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Pollo asado en cinco horas

Esta entrada fue publicada el once de febrero de 2007 en otro blog que tenía y que por algún misterio de la ciberciencia vuelve a verse  ¿? y no puedo cerrarlo porque no me acuerdo de la contraseña… o eso creo; está casi tal cual…  es una manera simpática de hacer pollo sin manchar el horno

A ver si os gusta.

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hay que acordarse de cortar una esquina de la bolsa antes de meterla al horno

la bolsa se hincha mucho durante el asado procurad que no toque las paredes del horno porque se quema

resultado: las verduras las tuve que meter un poco al micro porque me fui con juancito a tomar el vermú y se me fue el Santo al Cielo

Pues está es mi receta para el HEMC del pollito. Me da lata no haberme podido presentar a los anteriores pero he estado bastante enmogollonadocon más cosas -lo estoy todavía- y tenía esto de las recetas un poco olvidado.Hoy me presento con esta curiosa receta de pollo que saqué de la página de un francés que se dedica a fabricar hornos de leña. Menuda afición.

La cosa es bastante sencilla: se pone el pollo en una bolsa de horno -atención aunque parezca de plastiquiki corriente es de nylon, nylon viene de New York NY y de Londres donde, parece ser, que se inventó el polímero simultáneamente- y se deja tres horas a 150ºC sin ocuparte de nada.

Pasado este tiempo se abre la bolsa, se saca el pollo a la fuente y se le añaden las verduras. Otra vez al horno a la misma temperatura, rociándolo con caldo o con agua, cada 15 minutos, durante otras dos horas.

El resultado es sorprendente. Te da pena hacerlo con aves pequeñas -pero somos dos en casa- porque le receta se revela para pájaros gigantes -podría entenderse pollones pero me refiero más bien a capones, pavos, pulardas, etc.- la carne queda súper hecha, no hace falta cuchillo para trichar. Me recuerda mucho los pollos del Rubí de hace 30 años. Vueltas y vueltas durante toda la mañana.

Y la verdura, ¡qué decir!, entera por fuera y fondant por dentro. ¿Añadidos a la receta? pues simplemente sal, limón exprimido y un bouquet de laurel, tomillo y romero dentro del animal.

Valor añadido fundamental: el horno no se ensucia ¡Animaos a hacerla!

Salud

Encurtidos y otras cosas

Esta entrada fue publicada el treinta de octubre de 2006 en otro blog que tenía; está casi tal cual… en estos días ando repartiendo tomates maduros por MAD -nada del otro jueves porque esto del huerto urbano es más bonito en las fotos que en la realidad, por lo menos el mío- y pensando qué voy a hacer con los verdes que se queden en las matas… ésta es una opción.

A ver si os gusta.

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Aquí estoy, aprovechando todos los subproductos del huerto. En esta ocasión tomates verdes porque las zanahorias no son mías. No sé si quedarán buenos pero por lo menos sí que estarán pintones en la estantería de la cocina ¿a que sí?

Los tomates -ya los visteis en un post de hace unos días- proceden de mis tomateras urbanas y son todos los que están a estas alturas en las matas y que, lamentablemente, ya no van a madurar y las zanahorias son nantesas corrientes, compradas en un súper.

El procedimiento es relativamente sencillo. Se hace una salmuera con agua y sal corriente. La proporción es de 100 gr. de sal por litro de agua y se mete toda la verdura, limpia y escogida, durante de 12 a 24 horas, yo las tuve 24. A las zanahorias, después de bien lavadas y cepilladas -no las pelé- les quité las puntas y a los tomates les hice un pequeño corte en forma de cruz.

Transcurrido ese tiempo se saca todo de la salmuera y se enjuaga bien, hay que evitar el uso de recipientes que no sean de acero inoxidable o esmaltados sin golpes o de cristal, se cortan las zanahorias y se rellenan los botes.

Se prepara una disolución de vinagre y sal (20 gr. de sal por litro de vinagre) y se rellenan los botes y a cerrar. Hay quien le pone el vinagre hirviendo, yo no lo hice. Se deben usar vinagres de buena graduación -6 o 7º- y también es buena costumbre, al cabo de una semana de tener el encurtido embotado quitarle el líquido y hervirlo -el líquido: vinagre+sal-. El motivo es que en contacto con la verdura el vinagre se rebaja por causa del agua que está intercambiando con los tomates, zanahorias, etc. Al hervirlo evaporas el agua y vuelves a concentrar la salmuera que después completas con vinagre nuevo.

El frasco de la izquierda no tiene nada más que lo dicho. El de la derecha tiene una cucharada de semillas de cilantro y otra de eneldo, además le metí una guindilla.

Estas conservas no hace falta esterilizarlas, ni, si no quieres, conservarlas en frío. Supuestamente están listas en un mes.

Ahora estoy leyendo En esos días estaba leyendo Brooklyn Follies, de Paul Auster que tenía arrumbado desde este aquel verano. Paul Auster no me gusta mucho, no sé por qué pero siempre me acaba costando un montón terminar. Ésta me la llevé el sábado para hacer tiempo mientras esperaba que saliera mi hijo de un cumple -por cierto la mamá del niño del cumple estaba buenísima, aunque vive un poco lejos- y casi me la liquidé -la novela- en la tarde.

Va de un jubilado con cáncer, un intelectual gordo y un falsificador homosexual y está muy bien, muy recomendable.

Ya os contaré cómo salieron los tomates.

Salud.

Aplicación de enzimas en la industria panadera… o ¿para qué sirve la malta?

Esta entrada fue publicada el nueve de diciembre de 2008 en otro blog que tenía; está casi tal cual… un poco actualizada y la malta ya me sale bastante más fácil que en aquella época. A ver si os gusta.

