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Carnitas de rabo de vaca

rabo con incisosJa, ja, ja, ja… mi vida es una vida de incisos, más incisos que los que tiene este rabito de vaca. Justo me voy a poner a escribir y estoy escuchando la radio del domingo por la mañana. Hay varios tíos y tías hablando sobre la soberanía alimentaria, los alimentos de temporada, agricultura local, intereses de la industria alimentaria, cuestión de género en la alimentación… etc. etc… y han llevado la discusión a un punto donde dicen que buena parte de los consumos absurdos de la actualidad –cerezas en diciembre o no sé qué yerbas que crecen al lado de las tumbas de guerreros mayas- se deben a la evolución manierista de los cocineros en los últimos años.

Entonces un tío tipo cultureta ha dicho –bueno eso no es del todo cierto porque tenemos muestra en Roma de esos comportamientos sibaríticos… y le ha contestado Abrahán García –el de Viridiana, que le manda un recuerdo a su ex pupilo-  –sí pero ya entonces esos platos eran una gilipollez… ja, ja, ja, ja, ja.

Bueno pues nada que yo quería escribir sobre el guiso de rabo de vaca. No sé cómo salió el asunto en una conversación con mi amiga A. No sé si iba a hacer yo o iba a hacer ella y el caso es que quedamos emplazados a hacer el rabo y comparar; además dio la casualidad de que lo comimos el mismo día a seiscientos km. de distancia :)

En el intercambio de recetas le decía que lo hago con una receta de un librito de El Caballo Rojo que es un resto de Córdoba, que visitábamos un par de veces al año, después se hizo muy de turistas y después dejamos de ir.

Siempre pensé que el rabo estofado era una cosa más bien andaluza –esta piba es de allí- pero A me dijo que ella lo hacía con una receta madrileña y me mandó el link de una página que decía que esa era la receta de MAD ¿? y que todos los bares de alrededor de la plaza de toros de Las Ventas la solían servir.

Ni idea, he ido una vez a los toros en esa plaza y a muchos conciertos de música. He visitado los bares de la zona –casi todos- pero a fuer de ser sincero sólo para beber cerveza y comer aceitunas, así que no sé quizá sea como contó A y contaba el link que me mandó y que ahora no encuentro.

Mi receta es un estofado corriente que se guisa con algo de oloroso o algún vino rancio. La de A –encontrarás muchas similares si lo buscas en Google- se parece más a un civet sin sangre con una noche de maceración en vino tinto.

Es una receta con sentido para una carne difícil como la del rabo. Una vez, mira tú, que veníamos de los toros, y bastante perjudicados, me volví a mi casa por una pista de tierra para evitar a los picoletos y matamos una liebre vieja –siempre se van los mejores- del tamaño de un perro pequeño, tenía los cojones como avellanas de grandes… la peló mi madre, la tuvo tres días colgada al fresco, la congelamos y estuvo congelada meses. La hice civet.

civet [sivD] n. m. 

• 1636 « ragoût aux cives »; civé XIIe; de cive  

¨ Ragoût (de lièvre, lapin, gibier) cuit avec du vin rouge, des oignons. Lapin en civet. « On servit un civet de garenne avec une sauce au sang battu » (Quignard). Civet de chevreuil, de marcassin.

Dice que civet es un guiso de carne de caza con vino tinto y cebolla, cive es cebolla y ragôut es guiso.

La liebre la guisamos, la probamos y la tiramos. Con mejores productos el civet es una buena manera de guisar.

La verdad es que el rabo es una de las piezas –para mi gusto- más sabrosas del vacuno, creo que se puede comer casi sin condimentos.

Tiene varios problemas. En los híper te suelen dar el palo a unos doce euros y medio el kilo en bandejas de tamaños variados, te pueden entrar trozos grades, trozos pequeños e incluso despojos de varios cadáveres. En carnicerías lo puedes encontrar, ya en trozos, a unos siete u ocho euros pero no puedes elegir los trozos y suelen venir con bastante grasa.

rabo congeladoEse es el otro problema de este corte: que es súper grasiento y si no lo limpias bien te sale un estofado con una salsa como el hormigón. A veces lo que hago es hacer el guisote, retirarle todo lo que no sea rabo, pasarlo por la trituradora, enfriarlo, quitar la grasa y terminar el cuento el día siguiente.

Lo hago frecuentemente. El guiso no tiene más secreto que no cejar hasta que la carne se separe bien. El viernes leí en El País  un suelto sobre la OTAN de la Edad Media y cocían a los muertos para mandar a sus casas solo los huesos. Lee un apartado al final del artículo que se titula: Un corazón colgado del cuello. Ten en cuenta que a Horacio Nelson, que se lo frió un gabacho en Trafalgar, lo mandaron para el Reino Unido metido en una pipa de aguardiente. Llegaría como el lagarto de los chinos imposible estofarlo.

rabo deconstruidoMás o menos así te debe quedar el rabo de vaca, como el bueno de sir James Douglas, que se despegue la carne ja, ja, ja,ja.

