Pan de trigo candeal y escanda

El nombre parece un poco exótico, pero la realidad del caso es gastar picos de harina que ruedan por el armario –te suena? mezclados con harina corriente de súper… con mayor o menor fortuna.

Normalmente las combinaciones tipo: harina de centeno del Himalaya, maíz de Venezuela, T65 gabacha y un pico de harina de fuerza que te trajeron de Galicia –que son los culitos de bolsa que suelen quedar después de los panes extranjeros– no suelen salir muy allá, vaya, suelen salir bastante mal. Joer me acuerdo uno que hice con alforfón y otras vainas ;) que no había un dios que le metiera el diente. Pero éste quedó bastante bueno, hasta mi hijo me dijo por la noche que le gustaba mucho –es un pelota.

Pues llevaba un montón de tiempo sin hacer pan –ni pan ni nada, al menos que se pueda contar- la verdad es que ando enfrascado en cosas de curro y de familia que me tienen hipnotizado, hasta se me murió la masa madre… de hecho tuve que pedir auxilio a mi amiga C para que me pasara de la suya –a lo mejor por eso me ha salido el pan bien :)) pero no sé si desde Navidad habré hecho tres panes, voy a tener que escribir un libro para que no se me olviden las recetas ja, ja, ja, ja!!

Hoy me he puesto porque me encontraba mal… me veía en el lecho de muerte de lo malito que estaba, pero me ha dicho mi médica que me relaje, que son lombrices –verídico podría decir parásitos intestinales, que suena algo más fino, pero la tía ha dicho lombrices- que le tengo que agradecer a una gata –de mi vieja- que he tenido diez días en acogida temporal, cojones con la gata y con mi madre y gracias a los recortes del gasto sanitario.

Hace un año hubiera tenido que esperar varios meses para una endoscopia, me hubieran tenido que pinchar, pruebas de alergia, etc., etc. y ahora: ¿tienes algún animal en casa? –no… ah sí!! un gato desde hace unos días –bah! eso van a ser lombrices, tómate esto y si en una semana no mejoras vente otra vez por aquí.

Como yo las recetas –no sé a quién le voy a pedir que escriba el prólogo del libro-  la médica desempolvó su libro de síntomas antes de gastar tiempo –mío- y pasta –también mía- en explorar opciones más peligrosas.

En fin, que me van a tocar un par de días en casa hasta que termine el affaire de las lombrices.

Para un pan con harina de bolsa te recomiendo que hagas una masa bastante seca porque si no sacarás una papilla inhorneable. Prueba con la mitad de agua que de harina y le vas añadiendo más hasta que estés cómoda.

Yo le puse masa madre ácida, la que tenía, harina corriente –all purpose- una cuarta parte del peso de la corriente de harina de escanda, un rien de levadura seca, media cucharada de malta de cebada y sal. De verdad que, del tiempo que hace, se me hace hasta raro escribir la receta.

Sacarás una masa no muy blanda. No te canses de amasar y sobar –yo tengo amasadora y no me canso- porque estas masas, tipo secas, agradecen mucho el cariño… sin coña.

La dejas subir…

divides, boleas, dejas subir de nuevo, le haces un buen hendido y al horno hasta que te guste el color.

La suerte del principiante, fíjate qué pinta tiene la corteza :)) la miga rubia, ligera y nada del otro jueves en cuanto a agujeros ;)

bss!

Técnicas para hacer pan casero IV. Panes de masa seca

La verdad es que como taxónomo no tengo precio: rápido/lento, mojado/seco. No me da el coco para más y le di vueltas al asunto, no te pienses… pero ahí me quedé ;) No obstante he de decirte que no te tienes que preocupar porque la cosa funciona: simple is beautiful!

Mira, cuando pienses en hacer panes en casa tienes que pensarlo –fácil- en esos términos: si la masa va a tener mucha o poco agua y si la vas a dejar mucho o poco tiempo fermentando. Tus disponibilidades o existencias ;) de materias primas, entre las que incluyo el tiempo, te van a hacer decidir rápido.

