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Conservas caseras. Caballas en aceite. Caballas en conserva

La caballa en conserva de aceite por la cantidad que encuentras, debe ser una de las cosas más fáciles de hacer del mundo y a juzgar por el precio que tiene, en comparación con otras conservas similares, también debe ser de las más baratas.

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La materia prima es muy barata. Yo creo que aquí en MAD que apenas llega caballa pequeña, la mediana/grande debe andar –en temporada aunque ahora me parece que lo veo todo el año- por no más de tres euros el kilo.

No me fijo en ese pescado porque fresco no me va mucho. En conserva me gusta más pero casi solo lo como en bares de aperitivo y antes, pero hace un montón de años, lo tomaba de vez en cuando en bocadillo con un pimiento morrón. Almuerzo madrileño donde lo haya.

Tampoco he encontrado, y he estado deudor de la receta, indicaciones en Internet… pero tampoco en libros… sobre cómo hacer la conserva de aceite. Por ahí tengo una receta para hacer las caballas tipo al natural, que las hice hace un tiempo y publiqué el post, pero no me gustaron. Regalé un par de frascos que tampoco triunfaron con esa receta.

Siempre he pensado que si la gente no se anima por la conserva home made es por lo difícil que es sacarle la piel al pescadito. Desde luego en crudo es casi imposible y cocidas, pues tampoco es sencillo. Tiene que haber otro sistema que no sea la puntilla de cocina porque no me creo que en las fábricas anden con esos miramientos. Misterioso.

Esta primavera las compré e hice cuatro o cinco frascos. Eran unos verdeles bien hermosos y baratos, hoy o mañana abriré el primer frasco.

Las conservas de pescado en aceite si se abren con menos de tres meses de fabricación tienen un sabor muy a crudo. Con tres meses aun me parece pronto. Normalmente me las empiezo a comer con unos nueve meses, mínimo, de antigüedad y normalmente no dejo que envejezca mucho más allá de año y medio. Me he reformado porque antes al año las consumía o las regalaba todas.

Llevo tiempo leyendo de gente que colecciona, sobre todo las sardinas, las latas con cinco, diez, quince años de fabricación. Aunque ahora es un poco de novedad he conocido peña hace como treinta años, que ya guardaba las sardinas para sus herederos. No es coña, hay gente para todo.

caballas en conserva

No es muy misterioso. Limpias las caballas y las cortas en troncos de la altura de tus frascos. Tengo frascos altos y podría haber intentado hacerlas por lomos de una pieza, pero tenía tan claro que se me iban a romper que ni me molesté en sacarlos.

Según la época es posible que te encuentres con algún regalito dentro de la conserva. Lo apartas y para el body con un blanco fresco mientras esperas que se refresquen las caballas para quitarles la piel.

huevas de caballa

huevas de caballa cocidas

Pones los troncos de caballa en algo para cocer al vapor lo más apretaditos que puedas y les das vida. Vas mirando y cuando veas que la espina se despega fácil. Las sacas del fuego y del vapor. No te interesa que se enfríen dentro la hoya porque te van a quedar hechas un guiñapo.

caballas en conserva

Si usas sal, antes de poner los pescados al vapor los salas bien y los dejas reposar, pues una hora. Estos que he hecho no tienen ningún condimento. Solo pescado y aceite de girasol.

Cuando las caballas estén templadas les quitas piel y espinas. Ja, ja, ja, ja ya me contarás cómo te ha ido… y las vas colocando en frascos. Rellenas con el aceite, cierras los frascos y a esterilizar. Por favor sigue las indicaciones de esterilización de otras entradas del blog, por ejemplo ésta.

caballas en conserva

Es normal que después de esterilizar te salga el aceite un poco turbio –un  poco- guarda los frascos en un armario a oscuras y en veinte días tienes el líquido cristalino.

Vive la fête!!

Violetas escarchadas

violetas imperialesHoy –ayer- es día de la mujer trabajadora. Creo que no es un buen año ni para las mujeres ni para los hombres; ni buen año, ni buenas perspectivas, ni buenas noticias. No hay nada hoy, que nos permita soñar con que vaya a pasar algo que nos sorprenda agradablemente.

No he mirado los periódicos  muy a fondo esta mañana pero así a vuela pluma sólo he encontrado una referencia explícita –y en buena posición- en EL HUFFINGTON POST  y nada más que para contar las siete cosas que han empeorado “para las mujeres” en los últimos años. Te puedes imaginar: menos empleo, cobras menos, violencia doméstica, vuelta atrás en el aborto de menores, hachazo a los fondos destinados a la atención de la dependencia  que condenan a muchas mujeres a renunciar a un futuro propio… cómo si todas esas cosas fueran exclusivas de las mujeres, como si hiciera falta ser mujer para que te dolieran las injusticias como propias.

Las cosas no están bien, el domingo pasado Fernanda y yo nos dimos cuenta de que para presentar a una mujer famosa, el redactor  –o redactora- de los pies de página, de unas fotos,  dedicaba seis de once líneas a explicar quién era y lo que hizo su marido ¡! carajo qué nivel… y en las páginas de las que hemos mamado modernidad todos.

El País, desde hace tiempo pero de tres o cuatro años para acá es un monumento al mal periodismo, al servicio de los que más pasta tienen –por si no lo sabes el BSCH y HSBC ja, ja, ja, ja, ja… te juro por Dios que no me había pensado el chiste antes de escribirlo… son los principales accionistas de PRISA- y por ende al mantenimiento del statu quo.

Un caso claro es la persecución a la que nos están sometiendo –nota que utilizo la primera persona del plural- con el asunto de Podemos, que me viene al pelo por el color de la camiseta y la fecha de hoy.

La verdad es que antes de las elecciones europeas ni siquiera sabía de qué iban esos tíos –y tías- me parece que me pasaba lo mismo que a la mayor parte de los periodistas.

desenfoquePero poco a poco han ido ganado protagonismo y los están sometiendo a una persecución que, yo creo, que ni a la gente que no somos votantes suyos, ni los vamos a ser, nos puede parecer justa y sobre todo con la que está cayendo.

El País, la cabecera aparente más liberal y profesionalizada del panorama periodístico, o eso pensaba, se permite igualar en cuanto a importancia la suspensión de un contrato temporal a tiempo parcial en la U de Málaga –che, no llega a 1.600 euros brutos al mes- con la financiación B del Partido popular. Monedero mintió en un currículo que al final no mintió ¿nadie leyó como estaba redactado el nivel de estudios de Moreno Bonilla en la Wikipedia cuando era Secretario de Asuntos Sociales del Mº?… y así le fueron dando, por no hablar de las declaraciones complementarias de la familia Botín y similares en comparación con las del listo de Podemos.

Mira hoy justo que es el día de la mujer trabajadora merece la pena que le eches un vistazo a la tribuna que le cedió El País a un zarrapastroso para que pusiera a parir a los de la coleta y se permitiera chistes con Tania Sánchez lee, lee: Tania Sánchez, la novia del jefe —no es machismo, es la verdad—, abandona abruptamente IU tras haber sido… hay que aclarar que el zarrapastroso de marras –habitual en esas páginas- es cofundador de Ciudadanos.

Pues ni con esas pueden así que la última ha sido el miedo a los votantes por si acaso se les ocurre el día de las elecciones olvidarse del posibilismo político y hacer caso a sus vísceras. Cuando se está en un club como la UE hay que ser consciente de que buena parte soberanía nacional está depositada en las instituciones europeas… eso está escrito en un editorial de El País y precisamente la parte –añado yo- de la soberanía que nos permite elegir a los gobernantes cada cuatro años.

Y así tenemos que hoy, culmen de todos los males: no hay gobierno de progreso posible sin contar con Podemos, haz voto útil ¿eso no se lo inventó Felipe? o si no ya sabes gobierna la derecha o a gobernar con la derecha. Solo falta hacer gerrymandering para que la gente no vote radical… qué vergüenza de medio de comunicación y de empresa de demoscopia.

violetas silvestresTu habías venido aquí para aprender a hacer las violetas escarchadas, no? Perdona la excursión por Úbeda.

La violeta escarchada es una cosa muy madrileña y muy cara. Yo no he sabido nunca a qué sabe la violeta pero tiene un aroma y un sabor característico que recuerda, obviamente, a los caramelos de violeta :))

Se puede comprar escarchada en azúcar o en mermelada. En mermelada es un timo porque es pectina de manzana con tres o cuatro flores de violeta y un montón de aroma artificial. Escarchada vale tanto como las angulas

Frescas ni saben ni huelen –a mí no me huelen- a nada; en mi huerto salen como mala yerba y solo ayer reparé en que tienen el mismo color que la bandera de las mujeres, los pendones viejos de Castilla, el alma de una amiga mía que se llama A y que me la imagino de ese color y las pegatinas de Podemos. Y todo ello aunque yo sea un zote que no soy capaz más que de sacarlas azules.

violeta escarchadaPues esto no es muy misterioso, directamente te recolectas las flores… en esta época no hay muchos bichos y las guardas en un frasco con azúcar. Cuanto más fino el grano más bonitas te quedarán después las violetas.

frasco de violetas escarchadasPor la noche el azúcar estará húmedo y las flores tiesas y, sorprendentemente, un fuerte olor a caramelos de violeta te inundará la nariz, esperas unos días y te las comes.