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Como esta semana la cosa va de técnica, oh! dónde quedó la poesía de aquellos primeros tiempos?? he estado buscando información sobre por qué se echa harina malteada a las masas.
Desde luego hay mucha mierda que se le puede echar al pan. Hay incluso un tío en Francia que vende por Internet todo tipo de mejorantes y saborizantes para falsificar el pan….los tiene hasta con sabor de masa madre para no tener que andar con el coñazo de las fermentaciones largas y los refrescos de la masa… incroyable!!
Pues entre las muchas cosas que se le pueden echar -a la masa- están las enzimas,  sobre todo la α-amilasa (alfa amilasa) y las hemicelulosas, que con ese nombre mejor ni tocarlas.
Básicamente las enzimas son catalizadores que aceleran las reacciones biológicas que se producen en la masa durante la fermentación.
Un catalizador es algo que sin hacer nada -o no mucho- provoca -sólo con estar presente, verídico: sólo con estar, sin intervenir- que se desencadenen otros procesos. Es algo así como si estás esperando a tu viejo para enseñarle las notas y cuando el man aparece por la puerta y te da un beso tú te desmayas. No es que el tío haya hecho nada en especial -mira tú: un beso- pero tú te has desmayado. Pues algo así hacen las enzimas.
La que nos trae hoy es la α-amilasa que ayuda a que las levaduras degraden el almidón de la harina haciendo que se transforme en azúcares más simples, en los que la levadura y otra encima que contiene la harina, la β-amilasa (beta amilasa), trabajen mejor. Esto es: en presencia de la α-amilasa los almidones se acojonan, se rompen en trocitos que, en presencia de la β-amilasa y las levaduras, se panifican. En términos más técnicos sería que α-amilasa cataliza la hidrólisis del almidón y se forma dextrina que, a su vez, la β-amilasa transforma en sacarosa, glucosa y maltosa que es lo que se papean las levaduras.
Esta hidrólisis también se facilita por la simple presencia de agua en la harina; de ahí que en muchas recetas se recomiende dejar un tiempo la masa reposando y a medio amasar sólo con agua y sal (que es el activador favorito de la α-amilasa) y además tiene un nombre -el reposo de la harina y el agua- que ahora no me sale; a ver si alguien que haya llegado leyendo hasta aquí me lo dice.
actualización feb 2011: esa vaina se llama autolisis.
El problema de los trigos españoles -en general todos los trigos, pero sobre todo los de aquí- es que tienen muy poco contenido en α-amilasa y mucho en β-amilasa y por eso producen masas poco desarrolladas. Mira tú por dónde nos venimos a enterar de el porqué los panes más típicos de la inmensa mayoría de sitios -de Asturies para abajo- son tipo candeales y de miga prieta.
Pues es el huevo de Colón; ahora sólo falta encontrar quien venda α-amilasa,  listo. Y justo esta es la parte más difícil del cuento porque, aparte de sitios más recónditos como algunos hongos y bacterias -seguro que el francés del principio también tiene- la α-amilasa está sobre todo en el páncreas de los mamíferos y también, en ciertas cantidades, en la saliva -chicas mastíquenme bien la comida. Claro la cosa no va ser tener que echar jugos gástricos o escupirle a la masa -quizá eso de escupir también sirva para provocarle tensión superficial, es tan complicado todo que vete tú a saber!! :))
Qué hacer entonces, qué, si nadie escucha. Hermano con hermano preguntaban!! Fácil colegas, la α-amilasa se puede obtener con cierta facilidad de los cereales parcialmente germinados. Del trigo, y de otros cereales, pero sobre todo de la cebada y sobre todo de la cebada a la que le dicen cervecera.
Lo de fácilmente es un decir. Yo tengo un colega que es mayorista de cebada. El negocio del tío es bastante molón. Cuando llega la temporada pide un crédito al banco y compra toda la producción de cebada de los contornos, la almacena en una nave inmensa y después se la va llevando a Valencia para hacer cerveza; compra a diez, vende a cien y con ese diez por ciento va tirando. Lleva dos años forrándose, pero a base de bien, con los precios que ha tenido el cereal.
Y esto venía a cuento porque este año con aquello de la malta me fui a pedirle una bolsa de la primera que habían cosechado… después viendo la tasa de germinación que tienen los condenados granos me temo que el gañán me dio de la última que le quedaba del año anterior. Estos son los granos. A mi amigo ete le di unos pocos y entre ellos había semillas de drogas así que a lo mejor sus panes colocan.
Pues me puse a hacer germinar los granos y se me pudrían, no salía nada, se secaban….un desastre, lo dejé por imposible. Menos mal que mi amiga Mò -lástima que se haya pasado al sector de los negocios- me explicó cómo había que hacerlo y últimamente voy teniendo algún éxito relativo.

La cosa me la monté con un colador para desgrasar fritura, dentro de una olla con un poco de agua y encima de un radiador de calefacción. Los resultados han sido sucesivos y bastante modestos.
Después dejé el grano germinado secar al aire y quedó así…
Por supuesto me refiero sólo a la germinación, porque en lo que se refiere a la molturación de la cebada y a la obtención de malta estoy en tasas de productividad preindustriales :)) Sí que he usado malta tostada que me regaló Mò -siempre como ingrediente secreto- y he notado cierta mejoría en las migas, pero no tengo una opinión concluyente, y con la cantidad de malta que he obtenido de mi cultivo hidropónico dudo que pueda tenerla a corto plazo.
Al principio intenté hacerlo como las indias ….

… pero misión imposible…
… después consideré la posibilidad de utilizar tecnología sueca con este molinillo de especias de IKEA…

… y la cosa fue ahí tira, tira… la foto es de la primera molienda… tuve que pasarlo tres veces -cada vez cerrando más el tornillo de la finura de la molienda- para que quedara algo fina, éste es el resultado de la primera…