Aquí, en el centro, el pan más clásico de los secos es el que llaman candeal –o pan de culos que diría mi amiga M, aunque en honor a la verdad y porque no sólo de culos vive el ser humano, también se hace con otras anatomías- que ya me fastidia hablar más del asunto porque tengo puestos como dos o tres post de esta vaina, quizá el más logrado ese de los culos de marras.

Pero bien, que casi entre estas masas y las hidratadas al –o casi- 100% están el noventa y nueve por ciento de los panes mundial del mundo y por debajo del cincuenta por ciento  de hidratación casi no hay nada y menos con levadura; si haces la prueba verás que una harina hidratada al cuarenta por ciento no se puede ni amasar. Hablamos siempre de harinas de trigo.

Para estos panes con tan poco agua, casi que sólo puedes usar una harina… te voy a echar el cuento al revés: con la harina del trigo –candeal- que se cría en tu pueblo o en los alrededores sólo puedes hacer panes con relativa poco agua ;) y con poca fermentación porque las proteínas que tienen tus trigos son las que son, así que –de la necesidad virtud- vete promocionando el pan de culos como el mejor del mundo porque casi que o eso o salmorejo o picos y regañás.

Acuérdate de que, entre otras vainas, la cantidad de agua que absorbe una harina es función del gluten que tenga, por lo que si te vas por el otro sentido de la ecuación tampoco podrías hacer masas secas con una harina de fuerza usando el mismo porcentaje de agua que le pones a un pan de culos: no –o casi- podrías amasar. Haz la prueba.

Yo así, pan de masa seca, pan, pan con miga sólo sé hacer el pan candeal del link de arriba y de éste otro. Copia las recetas de esas páginas, mejor del de los culos. Y sin tanta miga pues los planes planos tipo pita… que no me salen muy allá o los panes moritos que se hacen en la sartén, res més!! y dejamos para otro día los colines, las regañás y los panes sin levadura.

Como la receta la ves allí, te voy a contar cuáles son los puntos que debes vigilar para que te salga bien –o no mal- un pan candeal… y por cierto saqué esta vaina de la bolsa, tiré de la funda y se hizo trozos, tuve que implementar una solución de baja tecnología… ¿tiene garantía lo naranja?

Necesitas una harina de no mucha fuerza. La harina candeal es, en principio, la harina común de trigo, la del súper, pero etiquetada así como candeal sólo la he encontrado en Makro con un problema jodido: que venían más bichos que harina en el saco. Después de que me pasara en tres ocasiones diferentes, durante un año, dejé de comprarla y ahora sólo uso la todo uso corriente, va bien.

Las otras tres cosas a tener en cuenta son: que la miga ha de ser dura, tiene que tener los agujericos –el alveolado- muy fino y con las burbujas más o menos del mismo tamaño –o al menos no tan yeyés como la miga de esos panes acuosos que tanto te gustan- y por último, pero no menos importante, la corteza del pan candeal es de porcelana, querida.

La miga dura y sin agujeros la logras, con poco agua, quizá un poco de malta sin tostar, amasando muy poco y no dejando que la poca levadura que le has puesto haga fermentar mucho la masa y, sobre todo, sobándola.

Sobar o refinar es aplastar la masa y estirarla. Quienes tienen máquina de hacer pasta lo tienen fácil porque se pasa la masa unas cuantas veces por los rodillos y queda fetén. Nunca vi una de esas. Si no la tienes, pues la masa a la mesa y aplastar, estirar, aplastar, estirar unos diez minutos, coñazo.

La otra que tienes para evitar que te haga mucho alveolado es trabajar con la masa fría, no mucho más de 20º C, tienes que usar agua en condiciones y si el amasado lo haces a máquina no abusar porque la fricción de la masa contra el vaso y las palas te calentará el engrudo, veinte gradetes ;)

El cutis de porcelana, esa es gorda. El otro día vino mi hijo de una entrega de premios que les hizo la Presidenta Aguirre y me dijo que esa señora estaba muy arrugada. Hay que ver a la doña de cerca… arrugada es poco. Pues si no quieres que tu pan tenga el cutis como el de la sra. Aguirre deberás guardarlo mucho de la temperatura y de la humedad durante la fermentación, nunca más de 30º C y nunca más de un 65% de humedad porque si no, a tu cutis le saldrán ampollas y se cuarteará. Mona, es una mala idea que dejes el pan formado y fermentando dentro de una bolsa de plástico ¿crees que Esperanza Aguirre fermentó? y si lo hizo ¿crees que fue dentro de una bolsa de plástico?

