Somos… en fin, mejor me callo

no hagan fotosDesde hace algún tiempo cada vez leo más cosas sobre cocina que la equiparan con el arte de provocar en el comensal, que ha tenido la paciencia y el dinero suficientes, una experiencia lo más agradable/sorprendente/sensorial… no sé qué más cosas se podrían decir.

Todavía me acuerdo de las conversaciones aburridas en clase… Movimientos artísticos contemporáneos se llamaba la asignatura de marras… sobre si el arte era o no una experiencia –ya la propia palabra experiencia lo parece indicar- que se disfrutaba sólo en el recuerdo.

Parece que la música es un ejemplo claro de una expresión artística de la que sólo se puede disfrutar en el recuerdo. Salvo que estés muy ciego en concierto de Roxy Music a la vez que miras como bailan las chicas del coro, escuchas a Brian Ferry y le metes mano a tu novia –o novio- y te meneas con tus colegas o le miras el cuerpazo a una espléndida –o espléndido- violinista checoslovaco… que sí, que ambas podrían considerarse experiencias completas, gratificantes e instantáneas… en el resto de los casos necesitas recordar lo que has escuchado para poder disfrutarlo; en el límite hasta que el intérprete termine un compás. Prueba, veras como la Sinfonía del Nuevo Mundo escuchada en fragmentos de cinco segundos no te gusta nada… a mí personalmente, escuchados así, no me gustan ni los discos de Joe Jackson.

Es al llegar a casa cuando haces un balance de la sala, de cómo sonaba, de lo bien que interpretaba el conjunto y de lo bonitos que son algunos de los ambientes de la Sinfonía, de lo bien que marcaba tipo la checa, de que después del concierto coincidisteis –como me pasó a mí una vez con Marisa Monte, pero sin polvo- en casa de unos colegas, de que se montó una juerga de pm, de que vino la policía y de que terminaste encamado con la violinista y con su novia –en este caso voy a omitir la posibilidad de que fuera novio… es entonces cuando piensas: joder el concierto de anoche estuvo de puta madre, me voy a comprar el disco! o sea que lo disfrutas recordándolo y si lo puedes contar, pues entonces ya ni te cuento ja, ja, ja, ja!!

La literatura, la poesía, el cine y el teatro –con algunas reservas- todas son experiencias artísticas que requieren de la memoria para poderlas apreciar… solo lo plástico y con muchas reservas podría tener un consideración de disfrute digital del arte –si me ofrecen veinte años a cambio de tener que volver a aquella clase a discutir otra vez esa vaina, los rechazaría, veintiuno no :)) Una composición de una escena, la iluminación instantánea de un escenario, el gesto de un actor, la foto de un niño, la Joven de la Perla, las formas que recorta una escultura podrían ser experiencias que funcionan tanto en el instante como en el recuerdo. Bueno lo dejamos aquí.

Si lo trasladamos a la cocina y a los restaurantes, los dos párrafos anteriores también tienen su sentido y los cocineros modernos lo buscan, si bien es cierto que mucho de lo de que a comer se empieza por los ojos está en la cocina clásica francesa y muchas muestras, en restos arqueológicos de todos los pelajes.

Vaya por delante que para mí una experiencia gastronómica memorable pasa por la compañía de mis amigos y de mi hijo, una o varias buenas botellas de vino, comida rica –no me importa que no sea mucha- y una partida de cartas después… a poder ser que gane yo. Otra gente –aunque yo no he usado nunca esos servicios ni antes ni después de comer- para hacerlo, no memorable sino: inigualable… se van de putas –o putos- para terminar o para hacer boca ¿?

Hacía ese inciso para decir que no me llama mucho –lo que yo considero- la artificiosidad en la cocina, lo más chic que hago es comer en La Máquina de La Moraleja o en Viridiana que, estacazos en la cuenta te meten como el que más –me río yo del menú de doscientos euros de DiverXO- pero no tienen una cocina que podamos calificar como, no sé, revolucionaria ni en el fondo ni en la forma.

Y no critico, conste, que la gente busque la distinción de su cocina a través de cosas que no son estrictamente platos rebosantes de garbanzos y chuletas gordas.

Soy muy seguidor de Blumenthal a pesar de que le cierren los restaurantes por sucio y aunque he hecho platos suyos, nunca he tenido la suerte de ir a uno de sus restaurantes o por dinero o por tiempo o por falta de la compañía adecuada o por las tres cosas a la vez. Pues por muy fan que seas no puede dejar de parecerte una gilipollez un plato titulado sonido de mar compuesto por algas y mariscos y que te tienes que comer con unos auriculares… no sé exactamente si porque suena algo especial o porque se oyen tronchar las algas. Pero sin embargo eso existe y hay peña que lo pide.

Escribía aquí hace tiempo que llegará el día en que vayas a comer caracoles o setas y a la entrada del local te den una cesta y te manden a buscarte la comida o a comprar el pan todo ello en aras de hacer la experiencia gastronómica más completa.

La verdad es que en líneas generales, los cocineros de alto copete no suelen ser especialistas en Schopenhauer o ávidos lectores de Hannah Arendt. Las cosas que dice Adrià sobre el paradigma de la cocina son, epistemológicamente, gilipoyeces y por mucho que hagan sobremesa con Fuster o Barenboim no dejan de ser buenos mozos y mozas de cocina, forrados de pasta, con buenas ideas sobre los negocios y magníficas relaciones con los medios de comunicación, cuando se levantan de la sobremesa siguen siendo cocineros. La pose, como las alubias, se cultiva. Y yo no me dejaba hacer una foto como la del tío de abajo que es el dueño de DSTAgE, ni de coña.