… y al final saqué esto…
… no creo que haya mucho más de dos cucharadas soperas -productividad preindustrial- y este platito de cascarilla que utilizaré para algún pan laxante de los que os gustan tanto…
… es evidente que tengo que mecanizar el proceso si quiero hacer pan con esta vaina.
Bien y vamos al meollo de la cuestión ¿qué hacen las α-amilasas o sea la harina de malta en el pan?
Lo primero que hay que decir es que es muy sensible a la acidez por lo que entiendo que es un mal negocio usarla en panes hechos con masa madre. Parece ser que actúa bien en ph’s entre cinco y siete (ph es el grado de acidez de un compuesto, el punto neutro es siete que es el ph del agua pura) y se vuelve inactiva a ph’s menores de 3,3 (eso es bastante ácido)… vengo de medir el ph de mi masa madre y está ligeramente por debajo de cinco… estaría desaprovechando la capacidad de mi malta si la añadiera directamente a esa masa.
No es tan sensible al calor… dicen los entendidos que a 70ºC conserva un 75% de actividad lo cual quiere decir que se puede acelerar la fermentación del pan encontrando una temperatura a la que sobrevivan las levaduras naturales -si las estás usando- y se maximice la acción enzimática de la α-amilasa y con cuidadín por que la compañera β-amilasa se desactiva a 70ºC…..y bueno ¿y qué? …pues obviamente esto resulta muy importante sobre todo cuando llegas a la panadería a las cuatro de la mañana y tienes que entregar tus bonitos panes artesanos antes de las nueve.
Por tanto, la primera ventaja es que se acortan los tiempos de fermentación y también tienen otro efecto secundario que es que mejoran el color dorado del pan… los panes quedan más molones, pero me tenéis que perdonar porque desconozco el porqué de este efecto.
actualización feb 2011: sigo sin saberlo :)
Lo que pasa es que casi nadie usa α-amilasa natural, procedente de la molienda de granos germinados, porque es muy difícil controlar la calidad estándar de la enzima. Por eso en la industria se utilizan enzimas fabricadas con hongos o con páncreas de animales -quiero pensar que no hay ningún bestia que lo haga a base de escupitajos :)) porque se puede conseguir contenidos fijos de enzima… lo cual también es importante si en lugar de hacer un par de barras para la cena tienes que entregar varios cientos y más o menos iguales.
Otro error es tostar la malta… para hacer cerveza o güisqui está bien, pero para el pan lo que se consigue es eliminar la función amilásica, aunque no se pierde la capacidad de coloración del pan y de añadirle cierto sabor que a algunos les gusta y a otros no.
Y el efecto fundamental ¡tachán! la miga.
La formación de la miga depende de que el desprendimiento de ácido carbónico (lábil, se transforma en anhídrido en el mismo momento de su formación) sea continuo,  lo que a su vez depende de que la producción de maltosa y glucosa, que es lo que papean las levaduras produciendo gas en el proceso y ello, a su vez, depende de una acción coordinada de las α y β-amilasas. Por tanto el uso de la malta proporciona una espuma de burbujas más pequeñas, en más cantidad y homogéneas, que dan a la miga más suavidad, más alveolos y más pequeños .
Por tanto añadir malta, no tostada, proporciona mayor contenido de azúcares fermentables en la masa, acelera la fermentación, mejora el color y la calidad de la corteza, aunque no sepamos -actualización feb 2011: yo- el porqué, provoca, como consecuencia de la primera acción, más desprendimiento de gas y hace los panes más voluminosos y con una textura de miga más fina.
Y hasta aquí hemos llegado ja, ja, ja, ja!!
Bss.

Roscón de reyes para niños republicanos

Esta entrada fue publicada el veintiuno de diciembre de 2008 en otro blog que tenía; está casi tal cual… un poco actualizada por motivos obvios, efectivamente nadie está preparado para eso. En fin a ver si os gusta.

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Roscón de reyes para niños republicanos

El domingo estuve en el Rastro por la mañana temprano porque quería comprar algunas paridas republicanas y soviéticas para regalos de reyes, ¡qué mejor ocasión para hacer alarde de republicanismo!

Para quienes no conozcáis Madrid, el Rastro es una cosa tipo marché aux puces pero a lo bestia….no hay madrileños -o casi- pero es punto de encuentro de los domingos. Antes, cuando éramos más jovencitos, era sitio típico, conjuntamente con el bar del tanatorio de la M-30, al que ya no dejan entrar a gente a finalizar las juergas, pero las croquetas siguen siendo cojonudas… -son de carne y no voy a seguir- donde terminar la noche a las doce de la mañana del día siguiente. Salir del Rock-Ola o del Marquee y derechos al Rastro era casi lo más típico y la Bobia el sitio de encuentro fundamental -estamos hablando de los tiempos que vosotros llamáis la movida.

El Rastro tiene muchas zonas típicas, cada una dedicada a una cosa: muebles decó, ropaje militar, relojeros, vendedores de souvenirs, peristas -un día le expliqué a juancito lo que era un perista…tendría unos cinco años… y se fue derecho al grupo a preguntarles que por qué vendían o compraban cosas robadas, en fin espero que no me salga picoleto.

Una de mis zonas favoritas es la misma plaza de Tirso de Molina donde se pone la gente de partidos radicales, anarcos -la sede de la CNT está en la misma plaza-, políticos alternativos….es, salvando las distancias y las formas, una especie de speaker corner.

Entre las paradetas que se ponen allí hay un par de viejitas que venden merchandising republicano. Me fui temprano porque tenía que preparar un roscón, pero las señoras todavía no habían llegado. Pobretas, más de setenta -podrían ser Irene Falcón– y en Madrid hacía un frío del carajo. Me di un rulo por la zona a gastar euros en una chupa de milico gabacho y cuando volví ya estaban desembalando. Según las vi de lejos pensé: joder eso es compromiso republicano y lo demás gilipolleces!!

Hice mis compras y dejé encargadas algunas cosas para enero. Nos despedimos deseándonos salud y República; yo levanté el puño, ellas no pero me contestaron: ojalá veamos la tercera!!. Me metí en el metro pensando en la fuerza de esas tías para ir todos los domingos allí caiga la que esté cayendo…estoy seguro que hasta bombas y estarían allí como clavos ¿Qué harán de venta cada domingo? ¿cincuenta euros? Yo me dejé veinte, quizá fue la venta más suculenta de la mañana.

no me digas que el Lenin de escayola no es molón ¿eh que sí?

Ya de vuelta a casa, había dejado al orco sobando, me dio por pensar en todos los chavales que se tuvieron que chuparse aquella mierda. Estuve recordando el libro de Eduardo Haro: Arde Madrid. Es como la segunda parte de El niño republicano y narra el final de la guerra en Madrid. Todavía se me encoge el corazón rememorando las sensaciones que describe cuando vio subir a los primeros moros por Alberto Aguilera. La sensación de las manos frías de su madre abrazándole y el miedo.

También me acordé mucho de mi padre –por fortuna vive todavía– -désolé, se murió el año pasado- y de las sensaciones que me ha contado durante años. Es mi conversación favorita con él.

