Pan candeal

pancitos ricos

pancitos ricos

Me pide un primo mío que le explique, cómo es lo del pan candeal, que se lo perdió la otra vez que se lo conté. Llevaba ya algún tiempo queriendo meterle de nuevo a esto de los blogs –pasó el verano, llegó la normalidad- y me decidí a reestrenar éste que tenía parado desde hace años.

El pan candeal, como su propio nombre indica, es el que se hace con harina de trigo candeal, parece ser que el más cultivado en el mundo –wikipedia dixit. No sé muy bien porque de esto, también, sé poco, qué características tiene la famosa harina candeal….aparentemente es una harina de media fuerza, blanquita y, si la compras en el Makro, con bichos. Por lo demás poco puedo decir.

El pan que llaman candeal –y también de muchas otras formas: sobado, de miga dura, de máquina, refinado, etc- se hace con una masa poco húmeda, tirando a dura. En casa lo hago muy a menudo y siempre casi siempre me sale bien.

La elaboración no tiene mucho misterio y aunque se pueden encontrar por ahí algunas recetas despiporrantes –gastronomiavasca.net o molineriaypanaderia.com- en lo básico se hace así.

Se necesita una harina de trigo de media fuerza –cualquiera de las que venden en los súper para todo uso- sal, agua, levadura seca y algo de masa madre.

La masa madre suele ser masa fermentada del día anterior aunque yo lo hago muchas veces con masa madre ácida –líquida- y me sale bastante bien.

Las proporciones de cada cosa son harina, la mitad del peso de harina de agua, un dos por ciento de sal, un dos por ciento de levadura seca y un veinte de masa madre.

El amasado debe ser muy corto –con tres minutos habrá bastante- y después se soba bien la masa hasta que adquiera una textura suave, un poco seca y sea muy extensible ;)

Ambos, tiempo de amasado y cantidad de agua, dependen de la calidad de la harina…..pero están por ahí, por ahí.

De lo que se trata en este pan es de que la miga tenga un alveolado –los agujeritos- lo más fino posible por lo que los tiempos y la temperatura de fermentación son fundamentales.

barritas candeales

Como lo que se quiere es que la miga se gasifique lo menos posible hay que trabajar con la masa fría –entre 22 y 23oC según el tío Tejero- formar deprisita las barras o los panes que vayas a hacer y dejar reposar el tiempo justo para que la masa suba un poco, pero no mucho ¿Fácil, a que sí? sobre todo en verano :)

en verano es una mierda lo del candeal, la miga siempre se pasa de gas....si le pones malta ayudas a dar el pego

Yo lo hago así: amaso, amaso, amaso y dejo reposar diez minutos. Formo los panes y dejo fermentar, dentro de una bolsa de plástico, entre treinta y cuarenta minutos. Mientras tanto enciendo el horno a 200oC y lo caliento veinte minutos. Hago las escaras en la masa y horneo entre veinte y treinta minutos con vapor de agua testimonial.

La humedad, tanto en el fermentado como en el horneado, es fundamental porque si te pasas se va a llenar la corteza de burbujitas que son muy molonas en otros panes pero en éste se trata de cutis de porcelana por lo que hay que andarse con cuidado.

Sale, básicamente, lo de las fotos ;)

corteza candeal, de puta madre

Además, secretito, le pongo media cucharada de malta de cebada sin tostar y un chorro de aceite de oliva….bah! es el pan más fácil del mundo….lo hago hasta yo que soy un zote.

Abrazos.

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