Conservas caseras. Mejillones en escabeche

cada día me salen peor las fotosEl otro día leía en un blog que el mes de septiembre es, por excelencia, el mes de las conservas ¿? ni idea supongo que será por aquello de la recolección de tomates verdes que se quedan en las ramas, pero de verdad que como yo emboto cosas elaboradas no me influyen mucho los ciclos del clima.

La semana pasada me dio por los mejillones en escabeche, que ya los venía haciendo para comerlos sobre la marcha… así, pero bueno a veces es coñazo ponerte con ellos cuando en realidad lo que quieres es leer el periódico y beberte una cerveza fría… por ejemplo un domingo por la mañana.

Así que pensé que lo mejor era hacerlos en conserva y listo. No es una receta muy misteriosa que digamos.

Te abres unos mejillones al vapor los dejas enfriar y los fríes, someramente, en aceite de oliva. Ojo que saltan mucho.

Sacas los mejillones y en ese mismo aceite te preparas un escabeche con ajo, pimienta –puedes poner también laurel… yo soy poco partidario del laurel en las conservas porque da mucho sabor a largo plazo- pimentón, vino blanco, vinagre y sal.

Cuando lo tengas le añades los mejillones le das un hervor y lo dejas templar. Cargas los frascos de mejillones y caldo, los cierras y los esterilizas en un autoclave y si no tienes de eso ja, ja, ja, ja, ja pues en una olla exprés  de esas rápidas.

Esta vaina en escabeche de vinagre no debería matarte por monos botulismo pero yo no me andaría con el bolo colgando con la esterilización… por si un caso.

lo que se ve en la foto es ajo en polvoCon un kilo de mejillones pelados –unos diez euros- me salieron siete frascos, como los que ves en la foto, que tienen material para tomar el apero un par de comilones. Teniendo en cuenta que el tío que me da vende el aperitivo los viernes por la mañana vende la lata de –entre- ocho y diez piezas de mejillones en escabeche a diez euros… no haces mal negocio si te los haces en casa.

Beso fuerte

Conservas caseras de legumbres. Comida barata

conserva casera de legumbresSiempre he tenido la sensación de que la comida, comprada en una tienda, era barata. Y todavía lo creo: la comida es barata y si estás dispuesto y en condiciones de cocinar, o de pensar en cocinar, es más barata aun. En el post te lo voy a demostrar.

A principios de agosto tuve un encuentro casual, y virtual, con la señora del gourmet de provincias en un programa de radio donde explicaba los motivos que les han llevado a hacer la experiencia de lo de intentar sobrevivir con cinco euros al día, cuatro personas, comida de niño incluida.

Esto, según dijo ella, les vino a la cabeza porque vieron a una –o a unas- personas en la calle,  que un presupuesto de esa onda optaban por pillarse unos zumos, un sobre de chorizo y pan y que a ellos, a los gourmets de provincias, les pareció que había mejores opciones.

A mí también me lo parece, por ejemplo comprar el zumo de litro o comerte el bocadillo sin salir de la sala de ventas del supermercado, y creo que incluso al que se estaba comiendo el pan con chorizo también se lo parece, pero la vida son circunstancias y desde que hacías unas pequeñas vacaciones de diez días en la playa, hasta el día que te ves con tu hijo, sentados en un banco, comiendo chorizo de sobre hay un imparable y lamentable declive del que no se sale aprendiendo a guisar barato.

Si tienes lo necesario para poder desayunar, comer, cenar, bajo techo, cuatro, por cinco euros diarios probablemente no estés tan mal como piensas. Si a mi madre le das cinco euros al día durante un mes, hasta comes cordero asado, ja, ja, ja, ja!!

O sea que vale que sí, que se puede, aun a costa de darle al arroz revuelto con de todo, comer, básicamente, por esos euros e incluso por menos y sin trabajar nada en la cocina si le metes a las conservas que para eso están.

El gran drama de la pobreza es que te obliga a estar en la calle o porque no tienes otro sitio o porque te tienes que estar moviendo o porque te da vergüenza de que te vean tus vecinos o tus amigos o tu familia. Y vas perdiéndolo todo hasta que tu última posesión es el móvil. Cuando ya no tienes ni número de teléfono al que alguien que piense en ti pueda llamarte para preguntarte cómo estás, compañero, entonces sí que estás muerto. Cuando la alcaldesa de Cádiz se quejaba estos días de que lo pobres tenían conexión a Internet, no sabía de lo que estaba hablando.

Pues eso que más allá de intentar optimizar lo más posible los alimentos y de darle a la mollera para encontrar combinaciones bonitas y baratas, está lo de resolver el día a día de los alimentos, de qué hacer para echarle energía a la caldera y poder salir todas la mañanas de casa.

Desde luego y si de verdad lo único que tienes son cinco euros, la opción más inteligente es el comedor de Cáritas –o del que toque- mañana y noche y con esos cinco euros… mira con esos cinco euros o les das un donativo a los que te están dando de comer o juégatelos a la lotería a ver si te cambia la suerte.

Si con todo, te da vergüenza lo del comedor social y todavía tienes algún sitio donde guarecerte la mejor opción son, sin duda, los platos preparados y en conserva.

Una temporada estuve colaborando en la canalización de los excedentes alimentarios de la UE –comida que la Unión compra a los productores a un precio determinado para que no se arruinen y que después se transforman y se reparten a los pobres y a todos los que están entre el almacén y el pobre- tuve ocasión de ver los criterios en que se basaba la Unión para convocar los concursos de transformación de alimentos: la UE entrega x toneladas de trigo o de carne –sólo vaca- o de leche y el fabricante devuelve x-y toneladas de envases de pasta alimenticia seca, carne cocinada, albóndigas, leche en polvo, galletas, etc. “y” es el beneficio del fabricante.

Los criterios son que la gente que está en situación de necesidad pierde muchas capacidades, entre ellas la creatividad para explotarse la cabeza e intentar hacer un menú rico y variado, si es que alguna vez la tuvo –muchos compis de mi hijo sin estar en una situación de especial necesidad en la que no esté también el orco, cenan durante todas las noches de su vida salchichas de pavo- y a lo más que llegan es a calentar una lata o cocer pasta y echarle tomate frito por encima. Lamentable, pero así es la vaina.

Creo que los alimentos procedentes de excedentes europeos ya no existen pero si dejas a una persona con algo de dinero, con experiencia en las lides de la supervivencia urbana y dos dedos de frente en un híper se irá derecha a los lineales de las conservas y menos a los del arroz, las pastas y otras cosa que haya que elaborar y/o conservar, no agarrará ningún congelado, ni verduras, ni frutas que no se puedan consumir directamente y no te digo ya carne, pescado, aves o productos congelados.

Parece como si los pobres  tuvieran –tuvieran o tuviéramos??? otras cosas mejores en qué pensar que en cocinar sano y variado… bueno los pobres, los ingleses y las familias de los compis de mi hijo porque mamá!! la cantidad de comida elaborada que se vende.

Justamente anoche estaba terminando de leer un libro de Antonio Muñoz Molina –Todo lo que era sólido… muy recomendable- que decía que la sensación que sacó de la primera experiencia que tuvo con pobres en los EEUU fue de que eran gordos, olían a tabaco y comían comida en frascos.

Estamos en la última semana de agosto de 2013, hace un par de días estuve en un súper de mi barrio, debajo de las casas de unos realojados de la Ventilla –un barrio de chabolas de MAD- le dije al jefe que era periodista independiente –lo cual no deja de ser bastante cierto- y que estaba escribiendo sobre los hábitos alimenticios del barrio ja, ja, ja, ja, ja!! lo que tampoco es en absoluto mentira; aparte de varias vainas carentes de interés, al caso, sobre lo que roba la peña, me contó que sus ventas estrella –sin contar lácteos, cafés y bebidas- son, atención: las salchichas, las pizzas refrigeradas y las latas de fabada asturiana ja, ja, ja, ja, ja, verídico!! no me lo podía creer, por encima del aceite de oliva, el arroz y las pastas… aquí no cocina ni Dios y joder… ese desbarre regional: fabada asturiana, increíble.

Y nos va a venir al pelo para ver de verdad eso de los cinco euros hasta adonde llega. Ya hemos dicho al principio, y la sra. y el sr. de Provincias también lo medio escriben, que para poder gastar cinco euros al día en comer, cuatro personas, cocinando tú… primero hay que tener un sitio donde cocinar y toda la impedimenta que ello requiere incluida la cultural, es decir hay que saber hacerlo.

Cuando echas la cuenta de lo que te has gastado en elaborar una serie de alimentos en casa pones la parte del león de los gastos y a los precios que tú has pagado por los alimentos, pero no repercutes tu inmovilizado ni tus gastos de investigación y desarrollo hasta que has dado con la fórmula… etc, etc, etc.

Pero los sres. Louriño, Litoral, la sra. Bonduelle, el sr. Hero y todos los sres. y sras. que enlatan o embotan para marcas blancas, esos sí, esos no se dejan una pela fuera de la cuenta… y además le meten su margen comercial de fabricantes y el sr. Caprabo o Hipercor el suyo de distribuidores.

Así que yo creo que se podría concluir que aunque esté mejor o peor hecha, te guste el sabor más o menos, haya o no la variedad de productos elaborados acorde con tu paladar o consideres que son más o menos sanos, los precios de la comida elaborada y presentada en lata o frasco, es decir que no necesita conservación ni transporte especial y su periodo de caducidad es, a los efectos que estamos hablando, en la práctica ilimitado, son los P R E C I O S. No hay elaboraciones que cumplan con esas premisas más baratas ni tú vas a ser capaz, por motivos de volumen, de elaborar comida no perecedera más barato que la sra. Bonduelle.