Una vez despegada la carne, creo que se abre un mundo de posibilidades que no pasa necesariamente por el estofado… desde croquetas a canelones, carnitas, fría con salsas templadas o calientes, con gelatinas blanditas, ropa vieja… etc.

La vez del concurso con A lo hice convencional por el poco tiempo que tenía para la ejecución. También lo había hecho al vacío. Al vacío no me salió muy allá el guiso, pero es muy cómodo.

rabo al vacíoEntonces lo primero a enfrentar es dónde agenciarse un buen rabo de vaca, yo opté, después de varios timos en el Hipercor, por comprarlo congelado a seis euros y medio la pieza, rabo grande o rabo pequeño con mucha grasa o sin grasa, lo que quieras.etiqueta

etiqueta Vaca –en el embase dice buey- nacida en Austria, muerta en Austria, despedazada en Holanda vendida y comida en MAD… globalización. Y yo bastante listo, en vez de una foto dos.

Pero, descongela bien, puedes elegir la pieza que quieras, si te aprendes dónde están las coyunturas se corta muy bien y queda hasta bonito en crudo :)rabo descoyuntado

Como me parece que la carne puede comer sin nada, directamente la cocí con una vuelta de pimienta negra y unas hojas de laurel y salió lo de más arriba.

Los huesos los coloqué bien en una caja y se los mandé a la mamá vaca en Austria a la vez que denunciaba ante los maderos  al destripador holandés :( La foto me recuerda a una peli de Liliana Cavani.

Yo me lo hubiera comido rehogado con media cabeza de ajos asados…ajos asados

y una cucharada de pimentón pero ahí le quisimos hacer un homenaje preliminar a nuestra amiga Fernanda… y lo rodeamos de condimentos mejicanos que supongo que para ella significarán lo mismo que para mí un arroz al horno con salchichas de Frankfurt como tropezones :(

Pero en fin mi hijo se había comido el mole corriente a cucharadas así que lo hice con este otro que es tipo amargo y chocolatoso más que salado y picante supongo que es Pipián rojo. Con caldo de cocer el rabito.mole pipián

Le hicimos también un guacamole…para guacamole

… unas judías negras guisadas con cebolla y un par de chicharrones…judias negras guisadas con cebolla y chicharrón

… y unas tortillas de trigo compradas y pasadas por la sartén.tortillas de trigo

Y eso fue todo, bueno no, también comimos unas verdolagas encurtidas :))ensalada de verdolaga encurtida

Y bueno, pues hasta otra querida.

Bss.

Pintada rellena de setas y foie

La comida del día de Navidad. Ayer estaba escuchando la radio y salía un tío que decía que en navidades nos volvemos locos con la comida y que con cuatro mierdas bien pensadas y prácticamente con el mismo coste que una comida normal puedes poner una mesa de pm; el tipo hablaba de bacalao, de coliflor, de pescado barato, de productos congelados, de caldos, de postres caseros… estoy muy de acuerdo

Anoche cenamos steak tartare, con galletas de soda, ensalada de escarola con ajo y vinagreta y un caldo de cocido de primero… de postre membrillo en almíbar con jalea y dos trozos de turrón de chocolate, agua y un par de copas de vino. No sé si la carne me costó a siete euros el kilo y nos comimos un poco más de medio.

Hoy hemos comido –plato único- pintada rellena de setas de granja y foie… porque el foie me lo habían regalado, pero si no le hubiera puesto higaditos de pollo y me hubiera quedado más ancho que largo, pan de escanda, dos naranjas Lola preparadas, otro par de trozos de turrón, media botella de vino rosado de Cigales –cuatro euros- un sevenUp y agua

El ave me costó trece euros y pesaba kilo y medio, visto lo que vale un pollo de corral no me parece caro, carísimo… hemos comido dos, pero podíamos haberlo hecho cuatro; de hecho la mitad de la gallina va para San Esteban recalentada.

La pintada es una especie de gallina africana que aquí fabrica Coren, en Lleida ;) No la había probado nunca, pero está muy rica –o quizá me salió muy bien :))

La receta que he usado es de aquí… por si no entiendes a la gabacha, dice que a la pularda –de unos  dos kilos-  que está haciendo, le pone: unos cien gramos de pan viejo pasados por la picadora, tres biscotes también molidos, unas setas secas remojadas, medio vaso de leche, un foie de pato fresco, perejil, un diente de ajo, tres huevos batidos, sal, pimienta y un poco de mantequilla para pintar. También le pone un par de cucharadas de armañac, espero que no se te ocurra hacer esa aberración. Si tienes de esa vaina en casa, te la bebes y a la gallina le pones un copa de Veterano y va que se mata.

Una pularda es una gallina campera… lo que aquí llamamos pollo de corral. La piba la rellena sin deshuesar, así no te enteras del relleno.

