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Dátiles rellenos de almendra y envueltos en jamón

Siempre es un placer participar en un contest como el HEMC. Últimamente quise hacerlo pero me fue imposible debido a la deriva sexista que estaba tomando la temática del certamen.

Qué decir de un evento denominado: Recetas para llevar bikini este verano, supongo que podríamos ponerlo al mismo nivel de: Soberano es cosa de hombres ¿no? y además con la sorprendente participación de amigas mías que me consta que no son de ese palo.

E incluso La cocina de mamá y por qué no la de mis papás o mejor la cocina de mi mamá y de mi papá ;) Aquí no pude participar porque tampoco tengo así un plato de mi vieja, acrisolado en el recuerdo… quizá la tortilla de patata o una sopa de tomate, pero poca cosa más… y sin embargo es un concepto que también condena el futuro de mi hijo…. dentro de unos años, cuando la temática del HEMC comience a dar la vuelta, tampoco él podrá presentaros –a vuestras hijas porque esto parece ser una cosa de mujeres ja, ja, ja- un plato en condiciones: désolé! dirá, pero en mi kel cocinaba mi papi.

En fin que no sé… me parece que tenía que decirlo, sobre todo porque muchas veces los barros de mañana son de esos lodos, aunque hoy no parezcan más que minucias :)

Y aquí va lo mío de los pinchos para fiestas: dátiles rellenos de almendras y envueltos en jamón… ahí es nada hermanas!!

Esto, como todo lo mío, está copiado. En este caso de una cafetería que hay en mi pueblo que se llama Mallorca. Para constancia en el acta he de decir que esto va mejor rebozado en harina de como me ha quedado a mí… me es un problema recurrente, no doy con ello. En general los rebozados –como muchas otras cosas- se me dan bastante mal pero no desespero, terminaré dando con ello. Y para que también conste, los guarros de Mallorca lo hacen con beicon y en mi caso es jamón ibérico y del bueno ¿que es una lástima? lo dirás tú querida… igualito es Dios que la BP!!

Bien pues nada me voy a dar un poco de prisa porque casi que voy con la sirena final del plazo.

Mira los dátiles vienen de Arabia Saudí. Me los regaló un tío que trabaja en la embajada de aquellos en Madrid y que lleva el maletero del coche lleno de comida embasada envasada -carajo!! me podíais haber avisado- de excedentes de la UE para ayuda a los pobres. Atención un proyecto que gestiona la Cruz Roja y que está certificado por AENOR pero la comida, al final, termina donde termina y cuando el excedente es aceite de oliva… en fin que no me quiero poner de más mala leche.

No son los dátiles a los que estamos habituados aquí. Los como relativamente a menudo frescos importados de Israel y secos –tipo higos secos- pues de cualquier parte de por allí: Siria y Líbano me suenan como los más frecuentes de los que comemos en casa. Estos saudíes son más quebradizos –muy ricos por cierto- y  difíciles de rellenar y cerrar pero bueno: el mundo es de los audaces :))

Se abren, se les saca el hueso que se cambia por una almendra, se cierran, se envuelven con una loncha de jamón, se rebozan en harina –lo hice con harina de maíz porque pensé que se me iba a dar mejor pero como diría Felipe González: la misma mierda- y se fríen en aceite caliente.

En la foto con unas frambuesas de mi  frambueso invasivo… parecen moras, como los dátiles, pero son ricas y ácidas frambuesas de mi huerto.

Beso.

Mejillones en escabeche

Mañana tenemos gente a cenar en casa. Las cenas en casa me parecen un coñazo, las comidas también, pero me son más soportables, menos las que empiezan a las dos de la tarde de un día y terminan a las cuatro de la mañana del siguiente. No sé cómo me lo monto pero siempre me toca organizar a mí las timbas; todavía cuando es comida, sin extended time, te da tiempo a recoger y acostarte con la casa más o menos, pero en las cenas… mamá!!

Antes, cuando teníamos edades fiesteras más razonables, porque ahora nos encontramos casi todos o despidiéndonos de la cuarentena o en decidido camino hacia el centro de la cincuentena y algunos –si es que ello es posible- incluso más, el paisaje después de la batalla era razonable: colillas, tarjetas de visita con forma de ele, latas, vasos vacíos –alguno roto y escondido junto con alguien dormido- las inevitables pavitas, en fin: guateque.

Ahora, todo hay que decirlo, la gente aparca mejores coches y se va a dormir a su casa, cuando baja o sube el vecino a decir que piensa llamar a la policía se ahorra la llamada –mire, pase y se lo dice usted directamente al comisario que es aquel gordo del fondo y los menús hay que negociarlos con semanas de antelación porque al que no le viene mal una cosa, tiene prohibida la otra.

Verdaderamente casi no hay nada por el suelo, salvo las patosidades habituales y quizá algún papel de aluminio pero de antiácido, casi nadie fuma –aunque yo tengo muchas posibilidades de cagarla, veremos- y el wc de tíos está mucho más mojado que antaño porque los caños tienen otro funcionamiento que no acabamos de dominar, lo cual parece razonable teniendo en cuenta que sólo estamos al comienzo del drama, creo que después es mucho peor.

En definitiva, mis amigos están más calvos y mis amigas más guapas :) No sé qué pensará mi hijo de todo esto, espero que no me pregunte para qué es el desfibrilador  que siempre tengo a mano cuando la edad total de los reunidos supera los quinientos, ja, ja, ja, ja!!!

Bah!! todo este rollo para decir que a mí me toca poner la casa, el pan, bla, bla y algunos aperitivos, entre otros estos maravillosos: mejillones en escabeche.

Antes los hacía mucho, me parece que incluso llegué a postear la receta… no me acuerdo y ahora llevaba, pues a lo mejor un año o más sin hacerlos. Salen riquísimos le hacen la competencia a los de lata sin ningún problema.

La receta habitual era: mejillones cocidos al vapor, ajos, laurel, pimienta negra en grano, pimentón picante, aceite, vinagre y sal. Ahora como los comensales son un poco mayores pues he sustituido el pimentón picante y eliminado la pimienta -que aunque en las fotos se ve, es de teatro- no sea que le vaya a provocar un cólico a alguien.