¿Sabes cuánto vale un kilo de garbanzos guisados metidos en una lata? no una lata de dos raciones, un kilo, cuatro raciones largas ¿sabes cuánto vale? venga di algo! pues dos euros veinte IVA incluido, alimento con marca; sabes a cuánto va la fabada marca blanca?… pues entre dos treinta y dos ochenta y si tiene marca se acerca a los cuatro euros, albóndigas, pote gallego, lacón con grelos mismos precios. Si quieres callos, un poco más caro… pero lo resolverás sin pasar apenas de los cinco euros… siempre con IVA y siempre las cuatro raciones y además ten en cuenta que de ahí comen también los sres. Cor, Bo y la sra. Bonduelle.

Pongamos que te quieres tirar el rollo e invitar a unos colegas de infortunio sin que se enteren de que están cenando de bote –unos callos al vacío bien arreglados siempre han dado el pego ja, ja, ja, ja! Por ejemplo imagínate unos garbanzos en ensalada con cebolla, perejil, comino, pimentón, aceite de oliva y un chorro de limón… pues ese primero te saldrá por dos pavos el kilo de ensalada, todo incluido, y además te llevas un frasco de cristal que te sirve para poner flores que alegren tus mañanas de pobreza o –más provechoso- para guardarlos y hacer conservas. Según te explico, todavía, más abajo :))

Así que fíjate, entre unos garbanzos al natural metidos en un frasco de cristal y unos elaborados –a la manera de la abuela, según dice el bote- y metidos en una lata metálica no hay ni treinta céntimos de diferencia, lo que me lleva a pensar que, o la elaboración no vale nada o, teniendo en cuenta que de ahí hay que sacar los márgenes de todo el que participa en levantarle los cinco euros diarios al parado,  que lo que va dentro no vale nada.

Cuánto tiene que valer un kilo de garbanzo –lenteja, judía seca, judía verde, guisante, acelga, espinaca, zanahoria… vale todo pizca más o menos lo mismo- para que me lo pongas, cocido, envasado, etiquetado y dentro de su frasquito de cristal en la puerta de mi casa por dos euros el kilo ¿?

Te voy a contar cuál sería mi –bueno te lo voy a contar por encima, porque tampoco es cuestión de ponerse aquí a refinar números- estructura de costes  si tuviera que hacer comidas para todo el invierno, comidas, no cenas, comidas de legumbre variada que parece ser que es lo que se ha comido en el sur de Europa toda la vida y nos ha mantenido sanos, aunque enanos, hasta hoy.

A mí la verdura me cuesta entre cincuenta céntimos y un euro el kilo, en esa horquilla metes todos los tipos y todas las tiendas. Legumbre de calidad estándar, producida en Argentina, Méjico o Canadá, probablemente en los dos últimos años, tratada contra los bichos y envasada en algún sitio de fuerte resonancia hispano/castellana, para poder poner el nombre en el paquete.

caorce frasco de dos racionesCon un kilo de legumbre remojada puedo llenar siete frascos grandes –de dos raciones- de legumbre. Los frascos no los puedes llenar hasta arriba porque la legumbre, aunque lleve doce horas en remojo, todavía se hincha más en el frasco por lo que hay que llenar –en un frasco de este tamaño-  hasta menos cuatro dedos, si no lo haces no pasa nada pero tendrás que romper los garbanzos o las judías para poderlos sacar… te quedará un puré.

Los frascos no me cuestan nada porque los reciclo –o reciclé- de otros frascos gastados o agarrados de los contenedores de vidrio y a veces hay gente que para hacerse la simpática –para que les regale conservas- me traen frascos. Por el contrario también hay muchos –muchas- que no me devuelven los frascos, en fin yo creo que podría vivir sin comprar frascos.

Las tapas son lo más delicado de este negocio. Si no te importa mucho morir –es broma- puedes irlas reciclando, yo creo que un par de usos no deberían dar problemas pero en cualquier caso nunca morirás por una conserva mal cerrada.

Siempre las uso nuevas lo que es un problema… hay que ir a buscarlas a algún tendero inteligente porque los de por aquí compran el mismo número de frascos que de tapas así que después no te pueden vender diez frascos y treinta tapas para que puedas hacer conservas varios años seguidos. Las últimas que he comprado –este verano en Ponferrada- me han salido a diez céntimos la unidad, es la tapa tipo 77 Ø que es la más común en tapa tipo ancha.

Así que en el peor de los casos, y sin contar el desvío a Ponferrada camino de Galicia, catorce raciones de legumbres antes de condimentar y cocinar me salen por setenta céntimos de tapas y un euro de contenido o sea unos veinticinco céntimos por frasco de dos raciones, continente y contenido y sin contar el cristal ja, ja, ja, ja, ya ves que te decía que lo de fuera vale más que lo de dentro.

Venga no voy a echar más números que además es un rollo, ponte que como mucho a un frasco de conservas de dos raciones le puedes echar, además de la legumbre, no más de otros veinte céntimos de variedades, especias y energía para cocinar… nos acercamos a los cincuenta céntimos cada dos raciones de legumbre.

Al igual que en el súper se puede vivir en casa con menos de cinco euros, para cuatro, si te dedicas a las conservas caseras y cuidas de comer un poco de fruta todos los días para prevenir el escorbuto.

La mayor parte de las cosas se pueden poner en conserva esterilizada pescado, carne, ave, vegetales, muchas frutas… no sé es otra manera de entender la gastronomía, si te acuerdas de Doctor en Alaska los festines se los daban casi en exclusiva de grandes manjares enlatados ;)

La receta es lo más delicado del tema, a ver si estos días que siguen –sin tanta palabrería como hoy- pongo las fotos y las recetas de unas cuantas cosas ricas que hemos hecho en los últimos tiempos.

He hablado en alguna ocasión con el hermano de una amiga que se dedica a hacer salsas en polvo y conservas industriales en Francia. Éste, con lengua de trapo, lo que cuenta es que cuando se elaboran guisos para conservas hay que tener muy en cuenta la evolución de los sabores en el tiempo, que tienden a transformarse en otros y, algunos, a amplificarse. Hay que sazonar pensando en seis meses más allá ¡!

Por ejemplo una dosis adecuada de clavo hoy hace un sabor insoportable el día que abres la alta. El laurel también cambia mucho con el tiempo. Por ejemplo el estragón cambia a un sabor diferente y no malo, el azafrán se vuelve muy acre al paladar. Las grasa animales tienden al enranciar el sabor, lo verde a pardo y las salsas a desligarse… Así que cuando te fabriques tu receta ten mucho cuidado con estos asuntos.

Estas que finalmente te presento hoy, como contribución desinteresada a la alimentación de los que tiene sólo cinco euros… hay una idiota que no se le ocurre mejor cosa que comentar que ella las salchichas baratas de no sé qué oferta de Carrefour las usa para dárselas a su perro, joder en una página para pobres, mira los comentarios del cuatro de agosto, no sé si habrá pasado por allí un pobre de  verdad que tenga que darle a sus hijos de comer lo mismo que la tonta del bote esa le da al puto chucho.

Joder que no termino.

la olla exprésConserva de garbanzos guisados con pollo y zanahoria. Pues esta receta me la explicó una amiga mía que es murciana y lleva, para un kilo de garbanzos remojados, una pechuga de pollo limpia y troceada, un par de zanahorias grandes en trozos, una cebolla picada, sal, cúrcuma y una pizca de glutamato, si no tienes o no quieres usar glutamato mono sódico lo puedes sustituir por un par de vueltas o tres de pimienta negra. En una olla amplia doras el pollo y haces un guiso con todo y agua –yo usé caldo de jamón- suficiente para –junto a los garbanzos y el guiso- llenar los frascos –mejor quédate corta que larga- cuando esté hirviendo le añades los garbanzos y lo revuelves bien por unos diez o quince minutos. Te agarras una espumadera y vas llenando los frascos sólo con lo sólido, después repartes el líquido, limpias los bordes de los botes, los cierras con tapas nuevas apretadas y cocinas dentro de una olla exprés aproximadamente veinte minutos, subes el fuego al máximo y lo dejas otros diez minutos. Apagas y dejas enfriar el conjunto con la olla cerrada.

Conserva de judías blancas guisadas. Remojas las judías y las pones en los frascos. Calculas el volumen que te falta para rellenar cada frasco. Si los frascos son, como deberían, iguales y has puesto, como deberías, la misma cantidad de judías en cada frasco con que midas un frasco y multipliques por el número total de frascos tendrás bastante ;)

Te haces un guiso con cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, pimentón, aceite, vino blanco y agua con el volumen que has obtenido siguiendo las instrucciones del párrafo anterior, ten en cuenta que algo perderás en el camino, y cuando lo tengas rellenas los frascos. Los cierras e ídem de lienzo que en el caso de los garbanzos.

Estas conservas mal esterilizadas pueden provocar botulismo y la muerte de quienes las consuman, los procedimientos y tiempos que yo indico aquí son para mi olla, el tamaño de mis frascos, la presión atmosférica del sitio donde cocino… y no tienen por qué coincidir con los que debes usar tú. Emplea estas recetas bajo tu responsabilidad.

Parece mentira pero terminé.

Alboronía con bonito en escabeche casero

Ah! qué guais son las vacaciones y el dolce far niente!!

