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Técnicas para cocinar al vacío. (3) Me gustaría cocinar al vacío pero no tengo máquina para cerrar las bolsas

Ayer este humilde blog tuvo unas cuatrocientas visitas, teniendo en cuenta que estamos en agosto y que el record mundial del mundo está en unas novecientas y pocas –el blog donde yo me miro tiene, según su autor y le creo, tres mil visitas diarias- la cosa no es mala.

Si no escribo nada en seis meses el número de visitas baja a unas trescientas, de las que dos tercios son jaboneras compulsivas que buscan la manera de hacer jabón transparente o champú infantil y otro tercio, por mitades, peña que quiere hacer pan rápido o aprender a hacer conservas… un porcentaje de buenos clientes pero despreciables en términos numéricos se dedican a menesteres variados por ejemplo ayer una persona llegó escribiendo… lo que ves resaltado en la foto de abajo negras cojidas en la cocina!!! no me importa tanto la pornografía como la ortografía y si ese es fino, lee cuatro más abajo… apoteosis!! sólo por leer eso no me importa lo que escribo en el siguiente párrafo ja, ja, ja !!

ortografía espectacularHaciendo números rápidos y poniendo en un lado de la balanza el curro de documentar, fotografiar y escribir los post y del otro el número de visitas… me sale más a cuenta no escribir nada y vivir como un rentista de mis acciones en las industrias jaboneras, harineras y conserveras :))

Tuve además una sorpresa especial y es que se hicieron más clics desde EEUU que desde España ¿? hace gracia ver el mapa de Alaska coloradito, me imagino a una peña de esquimales mirando una receta para cocinar al vacío o aprendiendo a hacer champú ja, ja, ja, ja.

Esta mañana Almudena, quizá una inuit de descendientes madrileños como los de los genes vascos de la otra, se muestra atribulada porque quiere y no –o eso cree ella- puede ¡¡¡!!!

Visto el nivel de atención del post y la sospecha de que quizá sea ella la única persona viva que quede ahí fuera y que los clics desde Alaska en realidad los esté haciendo Matrix… he decidido adelantar por un momento la línea del tiempo y explicarle a la muchacha cómo es que se hace lo de las bolsas de vacío y de paso para dedicarle el post con el deseo de que no pase mucho frío en su pueblo este invierno, si es que es una de las lectoras de Alaska ;)

Como su propio nombre indica la cocina al vacío tiene que ver con eso, con el vacío. El vacío así para andar por casa, es sacar de un volumen determinado la masa que pueda haber.

La masa que hay en una caja de cartón vacía –sí, vacía joder- de un metro de ancho, por un metro de alto y por uno de fondo, en condiciones normales de temperatura y de presión es de 2×1025 moléculas –multiplicando ese dos con veinticinco ceros por detrás, por el peso molecular de los componentes medios del aire obtendrás el peso de lo que hay dentro de tu caja de cartón que te parece que está vacía ja, ja, ja, ja… milagros del Creador… hay materia en la nada!!!

Las condiciones normales de temperatura y de presión son 0ºC –pero olvídate de la temperatura porque si no te vas a hacer un lío- y 1 atmósfera -las mediciones de presión en España se hacían en Alicante, no me preguntes por qué allí y no en Almería que también empieza por a ¿?.

Una atmósfera equivale a que, si estás en Alicante a cero grados y con tu caja, sobre ambos recaiga un peso de aprox. un kilo de fuerza por cada uno de vuestros centímetros cuadrados de superficie :)) A esta presión se le llama también 1 bar. La presión dentro de una rueda de coche pueden ser dos bares y en una botella de champán tres veces más –en las de cava no sé.

Si las moléculas son bolitas –los vectores, como todo el mundo sabe son flechitas- por cada bolita que saques –por ejemplo chupando por una pajita- de dentro de la caja, que tu creías vacía, estarás provocando un vacío… porque vacío, por mucho que Torricelli se empeñe en joder, significa sin nada dentro. Pero la presión de la atmósfera y la  fuerza de la gravedad son tozudas compañeras y por cada bolita de aire que saques de la caja de cartón vacía se empeñarán en meter otra con la misma fuerza con que tú la sacaste, désolé… así es la vaina.