A mi pintada la deshuesé, la técnica del dehuese la tienes aquí. Duro curro porque tiene una arquitectura ósea ;) bien diferente a la del pollo… pero bueno, me levanté pronto –y optimista- y me puse a ello… y mientras mi pan de escanda subía, me despaché al plumífero.

El relleno tal cual el de la receta pero con setas frescas, previamente a la plancha y troceadas, y unos doscientos cincuenta gramos de foie en taquitos… igual que la piba.

Al horno a 200ºC con unas cebollitas y un poco de vino blanco. Asé el pollo una hora dentro de una bolsa de plástico y después la abrí, lo pinté de mantequilla y lo terminé de dorar otros veinte minutos.

Rebien. Vivan las vacaciones!!!

Comida en tiempos de crisis: chipirones rellenos de hígado de oca con arroz salvaje

Está bonito el patio!! Uno de cada cinco en paro; si estabas contando días para jubilarte, cuenta años y no mires a los que dejas atrás. Los vecinos del piso de abajo a hostias desde Alejandría hasta –casi- Ceuta y si no,  al tiempo. Berlusconi de putas, ZP llorando por los rincones; los sinvergüenzas de las cajas de ahorros peleando para ver quién se queda sin curro ¿tendrán suficientes años cotizados? el Euribor subiendo, los sueldos bajando, la inflación un 3%… la gran banca reunida –dónde si no- en Suiza para fijar posturas contra la regulación, el petróleo subiendo ante la perspectiva de que cierren el canal de Suez, puf!!

Yo creo que son más tiempos de patatas con bacalao que de gollerías, pero en fin de vez en cuando ¿quién no se da un homenaje?

Venga que nos quiten lo bailao: chipirones rellenos de hígado de oca. La receta se la escuché el otro día en la radio a una que debía de ser millonaria.

Alguna vez he rellenado calamares con cosas exóticas. Recuerdo una receta de rellenos de butifarra que me pasó mi amigo G, pero no es un plato frecuente en casa porque al orco no le gustan los calamares, nada más que fritos y a mí se me da fatal rebozar. Como cada vez que los hago en salsa –ya no te cuento si son en su tinta- tenemos bronca, lo dejé por imposible.

Esta receta me llamó la atención por el relleno. Originalmente eran en su tinta pero le sustituí el negro por un guiso cebolla y vino. La misma vaina, me tocó bronca.

El caso es que cada año por Navidad una amiga nos facilita el acceso a los tíos que envasan productos de pato y de otros animalitos que hacen cua-cua a precios bastante competitivos. Para que te hagas una idea la misma lata en el Hípercor me cuesta tres veces más y supongo que el fulano que nos las vende a nosotros no va a pérdidas, así que para ir tirando les da a los tíos.

Luego cuando llega el año normal me empiezan a entrar los remordimientos de las grasas y las arterias y las termino olvidando en el fondo del armario. El otro día iban los chipirones baratos –unos siete euros- y pensé en darnos un homenaje con arroz salvaje que mi hijo tenía ganas de probar.

Qué desastre el arroz. Y resulta que no es ni arroz. A ocho euros los doscientos cincuenta gramos, viene de Canadá y, eso sí, es bío.

Bueno pues el plato no es muy misterioso. Se limpian bien los chipirones, se trocean las barbas y se rellenan con el hígado y las patitas. No se rellenan mucho por un  motivo de precio y porque el bicho al cocer encoge.

En una olla con aceite cueces una cebolla cortada en tiras, con un ajito, hasta que esté caramelo. Le agregas los chipirones, un vaso de vino blanco y agua o caldo. Yo lo hice con agua porque no tenía ganas de más entretenimiento y le puse un poco de pimienta molida y sal.

Cueces, cueces, a fuego mediano hasta que se reduzca el caldo.

El hígado suelta mucha grasa así que les dejé bastante caldo y los guardé en la nevera una noche. Los calamares son de los pocos alimentos que me gustan de un día para otro.

Antes de recalentarlos para comer le quitas toda la grasa que hayan soltado y listo.

El arroz. Pues es que el arroz ese salvaje tarda cuarenta y cinco minutos ¡! en hacerse. Se cuece con cuatro partes de agua.

Lo hice en una olla arrocera, le puse un poco menos de media taza, se me fue para el suelo el invento, se rompió la taza y se perdió el preciado fruto. Ahora tengo la bolsa de la aspiradora llena de cristales y de arroz de a diez céntimos el grano :(

Así que cocí primero el arroz negro y cuando estaba más a menos a la mitad le puse arroz blanco largo y la parte que le tocaba de agua caliente. Salió bien, sin más complicaciones.

Y… listo, muy rico, hasta mi compañero de piso tuvo que reconocer que aunque no le gustaba… estaba bastante bueno, no hay quién le entienda.

:)

Cena de Nochebuena. Canelones de liebre e hígado de pato… qué más quisiera!

Casi la mitad del mes de diciembre me la pego pensando en la cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Ya llevamos unos años que nos borramos de MAD y nos piramos a cualquier sitio con tal de no oír los lamentos navideños familiares.