Pero nos hemos vuelto locos, el otro día decían en El Mundo que la primera mesa en sábado por la noche en DiverXO la daban para primeros de diciembre.

Quise, hace tiempo, más de un año, celebrar mi cumpleaños allí y no podían darme mesa para ningún día ni para ninguna noche –pero bueno señora, deme usted la primera mesa que tenga libre aunque sea para el cumpleaños de Adolfo Hitler, no es posible que tenga usted todo el local reservado hasta el final de los tiempos… –lo siento señor sólo tengo agenda para un mes si quiere le pongo en lista de espera para el día que me diga –ya, somos tres, entonces usted lo que me sugiere es que saque seiscientos euros del banco y me ponga a esperar a ver si a usted se le ocurre y no tiene otro compromiso mejor y me llama ese día y yo localizo a mi hijo y a mi amiga y si pueden nos vamos a cenar ¿es eso lo que quiere decir? pues mire sabe qué, que la lista de reservas es suya pero las cien mil pesetas, por cenar tres, son mías así que me voy a cenar un centollo al pijerío de La Máquina.

Según dice el árticulillo que te cito más arriba, ahora te cobran sesenta euros por reservar, al dueño le parece [sic, sic, sic] «DiverXO es una experiencia y como ocurre en teatros, cines, espectáculos deportivos o culturales, pagar por adelantado por reservar tu silla me parece algo lógico y progresista» Sin palabras.

Pero sí que hay que reconocerles a todos estos, te caigan mejor o peor –los más prudentes, que suelen ser vascos, no abren la boca- es que sí le han dado al concepto artístico de las preparaciones.

Quizá no original e importado de la cocina japonesa, con un toque gabachilandia, pero los platos son muy bonitos si lo llevamos al terreno de la experiencia artística es, no cabe duda, un esfuerzo por la visualidad que cuando lo ves en fotos –en la realidad te toca esperar hasta diciembre :)) es de boina. Terminará como la reducción de vinagre de Módena pero hay que reconocerle esfuerzo estético a los sujetos y bien que lo cobran.

Además hay juegos de texturas, de temperaturas, de contraste de sabores o de todo revuelto que magnifican la experiencia –no me atrevo ya a decir culinaria- artística. Ahí soy más escéptico porque tengo mis gustos, que me enseño mi vieja y no creo que ninguno de estos gualdraposos –y gualdraposas- sepa más que mi madre.

Pero fíjate si ellos le dan importancia al asunto, que HB ha prohibido hacer fotos en sus restaurantes porque los camatas se rebotan si la peña pierde tiempo haciendo fotos… y se rebotan por que los platos pierden sazón.

Eso es un jefe y lo demás tonterías. No me lo invento yo, lee el suelto de El País que te pongo más arriba. Y viniendo de un tío al que le han cerrado dos veces –sí dos veces- el restaurante por sucio, joder da qué pensar y sobre todo porque para lo único que quieres la foto es para decir que has estado allí.

Somos, conmigo a la cabeza, tontos del culo.

Violetas escarchadas

violetas imperialesHoy –ayer- es día de la mujer trabajadora. Creo que no es un buen año ni para las mujeres ni para los hombres; ni buen año, ni buenas perspectivas, ni buenas noticias. No hay nada hoy, que nos permita soñar con que vaya a pasar algo que nos sorprenda agradablemente.

No he mirado los periódicos  muy a fondo esta mañana pero así a vuela pluma sólo he encontrado una referencia explícita –y en buena posición- en EL HUFFINGTON POST  y nada más que para contar las siete cosas que han empeorado “para las mujeres” en los últimos años. Te puedes imaginar: menos empleo, cobras menos, violencia doméstica, vuelta atrás en el aborto de menores, hachazo a los fondos destinados a la atención de la dependencia  que condenan a muchas mujeres a renunciar a un futuro propio… cómo si todas esas cosas fueran exclusivas de las mujeres, como si hiciera falta ser mujer para que te dolieran las injusticias como propias.

Las cosas no están bien, el domingo pasado Fernanda y yo nos dimos cuenta de que para presentar a una mujer famosa, el redactor  –o redactora- de los pies de página, de unas fotos,  dedicaba seis de once líneas a explicar quién era y lo que hizo su marido ¡! carajo qué nivel… y en las páginas de las que hemos mamado modernidad todos.

El País, desde hace tiempo pero de tres o cuatro años para acá es un monumento al mal periodismo, al servicio de los que más pasta tienen –por si no lo sabes el BSCH y HSBC ja, ja, ja, ja, ja… te juro por Dios que no me había pensado el chiste antes de escribirlo… son los principales accionistas de PRISA- y por ende al mantenimiento del statu quo.

Un caso claro es la persecución a la que nos están sometiendo –nota que utilizo la primera persona del plural- con el asunto de Podemos, que me viene al pelo por el color de la camiseta y la fecha de hoy.

La verdad es que antes de las elecciones europeas ni siquiera sabía de qué iban esos tíos –y tías- me parece que me pasaba lo mismo que a la mayor parte de los periodistas.

desenfoquePero poco a poco han ido ganado protagonismo y los están sometiendo a una persecución que, yo creo, que ni a la gente que no somos votantes suyos, ni los vamos a ser, nos puede parecer justa y sobre todo con la que está cayendo.

