Archivo de la categoría: carne

Carnitas de rabo de vaca

rabo con incisosJa, ja, ja, ja… mi vida es una vida de incisos, más incisos que los que tiene este rabito de vaca. Justo me voy a poner a escribir y estoy escuchando la radio del domingo por la mañana. Hay varios tíos y tías hablando sobre la soberanía alimentaria, los alimentos de temporada, agricultura local, intereses de la industria alimentaria, cuestión de género en la alimentación… etc. etc… y han llevado la discusión a un punto donde dicen que buena parte de los consumos absurdos de la actualidad –cerezas en diciembre o no sé qué yerbas que crecen al lado de las tumbas de guerreros mayas- se deben a la evolución manierista de los cocineros en los últimos años.

Entonces un tío tipo cultureta ha dicho –bueno eso no es del todo cierto porque tenemos muestra en Roma de esos comportamientos sibaríticos… y le ha contestado Abrahán García –el de Viridiana, que le manda un recuerdo a su ex pupilo-  –sí pero ya entonces esos platos eran una gilipollez… ja, ja, ja, ja, ja.

Bueno pues nada que yo quería escribir sobre el guiso de rabo de vaca. No sé cómo salió el asunto en una conversación con mi amiga A. No sé si iba a hacer yo o iba a hacer ella y el caso es que quedamos emplazados a hacer el rabo y comparar; además dio la casualidad de que lo comimos el mismo día a seiscientos km. de distancia :)

En el intercambio de recetas le decía que lo hago con una receta de un librito de El Caballo Rojo que es un resto de Córdoba, que visitábamos un par de veces al año, después se hizo muy de turistas y después dejamos de ir.

Siempre pensé que el rabo estofado era una cosa más bien andaluza –esta piba es de allí- pero A me dijo que ella lo hacía con una receta madrileña y me mandó el link de una página que decía que esa era la receta de MAD ¿? y que todos los bares de alrededor de la plaza de toros de Las Ventas la solían servir.

Ni idea, he ido una vez a los toros en esa plaza y a muchos conciertos de música. He visitado los bares de la zona –casi todos- pero a fuer de ser sincero sólo para beber cerveza y comer aceitunas, así que no sé quizá sea como contó A y contaba el link que me mandó y que ahora no encuentro.

Mi receta es un estofado corriente que se guisa con algo de oloroso o algún vino rancio. La de A –encontrarás muchas similares si lo buscas en Google- se parece más a un civet sin sangre con una noche de maceración en vino tinto.

Es una receta con sentido para una carne difícil como la del rabo. Una vez, mira tú, que veníamos de los toros, y bastante perjudicados, me volví a mi casa por una pista de tierra para evitar a los picoletos y matamos una liebre vieja –siempre se van los mejores- del tamaño de un perro pequeño, tenía los cojones como avellanas de grandes… la peló mi madre, la tuvo tres días colgada al fresco, la congelamos y estuvo congelada meses. La hice civet.

civet [sivD] n. m. 

• 1636 « ragoût aux cives »; civé XIIe; de cive  

¨ Ragoût (de lièvre, lapin, gibier) cuit avec du vin rouge, des oignons. Lapin en civet. « On servit un civet de garenne avec une sauce au sang battu » (Quignard). Civet de chevreuil, de marcassin.

Dice que civet es un guiso de carne de caza con vino tinto y cebolla, cive es cebolla y ragôut es guiso.

La liebre la guisamos, la probamos y la tiramos. Con mejores productos el civet es una buena manera de guisar.

La verdad es que el rabo es una de las piezas –para mi gusto- más sabrosas del vacuno, creo que se puede comer casi sin condimentos.

Tiene varios problemas. En los híper te suelen dar el palo a unos doce euros y medio el kilo en bandejas de tamaños variados, te pueden entrar trozos grades, trozos pequeños e incluso despojos de varios cadáveres. En carnicerías lo puedes encontrar, ya en trozos, a unos siete u ocho euros pero no puedes elegir los trozos y suelen venir con bastante grasa.

rabo congeladoEse es el otro problema de este corte: que es súper grasiento y si no lo limpias bien te sale un estofado con una salsa como el hormigón. A veces lo que hago es hacer el guisote, retirarle todo lo que no sea rabo, pasarlo por la trituradora, enfriarlo, quitar la grasa y terminar el cuento el día siguiente.

Lo hago frecuentemente. El guiso no tiene más secreto que no cejar hasta que la carne se separe bien. El viernes leí en El País  un suelto sobre la OTAN de la Edad Media y cocían a los muertos para mandar a sus casas solo los huesos. Lee un apartado al final del artículo que se titula: Un corazón colgado del cuello. Ten en cuenta que a Horacio Nelson, que se lo frió un gabacho en Trafalgar, lo mandaron para el Reino Unido metido en una pipa de aguardiente. Llegaría como el lagarto de los chinos imposible estofarlo.

rabo deconstruidoMás o menos así te debe quedar el rabo de vaca, como el bueno de sir James Douglas, que se despegue la carne ja, ja, ja,ja.

Una vez despegada la carne, creo que se abre un mundo de posibilidades que no pasa necesariamente por el estofado… desde croquetas a canelones, carnitas, fría con salsas templadas o calientes, con gelatinas blanditas, ropa vieja… etc.

La vez del concurso con A lo hice convencional por el poco tiempo que tenía para la ejecución. También lo había hecho al vacío. Al vacío no me salió muy allá el guiso, pero es muy cómodo.

rabo al vacíoEntonces lo primero a enfrentar es dónde agenciarse un buen rabo de vaca, yo opté, después de varios timos en el Hipercor, por comprarlo congelado a seis euros y medio la pieza, rabo grande o rabo pequeño con mucha grasa o sin grasa, lo que quieras.etiqueta

etiqueta Vaca –en el embase dice buey- nacida en Austria, muerta en Austria, despedazada en Holanda vendida y comida en MAD… globalización. Y yo bastante listo, en vez de una foto dos.

Pero, descongela bien, puedes elegir la pieza que quieras, si te aprendes dónde están las coyunturas se corta muy bien y queda hasta bonito en crudo :)rabo descoyuntado

Como me parece que la carne puede comer sin nada, directamente la cocí con una vuelta de pimienta negra y unas hojas de laurel y salió lo de más arriba.

Los huesos los coloqué bien en una caja y se los mandé a la mamá vaca en Austria a la vez que denunciaba ante los maderos  al destripador holandés :( La foto me recuerda a una peli de Liliana Cavani.

Yo me lo hubiera comido rehogado con media cabeza de ajos asados…ajos asados

y una cucharada de pimentón pero ahí le quisimos hacer un homenaje preliminar a nuestra amiga Fernanda… y lo rodeamos de condimentos mejicanos que supongo que para ella significarán lo mismo que para mí un arroz al horno con salchichas de Frankfurt como tropezones :(

Pero en fin mi hijo se había comido el mole corriente a cucharadas así que lo hice con este otro que es tipo amargo y chocolatoso más que salado y picante supongo que es Pipián rojo. Con caldo de cocer el rabito.mole pipián

Le hicimos también un guacamole…para guacamole

… unas judías negras guisadas con cebolla y un par de chicharrones…judias negras guisadas con cebolla y chicharrón

… y unas tortillas de trigo compradas y pasadas por la sartén.tortillas de trigo

Y eso fue todo, bueno no, también comimos unas verdolagas encurtidas :))ensalada de verdolaga encurtida

Y bueno, pues hasta otra querida.

Bss.

Anuncios

Técnicas para cocinar al vacío. (2) Fundamentos

setas preparadas para cocerLa cocina al vacío es bonita, está de moda, forma parte de lo que ahora llaman la experiencia culinaria y que si el sr. Adrià pudiera la nombraría como el paradigma actual de la cocina.