Hay peña que se dedica profesionalmente a esto del vacío y chupa el aire de dentro de cosas. Están muy contentos cuando consiguen sacar moléculas de su caja de cartón  y dejarlo en 2×1019 bolitas dentro, cerrar la caja y no dejar que entre nada.

A eso le llaman alto vacío y en números redondos significa reducir la presión a una millonésima de atmósfera. Pero lo cojonudo del caso es que el bajo vacío significa reducir la presión a una milésima de atmósfera, eso: una milésima de atmósfera o de bar, para estos pavos es vacío de baja estofa.

me costó no llegó a ochenta eurosLa mejor bomba de vacío, sin mantenimiento, para uso profesional en el sector de alimentos sopla a 0,6 bares y una más cutre… por ejemplo la mía, a 0,8 bares. Es decir reducen la presión entre un veinte y un cuarenta por ciento sin sacar el filete que pueda haber dentro de la bolsa con lo que en puridad es vacío de gases no de filetes.

Bueno ya te sitúas en lo que estamos hablando… en términos generales cuando hablamos de vacío en la cocina se trata de envasar con básicamente la misma fuerza que podrías hacer tú chupando de una bolsa… eso significa que a la hora de elegir una máquina no es la capacidad de succión el elemento decisorio, nos movemos en unos rangos de vacío tan ridículos que casi cualquier cosa te vale.

En el ámbito doméstico las máquinas para hacer vacío son una especie de sandwichera que tiene dentro un tubito y una banda que se calienta y puede sellar bolsas de un plástico especial. El mismo sistema de cierre que hay en la puerta de los híper para que metas lo que traes de fuera en una bolsa.

máquina abiertaMetes lo que quieras envasar dentro, abres la máquina, colocas el borde de la bolsa en su sitio y le das a la tecla de hacer vacío y sellar. Chup, chup, chup, luz azul un clic y a correr.

En principio la capacidad de la bomba de succión es infinita aunque la máquina te haya costado veinte euros. Empieza a chupar y absorbería toda la materia del Universo si no parase. Para cuando detecta que la fuerza que tiene que hacer para sacar un centímetro cúbico de aire –o de líquido, que esa es otra- es superior a la que puede hacer el émbolo de la bomba –o la uña, o el aspa… hay muchos sistemas- en ese momento la bomba se desconecta y la resistencia del cierre se enciende y sella la bolsa. Mágico.

mandos envasadoraDespués tienes otras maravillas como que tenga una velocidad más pequeña para alimentos delicados –no sé a quién cojones se le va a ocurrir embasar capullos de rosas- sólo sellar sin hacer vacío, embasar alimentos mojados o con líquido –chupa un poquito y cierra- y quizá alguna otra película que ahora se me olvide.

El tema de los alimentos mojados es quizá la mejor parte de todo esto y un asunto que debes tener en cuenta a la hora de elegir una máquina de embasar al vacío.

La verdad es que por mucho que nos empeñemos en que al vacío se cocina –que es verdad- casi sin líquidos… al final siempre le metes algo o lo suelta el alimento cuando se comprime al hacer el vacío.

Cuando bomba empieza a chupar, las paredes de la bolsa se juntan y el líquido se mueve, por capilaridad, hacia el punto por donde se succiona. Un desastre porque si se te mete dentro de la máquina montas un carajal, se estropea la bolsa porque si la línea de cierre está manchada o mojada el plástico no se pega y además te toca limpiar bien por dentro. En el límite, si te mete el líquido en la bomba de vacío, es posible que la jodas y, depende de lo hábil que seas con las reparaciones, te toque comprar una nueva… de hecho hay algunos casos en que la única diferencia entre una envasadora profesional y una doméstica es que en las caras la bomba se puede desmontar para mantenimiento.

En algunas envasadoras profesionales –son tipo una caja con tapa- es más difícil que se produzca porque las bolsas se pueden poner verticales, e incluso dentro de tubos de plástico como si fueran un tiesto.

En casa tienes dos soluciones para evitar el problema.

La primera es usar las bolsas cuanto más largas mejor. Cuando compras una maquinita te viene con diez o doce bolsas, cuando se te acaban lo lógico es usar rollos de plástico de seis metros y de veinte o treinta centímetros de ancho. Sellas por una punta, cortas el trozo que necesitas, metes la comida, haces el vacío, sellas de nuevo y listo.