El País, la cabecera aparente más liberal y profesionalizada del panorama periodístico, o eso pensaba, se permite igualar en cuanto a importancia la suspensión de un contrato temporal a tiempo parcial en la U de Málaga –che, no llega a 1.600 euros brutos al mes- con la financiación B del Partido popular. Monedero mintió en un currículo que al final no mintió ¿nadie leyó como estaba redactado el nivel de estudios de Moreno Bonilla en la Wikipedia cuando era Secretario de Asuntos Sociales del Mº?… y así le fueron dando, por no hablar de las declaraciones complementarias de la familia Botín y similares en comparación con las del listo de Podemos.

Mira hoy justo que es el día de la mujer trabajadora merece la pena que le eches un vistazo a la tribuna que le cedió El País a un zarrapastroso para que pusiera a parir a los de la coleta y se permitiera chistes con Tania Sánchez lee, lee: Tania Sánchez, la novia del jefe —no es machismo, es la verdad—, abandona abruptamente IU tras haber sido… hay que aclarar que el zarrapastroso de marras –habitual en esas páginas- es cofundador de Ciudadanos.

Pues ni con esas pueden así que la última ha sido el miedo a los votantes por si acaso se les ocurre el día de las elecciones olvidarse del posibilismo político y hacer caso a sus vísceras. Cuando se está en un club como la UE hay que ser consciente de que buena parte soberanía nacional está depositada en las instituciones europeas… eso está escrito en un editorial de El País y precisamente la parte –añado yo- de la soberanía que nos permite elegir a los gobernantes cada cuatro años.

Y así tenemos que hoy, culmen de todos los males: no hay gobierno de progreso posible sin contar con Podemos, haz voto útil ¿eso no se lo inventó Felipe? o si no ya sabes gobierna la derecha o a gobernar con la derecha. Solo falta hacer gerrymandering para que la gente no vote radical… qué vergüenza de medio de comunicación y de empresa de demoscopia.

violetas silvestresTu habías venido aquí para aprender a hacer las violetas escarchadas, no? Perdona la excursión por Úbeda.

La violeta escarchada es una cosa muy madrileña y muy cara. Yo no he sabido nunca a qué sabe la violeta pero tiene un aroma y un sabor característico que recuerda, obviamente, a los caramelos de violeta :))

Se puede comprar escarchada en azúcar o en mermelada. En mermelada es un timo porque es pectina de manzana con tres o cuatro flores de violeta y un montón de aroma artificial. Escarchada vale tanto como las angulas

Frescas ni saben ni huelen –a mí no me huelen- a nada; en mi huerto salen como mala yerba y solo ayer reparé en que tienen el mismo color que la bandera de las mujeres, los pendones viejos de Castilla, el alma de una amiga mía que se llama A y que me la imagino de ese color y las pegatinas de Podemos. Y todo ello aunque yo sea un zote que no soy capaz más que de sacarlas azules.

violeta escarchadaPues esto no es muy misterioso, directamente te recolectas las flores… en esta época no hay muchos bichos y las guardas en un frasco con azúcar. Cuanto más fino el grano más bonitas te quedarán después las violetas.

frasco de violetas escarchadasPor la noche el azúcar estará húmedo y las flores tiesas y, sorprendentemente, un fuerte olor a caramelos de violeta te inundará la nariz, esperas unos días y te las comes.

La bien casá!

Peso medio

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El otro día lei que en Canarias es difícil prohibir las peleas de animales.

Fuera de España las he visto de gallos y de perros, no es nada agradable ni siquiera para matarifes como yo.

Tenía media gallina congelada y he reparado en la etiqueta de más arriba.

Hidalgo se está deshaciendo de su equipo de competición, al menos de los pesos medios, y lo vende de tapadillo.

Carnitas de rabo de vaca

rabo con incisosJa, ja, ja, ja… mi vida es una vida de incisos, más incisos que los que tiene este rabito de vaca. Justo me voy a poner a escribir y estoy escuchando la radio del domingo por la mañana. Hay varios tíos y tías hablando sobre la soberanía alimentaria, los alimentos de temporada, agricultura local, intereses de la industria alimentaria, cuestión de género en la alimentación… etc. etc… y han llevado la discusión a un punto donde dicen que buena parte de los consumos absurdos de la actualidad –cerezas en diciembre o no sé qué yerbas que crecen al lado de las tumbas de guerreros mayas- se deben a la evolución manierista de los cocineros en los últimos años.

Entonces un tío tipo cultureta ha dicho –bueno eso no es del todo cierto porque tenemos muestra en Roma de esos comportamientos sibaríticos… y le ha contestado Abrahán García –el de Viridiana, que le manda un recuerdo a su ex pupilo-  –sí pero ya entonces esos platos eran una gilipollez… ja, ja, ja, ja, ja.

Bueno pues nada que yo quería escribir sobre el guiso de rabo de vaca. No sé cómo salió el asunto en una conversación con mi amiga A. No sé si iba a hacer yo o iba a hacer ella y el caso es que quedamos emplazados a hacer el rabo y comparar; además dio la casualidad de que lo comimos el mismo día a seiscientos km. de distancia :)

En el intercambio de recetas le decía que lo hago con una receta de un librito de El Caballo Rojo que es un resto de Córdoba, que visitábamos un par de veces al año, después se hizo muy de turistas y después dejamos de ir.

