Técnicas para hacer pan casero III. Pan lento con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 2: el pan

Me parece que nos habíamos quedado aquí… con la colonia de levaduras a punto de emprender una nueva vida en el exterior ¿?

Para hacer pan con masa madre ácida –además de la masa madre- necesitas saber cuánto pan quieres hacer y las cantidades de cada cosa que necesitas. Vamos a poner que quieres hacer tres barras hermosas o un par de panes de pm. Digamos que unos trescientos gramos por barra y como medio kilo cada pan. Vaya por delante que en MAD las barras de cuarto nunca han pesado cuarto… si acaso, las de medio pesaban un poco más de cuarto… así que no me tomes las medidas muy al pie de la letra :))

Yo uso, aproximadamente, esta proporción: 1/3 de masa madre ácida, 1/3 de harina e, intento llegar a, 1/3 de agua. Después echamos cuentas más refinadas.

Bien pues lo primero es preparar la masa madre. Sacas el frasco de la nevera y lo dejas templar; si tiene algún líquido sobrenadando lo tiras. Le pones doscientos gramos de harina, usa la misma que uses para el pan, doscientos de agua templada y lo bates todo bien. En nueve de cada diez ocasiones le meto la batidora y listo. Colocas el frasco entreabierto en un sitio calentito y te piras… en el entorno de los 30 o 40 ºC –dentro de un horno caliente y apagado- tienes la masa subiendo en –máximo- un par de horas.

Cuando tengas la masa madre subiendo –o subida- sacas la cantidad que necesites. En este caso lo mismo que has echado: cuatrocientos gramos (doscientos de harina y doscientos de agua).

Pones la masa en un bol grande –en mi caso el de la amasadora- y –para que no se te olvide- le pones a tu frasco unos veinte o veinticinco gramos de harina –una cucharada sopera- y la misma cantidad de agua –un chorrete- le das un par de vueltas y lo dejas encima de cualquier sitio media horita… cuando te acuerdes lo cierras y lo devuelves a la nevera.

Sobre la proporción de masa. En principio puedes usar las que quieras para hacer pan. Stricto sensu con que pusieras una o dos levaduras en tu montón de harina y un poco de agua terminarían por fermentarla. En condiciones adecuadas, cuanta más masa madre pongas más deprisa te va a fermentar el pan pero a cambio te va a transmitir mucho sabor a bote de harina mojada a tu barrita. Si la masa madre está bien no hay problema, pero si es vieja o la harina es diferente de la que estás usando pues puede llegar a haberlo. En esos casos utilizaría menos masa y a cambio esperaría algo más de tiempo. No sé, cuando empecé a hacer pan era más maniaco de las mediciones, ahora me encuentro más ye-ye… paz y amor hermanas.

A la masa madre –o a la viceversa- le añades la harina, ponle medio kilo. He usado esta harina T65… que no es muy allá –sobre todo por quitar el saco de en medio- aunque está a años luz de las harinas de fuerza de súper de aquí. Una vez vino una tía de Francia –una de las de Madrid tiene miga… son tantos que es difícil no ser amigo de uno, una o varios, varias :)) menudo humor le echó la chavala, vino desde París- a hacer un curso de jabón a mi casa y nos trajo de regalo unos kilos de una harina T65 bío que es, y fíjate que he probado harinas, la mejor harina, con la de fuerza que me regaló C, que he visto/catado en mi vida: gracias María Pilar, tía!!… todavía tengo guardados tus jabones en sus preciosos paquetitos, cortesía de tus compañeras… si estabas esperando un plazo de seguridad para ver que nadie se quemaba con el jabón… nadie se quemó, resucita ;)

Para hacer estos panes que van a fermentar mucho tiempo y que llevan tantísimo líquido  es importante que elijas bien la harina. Si sólo usas de trigo, como es éste el caso, busca la mejor que encuentres. Con una harina corriente no te va a salir bien, sugiero que hagas otro tipo de pan.

Bien, pues te lías a amasar y yo te espero porque lo hago a máquina. Si no tienes –chincha!! es fundamental que te hagas con un bol grande, grande… si no tienes, tampoco, pues te toca lo del volcancito en la mesa y fregar todo después :( hazte con el bol!!

El pan siempre me queda soso porque se me olvida –las más de las veces- ponerle sal, y cuando la pongo siempre le pongo de menos. Hay una fórmula para la cantidad de sal en función de la cantidad de harina –esto me recuerda mucho a lo del Club de los poetas muertos que vi el otro día con el orco- pero no me la sé… a ver si pasa algún experto/a y nos la cuenta y nos reímos :)) yo creo –no es que lo crea, es que me gusta el pan soso y le pongo la sal que sale de los… aquellos y, además, no sé para qué vale una fórmula sobre la sal en función del peso de la harina ¿está basada en los gustos medios de la población? o ¿la sal mola para que fermente la harina?  que para estas cantidades de harina, una cuchara sopera no muy colmada bastará ;)

Para ver las posturas que tienes que poner amasando lo mejor es que te metas en el Youtube, humildemente te pongo este vídeo que hicimos… joder hace ya tiempo! en casa. La amasadora es mi amiga C y la masa es muy similar a la que estamos proponiendo aquí.