En algunos sitios la experiencia pasa por descubrir la comida sobre un plato y bajo un montón de yerbas variadas; en otros –oyendo hablar al chef de Diverxo cualquiera lo pensaría- te dan un cubo y te tienes que ir tú a buscar los caracoles al jardín y, según lo que pidas, también te pueden dar una escopeta :)) mira si no El Somni de los Roca… una ópera-cena sobre el viaje cíclico de la existencia humana ja, ja, ja, ja y decíamos que el Ferran fumaba!! anda que ligar cíclico con viaje y con existencia eso sí que es una salsa y no el ajoaceite!… pero la moda es así, tienes que volver a tu casa sin un duro y con la sensación de: inolvidable, a ver a quién se lo cuento.

Por supuesto lo de la cocina al vacío no es una cosa de ahora, como te decía en el post anterior, puedo dar fe de que aquí se usa profesionalmente desde los años ochenta. Faltaba la adición al sistema de una serie de recetas molonas patrocinadas por monstruos mediáticos de la cocina y que dichas recetas fueran accesibles –no muy accesibles… sólo un poco- en restaurantes afamados para que la peña sintiera mucha atracción por el sistema, aunque como te decía casi todos comemos recetas de comida cocinada al vacío sin saberlo.

Y atracción, atracción, yo no diría. Si nos guiamos por los blogs de cocina, ahora mismo salvo un par de ellos, tirando a marginales, no recuerdo ninguno donde haya leído más allá de un par de recetas –francés, inglés, castellano, catalán- quizá sea yo el distraído ¿? si pienso por ejemplo en el blog de Marga que es un sitio que debe recibir chorrocientas mil visitas a la semana y que cocina prácticamente de todo, no me acuerdo de ninguna receta de comida guisada al vacío, quizá la haya pero nunca reparé en el asunto.

Yo creo que cuando la gente se interesa por esto es más por curiosidad que por otra cosa y después… pues todo el aparataje, los tiempos prolongados, la sensación de complejidad… todo tira un poco para atrás.

La cocina es un asunto de convención o de convenciones. Si vamos un poco a la broma,  entre  los morros de nutria, los pezones de loba, el bazo de ocelote o los higaditos de erizo que vendía Brian en la peli –no es coña, pica en el link… y por cierto lo del ocelote tampoco es coña… quizá fue un error de script, de traducción o simplemente pasaron de todo-  y la tortilla de patata, el gazpacho, el bacalao con tomate o las angulas hay un mundo de convención.

No sé si –me extraña- a los romanos les daban asco las angulas desde luego si a mí me dicen hace veinte años que tengo que comer crudo un salmón o una dorada salgo corriendo y ahora salgo sólo de pensar con qué han engordado a esos bichos en la piscifactoría. Mismo las cocochas o las lenguas de bacalao iban al carajo con la cabeza del bicho y ahora una colega mía cada vez que compra una pescadilla grande, abre el paquete delante del tío y le pide que le ponga una cococha de la bandeja… que es de su pescadilla o de su bacalao. Costumbres.

Incluso el garo o garum, a mí me revuelve todo pensar en con qué se hacía y a lo que debía oler… pero había gente que asaltaba ciudades para llevarse un condimento cuyo uso, al parecer, no iba mucho más del que ahora le damos a la pimienta molida o al glutamato ye-ye ¿?

Pues al igual que en los condimentos y en los productos también hay una convención sobre los métodos de cocción.

Desde cocinar una pieza de carne, o un vegetal, enterrada en brasas o encima de la llama de una hoguera, a hacerlo en sarcófago o en una plancha de Teflón hay una eternidad.

Pero sin embargo no hay ninguna distancia en cuanto al paradigma de la cocina. Se trata, en todos los casos, de transformar un alimento para hacerlo: o digerible o más agradable al paladar aplicando energía desde fuera hasta el centro del alimento.

Así que da igual si el filete es de vaca o de mamut, sabemos perfectamente cómo –en líneas generales- estaba esa carne que sacaban del fuego hace treinta mil años: muy hecha por fuera y menos hecha por dentro… como ahora. E igual te digo de cualquier otro sistema de cocina: cocer, encurtir, secar… etc. Se trata de modificar el estado y la estructura interna del alimento mediante la aplicación de energía directa, o a través de aditivos, de fuera hacia adentro, hasta un punto en el que la convención dicte que eso ya se puede comer.

Esta convención, por tanto, dicta que nos parezca obvio que los sistemas de cocinado provoquen una deshidratación rápida de los alimentos o un  intercambio brutal y desigual de fluidos como el que se produce dentro de una olla. Está claro que una carne cocida es fibrosa, un pescado hervido pierde sabor, que hay que recuperar con una salsa, y tiene una textura tirando a que se deshace, que las verduras o están al dente o les tienes que dar tal pasada por el agua hirviente que o después te haces una sopa o si no ese sabor –y no digamos las vitaminas- de las verduras cocidas se va por el fregadero.

Por tanto el gran teatro de la cultura culinaria ja, ja! está edificado sobre las premisas ja, ja, ja, ja!! de que para consumir un alimento –de manera continuada porque una rana viva se la come cualquiera pero sólo si es un día- es necesario degradar la estructura de los alimentos para hacerlos digeribles o más digeribles y que la temperatura no actúa por igual en todo su recorrido.

Ejemplo: un filete gordo al que le aplicamos llama, plancha u horno está quemado en su superficie, la que hace contacto con la fuente de energía, está muy deshidratado y ha perdido su color –si alguna vez lo tuvo… sabías que en los híper maquillan los bordes de los bistecs que se ven en la bandeja?? de rojo a marrón/gris, sigue un marrón canela flojo, sigue un gris rosado, rosado, más rojo y rojo carne. Según el zote que lo haya hecho es posible que el centro de la pieza de carne no sólo no esté nada hecho –bien- sino que incluso esté frío de la nevera –mal. Igual te digo, pero con otros colores, para una pieza de salmón.

En algunos sitios… El Capricho en La Bañeza –Jiménez de Jamuz- es uno de ellos, donde si consigues no mandar a tomar por saco al camareta… de lo pesao que es contándote las maravillas de la carne de su pueblo y de que el buey Kobe en realidad no es de  Kobe sino una vaina chilena que hacen pasar por Kobe… zzzzz!! pues es uno de los sitios donde podrás observar una manera de cocinar que se aproxima mucho a otra forma de entender este asunto de la cocción.

Ellos tienen colgadas las piezas de carne en asadores alrededor de la lumbre. Cuando tú le pides la carne, otra vez el memo del camarero –no es un servicio al uso con camareros pedantes e insoportables que casi les dices: hòstia tron, no sé qué carajo haces aquí poniendo platos si podías ser Consejero de Comercio… estos son más bien pesados por paletos- pues te explica que en realidad la carne no se puede pedir más hecha o menos que ellos la traen y que si quieres, después, te la pasan más. Paletería especial para lucimiento de la ideología del dueño, para hacer esperar al cliente que lo que quiere es un filete como una suela… y dar por saco al que se la sopla o lo quiere poco hecho y lo que quiere es que no le cuenten más mandangas.

Pero fíjate, los tíos están en un ja, ja, ja, ja!! paradigma –ya no lo escribo más- muy próximo al de la cocina al vacío.

Los alimentos, en su proceso de cocinado… sea el que sea, sufren una transformación que modifica su estructura interna, el color, el sabor, el olor, la textura… y esto no pasa ni todo a la vez ni a la misma temperatura. Evidentemente también entran aquí los alimentos crudos, por ejemplo el sashimi donde la transformación es de color, sabor, forma y textura y si te parece que no piénsalo un poco antes de opinar.