Pues nada, se fríen los ajos y el laurel en aceite de oliva con cuidado de que no se queme el laurel; sacas la sartén del fuego y le pones una cucharada de pimentón, vueltas, vueltas, vueltas. Se añaden los mejillones cocidos y se fríen –tapados porque salpican muchísimo- no mucho. Les pones un poco de sal y un buen chorro de vinagre y los dejas cociendo un rato: como diez minutos. Enfriar y a comer, aunque están mejor al día siguiente.

Los puedes guardar en la nevera tipo quince días –no creo que te duren tanto- sin problemas y también los puedes esterilizar y hacer una conserva con todas las de la ley aunque hoy no te puedo explicar cómo porque voy mal de tiempo.

Bss.

Doncs moltes gràcies benvolguda martpunt, aquest és el teu primer butlletí de subscriptora. Un petonet

Gâteau au poivron moulu…

… o, como todo el mundo sabe, torta de pimiento molío o torta de pimentón a secas. A veces no le metemos valor añadido a las recetas porque no queremos.

Se la copié a Laura –la muchacha es mucho menos rimbombante que yo- que, alucina vecina, era el bocata que se tomaba en el cole de cani. Con esos almuerzos no me extraña que sólo quiera ser español el que no tenga otra cosa mejor que hacer, todavía un gâteau pero claro una torta de pimentón para menores. Seguro que hay una directiva europea que prohíbe condimentos en los colegios :)

Bueno la cosa es que, aparte de hacerme bastante gracia lo de almorzar con pimentón –vaya con los murcianos, aunque no exclusivo porque a un amiguete mío su vieja le ponía bocadillos con lo que había sobrado de las lentejas- tenía ganas de hacer una masa gramada con tanto aceite –sale casi un hojaldre- y comérmela con sardinas.

Lo malo de estos platos que no has probado antes es que sigues la receta a pies juntillas y te comes lo que sale tan ricamente, después viene un murciano y se tira por los suelos de la risa… a las paellas francesas me remito.

A mí me salió un hojaldre fino, crujiente y riquísimo. En las fotos que he visto me da la sensación de que es más migoso ¿?

Por lo demás no tiene ninguna complicación. Se prepara una masa con harina de trigo corriente y aproximadamente la misma cantidad de aceite+agua –mitad y mitad- se amasa con un poco de sal y pimentón y se extiende muy fina –no sé si eso es así pero me gusta más- sobre una llanda –que es como le dicen en Valencia y en Murcia a la llauna ;) yo estrenaba lata así que, por si las moscas, le puse un papel por debajo.

Se pulveriza con aceite y se espolvorea con pimentón y sal. Al horno suave –175º C- una media hora.

Parece ser que esto se come con sardinas que se ponen por encima antes de entrar al horno. Poco me gustan las conservas recocinadas; le puse unas sardinillas en aceite y almuerzo de lujo.

Gracias por la idea Laura, tía! un beso.

Pastel de carrillada

Tengo un tío en América primo en Suiza ;) que se llama Estèbe. El tipo hace una recetas espectaculares –a mí me gustan mucho- que le copio siempre que tengo ocasión. Es una lástima que coma tanta carne –vino, bebo yo más ;) porque si no casi que comería, en exclusiva, las recetas que cocina el man. Tiene un francés barriobajero e irreverente, como mi castellano, así que si estás interesada lo mejor es que te armes de valor porque hay zonas oscuras, de texto intraducible.

Otra de las cosas por las que noto que somos primos es en la afición que tenemos por las carrilleras o carrilladas o galtes o joues o  cheeks o casquería fina.

La carrillada es una pieza de carne finísima, melosa a más no poder y –attention! híper barata. En Madrid se encuentran fácil de cerdo y de ternera aunque también las venden de cordero.

Una de las cosas por las que tenemos suerte de que haya tanta gente foránea aquí –que le meten al mondongo que es un gusto- es porque se ha renovado el negocio de la casquería y se pueden encontrar cosas que no comía desde hace, puff, ni se sabe… tengo recuerdos –de súper cani– de las noches de verano en Tetuán –el barrio- paseando a oscuras de la mano o en brazos de mi madre y del olor a la fritura de abats de un kiosco que había en Marqués de Viana abajo… en medio de la calle ¡! después leí –en el cole- algún apunte de Azorín –pudiera ser de las calles de Jaén- que me evocó mucho aquel recuerdo de calor y olor a fritanga.

Sé que soy un coñazo, pero ya que hoy voy por la vía digresiva no quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una pregunta; una vez pedí kéfir y uno de los veinte –una- que leían el blog fue y me lo consiguió –gracias de nuevo- así que voy a probar suerte –difícil, porque en esta temporada mi target está compuesto fundamentalmente por mudos/as ja, ja, ja, ja!!

Resulta que mi padre –lamentablemente- se murió este verano. Concretamente la mañana de San Fermín por lo que supongo que, con el lío del traslado, tanatorio y esas gaitas, se perdió el primer encierro –quiero pensar que en el sitio donde haya ido habrá tele y vería los siguientes ¿?

En fin, que el paisano llevaba años con una cuita –con apuesta de por medio- sobre que la calle del Marqués de Viana, en 1936, se llamaba calle de Blasco Ibáñez. En aquella época cambiaron muchos nombres de calles. Alfonso XII se llamaba –creo- Reforma agraria; estos días he oído que la Gran Vía –o parte de ella- se llamaba avenida de Rusia ¿? y Princesa era, precisamente, Blasco Ibáñez. El problema es que hasta finales de los años cuarenta del XX, Tetuán –como Carabanchel o Canillas- no era Madrid… formaba parte de otro municipio: Chamartín de la Rosa

Tuvo, mi viejo, la mala suerte, cosas de la edad, de que cuando fue a buscar testigos –supongo que amiguetes suyos de la niñez- se habían muerto.

Tanto me dio la barrila con el asunto que me puse –encantado- a echarle una mano. Di muchos trompos por ahí, que no detallo por no haceros el cuento más largo todavía, sin ningún resultado cierto. El viejo se murió y yo me quedé con las ganas.

Quizá alguno de los mudos/as que pasáis por aquí trabajáis en el Plano de la Ciudad y me podéis dar una mano ¿? Aunque sólo sea por ir al que le tenía apostado el café a mi padre y cobrárselo o pagárselo, según el caso.

