Técnicas para cocinar al vacío. (3) Me gustaría cocinar al vacío pero no tengo máquina para cerrar las bolsas

Ayer este humilde blog tuvo unas cuatrocientas visitas, teniendo en cuenta que estamos en agosto y que el record mundial del mundo está en unas novecientas y pocas –el blog donde yo me miro tiene, según su autor y le creo, tres mil visitas diarias- la cosa no es mala.

Si no escribo nada en seis meses el número de visitas baja a unas trescientas, de las que dos tercios son jaboneras compulsivas que buscan la manera de hacer jabón transparente o champú infantil y otro tercio, por mitades, peña que quiere hacer pan rápido o aprender a hacer conservas… un porcentaje de buenos clientes pero despreciables en términos numéricos se dedican a menesteres variados por ejemplo ayer una persona llegó escribiendo… lo que ves resaltado en la foto de abajo negras cojidas en la cocina!!! no me importa tanto la pornografía como la ortografía y si ese es fino, lee cuatro más abajo… apoteosis!! sólo por leer eso no me importa lo que escribo en el siguiente párrafo ja, ja, ja !!

ortografía espectacularHaciendo números rápidos y poniendo en un lado de la balanza el curro de documentar, fotografiar y escribir los post y del otro el número de visitas… me sale más a cuenta no escribir nada y vivir como un rentista de mis acciones en las industrias jaboneras, harineras y conserveras :))

Tuve además una sorpresa especial y es que se hicieron más clics desde EEUU que desde España ¿? hace gracia ver el mapa de Alaska coloradito, me imagino a una peña de esquimales mirando una receta para cocinar al vacío o aprendiendo a hacer champú ja, ja, ja, ja.

Esta mañana Almudena, quizá una inuit de descendientes madrileños como los de los genes vascos de la otra, se muestra atribulada porque quiere y no –o eso cree ella- puede ¡¡¡!!!

Visto el nivel de atención del post y la sospecha de que quizá sea ella la única persona viva que quede ahí fuera y que los clics desde Alaska en realidad los esté haciendo Matrix… he decidido adelantar por un momento la línea del tiempo y explicarle a la muchacha cómo es que se hace lo de las bolsas de vacío y de paso para dedicarle el post con el deseo de que no pase mucho frío en su pueblo este invierno, si es que es una de las lectoras de Alaska ;)

Como su propio nombre indica la cocina al vacío tiene que ver con eso, con el vacío. El vacío así para andar por casa, es sacar de un volumen determinado la masa que pueda haber.

La masa que hay en una caja de cartón vacía –sí, vacía joder- de un metro de ancho, por un metro de alto y por uno de fondo, en condiciones normales de temperatura y de presión es de 2×1025 moléculas –multiplicando ese dos con veinticinco ceros por detrás, por el peso molecular de los componentes medios del aire obtendrás el peso de lo que hay dentro de tu caja de cartón que te parece que está vacía ja, ja, ja, ja… milagros del Creador… hay materia en la nada!!!

Las condiciones normales de temperatura y de presión son 0ºC –pero olvídate de la temperatura porque si no te vas a hacer un lío- y 1 atmósfera -las mediciones de presión en España se hacían en Alicante, no me preguntes por qué allí y no en Almería que también empieza por a ¿?.

Una atmósfera equivale a que, si estás en Alicante a cero grados y con tu caja, sobre ambos recaiga un peso de aprox. un kilo de fuerza por cada uno de vuestros centímetros cuadrados de superficie :)) A esta presión se le llama también 1 bar. La presión dentro de una rueda de coche pueden ser dos bares y en una botella de champán tres veces más –en las de cava no sé.

Si las moléculas son bolitas –los vectores, como todo el mundo sabe son flechitas- por cada bolita que saques –por ejemplo chupando por una pajita- de dentro de la caja, que tu creías vacía, estarás provocando un vacío… porque vacío, por mucho que Torricelli se empeñe en joder, significa sin nada dentro. Pero la presión de la atmósfera y la  fuerza de la gravedad son tozudas compañeras y por cada bolita de aire que saques de la caja de cartón vacía se empeñarán en meter otra con la misma fuerza con que tú la sacaste, désolé… así es la vaina.

Hay peña que se dedica profesionalmente a esto del vacío y chupa el aire de dentro de cosas. Están muy contentos cuando consiguen sacar moléculas de su caja de cartón  y dejarlo en 2×1019 bolitas dentro, cerrar la caja y no dejar que entre nada.

A eso le llaman alto vacío y en números redondos significa reducir la presión a una millonésima de atmósfera. Pero lo cojonudo del caso es que el bajo vacío significa reducir la presión a una milésima de atmósfera, eso: una milésima de atmósfera o de bar, para estos pavos es vacío de baja estofa.

me costó no llegó a ochenta eurosLa mejor bomba de vacío, sin mantenimiento, para uso profesional en el sector de alimentos sopla a 0,6 bares y una más cutre… por ejemplo la mía, a 0,8 bares. Es decir reducen la presión entre un veinte y un cuarenta por ciento sin sacar el filete que pueda haber dentro de la bolsa con lo que en puridad es vacío de gases no de filetes.

Bueno ya te sitúas en lo que estamos hablando… en términos generales cuando hablamos de vacío en la cocina se trata de envasar con básicamente la misma fuerza que podrías hacer tú chupando de una bolsa… eso significa que a la hora de elegir una máquina no es la capacidad de succión el elemento decisorio, nos movemos en unos rangos de vacío tan ridículos que casi cualquier cosa te vale.

En el ámbito doméstico las máquinas para hacer vacío son una especie de sandwichera que tiene dentro un tubito y una banda que se calienta y puede sellar bolsas de un plástico especial. El mismo sistema de cierre que hay en la puerta de los híper para que metas lo que traes de fuera en una bolsa.

máquina abiertaMetes lo que quieras envasar dentro, abres la máquina, colocas el borde de la bolsa en su sitio y le das a la tecla de hacer vacío y sellar. Chup, chup, chup, luz azul un clic y a correr.

En principio la capacidad de la bomba de succión es infinita aunque la máquina te haya costado veinte euros. Empieza a chupar y absorbería toda la materia del Universo si no parase. Para cuando detecta que la fuerza que tiene que hacer para sacar un centímetro cúbico de aire –o de líquido, que esa es otra- es superior a la que puede hacer el émbolo de la bomba –o la uña, o el aspa… hay muchos sistemas- en ese momento la bomba se desconecta y la resistencia del cierre se enciende y sella la bolsa. Mágico.

mandos envasadoraDespués tienes otras maravillas como que tenga una velocidad más pequeña para alimentos delicados –no sé a quién cojones se le va a ocurrir embasar capullos de rosas- sólo sellar sin hacer vacío, embasar alimentos mojados o con líquido –chupa un poquito y cierra- y quizá alguna otra película que ahora se me olvide.

El tema de los alimentos mojados es quizá la mejor parte de todo esto y un asunto que debes tener en cuenta a la hora de elegir una máquina de embasar al vacío.

La verdad es que por mucho que nos empeñemos en que al vacío se cocina –que es verdad- casi sin líquidos… al final siempre le metes algo o lo suelta el alimento cuando se comprime al hacer el vacío.

Cuando bomba empieza a chupar, las paredes de la bolsa se juntan y el líquido se mueve, por capilaridad, hacia el punto por donde se succiona. Un desastre porque si se te mete dentro de la máquina montas un carajal, se estropea la bolsa porque si la línea de cierre está manchada o mojada el plástico no se pega y además te toca limpiar bien por dentro. En el límite, si te mete el líquido en la bomba de vacío, es posible que la jodas y, depende de lo hábil que seas con las reparaciones, te toque comprar una nueva… de hecho hay algunos casos en que la única diferencia entre una envasadora profesional y una doméstica es que en las caras la bomba se puede desmontar para mantenimiento.

En algunas envasadoras profesionales –son tipo una caja con tapa- es más difícil que se produzca porque las bolsas se pueden poner verticales, e incluso dentro de tubos de plástico como si fueran un tiesto.