Ayer, por ejemplo, me levanté prontito, cosecha, pensar qué comer, hacerlo, comer, siesta, baloncesto, voltio por la calle a fumar un trujas, pegar la hebra un rato con las vecinas –en mi barrio no se va a la playa nadie… aprietan las hipotecas :( peli con cubata, al sobre… eso sí esta mañana a las siete y media me he tenido que planchar dos lavadoras… jó_dé!! la gota gorda, chorreando y no había, como quien dice, ni amanecido.

En fin que para qué queremos pasta y playa, si en casa se está tan ricamente ;) Estoy tan contento que me voy a poner a hacer jabón… la semana que viene!

Pues eso que saqué unas berenjenas –blancas, de semillas que me intercambio con mis amigos de TFN– una cebollita de Amposta que no tenía que picar pero ésta, en concreto, ha debido de ser un error genético y algunos tomates cœur de bœuf bío, de maceta, que este año están de coña de buenos.

Como no tenía muchas ganas ni de guisar ni de fritangas, me decidí por una alboronía que es una especie de pisto con berenjenas, lo que en gabachilandia llaman una ratatouille ;) que buena está un puñao pero que, además, no me negarás que tiene un nombre preciosísimo: alboronía.

Y resulta que es nombre de mujer, concretamente de la mujer del Califa al-Ma’mūn, que se llamaba Būrān… la palabra quedaría así: al-būrāniyya. Vaya ni idea, el DRAE dixit, no sé si a la doña le gustaba mucho el plato pero en cualquier caso, y visto que el sr. Mamún y su señora, vivieron allá por el siglo octavo, supongo que se lo comerían sin tomate y sin calabaza.
Actualización: y sin pimiento.

Es un plato sin mucha complicación: berenjenas —no necesariamente tan exóticas como las mías- tomate, cebolla, pimiento verde y calabaza. Lo picas todo bien y lo pones una sartén grande. Lo fríes y cuando vaya estando le pones sal, azúcar, una pizca de pimienta blanca y una cucharada pequeña de pimentón. Al final ten cuidado de que no se te pegue, si ves que va escaso de líquido le añades un poco de agua para que termine de hacerse.

Me lo comí con un picho de conserva casera de bonito en escabeche de vinagre de cerveza –Mahou cinco estrellas, cojonudo- que hice para celebrar el 1º de agosto.

Nos hablamos, Au!

Au is back!

Después de pasar algunas semanas en la cárcel… oficialmente por injurias al Jefe del Estado y a su familia… joer!! hicisteis bien en no mover un dedo para hacer comentarios, porque la cosa ha sido seria. No sé, tampoco, lo que habrá sido de mi amigo nicolares, que se significó como rojo ¿? suerte, hermano.

Ja, ja, ja, ja!! mucho lío estas semanas, no llego a saber por dónde me caen las leches. La última el viernes por correo electrónico; menudo disgusto que me voy a llevar el lunes cuando llegue a la ofi :))

Pues eso, que entre el curro y mi debilidad moral frente a las noticias de la radio no he tenido ni tiempo ni ganas de mirar por la ventana; alguna amiga, muy querida, incluso me preguntó que si me pasaba algo. Nada irresoluble. Pocas ganas de nada.

Me marché unos días fuera a descansar al campo, a ver la primavera manchega y a agarrar algunas semillas de plantas silvestres que domesticar en casa: collejas y tagarninas. Demasiado pronto. Me toca volver en dos o tres semanas más. Aunque había algunas cosas casi listas para la recolección, manzanilla…

… y rosas…

Este año he tenido suerte porque mi madre –envenenadora nata- hacía tiempo que no pasaba por allí y pude recolectar pétalos de rosa sin insecticida, para hacer confitura… pero estas bonitas flores de colleja…

… no llegarán a la próxima vez que vaya, porque serán pulcramente arrancadas, como malas yerbas que parecen, por mi vieja. Ya encontraré en alguna cuneta.

Me abroncaba Raquel el otro día cuando le pregunté que dónde me podía agenciar dulce de violetas: joder tío!! qué vives en MAD!! en un sitio y, que la cambiara por pétalos de rosa, en otro ;)

Me agencié de la de violetas, siete palos me parece que me costó. Pectina, mermelada de manzana, aroma de violetas y, dentro del frasco, seis o siete flores de violeta mal contadas. Timazo. En el mismo sitio me compré otro frasco de dulce de pimiento por dos euretes de nada.

Hace un par de años la confitura de rosas me la traían de BCN. No sé cuánto costaba pero no creo que fuera o fuese barata. Y por casa tenía un par de recetas gabachas de confitura de pétalos de rosa.

El problema de las confituras de cosas que no tienen pectina es que o espesas con manzana o con azúcar. Si lo uno, te sale un batiburrillo de sabores que no interesa y si lo otro, una masa de algodón de azúcar.

En el caso mío, que me gusta poco el exceso de dulce, opté por un intermedio: poco azúcar, algo de ácido –limón- y un par de cucharadas de polvo de pectina de manzana. Sabe mucho a manzana ojo.

El resultado es algo un poco menos espeso que la confitura habitual, pero también menos dulce. Un poco amargo porque a los pétalos hay que quitarles la parte blanca que engancha con la base de la flor –sólo faltaba para medio kilo de pétalos que saqué- y con cierto regusto a limón.

Lo ideal es dejar los pétalos enteros, una vez cocidos, porque después mola mucho verlos al extender el dulce sobre el pan pero en este caso –y por razones ajenas al cuento- tuve que interrumpir la elaboración y congelar las rosas cocidas, lo que unido a la tendencia de la pectina a hacerse grumos en el guiso, me obligó a meterle minipimer cuando terminé el dulce días después… puré de pétalos.

Como te puedes imaginar para esta vaina no te vale cualquier rosa. Éstas que he usado tienen un aroma espectacular y además le añadí estas otras…

… que aunque no huelen a nada tienen un bonito color que agradecerás, porque la cocción las deja blancas.

Para hacerlas te pelas las rosas y reúnes los pétalos que irán junto con algunas proteínas; algo que tienes que aceptar si no quieres volverte loca.

Una vez reunidos los pétalos los cueces una media hora a fuego lento y, si no tienes una urgencia como yo, le añades el mismo peso de azúcar que de pétalos… de ahí para abajo.

Si no le añades pectina o zumo de manzana o corazones de manzana o cortezas, lavadas y cepilladas, de limón y naranja, o agar-agar o goma xantana o algún otro espesante mierdoso nunca lo conseguirás, aunque cuentes con toda mi simpatía.

El problema de las cortezas de cítrico es que te darán mucho sabor al mejunje, como la manzana. El agar-agar hace un espeso muy artificial… como la goma xantana. Poco recomendables, ambos, aunque son neutros en sabor.

Pues nada, cueces, cueces, cueces y cuando llegues a 104 o 105ºC de temperatura la cosa la cosa se gelificará y cuando la enfríes se quedará espesa… puedes ver más detalles de esta operación aquí.

Lo dejé en 101ºC porque estaba montando un carajal de borbotones en la cocina de pm, el frío de la nevera hará el resto.

Listo. El dulce de rosas es algo muy especial: entre ambientador, colonia de tía, crema de manos y vendedora de Avon. En fin, tú misma. Aquí con cheddar maduro que está muy bueno ;)

No me resisto a terminar sin ponerte este link sobre el poco respeto que se tiene en la actualidad con las instituciones.

Lo escuché la otra noche, medio frito en la hamaca de la terraza ¡qué poco respeto! una tía de La Razón, un tío del ABC, otro de algo que se llama revista Fórum, que yo no sé qué es lo que es esa cosa, y el locutor de RNE.

Llaman a un cátedro  de moral y política de la U de València –minuto 30- y desde el minuto 35 al 36 dice lo que puedes escuchar si te bajas el mp3; deja seco al personal y ninguno de los cuatro dice que es una opinión personal suya y que no están de acuerdo. Estamos perdidos.

Bss.

El galeón de Manila, la Mercedes y la galleta

Yo de jovencito quería ser marino. Me lo pegó mi viejo, que no es que quisiera ser marino pero le gustaba el descubrimiento y la aventura. Todavía me acuerdo de su cara un día que me contaba cómo hacer islas artificiales de hormigón donde se podía vivir y navegar, quizá leyó muchas novelas  de Salgari y vio muchas veces Tres lanceros bengalíes ¿?

Como a los dieciséis años tomé una de esas transcendentes decisiones, de esas que marcan toda una vida y me decidí a contarle que yo lo que quería era embarcarme y dejarme de hostias de abogados, ingenieros o arquitectos y todavía me acuerdo del puñetazo que le metió a la puerta de su habitación cuando se lo dije. Todavía está el abollón en la puerta, ja, ja, ja, ja!! gracias papi por ayudarme a decidir. Finalmente seguí otros derroteros académico-laborales que me llevaron a ser oficinista, en fin!!

Pero nunca dejé de sentir una cierta admiración por la gente de mar. La sigo teniendo, no me niegues que hay pocas profesiones que te permitan hundir un barco con y pico mil pasajeros mientras tú te estás zumbando a una moldaba y bajarte del paquebote, con la elegancia que lo hizo el italiano aquel hace unas semanas.

Sí, la audacia de la aventura me cautivó y me cautiva. Audentes o audaces fortuna iuvat –libre: la fortuna le sonríe a los valientes- decía Virgilio en la Eneida o, en otra parte: quien no arriesga no pasa la mar.

