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Ciencia positiva

qué rica salió!!

P: muchas gracias por invitarme a contar mis cuitas sobre ¿?, oídas sotto voce las vuestras, casi que me avergüenzo por nuestra simplicidad.

Mira, la comida estaba exquisita, al igual que hace unos años me pediste una receta para la cena familiar y te sugerí que antes de -como manda la ciencia positiva- ponérsela a tu familia hicieras el pato a la naranja para un petit comité, hoy te sugiero que no uses un animal con los huesos tan duros para una cena/comida de mucha gente.

Creo, pero es un asunto personal, que las comidas de mucha gente han de ser lo más sencillas posible: para prepararlas, para servirlas y, al fin, para comerlas.

Un cabracho al vapor con mayo es una cena superior pero un pastel de cabracho, te hace el mismo efecto y la peña no se tiene que pelear con las espinas.

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Igual te digo de una pularda o una pintada, mejor en ballotine con verduras hervidas o patatas fritas y una salsa del fondo de la bandeja de haber asado los huesos del ave. También asada sin huesos y rellena, … mira y mira.

El postre también me ha parecido excelente una tatin de mangos es una idea excepcional, pero claro… también manía… el dulce de la masa y el del azúcar crujiente desluce la frescura de la fruta… mejor fruta más, mucho más, dulce o, mejor, mejor, mejor, la tapa de la tatin sin ningún azúcar, la fruta asada sobre un pan crujiente. Solo el jugo que se le caiga y la salsa de mascarpone te harán subir a los cielos.
Jo tía! como te quiero.

Pintada rellena de setas y foie

La comida del día de Navidad. Ayer estaba escuchando la radio y salía un tío que decía que en navidades nos volvemos locos con la comida y que con cuatro mierdas bien pensadas y prácticamente con el mismo coste que una comida normal puedes poner una mesa de pm; el tipo hablaba de bacalao, de coliflor, de pescado barato, de productos congelados, de caldos, de postres caseros… estoy muy de acuerdo

Anoche cenamos steak tartare, con galletas de soda, ensalada de escarola con ajo y vinagreta y un caldo de cocido de primero… de postre membrillo en almíbar con jalea y dos trozos de turrón de chocolate, agua y un par de copas de vino. No sé si la carne me costó a siete euros el kilo y nos comimos un poco más de medio.

Hoy hemos comido –plato único- pintada rellena de setas de granja y foie… porque el foie me lo habían regalado, pero si no le hubiera puesto higaditos de pollo y me hubiera quedado más ancho que largo, pan de escanda, dos naranjas Lola preparadas, otro par de trozos de turrón, media botella de vino rosado de Cigales –cuatro euros- un sevenUp y agua

El ave me costó trece euros y pesaba kilo y medio, visto lo que vale un pollo de corral no me parece caro, carísimo… hemos comido dos, pero podíamos haberlo hecho cuatro; de hecho la mitad de la gallina va para San Esteban recalentada.

La pintada es una especie de gallina africana que aquí fabrica Coren, en Lleida ;) No la había probado nunca, pero está muy rica –o quizá me salió muy bien :))

La receta que he usado es de aquí… por si no entiendes a la gabacha, dice que a la pularda –de unos  dos kilos-  que está haciendo, le pone: unos cien gramos de pan viejo pasados por la picadora, tres biscotes también molidos, unas setas secas remojadas, medio vaso de leche, un foie de pato fresco, perejil, un diente de ajo, tres huevos batidos, sal, pimienta y un poco de mantequilla para pintar. También le pone un par de cucharadas de armañac, espero que no se te ocurra hacer esa aberración. Si tienes de esa vaina en casa, te la bebes y a la gallina le pones un copa de Veterano y va que se mata.

Una pularda es una gallina campera… lo que aquí llamamos pollo de corral. La piba la rellena sin deshuesar, así no te enteras del relleno.

A mi pintada la deshuesé, la técnica del dehuese la tienes aquí. Duro curro porque tiene una arquitectura ósea ;) bien diferente a la del pollo… pero bueno, me levanté pronto –y optimista- y me puse a ello… y mientras mi pan de escanda subía, me despaché al plumífero.