Normalmente si vas meter un trozo de bacalao, para ahorrar y que te dure mucho el puto rollo de plástico, cortarás, si puedes, medio dedo más que el ancho del bacalao… cagada! hay que cortar el doble o más de lo que te ocupe el alimento para intentar que tarde más el líquido en llegar al borde de la bolsa que la bomba en hacer el vacío y sellar… entonces, cuanto más caudal por minuto chupe la bomba mejor. Las cutrillas diez litros por minuto las guays hasta treinta. Las cutrillas unos cincuenta euros, las guays hasta cuatrocientos. Tenlo en cuenta a la hora de elegir.

casi llegó la sangre al ríoLo segundo es que hay que usar plástico gofrado… el que tiene un relieve en la cara interior. Si te fijas en el plástico de los embutidos que te venden en bolsas al vacío, es totalmente liso por las dos caras… imposible envasar nada húmedo; el líquido a presión dentro de un capilar circula a la velocidad de un caballo al galope. Con ese plástico no se puede envasar embutido ni siquiera en verano a temperatura ambiente porque se sale toda la grasa fundida. Necesitas el gofrado para que se retengan, hasta donde se pueda, los líquidos. Me permito sugerirte que mires las fotos del primer post que escribí sobre esto del vacío.

En general, si tienes una envasadora tirando a poco potente te interesa usar plástico cuanto más fino mejor porque a veces, según como se que quede arrugado al empezar la succión  te deja una bolsa de aire de pm dentro. Es mejor que coloques bien todo antes de empezar a chupar, no uses plástico frío,  por ejemplo recién sacado de la nevera y si ves que está muy rígido lo puedes calentar un poco con aire o con agua.

Una solución intermedia a la envasadora la tienes con un tipo de plástico que es termo retráctil. Se mete el alimento en una bolsa de eso y se le aplica calor con aire o metiéndolo en un baño de agua caliente. Yo no lo he podido usar porque no lo he encontrado en ninguna parte… pero haberlo hailo. Mira.

solomillo envasado en plástico termo retráctilY sin envasadora puedes hacer un casi  vacío sin succión poniéndote en manos de la gravedad y de la presión atmosférica ¿cómo? ahora te lo cuento.

Te agarras una bolsa como la de la foto. Creo que se llaman ZIP.  Le metes dentro lo que quieras embasar y la cierras hasta la mitad o más.

bolsa zipSi lo que va dentro de la bolsa no pesa lo suficiente la bolsa flotará, te toca meter dentro algo neutro… por ejemplo una buena piedra ja, ja, ja, ja!!

envasando una piedra al vacíoEl efecto combinado de la cohesión de las moléculas de agua, la gravedad y la presión atmosférica hará que, como si de un Mar Rojo sobre el ejército del faraón se tratara, el agua se aplaste contra tu bolsa y expulse la mayor parte del aire… lo vas sumergiendo todo y en el último momento terminas de cerrar la bolsa… et voilà, la, la,la!!

oiedra envasada al vacíoYo creo que no me dejo nada sobre las envasadoras… bueno a juzgar por lo que me ha salido no me dejo casi nada de nada, Almudena querida.

Actualización a 28 de agosto:

La manera más inteligente de cerrar bolsas al vacío que contengan líquido, como muy acertadamente apuntaba la señora Gastro Lamas en los comentarios, es, en la medida de lo posible, congelando el líquido… bien incluyéndolo ya congelado, por ejemplo cubitos de hielo, bien enfriando el conjunto de tal manera que lss grasas se solidifiquen y los jugos se espesen, bien congelándolo todo directamente antes de embolsarlo ¿?

En cualquier caso la diferencia entre el vacío alimentario y eliminar un poco el aire de la bolsa es tan mínima que aprobarás con tan sólo poner algo de voluntad :))

Técnicas para cocinar al vacío. (2) Fundamentos

setas preparadas para cocerLa cocina al vacío es bonita, está de moda, forma parte de lo que ahora llaman la experiencia culinaria y que si el sr. Adrià pudiera la nombraría como el paradigma actual de la cocina.