¿Te imaginas? un montón de gente se sube en tres carracas de madera –el equivalente a un transbordador espacial de la época- y navegan hacia el oeste. Los que saben algo del asunto sólo saben que la tierra es redonda, que una corriente lleva hacia el oeste, que del este viene otra corriente que trae flotando cosas raras que no hay en Europa, que algunos curas, en algunos monasterios, saben que doscientos años antes hubo gente que llegaron a otra tierra diferente y que los marineros de Bilbao, naturalmente, traen bacalao de un banco muy lejano, al oeste, desde el que se ve tierra firme –Terranova creo que le dicen a esa vaina- y al que se puede llegar por una ruta norte y volver por una ruta este… pero no se lo quieren contar a nadie ja, ja, ja, ja!!! cómo son los de Bilbao: Dios está en todos los sitios pero ellos, ya han estao!!

Mira el mapa; si te fijas en el dibujo de las corrientes te darás cuenta de que esos viajes se pueden hacer casi en una colchoneta. Pero en 1500 había que echarle huevos al asunto y, lo más importante para mí, ahora que soy sólo oficinista, había que echarle huevos para gastarse el pastizal que vale armar tres transbordadores espaciales y mandarlos a buscar qué había más allá. La fortuna les sonrió a los audaces marinos y a los audaces economistas ;)

Fíjate, la cosa tiene una curiosidad… las corrientes giran en distinta dirección en el hemisferio norte y en el sur y tanto en el Atlántico como en el Pacífico. En el hemisferio norte el viento y las corrientes giran como las agujas del reloj,  en el sur al revés… en la línea ecuatorial pues pichipichá, ahora sí, ahora no… es difícil navegar a vela en las zonas ecuatoriales, si te acuerdas de una peli de Gregory Peck, El hidalgo de los mares –propaganda gringa- tienen que atravesar el Ecuador navegando arrastrados por barcas de remos. Películas.

Ahí le he hecho unas fotos a la bola del mundo de mi hijo para demostrarlo :))

Pero, por algún motivo, dependiendo –el motivo- de cuál sea tu sardina y la fuerza que tengas para arrimar el ascua a la misma,  ese sistema de corrientes y vientos ahora no está tan claro y está contribuyendo al cambio del clima –lleva agua fría donde antes era caliente y al contrario-  no sé si para bien o para mal.

Pues esa gilipollez de que los vientos funcionen de una forma u otra, dependiendo del hemisferio tenía su aquel político/económico. Era muy difícil navegar a vela hacia el oeste desde la costa de Perú o de Méjico y más difícil aun volver.

Para ir había que bajar mucho hacia el sur y para volver, subir mucho hacia el norte. No es por casualidad que los españoles se dedicaran a coleccionar islas –que se quedaron, compradas, los alemanes a finales del siglo XIX y principios del XX por el Pacífico norte y sur y que los ingleses y portugueses coleccionaran islas y bases en las costas de China, se necesitaban para repostar los barcos porque el asunto de la comida y del agua era un tema bien salado –nunca mejor dicho- en aquella época.

El Galeón de Manila hacía ese viaje en tres o cuatro meses de ida y cuatro o cinco de vuelta, tenía que bajar desde Acapulco hasta agarrar los vientos del oeste y llegar a las Filipinas; de allí subir hasta Japón para enganchar la corriente de Kuroshio que llevaba al barco hacia el este, no se sabía muy bien adónde.

Wikipedia

Mira el mapa de las posesiones españolas en América a comienzos del siglo XIX. Llegan hasta Alaska ¿? pues porque el/los barcos salían de Asia, pero no tenían claro a qué altura de la costa iban a llegar y por eso se necesitaban bases de aprovisionamiento en toda la costa oeste de América del norte. ¿Curioso, verdad?

Después bajaban hasta Acapulco descargaban lo que habían robado en Asia, lo llevaban a Veracruz y de ahí a la península, si había suerte con los tifones… porque lo de los piratas y los corsarios es más bien propaganda inglesa; las flotas militares españolas le dejaban muy pocas oportunidades a los barcos de guerra extranjeros y casi ninguna a los piratas –que si agarraban algo eran de flotas comerciales protegidas por barcos artillados que se contrataban al efecto- casi todos los que se iban a pique era por los temporales y tantos siglos robando, pues dejaron muchas cosas en el fondo :))

Cuando lo que robaban venía de América del sur, fundamentalmente plata de Perú, el viaje se hacía de otra manera. Subían costeando hasta Panamá y de ahí por una carretera real se llevaba a Portobello, lo embarcaban otra vez y se lo llevaban. El problema de Portobello era que la flota inglesa siempre estaba bloqueando el puerto y era un follón salir.

Y no te pienses que utilizo robar porque –aunque lo piense- sea cosa mía. Si alguna vez tienes la posibilidad de rular una temporada larga por América del sur te darás cuenta de que todo el mundo usa esa expresión para referirse a la colonización española.

Por ejemplo, si vas a la isla de Contadora –que está en un archipiélago que se llama las Islas Perlas- te explicarán que cuando los españoles terminaron ¿terminamos? de robar toda la plata de Perú la emprendieron con las perlas. Precisamente en Contadora estaba el centro de clasificación de todo lo que llegaba de Perú y lo que sacaban del mar allí.

Por eso el viaje de la Mercedes para traer aquel último cargamento de oro y plata tuvo que llamar mucho la atención a los espías de todos los puertos de América, porque el barco, según he leído estos días, fue a, y volvió de Perú, doblando el cabo de Hornos. Me parece un poco raro que lo hicieran, sobre todo la vuelta cargados de plata y oro, por el cabo, quizá usaron un canal tipo Beagle.

Por cierto, el otro día me enteré por qué los marineros que doblaban el cabo ¿lo sabías? se ponían un pendiente de oro cada vez. No era para hacerse los chulitos, era porque tenían tan claro que se iban a ahogar –de hecho muchos preferían no saber nadar para morir lo antes posible- que llevaban uno o varios pendientes para que si un alma caritativa encontraba el cuerpo flotando, gastara un poco de ese oro en amortajarles y, si era posible, darles sepultura.

Pues eso, que la Mercedes salió de Perú hasta arriba de plata, volvió el cabo y, desde Montevideo, regresó a España con otros barcos.

Cantaba hasta Gibraltar que venía hasta arriba de cosas ricas, pero hay que tener en cuenta que en aquella época la flota de guerra española era la más moderna del mundo –cosas de la Ilustración que después jodieron los que ganaron la guerra contra los franceses, los cien mil putos hijos de San Luis y, últimamente, el General Francisco Franco- y si un barco podía hacer ese viaje con seguridad, era español; probablemente la Mercedes, que sería de lo mejor que había –historia ficción- en barco, en tripulación, en mando y en armamento.

De hecho, además del tesoro, en la Mercedes viajaban la mayor parte de las familias de los jefazos del resto de los barcos de la flota, pero, pero, pero… les estaban esperando los barcos amarillos y negros. Dicen que la Mercedes hizo una maniobra de huida y que de un cañonazo mal dado echaron a pique el tesoro, las familias y el barco, qué difícil es que le metan un cañonazo a la santabárbara de un barco… sólo lo he visto en Hundid el Bismarck, no sé si pensar mal.

Los otros, después de un viaje desde Montevideo probablemente ni entablaron combate en serio. Fin del cuento.

Ahora debatimos sobre dónde y quién se va a quedar con las moneditas  que les hemos levantado a los gringos, después de que ellos hicieran el trabajo duro, ja, ja, ja, ja, ja!!! la venganza por Torrejón, Palomares, Cuba, Filipinas y alguna que otra tropelía más que nos habrán hecho :))

Llevo semanas escuchando declaraciones y opiniones sobre el asunto; creo que sólo me faltan escuchar las de Torrente y Paquirrín. Pero no he oído ninguna sobre por qué no se las devolvemos a quien se las robamos. No creo que la suma de todo ayude a que mejoremos la deuda no sé cuantita y a que me devuelvan los cien euros que me han descontado de más en la nómina de febrero. En fin ya me dirás qué opinas.

Pero bueno, lo que me traía hoy por esta derrota1 –acepción 3- era la comida y la bebida de la gente que se embarcaba en esas megaepopeyas. Como te puedes imaginar el asunto de la conservación era la madre del cordero; la comida iba seca o viva y si no res. Como el sr. Pasteur no había nacido, tampoco había conservas aunque, juro, yo estuve en París el año del doscientos aniversario de la Revolución viendo una expo en La Villette sobre objetos cotidianos –originales- de la época y había frascos de cristal con vegetales en conserva ¿?

Así que la dieta consistía en legumbres –menestra: mezcla de arroz o habas con garbanzos- carne, tocino y pescado salados, aguardiente o vino, aceite, vinagre, pasas, higos secos, queso, agua, galleta y, en época de escasez, carne de rata.

Te puedes imaginar: comer alimentos conservados en sal en un sitio donde escasea el agua dulce… puff!! menos mal que el ron también calma la sed ;)

Otro problema eran los bichos, se dice que, cuando se podía encender fuego, se cocinaba de noche para que la gente no viera lo que tenía la comida.

En muchos sitios he leído las raciones de las diferentes armadas y siempre me ha llamado la atención la cantidad de alcohol que se echaban al coleto. Por ejemplo en la armada española tocaban a dos pintas de vino por cabeza y día… si son las pintas de ahora es casi una botella. Los ingleses dos pintas de grog o de ron y los franceses cuarto litro de vino de gran calidad ¿? supongo que después de Napoleón porque antes no existía esa vaina del litro y el cuarto :) y aguardiente de caña.