El relleno tal cual el de la receta pero con setas frescas, previamente a la plancha y troceadas, y unos doscientos cincuenta gramos de foie en taquitos… igual que la piba.

Al horno a 200ºC con unas cebollitas y un poco de vino blanco. Asé el pollo una hora dentro de una bolsa de plástico y después la abrí, lo pinté de mantequilla y lo terminé de dorar otros veinte minutos.

Rebien. Vivan las vacaciones!!!

Pollo asado en cinco horas

Esta entrada fue publicada el once de febrero de 2007 en otro blog que tenía y que por algún misterio de la ciberciencia vuelve a verse  ¿? y no puedo cerrarlo porque no me acuerdo de la contraseña… o eso creo; está casi tal cual…  es una manera simpática de hacer pollo sin manchar el horno

A ver si os gusta.

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hay que acordarse de cortar una esquina de la bolsa antes de meterla al horno

la bolsa se hincha mucho durante el asado procurad que no toque las paredes del horno porque se quema

resultado: las verduras las tuve que meter un poco al micro porque me fui con juancito a tomar el vermú y se me fue el Santo al Cielo

Pues está es mi receta para el HEMC del pollito. Me da lata no haberme podido presentar a los anteriores pero he estado bastante enmogollonadocon más cosas -lo estoy todavía- y tenía esto de las recetas un poco olvidado.Hoy me presento con esta curiosa receta de pollo que saqué de la página de un francés que se dedica a fabricar hornos de leña. Menuda afición.

La cosa es bastante sencilla: se pone el pollo en una bolsa de horno -atención aunque parezca de plastiquiki corriente es de nylon, nylon viene de New York NY y de Londres donde, parece ser, que se inventó el polímero simultáneamente- y se deja tres horas a 150ºC sin ocuparte de nada.

Pasado este tiempo se abre la bolsa, se saca el pollo a la fuente y se le añaden las verduras. Otra vez al horno a la misma temperatura, rociándolo con caldo o con agua, cada 15 minutos, durante otras dos horas.

El resultado es sorprendente. Te da pena hacerlo con aves pequeñas -pero somos dos en casa- porque le receta se revela para pájaros gigantes -podría entenderse pollones pero me refiero más bien a capones, pavos, pulardas, etc.- la carne queda súper hecha, no hace falta cuchillo para trichar. Me recuerda mucho los pollos del Rubí de hace 30 años. Vueltas y vueltas durante toda la mañana.

Y la verdura, ¡qué decir!, entera por fuera y fondant por dentro. ¿Añadidos a la receta? pues simplemente sal, limón exprimido y un bouquet de laurel, tomillo y romero dentro del animal.

Valor añadido fundamental: el horno no se ensucia ¡Animaos a hacerla!

Salud

Gombos (Okras) guisados a la mode de la Luisiana, con arroz y pollo

Siempre me pasa lo mismo con el congelador. Desde que empiezo a pensar en vaciarlo, hasta que lo vacío de verdad pasan meses, con temporadas en las que en vez de vaciar vuelvo a llenar.

Al final me lío la manta a la cabeza, vacío, tiro y, según la época, con un calefactor le saco los cuatro o cinco dedos de hielo que tiene, encharco la cocina –es un conge vertical y muy grande para los habituales- lleno la nevera con todo lo no tirable del conge. La pongo al máximo para que no se descongelen las barritas de merluza. Descongelo. Devuelvo las cosas a su sitio, se me olvida bajar el volumen de la nevera y se terminan congelando los yogures, la fruta y la leche, en fin.

Ha habido años que también se me ha olvidado encender el congelador después de rellenarlo y al cabo de los días: qué mal huele, qué mal huele!! todo a la basura.

Este año he tardado en tomar la decisión, más o menos desde junio hasta el domingo pasado. Tomé todas las precauciones y conseguí salirme sin excesivas pérdidas.

De entre todo lo que encontré entre los restos de la pequeña edad del hielo aparecieron estas okras de la temporada pasada. Este año no he sembrado. Se daban bien pero me ocupaban mucho sitio en el huerto de bolsillo y les regalé las semillas a unos amigos que no han tenido mucha suerte con la planta. Para mí, tenerla era más exotismo que necesidad, sobre todo porque en MAD si vas a los barrios adecuados es relativamente fácil encontrar.