En casa tienes dos soluciones para evitar el problema.

La primera es usar las bolsas cuanto más largas mejor. Cuando compras una maquinita te viene con diez o doce bolsas, cuando se te acaban lo lógico es usar rollos de plástico de seis metros y de veinte o treinta centímetros de ancho. Sellas por una punta, cortas el trozo que necesitas, metes la comida, haces el vacío, sellas de nuevo y listo.

Normalmente si vas meter un trozo de bacalao, para ahorrar y que te dure mucho el puto rollo de plástico, cortarás, si puedes, medio dedo más que el ancho del bacalao… cagada! hay que cortar el doble o más de lo que te ocupe el alimento para intentar que tarde más el líquido en llegar al borde de la bolsa que la bomba en hacer el vacío y sellar… entonces, cuanto más caudal por minuto chupe la bomba mejor. Las cutrillas diez litros por minuto las guays hasta treinta. Las cutrillas unos cincuenta euros, las guays hasta cuatrocientos. Tenlo en cuenta a la hora de elegir.

casi llegó la sangre al ríoLo segundo es que hay que usar plástico gofrado… el que tiene un relieve en la cara interior. Si te fijas en el plástico de los embutidos que te venden en bolsas al vacío, es totalmente liso por las dos caras… imposible envasar nada húmedo; el líquido a presión dentro de un capilar circula a la velocidad de un caballo al galope. Con ese plástico no se puede envasar embutido ni siquiera en verano a temperatura ambiente porque se sale toda la grasa fundida. Necesitas el gofrado para que se retengan, hasta donde se pueda, los líquidos. Me permito sugerirte que mires las fotos del primer post que escribí sobre esto del vacío.

En general, si tienes una envasadora tirando a poco potente te interesa usar plástico cuanto más fino mejor porque a veces, según como se que quede arrugado al empezar la succión  te deja una bolsa de aire de pm dentro. Es mejor que coloques bien todo antes de empezar a chupar, no uses plástico frío,  por ejemplo recién sacado de la nevera y si ves que está muy rígido lo puedes calentar un poco con aire o con agua.

Una solución intermedia a la envasadora la tienes con un tipo de plástico que es termo retráctil. Se mete el alimento en una bolsa de eso y se le aplica calor con aire o metiéndolo en un baño de agua caliente. Yo no lo he podido usar porque no lo he encontrado en ninguna parte… pero haberlo hailo. Mira.

solomillo envasado en plástico termo retráctilY sin envasadora puedes hacer un casi  vacío sin succión poniéndote en manos de la gravedad y de la presión atmosférica ¿cómo? ahora te lo cuento.

Te agarras una bolsa como la de la foto. Creo que se llaman ZIP.  Le metes dentro lo que quieras embasar y la cierras hasta la mitad o más.

bolsa zipSi lo que va dentro de la bolsa no pesa lo suficiente la bolsa flotará, te toca meter dentro algo neutro… por ejemplo una buena piedra ja, ja, ja, ja!!

envasando una piedra al vacíoEl efecto combinado de la cohesión de las moléculas de agua, la gravedad y la presión atmosférica hará que, como si de un Mar Rojo sobre el ejército del faraón se tratara, el agua se aplaste contra tu bolsa y expulse la mayor parte del aire… lo vas sumergiendo todo y en el último momento terminas de cerrar la bolsa… et voilà, la, la,la!!

oiedra envasada al vacíoYo creo que no me dejo nada sobre las envasadoras… bueno a juzgar por lo que me ha salido no me dejo casi nada de nada, Almudena querida.

Actualización a 28 de agosto:

La manera más inteligente de cerrar bolsas al vacío que contengan líquido, como muy acertadamente apuntaba la señora Gastro Lamas en los comentarios, es, en la medida de lo posible, congelando el líquido… bien incluyéndolo ya congelado, por ejemplo cubitos de hielo, bien enfriando el conjunto de tal manera que lss grasas se solidifiquen y los jugos se espesen, bien congelándolo todo directamente antes de embolsarlo ¿?

En cualquier caso la diferencia entre el vacío alimentario y eliminar un poco el aire de la bolsa es tan mínima que aprobarás con tan sólo poner algo de voluntad :))

Técnicas para cocinar al vacío. (2) Fundamentos

setas preparadas para cocerLa cocina al vacío es bonita, está de moda, forma parte de lo que ahora llaman la experiencia culinaria y que si el sr. Adrià pudiera la nombraría como el paradigma actual de la cocina.

En algunos sitios la experiencia pasa por descubrir la comida sobre un plato y bajo un montón de yerbas variadas; en otros –oyendo hablar al chef de Diverxo cualquiera lo pensaría- te dan un cubo y te tienes que ir tú a buscar los caracoles al jardín y, según lo que pidas, también te pueden dar una escopeta :)) mira si no El Somni de los Roca… una ópera-cena sobre el viaje cíclico de la existencia humana ja, ja, ja, ja y decíamos que el Ferran fumaba!! anda que ligar cíclico con viaje y con existencia eso sí que es una salsa y no el ajoaceite!… pero la moda es así, tienes que volver a tu casa sin un duro y con la sensación de: inolvidable, a ver a quién se lo cuento.

Por supuesto lo de la cocina al vacío no es una cosa de ahora, como te decía en el post anterior, puedo dar fe de que aquí se usa profesionalmente desde los años ochenta. Faltaba la adición al sistema de una serie de recetas molonas patrocinadas por monstruos mediáticos de la cocina y que dichas recetas fueran accesibles –no muy accesibles… sólo un poco- en restaurantes afamados para que la peña sintiera mucha atracción por el sistema, aunque como te decía casi todos comemos recetas de comida cocinada al vacío sin saberlo.

Y atracción, atracción, yo no diría. Si nos guiamos por los blogs de cocina, ahora mismo salvo un par de ellos, tirando a marginales, no recuerdo ninguno donde haya leído más allá de un par de recetas –francés, inglés, castellano, catalán- quizá sea yo el distraído ¿? si pienso por ejemplo en el blog de Marga que es un sitio que debe recibir chorrocientas mil visitas a la semana y que cocina prácticamente de todo, no me acuerdo de ninguna receta de comida guisada al vacío, quizá la haya pero nunca reparé en el asunto.

Yo creo que cuando la gente se interesa por esto es más por curiosidad que por otra cosa y después… pues todo el aparataje, los tiempos prolongados, la sensación de complejidad… todo tira un poco para atrás.

La cocina es un asunto de convención o de convenciones. Si vamos un poco a la broma,  entre  los morros de nutria, los pezones de loba, el bazo de ocelote o los higaditos de erizo que vendía Brian en la peli –no es coña, pica en el link… y por cierto lo del ocelote tampoco es coña… quizá fue un error de script, de traducción o simplemente pasaron de todo-  y la tortilla de patata, el gazpacho, el bacalao con tomate o las angulas hay un mundo de convención.

No sé si –me extraña- a los romanos les daban asco las angulas desde luego si a mí me dicen hace veinte años que tengo que comer crudo un salmón o una dorada salgo corriendo y ahora salgo sólo de pensar con qué han engordado a esos bichos en la piscifactoría. Mismo las cocochas o las lenguas de bacalao iban al carajo con la cabeza del bicho y ahora una colega mía cada vez que compra una pescadilla grande, abre el paquete delante del tío y le pide que le ponga una cococha de la bandeja… que es de su pescadilla o de su bacalao. Costumbres.

Incluso el garo o garum, a mí me revuelve todo pensar en con qué se hacía y a lo que debía oler… pero había gente que asaltaba ciudades para llevarse un condimento cuyo uso, al parecer, no iba mucho más del que ahora le damos a la pimienta molida o al glutamato ye-ye ¿?

Pues al igual que en los condimentos y en los productos también hay una convención sobre los métodos de cocción.

Desde cocinar una pieza de carne, o un vegetal, enterrada en brasas o encima de la llama de una hoguera, a hacerlo en sarcófago o en una plancha de Teflón hay una eternidad.