Hay un ensayito de Juan Cartaya La alimentación de la Armada española…etc. que cuenta muchas curiosidades sobre el asunto, pica en el título y te lo bajas para divertirte.

Bueno, había muchas vainas pero lo más importante era la galleta, bizcocho o biscuit que era el alimento que más se embarcaba y el aporte calórico mayoritario de los marineros.

Bizcocho del latín bi-coctus –si te digo que coctus es cocido- ¿a ver si sabes qué significa? a través del italiano biscotto –cocido dos veces- o, en francés, biscuit  de bis y de cuit ja, ja, ja ! que es le résultat de l’évolution linguistique du terme «besquis» qui, au Moyen Âge, faisait référence à «des petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois». Ce terme vient lui-même du latin «panis biscotus», signifiant «pain cuit deux fois», et dont on trouve les premières occurrences dès le Xe siècle. En castellano galleta es, como te digo, lo que más comían esos pavos. Mezclado con todo o, según como fueran las cosas, sólo con los gusanos que llevaba dentro.

Si se acababa la galleta mal iban las cosas. Si te lees el texto de Cartaya te darás cuenta que la flota española estaba tan bien organizada que dos de cada tres veces se tenían que volver porque se les acababa la comida ¡¡!! cosas nuestras. De hecho, en francés se usa s‘embarquer sans biscuit para referirse a hacer las cosas o liarse en negocios sin ninguna precaución.

En una novela de Patrick O’Brian –el de Master and commander- creo que en  Capitán de navío están atacando un barco español, al que pillan en bragas, Aubrey le dice a Maturin: una cosa que tienen los españoles es que nunca, nunca, nunca, están preparados!!

Otro problema era la calidad de los abastecimientos, parece ser que lo de los ERES, las tramas y los Institutos no es de ahora.

La composición habitual de la galleta era trigo, cebada o trigo y cebada y otras veces harina de yuca –pan de cazabe- de maíz o de plátano.

Pero muchas veces se adulteraba con otras cosas –atención a la discusión sobre el adulterio del pan- sobre todo con una cosa que se llamaba –y se llama- ballico y que engloba a una serie de gramíneas que engordan la harina, ennegrecen el pan y lo estropean a medio plazo.

La galleta bien hecha –gusanos sobrevenidos aparte- tiene una conservación casi indefinida. No hace muchos años –unos tres- los ingleses destruyeron las reservas estratégicas de galleta que tenían para alimentar a toda la población tres meses en caso de guerra con los rusos. Las fabricaron después de la Segunda Guerra Mundial y estaban envasadas en latas metálicas. Cincuenta años después eran comestibles.

Como te puedes imaginar no tengo una receta precisa de la galleta española –ni de la inglesa :)) lo único cierto que te puedo decir es que se hacía sin levadura. Me da la sensación de que sólo para que abultara menos y se pudiera almacenar más en menos volumen, porque el pan se terminaba comiendo remojado.

En fin que no sé. La técnica es la misma que la de estos skorpor. Yo he usado una harina candeal corriente; si usas harinas con más fuerza tendrás problemas para extender la masa y hacer la galleta. Agua, sal y un poco de levadura seca, para que no me quedaran muy mazacote.

Amasar, dejar fermentar una horilla, extender la masa, hacer las galletas, dejarlas reposar otra hora y al horno a 180ºC. Cocer 20 minutos sin dejar que se doren. Sacarlas, enfriarlas y otra vez al horno hasta que se queden crujientes. Las guardas en una lata y si después de cuarenta años no te las has comido, las tiras.

Para terminar la recreación histórico-gastronómica le hicimos los honores a las galletas con un salazón de atún rojo conservado en agua-sal. Cosas de Almería.

Me lo regaló una compi de curro –gracias V, no sabes bien el placer que me causa poder delegar las cosas con garantía de que se van a hacer bien- y está hecho directamente en la barca que lo sacó del agua. Producto de máxima calidad.

La piba que me lo dio, insiste en que es atún, pero por los dibujos de la piel a mí me parece que es una caballa gigante ¿? La carne parece de atún. Sea lo que sea está de puta madre.

Lo sacas de la salmuera y lo lavas bien con agua, lo dejas secar en la nevera una noche. Al día siguiente estará tieso como la mojama, lo cortas en láminas… estará todavía muy salado… y lo dejas a remojo una hora. Regado de aceite, un chorrito de vinagre casero de cerveza –Mahou cinco estrellas ;) un poco de ajo y perejil picados y para el body.

Si no te lo comes todo, lo puedes guardar temporada en un frasco con aceite de oliva.

A lo mejor fue lo último que cenaron en la Rayo. La Rayo era una cañonera de la flota de galeras de la Luisiana y que llegó a participar en la batalla de Trafalgar, en aquella época era el barco más viejo de la Armada. Tanto Pérez Galdós en Trafalgar, como Pérez-Reverte en Cabo Trafalgar la citan como de las pocas que se salvaron de la quema… por la tarde se pusieron proa a Cádiz y los muy borricos –parece ser que el barco era muy poco marinero- lo embarrancaron en una playa y se hundió.

Los españoles somos de traca ja, ja, ja, ja!!!

Conservas caseras. Solomillo de cerdo en confit

Jolín! me tienes que perdonar; te tengo casi olvidada. Llevo más de un mes absorto con el curro. El otro día el orco me llegó a decir: mira papi, si quieres me ceno una lata de atún pero no me apete, nada, nada, nada, salir a cenar fuera!! duro golpe para un papi cocinero. En todo el bebe.

Qué le den al curro. Las hay –noches- que me siento como una chufa: exprimido… y va a más. Todo va a más menos los costes de despido; joder me sale tirao mandar a la peña a la puta calle; estoy por, en vez de contratar, despedir directamente… en la misma entrevista según le dices al man que sí y, según te da la mano, le despides, total!! igual hasta está subvencionado :((  No sé qué piensa mi jefe con respecto a mi humilde persona :)) qué le jodan!!

Esta tarde veníamos del cole escuchando la radio.  A esa hora “Asuntos propios”, es un programa que hace un tío que le dicen Toni Garrido, en RNE. Me gusta mucho el programa y la apostura del fulano, le he oído poner firme a varios entrevistados que decían mentiras como puños; me cae bien, incluso le he apañado la entrada de su nombre en la Wikipedia, pero me temo que le huele la cabeza a pólvora, no le doy dos meses.

Hoy ha tenido casi una hora de entrevistas a los “nuevos pobres” es la moda. A mi hijo se le saltaban las lágrimas, sonidos no aptos para orejas sensibles… bájate si te apetece –botón derecho guardar enlace o archivo como- las entrevistas; son todas crudas, pero escucha la que comienza a partir del minuto 10:47… si me dejo llevar por los sentimientos se me saltan las lágrimas, si lo analizo desde el punto de vista de despedir peña me da la sensación de que es un actor… tanta contención uf!! difícil, quizá no puesto –el actor- por el programa –casi seguro- pero cada vez hay más peña que está pendiente de todo. Dime qué opinas.

Empiezo a estar hasta la polla de todo esto. El otro día salí de una reunión sobre empoderamiento diciéndole a la gente que ellos eran los principales factores del poder para mantener el status quo. Empoderamiento hace años era revolución y ahora lo pone acer en la pantalla de inicio de los pc’s empowering people menudo poder me dais. Escucha al actor del 10:47. Bah!! ni sé lo que estoy diciendo.

Me vuelvo a lo mío. Hacerse pasar por rico, un día voy a montar un concurso en el blog de cómo hacer una cena rica –y  molona- para cuatro, por menos de quince euros –los cuatro- ¿crees que no se puede? no nos retes, ni a mí ni a marga.

Mira te voy a contar cómo, con pocos euros, te puedes quedar con la concurrencia.

El otro día me iba de viaje a llevar a mi chaval a una jornada de batallas de panolis, vestidos de milikos, y de paso que pasaba por allí encargué unas morcillas de alcaravea y unos solomillos de cerdo para hacerlos en confit.

Ya sabes, cocer la carne en sebo. Delicado asunto, mucha sal, mucho sebo, muchas especias… si te lo comes con arroz lo más seguro es que las arterias te queden como el asfalto del circuito de Montecarlo.

No me abronques, dos kilos de solomillo de cerdos criados por una amiga, dos de manteca y dos de morcillas, hechas ex profeso para mí, me salieron por treinta y dos euros. Hay que tenerlos –los treinta y dos- pero kilo a kilo y morcilla a morcilla sale bien barato. Si lo quieres más, y además más fácil de hacer, puedes usar cinta de lomo fresca.

Hay gente que lo hace por ahí –mira esto– no muy bien, sobre todo para el propósito de la receta que es comerse la carne con la gelatina de la cocción… dejando los botes como en la foto de mi prima Gracianne no te comes una mierda. Si te interesa la receta de la piba te la traduzco, sólo te quiero decir –yo-  que aunque dice –ella- que lo revuelve en pimentón de Espelette, que es una especie de pimentón mierdoso que toman los vascos –de uno y otro lado de la raya- que, si lo ha hecho con el bote de la foto, es La Chinata, de la Vera ;)

Bueno esto sólo para reírnos un rato de mi prima.

Y….. pues el confit no tienen mucho misterio. Te preparas los solomillos, como en la foto, bien ataditos porque es una carne demasiado tierna y se te deshará al cocerla. Si usas cinta de lomo no tendrías que atarla, aunque te lo recomiendo porque la cosa tiene cierta tendencia a tomar formas como las de una escultura de Brâncuşi.