El ejemplo más típico es el del huevo a sesenta y tantos grados centígrados. Si tú pones un huevo en una olla con agua en ebullición la cosa va por tiempo, el calor entra de fuera adentro, en dos minutos tienes una parte de la clara cuajada y la yema nada, en cuatro casi toda la clara y te puedes comer la yema con cuchara, en seis el huevo está duro, en ocho está como una piedra y en diez la yema es muy harinosa y verde.

El conjunto de los compuestos que forman el alimento sufre una transformación a una temperatura determinada, en el caso del huevo la transformación es que los líquidos se coagulan casi completamente a 65ºC después de haber estado aprox. una hora a esa temperatura –yo debo ser tonto- y te queda un huevo con la clara blanca y brillante y la yema de amarillo yema de huevo y con un intenso sabor a ¿qué va a ser? huevo!! Puede estar una semana en el agua caliente que si la temperatura es estable, el huevo está como si tal cosa.

Si te vas al caso de la carne… mira la foto de abajo, a que por el color apostarías a que la carne no ha estado veinticuatro horas cociendo.

rabo de vacaPues perderías hermana, ese rabo de vaca estuvo un día y su noche a 68ºC, lo saqué de la bolsa y me lo comí a bocados.

Más o menos es lo que hacen en BsAs o en El Capricho con la carne del asador: primero la churrasco por fuera y después la templo por dentro o al contrario… depende si me voy a comer la pieza sí o sí o sólo si se vende.

Teniendo en cuenta que mis amigos argentinos –no sabría decir si son más o menos pesados que los camareros de El Capricho quizá más, ay! Oswaldito, che, perdonaaaame- se levantan a las siete,  encienden y se ponen debajo del galpón a jugar al  truco y a chupar mate y cerveza hasta las cinco de la tarde que comemos, estamos hablando de diez horas de cocción a baja temperatura. Hay recetas de roast beef al vacío con un tercio de ese tiempo.

Pues aquí está todo dicho, un metodólogo –o metodóloga- con estas líneas y un libro de química de quinto de bachiller ya sabría cocinar al vacío :) pero por si no tienes a mano el libro te lo voy a seguir contando.

La cocina al vacío se enmarca en una sistemática de cocción de baja temperatura que sí que supone, desde mi punto de vista, un cambio sustancial en el… ñaaa! qué rabia no poder escribirlo con lo cómodo que es! un cambio en el punto de vista que proyectamos en la cocina: la cocina a baja temperatura.

Se trata de extraer lo bueno de cada alimento en un rango de temperaturas determinado, normalmente entre 50 y 90ºC. En palabras de Joan Roca [cito de un vídeo] se trata de realizar la transición de los alimentos, de crudo a cocido, de una forma amable, en fin no puedo añadir más a lo resumido en tan sublimes palabras.

Y sí efectivamente las cocciones a baja temperatura –al vacío o no- exploran la transformación de la comida en un espacio de temperaturas relativamente pequeño.

Por ejemplo el caso de la carne que quizá es el grupo de alimentos, junto con algunos pescados baratos, donde más se ha introducido el vacío como método de elaboración ¿tú te has preguntado alguna vez a qué se debe la proliferación de platos de casquería, semi casquería y en general carnes en salsa en las cartas de los restos finolis. Marxismo culinario.

La dureza de la carne se debe, básicamente, a la cantidad de colágenos y tejidos conjuntivos –lo que en MAD llaman los nervios y mi madre la carne valiente… será por lo tenaz!… un profe mío decía: eres más nervioso que un filete de diez [céntimos] … que tenga la pieza, cuantos más, más barato el corte, como el filete de mi primo.

Durante la cocción se produce la destrucción de todas esas vainas y eso empieza a pasar en el entorno de los 55ºC por lo tanto si te mueves en un rango de temperaturas, digamos entre 55 y 65ºC podrás cocinar casi cualquier carne a condición de que mantengas estable la temperatura y no tengas mucha prisa.

Efectivamente una pieza de vaca o de cordero con mucho nervio –un morcillo o una pierna- te puede pedir perfectamente doce horas de cocción ¿? yo no le daría mucha importancia al asunto más allá de que efectivamente si no tienes un aparataje específico es muy difícil que llegues, si quiera, 1) a pensar en meterte en el berenjenal 2) y en el caso de que lo hagas consigas mantener la temperatura constante que te requiere la receta… la variación de grados que te ofrece un baño maría doméstico es de +/- 1ºC sobre la temperatura programada, con la cuba llena de agua y la tapa cerrada, los equipos profesionales medio grado y los baños termostatizados para laboratorio menos de medio grado y 3) en una cocción al vacío en casa he conseguido tener un baño a 51ºC dentro de una olla, lo suficientemente grande como para aprovecharme al máximo de la inercia térmica, sin variación –salvo el error de medida del termómetro de IKEA- pero sólo durante 15 minutos, en cocciones más largas, tipo cuatro horas, he medido variaciones de +/- 5ºC que se producen al encenderse y apagarse el termostato de la vitro… salvo para hacer tu primer salmón a 50º necesitas hacerte con utillaje especial. En el próximo capítulo te contaré sobre ello.

Por otra parte la longitud de los tiempos de cocción en las carnes –es el único caso, y no siempre, de periodos de cocina desmesurados- es una maldad que se puede convertir en virtud.

Desde luego para las cocinas profesionales es una bendición porque les permite importar horas de trabajo de fuera de la fábrica –acuérdate de los envasados de MercaBarna que te contaba en el post anterior- pero no sólo fuera tu ejecución directa sino incluso ejecutado por ti en otro local mucho más barato que el m2 de tu cocina.

Termino de ver un vídeo de un tío que se llama Carles Gaig, tiene una estrella Michelín en BCN,  y explica que las perdices escabechadas guisadas al vacío las bordan y que se hacen solas. A las doce, cuando cierran el restaurante, las dejan embolsadas y cocinándose y por la mañana estás listas… lo mismo da que se hagan en la calle Córcega que en una nave en Viladecans. Yo mismo, si me traes las bolsas a mi casa o me das las especificaciones del plato para que te lo prepare yo, te pongo todas las mañanas cincuenta raciones de lo que me digas en un contenedor a tres grados en la puerta de tu restaurante o te hago cordero asado en su punto para entregar en tu casa, a la hora que me digas, si tú le das un último golpe de horno.

Para mí, personalmente, por el tipo de vida que llevamos me resulta de gran alivio poder cocinar d’avance, aunque no quiero avanzar :) más en el asunto porque forma parte del corolario del cuento.

La carne de vaca o de cordero guisada al vacío conserva el color. Básicamente, esto lo venden como la gran vaina pero yo no estoy muy convencido… al menos exteriormente no lo conserva e interiormente tampoco, aunque efectivamente resulta chocante ver una carne tan rosada después de tantas horas en la olla.

La textura de la carne no es dura pero no queda ni mucho menos como un estofado que ha hervido, digamos, dos horas en una olla rápida. Es una textura especial que reconocerás muy bien cuando la hayas probado –conscientemente- por primera vez el pero no queda ni mucho menos no es peyorativo… es diferente… la carne es blanda pero no se deshebra, tampoco te hace bola en la boca porque hagas el corte que hagas siempre sale igual… es un misterio!

Mira el vídeo de estos dos gañancetes… como ellos son los cocineros no mediáticos, je, je!!

En el minuto 6:35 cortan y emplatan la carrillera, así queda la carne cocida al vacío.

