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Pintada rellena de setas y foie

La comida del día de Navidad. Ayer estaba escuchando la radio y salía un tío que decía que en navidades nos volvemos locos con la comida y que con cuatro mierdas bien pensadas y prácticamente con el mismo coste que una comida normal puedes poner una mesa de pm; el tipo hablaba de bacalao, de coliflor, de pescado barato, de productos congelados, de caldos, de postres caseros… estoy muy de acuerdo

Anoche cenamos steak tartare, con galletas de soda, ensalada de escarola con ajo y vinagreta y un caldo de cocido de primero… de postre membrillo en almíbar con jalea y dos trozos de turrón de chocolate, agua y un par de copas de vino. No sé si la carne me costó a siete euros el kilo y nos comimos un poco más de medio.

Hoy hemos comido –plato único- pintada rellena de setas de granja y foie… porque el foie me lo habían regalado, pero si no le hubiera puesto higaditos de pollo y me hubiera quedado más ancho que largo, pan de escanda, dos naranjas Lola preparadas, otro par de trozos de turrón, media botella de vino rosado de Cigales –cuatro euros- un sevenUp y agua

El ave me costó trece euros y pesaba kilo y medio, visto lo que vale un pollo de corral no me parece caro, carísimo… hemos comido dos, pero podíamos haberlo hecho cuatro; de hecho la mitad de la gallina va para San Esteban recalentada.

La pintada es una especie de gallina africana que aquí fabrica Coren, en Lleida ;) No la había probado nunca, pero está muy rica –o quizá me salió muy bien :))

La receta que he usado es de aquí… por si no entiendes a la gabacha, dice que a la pularda –de unos  dos kilos-  que está haciendo, le pone: unos cien gramos de pan viejo pasados por la picadora, tres biscotes también molidos, unas setas secas remojadas, medio vaso de leche, un foie de pato fresco, perejil, un diente de ajo, tres huevos batidos, sal, pimienta y un poco de mantequilla para pintar. También le pone un par de cucharadas de armañac, espero que no se te ocurra hacer esa aberración. Si tienes de esa vaina en casa, te la bebes y a la gallina le pones un copa de Veterano y va que se mata.

Una pularda es una gallina campera… lo que aquí llamamos pollo de corral. La piba la rellena sin deshuesar, así no te enteras del relleno.

A mi pintada la deshuesé, la técnica del dehuese la tienes aquí. Duro curro porque tiene una arquitectura ósea ;) bien diferente a la del pollo… pero bueno, me levanté pronto –y optimista- y me puse a ello… y mientras mi pan de escanda subía, me despaché al plumífero.

El relleno tal cual el de la receta pero con setas frescas, previamente a la plancha y troceadas, y unos doscientos cincuenta gramos de foie en taquitos… igual que la piba.

Al horno a 200ºC con unas cebollitas y un poco de vino blanco. Asé el pollo una hora dentro de una bolsa de plástico y después la abrí, lo pinté de mantequilla y lo terminé de dorar otros veinte minutos.

Rebien. Vivan las vacaciones!!!

Gombos (Okras) guisados a la mode de la Luisiana, con arroz y pollo

Siempre me pasa lo mismo con el congelador. Desde que empiezo a pensar en vaciarlo, hasta que lo vacío de verdad pasan meses, con temporadas en las que en vez de vaciar vuelvo a llenar.

Al final me lío la manta a la cabeza, vacío, tiro y, según la época, con un calefactor le saco los cuatro o cinco dedos de hielo que tiene, encharco la cocina –es un conge vertical y muy grande para los habituales- lleno la nevera con todo lo no tirable del conge. La pongo al máximo para que no se descongelen las barritas de merluza. Descongelo. Devuelvo las cosas a su sitio, se me olvida bajar el volumen de la nevera y se terminan congelando los yogures, la fruta y la leche, en fin.

Ha habido años que también se me ha olvidado encender el congelador después de rellenarlo y al cabo de los días: qué mal huele, qué mal huele!! todo a la basura.