Como precaución adicional te sugiero que hornees el pan a temperatura baja y con mínima cantidad de vapor dentro del horno… la justa para que el pan suba bien pero que no se te cuartee la corteza.

Para el resto de las indicaciones, por favor, pica en los links de arriba :)

La otra clase de pan que puedes hacer es esté plano que hacen en el norte de África y que, si quieres, no necesitas ni encender el horno.

Hace años hice este pan después de ver El cielo protector… ahí salían unos moretes que hacían un pan así, con un lebrillo de barro y una lumbre, y me motivó el asunto hasta para escribir un post… bueno, la verdad del caso es que lo que me motivaba de la peli, más que el pan, era la pena por Debra Winger pero bueno, parece que las penas con pan que son menos penas ¿no?

La receta es igual de sencilla que la del candeal: cuarto kilo de harina, unos ciento treinta gramos de agua templada, una cucharadita de levadura seca y sal. Mezclas todo, lo amasas formas dos o tres tortas de pan –no finas- las enharinas un poco y las dejas reposar tapadas una media hora o un poco más.

Calientas una sartén a fuego medio y vas poniendo las tortas hasta que se doren un poco, unos cinco minutos por cada cara y con mucho ojo porque se queman rápido.

Venga jaleo, jaleo!!… con la misma receta pan pita: el retorno. Vaya por delante que a mí ese pan no me sale muy allá, pero ya se sabe que, aunque ya no nos lo dejen decir… pues pueden más que dos carretas.

Formas bolas de masa de, más o menos, cien gramos… mucho ojo porque las pitas son un trile. Aplastas las bolas –sin hacerte mucho daño- no tan finas como para el pan carasau …

… y rápido para el horno que tendrás encendido al máximo desde hace un rato. Unos dos o tres minutos por cada cara, vigilando que no se te tuesten mucho ¿Crees que no me van a salir?… mira más abajo

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… en fin creo que debería darle el agua al cristal del horno :(

Cuando el trilero que te está invitando a las pitas te las ofrezca, le dices que parta una y que te enseñe: si la primera cara que tocó el horno es más gruesa que la que estaba arriba, llama a la policía porque te está timando.

Venga más jaleo, qué hacer con los recortes de masa?? a mí me da igual… pues que… la que, en fin… más gordas :)) ¿colines?

Pues colines !con los recortes de los otros panes! aplastas la masa en una mesa la recuadras y haces tiras, vas sacando tira a tira, la doblas por la mitad, la retuerces, la estiras y al horno para aprovechar el calor de las pitas.

uno…

… dos

… tres

… cuatro

y…. cinco!!

A lo mejor puedes aplastarle unos cristalitos de sal y te quedas con la concurrencia, ja, ja, ja, ja!!

¿Todavía piensas que no se puede ir a América en un barquito de papiro? :))

Pan candeal, otro

Ya me va saliendo el pan candeal como a mí me gusta.

Éste de aquí lleva trescientos gramos de harina de trigo corriente –todo uso de supermercado- doscientos de agua, una cucharada pequeña de levadura seca, media de malta de cebada y sal. Muy poco amasado y sobado diez minutos en la mesa.

Cuarenta minutos de reposado a temperatura ambiente –fresquito- y media hora de horneado a 200º C sin vapor.

Casi comercial, irreprochable y barato, muy barato; sólo el curro de refinar después de amasar.

Hasta ahora estaba consiguiendo cortezas de porcelana pero la miga se me resistía en la comparación con la que tengo en la cabeza –y pruebo por ahí de vez en cuando- tiene que quedar como una espuma fina. Más o menos lo que veis.

Albricias.

Pan blanco revisitado

Ay! no me salgo de una y entro en otra. Me pegaron bronca porque no explicaba muy bien cómo se hace el pan candeal, pan blanco, pan sencillo, sobado, de máquina, refinado, de miga dura……amacerado, que decía Paula.