Recompensaría el favor con generosidad. Por ejemplo con un bonito lote de jabones, conservas y un magnífico pan de escanda de a kilo ¿alguna pista? :))

Bien, pues terminado el excurso, decía que primo y yo le metemos con asiduidad a les galtes. Él a las de cerdo –es un guarro ;) y yo –mucho más refinado- a las de ternera; mucho menos de lo que quisiera porque mi orquito es poco aficionado a las salsas y a mí me gustan mucho las carrilladas guisadas –lamentablemente- con Oporto, en fin tengo que educarle mejor.

Cuando vi el post del bueno de Jerome –se escribe así, o así: Jérôme ¿? se me abrieron los ojos sobre cómo meter a mi hijo en cintura de la comidita fina y me dispuse a fusilarle al primo rico este maravilloso: pastel de carrillada con setas ;)

Lleva, en lo principal: ochocientos gramos de carne de carrillada de ternera limpia, cincuenta de ceps secos, una zanahoria grande y vino fino de manzanilla :(

En la receta original se usa vino amarillo de Jura. Ese vino es una mierda que se beben los franceses y asimilados y que tiene un sabor que sólo un borracho descerebrado consideraría próximo a nuestros finos. Lo único salvable del mejunje es la botella en la que viene que se llama clavelín –o clavelin, como prefieras- que tiene un poco más de medio litro –sesenta y dos cl- y que procede del resultado de criar seis años el vino en una barrica. En seis años un litro de vino se transforma en poco más de medio… que además está oxidado y fatal… lo de los franceses y el vino es la vergüenza de Europa.

Así que tú usas manzanilla.

Pues agarras y cueces la carne con la zanahoria, vino, sal, media cebolla, un poco de laurel, pimienta negra y el agua de haber remojado las setas durante una hora, por ejemplo.

Yo las cocí unos cuarenta y cinco minutos en olla rápida a fuego muy lento. Cuando abrí la olla los trozos de carne se deshacían con mirarlos. Difícil no comérselos sobre la marcha.

Se sacan los trozos de carne a un bol, se dejan templar y se deshilachan. Es tan tierna que lo podrás hacer simplemente con un tenedor.

Mientras tanto has 1) frito, muy lentamente, las setas en una sartén, con sal y un poco de aceite de oliva –sólo faltaba hacerlas con mantequilla como dice mi primo- y 2) puesto a remojar una hoja de gelatina neutra.

Agarras el caldo y lo cuelas. Desechas todos los entretenimientos menos la zanahoria que cortas en cuadraditos sin espachurrarla mucho.

Picas un poco de perejil y cebollino, que si tuvieras la suerte de tenerlos frescos en la terraza, como yo ;) verías lo que es bueno el aroma que formas en la cocina.

Forras un molde con plastikiki. Mezclas caldo templado con hoja de gelatina remojada y, por otro lado: carne, setas, zanahoria y yerbas. Después, si tienes claro que no es demasiado caldo, lo mezclas todo.

Montas la terrina como Dios te dé a entender, la cierras con el plástico del faldón y la metes a la nevera hasta que se te ponga dura :) tal cual, no te rías.

La desmoldas y te la puedes comer como un fiambre: mi caso, o más tipo paté si lo haces con carne de cerdo o si no usas gelatina extra. Si te digo la verdad la próxima vez que las haga las haré sin la hoja de gelatina.

El otro día puse el pastel en una comida con más peña y fue un éxito de público y crítica. Tan es así que dos coleguis –M y P, no los mismos de la hª de los caramelos de foie– me han encargado dos pastelicos para la celebración de su quincuagésimo cumple. Mis primeros ingresos netos –espero que no crean que se los voy a regalar- de esto de los blogs ja, ja, ja!! supongo que me sentiré como la mariBea –que te quiero mucho- haciendo galletas para las comuniones :))

Bss

Nachos

Qué razón tiene quien ha redactado la presentación del HEMC. Hacer comida con restos y que te salga mejor que el plato original. Menuda envidia.

Siempre que hablo de esto me acuerdo de mi amiga Á. Á tiene una familia larga. A juzgar por lo que explica son una familia de garbanceros. Su marido le hace el amor los días que hay cocido. Sus hijos vienen con sus parejas el finde que hay cocido. Pero los cachondos no se comen el cocido. Todo son excusas: no joder, que venimos de tomar el vermú y nos hemos puesto ciegos!…el marido: mira estoy un poco pesado de estómago, casi que me voy a dejar los garbanzos…etc, etc.

Á, que no es ninguna giloria, de unos años –muchos- a esta parte se coscó de la movida y desde entonces cada finde que le apete ver a sus hijos o hacérselo con su marido prepara cocido; pero hace dos cocidos porque en realidad lo que más le gusta a su familia son los garbanzos fritos y la única forma de que coman uno es garantizarles que va a haber más para llevarse o para comérselo al día siguiente. La situación lleva así años, la pobre Á está desquiciada, ja, ja, ja, ja! aunque yo sé que lo que está es encantada.

Mi caso es diferente porque mi chaval no es muy amante de las legumbres pero sí de cualquier mierda fabricada con maíz transgénico. He de reconocer que soy un juguete en sus manos y con lo bon vivant que me salió me toca hacer frecuentes incursiones en terrenos inexplorados de mi cocina ja, ja, ja, ja! para darle gustito al man. Creo que  tengo las mismas sensaciones que Á :)

En este caso presento al HEMC unos nachos de maíz.

La realidad del caso es que los nachos son un truqui que se usa para aprovechar las tortillas que sobran. El otro día hice unas para quesadillas y también hice un poco de trampa: hice de más para que me quedaran y me luciera el post. Ustedes me perdonarán ;)

Según se dice, los nachos fueron un recurso de un tal Ignacio al que, en la época de la construcción de los ferrocarriles se le presentaron unas señoras norteamericanas a comer a destiempo. Como el buen señor no tenía otra cosa que las tortillas que le habían sobrado de la comida, no se le ocurrió nada mejor que cortar las tortillas, pasarlas por el horno y servirlas con queso fundido y jalapeños en escabeche. No sé si, como Á, pudo sacar algo más en claro de las gringas.