Otra de las cosas que se dicen de la carne guisada al vacío es que no pierde jugos y que se realza su sabor porque los jugos de la pieza no entran en contacto con el agua de la cocción. Tampoco es una vaina con la que esté muy de acuerdo y además, a veces, guisar una carne es un homenaje al clembuterol.

morcillo al vacío congeladoEsto es un hermoso trozo de morcillo que compré en el Hipercor, no me acuerdo de cuánto pesó pero los dioses de la física no me van a dejar mentir.

líquido que pierde el morcilloSalvo que parte de la materia se haya transformado en energía, este morcillo pesaba seiscientos sesenta y siete gramos menos el peso de la bolsa y de las hojas de laurel y cebollino que le puse, no lleva nada más: ni sal, ni aceite, ni salsas, ni nada.

Lo envasé al vacío y lo congelé, en la foto está congelado. Lo cocí igual que los gañanes del vídeo: 68ºC, quince horas y mira cómo salió…

bolsa al vacío y líquido que sale de la pieza de carne… y si echamos matemáticas sobre el asunto éste es el resultado: la carne exudó un poco más de doscientos centímetros cúbicos de líquidos variados… un poco menos de un cuarto de litro aunque no haría mucho caso al jarrillo medidor porque es brasileño comprado en un chino y tiene la escala de aquella manera…

pierde casi un cuarto de litro… la realidad del caso es que lo que pesó ese jugo de carne fueron doscientos cuatro gramos… es decir aproximadamente un tercio de la carne de morcillo que venden en el Hipecor –al menos el día que yo compré- es agua aunque por lo demás, como puedes ver, el corte de la pieza es excelente, el gusto de la carne bueno y la textura relajada, recuerda a la carne asada de las bodas :))

mierda me salió la foto movidaTengo descongelando una pierna de cordero cocinado al vacío –esta vez de Carrefour- con la misma enfermedad. Cuando nos la comamos te cuento cuánto clembuterol le habían metido al bicho para el body :(

Final abrupto del post para no empezar con aves, pescados y vegetales, si te interesa el tema estate pendiente.

Bss.

Pierna de cordero con salsa de menta

Tenía que llegar. Las cosas siempre llegan aunque como a Woody Allen te hubiera gustado no estar en ese momento. Pero así es la vaina. Mañana a currar.

¡Había empezado el mes con tan buenos propósitos! Ahora miro atrás y me doy cuenta de lo gañán que soy. Incluso esta misma semana creí que podría enmendarme y cubrir el mes con cierta elegancia ¡unos c*j*n*s! se hace realidad lo de empezar una nueva caja de cosas pendientes, y lo peor de todo no es eso sino que soy tan tonto que en vez de –como me conozco… no te creas que es ni la, ponte, cuadragésima quinta vez que me pasa- declarar desde el primer día que, no sólo no voy a hacer nada sino que estoy encantado de haberme conocido y que ya saldrá el sol por Antequera en septiembre… me paso agosto haciéndome mala sangre de lo que paso del curro que me traje a casa :(

Escribo desde la hamaca –por hacerle honores al último día- y me viene a la memoria una carrera, jugando en mi barrio de cani, la última tarde de vacaciones y pensando lo jodido que iba a ser el día siguiente sin haber hecho los deberes que me habían mandando; teniendo en cuenta que los deberes de los que hablo eran unos cuadernos Rubio, estarás conmigo en que sé de lo que hablo :))

Eso sí, en esta última semana he cocinado un montón, sobre todo –casi en exclusiva- conservas caseras, algunas muy ricas y poco comunes. Ya te iré enseñando.

Pues eso, que esta mañana, por fin, dije que mira que para lo que me queda en este convento paso de todo… me he ido a por el diario a las ocho, he comprado unos cruasanes y me los he leído mientras me comía El País en la terraza.

He hecho pan de escanda, dorado y rico, y me he deshuesado una pierna de cordero que me estorbaba en el congelador, he sacado unas papas crema del huerto, nos hemos comido el conjunto con mojo rojo y salsa de menta –también del huerto- y me dispongo a dormitar en cuanto termine de escribirme este post y rezando para que a mi hermano no se le ocurra darse un rulo por casa para enseñarnos no sé qué cachorro de perro que me tiene loco con el asunto. Como se piense que le va a encontrar aquí una familia de adopción, lo tiene claro.

Lo de las piernas de cordero con hueso es una deformación española producto, probablemente, de no haber tenido una Ilustración comme il faut! yo creo que no hay ninguna civilización que se atraviese eso –y menos si es tirando a grande- sin deshuesar…  al final terminas comiendo tendones, grasa y carne elástica como si te estuvieras papeando a Nadia Comăneci.

Mucho más civilizado, e ilustrado, es sacarle todo lo que le sobra, recortarle las piltrafas para hacer unas albóndigas o una buena musaca, enrollarlo, atarlo, asarlo y comértelo como si fuera rosbif  y eso hice… con mucho curro porque no te pienses que deshuesar bien un gigot es fácil… mira este pavo

Pero con paciencia –y eso que mi pierna estaba mucho menos pareada que la que usa el man– una cerveza y cuchillos afilados, al final todo llega… aunque te apetezca no estar presente ;)

El mojo rojo liofilizado de Canarias así que bien, bien no te sabría decir qué lleva. La salsa de menta sí.

Te agarras unas hojas de menta –en mi caso yerbabuena que no estoy muy por la labor de lo que comen los ingleses- y las pasas por una trituradora con vinagre suave, un golpe de aceite, sal, azúcar, un par de rebanadas de pan para espesar  y un rien de pimienta. Listo, a la nevera una horita y a comer con el cordero.

Puff!! no sé qué va a ser de mí este otoño.

Conservas caseras. Solomillo de cerdo en confit

Jolín! me tienes que perdonar; te tengo casi olvidada. Llevo más de un mes absorto con el curro. El otro día el orco me llegó a decir: mira papi, si quieres me ceno una lata de atún pero no me apete, nada, nada, nada, salir a cenar fuera!! duro golpe para un papi cocinero. En todo el bebe.

Qué le den al curro. Las hay –noches- que me siento como una chufa: exprimido… y va a más. Todo va a más menos los costes de despido; joder me sale tirao mandar a la peña a la puta calle; estoy por, en vez de contratar, despedir directamente… en la misma entrevista según le dices al man que sí y, según te da la mano, le despides, total!! igual hasta está subvencionado :((  No sé qué piensa mi jefe con respecto a mi humilde persona :)) qué le jodan!!

Esta tarde veníamos del cole escuchando la radio.  A esa hora “Asuntos propios”, es un programa que hace un tío que le dicen Toni Garrido, en RNE. Me gusta mucho el programa y la apostura del fulano, le he oído poner firme a varios entrevistados que decían mentiras como puños; me cae bien, incluso le he apañado la entrada de su nombre en la Wikipedia, pero me temo que le huele la cabeza a pólvora, no le doy dos meses.

Hoy ha tenido casi una hora de entrevistas a los “nuevos pobres” es la moda. A mi hijo se le saltaban las lágrimas, sonidos no aptos para orejas sensibles… bájate si te apetece –botón derecho guardar enlace o archivo como- las entrevistas; son todas crudas, pero escucha la que comienza a partir del minuto 10:47… si me dejo llevar por los sentimientos se me saltan las lágrimas, si lo analizo desde el punto de vista de despedir peña me da la sensación de que es un actor… tanta contención uf!! difícil, quizá no puesto –el actor- por el programa –casi seguro- pero cada vez hay más peña que está pendiente de todo. Dime qué opinas.

Empiezo a estar hasta la polla de todo esto. El otro día salí de una reunión sobre empoderamiento diciéndole a la gente que ellos eran los principales factores del poder para mantener el status quo. Empoderamiento hace años era revolución y ahora lo pone acer en la pantalla de inicio de los pc’s empowering people menudo poder me dais. Escucha al actor del 10:47. Bah!! ni sé lo que estoy diciendo.