Normalmente recibo muchas críticas –sobre todo de los lamentadores- pero –de los demás- es casi unánime la felicitación por el buen gusto: al final casi que nosotros estorbamos, lo mismo que a nosotros nos estorban. Todos contentos.

A mi hijo le hace mucha gracia. El año pasado me dijo –nos comimos las uvas en el agua, con castos besos finales a sendas inglesas borrachas- que se lo contaría a sus hijos. Quiero pensar que se refería a la compañía paterna más que a las rubias beodas ¿?

Pero la cosa es que como siempre vamos tan pegados de tiempo –algún día cenaremos sobrevolando cualquier brazo de mar- tengo que llevar la cena hecha -o casi- desde aquí. Nunca sé lo que me voy a encontrar.

Claro, el caso es que se trata de salir de casa el mismo día 24, llegar a alguna parte, dar un rulo para controlar el terreno, tomar algo y salir de naja con la estampida de las nueve de la noche, cervecita en casa antes de cenar, cena, un rato de charla padre/hijo –te puedes imaginar- peli de vídeo –a elegir entre: el Sr. de los anillos, Salvar al soldado Ryan y Harry Potter o similar o si prefieres, papi, una partidita a la wii :(( Probablemente éste se duerma tipo a las doce y yo me fume un cigarrillo –a escondidas- en la terraza del garito en donde estemos, acompañado por un par de culitos de güisqui. Planazo.

Forzosamente la cena tiene que caber en una cajita pequeña y poderse preparar –casi- con la lumbre de un mechero.

Por ejemplo, una típica cena de Nochebuena nuestra podía ser: un poco de jamón, unas aceitunas, dos patatas, un poco de escarola, una lubina de pisci limpia y congelada –se descongela en el camino- un par de naranjas, una botella de vino blanco, un par de Fantas, otro de latas de cerveza y una tableta de turrón de chocolate. Si el horno donde llegamos está potable hago la lubina allí mismo, con una ajada a la donostiarra. Si me da asco, desguazo el pescado en dos filetes –nunca monto en avión sin mi cuchillo de Taramundi y mi piedra de afilar ;) y los hago a la plancha. El pan también me lo llevo de casa.

La comida de Navidad podría ser: salmón ahumado para dos, una lata pequeña de foie de pato, un solomillo de cerdo adobado desde casa y un poco de queso, la media botella de vino que me sobró de Nochebuena y otra Fanta.

Según cómo esté mi primo de apetente combinamos las cosas, eliminamos o añadimos algunas mierdas que compremos en un cutre súper de la zona. No creo que entre cena y comida me gaste más de treinta euros. Razonable.

Como somos tan cabezotas, los años pares cenamos lubina y los impares, solomillo, y vamos repitiendo el ciclo :) Este año he pensado que vamos a cambiar de menú.

Le di algunas vueltas al asunto, escuché a expertas, a la radio y al final me decidí por esta receta de Abrahán García.

El tipo, que es bien coñero, tiene un pequeño espacio en un programa de cocina –Comer y cantar- los sábados y los domingos por la mañana. Si me pilla por casa le escucho. Me hace gracia y suele ofrecer recetas muy curiosas –a mi juicio.

El restaurante del tal García está bastante bien… es de los que más me gustan de mi pueblo, claro que no para todos los días porque te cansa mucho, ja, ja, ja, ja… bueno, si algún día te sobran unos euros te lo recomiendo encarecidamente… para ir,  puedes ahorrar, como yo, haciendo estas fiestas unas comidas y cenas más civilizadas ;)

Una de las últimas veces que oí el programa propuso esta receta de canelones rellenos de liebre e hígado de pato… qué más quisiera! Los ingredientes me parecen un poco despropósito para comérselos triturados con bechamel aunque unos cuantos de esos, congelados, me cubren perfectamente mis necesidades para la cena de los expatriados. Espero que funcione el horno.

Para veinte canelones he usado: tres piernas de conejo –es un poco más caro que el conejo entero pero te quitas el rollo de deshuesar a bugs bunny– como trescientos gramos de higaditos de pollo limpios, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, vino blanco, tomillo, perejil y las placas de pasta.

Por un lado te guisas los muslos de conejo con el vino, un poco de agua y sobre un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria. Le pones un poco de tomillo, el laurel, sal, pimienta y lo cueces mucho para que te sea más fácil deshuesar.

Por otro te salteas los higaditos con ajo y perejil y los flambeas con chorrito de algún aguardiente que tengas a mano.

Lo trituras todo y rellenas los canelones.

Te preparas una bechamel con un poco de harina, sal, nuez moscada y una mezcla de nata para cocinar con leche –1/3, 2/3- usa poca harina porque más que una bechamel interesa hacer una muselina, va en gustos.

