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Pierna de cordero con salsa de menta

Tenía que llegar. Las cosas siempre llegan aunque como a Woody Allen te hubiera gustado no estar en ese momento. Pero así es la vaina. Mañana a currar.

¡Había empezado el mes con tan buenos propósitos! Ahora miro atrás y me doy cuenta de lo gañán que soy. Incluso esta misma semana creí que podría enmendarme y cubrir el mes con cierta elegancia ¡unos c*j*n*s! se hace realidad lo de empezar una nueva caja de cosas pendientes, y lo peor de todo no es eso sino que soy tan tonto que en vez de –como me conozco… no te creas que es ni la, ponte, cuadragésima quinta vez que me pasa- declarar desde el primer día que, no sólo no voy a hacer nada sino que estoy encantado de haberme conocido y que ya saldrá el sol por Antequera en septiembre… me paso agosto haciéndome mala sangre de lo que paso del curro que me traje a casa :(

Escribo desde la hamaca –por hacerle honores al último día- y me viene a la memoria una carrera, jugando en mi barrio de cani, la última tarde de vacaciones y pensando lo jodido que iba a ser el día siguiente sin haber hecho los deberes que me habían mandando; teniendo en cuenta que los deberes de los que hablo eran unos cuadernos Rubio, estarás conmigo en que sé de lo que hablo :))

Eso sí, en esta última semana he cocinado un montón, sobre todo –casi en exclusiva- conservas caseras, algunas muy ricas y poco comunes. Ya te iré enseñando.

Pues eso, que esta mañana, por fin, dije que mira que para lo que me queda en este convento paso de todo… me he ido a por el diario a las ocho, he comprado unos cruasanes y me los he leído mientras me comía El País en la terraza.

He hecho pan de escanda, dorado y rico, y me he deshuesado una pierna de cordero que me estorbaba en el congelador, he sacado unas papas crema del huerto, nos hemos comido el conjunto con mojo rojo y salsa de menta –también del huerto- y me dispongo a dormitar en cuanto termine de escribirme este post y rezando para que a mi hermano no se le ocurra darse un rulo por casa para enseñarnos no sé qué cachorro de perro que me tiene loco con el asunto. Como se piense que le va a encontrar aquí una familia de adopción, lo tiene claro.

Lo de las piernas de cordero con hueso es una deformación española producto, probablemente, de no haber tenido una Ilustración comme il faut! yo creo que no hay ninguna civilización que se atraviese eso –y menos si es tirando a grande- sin deshuesar…  al final terminas comiendo tendones, grasa y carne elástica como si te estuvieras papeando a Nadia Comăneci.

Mucho más civilizado, e ilustrado, es sacarle todo lo que le sobra, recortarle las piltrafas para hacer unas albóndigas o una buena musaca, enrollarlo, atarlo, asarlo y comértelo como si fuera rosbif  y eso hice… con mucho curro porque no te pienses que deshuesar bien un gigot es fácil… mira este pavo

Pero con paciencia –y eso que mi pierna estaba mucho menos pareada que la que usa el man– una cerveza y cuchillos afilados, al final todo llega… aunque te apetezca no estar presente ;)

El mojo rojo liofilizado de Canarias así que bien, bien no te sabría decir qué lleva. La salsa de menta sí.

Te agarras unas hojas de menta –en mi caso yerbabuena que no estoy muy por la labor de lo que comen los ingleses- y las pasas por una trituradora con vinagre suave, un golpe de aceite, sal, azúcar, un par de rebanadas de pan para espesar  y un rien de pimienta. Listo, a la nevera una horita y a comer con el cordero.

Puff!! no sé qué va a ser de mí este otoño.

Papas de Sanchinarro –MAD-

Pues aquí están las primeras, casi coincidiendo con la luna nueva de julio. La semana que viene estarán mucho mejor ;)

Puestas -sembradas- el día de los reyes de 2012 con semillas –cortesía de I+D- de TFN y con un aspecto tan poco prometedor, en abril, como éste. Aunque después la cosa cambió algo…

En fin conjunción de los planetas y, este año, sin un bicho. Yo creo que entre grandes y pequeñas debo de tener medio saco escaso. Lo que ves en la foto es el resultado de dos plantas de las más pequeñas. Esto engaña pero tengo la esperanza de que las mejores plantas den mejores resultados.

Así quedaron una vez lavadas.

Y, éste fue el resultado final; cocidas no arrugás, con una chuleta de buey de Irlanda –bendito país- y un poco de mojo rojo casero: cominos, guindilla, ajo, pimentón y orégano… todo bien molido y a tu gusto. Lo pones con aceite de oliva, agua, vinagre y sal y… bien batido.