Me vuelvo a lo mío. Hacerse pasar por rico, un día voy a montar un concurso en el blog de cómo hacer una cena rica –y  molona- para cuatro, por menos de quince euros –los cuatro- ¿crees que no se puede? no nos retes, ni a mí ni a marga.

Mira te voy a contar cómo, con pocos euros, te puedes quedar con la concurrencia.

El otro día me iba de viaje a llevar a mi chaval a una jornada de batallas de panolis, vestidos de milikos, y de paso que pasaba por allí encargué unas morcillas de alcaravea y unos solomillos de cerdo para hacerlos en confit.

Ya sabes, cocer la carne en sebo. Delicado asunto, mucha sal, mucho sebo, muchas especias… si te lo comes con arroz lo más seguro es que las arterias te queden como el asfalto del circuito de Montecarlo.

No me abronques, dos kilos de solomillo de cerdos criados por una amiga, dos de manteca y dos de morcillas, hechas ex profeso para mí, me salieron por treinta y dos euros. Hay que tenerlos –los treinta y dos- pero kilo a kilo y morcilla a morcilla sale bien barato. Si lo quieres más, y además más fácil de hacer, puedes usar cinta de lomo fresca.

Hay gente que lo hace por ahí –mira esto– no muy bien, sobre todo para el propósito de la receta que es comerse la carne con la gelatina de la cocción… dejando los botes como en la foto de mi prima Gracianne no te comes una mierda. Si te interesa la receta de la piba te la traduzco, sólo te quiero decir –yo-  que aunque dice –ella- que lo revuelve en pimentón de Espelette, que es una especie de pimentón mierdoso que toman los vascos –de uno y otro lado de la raya- que, si lo ha hecho con el bote de la foto, es La Chinata, de la Vera ;)

Bueno esto sólo para reírnos un rato de mi prima.

Y….. pues el confit no tienen mucho misterio. Te preparas los solomillos, como en la foto, bien ataditos porque es una carne demasiado tierna y se te deshará al cocerla. Si usas cinta de lomo no tendrías que atarla, aunque te lo recomiendo porque la cosa tiene cierta tendencia a tomar formas como las de una escultura de Brâncuşi.

Atadas, las frotas bien con sal y con especias… yo usé tomillo, romero y ajedrea. No uses la sal muy fina porque te saldrá salado en exceso y me evité el pimentón de Gracianne. Lo dejas todo reposando una noche en la nevera.

Al día siguiente lavas la carne, bien, con agua del grifo, la secas o la dejas secar y la pasas por una sartén a fuego suave hasta que se te quede bien dorado. Si te decides por usar pimentón para condimentar ten mucho cuidado al freír porque como se te queme en la sartén quedarás como Cagancho en Almagro –me parece que decía un lector, que se decía.

Doradas las piezas de carne, las pones en frascos con ajo, laurel y un poco de pimienta negra en grano.

Decisiones: puedes llenar el frasco entero de sebo fundido, algo de jugo le sacarás a la carne o puedes poner +/- la mitad y el resto rellenarlo con algún otro líquido. En mi caso manzanilla, que mola bastante.

Advertencia de seguridad: esta conserva si no está bien hecha te puede matar a base de toxinas causadas por el Clostridium botulinum, te sugiero que antes de hacer esta vaina leas este post, o, si no, trabajes bajo tu responsabilidad.

Lo embotas todo con tapas o juntas nuevas –o en buen uso, las juntas- y lo metes en una olla rápida para cocerlo, al menos, una hora a fuego suave y quince minutos más con el fuego a todo volumen.

Lo dejas enfriar una noche dentro de la olla y al día siguiente lo sacas y dejas endurecer el sebo con el frasco boca abajo. Mira la foto de Gracianne y mira las mías ¿A ver si adivinas por qué hay que dejarlo boca abajo :))

Eso lo puedes guardar un año o más en la despensa. Para consumirlo abres el frasco, sacas el jugo, que después echarás por encima del guiso, y le das un golpe de micro o de horno para derretir la grasa.

Sacas la pieza de carne; caliente la romperás al partirla, es mejor tomarla templada.

Con la grasa puedes hacer jabón o freírte unas papas. Acuérdate de Montecarlo ;)

Hoy llevo todo el día con esta canción en la cabeza, Blur+Françoise Hardy; te la dejo con un beso.

Conservas caseras. Escabeche de conejo en conserva

Qué lástima de receta para el concurso de comida silvestre de la sra. Jonjo. Hice el pacharán con tanta ilusión… llegó una justiciera –o justiciero, que esta semana la cosa va de travestidos- y me jodió la entrada con los comentarios, en fin: gajes del oficio.

Pues nos fuimos a pasar parte del puente de los Santos al campito. Básicamente a terminar de cerrar la casa: vaciar cañerías, recoger hojas y manguera, quitar baterías de vehículos campestres, traerle a Gusete papel para hacer magdalenas de cajeta… pero también a la presentación del libro que ha coescrito una de las gorronas habituales de mi cocina que está haciendo méritos para sacarse el doctorado y quedarse de profa en la Facultad.

Nuestro campito tiene una particularidad que no es que no se moje cuando llueve, que se moja como todos, poco porque llueve poco, sino porque celebra dos veces el día del Corpus. Una vez la que toca y otra el 27 de octubre. Así que son unas fiestas de Santos curiosas, porque mientras unos ponen flores y velas, otros van por la calle detrás de la charanga y hasta el culo de zurra –una especie de sangría, allí de vino blanco, que es una mierda.

Esa fiesta se celebra porque, parece ser, en algún momento indeterminado del tiempo –pero del tiempo pasado- una enfermedad –también indeterminada- machacó a todos los pueblos de los alrededores menos a mi pueblo. Bien, bien, nadie –confiable- sabe de qué se trató el asunto, pero lo más seguro es que se tratase de unas fiebres tercianas, también conocidas como paludismo, que, por si no lo sabías, hasta casi la mitad del siglo XX fue frecuente en España, por ejemplo en los años treinta era endémico en zonas de Castellón.

La cosa es que estos –nosotros, porque según me enteré en la presentación del librico de marras mis apellidos ya estaban allí en la época del censo de Floridablanca y de hecho el primer alcalde registrado del pueblo, en el siglo XVII, se llamaba igual que yo y que el orco, espero que no fuera muy facha… ja, ja, ja, ja!!! casualidad, porque no me llamo manolo, pero casi, y mi primer apellido y la familia de mi viejo son  aragoneses de origen y no tienen nada que ver con ese pueblo- en fin, que sacaron al Santo en procesión, no sé si el Corpus tiene consideración de Santo, y se libraron. Desde entonces lo celebran, con gran éxito de público y crítica porque es temporada de ninguna competencia con otros sitios de la zona, que están más por los muertos que por la zurra :))

Yo supongo que el Santo haría lo suyo pero, vaya, estos se libraron porque en vez de vivir en una vega, vivían –y viven- en lo alto de un cerro y los mosquitos paran más por el carrizo que por los cerros.

Claro, si de cani hacías cuentas como una loca o loco y ahora eres ingeniera o ingeniero, quizá no sepas que en aquellos años casi toda Europa era un puto lodazal, las Tablas de Daimiel llegaban desde Despeñaperros hasta la vega del Jarama ;) y toda La Mancha era una maraña de charcos, cañas y mosquitos.

De hecho al periodo desde el siglo XIV hasta finales del XIX se le llama la pequeña edad del hielo y casi todos los glaciares que hay en los Pirineos y los que acaban de desaparecer en Sierra Nevada se formaron en esos siglos, los últimos de la Edad de Hielo se fundieron en el siglo IX. Para que te hagas una idea el Ebro se congelaba en Tortosa –de eso hay fotos primitivas así que no hace tanto- y, a principios del siglo XIX, hubo varios años –seguidos- sin verano y eso pasó intermitentemente durante todo el periodo ¿te imaginas el desastre para poblaciones que vivían de lo que recolectaban? Si pones pequeña edad de hielo en la Wikipedia te vas enterar de más, después te contaré una cosa que te vas a descojonar.