Siempre pensé que el rabo estofado era una cosa más bien andaluza –esta piba es de allí- pero A me dijo que ella lo hacía con una receta madrileña y me mandó el link de una página que decía que esa era la receta de MAD ¿? y que todos los bares de alrededor de la plaza de toros de Las Ventas la solían servir.

Ni idea, he ido una vez a los toros en esa plaza y a muchos conciertos de música. He visitado los bares de la zona –casi todos- pero a fuer de ser sincero sólo para beber cerveza y comer aceitunas, así que no sé quizá sea como contó A y contaba el link que me mandó y que ahora no encuentro.

Mi receta es un estofado corriente que se guisa con algo de oloroso o algún vino rancio. La de A –encontrarás muchas similares si lo buscas en Google- se parece más a un civet sin sangre con una noche de maceración en vino tinto.

Es una receta con sentido para una carne difícil como la del rabo. Una vez, mira tú, que veníamos de los toros, y bastante perjudicados, me volví a mi casa por una pista de tierra para evitar a los picoletos y matamos una liebre vieja –siempre se van los mejores- del tamaño de un perro pequeño, tenía los cojones como avellanas de grandes… la peló mi madre, la tuvo tres días colgada al fresco, la congelamos y estuvo congelada meses. La hice civet.

civet [sivD] n. m. 

• 1636 « ragoût aux cives »; civé XIIe; de cive  

¨ Ragoût (de lièvre, lapin, gibier) cuit avec du vin rouge, des oignons. Lapin en civet. « On servit un civet de garenne avec une sauce au sang battu » (Quignard). Civet de chevreuil, de marcassin.

Dice que civet es un guiso de carne de caza con vino tinto y cebolla, cive es cebolla y ragôut es guiso.

La liebre la guisamos, la probamos y la tiramos. Con mejores productos el civet es una buena manera de guisar.

La verdad es que el rabo es una de las piezas –para mi gusto- más sabrosas del vacuno, creo que se puede comer casi sin condimentos.

Tiene varios problemas. En los híper te suelen dar el palo a unos doce euros y medio el kilo en bandejas de tamaños variados, te pueden entrar trozos grades, trozos pequeños e incluso despojos de varios cadáveres. En carnicerías lo puedes encontrar, ya en trozos, a unos siete u ocho euros pero no puedes elegir los trozos y suelen venir con bastante grasa.

rabo congeladoEse es el otro problema de este corte: que es súper grasiento y si no lo limpias bien te sale un estofado con una salsa como el hormigón. A veces lo que hago es hacer el guisote, retirarle todo lo que no sea rabo, pasarlo por la trituradora, enfriarlo, quitar la grasa y terminar el cuento el día siguiente.

Lo hago frecuentemente. El guiso no tiene más secreto que no cejar hasta que la carne se separe bien. El viernes leí en El País  un suelto sobre la OTAN de la Edad Media y cocían a los muertos para mandar a sus casas solo los huesos. Lee un apartado al final del artículo que se titula: Un corazón colgado del cuello. Ten en cuenta que a Horacio Nelson, que se lo frió un gabacho en Trafalgar, lo mandaron para el Reino Unido metido en una pipa de aguardiente. Llegaría como el lagarto de los chinos imposible estofarlo.

rabo deconstruidoMás o menos así te debe quedar el rabo de vaca, como el bueno de sir James Douglas, que se despegue la carne ja, ja, ja,ja.

Una vez despegada la carne, creo que se abre un mundo de posibilidades que no pasa necesariamente por el estofado… desde croquetas a canelones, carnitas, fría con salsas templadas o calientes, con gelatinas blanditas, ropa vieja… etc.

La vez del concurso con A lo hice convencional por el poco tiempo que tenía para la ejecución. También lo había hecho al vacío. Al vacío no me salió muy allá el guiso, pero es muy cómodo.

rabo al vacíoEntonces lo primero a enfrentar es dónde agenciarse un buen rabo de vaca, yo opté, después de varios timos en el Hipercor, por comprarlo congelado a seis euros y medio la pieza, rabo grande o rabo pequeño con mucha grasa o sin grasa, lo que quieras.etiqueta

etiqueta Vaca –en el embase dice buey- nacida en Austria, muerta en Austria, despedazada en Holanda vendida y comida en MAD… globalización. Y yo bastante listo, en vez de una foto dos.

Pero, descongela bien, puedes elegir la pieza que quieras, si te aprendes dónde están las coyunturas se corta muy bien y queda hasta bonito en crudo :)rabo descoyuntado

Como me parece que la carne puede comer sin nada, directamente la cocí con una vuelta de pimienta negra y unas hojas de laurel y salió lo de más arriba.

Los huesos los coloqué bien en una caja y se los mandé a la mamá vaca en Austria a la vez que denunciaba ante los maderos  al destripador holandés :( La foto me recuerda a una peli de Liliana Cavani.

Yo me lo hubiera comido rehogado con media cabeza de ajos asados…ajos asados

y una cucharada de pimentón pero ahí le quisimos hacer un homenaje preliminar a nuestra amiga Fernanda… y lo rodeamos de condimentos mejicanos que supongo que para ella significarán lo mismo que para mí un arroz al horno con salchichas de Frankfurt como tropezones :(

Pero en fin mi hijo se había comido el mole corriente a cucharadas así que lo hice con este otro que es tipo amargo y chocolatoso más que salado y picante supongo que es Pipián rojo. Con caldo de cocer el rabito.mole pipián

Le hicimos también un guacamole…para guacamole

… unas judías negras guisadas con cebolla y un par de chicharrones…judias negras guisadas con cebolla y chicharrón

… y unas tortillas de trigo compradas y pasadas por la sartén.tortillas de trigo

Y eso fue todo, bueno no, también comimos unas verdolagas encurtidas :))ensalada de verdolaga encurtida

Y bueno, pues hasta otra querida.