Bueno, pues, de verdad del Niño Jesús la receta –con todos sus pormenores- es ésta; quede aquí para la posteridad más posterior :)

Candeal viene de candidus de cándido, en castellano. Si hubiera habido madrileños en la época en que los panaderos le llamaban candidus a su pan, seguro que lo hubieran traducido por: panoli, pero como no existían –los que estaban- lo tradujeron por 1) blanco, por 2) sencillo, por 3) noble o leal….no sé muy bien a qué carta quedarme. Confieso que lo de panoli me tienta mucho, pero pan panoli me resulta un poco cacofónico. Quizá lo deje en pan candeal a secas, sin traducir…… queda moloncete.

No repito más –sí lo repito- lo de la harina candeal. Casi cualquier harina del súper es candeal, así que lo dejamos así si os parece. A excepción de alguna particularidad de poca relevancia….una harina con un –de entre- 8 y 10% de proteínas –si tienes la suerte de que en el envase lo ponga y si no, no lo compres y que se espabilen- te servirá muy bien.

Lo definitorio de este pan –para el cliente- es que tiene poca corteza y la miga es blanquísima, muy compacta y –casi- sin ninguna burbuja en la miga…… es como una espuma muy fina, fina, fina……

Para el panadero o panatriz, amateurs, la cosa es que es una elaboración con un tipo de masa muy dura. La textura final es como la del barro de modelar o la plastilina dura. Para mí la cosa es pan comido –ja, ja, ja, ja- porque, como me horroriza manchar mis manos y mi preciosa mesa de abedul sueco ;) siempre hago los panes con masas súper secas, pero para los aficionados a las masas pegajosas –legión, a juzgar por las foticos que veo en mi blogroll perdón pero: ja, ja, ja, ja!! esto de intercalar latín, madrileño e inglés y francés macarrónicos en un mismo folio me cruje el alma :))

Pues que, claro, como lo que estamos acostumbrados a hacer y a ver en los videos, es siempre con masa blandita, este pan tan centro-peninsular se sale un poco de comúnmente aceptado dentro de la ortodoxia. En fin, démosle una oportunidad al centro-nacionalismo.

Bien, la receta justa, justa, es ésta: 600 gr de harina de trigo –con un 9% de proteínas…marca Hipercor- 300 gr. de agua, 6 gr. de sal, 6 gr. de levadura seca y 120 gr. de masa madre. NO Vale poco la masa madre ácida al uso. Cuando digo masa madre, es un trozo de masa de otro pan de trigo que hayas hecho el día anterior. En mi caso hice otro pan sólo para guardar la masa fresca… joder caracoles! y quedó muy bien; lo pongo en otro post.

Yo lo hice así –y te sugiero que no te hagas la lista: amasé –en una amasadora, ya te he hablado de mi fobia a mancharme las manos de harina- la harina, el agua y la masa madre y lo dejé reposar –para hidrólisis, o autolisis según otras escuelas, de los cereales- veinte minutos.

Le añadí la sal y la levadura –si no tienes amasadora, a lo mejor te interesa guardar un poco de agua de los trescientos y disolver allí sal y levadura, porque te va a resultar más fácil- y seguí amasando a velocidad lenta hasta que todo estaba bien mezclado.

Una cosa te voy a decir: cuando veas el resultado de lo que estás haciendo, no sucumbas a la tentación de añadirle más agua porque te parezca que de esa vaina que tienes entre las manos no es posible que salga un pan. España es diferente!! sale, te lo prometo por mi honor. NO pongas más agua, salvo que te hayas equivocado de harina.

La tontería de este pan es que fermente produciendo la mínima cantidad de gas posible. Produce el gas carbónico que tiene que producir pero hay que hacer que permanezca el mínimo posible dentro del pan.

Como la cosa es así, los movimientos han de ser rápidos y decisivos. En el primer amasado no deberías perder más de cuatro minutos. Mira a ver cómo te lo montas pero tienes que ser capaz de mezclar todos los ingredientes en ese tiempo.

Después –vamos por aquí: se mezcla harina, agua y masa madre y se deja reposar veinte minutos… se añade sal y levadura y se amasa todo, cuatro minutos- se deja reposar diez minutos.