Montas los moldes con la pasta, la bechamel y lo espolvoreas con queso. Recomienda el tal García no usar quesos fuertes para no descojonar el sabor del hígado, propone Mahón rallado…  no tenía, usé un poco de Roncal curado –cojonudo- que tenía rodando por la nevera.

Congelar y derechos a Nochebuena. No pude resistirme a probarlos para evitar una posible decepción en fiesta tan señalada. Buenísimos.

Callos al estilo de Caen Tripes a la mode de Caen

Me gustan las tardes de domingo. Cuando era jovencito siempre pensaba que cuando fuera mayor –te referías a tan mayor como ahora, hermano?? ja, ja, ja, ja!! pues eso que cuando pudiera quitarme a mis viejos de encima y tener una casita donde ponerme al abrigo de la menopáusica crítica implacable de mi madre, dedicaría todas las tardes de domingo de mi vida a hacer comiditas, memoria y propósitos de enmienda.

La tercera hace tiempo que la cambié por oír música y las otras dos las practico con fruición siempre que puedo.

Esta tarde callos –le tengo debilidad a los mondongos no puedo evitarlo- y vacaciones… puf!! sólo pensar los meses que me quedan para poder perder de vista la ciénaga me hace saltar las lágrimas… pero las vacaciones las pasamos bien este verano, me hace bien recordarlas cuando me asalta la infinita  tristeza de volverlas a esperar.

Por una vez, y probablemente no será un precedente, estuvimos de acuerdo en el sitio… obviamente siempre vamos donde quiero yo –sólo faltaría- pero me gusta darle a todo un cierto aire de acuerdo; me parece que el engaño recurrente contribuye a la educación de mi hijo, yo he tardado tiempo en darme cuenta  de que siempre me están engañando y cuanto antes se cosque él de la movida mejor, pero bueno supongo que sobre eso habrá opiniones ;)

Pues bueno que me programé un viaje por la profondeur de la France, desde Poitiers –por cierto Futuroscope un poco pesadito- hasta Caen. Pensé que el interior de Francia me aportaría grandes satisfacciones gastronómicas y enológicas además de varias oportunidades para surtirme de harinas y chucherías de alta calidad y desconocidas en nuestras latitudes.

Craso error. Francia por dentro es más o menos así…

… largos trayectos de carreteras secundarias sin un bar, resto interesante o siquiera una tienda con alguna cosa que te haga gracia… un suplicio de doner kebabs, hamburguesas, mejillones con mantequilla, patatas fritas congeladas y Côtes-du-Rhône Don Simón, un desastre.

Menos mal que en Normandía nos agenciamos un alojamiento afortunado y pudimos cumplir algunos de los objetivos del viaje.

Mi primo, por supuesto, vio todo lo que quería ver, omito –por obvias- las fotos de los cementerios gringos, alemanes, playas, cañones, fortines, el soldado Ryan… aquello es un puto parque temático de la destrucción.

Mis objetivos eran: comer bien –preferentemente tripas- y atravesar la bahía del Mont Saint Michel a patola los cumplí a medias.

Bueno lo del Mont en verano, mejor ni te arrimes: disneylandia.

Todavía si ves la cosa desde otro punto de vista -Minas Tirith- le queda cierto encanto. Si te caes por allí  no dejes de hacer la ruta de la bahía,  te la dejo con algunas fotillos aquí.

Lo de la comida es más peliagudo. La cosa empieza con los horarios puteantes que se gastan.

La noche –para ellos, porque eran las ocho y media de la tarde- que llegamos a Crépon –la foto del manoir de más arriba- le dije a la dueña de la pensión que me recomendara un buen resto que estuviera cerca , lo hizo –y me reservó la mesa en un pueblo de al lado- pero me advirtió que tenía que estar allí antes de las nueve y cuarto –sí 21:15 hrs- porque la cocina cerraba a las diez, al loro:  un dieciocho o diecinueve de agosto en un pueblo con castillo de Guillermo el Conquistador incluido y diez o doce hoteles, podría ser un equivalente suyo  a nuestros  Covarrubias o Ciudad Rodrigo.

Y eso por la noche, porque por el día en cuanto te despistes un poco y te dé la una de la tarde tomando el vermú en cualquier garito, no comes hermana! te toca meterte en un Carrefour express a por pan excongelado y jamón de Bayonne, que también tiene tela lo del jamón ese.

Así que al final –sobre todo para que no piensen que eres tonto del culo cuando entras en un restaurante a las dos de la tarde y preguntas si tienen mesa- rillettes variados en lata, toasts y coca cola de la máquina de bebidas y a no despistarse mucho con la hora si quieres cenar caliente.

El otro gran problema es localizar buenos sitios para comer. Menuda cosa dirás, pero sí, mona, los criterios de calidad de los visitadores de la guía Michelin son bien diferentes a los nuestros –o al menos a los míos- y te llevas muchas sorpresas.