Bss.

El cuento de los ruibarbos

Estos días me estoy haciendo un intercambio de semillas con la señora E que es una de las mayores expertas en el estado de la cuestión de los huertos caseros; bueno diría que su huerto es semi profesional o profesional y lo mío no es huerto.

25 m2... hay otros que lo tiene peorEn cualquier caso E sabe mucho de todo lo referente a plantitas, fríos, calores, alimañas campestres y además es –por lo que leo- una persona muy curiosa y aplicada con los experimentos.

Pues lo de las semillas –por mi parte calabazas para hacer cantimploras, pepinos para esponjas y pepinos para encurtir- que empezó siendo una compraventa ha terminado como trueque por rizomas de ruibarbo.

Ella me pide explicaciones sobre cómo meterle mano a esa maldita planta centroeuropea… y fíjate yo creo que siempre he tenido en la cabeza que en la zona de la meseta norte también se gasta esa vaina ¿? ni idea lo más seguro es que lo soñara.

Bueno vaya por delante, para quien no conozca que el ruibarbo es una planta que –más que por semillas- se reproduce por rizomas… mi amiga Epa! me dijo que la reproducción por semillas es más fastidiada porque aunque sean de la misma madre no dan todas las mismas plantas. Eso mismo lo puedo corroborar porque, de las que yo he sembrado, cada una es de un color diferente.

Pasando de temas biológicos y botánicos… familias, especies… etc. parece que el ruibarbo es, con el jabón transparente, uno de los objetos del deseo de los y las homemade makers.

Cualquiera de esos expatriados, o expatriadas, de Estrasburgo hacia el este sólo cuenta maravillas de lo que gana y de las mermeladas de ruibarbo que se mete para el body. Lo del frío, la noche y todo cerrado a las siete… nada.

Aquí dicen que lo venden en algunas fruterías pijas y a mucha tela por unidad de peso. También me contó Epa! –compañera de fatigas en esto de que no nos eche por delante la yerba alemana- que lo venden congelado en los súper de productos tudescos, pero muy caro. Sólo creí verlo una vez en un mercado y resultó ser acelga de penca roja. Nada que ver.

foto thuerto

foto thuerto

Lo guay de esa planta, de la que sólo se comen las pencas, es el sabor ácido que tiene y que, al parecer, resulta muy molón para los que no han probado nunca los limones de Murcia. En fin.

Yo no he probado nunca ningún alimento hecho con ruibarbo porque mi, hasta ahora, única cosecha se la regalé al completo a Marga y la tía me dijo que me congelaba un trozo de pastel, pero ya no he vuelto a saber más del asunto por lo que me supongo que se lo habrá mandado a su hija a Korea para que varíe la dieta :)) y antes de eso sólo conocía la existencia de ese rastrojo por los libros de los cinco.

Sí he probado la planta fresca y tiene un sabor, creo que lo he escrito aquí, que me recuerda al de los brotes tiernos de las parras, los pámpanos… no más, a los expatriados, y expatriadas, creo que les ciega la pasión.

Pero la sra. E me pidió que le enviara fotos de mis intentos de cultivo y le contara todo lo que sé del asunto.

A ver, esta planta se reproduce fundamentalmente por rizomas por lo que su comportamiento se debería parecer más al de una mala yerba que al de una planta delicada. Yo llevo intentando sacar adelante una cosecha desde hace cuatro o cinco años con casi nulos resultados. La historia la he ido contando a trozos, ahora voy a hacer un compendio.

El ruibarbo lo puedes obtener en semillas o en rizomas. Las semillas no tienen un precio relevante; importadas o compradas aquí no te suben de cuatro o cinco euros el paquete. Los rizomas los puedes comprar brotados con hojitas y tal, o directamente como un trozo de raíz; tampoco son muy caros, pero puestos en MAD desde la France te pueden colocar entre cuarenta y cincuenta euros.

Una lata de ruibarbo conservado al natural –como palmitos o espárragos- 95% de vegetal y resto agua, según la ficha técnica del producto, y de 2,82 kg. –no sé si bruto o escurrido- vale 46,86 euros, lo cual es un buen polvito; Epa! ya me avisó que congelado es también muy caro.

La planta de marras la he comprado en rizomas dos veces la primera –foto siguiente- venía sin brotar. Recé mis oraciones, les di sepultura, pues hará ahora tres o cuatro años, y hasta hoy … Requiescat in pace.

ruibarbos
La siguiente vez, el año pasado, las compré ya brotadas y hermosas. No recé por si era eso. Consulte el calendario de Maria Thun. Así eran las plantitas y el resultado más abajo.ruibarbos

ruibarbosSupuestamente los rizomas los puedes poner en la tierra en cualquier momento y más si la temperatura del suelo no baja de 15ºC… así es la primavera. En mi caso se fue todo al tacho.

Las semillas brotan muy bien y en pocos días, enseguida tienes las plantitas que ves más abajo. El primer año además de rizomas compré semillas y cuando comprendí que todo había sido un fracaso las sembré, brotaron muy bien, le regalé algunas plantitas a Epa! que creo que renquean sin dar nada productivo y yo perdí todas las mías en un accidente doméstico. Hay una maldición que persigue a esta casa.

ruibarbosDespués del fracaso de este año con los rizomas germinados se me inflaron tanto las… enfin, joder lo que se me inflaron fueron las pelotas y mucho y no paré de dar vueltas hasta que encontré semillas de ruibarbo en, donde dices?? en el puto Leroy Merlin y a tres euros el paquete.