Las congelé sobre la marcha después de escaldarlas un par de minutos.

Tampoco te pienses que la verdurita es la gran vaina. Tiene forma de pimientito, un sabor indefinido a verdura entre judía verde y cardo y textura entre judía fina y judía con muchas hebras, según el tamaño.

Mi habitual tendencia a la procrastinación hace que muchas de ellas podría haberlas utilizado, en su día, para semillas porque estaban incomestibles de duras y con las semillas totalmente maduras.

Los frutos hay que recogerlos inmaduros y además es una planta como el calabacín, que cuantos más frutos le quites, más da. Bueno si tienes espacio en el huerto, las semillas –industriales o de agricultura biológica son fáciles de encontrar. Para consejos sobre el cultivo dirígete a webs especializadas ;)

La receta, que no sé es muy cajún, la saqué de un blog gabacho y bueno pues tal cual la he hecho.

Necesitarás aceite de oliva y un par de cucharadas de harina para hacer un roux –el mío no muy oscuro- Cuando lo tengas le añades una cebolla y un pimiento verde picados.

Le das unas vueltas, lo haces un poco y le pones una lata de tomates pelados y picados. Lo iba a hacer con tomates de los míos pero me dio una pereza horrible escaldarlos y pelarlos.

Vueltas, vueltas, vueltas y le añades una hoja de laurel, tomillo, una guindilla o menos, sal, pimienta  y caldo de pollo o similar. Cueces todo unos quince minutos y le añades los gombos –sin rabo- que cueces de nuevo hasta que estén tiernos, otros quince minutos diría yo.

Te saldrá un guiso con una salsa espesa y oscurita. Sabrosa y rica… tampoco para tirar cohetes.

Mientras tanto te preparas unos trozos de pollo deshuesado, sin piel ni grasa. En nuestro caso tres contramuslos de gasolinera. Los abres un poco, los salas y los embadurnas con condimento cajún. Una especie de condimento canario, tipo salmorejo, pero en fino y caro. Una parida como otra cualquiera.

Me lo agencié en una tienda de especias que hay –o había porque no le auguro mucho futuro a esa y a otras tiendas de paridas que han abierto- en Malasaña… y además es que las tías que la atienden no están muy puestas… entré a comprar sassafrás y la tía pretendía venderme la moto de que era un colorante… les hice sacar el libro –verídico, tienen un par de libros de especias en inglés y con eso preparan todas las mezclas- y me reconoció que no sabía lo que era y que lo estaba confundiendo con cártamo –azafrán canario.

Fríes el pollo con el fuego suave –para que no se queme el adobo- y lo sirves con un poco de arroz blanco.

Si te animas te gustará… es un plato curioso.

Comida en tiempos de crisis: chipirones rellenos de hígado de oca con arroz salvaje

Está bonito el patio!! Uno de cada cinco en paro; si estabas contando días para jubilarte, cuenta años y no mires a los que dejas atrás. Los vecinos del piso de abajo a hostias desde Alejandría hasta –casi- Ceuta y si no,  al tiempo. Berlusconi de putas, ZP llorando por los rincones; los sinvergüenzas de las cajas de ahorros peleando para ver quién se queda sin curro ¿tendrán suficientes años cotizados? el Euribor subiendo, los sueldos bajando, la inflación un 3%… la gran banca reunida –dónde si no- en Suiza para fijar posturas contra la regulación, el petróleo subiendo ante la perspectiva de que cierren el canal de Suez, puf!!

Yo creo que son más tiempos de patatas con bacalao que de gollerías, pero en fin de vez en cuando ¿quién no se da un homenaje?

Venga que nos quiten lo bailao: chipirones rellenos de hígado de oca. La receta se la escuché el otro día en la radio a una que debía de ser millonaria.

Alguna vez he rellenado calamares con cosas exóticas. Recuerdo una receta de rellenos de butifarra que me pasó mi amigo G, pero no es un plato frecuente en casa porque al orco no le gustan los calamares, nada más que fritos y a mí se me da fatal rebozar. Como cada vez que los hago en salsa –ya no te cuento si son en su tinta- tenemos bronca, lo dejé por imposible.