Pero sin embargo no hay ninguna distancia en cuanto al paradigma de la cocina. Se trata, en todos los casos, de transformar un alimento para hacerlo: o digerible o más agradable al paladar aplicando energía desde fuera hasta el centro del alimento.

Así que da igual si el filete es de vaca o de mamut, sabemos perfectamente cómo –en líneas generales- estaba esa carne que sacaban del fuego hace treinta mil años: muy hecha por fuera y menos hecha por dentro… como ahora. E igual te digo de cualquier otro sistema de cocina: cocer, encurtir, secar… etc. Se trata de modificar el estado y la estructura interna del alimento mediante la aplicación de energía directa, o a través de aditivos, de fuera hacia adentro, hasta un punto en el que la convención dicte que eso ya se puede comer.

Esta convención, por tanto, dicta que nos parezca obvio que los sistemas de cocinado provoquen una deshidratación rápida de los alimentos o un  intercambio brutal y desigual de fluidos como el que se produce dentro de una olla. Está claro que una carne cocida es fibrosa, un pescado hervido pierde sabor, que hay que recuperar con una salsa, y tiene una textura tirando a que se deshace, que las verduras o están al dente o les tienes que dar tal pasada por el agua hirviente que o después te haces una sopa o si no ese sabor –y no digamos las vitaminas- de las verduras cocidas se va por el fregadero.

Por tanto el gran teatro de la cultura culinaria ja, ja! está edificado sobre las premisas ja, ja, ja, ja!! de que para consumir un alimento –de manera continuada porque una rana viva se la come cualquiera pero sólo si es un día- es necesario degradar la estructura de los alimentos para hacerlos digeribles o más digeribles y que la temperatura no actúa por igual en todo su recorrido.

Ejemplo: un filete gordo al que le aplicamos llama, plancha u horno está quemado en su superficie, la que hace contacto con la fuente de energía, está muy deshidratado y ha perdido su color –si alguna vez lo tuvo… sabías que en los híper maquillan los bordes de los bistecs que se ven en la bandeja?? de rojo a marrón/gris, sigue un marrón canela flojo, sigue un gris rosado, rosado, más rojo y rojo carne. Según el zote que lo haya hecho es posible que el centro de la pieza de carne no sólo no esté nada hecho –bien- sino que incluso esté frío de la nevera –mal. Igual te digo, pero con otros colores, para una pieza de salmón.

En algunos sitios… El Capricho en La Bañeza –Jiménez de Jamuz- es uno de ellos, donde si consigues no mandar a tomar por saco al camareta… de lo pesao que es contándote las maravillas de la carne de su pueblo y de que el buey Kobe en realidad no es de  Kobe sino una vaina chilena que hacen pasar por Kobe… zzzzz!! pues es uno de los sitios donde podrás observar una manera de cocinar que se aproxima mucho a otra forma de entender este asunto de la cocción.

Ellos tienen colgadas las piezas de carne en asadores alrededor de la lumbre. Cuando tú le pides la carne, otra vez el memo del camarero –no es un servicio al uso con camareros pedantes e insoportables que casi les dices: hòstia tron, no sé qué carajo haces aquí poniendo platos si podías ser Consejero de Comercio… estos son más bien pesados por paletos- pues te explica que en realidad la carne no se puede pedir más hecha o menos que ellos la traen y que si quieres, después, te la pasan más. Paletería especial para lucimiento de la ideología del dueño, para hacer esperar al cliente que lo que quiere es un filete como una suela… y dar por saco al que se la sopla o lo quiere poco hecho y lo que quiere es que no le cuenten más mandangas.

Pero fíjate, los tíos están en un ja, ja, ja, ja!! paradigma –ya no lo escribo más- muy próximo al de la cocina al vacío.

Los alimentos, en su proceso de cocinado… sea el que sea, sufren una transformación que modifica su estructura interna, el color, el sabor, el olor, la textura… y esto no pasa ni todo a la vez ni a la misma temperatura. Evidentemente también entran aquí los alimentos crudos, por ejemplo el sashimi donde la transformación es de color, sabor, forma y textura y si te parece que no piénsalo un poco antes de opinar.

El ejemplo más típico es el del huevo a sesenta y tantos grados centígrados. Si tú pones un huevo en una olla con agua en ebullición la cosa va por tiempo, el calor entra de fuera adentro, en dos minutos tienes una parte de la clara cuajada y la yema nada, en cuatro casi toda la clara y te puedes comer la yema con cuchara, en seis el huevo está duro, en ocho está como una piedra y en diez la yema es muy harinosa y verde.

El conjunto de los compuestos que forman el alimento sufre una transformación a una temperatura determinada, en el caso del huevo la transformación es que los líquidos se coagulan casi completamente a 65ºC después de haber estado aprox. una hora a esa temperatura –yo debo ser tonto- y te queda un huevo con la clara blanca y brillante y la yema de amarillo yema de huevo y con un intenso sabor a ¿qué va a ser? huevo!! Puede estar una semana en el agua caliente que si la temperatura es estable, el huevo está como si tal cosa.

Si te vas al caso de la carne… mira la foto de abajo, a que por el color apostarías a que la carne no ha estado veinticuatro horas cociendo.

rabo de vacaPues perderías hermana, ese rabo de vaca estuvo un día y su noche a 68ºC, lo saqué de la bolsa y me lo comí a bocados.

Más o menos es lo que hacen en BsAs o en El Capricho con la carne del asador: primero la churrasco por fuera y después la templo por dentro o al contrario… depende si me voy a comer la pieza sí o sí o sólo si se vende.

Teniendo en cuenta que mis amigos argentinos –no sabría decir si son más o menos pesados que los camareros de El Capricho quizá más, ay! Oswaldito, che, perdonaaaame- se levantan a las siete,  encienden y se ponen debajo del galpón a jugar al  truco y a chupar mate y cerveza hasta las cinco de la tarde que comemos, estamos hablando de diez horas de cocción a baja temperatura. Hay recetas de roast beef al vacío con un tercio de ese tiempo.

Pues aquí está todo dicho, un metodólogo –o metodóloga- con estas líneas y un libro de química de quinto de bachiller ya sabría cocinar al vacío :) pero por si no tienes a mano el libro te lo voy a seguir contando.

La cocina al vacío se enmarca en una sistemática de cocción de baja temperatura que sí que supone, desde mi punto de vista, un cambio sustancial en el… ñaaa! qué rabia no poder escribirlo con lo cómodo que es! un cambio en el punto de vista que proyectamos en la cocina: la cocina a baja temperatura.

Se trata de extraer lo bueno de cada alimento en un rango de temperaturas determinado, normalmente entre 50 y 90ºC. En palabras de Joan Roca [cito de un vídeo] se trata de realizar la transición de los alimentos, de crudo a cocido, de una forma amable, en fin no puedo añadir más a lo resumido en tan sublimes palabras.

Y sí efectivamente las cocciones a baja temperatura –al vacío o no- exploran la transformación de la comida en un espacio de temperaturas relativamente pequeño.

Por ejemplo el caso de la carne que quizá es el grupo de alimentos, junto con algunos pescados baratos, donde más se ha introducido el vacío como método de elaboración ¿tú te has preguntado alguna vez a qué se debe la proliferación de platos de casquería, semi casquería y en general carnes en salsa en las cartas de los restos finolis. Marxismo culinario.

La dureza de la carne se debe, básicamente, a la cantidad de colágenos y tejidos conjuntivos –lo que en MAD llaman los nervios y mi madre la carne valiente… será por lo tenaz!… un profe mío decía: eres más nervioso que un filete de diez [céntimos] … que tenga la pieza, cuantos más, más barato el corte, como el filete de mi primo.

Durante la cocción se produce la destrucción de todas esas vainas y eso empieza a pasar en el entorno de los 55ºC por lo tanto si te mueves en un rango de temperaturas, digamos entre 55 y 65ºC podrás cocinar casi cualquier carne a condición de que mantengas estable la temperatura y no tengas mucha prisa.