Poco más. Agarras algunas tortillas de maíz que te hayan sobrado de otra cosa y las cortas en seis ¿alguna vez te has preguntado por qué los nachos son triangulares?

Las pones en una bandeja y al horno muy caliente –en este caso también de reciclaje porque acababa de sacar un pan y el horno estaba en un momento de pm- unos cuatro minutos. Dos advertencias.

Las tortillas se mantienen blanquitas obstinadamente pero, como el jabón de potasa, cambian de estado en un pispás y se queman sin que te des cuenta. Cuatro minutos son suficientes, si los nachos están un poco blandos se van a terminar de hacer sobre la bandeja fuera del horno.

Y 2) si te apete puedes darles una pasada con un flis-flis –antes de meterlos al horno- de agua y espolvorearlos de sal para que queden más sabrositos. Tú verás cómo tienes la tensión.

Espero que os gusten. Abrazos.

Ps.: los nachos en realidad son totopos….aunque eso es otra vaina de la que hablaremos otro día y además también se pueden hacer frítos…a mí no me gustan en demasía porque chupan mucho aceite, vosotras mismas :)

Huevitos

Podrían ser daños colaterales por el uso de jabones industriales, pero se trata de huevos de codorniz encurtidos o en escabeche. De poco frecuentes a frecuentes, en el fondo de la nevera, porque a mi hijo le hacen gracia, desconozco si por similaridad ;) por el gracejo de la cáscara, por el sabor ¿? o, vete tú a saber.

El caso es que de vez en cuando me pilla con la guardia baja y me los encuentro dentro del carro cuando voy a pagar. Me da pena devolverlos –casi por problemas de traumas infantiles- pero suelen terminar olvidados en el estante alto del frigidaire después de que se coma cuatro o cinco –a mí me producen un poco de asco. Les doy salida así.

Siempre que los tengo delante me viene a la memoria una anécdota en un resto de Panamá, tipo autoservicio. Me suena haberla contado antes aquí. Soy peor que el abuelo Cebolleta.

Allí es frecuente verlos en tarros, en los sitios de comidas. Se suelen pedir como guarnición o como aperitivo. Nunca los he probado –me dan asco- y no sé si están hechos como estos. Para el caso del negro y el chino, la culisa y el español, es lo mismo.

Pues resulta que hacíamos cola en el mostrador de un autoservicio de comidas –ambiente muy gringo- y delante de mí había un señor que hacía grandes gestos de sordomudo al camacocinero que estaba sirviendo los segundos que pedía la gente. El tipo le ponía tanta vehemencia que se le salían guturales y gruñidos del esfuerzo que estaba haciendo para hacerse entender. Parecía otra cosa.

El camacocinero le miraba con cara de gilipollas pero, mal que bien, le iba dando lo que quería. Son esos típicos cinco minutos que se te hacen eternos en una cola. Te compadeces del sordo y tampoco envidias al chino que a lo mejor llevaba treinta días en Panamá y no había aprendido a hablar español –désolé allí le dicen español al cuento- o treinta meses y no le salía de los huevos; nunca mejor dicho.

La cosa parecía que iba adelante cuando les llegó el turno a los huevos de codorniz. El sordo le hacía gestos con los dedos al otro, pero era una situación parecida a cuando en Francia pides dos cervezas haciendo un gesto con los dedos, y el camarero va y te trae tres ¡! parece claro no?? dos dedos, dos cervezas…… pero el camata entiende tres.

A la chica, detrás de mí, los cinco minutos se le hicieron todavía más eternos; extendió el brazo y le dio en la espalda al sordo mientras le decía que tirara palante. Joder qué falta de consideración. Me giré y le dije: oiga, haga el favor, que es sordomudo …… se vuelve el sordo, me da en la espalda, me mira y me dice: oiga que el sordo es el chino –allí no se recatan nada con los orientales- puf! tierra trágame!! desgüeve generalizado en el gringobar. Moraleja: no te metas en ninguna conversación entre un sordo y un chino.

Bueno, pues eso: huevos de codorniz encurtidos o en escabeche.

Docena y media de huevitos, cuarto litro de vinagre de sidra, dos cucharadas de azúcar, canela, clavo, pimienta en grano, sal y media guindilla –carajo! se me olvidó :( ay! pues no… sí que estaba la guindilla.

Se cuecen y se pelan los huevos. Se cuece el vinagre con todo lo demás y se vierte, hirviendo, en un tarro limpio donde previamente has puesto los huevos, en fin, para los gustos, los colores. Un mes al fresco antes de consumirlos.

Esta noche tengo cena de soltero. Me los voy a comer con unos erizos. Los primeros de la temporada. El otro día leí que en 2010 –la temporada empieza en febrero- habrá sobrepesca de erizos porque les han desaparecido –de unos años a esta parte- los depredadores naturales, no sé si me motiva el tema.

Erizos al natural: cocidos al vapor cinco minutos. Listo!!

Me papeé el conjunto con un par de trozos de pan de centeno sueco. Pan de centeno sueco: vas a IKEA y te lo compras ;) se me ocurren más sitios, pero el de IKEA está mejor, ja, ja, ja, ja!!

Bss

actualización con el post: los erizos era una basurilla, vacíos y en cualquier caso el encurtido del huevito se papeó –como era de esperar-  el sabor a mar de lo poquito de erizo que había dentro de la cáscara.

Los aperitivos de mi hijo

Los hijos hacen, dicen, piensan lo que piensan, dicen, hacen los viejos. O, al menos, eso se dice.

En mi caso la máxima se cumple casi al cien por cien. No estoy excesivamente nada contento de eso. Supongo que, como todos nosotros yo, el orquito adolece de gregarismo. Pero tampoco soy capaz ni de sembrarle la duda, ni de explicarle las cosas de manera diferente a como yo las veo –al fin y al cabo esa es mi seguridad- y muchas veces le noto como un caricato de mí mismo lo que, aunque sea un privilegio del führer, me motiva poco; ya lo decía antes.

Si me hubiera fijado objetivos –cosa que no he hecho, ni pienso hacer, en ningún ámbito de su vida- en cuanto al grado de acuerdo entre lo que opina mi chaval –nueve, para diez, años- sobre los aspectos opinables a su nivel y mis opiniones, los hubiera cumplido lamentablemente, a facha fecha de hoy, casi en su totalidad.