Beso, gracias por la simiente.

Au

Too old to rock and roll and other stories

Llevaba mucho tiempo queriendo aprender a hacer la salsa brava como se hacía antes en MAD: sin tomate.

Sí, la verdad es que esa salsa siempre se ha hecho aquí sin tomate. Ahora ni la encuentras hecha en casa… la mayor parte de los bares la compran de garrafón en Makro y la de los más afamados en bravas… puff!! pues no sé qué decirte, pero no me saben igual que antaño. El tiempo lo cubre todo de un suave velo, hasta los sabores.

Mi hermano todavía se acuerda de unos macarrones con tomate que se comió, en el pueblo de Sara Carbonero, unas navidades que iba de paquete en un camión averiado –que traía canales de cordero de extranjis a MAD- qué tendrían aquellos benditos macarrones?? hambre, un suave velo de tiempo y aventura… quizá; se lo preguntaré cuando le vea.

Yo todavía me acuerdo del sabor de las bravas del Areitio o Aretio en Cuatro Caminos entre Dr. Santero y la puerta de las cocheras de la EMT –he hecho un par de llamadas para documentarme bien- y nadie se acuerda del nombre justo del bar- too old to rock and roll, que por cierto en En tierra hostil lo traducen como pasarlo bien ;) obviamente no too old.

Pues aquellas bravas nos las comíamos después de salir del cine, por ejemplo, Europa o de una tarde en los billares Cristal –algún día tengo que aprender a jugar al billar francés- y en la calle había chavales que voceaban la “Z, deportiva de hoy… con los resultados de los partidos…!!! que era una hoja de papel que se imprimía en cuanto estaba el resultado del último partido –solía faltar el del Las Palmas, si jugaba en casa- y servía para mirar la quiniela, podía valer una o dos pesetas.

¿Crees que estoy hablando de 1950? no soy tan viejo. Quizá no hubiera muerto el sr. Francisco Franco, pero no le quedaba mucho; nosotros despachando cerveza con bravas –con salsa servida en botellas de Larios recicladas- y los chicos voceando la Z… en estos tiempos hubiera ido a la cárcel y mi hijo a un reformatorio :))

Recuerdo mucho aquel sabor y lo llevo buscando años. Si te vas a comprar un frasco de salsa brava a tu híper de referencia, lo vas a encontrar casi siempre con una composición de hortalizas variadas –se refieren a cebolla, zanahoria, ajo y alguna otra mierda- con algún espesante tipo E-415, goma santana [sic] y un colorante de la serie E-120, cochinilla, aunque es más frecuente el 124 que también se llama rojo Ponceau, que es bastante más barato ;) y que como colorante para jabones es una mierda pero para algún gazpacho de principio de temporada, en fin…

 

… cuando me pongo a hacer trampas, es que la clavo, joder!!!

Si pasas por aquí de nuevas –buscando la receta de la salsa brava- pensarás que de qué va éste; si eres visitante frecuente ya te habrás dado cuenta de que pego la hebra con cualquier cosa, de cualquier cosa y con cualquiera :) soy así!

Debajo de mi curro hay un bar que se llama “La Felicidad” buena gente, le hacen honor al nombre.

Ayer por la tarde terminé de leer Bajo diez banderas, pasa ratos de tardes de verano. Cuenta una epopeya de barcos en la II Guerra Mundial y termina alabando el trabajo de los cocineros de los submarinos que daban de comer a trescientos en una cocina de setenta centímetros de ancho. El año pasado en Cherburgo estuve viendo la cocina de Le Redoutable, no más de un metro de ancha y cocían pan dos veces al día. Te puedo asegurar que el cocinero de “La Felicidad” no le tiene nada que envidiar a ninguno de submarino.

Como pego tanto la hebra con él sobre recetas, pensé: voy a preguntarle a este hombre a ver si se sabe la receta de la salsa. Es muy madrileño… aquí aceptamos a todos, incluso a polakos de segunda convocatoria como yo y a los extremeños como él, le expliqué lo de más arriba… –mira chaval, yo he currao veinticinco años en Casa Benito en la Glorieta de la Iglesia y te puedo hacer salsa brava con los ojos cerrados –pues pa la puta mierda que pones con las patatas, te podías esmerar!! jodeeeé!! es que tengo la cocina [ja, ja, ja, ja!!!]  muy pequeña –submarinista- pero yo si quisiera lo hacía todo aquí… pues menudo soy!!! submarinista, el tipo debe dar ciento cincuenta comidas y el doble de desayunos y aperitivos; insisto, si ves la cocina te descojonas.