Ellos estuvieron escondidos durante días. Mi abuelo, era socialista, tenía el número 45 de carné de la UGT de Madrid, estaba en el frente y desaparecido y mi abuela escondió a los niños. Después, cuando las cosas parecía que se normalizaban, salieron y se dedicaron a agarrar todo el dinero republicano que la gente tiraba a la basura. Si era abril, estaban convencidos de que la República iba a volver en septiembre -me parece que ya lo he contado otra vez… llovía aquellos días, conservo los billetes manchados de barro… los guardó toda la vida y me los dio con un reloj que mi abuelo se compró el día que nací; era igual de dura que las viejitas de el Rastro, nunca perdió la esperanza.

Después el abuelo apareció en un campo de concentración y se pegó un par de años picando en Cuelgamuros, lo que ahora llaman la Cruz de los Caídos, y hasta el año cincuenta inhabilitado -era empleado del Ayuntamiento de Madrid. La pena era por haberse ido voluntario a la guerra; él no tenía obligación porque tenía tres niños pequeños que mantener, pero se fue y la cagó.

Siempre me he sentido muy orgulloso de mi abuelo. En cuanto tengo ocasión siempre lo saco a colación. Estaba en fortificaciones porque de joven -era de Teruel- había trabajado de minero en la explotación de hierro de Ojos Negros y sabía manejar la dinamita.

Joder!! las veces que habré contado -y presumido de- esa historia, hasta que el otro día -no hace mucho, a lo mejor ni un año- la expliqué en un party donde también estaba mi viejo. Cuando le llevaba a casa por la noche, él nunca me la había oído, me dijo: No tronco, el abuelo no se marchó a la guerra porque se lo creyera mucho. Se fue porque con los salvoconductos que tenía se iba a Teruel -hasta que cayó ese frente- y entre los explosivos que llevaban o traían en el camión, hacían contrabando de vino!!. Hostias pedrín!! se me cayeron los palos del sombrajo!! Pensé que lo siguiente que me iba a decir es que a mí me encontraron en la calle, menos mal que no lo hizo, prefiero seguir en la ignorancia.

Estos de la foto son mis tíos y mi padre. Una vez mi amiga P.R. -que lo está pasando muy mal ahora ¡suerte chica!- y aragonesa de pro, me dijo en todas las familias de allí siempre hay un Antonio, un Mariano y un Juan.

antonio se piró a francia en el año cincuenta y mi abuelo se lo trajo a hostias desde marsella, después, ya aquí en españa, se mató a copas....mi viejo es el más soviético -fisonómicamente- de los tres ¿seré nieto de un tanquista ruso?

De izquierda a derecha son Antonio, Mariano y Juan. Juan es mi padre. Viven M y J, pero no se hablan por un problema de veinticinco mil pesetas del año sesenta. Problema éste, el de no hablarse, muy habitual en mi familia -por los dos costados. Vive M.

La foto está sacada en diciembre de 1936 y era la que llevaba mi abuelo en la documentación militar -de contrabandista diría ahora que sé la historia verdadera :)) Los gorros que llevan eran los típicos de los milicianos en aquel principio de guerra. Hay unos fachas que hacen un mercadillo de productos típicos del fascismo y otras paridas guerreras….creo que el día del cumpleaños de Adolfo Hitler, y alguna vez los he visto en vivo y en directo. Son rojo carmesí y de tela muy fina.

Los llevaban porque eran del Socorro Rojo y se dedicaban a pedir por las calles para ayudar a los combatientes de primera línea

No sé si tomaron roscón aquel año. Sí sé que hasta muchos años después no volvieron a tomarlo. Hoy me parece bien hacerles este homenaje.

 

Ya les hice uno en el 92, el día de la ceremonia de la inauguración de los JJOO, no era una fiesta precisamente de izquierdas -si hacéis click en la foto se puede ver el precio de la entrada- pesetas de 1992. Cuando entró el equipo español me levanté como un poseso -salgo en el vídeo oficial aunque sin hacer el ganso todavía- gritando: ¡¡los nuestros, los nuestros!! que era como ellos llamaban a los soldaditos de la República y después canté el himno republicano -me sé la letra que, por cierto, es cutrísima- con el puño en alto.

Mi jefe, el presi de la empresa, sus señoras, mi mujer y otro par de menes y señoras que estaban con nosotros, en el grupo, me miraron despavoridos. A la salida mi jefe me llamó la atención y le dije que el mismo derecho tenía a sonar en el estadio Els segadors que el himno de la República. No me despidió.

Días después coincidimos en la final de los cien metros de atletismo….ni su mujer, ni yo nos levantamos cuando sonó el himno de los EEUU; por eso nunca me reciben cuando voy a la Casa Blanca. Ella se suicidó el año pasado.

fue una noche inolvidable, ninguno de los guiris que teníamos alrededor entendían nada y además confundían la senyera con la bandera de españa, ja, ja, ja, ja!!

Así que decididamente este primer roscón de reyes del año es el de los niños republicanos y el de las que todavía pasan frío esperando, como mi abuela, a que llegue la tercera….¡¡¡que es la nuestra!!!

La mejor pregunta de todas es cómo se hace un roscón. Pero mucho mejor aun es de dónde sacar el color morado si no es de una lombarda :) después seguimos con esto.

El roscón que hago tiene esto: medio kilo de harina de fuerza, cien gramos de mantequilla, un poco de azúcar -depende de cómo te guste de dulce, le pongo poco unas dos cucharadas soperas-, como veinte gramos de levadura fresca, dos huevos y la yema de otro para pintar, 250 cc de leche -en mi caso kéfir, gracias chica fina, feliz año- un chorro de agua de azahar -estúpido comprarla en una farmacia, en las tiendas de moros vale dos euros, en la farmacia seis- una cucharada pequeña de sal y un poco de esencia de naranja -ya sabéis que evito usar la peladura de cítricos siempre que puedo porque está llena de mierda.

el orden en añadir los ingredientes es muy importante

Con la levadura, un poco de harina y algo de leche se hace una bola y se deja fermentar.

Después se echan todos los ingredientes en la amasadora, menos la mantequilla y el starter fermentado. Se amasa todo, se va añadiendo, poco a poco, el starter y finalmente la mantequilla.