Estaba fallando un poco en los asuntos de la cocina. Vaya por delante que éste, como otros niños, te avergüenza si sale, solo o acompañado, a comer fuera. Pero es en otro sentido.

Si los filetes que se come en casa de sus amigos están muy hechos dice que no le gustan nada. Si le dan un frankfurt pregunta si tiene carne de pavo, sólo adereza con salsa de soja, come pescado con raspas, el kétchup le parece una basura y los yogures los prefiere endulzados con sirope y con una cucharada de sésamo tostado. Únicamente comparto con él la preferencia por la carne de vacuno cruda y el horror por el pavo en las salchichas.

Hasta la mamá de la niña que le cuida, se queja de que L, de un tiempo a esta parte, quiere el yogur igual que J-cito. Es un orco de gustos gastronómicos que, aunque propios y sin ser la gran vaina, resultan un poco estrambóticos para sus alturas, moral y física. Al fin y al cabo son nueve –para diez- años.

Tampoco había conseguido interesarle por meter las manos en la masa y preparar la comida para él o para otros. Sé –me congratulo de ello- que presume de buena mesa con sus amigos porque alguno me pregunta en el cole si es verdad que cocinamos tal o cual cosa –no quiero pensar en las mierdas que esos niños papean en sus casas, pero como el target de este blog es gente ligada, de una u otra forma, a la cocina me permito poner esta duda como afirmación: no hace falta pensarlo, sé las mierdas que se comen- pero, por el asunto cocina, el orquito pasa como un turista.

Este finde largo me sorprendió por varios motivos. Aparcó su asco por la carne de pavo ;) Pensó con anticipación lo que le apetecía comer –se le puede ocurrir, perfectísimamente, querer cenar boquerones fritos una noche de febrero, en un pueblo de la llanura manchega- lo dijo y, más difícil todavía!!! se metió en la cocina y, salvo el fuego, lo hizo. Yo: fli-pan-do!!

Pues bien: pinchos de salchichas con miel y sésamo. La receta es del ClanTV o similar.

Se pinchan mini salchichas en una brocheta cani, se pasan por la sartén y se pintan con miel –le pareció más conveniente la de azahar pero colgué el teléfono mientras le gestionaba una plaza de aprendiz en el bulli cuando me preguntó que qué era el azahar ;) Las rebozó en semillas de sésamo para que –en sus palabras- no parezca que estamos copiando la receta ja, ja, ja, ja!!! –tierna ignorancia- y me invitó a probarlas.

Bueno, por algo se empieza ja, ja, ja!!

Aceitunas

Qué jodíos son los paletos!! El otro día me fui al pueblo de mi vieja a tareas variadas de casa de pueblo en invierno  e iba con ganas de mangar aceitunas para echarlas en agua.

Hace algunos años –muchos- tuvimos olivas –algunas- allí, pero mis viejos les dieron boleta por –digamos- seiscientos euros –todas. Todavía hoy, el que puede, justifica el estupendo negocio. Pudiendo robar aceitunas de las mías, resulta que se las tengo que quitar a otros :(( por contra ellos: aran, podan, recogen, acarrean y pagan los seguros me parece que no es una relación equivalente :(( yo quiero ser propietario :))

Pues eso, que me estaba jarreando en el bar con algunas parroquianas/anos y se me ocurrió decir: -pues esta tarde, en cuanto me quite el yeso de encima me voy a dar un rulo por el término a ver si mango unas aceitunas y las pongo en agua; y mi amiga E que no pierde ripio me dice: -hostia! si vas a por aceitunas, por favor, llévatelas de mis olivas, que cuantas más agarres menos tendré que agarrar yo en enero…… pero que no se entere mi madre que le da mal rollo; y mi amigo AJ que también estaba al loro dijo: -no, no, llévatelas de las mías que las de la E no valen nada…llévatelas, llévatelas…… pero que no se entere mi padre que le tiene mucho cariño a los árboles y no le gusta que nadie pise por allí ¡!

La verdad es que la cosecha de este año es espectacular en aquella zona: sanas, gordas, muchas …

…… la peña se está temiendo la panzada que se va a tener que dar en enero con la fresquita y quieren ayuda anticipada, ja, ja, ja, ja…… de unos años para acá me voy a la playa del veinticuatro al seis –y porque no puedo al siete- sólo por quitarme la vaina de tener que echar una mano en las olivas… porque los hábiles, no te pienses que respetan las fiestas: si hay turistas, hay que ir a las olivas; entiendo perfectamente la inquietud de mis amigos.

Me duché, fui a llevar al orquito a casa de un colega a otro pueblo y a la vuelta me dispuse a inspeccionar –haciéndome el longuis- mis olivas. Efectivamente, no hace falta ser de allí para darse cuenta de que las del padre de AJ son las mejores de la vega.

Sin pensármelo dos veces me tiré del coche –más contento que unas castañuelas-  con mi bolsa del hipercor, cuando de repente: -eh!! qué haces tú aquí?? –la cagamos tía María (L, el padre de AJ) –coño L, qué tal?? –joder pues ya ves, aquí dando una vuelta a las olivas! y tú?? –eeeh! pues nada, a ver si había alguna seta –setas?? pero si no ha llovío! y además aquí en las olivas… pero si no hay setas, no ves que esto está jodío de labralo! venga llévate unas aceitunas!! :))) puf! cantó el tonto de AJ –y yo quedé como cagancho- parece ser que L estaba pendiente para decirme cuáles eran los mejores árboles, o esa era la versión oficial –igual que la mía de las setas, ja, ja, ja, ja!!

Así que me vine para casa –previa revisión de L- con unos kilillos de aceitunas verdes y negras para encurtirlas. Ponerlas en agua, en el lingo del secarral conquense. No las he visto nunca igual.

Encurtir aceitunas. Es facilón, coñazo pero facilón.

Lo primero que tienes que tener es un sitio donde mangarlas. Ahora están de temporada, quizá para las verdes –por zonas- sea un poco tarde, pero las negritas están en sazón. En la plaza Joanic (BCN) había –o hay- una frutería que las tenía, por esta temporada, naturales, verdes y bien gordas. En ningún otro sitio/tiempo las he visto o vuelto a ver, si no eran robadas.