Efectivamente una pieza de vaca o de cordero con mucho nervio –un morcillo o una pierna- te puede pedir perfectamente doce horas de cocción ¿? yo no le daría mucha importancia al asunto más allá de que efectivamente si no tienes un aparataje específico es muy difícil que llegues, si quiera, 1) a pensar en meterte en el berenjenal 2) y en el caso de que lo hagas consigas mantener la temperatura constante que te requiere la receta… la variación de grados que te ofrece un baño maría doméstico es de +/- 1ºC sobre la temperatura programada, con la cuba llena de agua y la tapa cerrada, los equipos profesionales medio grado y los baños termostatizados para laboratorio menos de medio grado y 3) en una cocción al vacío en casa he conseguido tener un baño a 51ºC dentro de una olla, lo suficientemente grande como para aprovecharme al máximo de la inercia térmica, sin variación –salvo el error de medida del termómetro de IKEA- pero sólo durante 15 minutos, en cocciones más largas, tipo cuatro horas, he medido variaciones de +/- 5ºC que se producen al encenderse y apagarse el termostato de la vitro… salvo para hacer tu primer salmón a 50º necesitas hacerte con utillaje especial. En el próximo capítulo te contaré sobre ello.

Por otra parte la longitud de los tiempos de cocción en las carnes –es el único caso, y no siempre, de periodos de cocina desmesurados- es una maldad que se puede convertir en virtud.

Desde luego para las cocinas profesionales es una bendición porque les permite importar horas de trabajo de fuera de la fábrica –acuérdate de los envasados de MercaBarna que te contaba en el post anterior- pero no sólo fuera tu ejecución directa sino incluso ejecutado por ti en otro local mucho más barato que el m2 de tu cocina.

Termino de ver un vídeo de un tío que se llama Carles Gaig, tiene una estrella Michelín en BCN,  y explica que las perdices escabechadas guisadas al vacío las bordan y que se hacen solas. A las doce, cuando cierran el restaurante, las dejan embolsadas y cocinándose y por la mañana estás listas… lo mismo da que se hagan en la calle Córcega que en una nave en Viladecans. Yo mismo, si me traes las bolsas a mi casa o me das las especificaciones del plato para que te lo prepare yo, te pongo todas las mañanas cincuenta raciones de lo que me digas en un contenedor a tres grados en la puerta de tu restaurante o te hago cordero asado en su punto para entregar en tu casa, a la hora que me digas, si tú le das un último golpe de horno.

Para mí, personalmente, por el tipo de vida que llevamos me resulta de gran alivio poder cocinar d’avance, aunque no quiero avanzar :) más en el asunto porque forma parte del corolario del cuento.

La carne de vaca o de cordero guisada al vacío conserva el color. Básicamente, esto lo venden como la gran vaina pero yo no estoy muy convencido… al menos exteriormente no lo conserva e interiormente tampoco, aunque efectivamente resulta chocante ver una carne tan rosada después de tantas horas en la olla.

La textura de la carne no es dura pero no queda ni mucho menos como un estofado que ha hervido, digamos, dos horas en una olla rápida. Es una textura especial que reconocerás muy bien cuando la hayas probado –conscientemente- por primera vez el pero no queda ni mucho menos no es peyorativo… es diferente… la carne es blanda pero no se deshebra, tampoco te hace bola en la boca porque hagas el corte que hagas siempre sale igual… es un misterio!

Mira el vídeo de estos dos gañancetes… como ellos son los cocineros no mediáticos, je, je!!

En el minuto 6:35 cortan y emplatan la carrillera, así queda la carne cocida al vacío.

Otra de las cosas que se dicen de la carne guisada al vacío es que no pierde jugos y que se realza su sabor porque los jugos de la pieza no entran en contacto con el agua de la cocción. Tampoco es una vaina con la que esté muy de acuerdo y además, a veces, guisar una carne es un homenaje al clembuterol.

morcillo al vacío congeladoEsto es un hermoso trozo de morcillo que compré en el Hipercor, no me acuerdo de cuánto pesó pero los dioses de la física no me van a dejar mentir.

líquido que pierde el morcilloSalvo que parte de la materia se haya transformado en energía, este morcillo pesaba seiscientos sesenta y siete gramos menos el peso de la bolsa y de las hojas de laurel y cebollino que le puse, no lleva nada más: ni sal, ni aceite, ni salsas, ni nada.

Lo envasé al vacío y lo congelé, en la foto está congelado. Lo cocí igual que los gañanes del vídeo: 68ºC, quince horas y mira cómo salió…

bolsa al vacío y líquido que sale de la pieza de carne… y si echamos matemáticas sobre el asunto éste es el resultado: la carne exudó un poco más de doscientos centímetros cúbicos de líquidos variados… un poco menos de un cuarto de litro aunque no haría mucho caso al jarrillo medidor porque es brasileño comprado en un chino y tiene la escala de aquella manera…

pierde casi un cuarto de litro… la realidad del caso es que lo que pesó ese jugo de carne fueron doscientos cuatro gramos… es decir aproximadamente un tercio de la carne de morcillo que venden en el Hipecor –al menos el día que yo compré- es agua aunque por lo demás, como puedes ver, el corte de la pieza es excelente, el gusto de la carne bueno y la textura relajada, recuerda a la carne asada de las bodas :))

mierda me salió la foto movidaTengo descongelando una pierna de cordero cocinado al vacío –esta vez de Carrefour- con la misma enfermedad. Cuando nos la comamos te cuento cuánto clembuterol le habían metido al bicho para el body :(

Final abrupto del post para no empezar con aves, pescados y vegetales, si te interesa el tema estate pendiente.

Bss.

Técnicas para cocinar al vacío. (1) Preliminares

cocina molecularEl sábado fue mi primer día de vacaciones. Diversos problemas –también económicos- nos retienen en MAD.

Hoy es una noche especialmente agradable porque es casi la primera del año que me voy a acostar sabiendo que mañana, aunque amanezca a las cuatro, no tengo que ir a ninguna parte desagradable.

Cuando se hizo inminente que lo de la platja, si está de Dios, tendrá que ser en Navidad me puse a pensar qué podía hacer para pasar el rato… vaya por delante que necesito que me empujen poco para sumirme en un absoluto dolce far niente así que no me viene mal ponerme deberes agradables para el mes: quizá saber un poco más de lo de cocer al vacío podría estar bien ¿?

Estoy muy pertrechado de todo. Me he hecho con la mayor parte de la bibliografía disponible en variados idiomas europeos, revisé todo lo que encontré escrito en la web sobre el asunto… todo, en cualquier idioma accesible: muy pobre y repetitivo.

Y…… la verdad es que no tiene mucho misterio la cosa. Hace muchos años, pues la friolera de veinticuatro años organizamos, a dos bandas, la visita de unos VIP’s a BCN. Un poco lo que entre el tío que trabajaba en la otra banda y yo nos habíamos programado era enseñar a esa banda de chiquilicuatres el presente y el futuro de la ciudad yo les llevé al Pueblo Nuevo y a la Villa Olímpica y el otro nos enseñó la nave de flores de Mercabarna y la empresa de unos tíos que cocinaban al vacío, congelaban y servían a los restaurantes de allí. Fueras donde fueras el jarrete guisado al Oporto sabía igual ja, ja, ja!!

Hace un cuarto de siglo así que la cosa no viene de unas semanas. Ni siquiera los Roca le han puesto mucho más que las estrellas, el marketing y la Roner. Perooo… no adelantemos acontecimientos porque hoy sólo es una primera toma de contacto con el problema.

La verdad es que la primera sensación que sacas después de profundizar un poco en el asunto es que 1) es un asunto que te interesa si eres comensal que va a un resto o 2) si eres profesional con un montón de platos que sacar al cabo del día… no parece que a los cocineros –y cocineras- aficionados nos vaya a sacar de pobres.

Todo lo contrario… si no te planteas atajos y habilidades… le tienes que dar un uso muy intensivo a la cocina para que te salga a cuenta cocinar al vacío. Si te lees las recetas Heston Blumenthal verás que solo hacer los fondos, para meter dentro de la bolsa como acompañamiento de lo que suelte, digamos, una pierna de cordero, te cuesta una fortuna… en dinero y en tiempo. No, no, esta vaina no es barata.