Queda una masa infumable, pegajosa, que hay que dejar fermentar, al calentito, unas dos horas, romperla y dejarla otras dos más. Normalmente la hago de un día para otro y se queda una noche en la nevera porque en caliente no se puede trabajar.

la puta iluminación de la cocina de mi kel es una puta mierda

Cuando te pones con ella la vuelcas en una mesa con mucha harina la haces dos trozos iguales y la boleas. Se deja reposar un poco y con los dedos, desde dentro hacia afuera se hace la rosca. Con estas cantidades salen dos roscones.

Se dejan reposar un par de horas y, atención porque el orden es importante, se mete la sorpresa -en mi caso dos euros envueltos en papel de aluminio, que siempre exijo que me sean devueltos- se pintan con la yema de huevo batida con agua -un poco de agua- se coloca la fruta confitada -en este caso rojo de guinda, amarillo de limón y morado de flores de violeta glaseadas.

violetas imperiales, nunca me lo hubiera imaginado

Las fotos no le hacen justicia al morado, en una foto un poco más arriba le añadí el pico de un libro morado para reforzar el carácter republicano del roscón. Si gusta se le puede poner un poco de azúcar grueso. Éste lo lleva. Se hace con un par de cucharadas grandes de azúcar y unas gotas de agua, digamos media cucharada. Se revuelve bien en un cuenquito y enseguida se apelmaza. Se pone por encima y al horno a 180ºC hasta que se dore. Atención porque la cosa se quema en cuestión de segundos hay que estar muy encima de la película.

Para cuándo una plataforma social seria -por favor que no esté Anguita- por la III República. Para cuándo un color morado más fácil de obtener….las violetas imperiales éstas valen una pasta. Para cuándo un color, aunque no sea morado, que nos una a todos y echemos a estos tiparracos de aquí, desde Cartagena hasta Roma, para que se gasten todo lo que han robado ¿Para cuándo?

Salud y República.

Conservas variadas

Y ésta era la otra, para que veáis la conserva de salmón aunque, lamentablemente, no tengo ni una foto de los botes de salmón esterilizados. En fin a ver si os gusta.

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Lunes 25 de agosto de 2008

Soy de la opinión de que estas cosas del trabajo cuanto antes les metas mano antes te las quitas y te puedes dedicar al amor.

Esto de la cocina es un poco igual que los toros :)) así que una vez al año -dos en este caso porque la fama de las conservas gratis se extendió entre el colectivo de gorrones habituales y me liquidaron casi al completo la primera gran tongada de la temporada- y coincidiendo con el valle de precios del bonito, preparo el atrezzo como si estuviéramos en Bermeo y se inicia la generala de las conservas.

Mis dos libros de cabecera, para la ocasión, son estos que veis en la foto de varios párrafos más abajo désolé!!. El de la sra. Parabere (marquesa de teatro, María Mestayer Echagüe, prima del marqués auténtico) y una especie de Simone Ortega de los años treinta del XX, está súper bien. El pdf que tengo está conseguido en Internet y le faltan algunas páginas….todas las copias que andan circulando son del mismo facsímil…pero en cualquier caso es posible conseguir el libro de viejo a un precio pagable: unos 30 euracos.

El otro es un libro francés que es una delicia. Escrito por Auguste Corthay en 1891, también conseguible de viejo pero a un precio mucho menos razonable: unas 100 libras -no es slam, me refiero a 100 libras esterlinas del ala- si lo quieres en una primera edición.

Por supuesto desde el comité central de la ONG Por la cara y sin fronteras, os proponemos Gallica la web de libros digitalizados de la Biblioteca nacional de Francia donde, en la práctica, te puedes bajar, en pdf, casi cualquier libro que merezca la pena, a condición de que sea viejo y esté en francés, je!! :) y éste no es una excepción.

El viejo Corthay era un ex-semicocinero del rey de Italia dónde estará el último rey de Italia? que después de que lo despidieran se puso a recomendar a todo el mundo cómo se tenían que meter cosas en lata… el libro es inolvidable ..todo tipo de conservas… hasta las del ejército -ya hubieran querido la mitad los nuestros, en la sierra de Pàndols-, eso sí separadas entre las de la tropa y la de los oficiales; merece la pena bajarse el pdf sólo por leer el índice del libro.

El de la Parabere, pues en su línea de maleducancia; se nota que era la hija del cónsul de Francia en Donosti y estaba como muy por encima de la cosa ésta de las cocineras caseras, pero bien: recetas fantásticas, si lo podéis bajar o hacedos con él, no lo dudéis.

Como curiosidad os contaré que en el libro de M. Corthay se recomienda usar Neutraline como conservante.Bendito Neutraline, he buscado en Internet qué podía ser esta especie de ungüento mágico que permitía tener el pescado hasta una semana!! [sic] sin refrigerar. Lo más cierto que he encontrado, y bien enterrado, es que es -era- un conservante antiguo basado en una mezcla de hidrocarburos -verídico- yo creo que debía tratarse de una fórmula de los embalsamadores egipcios o de los almadraberos de Zahara. La lista de los aditivos y conservantes recomendados es épica leída en 2008…¡haced el esfuerzo y bajadla veréis qué risa!

Una vez fijada la base documental que me permite presumir de embalsamador con todas las de la ley -de Anubis en este caso- paso a explicar la movida madrileña.

Este año me había propuesto añadir al catálogo de momias, el salmón de criadero a ver cómo quedaba la cosa. Nunca he visto este pez en conserva, pero en los años en que están escritos estos dos libricos no debía ser extraña vista la profusión de recetas que se pueden encontrar.

Todavía no he probado ningún frasco pero soy un poco escéptico. No sé, la cosa, cuando la estaba haciendo, no me pareció como de ser un buen pescado para conserva, en fin…. on verra!!
[actualización a mayo 2010: el salmón salió muy bien, a mí no me gustó, pero la gente que lo probó, me felicitó muy efusivamente]

El salmón lo he hecho en dos variantes:

1.- lo que he llamado al natural, esta primera foto de más abajo antes de añadir el caldo y esterilizar, que lleva el pescado en crudo y un caldo a base de agua, cebolla, zanahoria, eneldo y sal

2.- y, en escabeche, donde el salmón está cocido previamente en aceite de girasol très, très doucement!! al oreo una mañana y después hervido en un caldito con verdura, vinagre y especias.