Esta receta me llamó la atención por el relleno. Originalmente eran en su tinta pero le sustituí el negro por un guiso cebolla y vino. La misma vaina, me tocó bronca.

El caso es que cada año por Navidad una amiga nos facilita el acceso a los tíos que envasan productos de pato y de otros animalitos que hacen cua-cua a precios bastante competitivos. Para que te hagas una idea la misma lata en el Hípercor me cuesta tres veces más y supongo que el fulano que nos las vende a nosotros no va a pérdidas, así que para ir tirando les da a los tíos.

Luego cuando llega el año normal me empiezan a entrar los remordimientos de las grasas y las arterias y las termino olvidando en el fondo del armario. El otro día iban los chipirones baratos –unos siete euros- y pensé en darnos un homenaje con arroz salvaje que mi hijo tenía ganas de probar.

Qué desastre el arroz. Y resulta que no es ni arroz. A ocho euros los doscientos cincuenta gramos, viene de Canadá y, eso sí, es bío.

Bueno pues el plato no es muy misterioso. Se limpian bien los chipirones, se trocean las barbas y se rellenan con el hígado y las patitas. No se rellenan mucho por un  motivo de precio y porque el bicho al cocer encoge.

En una olla con aceite cueces una cebolla cortada en tiras, con un ajito, hasta que esté caramelo. Le agregas los chipirones, un vaso de vino blanco y agua o caldo. Yo lo hice con agua porque no tenía ganas de más entretenimiento y le puse un poco de pimienta molida y sal.

Cueces, cueces, a fuego mediano hasta que se reduzca el caldo.

El hígado suelta mucha grasa así que les dejé bastante caldo y los guardé en la nevera una noche. Los calamares son de los pocos alimentos que me gustan de un día para otro.

Antes de recalentarlos para comer le quitas toda la grasa que hayan soltado y listo.

El arroz. Pues es que el arroz ese salvaje tarda cuarenta y cinco minutos ¡! en hacerse. Se cuece con cuatro partes de agua.

Lo hice en una olla arrocera, le puse un poco menos de media taza, se me fue para el suelo el invento, se rompió la taza y se perdió el preciado fruto. Ahora tengo la bolsa de la aspiradora llena de cristales y de arroz de a diez céntimos el grano :(

Así que cocí primero el arroz negro y cuando estaba más a menos a la mitad le puse arroz blanco largo y la parte que le tocaba de agua caliente. Salió bien, sin más complicaciones.

Y… listo, muy rico, hasta mi compañero de piso tuvo que reconocer que aunque no le gustaba… estaba bastante bueno, no hay quién le entienda.

:)

Cena de Nochebuena. Canelones de liebre e hígado de pato… qué más quisiera!

Casi la mitad del mes de diciembre me la pego pensando en la cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Ya llevamos unos años que nos borramos de MAD y nos piramos a cualquier sitio con tal de no oír los lamentos navideños familiares.

Normalmente recibo muchas críticas –sobre todo de los lamentadores- pero –de los demás- es casi unánime la felicitación por el buen gusto: al final casi que nosotros estorbamos, lo mismo que a nosotros nos estorban. Todos contentos.

A mi hijo le hace mucha gracia. El año pasado me dijo –nos comimos las uvas en el agua, con castos besos finales a sendas inglesas borrachas- que se lo contaría a sus hijos. Quiero pensar que se refería a la compañía paterna más que a las rubias beodas ¿?

Pero la cosa es que como siempre vamos tan pegados de tiempo –algún día cenaremos sobrevolando cualquier brazo de mar- tengo que llevar la cena hecha -o casi- desde aquí. Nunca sé lo que me voy a encontrar.