No es barata empezando por el congo de planificación que necesitas para sacarle provecho a lo que cocines, inversión en utillaje, espacio de almacenamiento y de frío para conservarlo. Puf! no puedes montar el carajal que se necesita para guisar al vacío y hacer después kilo y medio de rabo de toro, no, no, no puedes. Es mejor que te hagas la interesante y me pidas a mí que me tire el rollo y te invite. Puede venir también tu marido.

Pues fíjate si será especializado el asunto que si lees textos de escuelas de cocina –profesionales no vainas para sacarles la pasta a los connoisseurs- y logras descifrar la prosa parda que se gastan –que esa es otra- te darás cuenta que ni mencionan que están cocinando al vacío… caes porque de repente te cascan quince horas de tiempo de cocción o te dicen: desembolsar, templar, emplatar y acabar con soplete ¿?

No sé quizá para mí es más novedad de lo que en realidad es… Lo empecé a ver de cerca este invierno con el libro del pavo ese que te pongo más arriba que se llama algo así como HB en el hogar o en tu cocina o algo así… yo creo que no lo hay en castellano ¿? jo y la verdad es que el fulano se casca unas elaboraciones –soy consciente de las fotos también hacen mucho- que te dejan patidifuso :o y no puedes por menos que intentar emularle.

rabo de vaca al vacíoQuizá en mi caso también ha influido que se me dan especialmente mal las recetas de cacerola, olla a presión… etc. cualquier cosa que tarde más de una hora en hacerse o se me quema o me queda entera… hacer un rabo de vaca en doce horas y pensar que lo único que puede matarte es el botulismo… me resulta reconfortante.

Por supuesto ya he tenido que aguantar el típico chiste perspicaz de mi hijo: –qué haces papi?? –aprendiendo a cocinar al vacío!! –ah!! alguna propiedad conocida contra el cáncer?? no dejes que tu hijo –o hija- lea tus post!!

Me voy a dormir, bss!

Sudestada

Esta mañana estaba en el notario… vaya, de hecho estoy en el notario mientras empiezo a escribir dos notas de esto para que no se me olvide… y me estaba entreteniendo mirando la prensa en el teléfono.

La verdad es que esto de los teléfonos va a significar un rudo golpe para las publicaciones tipo Muy interesante, Semana, Historia, Hola, Motor…… sobre todo a sus divisiones de segunda mano porque el que más y el que menos ya no pilla nada de esto en las consultas, notarías, etc –a mí me daba, y me da, un poco mucho de asco agarrar esas revistas pero hay gente que casi le jode que le llamen para entrar: no sé si es afán lector o por el miedo a lo que te pueda pasar dentro.

Pues estaba remirando un suelto de El Confidencial sobre las opiniones de la gente sobre restos, hoteles, bares, etc. y joder la verdad es que es una industria… bueno el suelto se titula La razón por la que muchos restaurantes ignoran las redes sociales… lo de escribir comentarios y contra comentarios, más allá de las leyendas urbanas del cocinero de Florencia que no quería comprar vino y aquel otro al que le pedían descuento para no ponerle malas críticas en el TripAdvisor, parece ser que tiene su aquel.

He escrito poco about that: alguna cosa en Amazon sobre libros y otras vainas, una cosa sobre unos apartamentos en El Hierro donde pasamos las Navidades de hace un par de años… la verdad es que les puse medio mal, pero es que pasamos un frío de pm en unas fiestas especialmente frías en Canarias… después de publicar el comentario me acordé de que no les había pedido estufas así que el comentario fue injusto…

Pues hay verdaderos profesionales. Si haces algún comentario en Amazon –allí la peña también comenta a los comentaristas, ja, ja, ja, ja- te sale: estás en el puesto doscientos treinta y cinco mil trescientos cincuenta y cuatro del top de comentarios… y si te vas a los números uno del cotarro, joder!! menuda gente!! se escriben un tratado de cada puto libro o gadget electrónico que se han comprado… coño, qué entretenimiento… hay gente pa tó!!

Yo ese tipo de páginas de comentarios las uso habitualmente… confío mucho en la estadística y en la acumulación… aunque al final la mentira repetida mil veces sea una verdad… puedes ser un patán que no sabe hacer más que fotos, pero si la peña se empeña en que sabes hacer pan al final terminas convertido en la esencia, de la esencia, de la panadería ¿? Por ejemplo hay un tío que saca una foto de una tostada con manteca y otros, no sé cuántos, le ponen como favorito y retuitean tan sesudo comentario… yo creo que le tiene que dar vergüenza hasta a él o a ella, si es el caso.

Sí, sí, cuando me voy de viaje a sitios ignotos lo miro y me hago mis cuentas sobre los comentarios de otros… enseguida chanas si la cosa va de mentiras o de verdades. Conste que me parece que en lo que llevo escrito de este blog hay sólo un comentario –de pasada- a un restaurante cutre de Mahón –y, vaya por delante, había sacado la referencia de la guía Michelín- y comentarios neutros tirando a negativos de otro par de ellos y tirando a buenos sobre alguna taberna.

Pero sí, aunque yo no haga comentarios sí me fijo en los de los demás y sin ir más lejos la semana pasada me propuse invitar a comer a un amiguete en algún garito de postín –más o menos- de MAD y lo elegí basándome en comentarios de otros.

Era un asunto delicado, primero porque a éste o le he llevado a comer a –a mi juicio- los mejores sitios de nuestro pueblo o se los he recomendado. La última vez… le mandé –con su señora- a celebrar su aniversario a Soya –ahora creo que ya no se llama así ¿? en la calle Viriato y la mujer vino encantada pero él me dijo que había pagado una pasta y que se había quedado con hambre… ni idea, a mí, por encima de molecularidades y estética oriental… y los precios, los precios!! es un sitio que me gusta mucho.

Así que le di un par de vueltas y decidí que le iba a llevar a Sudestada que anda por ahí vendiendo que es el resto de los chefs –al que van- de MAD.

Cuando leo lo que ellos publican –aunque sea con mano oculta- de sí mismos da un poco la sensación de que es la rebotica donde cenan los cocineros de la peli de Ang Lee… si lees lo que publica la peña en el TripAd verás que hay una fuerte división de opiniones entre los de me gusta de la leche y los de menudo timo…

Te puedes imaginar que el sitio no es barato… la comida de dos platos y postre es cara, la bebida no excesivamente salvo los cubalibres… en estos sitios de inspiración americana no es infrecuente encontrarte con combinados para empezar o terminar la comida… son muy caros o carísimos. Nosotros no tomamos de ese tipo de pelotazos.

Al final dos menús de nueve platos –IVA incluido, ja, ja, ja, ja- nos salió por ciento diez euros y la bebida sesenta y ocho. Para que se sepa quiénes éramos, comimos el día treinta y uno de julio… es fácil porque había tres mesas ocupadas nosotros éramos la de los dos tíos :))

Ahora déjame que te cuente del sitio, los camareros, la bebida, la comida etc.

SudestadaEl local es tipo amplio –para mi gusto, a lo mejor le sobran tres o cuatro mesas- y bien decorado: limpio, madera años sesenta en paredes y mesas, minimal un poco Jacques Tati, también me recordaba algún sitio en Bs As… no al hermano de éste, bien, bien, me gustó. Por supuesto nunca voy a un restaurante con cámara de fotos –por miedo a que me confundan con El gourmet de provincias- pero me voy a permitir mangar una foto para que te des una idea del garito.

Los camareros tipo hipster ilustrados, altos, guapos, barbas ja, ja, ja, ja muy listos, con amplio conocimientos sobre todo, vinos franceses incluidos; la definitiva, después de varias cagadas del man, fue ¿alguna alergia, intolerancia, etc? yo no, mi colega –hombre, me gusta poco el pepino –bueno no se preocupe, porque sólo hay un plato con pepino y se puede retirar… cinco minutos, cinco, después –este es el aperitivo… sopa fría de pepino!! y así otras dos hasta que llegó el del pepino retirable.