Este año he tardado en tomar la decisión, más o menos desde junio hasta el domingo pasado. Tomé todas las precauciones y conseguí salirme sin excesivas pérdidas.

De entre todo lo que encontré entre los restos de la pequeña edad del hielo aparecieron estas okras de la temporada pasada. Este año no he sembrado. Se daban bien pero me ocupaban mucho sitio en el huerto de bolsillo y les regalé las semillas a unos amigos que no han tenido mucha suerte con la planta. Para mí, tenerla era más exotismo que necesidad, sobre todo porque en MAD si vas a los barrios adecuados es relativamente fácil encontrar.

Las congelé sobre la marcha después de escaldarlas un par de minutos.

Tampoco te pienses que la verdurita es la gran vaina. Tiene forma de pimientito, un sabor indefinido a verdura entre judía verde y cardo y textura entre judía fina y judía con muchas hebras, según el tamaño.

Mi habitual tendencia a la procrastinación hace que muchas de ellas podría haberlas utilizado, en su día, para semillas porque estaban incomestibles de duras y con las semillas totalmente maduras.

Los frutos hay que recogerlos inmaduros y además es una planta como el calabacín, que cuantos más frutos le quites, más da. Bueno si tienes espacio en el huerto, las semillas –industriales o de agricultura biológica son fáciles de encontrar. Para consejos sobre el cultivo dirígete a webs especializadas ;)

La receta, que no sé es muy cajún, la saqué de un blog gabacho y bueno pues tal cual la he hecho.

Necesitarás aceite de oliva y un par de cucharadas de harina para hacer un roux –el mío no muy oscuro- Cuando lo tengas le añades una cebolla y un pimiento verde picados.

Le das unas vueltas, lo haces un poco y le pones una lata de tomates pelados y picados. Lo iba a hacer con tomates de los míos pero me dio una pereza horrible escaldarlos y pelarlos.

Vueltas, vueltas, vueltas y le añades una hoja de laurel, tomillo, una guindilla o menos, sal, pimienta  y caldo de pollo o similar. Cueces todo unos quince minutos y le añades los gombos –sin rabo- que cueces de nuevo hasta que estén tiernos, otros quince minutos diría yo.

Te saldrá un guiso con una salsa espesa y oscurita. Sabrosa y rica… tampoco para tirar cohetes.

Mientras tanto te preparas unos trozos de pollo deshuesado, sin piel ni grasa. En nuestro caso tres contramuslos de gasolinera. Los abres un poco, los salas y los embadurnas con condimento cajún. Una especie de condimento canario, tipo salmorejo, pero en fino y caro. Una parida como otra cualquiera.

Me lo agencié en una tienda de especias que hay –o había porque no le auguro mucho futuro a esa y a otras tiendas de paridas que han abierto- en Malasaña… y además es que las tías que la atienden no están muy puestas… entré a comprar sassafrás y la tía pretendía venderme la moto de que era un colorante… les hice sacar el libro –verídico, tienen un par de libros de especias en inglés y con eso preparan todas las mezclas- y me reconoció que no sabía lo que era y que lo estaba confundiendo con cártamo –azafrán canario.

Fríes el pollo con el fuego suave –para que no se queme el adobo- y lo sirves con un poco de arroz blanco.

Si te animas te gustará… es un plato curioso.

Comida en tiempos de crisis: chipirones rellenos de hígado de oca con arroz salvaje

Está bonito el patio!! Uno de cada cinco en paro; si estabas contando días para jubilarte, cuenta años y no mires a los que dejas atrás. Los vecinos del piso de abajo a hostias desde Alejandría hasta –casi- Ceuta y si no,  al tiempo. Berlusconi de putas, ZP llorando por los rincones; los sinvergüenzas de las cajas de ahorros peleando para ver quién se queda sin curro ¿tendrán suficientes años cotizados? el Euribor subiendo, los sueldos bajando, la inflación un 3%… la gran banca reunida –dónde si no- en Suiza para fijar posturas contra la regulación, el petróleo subiendo ante la perspectiva de que cierren el canal de Suez, puf!!