Claro, el caso es que se trata de salir de casa el mismo día 24, llegar a alguna parte, dar un rulo para controlar el terreno, tomar algo y salir de naja con la estampida de las nueve de la noche, cervecita en casa antes de cenar, cena, un rato de charla padre/hijo –te puedes imaginar- peli de vídeo –a elegir entre: el Sr. de los anillos, Salvar al soldado Ryan y Harry Potter o similar o si prefieres, papi, una partidita a la wii :(( Probablemente éste se duerma tipo a las doce y yo me fume un cigarrillo –a escondidas- en la terraza del garito en donde estemos, acompañado por un par de culitos de güisqui. Planazo.

Forzosamente la cena tiene que caber en una cajita pequeña y poderse preparar –casi- con la lumbre de un mechero.

Por ejemplo, una típica cena de Nochebuena nuestra podía ser: un poco de jamón, unas aceitunas, dos patatas, un poco de escarola, una lubina de pisci limpia y congelada –se descongela en el camino- un par de naranjas, una botella de vino blanco, un par de Fantas, otro de latas de cerveza y una tableta de turrón de chocolate. Si el horno donde llegamos está potable hago la lubina allí mismo, con una ajada a la donostiarra. Si me da asco, desguazo el pescado en dos filetes –nunca monto en avión sin mi cuchillo de Taramundi y mi piedra de afilar ;) y los hago a la plancha. El pan también me lo llevo de casa.

La comida de Navidad podría ser: salmón ahumado para dos, una lata pequeña de foie de pato, un solomillo de cerdo adobado desde casa y un poco de queso, la media botella de vino que me sobró de Nochebuena y otra Fanta.

Según cómo esté mi primo de apetente combinamos las cosas, eliminamos o añadimos algunas mierdas que compremos en un cutre súper de la zona. No creo que entre cena y comida me gaste más de treinta euros. Razonable.

Como somos tan cabezotas, los años pares cenamos lubina y los impares, solomillo, y vamos repitiendo el ciclo :) Este año he pensado que vamos a cambiar de menú.

Le di algunas vueltas al asunto, escuché a expertas, a la radio y al final me decidí por esta receta de Abrahán García.

El tipo, que es bien coñero, tiene un pequeño espacio en un programa de cocina –Comer y cantar- los sábados y los domingos por la mañana. Si me pilla por casa le escucho. Me hace gracia y suele ofrecer recetas muy curiosas –a mi juicio.

El restaurante del tal García está bastante bien… es de los que más me gustan de mi pueblo, claro que no para todos los días porque te cansa mucho, ja, ja, ja, ja… bueno, si algún día te sobran unos euros te lo recomiendo encarecidamente… para ir,  puedes ahorrar, como yo, haciendo estas fiestas unas comidas y cenas más civilizadas ;)

Una de las últimas veces que oí el programa propuso esta receta de canelones rellenos de liebre e hígado de pato… qué más quisiera! Los ingredientes me parecen un poco despropósito para comérselos triturados con bechamel aunque unos cuantos de esos, congelados, me cubren perfectamente mis necesidades para la cena de los expatriados. Espero que funcione el horno.

Para veinte canelones he usado: tres piernas de conejo –es un poco más caro que el conejo entero pero te quitas el rollo de deshuesar a bugs bunny– como trescientos gramos de higaditos de pollo limpios, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, vino blanco, tomillo, perejil y las placas de pasta.

Por un lado te guisas los muslos de conejo con el vino, un poco de agua y sobre un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria. Le pones un poco de tomillo, el laurel, sal, pimienta y lo cueces mucho para que te sea más fácil deshuesar.

Por otro te salteas los higaditos con ajo y perejil y los flambeas con chorrito de algún aguardiente que tengas a mano.

Lo trituras todo y rellenas los canelones.

Te preparas una bechamel con un poco de harina, sal, nuez moscada y una mezcla de nata para cocinar con leche –1/3, 2/3- usa poca harina porque más que una bechamel interesa hacer una muselina, va en gustos.

Montas los moldes con la pasta, la bechamel y lo espolvoreas con queso. Recomienda el tal García no usar quesos fuertes para no descojonar el sabor del hígado, propone Mahón rallado…  no tenía, usé un poco de Roncal curado –cojonudo- que tenía rodando por la nevera.

Congelar y derechos a Nochebuena. No pude resistirme a probarlos para evitar una posible decepción en fiesta tan señalada. Buenísimos.