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Suflé de tupinambo

Ay, los tupinambos. Cada año me hago un par de suflés y una crema para que no me invadan la jardinera. Tubérculos ricos, pero si no los sacara, en dos años podría poner un puesto en Mercamadrid :)

Aquí, salvo algunos agabachados topinambour, casi que ni se comen ni se conocen y eso que son una planta frecuentísima en los jardines. En Francia les tienen cierta inquina porque después de la guerra se pusieron morados, supongo que les pasa como a nosotros con las algarrobas, aunque son frecuentes en las verdulerías después del verano.

Tienen un sabor curioso, dicen que recuerda a las alcachofas. No sé, a mí me sabe a tupinambo.

Se prepara de muchas maneras. En crema es la más frecuente. Pero se puede freír como si fuera patata, rallar crudo en la ensalada o, como hoy, en suflé. La parte curiosa/jocosa es que es muy, muy, pero que muy, flatulento.

Lo hay de muchas clases: morado que es típico francés y blanco son las más comunes. El blanco parece que es algo más fino de sabor que el otro pero sale de la tierra con unas forma inverosímiles y es más difícil de pelar. El que se ve en la foto es una excepción.

El cultivo no tiene muchos problemas. Se entierran los tubérculos como si fueran patatas y se recolectan a partir de septiembre. Son plantas muy altas y echan flores amarillas como mini girasoles, más o menos según el año pero, haya o no flor, siempre hay patatas. Cada mimi tubérculo o trozo de raíz que te dejes en la tierra te va a dar una planta la temporada siguiente.

Un problema que sí tienen es que se conservan muy mal frescos por lo que si no te vas a presentar a un concurso o batalla de pedos, lo mejor es que los dejes enterrados y vayas sacando, o comprando, si los encuentras, justo los que necesitas.

Los míos son bío, hijos de algunos que me regaló y otros que compré en Gabachilandia y por cierto si alguien tiene espacio y curiosidad por cultivarlos regalo patatitas moradas y blancas. Mi correo igual que mi nick con gmail punto com.

Cuestión aparte es el suflé. Es posible que, con el marron glacé, sea la elaboración que más haya hecho por la religión y las creencias populares. Unos días sale y otros no. Estás con la regla y no sale. Pero otro día igual y sí. Rezas tal o cual copla y sale y la semana siguiente, la misma copla y no ¿? Sorprendente.

Poco hay de normas claras, ya te digo que ni los propios teólogos se ponen de acuerdo sobre qué copla emplear. Las únicas indicaciones vienen, como no podía ser de otra forma, por el lado del conocimiento positivo aunque a fuer de ser sincero quiero declarar que yo, también, de vez en cuando me echo una copla por si ayuda ;)

Para dos o tres personas necesitarás: unos doscientos gramos de tupinambos pelados, dos yemas –no muy grandes- de huevo, tres claras, una cucharada de mantequilla, medio vaso de leche –en mi caso kéfir- sal, una pizca de nuez moscada y una pizca de colorante alimentario –esta vaina se la puse para darle un poco de color al asunto y que no quedara soso en el plato.

Se cuecen los tupis en agua salada. Cuando están tiernos se hacen puré con la mantequilla, el kéfir y los condimentos. Cuando están templados se le añaden las yemas de huevo y batir, batir, batir.

Con dos cojones huevos o similar, se montan las claras a punto de nieve y cuando están se vierten poco a poco en el puré mientras se remueve con cuidado. Bueno, esto tiene cierta base positiva: el suflé subirá cuando se expandan las burbujas de aire que hay en la clara batida por lo que cuanto menos meneos le metas a la espuma mejor. Nunca el puré sobre la clara, siempre al contrario; aquí ya entramos en el mundo de la superstición.

Antes habrás pintado con mantequilla el o los moldes donde vayas a hacer el suflé y calentado el horno digamos a 200º C.

A la hora de pintar los moldes es importante -2ª regla- hacerlo siempre con pinceladas paralelas a las paredes del recipiente. Se trata de que los canalillos de mantequilla sólida faciliten la subida de la masa. Vamos, que me digan a mí que esto no es encomendarse a los santos. Confiar en que la dirección de un carrilillo de mantequilla va a hacer o no subir un suflé. Superstición vestida de positivismo.

Cuando tengas todo rellenas los moldes hasta más arriba de la mitad y al horno.

En el tema del horneado hay varias cosas importantes. 1) el horno, cuando metas el molde, tiene que estar encendido sólo abajo; la cosa tiene cierta lógica, si tienes el grill puesto se va a tostar –endurecer- la parte de arriba y no va a dejar que lo de abajo empuje y suba; sólo si cuando falten diez minutos para sacarlo no se ha dorado por encima estás autorizada a encender el grill y 2) una vez que hayas cerrado la puerta: alea iacta est, no se te ocurra abrir la puerta porque el mejunje es muy sensible; si se enfría un poco baja, se aplasta y ya no vuelve a subir; también tiene lógica, es más compleja que la otra porque va de burbujas y proteínas pero es cierta y larga de explicar; no te queda otra que la fe en la ciencia querida, ja, ja, ja, ja!!