Yo creo que son más tiempos de patatas con bacalao que de gollerías, pero en fin de vez en cuando ¿quién no se da un homenaje?

Venga que nos quiten lo bailao: chipirones rellenos de hígado de oca. La receta se la escuché el otro día en la radio a una que debía de ser millonaria.

Alguna vez he rellenado calamares con cosas exóticas. Recuerdo una receta de rellenos de butifarra que me pasó mi amigo G, pero no es un plato frecuente en casa porque al orco no le gustan los calamares, nada más que fritos y a mí se me da fatal rebozar. Como cada vez que los hago en salsa –ya no te cuento si son en su tinta- tenemos bronca, lo dejé por imposible.

Esta receta me llamó la atención por el relleno. Originalmente eran en su tinta pero le sustituí el negro por un guiso cebolla y vino. La misma vaina, me tocó bronca.

El caso es que cada año por Navidad una amiga nos facilita el acceso a los tíos que envasan productos de pato y de otros animalitos que hacen cua-cua a precios bastante competitivos. Para que te hagas una idea la misma lata en el Hípercor me cuesta tres veces más y supongo que el fulano que nos las vende a nosotros no va a pérdidas, así que para ir tirando les da a los tíos.

Luego cuando llega el año normal me empiezan a entrar los remordimientos de las grasas y las arterias y las termino olvidando en el fondo del armario. El otro día iban los chipirones baratos –unos siete euros- y pensé en darnos un homenaje con arroz salvaje que mi hijo tenía ganas de probar.

Qué desastre el arroz. Y resulta que no es ni arroz. A ocho euros los doscientos cincuenta gramos, viene de Canadá y, eso sí, es bío.

Bueno pues el plato no es muy misterioso. Se limpian bien los chipirones, se trocean las barbas y se rellenan con el hígado y las patitas. No se rellenan mucho por un  motivo de precio y porque el bicho al cocer encoge.

En una olla con aceite cueces una cebolla cortada en tiras, con un ajito, hasta que esté caramelo. Le agregas los chipirones, un vaso de vino blanco y agua o caldo. Yo lo hice con agua porque no tenía ganas de más entretenimiento y le puse un poco de pimienta molida y sal.

Cueces, cueces, a fuego mediano hasta que se reduzca el caldo.

El hígado suelta mucha grasa así que les dejé bastante caldo y los guardé en la nevera una noche. Los calamares son de los pocos alimentos que me gustan de un día para otro.

Antes de recalentarlos para comer le quitas toda la grasa que hayan soltado y listo.

El arroz. Pues es que el arroz ese salvaje tarda cuarenta y cinco minutos ¡! en hacerse. Se cuece con cuatro partes de agua.

Lo hice en una olla arrocera, le puse un poco menos de media taza, se me fue para el suelo el invento, se rompió la taza y se perdió el preciado fruto. Ahora tengo la bolsa de la aspiradora llena de cristales y de arroz de a diez céntimos el grano :(

Así que cocí primero el arroz negro y cuando estaba más a menos a la mitad le puse arroz blanco largo y la parte que le tocaba de agua caliente. Salió bien, sin más complicaciones.

Y… listo, muy rico, hasta mi compañero de piso tuvo que reconocer que aunque no le gustaba… estaba bastante bueno, no hay quién le entienda.

:)

Cena de Nochebuena. Canelones de liebre e hígado de pato… qué más quisiera!

Casi la mitad del mes de diciembre me la pego pensando en la cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Ya llevamos unos años que nos borramos de MAD y nos piramos a cualquier sitio con tal de no oír los lamentos navideños familiares.

Normalmente recibo muchas críticas –sobre todo de los lamentadores- pero –de los demás- es casi unánime la felicitación por el buen gusto: al final casi que nosotros estorbamos, lo mismo que a nosotros nos estorban. Todos contentos.

A mi hijo le hace mucha gracia. El año pasado me dijo –nos comimos las uvas en el agua, con castos besos finales a sendas inglesas borrachas- que se lo contaría a sus hijos. Quiero pensar que se refería a la compañía paterna más que a las rubias beodas ¿?