Así que nos pusimos a darle un repaso a todos los bares del barrio desde 1970 hasta hoy. Conste que yo iba –mi hijo, hoy, no va conmigo- de cortos –no me refiero a pantalones, sino a vasos de cerveza- con mi viejo y con los hijos de los amigos de mi viejo –todos bebíamos lo mismo- y tengo una memoria –hoy por hoy, puff!! casi fotográfica, por lo que le di un repasito al cocinero de “La Felicidad” en bares y podría haberlo hecho en todos los putos cines que había desde la Plaza de Castilla –por Bravo Murillo- hasta la Glorieta de Bilbao, incluidos los de las calles adyacentes –no me retes ;)

Pues el cabrón estaba dando las mismas vueltas que estoy dando yo para decirme la receta – la vraie re7– de la salsa brava de los h*ev*s!!

Se tuvo que bajar del carro cuando se dio cuenta –por mis credenciales- de que tenía y tengo derecho a esa información y, a base de darle leña, cantó el mono.

Para un litro de salsa te tienes que agenciar uno o dos pimientos rojos o verdes, tres o cuatro dientes de ajo, un par de guindillas secas, algo más de media barra de pan –tipo pistola- pimentón dulce –por Dios no me uses pimentón picante- sal, vinagre y aceite.

Por un lado fríes las rebanadas de pan y las escurres bien. En un poco de aceite fríes cebolla, ajo y pimiento en trozos. Problemas: esos ingredientes van de punta a punta en los tiempos de fritura así que tendrás unos quemados y los otros a medio hacer. Tú misma. A mí gusta el gusto del ajo quemado así que di por bien empleado el error de novato.

El día de antes remojas las guindillas y les raspas la carne. Cuando tengas todo frito le añades la carne de las guindillas y le das un par de vueltas. La parte más delicada del asunto es el pimentón. Si pasas del rojo Ponceau –en el envase dice: colorante artificial para productos alimentarios, utilización limitada- el rojo de la salsa –nunca ha sido roja, era naranja- te viene del pimentón. Mal asunto.

El pimentón se oscurece con la fritura y como se te queme ya puedes tirarlo todo. La salsa siempre ha sido naranja, Patxi, te pasas conmigo cuando me dices que le falta color. La solución del submarinista es refreír el pimentón con las rebanadas de pan fritas dentro de la sartén. Mi dispiace, pero si se hace así hay parte del pimentón que se queda crudo y eso no puede ser bueno para la salud :))

Lo hagas como lo hagas tienes que freír el pimentón y eso te va a quitar rojo… salvo que –anatema- le añadas tomate… o E-124 je, je, je!!

Pues cuando lo tengas todo lo pasas por la minipimer y le añades agua, un poco de vinagre, la sal que le haga falta. Cuando lo tengas en el sabor y consistencia que te guste lo pasas todo por un chino y listo. Comme ça…

Tres cosas para terminar

1)  probablemente te interese comer esta salsa con patatas: patatas bravas; se decía y se dice que las papas bravas de cuecen primero y después se fríen. Es mentira. El caso es que el tamaño y la forma de las patatas tal como se comen en MAD hace que tarden mucho en hacerse –para quedar hechas por dentro y crujientes por fuera- así el que tenía que poner cien raciones en una tarde primero las cocía un poco en aceite y después las dejaba amontonadas –a poder ser contra el escaparate del bar para que se viera el montón- hasta que tenía que sacarlas; entonces les daba otra vuelta con la freidora a todo volumen para tostarlas y botella de Larios por encima… ¿sabes por qué? porque cuando las botellas no eran irrellenables las de ginebra eran las que tenían la boca más ancha y como en MAD se bebía poco la Gordon’s  ;) pues Larios.

2) por supuesto que le llevé a mi primo Patxi un frasco de salsa brava con su receta y mis manos; su crítica: falta color, está poco picante, sosa, sabe mucho a ajo frito, de textura bien. Conozco poco al tío –más allá de trato cordial en el bar y de verle como funciona en su curro- pero me da la sensación que si sólo me dijo eso, es que la salsa está de puta madre. Eso sí, cada vez que bajo a tomar algo con alguien, el aperitivo son patatas con salsa brava… y –la ha hecho él –o sea, yo- joer, es que le tienes que poner más color y un poco más picante y está sosa, de textura te ha salido bastante bien… un tío grande el tío Patxi me cae muy bien, a ver si se le acaba pronto el frasco ja, ja, ja, ja!!