Lo habitual es que cuando la guía te dice que es un restaurante correcto, sea un sitio como el de menú de debajo de tu curro pero de a cuarenta euros por cabeza –sin vino; si el garito está bien, será un sitio muy esnob con camareros manieristas  y una presentación de platos híper rococó, al que en tu pueblo irías una vez porque un colega tuyo te ha dicho que está súper molón y no volverías mai més, te van a soplar unos ochenta palos por cabeza –hombre y niño- y no vas a beber más que una copa o dos de vino y olvídate de chupitos, gintònics con angostura y otras vainas refinadas peninsulares. Si el restaurante tiene estrellas y tu coche no, mejor ni vayas porque en cuanto te vean te van a decir que no tienen mesa o –si haces la reserva por teléfono- que désolés pero que tienes que esperar más de una hora: son así… si, finalmente, te decides a ir, mejor que sepas que tampoco les gustan mucho los niños :((

En los rulitos que dimos por allí: Caen, Cherburgo y Avranches no vimos nada que mereciera especialmente la pena quizá éste de la foto es el único recomendable… Le Carlotta en Caen donde me apreté un magnífico plato de tripas de la manera más heroica es decir sin vino y en la cena –menuda nochecita- pero era mi única oportunidad de probar esos callos en Normandía… los hago en casa –la semana que nació mi hijo me acuerdo que tenía una olla hasta arriba- pero nunca había visto ni probado los originales y menos con patatas…

… los callos a la moda de Caen son una pésima manera de comer callos. En mi caso son una concesión a mi gabachofilia pero reconozco que frente a cualquiera de los mondongos peninsulares, juegan en segunda división.

La particularidad que tienen es que se cuecen en un caldo de sidra y verduras, con un poco de aguardiente de Calvados y tocino. Están bastante buenos y son menos pesados que los habituales… probablemente por eso el camarero no me echó a patadas del local cuando le dije que me los pensaba cenar.

Limpias los callos, les das un agua y un hervor y los refrescas para trocearlos. Si los tienes limpios y troceados te lo puedes saltar.

Para un kilillo de callos le pones: una cebolla con un clavo clavado, un par de trozos de tocino –yo me los ahorré- un par de puerros, un trozo de apio, un diente de ajo, sal, pimienta, un bouquet garni –atadillo con perejil, laurel y tomillo- un poco de guindilla –no son muy picantosos- una botella de sidra natural y medio vaso de Calvados –no tenía aguardiente de ese y no se lo eché y dudo que lo hubiera hecho de haberlo tenido- además le puse un par de zanahorias y algunos nabos que daban vueltas por la nevera.

Eso se pone todo junto en un olla y hasta que se hagan los callos. La verdura se debería retirar antes de servirlos dejando algunos trocitos testimoniales por lo que no interesa picarla mucho.

Yo los hice en olla rápida a fuego muy suave una hora y media larga. Han salido tiernos, en su punto.

Callos integradores

Jo! el otro día me metí en un berenjenal de ciberdiscusión con unos memos, sobre –el temita-  la inutilidad de traducir las intervenciones de los senadores.

La cosa era que no es que no lo entendamos, los madrileños o cualquier otro cuya procedencia no sea, vamos a decir, periférica –que ese era el leitmotiv del post- sino que ese tema era objetivamente un despilfarro.

Fíjate, esa mañana estaba yo bastante moderado para las fechorías que suelo cometer –y no sólo con la palabra- e intentaba hacerle ver a la autora  del post –de muy bajo nivel político a juzgar por el tipo de análisis que hacía- que quizá no era a través del cliché de la utilidad por donde había que ver ese asunto de: qué coño hacemos dos de Lepe en Londres y hablando en inglés –os sabéis ese chiste? a qué es buenísimo- sino más bien con la misma lógica de quien considera natural montar –o que le monten- un desfile, en Badajoz, un finde.

Tenía mucha prisa en terminar y pirarme de allí porque sabía que al ruido de la discusión se despertarían los cavernícolas habituales y aquello se iba a convertir en una caza inmisericorde de polakos.

Joder y no sólo los cavernícolas con sus porras, lugares comunes y faltas de educación y cultura habituales –supongo que si yo le llamo facha hijo de puta a alguien es más grave que si le dicen miope a otro y en un caso la anfitriona llama la atención y en otro no, a ver si sabes en cuál… eso no es hospitalidad querida- que aparecieron… sino que había otros hombres primitivos que estaban en la playa y al fragor de los porrazos, que los de la caverna les estaban endilgando a dos miopes que pasaban por allí, subieron a la meseta –allí en la playa le dicen bajar- y se unieron animadamente a la pelea tirándoles a los otros lo del coste de la españolidad, el sometimiento cultural y otras lindezas de ese estilo.

Hay que reconocer que Catalunya es una nación por muchas cosas más importantes, sustantivas diría, pero además porque la peña de allí le mete al lugar común con la misma afición que los hinchas y los cavernícolas.