En algunos sitios la experiencia pasa por descubrir la comida sobre un plato y bajo un montón de yerbas variadas; en otros –oyendo hablar al chef de Diverxo cualquiera lo pensaría- te dan un cubo y te tienes que ir tú a buscar los caracoles al jardín y, según lo que pidas, también te pueden dar una escopeta :)) mira si no El Somni de los Roca… una ópera-cena sobre el viaje cíclico de la existencia humana ja, ja, ja, ja y decíamos que el Ferran fumaba!! anda que ligar cíclico con viaje y con existencia eso sí que es una salsa y no el ajoaceite!… pero la moda es así, tienes que volver a tu casa sin un duro y con la sensación de: inolvidable, a ver a quién se lo cuento.

Por supuesto lo de la cocina al vacío no es una cosa de ahora, como te decía en el post anterior, puedo dar fe de que aquí se usa profesionalmente desde los años ochenta. Faltaba la adición al sistema de una serie de recetas molonas patrocinadas por monstruos mediáticos de la cocina y que dichas recetas fueran accesibles –no muy accesibles… sólo un poco- en restaurantes afamados para que la peña sintiera mucha atracción por el sistema, aunque como te decía casi todos comemos recetas de comida cocinada al vacío sin saberlo.

Y atracción, atracción, yo no diría. Si nos guiamos por los blogs de cocina, ahora mismo salvo un par de ellos, tirando a marginales, no recuerdo ninguno donde haya leído más allá de un par de recetas –francés, inglés, castellano, catalán- quizá sea yo el distraído ¿? si pienso por ejemplo en el blog de Marga que es un sitio que debe recibir chorrocientas mil visitas a la semana y que cocina prácticamente de todo, no me acuerdo de ninguna receta de comida guisada al vacío, quizá la haya pero nunca reparé en el asunto.

Yo creo que cuando la gente se interesa por esto es más por curiosidad que por otra cosa y después… pues todo el aparataje, los tiempos prolongados, la sensación de complejidad… todo tira un poco para atrás.

La cocina es un asunto de convención o de convenciones. Si vamos un poco a la broma,  entre  los morros de nutria, los pezones de loba, el bazo de ocelote o los higaditos de erizo que vendía Brian en la peli –no es coña, pica en el link… y por cierto lo del ocelote tampoco es coña… quizá fue un error de script, de traducción o simplemente pasaron de todo-  y la tortilla de patata, el gazpacho, el bacalao con tomate o las angulas hay un mundo de convención.

No sé si –me extraña- a los romanos les daban asco las angulas desde luego si a mí me dicen hace veinte años que tengo que comer crudo un salmón o una dorada salgo corriendo y ahora salgo sólo de pensar con qué han engordado a esos bichos en la piscifactoría. Mismo las cocochas o las lenguas de bacalao iban al carajo con la cabeza del bicho y ahora una colega mía cada vez que compra una pescadilla grande, abre el paquete delante del tío y le pide que le ponga una cococha de la bandeja… que es de su pescadilla o de su bacalao. Costumbres.

Incluso el garo o garum, a mí me revuelve todo pensar en con qué se hacía y a lo que debía oler… pero había gente que asaltaba ciudades para llevarse un condimento cuyo uso, al parecer, no iba mucho más del que ahora le damos a la pimienta molida o al glutamato ye-ye ¿?

Pues al igual que en los condimentos y en los productos también hay una convención sobre los métodos de cocción.

Desde cocinar una pieza de carne, o un vegetal, enterrada en brasas o encima de la llama de una hoguera, a hacerlo en sarcófago o en una plancha de Teflón hay una eternidad.

Pero sin embargo no hay ninguna distancia en cuanto al paradigma de la cocina. Se trata, en todos los casos, de transformar un alimento para hacerlo: o digerible o más agradable al paladar aplicando energía desde fuera hasta el centro del alimento.

Así que da igual si el filete es de vaca o de mamut, sabemos perfectamente cómo –en líneas generales- estaba esa carne que sacaban del fuego hace treinta mil años: muy hecha por fuera y menos hecha por dentro… como ahora. E igual te digo de cualquier otro sistema de cocina: cocer, encurtir, secar… etc. Se trata de modificar el estado y la estructura interna del alimento mediante la aplicación de energía directa, o a través de aditivos, de fuera hacia adentro, hasta un punto en el que la convención dicte que eso ya se puede comer.

Esta convención, por tanto, dicta que nos parezca obvio que los sistemas de cocinado provoquen una deshidratación rápida de los alimentos o un  intercambio brutal y desigual de fluidos como el que se produce dentro de una olla. Está claro que una carne cocida es fibrosa, un pescado hervido pierde sabor, que hay que recuperar con una salsa, y tiene una textura tirando a que se deshace, que las verduras o están al dente o les tienes que dar tal pasada por el agua hirviente que o después te haces una sopa o si no ese sabor –y no digamos las vitaminas- de las verduras cocidas se va por el fregadero.

