Pan de harina de trigo T65

Éste es un pan bastante común. Sólo harina, sal y agua, ni levadura ni otras leches.
pesaban medio kilo cada una

Lo preparé con una harina que me trajo de Francia una ilustre desaparecida de los de Madrid tiene miga. Querida MP, si algún día lees esto quiero que sepas dos cosas: 1) la harina era espectacular 2) todavía conservo en casa un paquete de jabón casero de tu propiedad…..el orquito y yo vamos sucios, pero conservo tus jabones con el mismo cariño que el recuerdo de tu tarta de choco y naranja :) tu recuerdo ;)

Vamos con lo del título. La harina según la costumbre de gabachilandia –que no sé si es compartida o no por otra peña– se clasifica por la cantidad de restos minerales que deja después de incinerar una muestra de 100 gr. –ya ves tú qué experimento :) ….así una harina T150 producirá ciento cincuenta miligramos de residuos –cenizas- y más de ciento treinta, después de incinerar 100 gr de la susodicha ….. y, obviamente, la T65 produce menos de sesenta y cinco mg. y más de 55.

Yo no sé bien, bien, cómo es la vaina, pero las tes más bajas corresponden a las harinas para repostería y panes blancos corrientes y las más altas a las harinas integrales.

La T65 –además de ser muy renombrada entre los panaderos aficionados de la blogosfera- es la harina que se utiliza para hacer un tipo de barra que allí se llama tradition o pain de champagne cuya composición, según tengo entendido porque no he leído el decretito, está reglamentada oh! décret 93-1074 du 13 septembre 1993.

Sea como sea, el asunto es que la harina –la trajo MP y es de PM- da unos panes con una miga súper densa, muy aromáticos y con una corteza gruesa y dura ….. en fin!!

Este pan que presento tiene su gracia. Resulta que la última hornada fue inmensa y congelé un montón de barras hechas…a resultas de lo cual –del tiempo en la nevera- mi colonia de levaduras estaba de vacaciones y necesitó una tarde larga para ponerse en forma……el cambio de hora…las circunstancias del domingo……puf! que me quedé dormido y el pan fermentando casi doce horas…esta harina es prodigiosa, tiene súper sustancia, aguantó como una heroína de leyenda.

Ahí va la receta: medio kilo de harina y trescientos gramos de masa madre ácida de harina T65, sal y agua hasta formar una masa tirando a líquida.

Se amasa cómo mejor te venga…..yo lo hice con un símil de amasado a la francesa y puse los azulejos de la cocina de aquí te espero….así que sugiero un amasado más reposado, y se deja subir –si no te duermes- unas cuatro horas al resguardo….se forman las barras, otro par de horitas de reposo y al horno: veinticinco minutos a 220º C –los panes eran de medio kilo cada uno- y diez minutos con el horno apagado.

Vamos a hablar de la corteza, que es lo definitorio de este pan.

la corteza salió de coña :)

Nunca agradeceré lo suficiente al CSN que enviara a mi amigo P a Canadá a una reunioncilla y a él su buena voluntad, porque a cualquiera que va un domingo a Toronto y vuelve un martes a la siete de la mañana, pedirle que te traiga una piedra de hornear –baking stone o pierre à four o similar- parando en todos los controles de seguridad de cinco o seis husos horarios, a explicar por qué carajo lleva una baldosa del tamaño de una bandeja de horno, parece un poco excesivo. Gracias querido.

Éste es uno de los gadgets fundamentales del panadero parvulito: hasta que no tengas la puta baldosa, no sacarás un pan como los de tus ídolos…eso y leer Understanding crust formation during baking ja, ja, ja, ja!! ….eso último –aunque sea duro- es indispensable …..por cierto, si alguien lo quiere le regalo el articulito :))) silvad!!

Parece mentira, pero esa piedrita, que es prácticamente imposible encontrar en la Península…. al menos no he sido capaz….es imprescindible; la cosa es que la baldosa le mete inercia térmica al horno casero y lo asemeja bastante a un horno profesional. Esto, más allá del puro aspecto administrativo: mi horno es casi profesional!!! es muy importante….si puedes hazte con una.

Lo de la corteza…al margen de paridas técnicas –inasumibles con la tecnología blogera- consideraciones sobre la clase de harina –mentiras- el tiempo o la temperatura de reposo, que si la masa madre viene del norte o del sur de California o leyendas urbanas de imposible comprobación, no tiene que ver más que con la inercia térmica, la humedad dentro del horno –la normal para hornear- y el tiempo de horneado -con un extra de diez minutos con el horno apagado no vas a tener ningún problema….anímate!!

esta T65 es de las mejores harinas que he probado

Los comentarios están cerrados.