No se sabe muy bien por qué pasó, dicen que baja actividad solar combinada con una serie de erupciones volcánicas que tiraron mucha ceniza a la atmósfera, cambios en las corrientes marinas y en los vientos en el hemisferio norte… ni idea, pero se contrapone con otro periodo que se llama óptimo climático medieval, búscalo porque también viene en la Wiki.

En esa época, más o menos el año mil, no había hielo en el ártico. Se cultivaba en el sur de Groenlandia –que significa tierra verde- hacían vino en Cornualles y los pescadores vascos llegaban hasta Terranova ¿quién descubrió América? pues uno de Bilbao, joder!! quíen iba a ser?

Ja, ja, ja, ja… pero no es coña; los árabes no invadieron el sur de Europa por casualidad y tampoco se fueron porque les dio por ahí ni porque les echara nadie, lo de la Reconquista es historia contada por los vencedores, se fueron porque a partir de 1400 aquí hacía un frío de pelotas y se vivía –y comía- mejor en el norte de África. Por más que a los últimos los pusieran en el barco esposados, los primeros se fueron ellos solitos y los que se quedaron dejaron de prosperar demográficamente, cosa que, como sabes, es básica para el éxito de las culturas.

También hay gente que correlaciona la construcción de grandes catedrales con ese periodo cálido medieval que proporcionó coseeechas y coseeechas… y propició el comercio y con ello que hubiera excedentes de pasta y como a los que más pitaban lo que les gustaba más era hacer iglesias pues se gastaban la pasta en eso.

Me acuerdo de que un profe mío me contó que en París en la Edad Media había ciento cincuenta festivos al año… sólo hacía falta trabajar aprox. uno de cada dos días, cojonudo!! la naturaleza lo hacía casi todo.

Todo esto, que no es mentira, viene en la Wikipedia. Todito, sólo le he añadido algunas cosas que la sra. Wiki no había tenido en cuenta y yo sí ;)

La presentación del libro, que no trata de esto, la hicieron tres profes de la uni: mi prima postiza que es la machaca, otra profe, que me parece que es la mujer del cátedro y el propio cátedro. Además figura como coautor el Presidente de la Diputación –que le dicen el sopas así que te puedes imaginar- si tienes la llave de la subvención sales de autor donde quieras.

Ellas dos hicieron una explicación del libro, que es un vaciado de censos y cartas de privilegio sin mayor misterio científico y que probablemente formará parte de una macro obra del cátedro o simplemente para su lista de publicaciones; el sopas, pues ni idea porque me marché cuando empezó a hablar… también habló una señora a la que sonó el móvil, y allí se despachó tres o cuatro minutos de conversación de sí, sí, no, no… pues comemos a las tres.

Pero el cátedro, mamá!! no digo el nombre porque no quiero fastidiar a mi prima… qué cara más dura!!! se calcó la Wikipedia –gráficos incluidos- y se la colocó al auditorio de paletos… agárrate… pero con puntos y comas. Quizá el artículo lo haya escrito él, me extraña porque lo hubiera dicho :))

Todo esto, bromas de conferenciantes aparte, son datos no controvertidos:  los ciclos climáticos hacen lo que quieren en función de parámetros no controlables y al margen de la intervención humana o casi.

Es un arma de doble filo y vale para justificarlo todo.

Unos dicen que, que no quede casi hielo en el ártico es normal y ha sido lo normal durante siglos, que un aumento de la temperatura media de un par de grados no traerá más consecuencias que más lluvias y con ello más vegetación.

Otros, que el cambio está acelerado por la intervención humana con medios tóxicos para el medio ambiente y que son irreversibles y exponenciales; por ejemplo cuando se libere todo el CO2 que está almacenado en el permafrost del norte, el efecto de calentamiento se hará más fuerte y hará un desierto desde Londres hasta Rio de Janeiro ¿?

Unos dicen que no importa, porque el plancton marino –que, más que las selvas, es el verdadero pulmón del mundo-  absorberá el exceso de CO2 y que si no, sembraremos el mar de nuevo plancton. Otros dicen que el mar está tan degradado que no será capaz de mantener una cantidad de plancton suficiente para absorber el extra de gas carbónico.

Ahora en mi pueblo –supongo que desde que se han enterado de que soy familia del primer alcalde :) me tratan mucho mejor. Me llevaron un domingo por la mañana a ver la novedad de la fauna de este año: bandadas de avutardas.

La avutarda es un pájaro gigante y me temo que se come, por lo que me da que no va a durar mucho en la zona. Nadie nunca había visto a esos bichos allí, así que donde estaban ha pasado algo para que se vengan aquí. Verdaderamente para bien o para mal, todo está muy, pero que muy, conectado.

Y aprovechando que el Pisuerga pasa por donde pasa, el que me llevaba a ver a  los pájaros le metió un tiro a un conejo –la veda se abre hoy- y me lo regaló… estos paletos son paletos, pero no son tontos; si nos paran los picoletos el que llevaba el conejo era yo, ja, ja, ja, ja!! es broma, muchas gracias por las proteínas silvestres, A; no me valen para el concurso de “subsiste como puedas” –está fuera de plazo y además incumple la regla de do it yourself– pero se agradece lo mismo.

Pues después de la perorata: escabeche de conejo en conserva.

Hacer un escabeche, si te lo vas a comer sobre la marcha o lo vas a guardar en la nevera, no tiene mucho misterio pero si lo quieres poner en un frasco y meterlo en el armario para comértelo dentro de unos meses antes debes leer este post.

Nota que no he escrito debes de leer, como sinónimo de deberías leer, sino que he puesto debes leer es decir es una obligación. Probablemente el ph de un escabeche impida que una conserva hecha así pueda darte un botulismo que te lleve al otro barrio, pero yo no lo sé seguro y paso de gastar papel de ph para medirlo, así que o lees ese post que te digo y actúas en consecuencia o trabaja bajo tu responsabilidad.

Una conserva de escabeche de caza la puedes hacer casi como quieras. La mujer del matador la hace simplemente poniendo la pieza en crudo dentro de un frasco viejo de cualquier vaina, le añade un poco de sal, un par de dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta negra. Lo pone al baño de maría hasta que le parezca bien y lo guarda. No ha muerto nadie.

En circunstancias normales, y para conserva, yo hubiera frito el conejo en trozos. Los hubiera escurrido bien de aceite y los hubiera puesto en frascos limpios, esterilizados y con tapas nuevas –que previamente hubiera hervido para activarle bien la goma que se pega al cristal- junto con los trozos de conejo frito hubiera puesto unas rodajas de zanahoria cruda, unos trozos de cebolla –también cruda- unos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un poco de tomillo –parece apropiado para el conejo ¿no? sal y unos granos de pimienta negra.

Después de rellenar los frascos, los hubiera completado con una mezcla a partes iguales de vino blanco y vinagre, y les hubiera sacado las burbujas de aire que quedaran dentro con un palito.

Bien limpios los bordes de los frascos, los hubiera cerrado fuerte y los hubiera metido en una olla rápida, a cocer entre tres cuartos de hora y una hora en función del tamaño del frasco, a fuego tirando a suave. Cuanto más grande el frasco, más tiempo.

Pasado este tiempo, y sin que haya salido nada de vapor por la válvula de seguridad de la olla, hubiera subido la temperatura al máximo y lo hubiera tenido un par de minutos así. Hubiera apagado el fuego y hubiera dejado los botes dentro de la olla hasta el día siguiente.