La germinación fue idéntica a la foto de arriba y recibieron una buena pedrea como la foto de abajo. Dice la sra. Jonjo que la mierda de los planetas no influye pero todo presagiaba un nuevo fracaso sin paliativos debido a una conjunción de astros en contra de Au.

ruibarbos apedreados

Quién sabe si fue por la fe que profeso a algunos santones… santones

… o porque verdaderamente ya me tenía ganado un puesto en el próximo congreso de cultivadores debido a lo que he leído en todos los idiomas conocidos sobre esta planta semi venenosa, pero el caso es que sembré las semillas del LM en pleno verano y a principios del otoño había conseguido esto… ruibarbos

… lamentable porque las hojas no se comen pero bueno después de tanto penar era un comienzo.

Saqué dos plantas de la jardinera y las puse en tierra. Al carajo las dos. No sé si por el destino, por los planetas o porque empezó a hacer pelete y dijeron hasta aquí y volverán al paso alegre de la paz a brotar en diez o doce semanas. No sé. Ja, ja, ja, ja.

los dedos de auEl resto, cuya producción estimaba en kilo y medio de pencas y resultó ser un kilo escaso, no sabía qué hacer bien, bien, con ello. Epa! me dijo que ni lo tocara que el primer año no se pueden arrancar las pencas. Que volviera a rezar y a encomendarme a mis santones.

Ni caso, Lenin no existe y si existe a mí no me hace, de nuevo, ni caso, recolectamos y lo que salió fue lo de más abajo. La foto es de Marga.

pencas de ruibarboY ya está eso es lo que sé del cultivo práctico del ruibarbo… ahora vamos a ver qué es lo que se debe hacer pero de verdad.

Contrariamente a lo que podría pensarse por el sitio de cultivo habitual de la planta, el ruibarbo es muy sensible al frío en las dos primeras temporadas. Por algún motivo que desconozco y que probablemente tenga que ver con la profundidad o la red de raíces que se forman a partir de la tercera temporada le pasan -25ºC y se la pela y en las dos primeras con -7ºC se va con Lenin a la Plaza Roja. Sorprendente para un vegetal que prolifera en centro Europa.

La manera más lógica de reproducción es por separación de rizomas sobre todo porque garantizas que la planta que te va a salir es la misma que la mamá.

El sitio donde hay que colocar esta mierda de planta es… a ver si se me entiende: no a pleno sol, en suelo húmedo, ligero y bien abonado. Desconozco todo de los riegos pero pensando en que en Polonia, Alemania, Austria, norte de Francia y todos esos sitios llueve y hace rasca desde San Esteban a Navidad supongo que el régimen de riegos será más parecido al de las patatas en Asturies que al de los ajos en Las Pedroñeras.

Si siembras te van a salir plantas no iguales. La principal diferencia la vas a encontrar en el color de la penca, de rojo intenso a verde insulso. Las dos clases saben a brote de parra.

Se siembra en el suelo durante el verano y se repica a macetas al final del otoño, o antes si hace mucho frío. El primer invierno lo tienen que pasar muy resguardadas del frío y, si hacemos caso a Epa! con todas sus hojitas secas intactas.

En primavera, como sabes, la vida vuelve al huerto… cuando veas a la planta con fuerza la pones en el suelo y ese debería ser tu último cuidado antes de ponerte hasta arriba de mermelada y pasteles.

Enfermedades: en el tiempo que han estado conmigo sólo hongos en el anverso de las hojas combatido con éxito a base de azufre.

Parásitos: hasta arriba de pulgones y hormigas en el reverso… combatidos con esfuerzo y éxito con brochas suaves que arrastraran las alimañas.

Y nada más querida E, está siendo un placer hacer negocios contigo y desde luego si en algún sitio puede prosperar esa especie de esparto alemán es en tu huerto.

Beso fuerte.

Técnicas para cocinar al vacío. (3) Me gustaría cocinar al vacío pero no tengo máquina para cerrar las bolsas

Ayer este humilde blog tuvo unas cuatrocientas visitas, teniendo en cuenta que estamos en agosto y que el record mundial del mundo está en unas novecientas y pocas –el blog donde yo me miro tiene, según su autor y le creo, tres mil visitas diarias- la cosa no es mala.

Si no escribo nada en seis meses el número de visitas baja a unas trescientas, de las que dos tercios son jaboneras compulsivas que buscan la manera de hacer jabón transparente o champú infantil y otro tercio, por mitades, peña que quiere hacer pan rápido o aprender a hacer conservas… un porcentaje de buenos clientes pero despreciables en términos numéricos se dedican a menesteres variados por ejemplo ayer una persona llegó escribiendo… lo que ves resaltado en la foto de abajo negras cojidas en la cocina!!! no me importa tanto la pornografía como la ortografía y si ese es fino, lee cuatro más abajo… apoteosis!! sólo por leer eso no me importa lo que escribo en el siguiente párrafo ja, ja, ja !!

ortografía espectacularHaciendo números rápidos y poniendo en un lado de la balanza el curro de documentar, fotografiar y escribir los post y del otro el número de visitas… me sale más a cuenta no escribir nada y vivir como un rentista de mis acciones en las industrias jaboneras, harineras y conserveras :))

Tuve además una sorpresa especial y es que se hicieron más clics desde EEUU que desde España ¿? hace gracia ver el mapa de Alaska coloradito, me imagino a una peña de esquimales mirando una receta para cocinar al vacío o aprendiendo a hacer champú ja, ja, ja, ja.