Pero la cosa es que como siempre vamos tan pegados de tiempo –algún día cenaremos sobrevolando cualquier brazo de mar- tengo que llevar la cena hecha -o casi- desde aquí. Nunca sé lo que me voy a encontrar.

Claro, el caso es que se trata de salir de casa el mismo día 24, llegar a alguna parte, dar un rulo para controlar el terreno, tomar algo y salir de naja con la estampida de las nueve de la noche, cervecita en casa antes de cenar, cena, un rato de charla padre/hijo –te puedes imaginar- peli de vídeo –a elegir entre: el Sr. de los anillos, Salvar al soldado Ryan y Harry Potter o similar o si prefieres, papi, una partidita a la wii :(( Probablemente éste se duerma tipo a las doce y yo me fume un cigarrillo –a escondidas- en la terraza del garito en donde estemos, acompañado por un par de culitos de güisqui. Planazo.

Forzosamente la cena tiene que caber en una cajita pequeña y poderse preparar –casi- con la lumbre de un mechero.

Por ejemplo, una típica cena de Nochebuena nuestra podía ser: un poco de jamón, unas aceitunas, dos patatas, un poco de escarola, una lubina de pisci limpia y congelada –se descongela en el camino- un par de naranjas, una botella de vino blanco, un par de Fantas, otro de latas de cerveza y una tableta de turrón de chocolate. Si el horno donde llegamos está potable hago la lubina allí mismo, con una ajada a la donostiarra. Si me da asco, desguazo el pescado en dos filetes –nunca monto en avión sin mi cuchillo de Taramundi y mi piedra de afilar ;) y los hago a la plancha. El pan también me lo llevo de casa.

La comida de Navidad podría ser: salmón ahumado para dos, una lata pequeña de foie de pato, un solomillo de cerdo adobado desde casa y un poco de queso, la media botella de vino que me sobró de Nochebuena y otra Fanta.

Según cómo esté mi primo de apetente combinamos las cosas, eliminamos o añadimos algunas mierdas que compremos en un cutre súper de la zona. No creo que entre cena y comida me gaste más de treinta euros. Razonable.

Como somos tan cabezotas, los años pares cenamos lubina y los impares, solomillo, y vamos repitiendo el ciclo :) Este año he pensado que vamos a cambiar de menú.

Le di algunas vueltas al asunto, escuché a expertas, a la radio y al final me decidí por esta receta de Abrahán García.

El tipo, que es bien coñero, tiene un pequeño espacio en un programa de cocina –Comer y cantar- los sábados y los domingos por la mañana. Si me pilla por casa le escucho. Me hace gracia y suele ofrecer recetas muy curiosas –a mi juicio.

El restaurante del tal García está bastante bien… es de los que más me gustan de mi pueblo, claro que no para todos los días porque te cansa mucho, ja, ja, ja, ja… bueno, si algún día te sobran unos euros te lo recomiendo encarecidamente… para ir,  puedes ahorrar, como yo, haciendo estas fiestas unas comidas y cenas más civilizadas ;)

Una de las últimas veces que oí el programa propuso esta receta de canelones rellenos de liebre e hígado de pato… qué más quisiera! Los ingredientes me parecen un poco despropósito para comérselos triturados con bechamel aunque unos cuantos de esos, congelados, me cubren perfectamente mis necesidades para la cena de los expatriados. Espero que funcione el horno.

Para veinte canelones he usado: tres piernas de conejo –es un poco más caro que el conejo entero pero te quitas el rollo de deshuesar a bugs bunny– como trescientos gramos de higaditos de pollo limpios, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, vino blanco, tomillo, perejil y las placas de pasta.

Por un lado te guisas los muslos de conejo con el vino, un poco de agua y sobre un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria. Le pones un poco de tomillo, el laurel, sal, pimienta y lo cueces mucho para que te sea más fácil deshuesar.

Por otro te salteas los higaditos con ajo y perejil y los flambeas con chorrito de algún aguardiente que tengas a mano.

Lo trituras todo y rellenas los canelones.

