Suflé de tupinambo

Ay, los tupinambos. Cada año me hago un par de suflés y una crema para que no me invadan la jardinera. Tubérculos ricos, pero si no los sacara, en dos años podría poner un puesto en Mercamadrid :)

Aquí, salvo algunos agabachados topinambour, casi que ni se comen ni se conocen y eso que son una planta frecuentísima en los jardines. En Francia les tienen cierta inquina porque después de la guerra se pusieron morados, supongo que les pasa como a nosotros con las algarrobas, aunque son frecuentes en las verdulerías después del verano.

Tienen un sabor curioso, dicen que recuerda a las alcachofas. No sé, a mí me sabe a tupinambo.

Se prepara de muchas maneras. En crema es la más frecuente. Pero se puede freír como si fuera patata, rallar crudo en la ensalada o, como hoy, en suflé. La parte curiosa/jocosa es que es muy, muy, pero que muy, flatulento.

Lo hay de muchas clases: morado que es típico francés y blanco son las más comunes. El blanco parece que es algo más fino de sabor que el otro pero sale de la tierra con unas forma inverosímiles y es más difícil de pelar. El que se ve en la foto es una excepción.

El cultivo no tiene muchos problemas. Se entierran los tubérculos como si fueran patatas y se recolectan a partir de septiembre. Son plantas muy altas y echan flores amarillas como mini girasoles, más o menos según el año pero, haya o no flor, siempre hay patatas. Cada mimi tubérculo o trozo de raíz que te dejes en la tierra te va a dar una planta la temporada siguiente.

Un problema que sí tienen es que se conservan muy mal frescos por lo que si no te vas a presentar a un concurso o batalla de pedos, lo mejor es que los dejes enterrados y vayas sacando, o comprando, si los encuentras, justo los que necesitas.

Los míos son bío, hijos de algunos que me regaló y otros que compré en Gabachilandia y por cierto si alguien tiene espacio y curiosidad por cultivarlos regalo patatitas moradas y blancas. Mi correo igual que mi nick con gmail punto com.

Cuestión aparte es el suflé. Es posible que, con el marron glacé, sea la elaboración que más haya hecho por la religión y las creencias populares. Unos días sale y otros no. Estás con la regla y no sale. Pero otro día igual y sí. Rezas tal o cual copla y sale y la semana siguiente, la misma copla y no ¿? Sorprendente.

Poco hay de normas claras, ya te digo que ni los propios teólogos se ponen de acuerdo sobre qué copla emplear. Las únicas indicaciones vienen, como no podía ser de otra forma, por el lado del conocimiento positivo aunque a fuer de ser sincero quiero declarar que yo, también, de vez en cuando me echo una copla por si ayuda ;)

Para dos o tres personas necesitarás: unos doscientos gramos de tupinambos pelados, dos yemas –no muy grandes- de huevo, tres claras, una cucharada de mantequilla, medio vaso de leche –en mi caso kéfir- sal, una pizca de nuez moscada y una pizca de colorante alimentario –esta vaina se la puse para darle un poco de color al asunto y que no quedara soso en el plato.

Se cuecen los tupis en agua salada. Cuando están tiernos se hacen puré con la mantequilla, el kéfir y los condimentos. Cuando están templados se le añaden las yemas de huevo y batir, batir, batir.

Con dos cojones huevos o similar, se montan las claras a punto de nieve y cuando están se vierten poco a poco en el puré mientras se remueve con cuidado. Bueno, esto tiene cierta base positiva: el suflé subirá cuando se expandan las burbujas de aire que hay en la clara batida por lo que cuanto menos meneos le metas a la espuma mejor. Nunca el puré sobre la clara, siempre al contrario; aquí ya entramos en el mundo de la superstición.

Antes habrás pintado con mantequilla el o los moldes donde vayas a hacer el suflé y calentado el horno digamos a 200º C.

A la hora de pintar los moldes es importante -2ª regla- hacerlo siempre con pinceladas paralelas a las paredes del recipiente. Se trata de que los canalillos de mantequilla sólida faciliten la subida de la masa. Vamos, que me digan a mí que esto no es encomendarse a los santos. Confiar en que la dirección de un carrilillo de mantequilla va a hacer o no subir un suflé. Superstición vestida de positivismo.

Cuando tengas todo rellenas los moldes hasta más arriba de la mitad y al horno.

En el tema del horneado hay varias cosas importantes. 1) el horno, cuando metas el molde, tiene que estar encendido sólo abajo; la cosa tiene cierta lógica, si tienes el grill puesto se va a tostar –endurecer- la parte de arriba y no va a dejar que lo de abajo empuje y suba; sólo si cuando falten diez minutos para sacarlo no se ha dorado por encima estás autorizada a encender el grill y 2) una vez que hayas cerrado la puerta: alea iacta est, no se te ocurra abrir la puerta porque el mejunje es muy sensible; si se enfría un poco baja, se aplasta y ya no vuelve a subir; también tiene lógica, es más compleja que la otra porque va de burbujas y proteínas pero es cierta y larga de explicar; no te queda otra que la fe en la ciencia querida, ja, ja, ja, ja!!

Y cuestión aparte es el tiempo en el horno. Parece ser que la postura más extendida en la doctrina es que debe estar entre tres cuartos y una hora. A mí, a partir de los veinte minutos ya me parece que se me va a quemar, resultado: siempre la cago. Los moldes de la foto perdieron dos centímetros de altura en menos de un minuto y a los cinco eran un guiñapo, son cosas de la edad, supongo :(

Venga, bss y mucha suerte.

Por cierto, parece obvio pero no está de más decir que la vaina se come de inmediato aunque esté ardiendo ;)

No me resito a enseñarte mis repollos ….

… y mis lombardas…

…no creo que al final me coma nada, pero ¿a que molan? :)

6 Respuestas a “Suflé de tupinambo

  1. le gratin de topinambour!!!!!!!
    jolines qué bueno estaba. Yo soy agabachada, desde que viví en Lyon me volví totalmente agabachada gastronómicamente hablando, así que pienso mandarte un correo con mi dirección para que me mandes topis que si además son bio la chica que nos alquila la huerta nos da permiso pa’ plantarlos.

  2. es verdad los tupinambos gratinados!!! se me habían olvidado, gracias….y lo de las patatitas está hecho….además tú allí en TFN puedes sacar sacos todo el año, dime algo, bss

  3. Qué buenos!! pos yo (invidiosa que soy, por diooo) tamen quero jijiji

    besos

  4. Hola!! jo cuantas cosas me he perdido. Esto no lo habia visto jamás!!! no sirven lo que salen de mis calas???? jaja… Voy a ver unos nachos que me ha parecido ojear mas abajo… que tienen una pinta!

    Besotes!

  5. cómo es eso de que quieres…si vivimos puerta con puerta, cartuli! pa qué coño quieres tú tupinambos si cuando te pete vienes y los agarras del huerto ¿te estás haciendo la interesante?

  6. ay laura querida!! las calas son -aun- más flatulentas que los tupis pero, pero, pero colocan querida….así que pueden ser un perfecto sustitutivo del cocido en la vida matrimonial :)) bss