Bien, pues una vez robadas las aceitunas tienes varias maneras de hacerlas.

La más simple es ponerlas en un cacharro grande al remojo e irlas cambiando todos los días de agua, un par de veces, hasta que salga clara. Cuando deje de tener color se prepara una salmuera con algunas yerbas y se dejan las aceitunas  aprox. una semana hasta que tengan el sabor salado que quieras –después pongo la receta detallada.

No sé si alguna vez has probado aceitunas naturales del arbolico. Si no lo has hecho no lo hagas, confía en mí, el amargor de la fruta lo vas a llevar durante todo el día en la boca. De lo que se trata cuando las remojas es de ir intercambiando lo que tiene dentro la aceituna por agua clara y posteriormente por agua salada y sabor de yerbas hasta que el cuento te parezca convincente. Ese es el tiempo que tiene que durar el remojado.

En la época de Rinconete y Cortadillo los sevillanos, que son mu listos, se inventaron otra manera de quitarles el amargor a las aceitunas: a la sevillana. También es fácil aunque necesita algún aditamento más.

Se trata de remojar las aceitunas en un agua con sosa disuelta. Sosa cáustica, la misma que para el jabón. Ahora, que te vas a comer las aceitunas, comprenderás por qué es súper importante que la sosa que emplees sea pura.

La proporción es treinta gramos de sosa por cada kilo de aceitunas, en el agua suficiente para cubrirlas. Hay que dejarlas diez horas; diez no son ni diez y media ni once: son diez horas justas! Se cambia el agua –es gracioso porque como tienen aceite hacen espuma de jabón- y se tienen en remojo –cambiando dos veces diarias- una semana. Las vas probando y cuando no sepan a sosa les cambias el último agua por una salmuera. Éstas -las de arriba- han estado una semana, las de abajo tres días en salmuera y están recién puestas en el bote. A ver si encuentras dos aceitunas iguales, mira que es difícil.

La cantidad de sal en la salmuera es la suficiente para que las aceitunas floten, pero eso, para mi gusto es una barbaridad. Me parecieron muy saladas y la rebajé. La salmuera mía estaba al cinco por ciento.

El tiempo en el agua salada es el que te parezca. Las que se ven verdes en las fotos han estado tres días y me parecen bien.

Se les puede añadir algunas yerbas para que den más sabor. La típica de las aceitunas es la ajedrea. En el pueblo del cuento le ponen una cosa que se llama morquera que parece ser que es ajedrea silvestre o de montaña. No sé, nunca he probado la ajedrea pero me parece muy fashion para mi pueblo que haya ajedrea de montaña :)) Quizá ellos le dicen morquera a otra yerba ¿?

Las verdes tienen morquera y limón. Hoy las he puesto en frascos para comerlas.

A las negras les di unos cortes para facilitar que les entrara el agua y las dejé a remojo sin sosa diez días. Hoy las he puesto con morquera y sal.

Y nada más señoras. Las aceitunas caseras son un lujo sólo al alcance de los más valientes. Atrévete a robarlas :))

Bss.

Mañana me voy a Murcia a pontificar a los murcianos, alguna sugerencia para la noche que no sea de pago??

Soldaditos de Pavía al estilo de la Casa Labra

Bueno es saber de dónde eres o en qué idioma hablas. Una amiga polaka dice que ella bien, bien, no sabe en qué idioma habla: unos días en catalán, otros ratos en castellano o en francés e italiano que se inventa y la mayor parte de las veces en todo a la vez……sabe lo que dice, eso dice, pero no sabe muy bien en lo que habla…también lo dice. Nunca la he oído decir que no sabe de dónde es.

Mi caso es diferente: sé en lo que hablo; a veces, pocas, sé lo que me digo, pero todavía no he decidido de dónde soy. En BCN ejerzo de mandril cheli, en MAD soy un polako impenitente. El otro día intervine, con mi familia, en un pequeño incendio asturiano y a uno de los curiosos le dije que éramos de Jerez de la Frontera –y coló :)) me manejo con cierta soltura en lingo suramericano variado y hay muchos términos de cocina que no me salen en castellano o catalán, pero que conozco a la perfección en francés y muchos, también, en inglés. Además trabajo en MAD, pago impuestos en SCQ, Cuenca, MAD y se los debo, también, a los ayuntamientos de BCN y Tarifa –ya podéis correr gañanes, ya, ja, ja, ja, ja!! Si, como se decía en BCN hace unos años, eres de donde hablas, de donde trabajas y de donde pagas tus impuestos :)) lo tengo claro.

Así que para elegir el plato del post HEMC, he tenido que recurrir, como se hace siempre en estos casos de las rayas en los mapas, a una decisión política: esta semana soy de MAD, eso es, Madrid es mi pueblo.

Cocina madrileña para el HEMC, puf!! menudo lío!! ¿Algún gato gatrónomo por aquí? Porque vamos que decir que el cocido o los callos son madrileños, manda truco!! Rosquillas, las pajaritas de choco o las violetas escarchadas y de verdad, de verdad, que no se me ocurre cap cosa más que no haya visto o comido en otro sitio …… quizá la manera de hacer y comer el mondongo de cordero podría ser también característico de aquí, poco más. Me hará gracia contar, de la gente que presentamos algún platico este mes, cuántos hemos elegido Madrid como pueblo. Creo que que no hay, ni gatos, ni gatronomía en MAD. BCN es superior a MAD en eso ;)

Sí que tenemos, con gran regocijo de la comarca, grandes sitios donde ir a comer tapas renombradas y a tirar papeles, colillas y cáscaras de gambas al suelo…que es una costumbre que sí parece ser definitoria de todos los que somos o recalamos aquí por un tiempo :)

Bravas, caracoles, boquerones en vinagre, bacalao frito, gambas al ajillo, calamares rebozados, oreja a la plancha, pinchos morunos, torreznos, riñones, gallinejas y entresijos……cada cosa tiene su sitio adecuado. Hace años, ya muchos, practicábamos muy asiduamente el deporte del vermú popular y era curioso ver cómo la gente se trasladaba de bar en bar, en la misma calle, a buscar tal o cual aperitivo. Ahora, a los precios que va todo, casi que te conformas con ciento cincuenta metros de recorrido.