3) Too old to rock and roll: too young to die! es el título de un disco/canción, seguro que lo conoces

la traducción a un castellano potable no es, a mi juicio, sencilla. Seguro que pasa por aquí alguien que le va a poner luz al asunto… la fácil ya la lees: demasiado viejo para el r&r: demasiado joven para morir! si hacemos caso al traductor de la Bigelow sería: demasiado viejo para pasarlo bien… etc… o también –el orco, bendita niñez, 91/100 en el examen PET, vaya mierda de nombre, con acento de Joe Strummer porque sólo practicamos traduciendo canciones de los Clash, dixitnunca se es demasiado viejo [fin de la traducción] quizá ha estado escuchando a Jethro Tull a escondidas???

¿con cuál te quedas?

bss

Pacto de Estao y patatas con bacalao

Parece ser que se avecinan malos tiempos. Peor aún de los que tenemos a la vista.

Esta mañana estaba leyendo un articulillo de Krugman –habrá que hacerle caso, total es premio Nobel, por supuesto sin que eso quiera decir nada ;) y se me ponían los pelos de aquella manera. Por cierto, hoy saca en El País la versión larga del mismo texto.

Resulta que el problema de todo esto somos nosotros, los españoles… que comparado con los griegos somos mucho peor… bueno casi tan peligrosos como unos monos pasándose una bomba,  a juzgar por las perspectivas que avanza mi primo.

No sé muy bien cómo nos saldremos de ésta, por si aka entre el sr. Borbón, la prensa, los sindicatos y los del carné por puntos, ya nos están preparando: pacto de Estado contra la crisis económica. Estoy a punto de llorar a causa de la emoción.

Me vais a perdonar pero aunque, ya sabéis, soy un ferviente adepto del culteranismo he de decir que me da la sensación que nos la están hincando en el jebe.

Por mucho que hayas pagado para, y que te prometieran que ibas a, jubilarte a los sesenta y cinco, nadita, nadita y aún puedes escapar contento si no hiciste caso a los que te decían que te hicieras planes de pensiones privados porque habrás perdido, como yo, casi el treinta por ciento de lo que pusiste, por mucho que hayas diversificado las cestas de los huevos. Al final para resolverlo deberemos hacer lo que sugiere El Roto, que por cierto era lo que pasaba en Francia en los años sesenta del XX. Mucha gente se jubilaba a los sesenta con una expectativa de vida de sesenta y tres. Apenas llegaban a cobrar la pensión.

No me atrevo a hablar de justicia en este caso nuestro, aunque encuentro un cierto tufillo de contrato de adhesión. Estoy casi por reclamar que si las condiciones van a variar tan sustancialmente como para incrementarme el tiempo de trabajo un treinta por ciento de mi esperanza de vida en el momento de la jubilación, casi que me devuelvan la pasta –y los intereses- que llevo poniendo desde 1986 –joder veinticinco años- y ya me lo gestiono yo ¿no?

Lo cachondo del asunto es que lo están disfrazando de pacto de Estado. Menos mal que la ceguera política de PP y de ZP no les va a dejar sentarse, porque si no del famoso pacto saldría:  recorte de pensiones, elevación de impuestos indirectos, limitación de la indemnización por despido…etc, etc… todo muy redistributivo y precisamente todas las cosas que más preocupan a los de los bancos. En el país con peor previsión social de Europa.

Y nosotros contentos porque hay un pacto, no sé cómo lo piensan vender los del metal, si por lo menos se acompañara de una quita a los que nos cobran intereses por vivir de casi alquiler en sus pisos ¡qué lamentable es todo!

Pues eso que me da la sensación de que se nos avecinan tiempos de muchas patatas con bacalao, la comida de mi infancia ;)

Estas de hoy van un poco ilustradas. Tenía un pimiento y un puerro perdidos en la nevera… así que porrusalda. El que no se consuela es porque no quiere.

Se pica cebolla y puerro finos. Se fríen en una cacerola sin que tomen color. Se añade un pimiento verde  y se reviene un poco.

Cuando esté se ponen las papas en trozos y se las hace sudar. Una hoja de laurel, agua y a cocer hasta que esté todo tierno.

Se añaden los trozos pequeños de bacalao desalado –no tenía ni bacalao ni dinero para comprarlo así que le puse un poco de lubina seca- se le da un hervor y se rectifica de sal y, si te gusta, un par de vueltas de molinillo de pimienta. Listo.

Contra el pacto de Estao, patatas con bacalao ;)