La comida, pues te puedes imaginar… fusión, muy libre, asiática americana puf!! cutre platos consistentes en montones de yerba descolocada con combinaciones inimaginables de casquería con desayuno gringo y sabores persistentes a cilantro y a insecticida olor limón, un desastre.

Rollitos rellenos de eneldo con yerbabuena y lechuga para combinar. Samosas congeladas. Curry de segunda división…

Terminas pidiéndole al guapo a ver si puedes pagar ya y no terminarte el menú degustación.

No lo voy a escribir en TripAd para que no se me confunda con los histéricos habituales, con las críticas pagadas o con algún borracho –o borracha- que pasaba por allí.

Para olvidar!!

Súper alimentos. La locura colectiva

mata de verdolagaTodos vamos a morir, algunos ya deberían estar muertos y a otros les dicen que no se deberían morir nunca!!

Sólo nos falta saber cuándo, dónde y de qué, pero hasta los que no deberían morirse nunca, tarde o temprano, morirán.

Por supuesto que ninguno queremos morir, incluidos algunos perros –y perras- sobre los que existe un acuerdo generalizado al respecto de su muerte. Tampoco quieren: no, no, no…

Si te preguntan, o te preguntas, cuándo te vas a morir se te revela una gran incógnita en la cabeza. A mí, desde luego, si me preguntan esa vaina cuando tenía veinticinco años hubiera contestado que nunca: no voy a morir nunca!! con dos cojones… si me preguntas, por ejemplo, hoy, te diría: mira… cuando sea sonará, pero termino de pintar la casa este finde, déjame por lo menos hasta que se vuelva a ensuciar la pintura, porfa ;)

Ahora que ya me voy cayendo del guindo :)) tengo un gran vacío… una especie de laguna gigante y rara que me permite llegar sumando años a una orilla del charco y tengo un congo de ellos –pero estoy vivo- y automáticamente, sin solución de continuidad, llego a otra orilla y ha pasado tanto tiempo que, como los catalanes, todos calvos.

Parece que duele menos ¿no?… la tierra, tarde o temprano, será engullida por el sol pero para aquel entonces hará millones de años que no quede nadie vivo: ah, joder!! me dejas mucho más tranquilo parece que me duele menos el Apocalipsis!! no me importa estar muerto si también lo está mi jefe.

Y dónde, dónde, dónde?? difícil cuestión, salvo que seas pasajero habitual de Malaysia Airlines que: o mueres por misil en Ucrania o desapareces en el mar de China pero lo uno o lo otro siempre dentro de un avión; como esta familia australiana a los que deberían tratar como a la madre del soldado Ryan y darles, al menos una tarjeta de viajeros Plus, porque joder vaya suerte!!!

En lo único que parece haber un acuerdo más o menos generalizado es en de qué vamos a morir, la mayor parte de nosotros, de cáncer. Seis letras con su tilde, que acojonan al más pintado ¿quién no tiene historias cutres de esa vaina en su familia o en él mismo? ¿?

Y además, si te fijas, a ojos de los grandes productores de comida, bebida, medicamentos, productores de energía, bio tecnólogos, productores de productos químicos, vertedores de deshechos en el mar, los ríos y el subsuelo… etc. y sus colaboradores habituales como la Administración o los medios de comunicación, es una enfermedad de la que, casi en exclusiva, tienes la culpa tú de que te pase.

Mira, por ejemplo y sin ir más lejos la campaña que ha estado cursando el Ministerio de Sanidad a los medios hace quince días… incluso no sé si seguirán poniendo el spot en radio. Pica aquí y lo escuchas.

Fíjate lo que dice… el que tiene cáncer es porque quiere, porque: si hace deporte, se alimenta bien –estas dos son la purga de Benito- bebe poco –ya sabes que el lobby de los productores de vino ha impuesto, en España, que el alcohol es un alimento y no una droga, como en Francia que la leche cruda no provoca enfermedades infecciosas si lo que comes es queso o en los EEUU que la micro fragmentación no produce un incremento de los gases de efecto invernadero- y además no fuma… ese, ese no muere colega!!

Y por supuesto no aparezcas por el médico salvo si cagas mucho o poco, si te sale sangre –parece querer decir que por el jebe- o si tienes un bulto en el pecho, no vaya a ser que te presentes con cualquier minucia y colapses, junto con otros moribundos, el consultorio.

Son… somos la pera!! no dicen nada de que estoy malo porque pasé años cambiando pastillas de freno con amianto y ni la empresa ni la inspección me advirtieron que aquello podía ser malo y ni siquiera las cajas de los repuestos venían etiquetadas como piezas potencialmente peligrosas, o porque soy rumano y pasé temporada larga trabajando en derribos con tuberías y tejados de Uralita sin protección, o porque respiro cada día compuestos de azufre que desprenden los coches y pasé años respirando etil-plomo del mismo origen o comiendo teflón de las sartenes o, cuando era cani, expuesto a pinturas no homologadas en las paredes del colegio. NO! todo lo que me pasa es por mi culpa: como mal, bebo mucho, fumo y el único deporte que hago es levantar vasos de cerveza en el Fide.

envoltorio sarténMala suerte para mí porque estoy en plena campaña contra el teflón y después de gastarme una pasta en tres sartenes de Buyer, va y me entero por este pollo de que tampoco te quitas el cáncer con sartenes sin recubrimiento: evitar el contacto con superficies de metal calientes, en fin.

Así que hay muchas preocupaciones colectivas, por ejemplo en España el fút cuando ganamos, comprar y vender pisos, colocarse los testículos o estirarse del elástico de las bragas –según la persona y el caso- piratear el Canal+ …

Hay otra que es la de no morir. Sí, no morir. Esa es una especie de preocupación colectiva y que –yo creo- es casi compartida por toda la gente que no tenga que pasar la mayor parte del día buscado qué comer o cómo vestirse… y que se refleja en pensar que, independientemente de la edad que tengas, existe una combinación de alimentos y de condiciones de consumo/vida que te van a mantener vivo –o viva- y en buena forma, casi de manera indefinida.

Estoy terminado de leer El huérfano y salen unos coreanos que tienen tanta penuria de proteínas –y de calorías- que se comen las polillas muertas de dentro de los fanales y se beben –tenían un buey, verdaderamente en la novela dice un buey, pág. 278, aunque yo no sé si con un buey se puede hacer esto (*) y le hacían cortes para beberse la sangre, pero el bicho terminaba enfermando y les pillaban, así que decidieron meterse debajo del cornúpeta y masturbarle- pues ya sabes lo que se beben… a esos y a otros que están igual, e incluso peor, que ellos no les interesa mucho el tipo de alimento que se meten para el body más que metérselo y mañana, si hay mañana, será otro día.

(*) la verdad es que la novela no está muy bien traducida y no tengo un original en inglés para saber si dice vaca o Baco :)) el tal Carles Andreu se cubrió de mierda, da la sensación de que necesitaban llegar a los meses de verano con el libro publicado, a vida o –nunca mejor dicho- muerte.

Y esto del párrafo anterior es un extremo, en el otro, quizá estemos muchos de nosotros. Unos beben semen de toro para poder subsistir y otros, a lo mejor, como alimento milagro. Puf! los conozco que se echan un trago –medio vaso- de pis por las mañanas y no les digas que eso, además de ser una guarrería, es una gilipollez.

Ya salieron las palabras que llevaba buscando desde hace un par de folios: alimento milagro.

Mete ahí: alimento milagro o súper alimento en Google; puedes utilizar esas u otras parecidas tipo: alimentos para la salud, alimentos que alargan la vida… atención porque según escribes alargan, Google te va a ofrecer –también- alargar el miembro… en esos términos,  no es que le esté quitando hierro al asunto, es que los que buscan en san G. son así de pacatos/as y, sorprendentemente, también hay comida para esas cosas… quiero suponer que no será el plátano, no, no, no ¿de verdad? no, no puede ser tan fácil!!