Esta mañana Almudena, quizá una inuit de descendientes madrileños como los de los genes vascos de la otra, se muestra atribulada porque quiere y no –o eso cree ella- puede ¡¡¡!!!

Visto el nivel de atención del post y la sospecha de que quizá sea ella la única persona viva que quede ahí fuera y que los clics desde Alaska en realidad los esté haciendo Matrix… he decidido adelantar por un momento la línea del tiempo y explicarle a la muchacha cómo es que se hace lo de las bolsas de vacío y de paso para dedicarle el post con el deseo de que no pase mucho frío en su pueblo este invierno, si es que es una de las lectoras de Alaska ;)

Como su propio nombre indica la cocina al vacío tiene que ver con eso, con el vacío. El vacío así para andar por casa, es sacar de un volumen determinado la masa que pueda haber.

La masa que hay en una caja de cartón vacía –sí, vacía joder- de un metro de ancho, por un metro de alto y por uno de fondo, en condiciones normales de temperatura y de presión es de 2×1025 moléculas –multiplicando ese dos con veinticinco ceros por detrás, por el peso molecular de los componentes medios del aire obtendrás el peso de lo que hay dentro de tu caja de cartón que te parece que está vacía ja, ja, ja, ja… milagros del Creador… hay materia en la nada!!!

Las condiciones normales de temperatura y de presión son 0ºC –pero olvídate de la temperatura porque si no te vas a hacer un lío- y 1 atmósfera -las mediciones de presión en España se hacían en Alicante, no me preguntes por qué allí y no en Almería que también empieza por a ¿?.

Una atmósfera equivale a que, si estás en Alicante a cero grados y con tu caja, sobre ambos recaiga un peso de aprox. un kilo de fuerza por cada uno de vuestros centímetros cuadrados de superficie :)) A esta presión se le llama también 1 bar. La presión dentro de una rueda de coche pueden ser dos bares y en una botella de champán tres veces más –en las de cava no sé.

Si las moléculas son bolitas –los vectores, como todo el mundo sabe son flechitas- por cada bolita que saques –por ejemplo chupando por una pajita- de dentro de la caja, que tu creías vacía, estarás provocando un vacío… porque vacío, por mucho que Torricelli se empeñe en joder, significa sin nada dentro. Pero la presión de la atmósfera y la  fuerza de la gravedad son tozudas compañeras y por cada bolita de aire que saques de la caja de cartón vacía se empeñarán en meter otra con la misma fuerza con que tú la sacaste, désolé… así es la vaina.

Hay peña que se dedica profesionalmente a esto del vacío y chupa el aire de dentro de cosas. Están muy contentos cuando consiguen sacar moléculas de su caja de cartón  y dejarlo en 2×1019 bolitas dentro, cerrar la caja y no dejar que entre nada.

A eso le llaman alto vacío y en números redondos significa reducir la presión a una millonésima de atmósfera. Pero lo cojonudo del caso es que el bajo vacío significa reducir la presión a una milésima de atmósfera, eso: una milésima de atmósfera o de bar, para estos pavos es vacío de baja estofa.

me costó no llegó a ochenta eurosLa mejor bomba de vacío, sin mantenimiento, para uso profesional en el sector de alimentos sopla a 0,6 bares y una más cutre… por ejemplo la mía, a 0,8 bares. Es decir reducen la presión entre un veinte y un cuarenta por ciento sin sacar el filete que pueda haber dentro de la bolsa con lo que en puridad es vacío de gases no de filetes.

Bueno ya te sitúas en lo que estamos hablando… en términos generales cuando hablamos de vacío en la cocina se trata de envasar con básicamente la misma fuerza que podrías hacer tú chupando de una bolsa… eso significa que a la hora de elegir una máquina no es la capacidad de succión el elemento decisorio, nos movemos en unos rangos de vacío tan ridículos que casi cualquier cosa te vale.

En el ámbito doméstico las máquinas para hacer vacío son una especie de sandwichera que tiene dentro un tubito y una banda que se calienta y puede sellar bolsas de un plástico especial. El mismo sistema de cierre que hay en la puerta de los híper para que metas lo que traes de fuera en una bolsa.

máquina abiertaMetes lo que quieras envasar dentro, abres la máquina, colocas el borde de la bolsa en su sitio y le das a la tecla de hacer vacío y sellar. Chup, chup, chup, luz azul un clic y a correr.

En principio la capacidad de la bomba de succión es infinita aunque la máquina te haya costado veinte euros. Empieza a chupar y absorbería toda la materia del Universo si no parase. Para cuando detecta que la fuerza que tiene que hacer para sacar un centímetro cúbico de aire –o de líquido, que esa es otra- es superior a la que puede hacer el émbolo de la bomba –o la uña, o el aspa… hay muchos sistemas- en ese momento la bomba se desconecta y la resistencia del cierre se enciende y sella la bolsa. Mágico.

mandos envasadoraDespués tienes otras maravillas como que tenga una velocidad más pequeña para alimentos delicados –no sé a quién cojones se le va a ocurrir embasar capullos de rosas- sólo sellar sin hacer vacío, embasar alimentos mojados o con líquido –chupa un poquito y cierra- y quizá alguna otra película que ahora se me olvide.