Atadas, las frotas bien con sal y con especias… yo usé tomillo, romero y ajedrea. No uses la sal muy fina porque te saldrá salado en exceso y me evité el pimentón de Gracianne. Lo dejas todo reposando una noche en la nevera.

Al día siguiente lavas la carne, bien, con agua del grifo, la secas o la dejas secar y la pasas por una sartén a fuego suave hasta que se te quede bien dorado. Si te decides por usar pimentón para condimentar ten mucho cuidado al freír porque como se te queme en la sartén quedarás como Cagancho en Almagro –me parece que decía un lector, que se decía.

Doradas las piezas de carne, las pones en frascos con ajo, laurel y un poco de pimienta negra en grano.

Decisiones: puedes llenar el frasco entero de sebo fundido, algo de jugo le sacarás a la carne o puedes poner +/- la mitad y el resto rellenarlo con algún otro líquido. En mi caso manzanilla, que mola bastante.

Advertencia de seguridad: esta conserva si no está bien hecha te puede matar a base de toxinas causadas por el Clostridium botulinum, te sugiero que antes de hacer esta vaina leas este post, o, si no, trabajes bajo tu responsabilidad.

Lo embotas todo con tapas o juntas nuevas –o en buen uso, las juntas- y lo metes en una olla rápida para cocerlo, al menos, una hora a fuego suave y quince minutos más con el fuego a todo volumen.

Lo dejas enfriar una noche dentro de la olla y al día siguiente lo sacas y dejas endurecer el sebo con el frasco boca abajo. Mira la foto de Gracianne y mira las mías ¿A ver si adivinas por qué hay que dejarlo boca abajo :))

Eso lo puedes guardar un año o más en la despensa. Para consumirlo abres el frasco, sacas el jugo, que después echarás por encima del guiso, y le das un golpe de micro o de horno para derretir la grasa.

Sacas la pieza de carne; caliente la romperás al partirla, es mejor tomarla templada.

Con la grasa puedes hacer jabón o freírte unas papas. Acuérdate de Montecarlo ;)

Hoy llevo todo el día con esta canción en la cabeza, Blur+Françoise Hardy; te la dejo con un beso.

Conservas caseras. Fabes con almejas

Este año los Reyes me trajeron cosas muy importantes. Me trajeron ánimo. Sí, sorprendente!! me levanté el día seis, radiante, con muchas ganas de hacer cosas. Me cavé un par de bancales de patatas para poner dos docenas de papas canarias de exportación ilegal. Y mira que sabía que iba a helar esta semana, pero me dejé convencer por mis asesores habituales: será por papas!! hablé con mi hermano y me dijo que él también  las había puesto y que si helaba las volvía a poner: será por patatas!! así que puestas están…

Además me trajeron –los Reyes-  un par –no había más- de puñados de judías blancas de Asturies, espectaculares, las fotos del remojo no les hacen justicia.

En algún caso ya dejé escrito que, en general, no me hago con las legumbres… las lentejas –con el truco del frasco- y los garbanzos… tira; pero las judías –de cualquier color- nada, ni chupchup ni olla a presión ni rápida ni nada y mira las traigo buenas: nadita. No me salen como a mi cuñada, que las pone, se va al huerto, viene y comemos: mantequilla.

Como Fraga: inasequible al desaliento –incorrecto ya que inasequible significa inalcanzable, inconseguible-  lee el artículo de la wiki que mola mucho.

Algún día me saldrán. Las fabes con almejas no dejan de ser un guiso de almejas a la marinera con judías.

Hace tiempo asistí, en casa de los abuelos del orco, a una bronca de campeonato sobre cuál era la verdadera receta de las almejas a la marinera. Curiosa bronca. Esos suegros míos eran gente curiosa; según la mamá del orco, en privado, o delante de sus hijos,  las tenían de colores; delante de otra peña discutían de almejas a la marinera.

Como en los careos, me pareció más asertivo mi ex suegro, un memo integral pero en aquella ocasión estuvo más fino y con la receta me quedé, parece ser que procede de una tal sra. Virginia.

Sobre un sofrito de ajo y cebolla –en mi armario de ajos y cebollas ya ha legado la primavera… el refrán era: cada día que pasa de enero, ajo que pierde el ajero…  a partir de diciembre los ajos no irradiados germinan inexorablemente- se refríe un poco de pimentón, un par vueltas de pimienta negra, una pizca de sal y un par de cucharadas de perejil fresco, se moja con medio vaso de vino blanco y se ponen las almejas… cinco minutos  y listo.

El orden de los factores no altera el producto. Mira cómo me lo monté. Como las judías no me salen, decidí hacerlas en conserva… como en el caso de las lentejas, así las clavo, si son judías de buena calidad no tengo rival, nadie se atrevería a decir que son de bote.

El guiso de más arriba con las judías remojadas, un poco de vino y caldo de rape, subproducto de una sopa de galeras –con cierto enfoque de bullabesa, ja, ja, ja, ja… qué bien me lo pasé esa noche con los importadores ilegales de papas- que nos cenamos estas Navidades.

Todo en botes cristal con las judías remojadas y crudas, una hora y media en olla rápida, fuego suave y el último cuarto a toda mecha. Esta conserva puede ser peligrosa –botulismo- si no la esterilizas bien. Sugiero que leas este artículo antes de ponerte a ello y, en cualquier caso, ahora que estás advertida, trabaja bajo tu responsabilidad.

Te decía que, además de judías, me habían traído ánimo. El domingo por la mañana me volví a levantar –a las cinco- especialmente torero ;) me preparé un pan para hornear por la noche, no tengo fotos pero parece ser, según una de las gorronas habituales, que está bastante bueno, me vestí de auténtico comando polako y me dispuse a seguir investigando por qué coño unos hijos de puta millonarios han cortado el camino real de Burgos –la nacional uno del Renacimiento- y le han puesto una puerta que abren y cierran cuando les sale de los huevos, tienen policía ilegal y fotografían las matrículas de los coches cuando entran y salen de la urbanización, que no es tal sino calles públicas del municipio de Alcobendas.

Ánimo!! más de diecisiete kilómetros en cuatro horas… no se me dio mal; mientras tanto voy escuchando los podcast de un programa de cocina en RNE. La solución a las judías… cómo añadir las almejas sin que queden recocidas. Fácil.

Te preparas una olla, que puedas calentar mucho, vacía. Cuando la tengas hirviendo le añades un chorrito –mínimo- de aceite e inmediatamente las almejas. Tapas, dejas estar un par de minutos y escucharás como las almejitas hacen click, click, clik, según se van abriendo. Mano de Santo, les añades las judías en conserva, un par de vueltas, cocer otro par de minutos y listo.

La civilización es lo que tiene, judías de bote –caseras eso sí- y almejas de a nueve euros el kilo… unos tres euros las que lleva el guiso.

Naturalmente desde el Puente de Algete –después de un vino blanco y un cigarrito- me volví hasta casa en bus, casi puerta a puerta, dos treinta me costó el billete ;)

Conservas caseras. Escabeche de conejo en conserva

Qué lástima de receta para el concurso de comida silvestre de la sra. Jonjo. Hice el pacharán con tanta ilusión… llegó una justiciera –o justiciero, que esta semana la cosa va de travestidos- y me jodió la entrada con los comentarios, en fin: gajes del oficio.

Pues nos fuimos a pasar parte del puente de los Santos al campito. Básicamente a terminar de cerrar la casa: vaciar cañerías, recoger hojas y manguera, quitar baterías de vehículos campestres, traerle a Gusete papel para hacer magdalenas de cajeta… pero también a la presentación del libro que ha coescrito una de las gorronas habituales de mi cocina que está haciendo méritos para sacarse el doctorado y quedarse de profa en la Facultad.

Nuestro campito tiene una particularidad que no es que no se moje cuando llueve, que se moja como todos, poco porque llueve poco, sino porque celebra dos veces el día del Corpus. Una vez la que toca y otra el 27 de octubre. Así que son unas fiestas de Santos curiosas, porque mientras unos ponen flores y velas, otros van por la calle detrás de la charanga y hasta el culo de zurra –una especie de sangría, allí de vino blanco, que es una mierda.

Esa fiesta se celebra porque, parece ser, en algún momento indeterminado del tiempo –pero del tiempo pasado- una enfermedad –también indeterminada- machacó a todos los pueblos de los alrededores menos a mi pueblo. Bien, bien, nadie –confiable- sabe de qué se trató el asunto, pero lo más seguro es que se tratase de unas fiebres tercianas, también conocidas como paludismo, que, por si no lo sabías, hasta casi la mitad del siglo XX fue frecuente en España, por ejemplo en los años treinta era endémico en zonas de Castellón.

La cosa es que estos –nosotros, porque según me enteré en la presentación del librico de marras mis apellidos ya estaban allí en la época del censo de Floridablanca y de hecho el primer alcalde registrado del pueblo, en el siglo XVII, se llamaba igual que yo y que el orco, espero que no fuera muy facha… ja, ja, ja, ja!!! casualidad, porque no me llamo manolo, pero casi, y mi primer apellido y la familia de mi viejo son  aragoneses de origen y no tienen nada que ver con ese pueblo- en fin, que sacaron al Santo en procesión, no sé si el Corpus tiene consideración de Santo, y se libraron. Desde entonces lo celebran, con gran éxito de público y crítica porque es temporada de ninguna competencia con otros sitios de la zona, que están más por los muertos que por la zurra :))

Yo supongo que el Santo haría lo suyo pero, vaya, estos se libraron porque en vez de vivir en una vega, vivían –y viven- en lo alto de un cerro y los mosquitos paran más por el carrizo que por los cerros.