Pues eso, que si lo buscas te van a salir una miríada de páginas que hablan sobre el asunto. Como la mayor parte de las cosas que encuentras en Google es todo basurilla, refritos y traducciones a cualquier idioma en el que hagas la búsqueda de otros idiomas diferentes. Y además, casualmente, clasificados de diez en diez… supongo que como el alcohol alimentario y la leche que no provoca fiebres… por intereses periodísticos.

Pero los hay muy brutos. Por ejemplo en El País –error que jamás cometería ni El Comidista ni su machaca- se despachan con una lista de cincuenta alimentos saludables, cagadón! en cincuenta tienes cinco veces más posibilidades de equivocarte que en diez. Por ejemplo yo nunca pongo el nombre y después hago la lista, hago la lista, cuento y después me cargo los que me sobren para llegar a un número redondo.

Joder una vez estaba dando un charla en mi curro y le provoqué al auditorio una decepción de la leche cuando les dije que en realidad, los quince errores que cometemos en materia de calidad en los servicios, eran diecinueve y que me había liquidado cuatro porque el número no me parecía redondo y no se me ocurría otro más para llegar a veinte.

A la salida varios me dijeron que les había embaucado tanto durante la jornada que tenían la sensación de que los quince errores eran en realidad: una revelación de un ser supremo o un documento antiguo que custodiaba yo y que, uno u otro secreto era una confianza que les hacía a ellos y por tanto que era decepcionante que les hiciera esa confesión ja, ja, ja, ja, ja no me extraña que haya peña que venda mantas de Palencia, la gente es toli total!! La importancia de los números redondos.

Como te decía, cincuenta cosas te dan para poner como alimentos saludables: la pasta, la patata, la leche, las especias –mi mujer dejó de tomar pimienta negra porque un anuncio de la Philip Morris, hace muchos años, en, también, El País… contraatacando una campaña anti tabaco… decía que esa especie de bolitas negras eran responsables de tantos cánceres como el Marlboro- el huevo, el café, los [atención] edulcorantes –conozco a una tía que es lectora de este blog, aunque ahora está entretenida con la llamada de la selva, que le arrancaría los ojos a quien hubiera escrito eso- y la sal yodada… casi nada.

Entonces cuáles son los: diez, quince, cincuenta alimentos ja, ja, ja, ja!! más saludables?? Ni se sabe.

Cuando era estudiante había ciertas obras de consulta que te daban la última palabra sobre las cosas. Por ejemplo el Espasa o –creo, ya no me acuerdo- La historia de España de Menéndez Pidal… realmente es que eran argumentos definitivos.

Al orco, y acerté porque es el único de su clase que se matricula de latín el año que viene, le tengo hechas varias colecciones de historia, arte, literatura, que el cabrón no ha agarrado en la vida, todo lo resuelve con la Wikipedia que, fíjate tú las cosas, agarré yo hace un par de veranos antes de leerme las Memorias de Adriano… para ponerme en situación.

Pues me leí el artículo sobre Adriano –que figura como ítem ejemplo de lo que debe ser un buen artículo enciclopédico- menuda mierda, pero malo, malo, malo y encima si te miras las referencias bibliográficas salen hasta las propias Memorias de Adriano… una novela, que no tiene más misión que novelar, como referencia bibliográfica!! ni se me ocurrió mirar los artículos de Trajano y Teodosio… con la eliminación de la roja en Brasil ya tengo bastante decepción con los héroes nacionales.

Entonces claro lo que pasa es que cuando te pones a buscar información para hablar o para escribir… es verdad que tenemos a disposición un montón de información en Internet pero es de ínfima calidad.

La Wikipe te vale para saber los decimales de una pulgada, la distancia al centro de la tierra o quién descubrió la penicilina, pero un poco más allá es un terreno minado de mentirosos, incultos, sectas, intereses comerciales, políticos y payasos. En los medios serios se desrecomienda fuertemente a los periodistas consultar la web y la Wikipe para escribir artículos de fondo.

El otro día leí en El Mundo que en la isla de Pascua pasaba [las negritas no son mías, cito textual] esto: En 1770 llegaron los españoles, e incluso se ha descubierto un gen vasco en el ADN de la población. Sería de Bilbao y lo tiene también el guionista de los Ocho apellidos… no te engaño, mira aquí. Lo cual es una búsqueda descuidada de una periodista patata,  que llegó a un artículo satírico de no sé qué periódico y no sé qué año, mira aquí y no se dio ni puta cuenta. Como el del chiste de Jesucristo… no me digas que no es pa matala! es cojonudo, cuando lo leí en El Mundo no me lo podía creer y cuando le di dos vueltas, también en Internet, y me di cuenta del error de la periodista, es que me descojonaba.

Así que con los alimentos que pueden salvarte la vida pasa lo mismo. La mayor parte de las cosas son chichilla sin sustancia. Para poder decir –y te digo una mata de las que casi que hay acuerdo que es objetivamente buena- que el brécol es un súper alimento te tienes que basar en un montón de textos que no sabes quién ha escrito, quién ha traducido, de dónde vienen… y si tienen o no genes vascos. Es un desastre, al final la solución, como casi siempre, la tiene Simone Ortega :))

Un día le estaba contando a mi urólogo que mi viejo tenía un tumor en la próstata y el fulano me contestó que estadísticamente yo tenía un, me parece, quince por ciento extra de probabilidades de tenerlo… lo que añadido a la incidencia de los tumores de próstata en los españoles –en este caso me ahorro lo de y las españolas y lo de varones- me da casi el cien por cien de probabilidades de cagarla.

Entonces hice el cálculo rápido y con voz trémula le pregunté: pero no hay nada preventivo que pueda yo hacer?? y el man me dice: estadísticamente la incidencia del cáncer de próstata es mucho menor en los varones –no te jode- asiáticos –ah sí! joder y eso?? –se achaca, ja, ja, ja cómo no, a la alimentación –y a qué de la alimentación de los chinos?? –pues  a la salsa de soja! ja, ja, ja, ja me descojonaba… si no tienes confianza con uno que te mete el dedo en el culo cada dos o tres años con quién la vas a tener?? Pero joder Carlos –me parece que el tío se llama así- algo podré hacer para intentar que no me salga nada en los bajos ¿no? –tomate, mejor frito! y yo: pero de esos como los de la sra. Jonjo que cuando abres el frasco en invierno te llenan la cocina con un rayito de sol?? –no, no, industriales, cuanto más concentrados mejor y cuanto más coloraos, como el mejillón, mejor!! la vaina no es el tomate es el color!!

Parece mentira –al loro con la Wikipe- el puto licopeno es lo que, si está de Dios, te libra del cáncer.

Y llevamos dos, de cuántos quieres que hagamos la lista??

Por afinidad con el rojo. El rojo parece ser, mal que le pese a Elorza, el color del futuro. Pues por afinidad nos toca el resveratrol. Esa vaina es una cosa tan mágica que en la Wikipe tiene un epígrafe especial que se llama “alargamiento, ja, ja, ja, ja!! es cojonudo… no del miembro, de la vida” insisto, nunca engaño, dale al link de antes y lo ves con tus propios ojos.

Pues eso se toma sobre todo en el vino tinto. Yo bebo vino tinto… es bueno y además te hace ver la vida de otra manera… mejor, diría :)) y hay que recuperar malas vidas anteriores cuando no bebías vino tinto.

Cada vez que habla algún médico en la radio sobre el cáncer de pulmón, y dejan intervenir a oyentes, se llena de llamadas de gente que quiere que el experto –o experta- les confirme que si han dejado de fumar hace X años… y no tenían cáncer de pulmón no les va dar. Monotema… doctorcito, doctorcito yo ya no fumo desde hace dos años no voy a tener nada en los pulmones ¿no? parece como si la gente buscara una justificación administrativa que te permita quejarte o justificarte si, como Clint Eastwood en Gran Torino, empiezas a toser sangre dentro de un tiempo. No querida, el vino tinto no te ayuda aquí salvo para el colesterol y para hacer bromas. Tu probabilidad de desarrollar tumores en los pulmones sólo es la misma que la de alguien que no haya fumado ni se haya metido asbestos por la nariz, después de veinte años de que “tú” hayas dejado de fumar. Así están las cosas.