Éste que se ve aquí llevaba, cebolla, puerro, zanahoria, tomillo, orégano, laurel, pimienta en grano y sal, dos partes de agua, una de vinagre y otra de vino blanco (tomillo, orégano y laurel de mi huertico :)
El bonito tampoco tiene mucho misterio, la receta justa la encuentras pulsando en el link de conservas a la derecha de la página.

En lo básico es cocer un poco con sal, pimienta en grano y laurel y dejar reposar una noche…..sale de la noche como en la foto de abajo.

Se corta en trozos y a los botes: unos con el escabeche de más arriba y otros con aceite de oliva suave.

Los esterilicé -bonito y salmón- 40 minutos en olla express muy fuerte porque no quiero que muera nadie.

Y bueno aquí lo dejo…

Conservas caseras

Ésta es otra de las entradas que me quería traer de la noche de los tiempos -tengo otra más sobre conservas que quizá también traigo por si a alguien le interesa, no sé. Desde ahora, y hasta entrado septiembre, se puede comprar bonito para conserva, aunque suele ser mejor y más barato a partir de julio. Las dos recetas -de bonito y remolacha- salen muy bien aunque para las remolachas todavía hay que esperar un poco. Ya me contaréis qué tal :)

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Miércoles 18 de octubre de 2006

fotos con mucho ruido, tengo un serio problema de iluminación en mi  cocina

Aquí están las que he hecho este año; de momento remolachas en una salsa bastante interesante y bonito en aceite que hice ya hace más de un mes y que me empiezo a comer ahora. La semana que viene, probablemente, haré, con una entusiasta del producto, unos membrillos y quizá también me anime, próximamente, con un paté de hígado de pollo y con algo de caza, ahora que está de temporada. Ya os iré contando.

El tema de las conservas caseras tiene su aquel. Verdaderamente no son muy difíciles de hacer ni tampoco la conservación en sí plantea grandes problemas pero el hecho de que si te equivocas tengas firmes papeletas de marcharte para el otro barrio le añade un cierto gracejo a la cosa ¿no os parece?

La cosa está en la esterilización de los alimentos, una vez cocinados y envasados, de tal manera que se impida la multiplicación de algunas bacterias -o de sus subproductos- dentro del recipiente cerrado y en el correcto sellado que impida la entrada de aire que a su vez permitiría la proliferación de otro tipo de microorganismos.

Las intoxicaciones son siempre fastidiadas pero las que se producen por alimentos en conserva mal esterilizados y correctamente sellados en sus envases lo son aun más. La más peligrosa, y a veces mortal, es lo que se llama botulismo; la causa la toxina que producen unas bacterias que pueden encontrase en los alimentos en conserva y que ¡mira tú por donde! pueden desarrollarse en ausencia de aire y que ¡mira de nuevo! sus esporas no se destrullen a 100ºC sino que aguantan hasta temperaturas de 115 y 120ºC. Hasta donde yo sé esta toxina es un neurodepresor que puede matar en horas sobre todo cuanto más mayor eres o estás y a más a más añade la gracia de que los alimentos contaminados ni saben ni huelen a nada raro y tienen un aspecto de lo más saludable. Por tanto quien quiera hacer conservas maison debe de ponerse las pilas con estas cosas.

el bonito en conserva casera parte la pana

El bonito en conserva es bastante fácil de hacer. Aquí lo podéis ver en botes de cristal con junta de goma que, aunque funcionan y son fáciles de encontrar -botes y juntas nuevas- me gustan poco porque son demasiado grandes y cada vez que abro uno tengo para varios días de pescadito.

El mejor pescado, y más barato, se compra de mediados de verano en adelante -hasta mediados de septiembre, diría- el de la foto me costó a 9 € el kg ya limpio de cabeza y tripas. Es interesante que le digas al pescadero que te corte las rodajas más o menos de la altura del bote porque si no vas a desmigar mucho el bonito o a perder mucho volumen de bote.

Lo hago así:

  • salo el bonito y lo dejo una hora o dos envuelto en el papel de la pescadería
  • lo pongo -en rodajas enteras- en una olla expres con agua -la justa para una media hora de cocción a fuego medio/alto- pimienta negra en grano -una media cucharada de sopa para 2 kg. de bonito y unas hojas de laurel
  • lo cuezo media hora -o menos- y lo dejo que se enfríe, sin abrir la olla, y que repose una noche
  • al otro día se van sacando trozos de bonito y limpiándolos de piel, partes más oscuras, si no os gustan, y espinas
  • se van colocando en los botes mirando de ocupar lo mejor posible el volumen y dejando los mínimos huecos y una vez llenos se completan, hasta 1 cm. del borde del bote, con aceite de oliva -en mi caso- que no tenga mucho sabor; también se puede hacer con girasol o con oliva virgen pero, en este caso, según mi modesta opinión, el sabor del aceite se carga la conserva
  • se cierran los botes cuidando de que las juntas de goma estén limpias y asienten sobre una superficie de cristal también limpia de restos de bonito y se meten en una olla expres; si los botes no quedan apretados dentro de la olla es necesario que metáis algunos trapos de cocina -limpios- en el fondo y entre los botes porque se mueven mucho en la esterilización y se pueden romper
  • no es necesarío llenar la olla de agua, necesitáis la justa para entre media y una hora de cocción a fuego fuerte
  • el tiempo de esterilización depende del tamaño de los botes, para 1/2 litro de capacidad no debe bajar de 30 minutos y un poco menos del doble para los de litro, y se cuenta desde que el vapor sale fuerte por la válvula; no se puede usar una olla convencional porque el agua no llega a pasar de 100ºC y para este tipo de conservas necesitas más temperatura, acuérdate de los bichitos
  • transcurrido el tiempo, se deja la olla sin abrir hasta que el agua se haya enfriado totalmente (totalmente)
  • es relativamente normal que cuando abras te encuentres que hay restos de aceite en el agua y por fuera de los botes: no pasa nada; cuando los empiezas a cocer el cierre todavía no es hermético y el calor hace que se salga algo de líquido, es al enfriarse cuando la diferencia de presiones entre el interior y el exterior del bote provoca efecto de vacío y sella la tapa, la prueba de fuego es abrir los botes una vez esterilizados y fríos: si el cierre está bien consegido no debes poder abrirlos con facilidad, es más no deberías poder abrirlos con una mano
  • si no se consigue el cierre, o eres tan forzudo que lo abres a base de tirar, rellenas con aceite -si hace falta- limpias junta y bordes y lo vuelves a esterilizar, no pasa nada
  • los botes se guardan un mes antes de empezar con ellos y se consumen dentro del año en que los has hecho -no alargues-
  • siempre es buena cosa dárselos a probar al gato o al perro antes de empezar a regalar a los amiguetes ja, ja, ja, ja!! y por supuesto ni probar la conserva hasta hacer una ronda de llamadas a ver si está todo el mundo bien; soy buena gente y nunca regalo conservas nuevas a los que peor me caen, siempre a todos por igual y que Dios reparta suerte, ja, ja, ja, ja!!