Al final –me retiré a los dos cometarios, cuando vi la extracción educativa, la catadura moral de alguno de los intervinientes y la altura intelectual del debate y además cuando me di cuenta de que en esa conversación no había espacio para ser español y no ser facha: para los de caverna o eres español como ellos o eres un imbécil y para los hombres primitivos de la costa si eres español eres facha y del Madrid, en fin- me leí las intervenciones y me dio por pensar en lo que hubieran dicho Marcel Merle o Eva Amaral ;) del cuento éste: coño, concentraos en lo que une y olvidad lo que os separa ¿no?

Y yo ¿puedo aportar algo a eso? Tengo este libro: Las mejores recetas de los callos… subtitulado: La vuelta a España en 80 callos, que como subtítulo puede ser el peor del mundo –si Julio Verne levantara la cabeza- pero que ya demuestra el afán integrador del autor y la razón que tenía Eva: lo que nos une, lo que nos une… ¿y qué es lo que une más? … los callos joder!! anda que no unen, si se pueden pegar hasta cromos con el caldo y nos gustan a todos… en todas las naciones peninsulares hay una o varias recetas… España es un país unido por los menudos, unido por los callos.

Venga, callos a la madrileña –va sin segundas :)) conste!!

Pues compras como un kilo de callos –yo le puse también un trozo de morro, de pata y algo de lengua- una morcilla y un chorizo… las y los que son tipo asturiano o gallego van bastante bien. Lavas bien todo y raspas el chorizo y la morcilla. Al menudo le das un primer hervor de un minuto y le cambias de agua.

Pones los callos escaldados en agua fría con un trozo de codillo de jamón, media cebolla, una guindilla, unos clavos, una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel –hay peña que le añade también puerro y zanahoria, seguro que no son de aquí- eso se cuece todo unas tres o cuatro horas haciendo chupchup. Los míos –bueno, los de todos- cocieron hora y cuarto en una olla rápida y creo que les sobró el cuarto. Abrí la olla, le eché morcilla y chorizo y cocieron otros quince minutos.

Mientras tanto preparé un sofrito con la otra media cebolla, dos ajos muy picados, una cucharada de pimentón dulce y una cucharada de harina; freír sin que se queme el pimentón y añadir un par de cucharones de caldo de los callos para hacer un velouté –en francés es chico désolé! y demasiado refinado para unos callos, pero así es la vaina- y cocer unos minutillos.

Se saca de la olla todo lo que no sean callos, jamón, morcilla y chorizo e incluso agua de la cocción, si es mucha, y se vierte el sofrito, vueltas, vueltas y cocer tapado otros diez minutillos. Están mejor al día siguiente recalentados.

Y mira te voy a decir una cosa: donde esté un pan de trigo, sin agujeros y bien hecho que se quiten todos los cazurros peninsulares.

Pastel de carrillada

Tengo un tío en América primo en Suiza ;) que se llama Estèbe. El tipo hace una recetas espectaculares –a mí me gustan mucho- que le copio siempre que tengo ocasión. Es una lástima que coma tanta carne –vino, bebo yo más ;) porque si no casi que comería, en exclusiva, las recetas que cocina el man. Tiene un francés barriobajero e irreverente, como mi castellano, así que si estás interesada lo mejor es que te armes de valor porque hay zonas oscuras, de texto intraducible.

Otra de las cosas por las que noto que somos primos es en la afición que tenemos por las carrilleras o carrilladas o galtes o joues o  cheeks o casquería fina.

La carrillada es una pieza de carne finísima, melosa a más no poder y –attention! híper barata. En Madrid se encuentran fácil de cerdo y de ternera aunque también las venden de cordero.

Una de las cosas por las que tenemos suerte de que haya tanta gente foránea aquí –que le meten al mondongo que es un gusto- es porque se ha renovado el negocio de la casquería y se pueden encontrar cosas que no comía desde hace, puff, ni se sabe… tengo recuerdos –de súper cani– de las noches de verano en Tetuán –el barrio- paseando a oscuras de la mano o en brazos de mi madre y del olor a la fritura de abats de un kiosco que había en Marqués de Viana abajo… en medio de la calle ¡! después leí –en el cole- algún apunte de Azorín –pudiera ser de las calles de Jaén- que me evocó mucho aquel recuerdo de calor y olor a fritanga.

Sé que soy un coñazo, pero ya que hoy voy por la vía digresiva no quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una pregunta; una vez pedí kéfir y uno de los veinte –una- que leían el blog fue y me lo consiguió –gracias de nuevo- así que voy a probar suerte –difícil, porque en esta temporada mi target está compuesto fundamentalmente por mudos/as ja, ja, ja, ja!!

Resulta que mi padre –lamentablemente- se murió este verano. Concretamente la mañana de San Fermín por lo que supongo que, con el lío del traslado, tanatorio y esas gaitas, se perdió el primer encierro –quiero pensar que en el sitio donde haya ido habrá tele y vería los siguientes ¿?