Te preparas una bechamel con un poco de harina, sal, nuez moscada y una mezcla de nata para cocinar con leche –1/3, 2/3- usa poca harina porque más que una bechamel interesa hacer una muselina, va en gustos.

Montas los moldes con la pasta, la bechamel y lo espolvoreas con queso. Recomienda el tal García no usar quesos fuertes para no descojonar el sabor del hígado, propone Mahón rallado…  no tenía, usé un poco de Roncal curado –cojonudo- que tenía rodando por la nevera.

Congelar y derechos a Nochebuena. No pude resistirme a probarlos para evitar una posible decepción en fiesta tan señalada. Buenísimos.

Ballotine de perdiz rellena de setas

El otro día me regalaron una perdiz fresca. Antes de que empiecen las especulaciones sobre la legalidad o no de comer perdices en esta época del año, he de manifestar que: ni las aceitunas eran robadas ja, ja, ja, ja!! ni esta perdiz, a juzgar por la cantidad de grasa que tenía, había sido cazada en época de veda sino más bien alimentada y mantenida cómodamente en una granja para que nosotros le hincáramos el diente.

Estuve dudando un poco sobre cómo prepararla: escabeche hubiera sido la opción habitual, pero me da pena el desastre que hace mi hijo al comérsela. Otra manera pudiera haber sido guisada y conservada en un frasco hasta que se le olvidara que existía, y comérmela yo solo: dudé, pero me dio miedo que me la devuelva en años en los que no me pueda defender :) si a mí me escamotearan una hermosa perdiz como ésta seguro que no lo olvidaría fácilmente.

Frita, asada, guisada con papas… etc. etc. me parecieron bonitas maneras de desaprovecharla –este año ha sido especialmente malo para nosotros en volatería gratis- pero tuve suerte.

Por algún extraño motivo se me cruzó hace un par de semanas una peli bien graciosa: Julie & Julia… me lo pasé tan bien!! Vaya por delante que el argumento no es mucho más que el de Ratatouille –que para quien no lo sepa, en francés castellano significa pisto ;)

No estoy muy de acuerdo con la sinopsis que viene en el enlace de arriba; yo creo que la piba piensa que está desperdiciando su vida –curra en un servicio de atención telefónica- y para mitigar su frustración abre un blog, animada por la peña que se come lo que ella cocina je, je, je!! a quién le suena?

Bueno, pues el caso es que después de darle unas vueltas al asunto, decide que el leitmotiv del blog va a ser la recreación de las recetas del libro de Julia Child.

Julia era una especie de Simone Ortega de clase media –que menuda señorona era la Ortega- y tiene un libro –Mastering the Art of French Cooking que quizá un editor en castellano lo traduciría como Domine o Dominar el arte de la cocina francesa- que es algo así como las 1080 recetas pero, obviamente, de cocina francesa.

Allí se cruzan los: nadie me lee, los no sé para qué hago esto, no sé para qué haces eso, la ilusión del primer comentario, el tengo que sacar tiempo para escribir este post, ja, ja, ja, ja!! de verdad que a nadie le suena?? con la historia de cómo la sra. Child –una gringa práctica- aprendió a cocinar –a ella lo que le gustaba era comer- y de cómo decidió y consiguió publicar su libro y saltar a la fama; como Julie, que al final llama la atención –parte disneylandia del cuento- del New York Times –o similar- y termina en un estrellato relativo y con overbooking de visitas en su página… qué risa tía Felisa!!!

Muy bien, la pasé en grande: una historia bien sympa.

Pues resulta que toda la peli se la pasan a vueltas con deshuesar un pato para guisarlo dentro de un hojaldre, así tipo solomillo Wellington, no me acuerdo ahora de cómo se llama el plato de pato y además creo que era –la peli la pone así- como la receta definitoria de conocer el arte de la cocina francesa, algo así, no me acuerdo bien.

Bueno, si se me ocurre hacer una perdiz en un hojaldre de mantequillaza el orco me dice que me la coma yo y a mí, también me parecería estropear la pieza –tan escasa este año. Así que tomé, de las dos julias, la idea del deshuese, pero nosotros nos la comimos en ballottine y rellena de setas, de cantarelas, rebozuelos o rusiñoles –como prefieras- y pan.