los botes de remolacha lucen menos en las fotos
La remolacha la he hecho, primero, para celebrar que he encontrado ¡por fin! dónde comprar botes como los que se usan en las conservas comerciales, porque los de cristal con palanquita no me gustan mucho, con todo que son súper fáciles de usar y encontrar, pero se guardan mal, se desaprovecha espacio dentro del bote, cuando conservas perdices o codornices se rompen al sacarlas, etc… que no me gustan vaya!!

Aquí el problema fue convencer al tipo que me las vendió para que me diera -pagando- el doble de tapas que de botes porque el fulano insistía, lógico, que a él se las vendían juntas, pero bueno por esta vez lo conseguí… ya veremos dentro de dos años.

Y en segundo lugar, porque me encontré una fórmula de adobo que me pareció exquisita -sobre el papel- y que sólo de leerla me empecé a relamer con tanto gusto, que los dioses me guiaron hasta el cazurro de los botes, porque me había prometido, a mí mismo, que no haría una conserva más hasta que encontrara frascos mejores, lástima que no los hubiera más chicos, como de 1/4 de litro.

Qué pena, también, no haberlo podido hacer con remolachas de mi huerto porque ¡oiga! ¡nada que ver! y eso que las compre biológicas i tot això.

Para hacer las remolachas empleé esto:

  • 1 kg. y 1/2 de remolachas ya cocidas (cocer y pelar betteraves es un coñazo de primera)
  • 200 gr. de cebolla cruda y cortada en medios redondeles
  • 1/2 lt. de vinagre de vino blanco
  • 150 gr. de azúcar
  • 2 cucharadas soperas de sal -ojo ahí si las remolachas ya van cocidas con sal o si no te gusta muy salado-
  • hacer un atillo con una gasa y dentro poner: un palo de canela en trozos, media cucharada de postre de cilantro en granos, ídem de granos de cardamomo, ídem de pimienta de Jamaica -no tenía y no le puse ¿a qué sabe la pimienta de Jamaica? dos o tres clavos, media cucharada de café de nuez moscada  y un poco de guindilla

Y lo hice así:

  • en una cacerola poner todos los líquidos, el ato de especias y disolver la sal y el azúcar, llevar ebullición y dejar cocer, a fuego no muy fuerte, cinco minutos, apartar del fuego y dejar reposar veinte minutos
  • sacar las especias y echar la remolacha cocida y la cebolla cruda, hervir otra vez y dejar cocer otros cinco minutos con el fuego no muy fuerte -las remolachas sean frescas o ya cocidas se cuecen dos veces, una para pelarlas (no en el caso de las ya cocidas y peladas) y otra en la marinada-
  • con una espumadera o similar se van llenando los botes dejando un espacio de uno o dos centímetros hasta el borde y se cierran con las mismas precauciones que se ha explicado más arriba
  • la remolacha se puede esterilizar en una olla corriente, ahora te explico el porqué, tapada y dejándola hervir durante treinta minutos
  • se dejan los botes dentro de la cacerola hasta que el agua se haya enfriado totalmente y se pueden empezar a consumir a partir de las dos semanas, ya os contaré qué tal han salido.

Hay algunos alimentos y/o condimentos -como es éste el caso, espero :) en los que, en ambientes sin aire, no se desarrollan las esporas del Clostridium botulinum o de otros primos suyos -que de hecho son ubicuas, están presentes en todos los alimentos, en el aire y el agua, sólo que casi sólo germinan y viven en las condiciones gaseosas de una conserva, es decir sin oxígeno- y cuyas toxinas provocan el botulismo. No se desarrollan en las conservas hechas en medios alcohólicos, ni en medios ácidos, ni en mermeladas o conservas con grandes cantidades de azúcar y por ello en estos casos, como es el caso, no es necesaria la temperatura de la olla expres. Con los cien gradillos del hervor normal te cargas todos los bichitos.

Salud y… nunca mejor dicho :)

El recetario de la abuela

Llevo tiempo queriendo recuperar algunas cosas que había escrito en otro blog que tenía y que me molaban. He querido importarlas pero no puedo seleccionar las que quiero y claro tampoco es cuestión de enseñar que las barras, no hace tanto, me salían mejor que ahora :)

El post está tal cual salió en su día -ortografía y redacción incluidas- pero es una lástima que se hayan perdido los comentarios porque, sinceramente, había algunos muy buenos; tampoco sé muy bien cómo va a funcionar lo de las fotos traídas desde el servidor anterior. En fin que es una prueba… si leíste el post  y te aburrió ya lo lamento y si no, espero que te guste. Au.

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El finde pasado estuve dando una vuelta por el pueblo de mi madre. Como estaba solo aproveché para buscar algunas cosas que tenía perdidas desde hace unos años y que me apetecía recuperar.
Allí tenemos -tiene mi vieja- una casa con un suculento desván: nada tétrico ni muy sorprendente, sobre todo porque la mayor parte de las cosas las hemos subido nosotros -o eso creía. Yo en concreto tengo cajones enteros llenos de libros, papeles, armarios con ropa, zapatos a medio uso -es una ilusión, porque están gastadísimos pero tengo una incapacidad mental para tirar los zapatos viejos…siempre pienso que pueden venir, más aun, peor dadas y que puedo necesitarlos- cajones de fotos…en fin que cada uno va llevando a la cámara -que así le dicen al desván- todas las inservilidades de su existencia.

Me hace gracia porque vista así mi vida es como si fueran estratos de cajas: en el estrato de abajo todo lo que me dejé de mi casa de estudiante cuando me fui a vivir a BCN y que en un plazo muy breve, en cuanto encontrara una casa en condiciones, iría a buscar porque no podía vivir sin ello.