El tema de los alimentos mojados es quizá la mejor parte de todo esto y un asunto que debes tener en cuenta a la hora de elegir una máquina de embasar al vacío.

La verdad es que por mucho que nos empeñemos en que al vacío se cocina –que es verdad- casi sin líquidos… al final siempre le metes algo o lo suelta el alimento cuando se comprime al hacer el vacío.

Cuando bomba empieza a chupar, las paredes de la bolsa se juntan y el líquido se mueve, por capilaridad, hacia el punto por donde se succiona. Un desastre porque si se te mete dentro de la máquina montas un carajal, se estropea la bolsa porque si la línea de cierre está manchada o mojada el plástico no se pega y además te toca limpiar bien por dentro. En el límite, si te mete el líquido en la bomba de vacío, es posible que la jodas y, depende de lo hábil que seas con las reparaciones, te toque comprar una nueva… de hecho hay algunos casos en que la única diferencia entre una envasadora profesional y una doméstica es que en las caras la bomba se puede desmontar para mantenimiento.

En algunas envasadoras profesionales –son tipo una caja con tapa- es más difícil que se produzca porque las bolsas se pueden poner verticales, e incluso dentro de tubos de plástico como si fueran un tiesto.

En casa tienes dos soluciones para evitar el problema.

La primera es usar las bolsas cuanto más largas mejor. Cuando compras una maquinita te viene con diez o doce bolsas, cuando se te acaban lo lógico es usar rollos de plástico de seis metros y de veinte o treinta centímetros de ancho. Sellas por una punta, cortas el trozo que necesitas, metes la comida, haces el vacío, sellas de nuevo y listo.

Normalmente si vas meter un trozo de bacalao, para ahorrar y que te dure mucho el puto rollo de plástico, cortarás, si puedes, medio dedo más que el ancho del bacalao… cagada! hay que cortar el doble o más de lo que te ocupe el alimento para intentar que tarde más el líquido en llegar al borde de la bolsa que la bomba en hacer el vacío y sellar… entonces, cuanto más caudal por minuto chupe la bomba mejor. Las cutrillas diez litros por minuto las guays hasta treinta. Las cutrillas unos cincuenta euros, las guays hasta cuatrocientos. Tenlo en cuenta a la hora de elegir.

casi llegó la sangre al ríoLo segundo es que hay que usar plástico gofrado… el que tiene un relieve en la cara interior. Si te fijas en el plástico de los embutidos que te venden en bolsas al vacío, es totalmente liso por las dos caras… imposible envasar nada húmedo; el líquido a presión dentro de un capilar circula a la velocidad de un caballo al galope. Con ese plástico no se puede envasar embutido ni siquiera en verano a temperatura ambiente porque se sale toda la grasa fundida. Necesitas el gofrado para que se retengan, hasta donde se pueda, los líquidos. Me permito sugerirte que mires las fotos del primer post que escribí sobre esto del vacío.

En general, si tienes una envasadora tirando a poco potente te interesa usar plástico cuanto más fino mejor porque a veces, según como se que quede arrugado al empezar la succión  te deja una bolsa de aire de pm dentro. Es mejor que coloques bien todo antes de empezar a chupar, no uses plástico frío,  por ejemplo recién sacado de la nevera y si ves que está muy rígido lo puedes calentar un poco con aire o con agua.

Una solución intermedia a la envasadora la tienes con un tipo de plástico que es termo retráctil. Se mete el alimento en una bolsa de eso y se le aplica calor con aire o metiéndolo en un baño de agua caliente. Yo no lo he podido usar porque no lo he encontrado en ninguna parte… pero haberlo hailo. Mira.

solomillo envasado en plástico termo retráctilY sin envasadora puedes hacer un casi  vacío sin succión poniéndote en manos de la gravedad y de la presión atmosférica ¿cómo? ahora te lo cuento.

Te agarras una bolsa como la de la foto. Creo que se llaman ZIP.  Le metes dentro lo que quieras embasar y la cierras hasta la mitad o más.

bolsa zipSi lo que va dentro de la bolsa no pesa lo suficiente la bolsa flotará, te toca meter dentro algo neutro… por ejemplo una buena piedra ja, ja, ja, ja!!

envasando una piedra al vacíoEl efecto combinado de la cohesión de las moléculas de agua, la gravedad y la presión atmosférica hará que, como si de un Mar Rojo sobre el ejército del faraón se tratara, el agua se aplaste contra tu bolsa y expulse la mayor parte del aire… lo vas sumergiendo todo y en el último momento terminas de cerrar la bolsa… et voilà, la, la,la!!

oiedra envasada al vacíoYo creo que no me dejo nada sobre las envasadoras… bueno a juzgar por lo que me ha salido no me dejo casi nada de nada, Almudena querida.

Actualización a 28 de agosto:

La manera más inteligente de cerrar bolsas al vacío que contengan líquido, como muy acertadamente apuntaba la señora Gastro Lamas en los comentarios, es, en la medida de lo posible, congelando el líquido… bien incluyéndolo ya congelado, por ejemplo cubitos de hielo, bien enfriando el conjunto de tal manera que lss grasas se solidifiquen y los jugos se espesen, bien congelándolo todo directamente antes de embolsarlo ¿?

En cualquier caso la diferencia entre el vacío alimentario y eliminar un poco el aire de la bolsa es tan mínima que aprobarás con tan sólo poner algo de voluntad :))