Así que me decidí, en vista de nuestra penuria gastronómica, por intentar reproducir alguno de los platos típicos de los bares de Madrid, por ejemplo el bacalao rebozado de la Casa Labra.

La Casa Labra, casi todos la conoceréis, es una taberna que hay a un paso de la Puerta del Sol. Como todo en este pueblo, ha tenido mejores tiempos. Ahora, pues, es un sitio de peregrinación turística, atendido por camareros foráneos –no lo hacen mal, pero resultan chocantes en mi paisaje juvenil- y que a según qué horas no te puedes ni arrimar.

Famoso es también porque el abuelo –que era gallego de Ferrol, aquí el único madrileño que hay es el Ministro de Industria, joder! y otros colegas hicieron las primeras reuniones de un partido político de cierta fama en España. Allí hay una placa que alardea de aquello.

En Labra se pueden comer muchas cosas pero las más famosas son los pinchos de bacalao rebozado, las croquetas y el bonito en escabeche.

Dice la leyenda urbana que esos soldaditos de Pavía están tan buenos porque el bacalao lo remojan en leche y lo rebozan con masa de churros ¿? así me lo contaron –uno que ya murió y que era maître del Corral de la Morería- y así os lo cuento.

Del remojado no podría decir nada; me da la sensación de que al bacalao no le quitas tú la sal con leche ni harto de vino, pero el rebozado sí es especial, quizá en lugar de churros se reboce con porras :)) pero algo especial tiene.

Por respetarle la memoria al finado –al menos en parte- los he preparado como me contó.

Para los soldaditos de Pavía al estilo de la Casa Labra compré un poco de bacalao desalado –tradicionalmente inexistente, porque aquí la peña remoja con agua del grifo- y lo dejé un día en leche. Además tenía por casa medio paquete de harina para churros –de otra intentona fallida- que preparé espeso con agua helada al estilo de la tempura.

Rebozar el pescado en la masa y freír en aceite muy caliente, escurrir en papel absorbente y a comer. Más fácil imposible.

No son idénticos a los de allí, eso me hace insistir en lo de las porras, pero bastante aparentes.  Por cierto los tomates de la foto están agarrados de la mata diez minutos antes de hacer la foto ;)

Bss.

Los aperitivos: tapa de sesos de cordero con limón y mayonesa

Llevo unos días pensando en el texto para acompañar este  pequeño aperitivito que presento a vuestra consideración en el HEMC de este mes. Podría haber hablado de música o de jabón pero me parecía que era retorcer un poco el asunto …… así que casi que se impone hablar de los aperitivos.

Siempre me ha dado qué pensar el porqué de los aperitivos –de los comidos…..que de los bebidos ya lo tengo más claro ;)

He oído de los aperitivos  –oído, porque yo esto de las teorías como que no- que son funcionales con la digestión …… parece ser que el hecho de comer y beber algo antes de hacer la comida principal prepara al estómago para recibir los alimentos y que la digestión se haga mejor; la presentadora del HEMC de este mes lo dice también.

Como uno no es fisiólogo, pues vaya usted a saber, lo mismo es así aunque si he de hablar de los efectos que me causa a mí y a la peña que me acompaña cuando salimos de apero antes del papeo dominical, diría que es justo lo contrario….eso….que venimos tan a rebosar, que el efecto fundamental que provoca es que casi no probemos la comida principal e incluso que algunos, a veces muchos :)) se tengan que meter directamente a dormir la siesta –en función del número de vermús ingeridos- con gran cabreo de quien haya preparado la comida :(

Casualmente hace unos días también leí aquí algunas disquisiciones sobre los aperitivos, las tapas, las raciones, etc.  No me valió de mucho porque se trata de una disquisición simple sobre qué es lo que se espera comer y cuánto te van a cobrar cuando entras en un bar a comer y a beber.

Por cierto, hace unas semanas estuve en Granada a ver el concierto de Leonard Cohen. Magnífico concierto –te guste o no el venerable cantante. La verdad es que fui un poco por agradar a mi acompañanta pero salí encantado….joder qué entrega del grupo…las coristas estaban súper bien y también cantaban bien ;) y el tío se lo curró al máximo…..casi tres horas de concierto ….hay que reconocer que el man abusó de los solos instrumentales –que no tocaba él- y dio bastante cancha a las vocalistas pero, con todo y con eso, se lo trabajó a tope….no me extraña que a los pocos días le diera un peterreque….son setenta y cinco años, camaradas!!

menudo polvito nos echaron con las entraditas de marras :((

Y sacaba a colación lo de Granada porque aquello parece ser La Meca –en general cualquier pueblo por debajo del mío, si hablamos de cosas de balde– de las tapas –los aperitivos que diríamos en Madrid- y las raciones. En cada bar: más grandes y más malas, si hablamos de las gratuitas y pizca más o menos, si hablamos de las de pago. No se pueden servir platitos con más aceite sobrenadado.

Salvo de la quema dos sitios: Los Diamantes en la calle de las Navas y el bar FM en la carretera de Jaén…que, bueno, aunque a costa de unos precios de PM –comida popular  a precios burgueses :)) dan cosas que merecen la pena. Os dejo un par de comentarios –gracias- de los Pistos que opinan similar en cuanto a la calidad de los sitios.

Un párrafo para Donosti y zonas aledañas. Seguro que estamos hablando de los mejores pinchos y tapas de la Península –al menos para hacer fotos :)) Claro que, como decía mi amigo JC: con buena P bien se jota…así cualquiera se va de zuriteo/tapeo y no come después….no te queda ni un guil :(

La señora en la que me he inspirado para hacer la tapa/aperitivo que presento, siempre atenta –nobleza obliga- al arte de recibir opina que el arte del aperitivo y el entremés :) viene de que ahora –años 30 del s. XX- ya no se cumple con los invitados con unas aceitunas y salchichón [casi sic] en fin dejemos a los ricos con los ricos.

Decía una historia costumbrista de Madrid que: con tapas, hechas con rodajas de pan duro se ídem los vasos de chato –acepción 7- en las tabernas, para que no entraran moscas al vino; el cliente –o el tabernero- poco a poco fue exigiendo/ofreciendo una anchoa o un mejillón encima del pan ¿Quién sabe?