Como dice el del dedo –ay, por Dios!! pero qué anal es ese vídeo, puff!! no intentes hacerlo sin supervisión de un adulto.

Hablemos de humedales. A este pan le estás metiendo humedad por dos vías. Por un lado la que viene en la masa madre ácida doscientos gramos de agua, y por otro la que le añadas. Según vayas recorriendo la curva de experiencia del pan, cada vez te va a molar más añadir más agua y que la masa sea más líquida, necesitas saber manejar ese tipo de masas. Te reconozco que no son mi fuerte, como a mi amiga ajonjoli, me ponen de los nervios; pero, pero, pero, los panes salen más guays con más agua.

La cantidad de agua que admite una harina depende –no sólo pero- fundamentalmente de la cantidad de gluten que tenga. Veamos, para una harina candeal –la del súper- corriente –de media fuerza- con poco más de la mitad del peso de harina en agua va de coña. Sin embargo, una harina con más gluten –esta 65 por ejemplo- te admitirá un ochenta por ciento de peso en agua y el aspecto será muy similar a la masa anterior, magia!!

Vaya por delante que las masas que se ven en las pinículas de panaderos intrépidos son muy cinematográficas pero no dan los panes que se ven después con tanto agujerico y similar, no, no, no!! salen más bien los mazacotes migosos que se ven por Interné… con cerca de un noventa por ciento de hidratación –en el pan del ejercicio: cuatrocientos treinta gramos de agua- la masa tiene este aspecto…

… como ves bastante poco apetecible para nada, y menos para amasarla… pero espérate a cuando hagas pan con harina de centeno para que veas lo que es bueno.

El pan que te propongo hacer aquí es difícil, pero te dije el primer día que el asunto es un compromiso entre el aspecto y la textura final del pan y la manejabilidad del engrudo que estás haciendo, así que cuando juntes harina y masa vas añadiendo agua templada y amasando poco a poco, hasta medio kilo de agua máximo. Cuando la masa te empiece a dar miedo, porque es demasiado pegajosa o líquida, paras de poner agua y sigues amasando… quizá con un par de vueltas más te parezca que le puedes echar un poco más, siempre muy lentamente y con poca cantidad de agua cada vez. En serio, no fuerces, haz la masa de pan que te sientas cómoda para manejar.

Volvamos al amasado, en estas masas tan líquidas la máquina te vale para hacer el primer mezclado del agua y la harina, después deberías seguir a mano. Es lo que está haciendo Carmen en el vídeo de arriba…. los menos pudientes lo hacemos así -es la misma masa de antes un poco aplastada y enharinada… va para sordomudas..

… estirar, clin…… plis …… plas …… cuarto de vuelta…… y otra vez, plis……plas, cuarto de vuelta, clin, plis, plas, etc.

¿Cuantas veces? no lo sé. Usa este truco…. cuando saques la masa del bol estará muy pegajosa, tienes que poner harina en la mesa para que no se te pegue, usa la menor cantidad posible. Rebozas el pastón en la harina y comienzas los plegados. Ese movimiento lo que hace es meter masa del exterior hacia el centro del conjunto. Bien, cuando se te vuelva a pegar otra vez la masa la haces una bola y la pones dentro de un bol a fermentar ¿Crees que no se puede? mira….

Si tu harina es buena cada vez que le hagas un plegado vas a notar que la masa es más manejable, como en las pelis, aunque, lamentablemente cada vez que la saques del bol donde está fermentando estará así…

… fíjate en las burbujitas que tanto te gustan.

Por tanto si has elegido ponerle menos agua y tienes una masa que puedes manejar bien los plegados no te son imprescindibles.

Pues nada cuando te parezca que la masa está bien –se moverá como un flan ;) formas las barras o lo que vayas a hacer. Los cestitos –bannetones-  bandejas de panadero y telas de lino son una buena idea pero también te puedes apañar con papel de horno, moldes de cake, cacharros de barro, etc. Mi recomendación es que en cuanto puedas te agencies o adaptes un par de cestas y un trozo de lino crudo. Ya hablaremos de utillaje.

El gran enemigo de la masa de pan es la falta de humedad así que procura que siempre esté tapadita con plástico o en un cacharro cerrado.

Dejas las barras, o lo que esté haciendo en reposo –una hora más o menos- y cuando lleve treinta minutos enciendes el horno al máximo.

Mientras se calienta el horno te enseño los panes que hice. Los tres son de la misma masa madre, de la misma harina –aunque el redondo parece que es otra, pero no- y tienen la misma fórmula. La barra grande tiene un poco menos de agua para hacer la masa menos pegajosa y poder hacer las fotos manchando sólo un poco la cámara. Las fotos de la masa a medio hacer son de esa barra… fíjate en las migas de las tres.

