Pan blanco revisitado

pan candeal variadoAy! no me salgo de una y entro en otra. Me pegaron bronca porque no explicaba muy bien cómo se hace el pan candeal, pan blanco, pan sencillo, sobado, de máquina, refinado, de miga dura……amacerado, que decía Paula.

Bueno, pues, de verdad del Niño Jesús la receta –con todos sus pormenores- es ésta; quede aquí para la posteridad más posterior :)

Candeal viene de candidus de cándido, en castellano. Si hubiera habido madrileños en la época en que los panaderos le llamaban candidus a su pan, seguro que lo hubieran traducido por: panoli, pero como no existían –los que estaban- lo tradujeron por 1) blanco, por 2) sencillo, por 3) noble o leal….no sé muy bien a qué carta quedarme. Confieso que lo de panoli me tienta mucho, pero pan panoli me resulta un poco cacofónico. Quizá lo deje en pan candeal a secas, sin traducir…… queda moloncete.

No repito más –sí lo repito- lo de la harina candeal. Casi cualquier harina del súper es candeal, así que lo dejamos así si os parece. A excepción de alguna particularidad de poca relevancia….una harina con un –de entre- 8 y 10% de proteínas –si tienes la suerte de que en el envase lo ponga y si no, no lo compres y que se espabilen- te servirá muy bien.

Lo definitorio de este pan –para el cliente- es que tiene poca corteza y la miga es blanquísima, muy compacta y –casi- sin ninguna burbuja en la miga…… es como una espuma muy fina, fina, fina……

miga caliente

Para el panadero o panatriz, amateurs, la cosa es que es una elaboración con un tipo de masa muy dura. La textura final es como la del barro de modelar o la plastilina dura. Para mí la cosa es pan comido –ja, ja, ja, ja- porque, como me horroriza manchar mis manos y mi preciosa mesa de abedul sueco ;) siempre hago los panes con masas súper secas, pero para los aficionados a las masas pegajosas –legión, a juzgar por las foticos que veo en mi blogroll perdón pero: ja, ja, ja, ja!! esto de intercalar latín, madrileño e inglés y francés macarrónicos en un mismo folio me cruje el alma :))

Pues que, claro, como lo que estamos acostumbrados a hacer y a ver en los videos, es siempre con masa blandita, este pan tan centro-peninsular se sale un poco de comúnmente aceptado dentro de la ortodoxia. En fin, démosle una oportunidad al centro-nacionalismo.

Bien, la receta justa, justa, es ésta: 600 gr de harina de trigo –con un 9% de proteínas…marca Hipercor- 300 gr. de agua, 6 gr. de sal, 6 gr. de levadura seca y 120 gr. de masa madre. NO Vale poco la masa madre ácida al uso. Cuando digo masa madre, es un trozo de masa de otro pan de trigo que hayas hecho el día anterior. En mi caso hice otro pan sólo para guardar la masa fresca… joder caracoles! y quedó muy bien; lo pongo en otro post.

Yo lo hice así –y te sugiero que no te hagas la lista: amasé –en una amasadora, ya te he hablado de mi fobia a mancharme las manos de harina- la harina, el agua y la masa madre y lo dejé reposar –para hidrólisis, o autolisis según otras escuelas, de los cereales- veinte minutos.

Le añadí la sal y la levadura –si no tienes amasadora, a lo mejor te interesa guardar un poco de agua de los trescientos y disolver allí sal y levadura, porque te va a resultar más fácil- y seguí amasando a velocidad lenta hasta que todo estaba bien mezclado.

Una cosa te voy a decir: cuando veas el resultado de lo que estás haciendo, no sucumbas a la tentación de añadirle más agua porque te parezca que de esa vaina que tienes entre las manos no es posible que salga un pan. España es diferente!! sale, te lo prometo por mi honor. NO pongas más agua, salvo que te hayas equivocado de harina.

La tontería de este pan es que fermente produciendo la mínima cantidad de gas posible. Produce el gas carbónico que tiene que producir pero hay que hacer que permanezca el mínimo posible dentro del pan.