Si tuviera que tomar postura sobre el qué y el cómo del aperitivo y la tapa, casi que le daba una vuelta más de tuerca al asunto.

Decía Pla, hablando del platillo, en Lo que hemos comido –curioso lo del platillo, todavía la semana pasada en BCN vi una pizarra de bar que ponía: bocadillos, raciones, frankfurts, ……, platillos– que el platillo era una especie de extra que se comía: En los tiempos de la monotonía culinaria, cuando se comía escudella y carn d’olla seis días a la semana y los domingos arroz….[ahora sí que: sic]. Por cierto este parrafito se lo cascó hace un tiempo…como si fuera suyo, ese cocinero que se llama Sergi Arola en el Canal Cocina a cuenta de un platillo de melocotones con alguna vaina que no recuerdo: no querido…es de Josep Pla que, aunque facha, también pensaba.

A mí me parece que las cosas deben de ir por ahí. Quizá antes, cuando salíamos a dar una vuelta antes del cocido o del arroz de domingo, comíamos y bebíamos lo que no íbamos a comer y a beber en la mesa de casa….me parece que por aquí debe de ir la cuestión,  independientemente de que algunos franceses, ingleses y sus equivalentes peninsulares necesitaran extraproducir jugos gástricos para hacer mejor la digestión.

Es posible que los entremeses y pinchos caseros también tuviesen esa función de contentar al paladar con lo que el bolsillo de los comensales o de la cocinera/o no iba a alcanzar :( …..quizá vaya por ahí…… no lo sé; otra cosa es que nuestra opulencia actual nos haga olvidar de dónde venimos –de donde vengo yo, sobre todo. Si lo que tomamos de aperitivo es cojonudo, la comida y la bebida de la mesa lo es más. Cuando era chinorri mi vieja ponía unas gambas –los domingos- antes de comernos unas patatas, con carne, a D. g. Ahora, a lo mejor, como dos veces gambas……en fin, supongo que ahora vivimos mejor :) …… al menos más ácido úrico sí tenemos……en mi casa, que comemos dos veces gambas ;)

Bueno pues, por fin, el pincho del HEMC es una tapita de sesos rebozados. Me gustan mucho los sesos –las mentes como dice un colega mío :)) En mi época de BCN los comía relativamente a menudo –tienen cinco o seis veces más colesterol que el segundo clasificado- porque allí en los bares de menú los suele haber, aquí en MAD o te los haces en casa o casi que no los pruebas. BCN es superior a MAD en esto.

Y además, la cosa es que es un plato un poco coñazo de preparar. Lo primero que tiene es la cosa del asquito; te pueden gustar pero hay a muchos que sólo pensar en tocarlos crudos les provoca malestar –espero que las fotos no ofendan ninguna sensibilidad.

Se limpian poniéndolos debajo de un chorro de agua suave –si fuerte, se rompen- hasta que dejan de soltar sangre y luego se ponen con agua helada y medio vaso de vinagre y se dejan reposar unos veinte minutos.

Se sacan con mucho cuidado –si poco cuidado, se rompen- y se les quita una especie de membrana que recubre la mente….también esto hay que hacerlo muy suavemente –si fuertemente, se rompen. En la foto se pueden ver las dos mentes crudas una con la membranita y la otra sin.

menudo coñazo limpiar los sesitos de los huevos!!

Se cuecen unos diez/quince minutos en una olla con un poco de cebolla, zanahoria, laurel y un clavito. El agua tiene que hervir muy poco –si hierve mucho se rompen. Para salvar esto, y puesto que me los iba a comer rebozados y el regusto de las verduras me importaba poco, los he cocido al vapor unos quince minutos, los he sacado con mucho cuidado porque si poco cuidado….ya se sabe :) y los he dejado reposar una tarde en la nevera. Templados son muy frágiles y se ………

hervidos y fríos se manejan mucho mejor :)

Una vez fríos y algo más resistentes, se cortan con un cuchillo muy afilado y a poder ser estrecho porque los cuchillos con mucho ancho de hoja rompen las mentes al cortar porque se quedan pegados a la ídem. En la foto se ve cómo….lo ideal es usar mentes de ternera que son mayores y más firmes al corte…..se pueden hacer láminas bastante aparentes.

el cuchillo japo corta muy bien pero es demasiado ancho para este menester

Lamentablemente no disponía de ese tipo de mente y tuve que hacer el platillo con los cerebros de dos corderitos.

El resto coser y cantar ja, ja, ja, ja, ja!! ……. se rebozan –yo lo hice con harina-huevo-pan rallado para que me quedaran más rígidas las mentes fritas y se fríen como si fueran croquetas. Se escurren en un papel y cuando están templadas se monta el pincho.

muy rico ....en colesterol

Aquí os las presento con escarola, mayonesa y limón sobre una arepita frita. Exquisitas mentes!!!

no me los puedo dejar de comer con limón

Arepitas fritas: fácil.

Harina de maíz –blanco en mi caso- agua, sal y un chorro de aceite de girasol. Vamos a decir que para unos trescientos gramos de harina, usé medio vaso cani de aceite y un par de vasos de agua. La verdad es que el líquido se va añadiendo y amasando hasta que la masa es manejable y no se pega ni a las manos ni a las paredes del sitio donde amasas. No tiene mucho misterio.

lo de la harina de maíz es una locura de difícil

La masa se deja reposar unos quince minutos, tapada. Se hacen bolitas de unos cincuenta gramos y se les da forma de torta –muy jodidamente porque la masa de maíz es súper frágil. Se fríen en aceite caliente pero no hirviendo.

están rebuenas!!

Jolín….me enrollo que es un gusto; siempre me salen unos post larguísimos, dudo que alguien haya llegado hasta aquí . Si lo has conseguido te he dejado un regalito por intrépida. Bájate el libro de los entremeses y los aperitivos de la Marquesa de Parabere.

Es un clásico y además es la primera edición……a lo mejor me puedes dejar un comentario, me dices hola y que te has bajado el pdf ;)

Entremeses aperitivos y ensaladas -Marquesa Parabere_1_de_3

Entremeses aperitivos y ensaladas -Marquesa Parabere_2_de_3

Entremeses aperitivos y ensaladas -Marquesa Parabere_3_de_3