Y cuestión aparte es el tiempo en el horno. Parece ser que la postura más extendida en la doctrina es que debe estar entre tres cuartos y una hora. A mí, a partir de los veinte minutos ya me parece que se me va a quemar, resultado: siempre la cago. Los moldes de la foto perdieron dos centímetros de altura en menos de un minuto y a los cinco eran un guiñapo, son cosas de la edad, supongo :(

Venga, bss y mucha suerte.

Por cierto, parece obvio pero no está de más decir que la vaina se come de inmediato aunque esté ardiendo ;)

No me resito a enseñarte mis repollos ….

… y mis lombardas…

…no creo que al final me coma nada, pero ¿a que molan? :)

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Huevitos

Podrían ser daños colaterales por el uso de jabones industriales, pero se trata de huevos de codorniz encurtidos o en escabeche. De poco frecuentes a frecuentes, en el fondo de la nevera, porque a mi hijo le hacen gracia, desconozco si por similaridad ;) por el gracejo de la cáscara, por el sabor ¿? o, vete tú a saber.

El caso es que de vez en cuando me pilla con la guardia baja y me los encuentro dentro del carro cuando voy a pagar. Me da pena devolverlos –casi por problemas de traumas infantiles- pero suelen terminar olvidados en el estante alto del frigidaire después de que se coma cuatro o cinco –a mí me producen un poco de asco. Les doy salida así.

Siempre que los tengo delante me viene a la memoria una anécdota en un resto de Panamá, tipo autoservicio. Me suena haberla contado antes aquí. Soy peor que el abuelo Cebolleta.

Allí es frecuente verlos en tarros, en los sitios de comidas. Se suelen pedir como guarnición o como aperitivo. Nunca los he probado –me dan asco- y no sé si están hechos como estos. Para el caso del negro y el chino, la culisa y el español, es lo mismo.

Pues resulta que hacíamos cola en el mostrador de un autoservicio de comidas –ambiente muy gringo- y delante de mí había un señor que hacía grandes gestos de sordomudo al camacocinero que estaba sirviendo los segundos que pedía la gente. El tipo le ponía tanta vehemencia que se le salían guturales y gruñidos del esfuerzo que estaba haciendo para hacerse entender. Parecía otra cosa.

El camacocinero le miraba con cara de gilipollas pero, mal que bien, le iba dando lo que quería. Son esos típicos cinco minutos que se te hacen eternos en una cola. Te compadeces del sordo y tampoco envidias al chino que a lo mejor llevaba treinta días en Panamá y no había aprendido a hablar español –désolé allí le dicen español al cuento- o treinta meses y no le salía de los huevos; nunca mejor dicho.

La cosa parecía que iba adelante cuando les llegó el turno a los huevos de codorniz. El sordo le hacía gestos con los dedos al otro, pero era una situación parecida a cuando en Francia pides dos cervezas haciendo un gesto con los dedos, y el camarero va y te trae tres ¡! parece claro no?? dos dedos, dos cervezas…… pero el camata entiende tres.

A la chica, detrás de mí, los cinco minutos se le hicieron todavía más eternos; extendió el brazo y le dio en la espalda al sordo mientras le decía que tirara palante. Joder qué falta de consideración. Me giré y le dije: oiga, haga el favor, que es sordomudo …… se vuelve el sordo, me da en la espalda, me mira y me dice: oiga que el sordo es el chino –allí no se recatan nada con los orientales- puf! tierra trágame!! desgüeve generalizado en el gringobar. Moraleja: no te metas en ninguna conversación entre un sordo y un chino.

Bueno, pues eso: huevos de codorniz encurtidos o en escabeche.

Docena y media de huevitos, cuarto litro de vinagre de sidra, dos cucharadas de azúcar, canela, clavo, pimienta en grano, sal y media guindilla –carajo! se me olvidó :( ay! pues no… sí que estaba la guindilla.

Se cuecen y se pelan los huevos. Se cuece el vinagre con todo lo demás y se vierte, hirviendo, en un tarro limpio donde previamente has puesto los huevos, en fin, para los gustos, los colores. Un mes al fresco antes de consumirlos.

Esta noche tengo cena de soltero. Me los voy a comer con unos erizos. Los primeros de la temporada. El otro día leí que en 2010 –la temporada empieza en febrero- habrá sobrepesca de erizos porque les han desaparecido –de unos años a esta parte- los depredadores naturales, no sé si me motiva el tema.

Erizos al natural: cocidos al vapor cinco minutos. Listo!!

Me papeé el conjunto con un par de trozos de pan de centeno sueco. Pan de centeno sueco: vas a IKEA y te lo compras ;) se me ocurren más sitios, pero el de IKEA está mejor, ja, ja, ja, ja!!

Bss

actualización con el post: los erizos era una basurilla, vacíos y en cualquier caso el encurtido del huevito se papeó –como era de esperar-  el sabor a mar de lo poquito de erizo que había dentro de la cáscara.