El sentido de este reposado es el siguiente: lo que tienes entre las manos :) es una especie de bola de piedra semidura que no hay manera de manejar. En esos diez minutos de reposo la masa tendrá cierta tendencia a relajarse –verídico, la estructura de gluten de la masa tiende a hacerse blandita cuando se la deja en paz…en el caso de esta receta la vaina no es sustantiva pero te va a ayudar a lo que viene ahora.

Una vez reposada la masa viene lo del refinado. Con la poca cantidad de agua que le has puesto al conjunto, lo que debes tener es un mejunje de harina con bastantes picos. Picos, no es una masa dúctil…es muy rígida y se maneja mal en el sentido de que no puedes ni amasarla, ni bolearla bien.

Tienes otros cinco/seis minutos más de amasado –refino- de la masa. Es el famoso sobao o refinado o amacerado –que decía la otra- de este pan.

Se trata de meterle mano a la masa e irla aplastando sobre sí misma –tipo plegado de los panes normales, pero no tan extremo. Mientras lo vas haciendo –fuertemente porque la masa es bastante dura- notarás varias cosas: 1) la masa cada vez se hace más blanquita –no teorizaré sobre ello pero tengo ideas al respecto, je, je, je- y 2) contra todo pronóstico la masa cada vez se hace más dúctil…… pasa de ser un piedrolo inmanejable a ser un ídem poco manejable.

Si no te has desmayado contemplando estos milagros de la física de materiales, no te contemples en tu esplendor y cuando lleves cinco minutillos, o así, para. Si piensas desmayarte/ensimismarte con la vaina y con lo bueno que eres haciendo pan, lo mejor es que te pongas un pequeño despertador –el teléfono portátil en mi caso… que me gusta mucho contemplar lo listo que soy- porque es importante no pasarse en el refinado para que la masa no se gasifique a lo bestia. Unos cinco o seis minutos de sobe bastarán.

El pan se forma de inmediato y se deja fermentar tapado, pero con poca humedad. La teoría dice que la humedad de la cámara de fermentación no debe superar el 65% y la temperatura de 20 a, máximo, 27º C. Como yo no sé cómo es la vaina lo dejé fermentar un rato tapado con una bolsa de plástico y otro con un trapo. En mi cocina :) había unos 22º C.

El cuento de la humedad es importante si quieres que te salga la corteza del pan lisita. Cuando esta masa –la corteza- está muy húmeda tiende a hacer burbujas.

La masa es muy manejable y se puede formar casi de la manera que te guste. Intenté hacer el pan campeón del Día mundial del pan pero tengo que mejorar.

El tiempo de fermentación también es muy importante. Lo característico del pan candeal es la miga sin agujeros. Las fermentaciones largas, lógicamente, gasifican mucho la masa y provocan agujeritos de diverso pelaje. Mi pan, en las condiciones de más arriba, fermentó una hora. El resultado, en la miga, se puede ver en la foto del post y lo puedes comparar con éste otro –también quería ser candeal- que publiqué hace semanas. Creo que podía haber estado un poco menos.

Lo horneé a 200º C treinta minutos y cinco de propina con el horno apagado. No le puse vapor pero la próxima vez creo que le pondré un poco al principio del horneado.

Y esto es todo.

Bss.

Por cierto, la barrita que se ve al fondo está hecha con la masa madre que me sobró y con las rebanadas que le saqué al pan ye-ye. Tiene unas dos horas de fermentación y está horneada con vapor de agua. Véase la diferencia de aspecto siendo el mismo pan.

Día mundial del pan

Este año participé en el Día mundial del pan que organiza la olla suiza –chica, estás ante un gañán carpetovetónico que se resiste a llamarte zorra– recibí un toque de la olla y le estuve dando un rulito a las recetas …… empezando por el apartado de la L a la S –las otras todavía no las he visto. Por cierto…..las recetas de aquí (38)  son, junto con las polacas (34) las gringas (32), un poco las alemanas (26) y las portuguesas (16, aunque probablemente en proporción de habitantes sean las más numerosas) las campeonas…..zorrita te queremos más a menudo con nosotros :))

La que más me interesó fue ésta que es de un pan candeal con un aspecto excelente ……. vaya ojos que tiene mi primo el gañán coño! es comprado, comprado!! :)