Como la cosa es así, los movimientos han de ser rápidos y decisivos. En el primer amasado no deberías perder más de cuatro minutos. Mira a ver cómo te lo montas pero tienes que ser capaz de mezclar todos los ingredientes en ese tiempo.

Después –vamos por aquí: se mezcla harina, agua y masa madre y se deja reposar veinte minutos… se añade sal y levadura y se amasa todo, cuatro minutos- se deja reposar diez minutos.

El sentido de este reposado es el siguiente: lo que tienes entre las manos :) es una especie de bola de piedra semidura que no hay manera de manejar. En esos diez minutos de reposo la masa tendrá cierta tendencia a relajarse –verídico, la estructura de gluten de la masa tiende a hacerse blandita cuando se la deja en paz…en el caso de esta receta la vaina no es sustantiva pero te va a ayudar a lo que viene ahora.

Una vez reposada la masa viene lo del refinado. Con la poca cantidad de agua que le has puesto al conjunto, lo que debes tener es un mejunje de harina con bastantes picos. Picos, no es una masa dúctil…es muy rígida y se maneja mal en el sentido de que no puedes ni amasarla, ni bolearla bien.

Tienes otros cinco/seis minutos más de amasado –refino- de la masa. Es el famoso sobao o refinado o amacerado –que decía la otra- de este pan.

Se trata de meterle mano a la masa e irla aplastando sobre sí misma –tipo plegado de los panes normales, pero no tan extremo. Mientras lo vas haciendo –fuertemente porque la masa es bastante dura- notarás varias cosas: 1) la masa cada vez se hace más blanquita –no teorizaré sobre ello pero tengo ideas al respecto, je, je, je- y 2) contra todo pronóstico la masa cada vez se hace más dúctil…… pasa de ser un piedrolo inmanejable a ser un ídem poco manejable.

Si no te has desmayado contemplando estos milagros de la física de materiales, no te contemples en tu esplendor y cuando lleves cinco minutillos, o así, para. Si piensas desmayarte/ensimismarte con la vaina y con lo bueno que eres haciendo pan, lo mejor es que te pongas un pequeño despertador –el teléfono portátil en mi caso… que me gusta mucho contemplar lo listo que soy- porque es importante no pasarse en el refinado para que la masa no se gasifique a lo bestia. Unos cinco o seis minutos de sobe bastarán.

panes formados con diversa fortuna

El pan se forma de inmediato y se deja fermentar tapado, pero con poca humedad. La teoría dice que la humedad de la cámara de fermentación no debe superar el 65% y la temperatura de 20 a, máximo, 27º C. Como yo no sé cómo es la vaina lo dejé fermentar un rato tapado con una bolsa de plástico y otro con un trapo. En mi cocina :) había unos 22º C.

El cuento de la humedad es importante si quieres que te salga la corteza del pan lisita. Cuando esta masa –la corteza- está muy húmeda tiende a hacer burbujas.

la corteza tiene un tacto suavísimo

La masa es muy manejable y se puede formar casi de la manera que te guste. Intenté hacer el pan campeón del Día mundial del pan pero tengo que mejorar.

alguien sabe cómo se forma este pan?

El tiempo de fermentación también es muy importante. Lo característico del pan candeal es la miga sin agujeros. Las fermentaciones largas, lógicamente, gasifican mucho la masa y provocan agujeritos de diverso pelaje. Mi pan, en las condiciones de más arriba, fermentó una hora. El resultado, en la miga, se puede ver en la foto del post y lo puedes comparar con éste otro –también quería ser candeal- que publiqué hace semanas. Creo que podía haber estado un poco menos.

miga fría

Lo horneé a 200º C treinta minutos y cinco de propina con el horno apagado. No le puse vapor pero la próxima vez creo que le pondré un poco al principio del horneado.

insisto ¿alguien sabe?

Y esto es todo.

Bss.

la barrita de atrás no es del chistePor cierto, la barrita que se ve al fondo está hecha con la masa madre que me sobró y con las rebanadas que le saqué al pan ye-ye. Tiene unas dos horas de fermentación y está horneada con vapor de agua. Véase la diferencia de aspecto siendo el mismo pan.

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