La ballotine es una manera de cocinar, normalmente, las aves –esta mañana estaba haciendo diez minutos para entrar a una reunión y hojeando el Larousse de gastronomía, en La casa del libro, he visto una ballotine de anguila rellena de pescadilla y guisada en salsa bordelesa, qué envidia- que consiste en deshuesar el ave, rellenarla, coserla, darle forma de embutido, envolverla, atarla, escalfarla o asarla, dejarla reposar en frío –no imprescindible- y comértela. Fácil, al menos eso último :)

Aquí va la cosa en imágenes… la señora perdiz:

Para deshuesar un pájaro lo primero que hay que hacer es sacarle el hueso de la suerte –el que tiene forma se Y y está justo encima de la pechuga, no tengo foto porque se me olvidó lo de la Y désolé! y descoyuntarle los muslos y las alas; después se le da un corte a todo largo de la espalda comme ça!

… y se va despegando la carne del costillar…

… obviamente, con un cuchillo muy afilado. Cuando llegas a los muslos y las alas cortas los ligamentos a la altura de las cabezas del fémur y el  húmero –tienen de esa vaina los pájaros?? hasta que  despegas completamente la carcasa y dejas el cadáver así…

Hay peña que directamente quita las alas con los huesos y no deshuesa los muslos: gañanes!! Yo se lo quito todo… para deshuesar un muslo le cortas el muñón del tobillo y vas despegando la carne alrededor de fémur y tibia… es más fácil que lo de la carcasa…

… así…

… y así …

… con las alas se hace lo mismo cortando el hueso por la articulación de lo que sería tu codo ja, ja, ja!! ¡cómo me gusta ponerme en el papel del Dr. Frankenstein!!

Se trata de que llegues a esto otro…

Si quieres, puedes ver el proceso en el youtube pero ya te aviso que hay mucho patán que no tiene ni idea de hacerlo y además, como se descuide, se va a cortar una mano y va a hacer que te la cortes tú como le hagas caso :(

El relleno lo hice con un puñadito de setas hidratadas y pasadas ligeramente por la sartén, un par de rebanadas de pan, un huevo, un chorrito de leche, sal, pimienta y cebollino; todo pasado por una picadora hasta que quedó una pasta no excesivamente fina.

Se rellena el bicho…… y se cose con hilo fuerte…

Lo metes dentro de un papel de horno o de una gasa y lo atas. No intentes darle forma ni aplastar el pájaro antes de envolverlo porque a lo peor lo rompes y se te sale toda la farsa.

Si usas papel, deberías ponerle también un papel alu por encima y atar el aluminio porque al cocer se te puede deshacer el paquete dentro de la olla y la cagarías después de haberte dado el curro de quitar los huesos. Si no te gusta el aluminio –a mí tampoco- y no tienes una gasa grande –yo tampoco- tienes que escalfar la ballottine con exquisito cuidado, valóralo!

Bien, pues el tiempo de escalfado es de una media hora por cada medio kilo. La señora perdiz pesó, rellena, cuatrocientos setenta gramitos así que se fue a la olla, con el agua hirviendo muy suavemente, media hora justa y reposó dentro del agua hasta que se enfrío… unas tres o cuatro horas.

Lo que saques te lo puedes comer sobre la marcha templado, error porque casi seguro que se te va a romper cuando intentes cortarlo, o bien dejarlo reposar un día en la nevera, como yo… esto es lo que sale…

… y cortado queda así…

A la señora perdiz la queríamos mucho pero le dimos boleta con unos magníficos tirabeques al vapor, cinco minutos para que quedaran al dente… espectaculares y la ballotine también.

Nos vemos queridas!!

Ps.: por favor, no me robes las fotos para ponerlas en un cochambre-blog lleno de publicidad casposa; ya has visto de lo que soy capaz con los cuchillos y las tenazas, aunque creo que más que ballotine, en esta ocasión y sin que sirva de precedente, voy a hacer fiambre de cabeza de cerdo :) avisado quedas