Por tanto el gran teatro de la cultura culinaria ja, ja! está edificado sobre las premisas ja, ja, ja, ja!! de que para consumir un alimento –de manera continuada porque una rana viva se la come cualquiera pero sólo si es un día- es necesario degradar la estructura de los alimentos para hacerlos digeribles o más digeribles y que la temperatura no actúa por igual en todo su recorrido.

Ejemplo: un filete gordo al que le aplicamos llama, plancha u horno está quemado en su superficie, la que hace contacto con la fuente de energía, está muy deshidratado y ha perdido su color –si alguna vez lo tuvo… sabías que en los híper maquillan los bordes de los bistecs que se ven en la bandeja?? de rojo a marrón/gris, sigue un marrón canela flojo, sigue un gris rosado, rosado, más rojo y rojo carne. Según el zote que lo haya hecho es posible que el centro de la pieza de carne no sólo no esté nada hecho –bien- sino que incluso esté frío de la nevera –mal. Igual te digo, pero con otros colores, para una pieza de salmón.

En algunos sitios… El Capricho en La Bañeza –Jiménez de Jamuz- es uno de ellos, donde si consigues no mandar a tomar por saco al camareta… de lo pesao que es contándote las maravillas de la carne de su pueblo y de que el buey Kobe en realidad no es de  Kobe sino una vaina chilena que hacen pasar por Kobe… zzzzz!! pues es uno de los sitios donde podrás observar una manera de cocinar que se aproxima mucho a otra forma de entender este asunto de la cocción.

Ellos tienen colgadas las piezas de carne en asadores alrededor de la lumbre. Cuando tú le pides la carne, otra vez el memo del camarero –no es un servicio al uso con camareros pedantes e insoportables que casi les dices: hòstia tron, no sé qué carajo haces aquí poniendo platos si podías ser Consejero de Comercio… estos son más bien pesados por paletos- pues te explica que en realidad la carne no se puede pedir más hecha o menos que ellos la traen y que si quieres, después, te la pasan más. Paletería especial para lucimiento de la ideología del dueño, para hacer esperar al cliente que lo que quiere es un filete como una suela… y dar por saco al que se la sopla o lo quiere poco hecho y lo que quiere es que no le cuenten más mandangas.

Pero fíjate, los tíos están en un ja, ja, ja, ja!! paradigma –ya no lo escribo más- muy próximo al de la cocina al vacío.

Los alimentos, en su proceso de cocinado… sea el que sea, sufren una transformación que modifica su estructura interna, el color, el sabor, el olor, la textura… y esto no pasa ni todo a la vez ni a la misma temperatura. Evidentemente también entran aquí los alimentos crudos, por ejemplo el sashimi donde la transformación es de color, sabor, forma y textura y si te parece que no piénsalo un poco antes de opinar.

El ejemplo más típico es el del huevo a sesenta y tantos grados centígrados. Si tú pones un huevo en una olla con agua en ebullición la cosa va por tiempo, el calor entra de fuera adentro, en dos minutos tienes una parte de la clara cuajada y la yema nada, en cuatro casi toda la clara y te puedes comer la yema con cuchara, en seis el huevo está duro, en ocho está como una piedra y en diez la yema es muy harinosa y verde.

El conjunto de los compuestos que forman el alimento sufre una transformación a una temperatura determinada, en el caso del huevo la transformación es que los líquidos se coagulan casi completamente a 65ºC después de haber estado aprox. una hora a esa temperatura –yo debo ser tonto- y te queda un huevo con la clara blanca y brillante y la yema de amarillo yema de huevo y con un intenso sabor a ¿qué va a ser? huevo!! Puede estar una semana en el agua caliente que si la temperatura es estable, el huevo está como si tal cosa.

Si te vas al caso de la carne… mira la foto de abajo, a que por el color apostarías a que la carne no ha estado veinticuatro horas cociendo.

rabo de vacaPues perderías hermana, ese rabo de vaca estuvo un día y su noche a 68ºC, lo saqué de la bolsa y me lo comí a bocados.

