Pan de trigo candeal y escanda

El nombre parece un poco exótico, pero la realidad del caso es gastar picos de harina que ruedan por el armario –te suena? mezclados con harina corriente de súper… con mayor o menor fortuna.

Normalmente las combinaciones tipo: harina de centeno del Himalaya, maíz de Venezuela, T65 gabacha y un pico de harina de fuerza que te trajeron de Galicia –que son los culitos de bolsa que suelen quedar después de los panes extranjeros– no suelen salir muy allá, vaya, suelen salir bastante mal. Joer me acuerdo uno que hice con alforfón y otras vainas ;) que no había un dios que le metiera el diente. Pero éste quedó bastante bueno, hasta mi hijo me dijo por la noche que le gustaba mucho –es un pelota.

Pues llevaba un montón de tiempo sin hacer pan –ni pan ni nada, al menos que se pueda contar- la verdad es que ando enfrascado en cosas de curro y de familia que me tienen hipnotizado, hasta se me murió la masa madre… de hecho tuve que pedir auxilio a mi amiga C para que me pasara de la suya –a lo mejor por eso me ha salido el pan bien :)) pero no sé si desde Navidad habré hecho tres panes, voy a tener que escribir un libro para que no se me olviden las recetas ja, ja, ja, ja!!

Hoy me he puesto porque me encontraba mal… me veía en el lecho de muerte de lo malito que estaba, pero me ha dicho mi médica que me relaje, que son lombrices –verídico podría decir parásitos intestinales, que suena algo más fino, pero la tía ha dicho lombrices- que le tengo que agradecer a una gata –de mi vieja- que he tenido diez días en acogida temporal, cojones con la gata y con mi madre y gracias a los recortes del gasto sanitario.

Hace un año hubiera tenido que esperar varios meses para una endoscopia, me hubieran tenido que pinchar, pruebas de alergia, etc., etc. y ahora: ¿tienes algún animal en casa? –no… ah sí!! un gato desde hace unos días –bah! eso van a ser lombrices, tómate esto y si en una semana no mejoras vente otra vez por aquí.

Como yo las recetas –no sé a quién le voy a pedir que escriba el prólogo del libro-  la médica desempolvó su libro de síntomas antes de gastar tiempo –mío- y pasta –también mía- en explorar opciones más peligrosas.

En fin, que me van a tocar un par de días en casa hasta que termine el affaire de las lombrices.

Para un pan con harina de bolsa te recomiendo que hagas una masa bastante seca porque si no sacarás una papilla inhorneable. Prueba con la mitad de agua que de harina y le vas añadiendo más hasta que estés cómoda.

Yo le puse masa madre ácida, la que tenía, harina corriente –all purpose- una cuarta parte del peso de la corriente de harina de escanda, un rien de levadura seca, media cucharada de malta de cebada y sal. De verdad que, del tiempo que hace, se me hace hasta raro escribir la receta.

Sacarás una masa no muy blanda. No te canses de amasar y sobar –yo tengo amasadora y no me canso- porque estas masas, tipo secas, agradecen mucho el cariño… sin coña.

La dejas subir…

divides, boleas, dejas subir de nuevo, le haces un buen hendido y al horno hasta que te guste el color.

La suerte del principiante, fíjate qué pinta tiene la corteza :)) la miga rubia, ligera y nada del otro jueves en cuanto a agujeros ;)

bss!

Pan de escanda con masa seca y sin levadura

También el pan del día de Navidad. Ando buscando cómo sacar agujeritos molones sin poner la cocina hasta arriba de engrudo.

Hoy me ha salido bien. Sólo masa madre de trigo, fermentanda toda la noche, setenta por ciento de harina blanca de escanda con germen y un par de cucharadas soperas de centeno integral, sal y el agua justa.

Nadita de levadura y, por si de nuevo… no, no se me ha olvidado escribir ningún ingrediente en la lista ;)

Le di en todo el bebe.

Pan de escanda

Estoy buscando otras fórmulas para airear el pan que no sea a base de hidratar la masa.

Éste es un pan de harina de trigo y escanda –más o menos a mitades- con un tercio de peso de masa madre ácida.

No tiene levadura, ni apenas agua –aprox. la mitad de peso de la harina- y la masa madre estaba hidratada un ochenta por ciento. Le puse un poco de malta de cebada.

Fermentó un día entero a unos 17ºC dentro de una cesta que le hacía de campana y fue al horno sin moverlo.

Sale con menos agujeros y queda muy blandito, rústico en el paladar y con alveolado razonable para no haber puesto la cocina hasta arriba de engrudo. En fin, malo no es.

;)

Pan de escanda asturiana, pero a la gallega

Estoy liquidando a mi almacén colección de harina. Fue pensado para épocas de escasez y está Está un poco muy sobredimensionadoa. Pasión por el acopio las colecciones y cuando son de material perecedero, hay que darles boleta de vez en cuando, lamentable.