Un poco más arriba todo lo que me traje de Barcelona y que no podía meter en el piso de el Rastro porque era muy pequeño, en la segunda planta todo lo que salió de la casa de el Rastro y que no era cuestión de llevarse a la casa nueva por aquello de no invadir el espacio vital del otro….más arriba …… en fin y así sucesivamente hasta casi un contenedor de veinte pies que debe de haber allí.

Lo gracioso del caso es que todo lo que ahora duerme en cajas o armarios, fueron provisionalidades hasta encontrar un acomodo o tener un esfuerzo ocioso para recuperar el entorno material perdido. Revisando los fósiles -antes imprescindibles- de cada uno de los estratos te das cuenta de la razón que tenía Neil McCauley cuando decía que él no tenía nada en su vida que no pudiera abandonar en menos de cinco minutos y sin mirar nunca atrás.

Todo esto a cuenta de que una de las cosas que buscaba eran las latas de hacer galletas -bandejas de chapa de hierro- que gastaba mi abuela… y que tenía en la cabeza que había visto hace unos años, cuando todavía no me dedicaba a la panadería/repostería, por un rincón.

Revolví y revolví y encontré un montón de cosas molonas: lebrillas viejas lañadas, un celemín, una artesa de madera, una pala de madera para el horno, montones de cucharas y tenedores -en todas las casas había muchos cubiertos porque en épocas de trabajo en el campo daban de comer a la cuadrilla- y sorpresa!! también un cajón de papeles -sabía que estaba allí pero nunca había tenido la curiosidad de abrirlo.

Muchas cosas bonitas dentro: fotos, cartas, lápices y estilográficas de los años cuarenta y ………

¡¡el recetario de la abuela!!

Me hizo mucha ilusión encontrármelo. Es un cuaderno, como de cien páginas, escrito a mano y ocupado casi totalmente. Está escrito por dos manos diferentes en, al menos, tres épocas diferentes. No hay ninguna fecha, ni ninguna referencia que permita inducir fecha en todo el recetario.

Primero escribió un persona a estilográfica con tinta azul sólo en las páginas impares. Después, probablemente cuando se acabó el cuaderno y no tenía posibilidad de tener otro o porque quería tener todas las recetas en un sólo sitio, esa misma mano escribió más recetas en las páginas pares. Ahora, sólo a lápiz y con una caligrafía más apresurada y muy continua…da la impresión de que quien lo escribió hizo toda la parte a lápiz de una sentanda o en un periodo de tiempo corto.

En la foto se ve muy bien. Las dos son la misma caligrafía. Tiene recetas muy variadas escritas por alguien que las ha hecho…pero no son recetas, ni productos de la zona de mis abuelos, ni de otras próximas…ni apropiadas al tipo de comensales que podían ser ellos o su círculo próximo.

Si tuviera que aventurar una hipótesis diría que, probablemente, es el recetario de alguien que ha trabajado en una casa bien, una chica leída y escribida que ha estado sirviendo.
Después en algunos sitios, alguien -la misma persona que rotuló la portada del cuaderno- añadió recetas escritas sólo con estilográfica de tinta azul.
Sólo están escritas en páginas pares y con caligrafía también buena -la ortografía es fatal en todos los casos- pero bien diferente a la otra. En la foto se aprecia bien.

Ahora sólo son recetas de repostería y de la zona del pueblo del que hablamos: rolletes, galletas, mantecados, etc. La persona que escribió, probablemente mi abuela, lo hizo para otras personas o para la posteridad porque se tomó la molestia de traducir todas las medidas de libras, cuartillos, cuarterones, etc. a gramos, kilos, litros y medios litros. Quizá aprovechó el recetario que se había encontrado o que le habían regalado o vete tú a saber!! para escribir sus recetas y no tener mucho papel por ahí ¿?

Naturalmente no tengo, o eso creía, ningún medio para hacer historia, al margen de mis conjeturas más o menos fundadas, sobre el recetario. En la página interior-contraportada está escrito esto

Pone Rosa Suarez [sic], Loranca de Tajuña, Guadalajara.
Estuve casi toda la tarde, sólo las mamás solteras ;) podemos valorar esas tardes sin los niños por medio, dándole vueltas al cuaderno ……. porque me quedé muy chocado con el encuentro. Leí todas las recetas -mucha mantequilla por todas partes, me refuerza la creencia de que era de una chacha.

En las de, supuestamente, mi abuela hay un ingrediente que me tiene ojoplático: en algunas de harina y aceite además le añade amoniaco ¡¡!! sí, sí, amoniaco; he preguntado por allí pero la gente pone los ojos como los míos ¿alguien sabe para qué sirve y a qué tipo de amoniaco se puede referir?

De las otras recetas he rescatado algunas para una recopilación que estoy haciendo sobre usos del pan duro o pasado: ya tengo unas cuarenta. A ver si esta tarde tengo un rato y posteo la primera porque reté a mi amiga Milcolores, me aceptó la apuesta :) y estoy en deuda.
Por la noche, no sé muy bien qué hora era porque estaba muy desorientado -en los pueblos pequeños cuando se hace de noche es como si te cayeran cinco mantas de oscuridad y de silencio por encima- vino a verme mi abuela, que también fue otro problema porque sólo la vi una vez en mi vida y hace como cuarenta años.

Me dijo, aparte de que era mi abuela, porque yo no la hubiera reconocido nunca, y otros asuntillos familiares que no hacen al caso, que la tal Rosa era una conocida suya y que estuvo en la cárcel de Valencia con ellas después de la guerra. No sabe muy bien qué fue de ella, sólo que se la llevaron y que no volvió y que sus cosas, cuando pasó el tiempo, se las repartieron entre las que estaban en la camareta y así llegó el recetario a su casa….tal como me lo contó lo cuento.

Fue una lástima porque podía haber aprovechado para preguntarle qué carajo era el amoniaco que le echaba a los rolletes y no caí…..¡otra vez será!

Te ríes verdad?? pues según llegué a Madrid me fui derecho al pc: mete “rosa suárez loranca de tajuña” sin comillas y mira qué documento en pdf sale en el segundo resultado de la lista de Google. Tranquila sale por Loranca de Tajuña y por Rosa de “Chamartín de la Rosa”, nada que ver con el cuento que me echó mi abuelita, je, je, je!!