Más o menos es lo que hacen en BsAs o en El Capricho con la carne del asador: primero la churrasco por fuera y después la templo por dentro o al contrario… depende si me voy a comer la pieza sí o sí o sólo si se vende.

Teniendo en cuenta que mis amigos argentinos –no sabría decir si son más o menos pesados que los camareros de El Capricho quizá más, ay! Oswaldito, che, perdonaaaame- se levantan a las siete,  encienden y se ponen debajo del galpón a jugar al  truco y a chupar mate y cerveza hasta las cinco de la tarde que comemos, estamos hablando de diez horas de cocción a baja temperatura. Hay recetas de roast beef al vacío con un tercio de ese tiempo.

Pues aquí está todo dicho, un metodólogo –o metodóloga- con estas líneas y un libro de química de quinto de bachiller ya sabría cocinar al vacío :) pero por si no tienes a mano el libro te lo voy a seguir contando.

La cocina al vacío se enmarca en una sistemática de cocción de baja temperatura que sí que supone, desde mi punto de vista, un cambio sustancial en el… ñaaa! qué rabia no poder escribirlo con lo cómodo que es! un cambio en el punto de vista que proyectamos en la cocina: la cocina a baja temperatura.

Se trata de extraer lo bueno de cada alimento en un rango de temperaturas determinado, normalmente entre 50 y 90ºC. En palabras de Joan Roca [cito de un vídeo] se trata de realizar la transición de los alimentos, de crudo a cocido, de una forma amable, en fin no puedo añadir más a lo resumido en tan sublimes palabras.

Y sí efectivamente las cocciones a baja temperatura –al vacío o no- exploran la transformación de la comida en un espacio de temperaturas relativamente pequeño.

Por ejemplo el caso de la carne que quizá es el grupo de alimentos, junto con algunos pescados baratos, donde más se ha introducido el vacío como método de elaboración ¿tú te has preguntado alguna vez a qué se debe la proliferación de platos de casquería, semi casquería y en general carnes en salsa en las cartas de los restos finolis. Marxismo culinario.

La dureza de la carne se debe, básicamente, a la cantidad de colágenos y tejidos conjuntivos –lo que en MAD llaman los nervios y mi madre la carne valiente… será por lo tenaz!… un profe mío decía: eres más nervioso que un filete de diez [céntimos] … que tenga la pieza, cuantos más, más barato el corte, como el filete de mi primo.

Durante la cocción se produce la destrucción de todas esas vainas y eso empieza a pasar en el entorno de los 55ºC por lo tanto si te mueves en un rango de temperaturas, digamos entre 55 y 65ºC podrás cocinar casi cualquier carne a condición de que mantengas estable la temperatura y no tengas mucha prisa.

Efectivamente una pieza de vaca o de cordero con mucho nervio –un morcillo o una pierna- te puede pedir perfectamente doce horas de cocción ¿? yo no le daría mucha importancia al asunto más allá de que efectivamente si no tienes un aparataje específico es muy difícil que llegues, si quiera, 1) a pensar en meterte en el berenjenal 2) y en el caso de que lo hagas consigas mantener la temperatura constante que te requiere la receta… la variación de grados que te ofrece un baño maría doméstico es de +/- 1ºC sobre la temperatura programada, con la cuba llena de agua y la tapa cerrada, los equipos profesionales medio grado y los baños termostatizados para laboratorio menos de medio grado y 3) en una cocción al vacío en casa he conseguido tener un baño a 51ºC dentro de una olla, lo suficientemente grande como para aprovecharme al máximo de la inercia térmica, sin variación –salvo el error de medida del termómetro de IKEA- pero sólo durante 15 minutos, en cocciones más largas, tipo cuatro horas, he medido variaciones de +/- 5ºC que se producen al encenderse y apagarse el termostato de la vitro… salvo para hacer tu primer salmón a 50º necesitas hacerte con utillaje especial. En el próximo capítulo te contaré sobre ello.

Por otra parte la longitud de los tiempos de cocción en las carnes –es el único caso, y no siempre, de periodos de cocina desmesurados- es una maldad que se puede convertir en virtud.

Desde luego para las cocinas profesionales es una bendición porque les permite importar horas de trabajo de fuera de la fábrica –acuérdate de los envasados de MercaBarna que te contaba en el post anterior- pero no sólo fuera tu ejecución directa sino incluso ejecutado por ti en otro local mucho más barato que el m2 de tu cocina.