El otro día leí que en el Reino Unido estaban haciendo lo mismo con su colección de cajas de galletas que data de 1950. A algún inteligente se le ocurrió que había que tener galleta para toda la población –la misma que se comía en los barcos- en caso de conflicto nuclear. Se nota que el man no había, ni leído ni visto When the wind blows –la peli con estupenda música, mayoritariamente de David Bowie. Este cuento me suena mucho al de la vacuna de la gripe A.

No tengo tanta harina como los británicos galleta pero le tengo que dar salida a vida o muerte.

El de hoy es, casi en exclusiva, de escanda asturiana, pero hecho a la gallega; no sé bien, bien qué significa.

Iba a hacer unas barritas tradition pero se me fue la mano… puff! se me fue la mano con todo. Hice masa madre con dos veces el agua que le correspondía; le iba a poner harina de trigo y escanda y le casqué cuatrocientos gramos de escanda así que se jodió eliminé el trigo. Mal negocio, el pan sólo de escanda queda negro y recio, si eres peña refinada, como nosotros, te parecerá pan de pobres…. de a cinco euros el kilo de escanda ;) y además me equivoqué de vaso y le puse uno gordo de agua templada.

La descojonación, me salió una pasta infumable, inamasable, informable. Y mira que me gusta poco mancharme las manos pero me tuve que arremangar.

La receta –con tanta agua debe ser a la gallega, a ver si viene un gallego: cuatrocientos gr. de harina de escanda, cuatrocientos de masa madre ácida híper hidratada, sal y trescientos –sí trescientos- de agua templada.

Pues haz lo que puedas con el cubo de engrudo. Yo porque amaso a máquina, sino lo tiro. Batir, batir, batir.

Reposar media hora en un horno templado. Sacar sobre una mesa muy enharinada, intentar plegar y poner la cocina pingando. Otra vez al horno, otra media hora… y así hasta la tercera: joder, parece que esto se va pudiendo plegar y estirar sin que se pegue en demasía, joder, joder qué bien!! Por curiosidad, echa cuentas de cuánta harina has gastado en la mesa para que, medio, no se te pegue la masa.

Cincuenta minutos de horno… y procura que no se te olvide el vapor como a mí… querida.

Es un pan de frikis pero sale, sale. Resulta que si aguantas el estrés de que se te peque a todas partes, y si la harina es buena, la masa cada vez va tejiendo una red más molona de  proteínas y vueltas, vueltas, vueltas… cada vez retiene más burbujas –de gases variados- en el interior. Me parece que esa es la vaina que se saben los gallegos, ja, ja, ja, ja!! sale así:

… un poco más en detalle …

… lo estrenó mi chaval, el refinado, con un poco de foie micuit, es un gañán, pijo: sí papi pero ponle también un poco de jalea de manzana!!

Pan de escanda

Este pan sencillo de harina de escanda lleva trescientos gramos de harina de trigo corriente, trescientos de escanda blanca, doscientos de masa madre de trigo, doscientos cincuenta de agua y sal.

La elaboración es la habitual: amasado todo junto, boleado y unas cinco horas de fermentación, tapado con una bolsa de plástico y dentro del horno –apagado. Cada tres cuartos de hora, aproximadamente, le hice unos cinco plegados. En el último formé el pan y terminó de fermentar dentro de un banneton.

Lo horneé, con mucho vapor, veinticinco minutos a 220º C y diez más con el horno apagado.

El resultado es el que se ve en las fotos. El pan de escanda no es de mis favoritos –vaya por delante que no me gusta el pan con locura- con esas proporciones de harinas sale un pan con una miga tirando a rústica: ligeramente áspera, no muy blanca. La corteza es fina y crujiente. Es un pan muy aromático y con un sabor a cereal indefinido, pero pronunciado :))

Alguna vez lo he hecho cien por cien escanda e incluso con escanda integral y queda demasiado recio …… poco comible salvo en exhibiciones de panadería. Además es una ruina porque la harinilla de marras es carísima. Como cinco o seis euros el kilo en hipermercados y más caro si la compras orgánica en alguna tienda de hippies ecolós.

Ironías de la vida. El pan de escanda era el pan de los pobres hace cien años y ahora como no lo hagas mezclado no te salen los números. Alguna vez he contado que tuve la oportunidad de trabajar con unas actas de ayudas que concedió el último gobierno de Alfonso XIII y el primero de la República a cuenta de unas riadas en la cuenca del Guadiana, a la altura de las provincias de Cuenca y Ciudad Real, zona paupérrima donde las haya.

Allí figuraban los diferentes agricultores y la extensión y el tipo de cultivo que habían perdido. Nada que ver con lo que se cultiva ahora: titos –almorta- garbanzos –esos todavía me los he comido yo verdes- lentejas, centeno, trigo, cebada y muchísima escaña –así le llamaban por allí. Ahora prácticamente es girasol y cebada transgénicos lo único que cultivan y en función de cómo vayan las subvenciones de la UE ese año. Lo próximo será que les paguen por no arrancar los tractores; llegará.

Bss.