Estos primeros los hice para llevar, de regalo, a un cumpleaños. Para ahorrarme la pasta vamos. Al final no les cobré ni las barras, ni los pasteles de carrillada y además se me olvidó echarle sal al pan, cojonudo… quedé como Cagancho en Almansa –me parece que me dijo que era, un lector.

La miga y la corteza salieron de buen ver y bastante ricas… pero sosas, ja, ja, ja, ja!!

Este otro lo hice para nosotros…

… el orco manchó el sofá porque se le cayó un poco de queso de untar por los huecos del pan, en fin… nobody’s perfect!

y este último tiene menos agua que los anteriores, no mucha menos…

… y se nota la miga un poco más encogida…

Y bueno, ya estará caliente el horno… agarra tu pan hazle unos cortes con una cuchilla de afeitar mojada y hornéalo a 230º C unos treinta y cinco minutos. En los primeros cinco échale agua pulverizada al interior del horno, cada minuto.

Suerte, hazme saber cómo te quedó. Seguimos otro día. Beso fuerte.

5 Respuestas a “Técnicas para hacer pan casero III. Pan lento con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 2: el pan

  1. Mmmm… qué bien, me encantan tus tutoriales sobre pan. Mucho mejor esto que ver a la pobre perdiz descuartizada.
    Este fin de semana tengo una comida y quería probar a hacer un pan con masa madre, siempre los he hecho con levadura fresca, así que voy a lanzarme. Esta noche empiezo a hacer la masa madre. Tuve varios intentos este invierno, pero sin ningún fruto.
    Total, que las cantidades que has puesto son: 400 de masa madre, 500 de harina y 430 de agua, no?
    Algún truquillo para los greñaos?, es que la mayoría de las veces me salen mal y se me aplasta el pan.
    El jueves tengo curso de jabones, quieres que le diga algo a la profe de tu parte?, que te envíe info o algo?
    Yo ya lo estoy terminando, así que cambio curso de jabón por uno de panes.
    Besos.

  2. Guau !!! Guau!!! buenísimo tutorial , espero con impaciencia el de centeno , ya que me quedó una masa nada manejable ;) , pero con el de trigo integral mucho mejor .Me sigo quedando con el sabor del centeno , creo que lo llevo en los genes .

    Por cierto no sé cúal de los dos tendrá más delito si tú llamándole escanda ( nombre GALLEGO ) a la espelta o YO llamándole espelta a boca llena XD , XD , XD . Otro ataque de risa de los de no poder parar . Uso la escanda habitualmente para hacer pan , de hecho fué con la primera que “tonteé “para hacer pruebas , me sale mucho más barata que a tí ,será que es produción nacional y que no pagamos la tasa de la aduana XD , XD , un kilo de ella ecológica no llega a los 4 euros , por una vez no me ven cara de pardilla :)
    .

    Estos días estaré liada pero para la semana cuelgo la entrada con el pan , ya me dirás .

    Bicos de sueño .

  3. bah! no seas ñoña la señora perdiz está mejor en ballottine que correteando por un corral y comiendo vete tú a saber qué mierdas les dan… respecto a tu reunión de amigos he de decirte que no me parece el momento oportuno para hacer nuevas recetas, en fin me declaro conservador -también- en eso ;) pero sí, con harina de fuerza prográmate entre cuatrocintos y quinientos cc de agua para esas proporciones, vete echando hasta que veas, agua templadita… y si las escaras no te salen con una cuchilla hazlas con una tijera… si el pan se te baja mucho cuando lo cortas a lo peor tiene demasiado tiempo de fermentación: háztelo mirar!! y lo de cambiar cromos me interesa mucho… y a lo mejor se apuntaba más peña y nos hacíamos un arroz con pan y jabón ¡! es broma, por qué no lo hablamos más despacio por email el mío mi nick más gmail punto com, beso

  4. bueno marta, creo que es mucho mayor delito el tuyo porque al fin y al cabo yo sabía -y sé- que las dos cosas son lo mismo… y tú no conocías -según tus propias declaraciones- la denominación en gallego… el hecho es que siempre intento evitar espelta puff!!! porque me suena a otra cosa y además escanda me es más cercano al nombre en castellano que es escaña -andá!! como el país- espero tus fotos, bss atareados…. mi jefe se piensa que estoy escribiendo un informe que me ha pedido para…… ya! lo tengo escrito desde ayer payaso!! y yo dándole al blog… dicen que en grecia tienen menos productividad que en españa, me extraña, ja, ja, ja, ja!!

  5. Trabaja , trabaja , que si no quién me va a pagar el paro? XD .

    Admito que tengo más delito yo ;) .

    Tu a trabajar y yo a acabar la tarta .

    Bicos de merengue .