Termino de ver un vídeo de un tío que se llama Carles Gaig, tiene una estrella Michelín en BCN,  y explica que las perdices escabechadas guisadas al vacío las bordan y que se hacen solas. A las doce, cuando cierran el restaurante, las dejan embolsadas y cocinándose y por la mañana estás listas… lo mismo da que se hagan en la calle Córcega que en una nave en Viladecans. Yo mismo, si me traes las bolsas a mi casa o me das las especificaciones del plato para que te lo prepare yo, te pongo todas las mañanas cincuenta raciones de lo que me digas en un contenedor a tres grados en la puerta de tu restaurante o te hago cordero asado en su punto para entregar en tu casa, a la hora que me digas, si tú le das un último golpe de horno.

Para mí, personalmente, por el tipo de vida que llevamos me resulta de gran alivio poder cocinar d’avance, aunque no quiero avanzar :) más en el asunto porque forma parte del corolario del cuento.

La carne de vaca o de cordero guisada al vacío conserva el color. Básicamente, esto lo venden como la gran vaina pero yo no estoy muy convencido… al menos exteriormente no lo conserva e interiormente tampoco, aunque efectivamente resulta chocante ver una carne tan rosada después de tantas horas en la olla.

La textura de la carne no es dura pero no queda ni mucho menos como un estofado que ha hervido, digamos, dos horas en una olla rápida. Es una textura especial que reconocerás muy bien cuando la hayas probado –conscientemente- por primera vez el pero no queda ni mucho menos no es peyorativo… es diferente… la carne es blanda pero no se deshebra, tampoco te hace bola en la boca porque hagas el corte que hagas siempre sale igual… es un misterio!

Mira el vídeo de estos dos gañancetes… como ellos son los cocineros no mediáticos, je, je!!

En el minuto 6:35 cortan y emplatan la carrillera, así queda la carne cocida al vacío.

Otra de las cosas que se dicen de la carne guisada al vacío es que no pierde jugos y que se realza su sabor porque los jugos de la pieza no entran en contacto con el agua de la cocción. Tampoco es una vaina con la que esté muy de acuerdo y además, a veces, guisar una carne es un homenaje al clembuterol.

morcillo al vacío congeladoEsto es un hermoso trozo de morcillo que compré en el Hipercor, no me acuerdo de cuánto pesó pero los dioses de la física no me van a dejar mentir.

líquido que pierde el morcilloSalvo que parte de la materia se haya transformado en energía, este morcillo pesaba seiscientos sesenta y siete gramos menos el peso de la bolsa y de las hojas de laurel y cebollino que le puse, no lleva nada más: ni sal, ni aceite, ni salsas, ni nada.

Lo envasé al vacío y lo congelé, en la foto está congelado. Lo cocí igual que los gañanes del vídeo: 68ºC, quince horas y mira cómo salió…

bolsa al vacío y líquido que sale de la pieza de carne… y si echamos matemáticas sobre el asunto éste es el resultado: la carne exudó un poco más de doscientos centímetros cúbicos de líquidos variados… un poco menos de un cuarto de litro aunque no haría mucho caso al jarrillo medidor porque es brasileño comprado en un chino y tiene la escala de aquella manera…

pierde casi un cuarto de litro… la realidad del caso es que lo que pesó ese jugo de carne fueron doscientos cuatro gramos… es decir aproximadamente un tercio de la carne de morcillo que venden en el Hipecor –al menos el día que yo compré- es agua aunque por lo demás, como puedes ver, el corte de la pieza es excelente, el gusto de la carne bueno y la textura relajada, recuerda a la carne asada de las bodas :))

mierda me salió la foto movidaTengo descongelando una pierna de cordero cocinado al vacío –esta vez de Carrefour- con la misma enfermedad. Cuando nos la comamos te cuento cuánto clembuterol le habían metido al bicho para el body :(

Final abrupto del post para no empezar con aves, pescados y vegetales, si te interesa el tema estate pendiente.

Bss.

Técnicas para cocinar al vacío. (1) Preliminares

cocina molecularEl sábado fue mi primer día de vacaciones. Diversos problemas –también económicos- nos retienen en MAD.

Hoy es una noche especialmente agradable porque es casi la primera del año que me voy a acostar sabiendo que mañana, aunque amanezca a las cuatro, no tengo que ir a ninguna parte desagradable.