Claro, si de cani hacías cuentas como una loca o loco y ahora eres ingeniera o ingeniero, quizá no sepas que en aquellos años casi toda Europa era un puto lodazal, las Tablas de Daimiel llegaban desde Despeñaperros hasta la vega del Jarama ;) y toda La Mancha era una maraña de charcos, cañas y mosquitos.

De hecho al periodo desde el siglo XIV hasta finales del XIX se le llama la pequeña edad del hielo y casi todos los glaciares que hay en los Pirineos y los que acaban de desaparecer en Sierra Nevada se formaron en esos siglos, los últimos de la Edad de Hielo se fundieron en el siglo IX. Para que te hagas una idea el Ebro se congelaba en Tortosa –de eso hay fotos primitivas así que no hace tanto- y, a principios del siglo XIX, hubo varios años –seguidos- sin verano y eso pasó intermitentemente durante todo el periodo ¿te imaginas el desastre para poblaciones que vivían de lo que recolectaban? Si pones pequeña edad de hielo en la Wikipedia te vas enterar de más, después te contaré una cosa que te vas a descojonar.

No se sabe muy bien por qué pasó, dicen que baja actividad solar combinada con una serie de erupciones volcánicas que tiraron mucha ceniza a la atmósfera, cambios en las corrientes marinas y en los vientos en el hemisferio norte… ni idea, pero se contrapone con otro periodo que se llama óptimo climático medieval, búscalo porque también viene en la Wiki.

En esa época, más o menos el año mil, no había hielo en el ártico. Se cultivaba en el sur de Groenlandia –que significa tierra verde- hacían vino en Cornualles y los pescadores vascos llegaban hasta Terranova ¿quién descubrió América? pues uno de Bilbao, joder!! quíen iba a ser?

Ja, ja, ja, ja… pero no es coña; los árabes no invadieron el sur de Europa por casualidad y tampoco se fueron porque les dio por ahí ni porque les echara nadie, lo de la Reconquista es historia contada por los vencedores, se fueron porque a partir de 1400 aquí hacía un frío de pelotas y se vivía –y comía- mejor en el norte de África. Por más que a los últimos los pusieran en el barco esposados, los primeros se fueron ellos solitos y los que se quedaron dejaron de prosperar demográficamente, cosa que, como sabes, es básica para el éxito de las culturas.

También hay gente que correlaciona la construcción de grandes catedrales con ese periodo cálido medieval que proporcionó coseeechas y coseeechas… y propició el comercio y con ello que hubiera excedentes de pasta y como a los que más pitaban lo que les gustaba más era hacer iglesias pues se gastaban la pasta en eso.

Me acuerdo de que un profe mío me contó que en París en la Edad Media había ciento cincuenta festivos al año… sólo hacía falta trabajar aprox. uno de cada dos días, cojonudo!! la naturaleza lo hacía casi todo.

Todo esto, que no es mentira, viene en la Wikipedia. Todito, sólo le he añadido algunas cosas que la sra. Wiki no había tenido en cuenta y yo sí ;)

La presentación del libro, que no trata de esto, la hicieron tres profes de la uni: mi prima postiza que es la machaca, otra profe, que me parece que es la mujer del cátedro y el propio cátedro. Además figura como coautor el Presidente de la Diputación –que le dicen el sopas así que te puedes imaginar- si tienes la llave de la subvención sales de autor donde quieras.

Ellas dos hicieron una explicación del libro, que es un vaciado de censos y cartas de privilegio sin mayor misterio científico y que probablemente formará parte de una macro obra del cátedro o simplemente para su lista de publicaciones; el sopas, pues ni idea porque me marché cuando empezó a hablar… también habló una señora a la que sonó el móvil, y allí se despachó tres o cuatro minutos de conversación de sí, sí, no, no… pues comemos a las tres.

Pero el cátedro, mamá!! no digo el nombre porque no quiero fastidiar a mi prima… qué cara más dura!!! se calcó la Wikipedia –gráficos incluidos- y se la colocó al auditorio de paletos… agárrate… pero con puntos y comas. Quizá el artículo lo haya escrito él, me extraña porque lo hubiera dicho :))

Todo esto, bromas de conferenciantes aparte, son datos no controvertidos:  los ciclos climáticos hacen lo que quieren en función de parámetros no controlables y al margen de la intervención humana o casi.

Es un arma de doble filo y vale para justificarlo todo.

Unos dicen que, que no quede casi hielo en el ártico es normal y ha sido lo normal durante siglos, que un aumento de la temperatura media de un par de grados no traerá más consecuencias que más lluvias y con ello más vegetación.

Otros, que el cambio está acelerado por la intervención humana con medios tóxicos para el medio ambiente y que son irreversibles y exponenciales; por ejemplo cuando se libere todo el CO2 que está almacenado en el permafrost del norte, el efecto de calentamiento se hará más fuerte y hará un desierto desde Londres hasta Rio de Janeiro ¿?

Unos dicen que no importa, porque el plancton marino –que, más que las selvas, es el verdadero pulmón del mundo-  absorberá el exceso de CO2 y que si no, sembraremos el mar de nuevo plancton. Otros dicen que el mar está tan degradado que no será capaz de mantener una cantidad de plancton suficiente para absorber el extra de gas carbónico.

Ahora en mi pueblo –supongo que desde que se han enterado de que soy familia del primer alcalde :) me tratan mucho mejor. Me llevaron un domingo por la mañana a ver la novedad de la fauna de este año: bandadas de avutardas.

La avutarda es un pájaro gigante y me temo que se come, por lo que me da que no va a durar mucho en la zona. Nadie nunca había visto a esos bichos allí, así que donde estaban ha pasado algo para que se vengan aquí. Verdaderamente para bien o para mal, todo está muy, pero que muy, conectado.

Y aprovechando que el Pisuerga pasa por donde pasa, el que me llevaba a ver a  los pájaros le metió un tiro a un conejo –la veda se abre hoy- y me lo regaló… estos paletos son paletos, pero no son tontos; si nos paran los picoletos el que llevaba el conejo era yo, ja, ja, ja, ja!! es broma, muchas gracias por las proteínas silvestres, A; no me valen para el concurso de “subsiste como puedas” –está fuera de plazo y además incumple la regla de do it yourself– pero se agradece lo mismo.

Pues después de la perorata: escabeche de conejo en conserva.

Hacer un escabeche, si te lo vas a comer sobre la marcha o lo vas a guardar en la nevera, no tiene mucho misterio pero si lo quieres poner en un frasco y meterlo en el armario para comértelo dentro de unos meses antes debes leer este post.

Nota que no he escrito debes de leer, como sinónimo de deberías leer, sino que he puesto debes leer es decir es una obligación. Probablemente el ph de un escabeche impida que una conserva hecha así pueda darte un botulismo que te lleve al otro barrio, pero yo no lo sé seguro y paso de gastar papel de ph para medirlo, así que o lees ese post que te digo y actúas en consecuencia o trabaja bajo tu responsabilidad.

Una conserva de escabeche de caza la puedes hacer casi como quieras. La mujer del matador la hace simplemente poniendo la pieza en crudo dentro de un frasco viejo de cualquier vaina, le añade un poco de sal, un par de dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta negra. Lo pone al baño de maría hasta que le parezca bien y lo guarda. No ha muerto nadie.

En circunstancias normales, y para conserva, yo hubiera frito el conejo en trozos. Los hubiera escurrido bien de aceite y los hubiera puesto en frascos limpios, esterilizados y con tapas nuevas –que previamente hubiera hervido para activarle bien la goma que se pega al cristal- junto con los trozos de conejo frito hubiera puesto unas rodajas de zanahoria cruda, unos trozos de cebolla –también cruda- unos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un poco de tomillo –parece apropiado para el conejo ¿no? sal y unos granos de pimienta negra.

Después de rellenar los frascos, los hubiera completado con una mezcla a partes iguales de vino blanco y vinagre, y les hubiera sacado las burbujas de aire que quedaran dentro con un palito.

Bien limpios los bordes de los frascos, los hubiera cerrado fuerte y los hubiera metido en una olla rápida, a cocer entre tres cuartos de hora y una hora en función del tamaño del frasco, a fuego tirando a suave. Cuanto más grande el frasco, más tiempo.

Pasado este tiempo, y sin que haya salido nada de vapor por la válvula de seguridad de la olla, hubiera subido la temperatura al máximo y lo hubiera tenido un par de minutos así. Hubiera apagado el fuego y hubiera dejado los botes dentro de la olla hasta el día siguiente.

Y así lo hice pero se me olvidó el laurel, el tomillo y me acordé de freír la carne cuando ya estaba dentro del frasco. Pasé.

En cada frasco va la mitad exacta del conejo. Le hubiera puesto la cabeza también sobre todo por la foto del ojo a través del cristal pero, lamentablemente, A, se la voló al pobre Bugs Bunny :))

Si quieres rememorar el sabor del guiso habitual del conejo de monte y, como a mí, se te olvidó el tomillo bates un poquito de aceite con tomillo en polvo y se lo echas por encima al servirlo.

Verás que en los frascos, ya cocidos, hay una especie sustancia marrón, es la sangre del conejo. Si lo haces con conejo de tienda te queda el escabeche blanquito y transpa total. Maneeeras de morir!!!

Besos.