Y así lo hice pero se me olvidó el laurel, el tomillo y me acordé de freír la carne cuando ya estaba dentro del frasco. Pasé.

En cada frasco va la mitad exacta del conejo. Le hubiera puesto la cabeza también sobre todo por la foto del ojo a través del cristal pero, lamentablemente, A, se la voló al pobre Bugs Bunny :))

Si quieres rememorar el sabor del guiso habitual del conejo de monte y, como a mí, se te olvidó el tomillo bates un poquito de aceite con tomillo en polvo y se lo echas por encima al servirlo.

Verás que en los frascos, ya cocidos, hay una especie sustancia marrón, es la sangre del conejo. Si lo haces con conejo de tienda te queda el escabeche blanquito y transpa total. Maneeeras de morir!!!

Besos.

Paletilla de cordero rellena de piñones, pasas y cebolla confitada… y con tirabeques y cuscús!

Vaya mesecito que llevamos –mejor: que llevan- en el norte de África y aledaños. Sigo, supongo que como todos, el asunto con cierta preocupación, o atención… no sé muy bien que tengo más, si de lo uno o de lo otro.

Me llama mucho la manera en que se está transmitiendo todo lo que está pasando, el mensaje nos venden –y que muchos compran… o compramos- sobre los motivos de esa explosión reivindicativa de los vecinos del piso de abajo ¿a que está bien que África ya no empiece en los Pirineos? ja, ja, ja, ja!!!

Desde Arabia hasta Marruecos hay gente que está dispuesta a jugarse el tipo por tumbar a unos gorilas sin que nadie sea capaz de explicarnos –convincentemente- el porqué ¿? Resulta que en Túnez un subempleado se prendió fuego porque la pasma le había levantado un carrito de venta en la calle y además porque una funcionaria le escupió ¿? la gente se tira, indignada, a la calle y terminan largando al fulano no sin antes de que su doña –detalle éste, el de que fueran mujeres las dos remalas, que no deja de intrigarme- le dijera en la escalerilla del avión –como a Boabdil- que era un capullo por haberse dejado quitar el tronito.

Y de ahí la cosa se fue a Bahrein –qué putada nos quedamos sin Gran Premio, el gran estratega del ahorro energético se quedó, también, sin quemar gasolina, la gran vaina!!  a Yemen, a Jordania –con lo buena que está esa reina tan pequeñita- a Siria, a Arabia –resulta que allí también hay pobres- a Egipto, a Argelia –casi veinte años de guerra civil y decenas de miles de muertos causados, ayer, por los radicales religiosos que ahora resulta que son los buenos… ya no son radicales sino simplemente el pueblo y Buteflika –antes garante de los suministros de gas a España y adalid de la lucha contra los islámicos– el malo ¿? a mi me parece que nos están tomando el pelo a gran escala.

Partidos en el gobierno que estaban –con todas las credenciales- admitidos en la Internacional Socialista… el primero de todos el del bueno de Mubarak que después de treinta años en el poder le iba a dejar el cargo a su hijo. Anda que tienen un ojo los sociatas!!

No sé mucho de estas cosas. No sé cómo funcionan. Sí sé, desde luego, que estos affaires de las revoluciones no son nunca cosa del pueblo sino más bien de élites. Eufemismo para referirse a lo que antes se llamaban clases dominantes; pero claro ahora como vivimos en una sociedad sin clases, si no hay clase trabajadora pues tampoco hay clase dominante. La gente ya no se organiza por su posición social sino más bien por el grupo de interés al  que pertenece o quiere pertenecer.

Esto es, que si mi abuelo era barrendero, su padre pastor, mi padre chapista y yo soy un oficinista que trabaja por cuenta ajena, decía la sociología clásica que mis intereses serían casi los mismos que los de la gente que tuviera condiciones de extracción social –baja extracción, en este caso- similares a las mías.

Pero resulta que, de unos años a esta parte, parece ser que no; que si yo –teniendo esa posición en el esquema social y esos antecedentes familiares ja, ja, ja, ja!! además soy homosexual, tengo más posibilidades de hacer coincidir mis intereses con otra peña del mismo gremio, aunque el otro gay sea biznieto del Marqués de Villaverde y lo más cerca que haya visto una hipoteca sea en el cartel de una cabina telefónica ¿? Contado así suena a chiste pero el éxito de los Facebook y cía. parece confirmar esa tesis. Y parecerlo lo parece, pero en realidad encubre una gran mentira.

Hace unos años, muchos ya, escribimos un artículo a cuatro manos sobre los procesos de liberación y guerra civil de los países del centro de África.

Dos manos escribían que el asunto se montaba a través de intereses étnicos que eran transversales a la posición social que ocupaban las personas –eran épocas de matanzas entre hutus y tutsis- de tal manera que los hutus ricos y pobres tenían los mismos intereses que, lamentablemente, estaban encontrados con los de sus rivales que eran igual de planos que los de los primeros.

Otras dos, las mías, escribían que los procesos de autodeterminación de etnias o de lucha interna entre grupos tenían que ver más que con intereses de clan –red social lo llamaríamos ahora- con una lógica de apropiación de excedente y acumulación de riqueza y que estaban motivados por la sustitución de una clase dominante por otra. De lo que se podía –y se puede- seguir que una vez creadas las condiciones objetivas de explotación y el pueblo se pone en marcha sólo hace falta un grupo de élite –oligarca o revolucionario-  que guíe el proceso para terminar en lo mismo en lo que empezamos. No se me ocurrió a mí, es la teoría de la revolución mundial.

Una cosa invalida a la otra: intereses de grupo contra intereses de clase. Sociedad de clases contra sociedad de redes.

Te preguntarás que qué coño está contando éste. Pues te lo voy a explicar.

¿Cuál es la moto que nos están vendiendo sobre lo que pasa en Egipto o en Libia? ¿alguien sabe quién está detrás de la movida libia –el nombre, sólo el nombre por favor???

Mira esta foto…

y esta otra…

La pequeña la publicó El País hace unas semanas. Las dos son de grupos libios.

Los píes de foto y los textos que acompañaban a ambas describían –y las propias imágenes están contando- como grupos de cuasi voluntarios se dejaban las pestañas con sus pecés portátiles organizando manifestaciones, asaltos, mítines, etc.

También esta semana, o la pasada, los periódicos de aquí se despachaban con historias sobre grupos de mujeres que voluntariamente preparaban la comida de los que salían a corretear a la policía.

El gobierno de Egipto se pasó semanas cortando el acceso a Internet para que grupos inconexos –cuyos dos únicos intereses o cosas en común parece ser que eran el descontento [indefinido a los ojos de la prensa occidental] y tener una cuenta en Facebook- no pudieran organizarse. Mientras que Google y otros vainas del mismo estilo preparaban sistemas para que la peña pudiera seguir mandando mensajes de correo electrónico porque –atención esta sí que es buena- son organizaciones –ni siquiera empresas que cotizan en bolsa- que tienen la democracia en su ADN organizativo. No me jodas, me descojono de la risa!! Por favor no me digas que no lo has leído… así se contó y se cuenta en la prensa de aquí.

Te decía que todo esto encubre una –muchas- gran mentira. Hay un detalle en el caso egipcio que pasó desapercibido para casi todo el mundo y los medios de comunicación españoles pasaron de puntillas por encima –quizá para evitar analogías. Resulta que el tío Mubarak se dio el bote dos días después de que los trabajadores del Canal de Suez declararan una huelga indefinida. Y otro que directamente se ha ocultado y es que todos los centros productivos del país llevaban paralizados meses por la acción de fuerzas –políticas y sindicales- de izquierda y con el acuerdo de los trabajadores.