Cuando se hizo inminente que lo de la platja, si está de Dios, tendrá que ser en Navidad me puse a pensar qué podía hacer para pasar el rato… vaya por delante que necesito que me empujen poco para sumirme en un absoluto dolce far niente así que no me viene mal ponerme deberes agradables para el mes: quizá saber un poco más de lo de cocer al vacío podría estar bien ¿?

Estoy muy pertrechado de todo. Me he hecho con la mayor parte de la bibliografía disponible en variados idiomas europeos, revisé todo lo que encontré escrito en la web sobre el asunto… todo, en cualquier idioma accesible: muy pobre y repetitivo.

Y…… la verdad es que no tiene mucho misterio la cosa. Hace muchos años, pues la friolera de veinticuatro años organizamos, a dos bandas, la visita de unos VIP’s a BCN. Un poco lo que entre el tío que trabajaba en la otra banda y yo nos habíamos programado era enseñar a esa banda de chiquilicuatres el presente y el futuro de la ciudad yo les llevé al Pueblo Nuevo y a la Villa Olímpica y el otro nos enseñó la nave de flores de Mercabarna y la empresa de unos tíos que cocinaban al vacío, congelaban y servían a los restaurantes de allí. Fueras donde fueras el jarrete guisado al Oporto sabía igual ja, ja, ja!!

Hace un cuarto de siglo así que la cosa no viene de unas semanas. Ni siquiera los Roca le han puesto mucho más que las estrellas, el marketing y la Roner. Perooo… no adelantemos acontecimientos porque hoy sólo es una primera toma de contacto con el problema.

La verdad es que la primera sensación que sacas después de profundizar un poco en el asunto es que 1) es un asunto que te interesa si eres comensal que va a un resto o 2) si eres profesional con un montón de platos que sacar al cabo del día… no parece que a los cocineros –y cocineras- aficionados nos vaya a sacar de pobres.

Todo lo contrario… si no te planteas atajos y habilidades… le tienes que dar un uso muy intensivo a la cocina para que te salga a cuenta cocinar al vacío. Si te lees las recetas Heston Blumenthal verás que solo hacer los fondos, para meter dentro de la bolsa como acompañamiento de lo que suelte, digamos, una pierna de cordero, te cuesta una fortuna… en dinero y en tiempo. No, no, esta vaina no es barata.

No es barata empezando por el congo de planificación que necesitas para sacarle provecho a lo que cocines, inversión en utillaje, espacio de almacenamiento y de frío para conservarlo. Puf! no puedes montar el carajal que se necesita para guisar al vacío y hacer después kilo y medio de rabo de toro, no, no, no puedes. Es mejor que te hagas la interesante y me pidas a mí que me tire el rollo y te invite. Puede venir también tu marido.

Pues fíjate si será especializado el asunto que si lees textos de escuelas de cocina –profesionales no vainas para sacarles la pasta a los connoisseurs– y logras descifrar la prosa parda que se gastan –que esa es otra- te darás cuenta que ni mencionan que están cocinando al vacío… caes porque de repente te cascan quince horas de tiempo de cocción o te dicen: desembolsar, templar, emplatar y acabar con soplete ¿?

No sé quizá para mí es más novedad de lo que en realidad es… Lo empecé a ver de cerca este invierno con el libro del pavo ese que te pongo más arriba que se llama algo así como HB en el hogar o en tu cocina o algo así… yo creo que no lo hay en castellano ¿? jo y la verdad es que el fulano se casca unas elaboraciones –soy consciente de las fotos también hacen mucho- que te dejan patidifuso :o y no puedes por menos que intentar emularle.

rabo de vaca al vacíoQuizá en mi caso también ha influido que se me dan especialmente mal las recetas de cacerola, olla a presión… etc. cualquier cosa que tarde más de una hora en hacerse o se me quema o me queda entera… hacer un rabo de vaca en doce horas y pensar que lo único que puede matarte es el botulismo… me resulta reconfortante.

Por supuesto ya he tenido que aguantar el típico chiste perspicaz de mi hijo: –qué haces papi?? –aprendiendo a cocinar al vacío!! –ah!! alguna propiedad conocida contra el cáncer?? no dejes que tu hijo –o hija- lea tus post!!

Me voy a dormir, bss!