En fin, que el paisano llevaba años con una cuita –con apuesta de por medio- sobre que la calle del Marqués de Viana, en 1936, se llamaba calle de Blasco Ibáñez. En aquella época cambiaron muchos nombres de calles. Alfonso XII se llamaba –creo- Reforma agraria; estos días he oído que la Gran Vía –o parte de ella- se llamaba avenida de Rusia ¿? y Princesa era, precisamente, Blasco Ibáñez. El problema es que hasta finales de los años cuarenta del XX, Tetuán –como Carabanchel o Canillas- no era Madrid… formaba parte de otro municipio: Chamartín de la Rosa

Tuvo, mi viejo, la mala suerte, cosas de la edad, de que cuando fue a buscar testigos –supongo que amiguetes suyos de la niñez- se habían muerto.

Tanto me dio la barrila con el asunto que me puse –encantado- a echarle una mano. Di muchos trompos por ahí, que no detallo por no haceros el cuento más largo todavía, sin ningún resultado cierto. El viejo se murió y yo me quedé con las ganas.

Quizá alguno de los mudos/as que pasáis por aquí trabajáis en el Plano de la Ciudad y me podéis dar una mano ¿? Aunque sólo sea por ir al que le tenía apostado el café a mi padre y cobrárselo o pagárselo, según el caso.

Recompensaría el favor con generosidad. Por ejemplo con un bonito lote de jabones, conservas y un magnífico pan de escanda de a kilo ¿alguna pista? :))

Bien, pues terminado el excurso, decía que primo y yo le metemos con asiduidad a les galtes. Él a las de cerdo –es un guarro ;) y yo –mucho más refinado- a las de ternera; mucho menos de lo que quisiera porque mi orquito es poco aficionado a las salsas y a mí me gustan mucho las carrilladas guisadas –lamentablemente- con Oporto, en fin tengo que educarle mejor.

Cuando vi el post del bueno de Jerome –se escribe así, o así: Jérôme ¿? se me abrieron los ojos sobre cómo meter a mi hijo en cintura de la comidita fina y me dispuse a fusilarle al primo rico este maravilloso: pastel de carrillada con setas ;)

Lleva, en lo principal: ochocientos gramos de carne de carrillada de ternera limpia, cincuenta de ceps secos, una zanahoria grande y vino fino de manzanilla :(

En la receta original se usa vino amarillo de Jura. Ese vino es una mierda que se beben los franceses y asimilados y que tiene un sabor que sólo un borracho descerebrado consideraría próximo a nuestros finos. Lo único salvable del mejunje es la botella en la que viene que se llama clavelín –o clavelin, como prefieras- que tiene un poco más de medio litro –sesenta y dos cl- y que procede del resultado de criar seis años el vino en una barrica. En seis años un litro de vino se transforma en poco más de medio… que además está oxidado y fatal… lo de los franceses y el vino es la vergüenza de Europa.

Así que tú usas manzanilla.

Pues agarras y cueces la carne con la zanahoria, vino, sal, media cebolla, un poco de laurel, pimienta negra y el agua de haber remojado las setas durante una hora, por ejemplo.

Yo las cocí unos cuarenta y cinco minutos en olla rápida a fuego muy lento. Cuando abrí la olla los trozos de carne se deshacían con mirarlos. Difícil no comérselos sobre la marcha.

Se sacan los trozos de carne a un bol, se dejan templar y se deshilachan. Es tan tierna que lo podrás hacer simplemente con un tenedor.

Mientras tanto has 1) frito, muy lentamente, las setas en una sartén, con sal y un poco de aceite de oliva –sólo faltaba hacerlas con mantequilla como dice mi primo- y 2) puesto a remojar una hoja de gelatina neutra.

Agarras el caldo y lo cuelas. Desechas todos los entretenimientos menos la zanahoria que cortas en cuadraditos sin espachurrarla mucho.

Picas un poco de perejil y cebollino, que si tuvieras la suerte de tenerlos frescos en la terraza, como yo ;) verías lo que es bueno el aroma que formas en la cocina.

Forras un molde con plastikiki. Mezclas caldo templado con hoja de gelatina remojada y, por otro lado: carne, setas, zanahoria y yerbas. Después, si tienes claro que no es demasiado caldo, lo mezclas todo.

Montas la terrina como Dios te dé a entender, la cierras con el plástico del faldón y la metes a la nevera hasta que se te ponga dura :) tal cual, no te rías.

La desmoldas y te la puedes comer como un fiambre: mi caso, o más tipo paté si lo haces con carne de cerdo o si no usas gelatina extra. Si te digo la verdad la próxima vez que las haga las haré sin la hoja de gelatina.

El otro día puse el pastel en una comida con más peña y fue un éxito de público y crítica. Tan es así que dos coleguis –M y P, no los mismos de la hª de los caramelos de foie– me han encargado dos pastelicos para la celebración de su quincuagésimo cumple. Mis primeros ingresos netos –espero que no crean que se los voy a regalar- de esto de los blogs ja, ja, ja!! supongo que me sentiré como la mariBea –que te quiero mucho- haciendo galletas para las comuniones :))

Bss