Si hay que airear algo, aireemos cómo la gente usa Twitter, Twenty y Facebook pero por favor, no que se trata de una revuelta salarial, sindical, de hambre, de clase o como carajo quieras llamarla. De nuevo redes contra clases.

Y así estamos… que tutele el proceso el ejército, como en Turquía. Joder me quedo mucho más tranquilo. Los milicos redactando una Constitución, garantía de éxito!!

El día siguiente de la marcha del egipcio fue de concentraciones en la plaza Tahir para recordarles a los nuevos amos que la gente seguía en la lucha.

A la semana, las únicas fotos que se podían ver en la prensa eran las de barbudos airados, al estilo talibán, que son las que los medios de comunicación de aquí eligen como representación del mal ¿radicales religiosos, asesinos de trabajadores en los trenes de cercanías o líderes de la izquierda? tú, con la información que te han dado en todas las semanas de atrás, tienes que elegir. Cambiémoslo  todo, para que todo siga igual. Fin del cuento.

Paletilla de cordero rellena de cebolla, pasas y piñones. Espalda de cordero rellena, que dirían los franceses.

Una manera inteligente de comer cordero asado y no dejarte la mitad de la chicha pegada a los huesos :)

Deshuesar la paletilla no es que tenga mucho misterio, pero hay que hacerlo. Aquí te dejo este vídeo, monumento al pronombre de primera persona del singular –los gabachos son así.

Listo, si lo haces con cierta inteligencia podrás rellenar con lo que quieras y cerrarlo sin mucha dificultad.

Usé una farsa de cebolla bien caramelizada con pasas y piñones de pino. Pones la cebolla picada no muy fina en un cazo con aceite y lo cueces muy lentamente, cuando lo tengas más o menos doradito le puedes añadir  sal, una pizca de canela y otro poquito de pimienta negra molida. Hay quien le añade también una pizca de azúcar pero yo creo que no es necesario porque la cebolla ya se hace dulzona al cocerla. Cuando está hecho le pones los piñones y las pasas… mejor remojadas. Dos vueltas y lo dejas enfriar.

Salas la paletilla y la rellenas, con cuidado de colocar la farsa para poderla cerrar después bien. Atas todo así…

… le das dos vueltas en una sartén para dorarlo bien por fuera.

Al horno sobre una rejilla unos cuarenta minutos –veinte por cada lado- y a comer; nosotros nos la apretamos ayer con un poco de cuscús y unos tirabeques hervidos. Buenísima.

Cena de Nochebuena. Canelones de liebre e hígado de pato… qué más quisiera!

Casi la mitad del mes de diciembre me la pego pensando en la cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Ya llevamos unos años que nos borramos de MAD y nos piramos a cualquier sitio con tal de no oír los lamentos navideños familiares.

Normalmente recibo muchas críticas –sobre todo de los lamentadores- pero –de los demás- es casi unánime la felicitación por el buen gusto: al final casi que nosotros estorbamos, lo mismo que a nosotros nos estorban. Todos contentos.

A mi hijo le hace mucha gracia. El año pasado me dijo –nos comimos las uvas en el agua, con castos besos finales a sendas inglesas borrachas- que se lo contaría a sus hijos. Quiero pensar que se refería a la compañía paterna más que a las rubias beodas ¿?

Pero la cosa es que como siempre vamos tan pegados de tiempo –algún día cenaremos sobrevolando cualquier brazo de mar- tengo que llevar la cena hecha -o casi- desde aquí. Nunca sé lo que me voy a encontrar.

Claro, el caso es que se trata de salir de casa el mismo día 24, llegar a alguna parte, dar un rulo para controlar el terreno, tomar algo y salir de naja con la estampida de las nueve de la noche, cervecita en casa antes de cenar, cena, un rato de charla padre/hijo –te puedes imaginar- peli de vídeo –a elegir entre: el Sr. de los anillos, Salvar al soldado Ryan y Harry Potter o similar o si prefieres, papi, una partidita a la wii :(( Probablemente éste se duerma tipo a las doce y yo me fume un cigarrillo –a escondidas- en la terraza del garito en donde estemos, acompañado por un par de culitos de güisqui. Planazo.

Forzosamente la cena tiene que caber en una cajita pequeña y poderse preparar –casi- con la lumbre de un mechero.

Por ejemplo, una típica cena de Nochebuena nuestra podía ser: un poco de jamón, unas aceitunas, dos patatas, un poco de escarola, una lubina de pisci limpia y congelada –se descongela en el camino- un par de naranjas, una botella de vino blanco, un par de Fantas, otro de latas de cerveza y una tableta de turrón de chocolate. Si el horno donde llegamos está potable hago la lubina allí mismo, con una ajada a la donostiarra. Si me da asco, desguazo el pescado en dos filetes –nunca monto en avión sin mi cuchillo de Taramundi y mi piedra de afilar ;) y los hago a la plancha. El pan también me lo llevo de casa.

La comida de Navidad podría ser: salmón ahumado para dos, una lata pequeña de foie de pato, un solomillo de cerdo adobado desde casa y un poco de queso, la media botella de vino que me sobró de Nochebuena y otra Fanta.

Según cómo esté mi primo de apetente combinamos las cosas, eliminamos o añadimos algunas mierdas que compremos en un cutre súper de la zona. No creo que entre cena y comida me gaste más de treinta euros. Razonable.

Como somos tan cabezotas, los años pares cenamos lubina y los impares, solomillo, y vamos repitiendo el ciclo :) Este año he pensado que vamos a cambiar de menú.

Le di algunas vueltas al asunto, escuché a expertas, a la radio y al final me decidí por esta receta de Abrahán García.

El tipo, que es bien coñero, tiene un pequeño espacio en un programa de cocina –Comer y cantar- los sábados y los domingos por la mañana. Si me pilla por casa le escucho. Me hace gracia y suele ofrecer recetas muy curiosas –a mi juicio.

El restaurante del tal García está bastante bien… es de los que más me gustan de mi pueblo, claro que no para todos los días porque te cansa mucho, ja, ja, ja, ja… bueno, si algún día te sobran unos euros te lo recomiendo encarecidamente… para ir,  puedes ahorrar, como yo, haciendo estas fiestas unas comidas y cenas más civilizadas ;)

Una de las últimas veces que oí el programa propuso esta receta de canelones rellenos de liebre e hígado de pato… qué más quisiera! Los ingredientes me parecen un poco despropósito para comérselos triturados con bechamel aunque unos cuantos de esos, congelados, me cubren perfectamente mis necesidades para la cena de los expatriados. Espero que funcione el horno.

Para veinte canelones he usado: tres piernas de conejo –es un poco más caro que el conejo entero pero te quitas el rollo de deshuesar a bugs bunny– como trescientos gramos de higaditos de pollo limpios, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, vino blanco, tomillo, perejil y las placas de pasta.

Por un lado te guisas los muslos de conejo con el vino, un poco de agua y sobre un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria. Le pones un poco de tomillo, el laurel, sal, pimienta y lo cueces mucho para que te sea más fácil deshuesar.

Por otro te salteas los higaditos con ajo y perejil y los flambeas con chorrito de algún aguardiente que tengas a mano.

Lo trituras todo y rellenas los canelones.

Te preparas una bechamel con un poco de harina, sal, nuez moscada y una mezcla de nata para cocinar con leche –1/3, 2/3- usa poca harina porque más que una bechamel interesa hacer una muselina, va en gustos.

Montas los moldes con la pasta, la bechamel y lo espolvoreas con queso. Recomienda el tal García no usar quesos fuertes para no descojonar el sabor del hígado, propone Mahón rallado…  no tenía, usé un poco de Roncal curado –cojonudo- que tenía rodando por la nevera.

Congelar y derechos a Nochebuena. No pude resistirme a probarlos para evitar una posible decepción en fiesta tan señalada. Buenísimos.