Después y en cuarta posición tenemos un confuso pelotón formado por cosas de colores variados y con beneficios difusos sobre la salud: naranjas, granada –yo desayuno zumo de granada puro todas las mañanas, a tres pavos el medio litro… cara superstición- acerolas, grosellas, frambuesas, manzanas, limón –mi profe de gimnasia de antes de que se muriera Franco decía que uno de su pueblo que tenía cáncer se encerró en su casa un mes y sólo comió limones, quizá no se curó, aunque la leyenda dice que sí, pero seguro que salió con una buena dentera… ni sé!!

Y llegamos al pescado, aunque te pongas hasta arriba de mercurio lo mejor es el pescado azul y graso. Hazte tú la lista: atún, sardinas, salmón, emperador, caballas… eso parece ser que ayuda a la inmortalidad porque aporta un tipo de grasas a la sangre que provocan una cosa que se llama transporte inverso ¿? dicen las brujas –y brujos- que desprende el colesterol que fijaste en tus arterias cuando tenías doce años, y comías bucaneros, y las hace más eficientes, como Viagra pero en las coronarias.

Seis. Otra vaina de semillas. Frutos secos grasos: nueces, almendras, pipas de calabaza –ojo porque esto mejora la fertilidad- … etc ni idea probablemente se mezclen cosas del principio de los tiempos con necesidades actuales. El médico de mi amiga E, la ha puesto a régimen no sé si paleo cristiano o paleolítico, pero la tía está puteadísima de tanto comer avellanas y pipas variadas.

Séptimo, otro pelotón de yerbas: casi cualquier cosa que te encuentres por el campo y que no te mate… tipo ortigas, cenizos, rúculas… ojo con la cicuta que es parecida al perejil y con las semillas de la belladona, estramonio y otras plantas similares si no tienes más remedio que sepas que la única forma de no morir, si te confundes, es cuando te las administras con ayuda de vaselina.

En octavo lugar, y no por ello menos importantes: los aceites de semillas, con el de oliva a la cabeza. Cuando yo era cani lo peor del mundo era el aceite de oliva. Merendábamos un trozo de tocino salado cortado en taquitos con una navaja y sobre un currusco de pan. Sin comentarios.

Noveno, ves aquí empiezan los problemas de las listas. Me quedan las legumbres, los ajos y las cebollas y una sorpresa quiero terminar en diez y no puedo unificar ¿?

Los ajos y las cebollas dicen que son buenos para la circulación. Parece que son unos fungicidas muy potentes no sé si lo uno tiene que ver con lo otro. Hay una tía que tiene un huerto de pm es súper maja y sabe un huevo de lo que habla, que usa el purín de cebolla para controlar los hongos; el mismo efecto hace su primo el ajo, en tu tubo digestivo.

En el mismo rubro administrativo pongo a las legumbres. Dicen que aportan fibras y proteínas vegetales. No puedo imaginarme un mundo sólo de judías pintas y no me gustaría terminar comiendo polillas o, vaya, demostrando en términos de ciencia positiva si se puede, o no, beber leche de buey, uf!!! Por favor Burger King no cierres nunca!!

verdolaga en el huertoLo más serio que he leído, sin paroxismos vaya por delante, empezaba algo así como: qué te parecería si uno de los alimentos que nos puede salvar la vida es una mala yerba que crece en los sitios más insospechados…

Y es cierto, en MAD, Reina Victoria con Federico Rubio, en la base de una farola bien meada por los perros crece una hermosísima mata de verdolaga, no temas: el post de hoy ya me parece lo suficientemente escatológico… no voy a poner una foto de la farola.

Pues sí querida, la humilde verdolaga o Portulaca oleracea parece ser que es un súper alimento que nos hará sobrellevar la pesada carga de la vejez. La he puesto en el número diez pero a juzgar por lo que dicen de ella debería estar en el número uno.

semillas de verdolagaPara mí es una mala, pero mala, yerba, que no consigo sacarme del huerto donde campa a sus anchas y si no la arrancas en la siguiente temporada estás a régimen de verdura y te aviso que ésta es un poderoso laxante. Si te fijas en las semillas, en su tamaño y en su profusión te darás cuenta de por qué.

flor de verdolaga y cápsula de semillasNo te voy a contar para lo que vale y los milagros que obra porque ya va dicho en la Wikipedia y en algún otro indocumentado por ahí.

Por ejemplo si pones el nombre de la planta en Google el segundo resultado es el de una tía miope que dice que la harina de semillas de verdolaga se usa en Kenia para hacer pan. Para el que escribió o tradujo el artículo de la W donde hacen el pan de esa harina es en Australia; como todo el mundo sabe África y Australia estuvieron unidas al principio porque las dos empiezan por A y… lo que pasa de verdad es que los aborígenes australianos usan semillas de verdolaga como el que le pone semillas de amapola a un pan :)  no se sabe nada de los aborígenes de Kenia.

Te sugiero que, si puedes, leas sobre la planta en inglés –purslane- y –para cocinar- en francés –pourpier- porque lo que hay escrito en castellano es patatilla. Si le añades lo que leas en catalán –verdolaga- te puedes –aproximativamente- hacer una idea de lo que va está planta.

Es una verdura antigua, fuente de verde cuando no había otra cosa, ni siquiera agua porque donde había agua lo que comían eran berros o lenteja de agua. Después todo eso se fue al tacho y apareció la lechuga.

La planta es también un bio marcador del terreno y crece sobre manera en los suelos mal aireados, con escaso calcio –malos terrenos para los tomates- si corriges de calcio obtienes dos ventajas no sale verdolaga y sí salen tomates.

Es una planta suculenta –significa muy jugosa, como el aloe vera- y tiene tendencia a acumular muchos nitratos sobre todo si está regada con aguas contaminadas o –como en el caso de los huertos- en terrenos muy abonados… motivo por el cual yo no la pruebo salvo hoy que me tendré que hacer la foto y no voy a tirar la ensalada… y eso porque el año pasado y éste he dejado mi mini huerto en barbecho –este año he sembrado abono verde, concretamente altramuces- si no tampoco me como la ensalada.

Tiene mogollón de principios activos que aparentemente son molones para la salud quizá el más destacable es una sobre presencia de omega-3 lo que es una arma de doble filo porque a la vez que te dora la píldora, el omega-3 puede aumentar los niveles de LDL ¿lo sabías?

Y la puedes cocinar casi como cocinarías cualquier verdura al vapor, revuelta con huevo, como parte de gratinados o , sin cocinar, en ensalada. Por ahí está puesto que se puede conservar en vinagre y consumir como si fuera alcaparra ¿? ni idea, echaré un frasco a ver qué sale.

En crudo, cocinada no la he comido nunca, es crujiente al morderla quizá, un poco ácida y salada… sabe mucho a planta y es un poco babosa al masticarla –a eso le llaman mucílago.

Y finalmente, estas cosas mágicas siempre tienen truco, el truco es que es una planta muy laxante y eso te hace vaciar el intestino con tanta frecuencia como la que comas de esa ensalada con lo que te quedarás como un pincel por fuera y, sobre todo, por dentro. Si no fumas serás… eternamente joven.

ensalada de verdolagaYo me la he comido con un tomate maduro, una pinchada de bonito de casa en aceite –del año pasado- vinagre –también casero- y dos huevos duros ;) no, uno y poco duro.

Cocinar a la antigua

El otro día estaba con mi amiga E y hablando del mar y de los peces, podía haber sido de barcos pero hablábamos del mar y de peces, comiendo unas zamburiñas –va de suyo- le contaba, yo, que era gran amante de las colecciones y de las cosas viejas. De hecho –esto no se lo contaba pero lo pongo aquí por si algún día me haces un regalo que lo sepas- casi lo que más me gusta coleccionar son cosas usadas por ejemplo latas viejas, trozos de lapiceros… casi cualquier quincalla.

mi cole de lapiceros gastadosBusco por ahí de todo; de las cosas que más me gustan son los libros viejos y si tienen dedicatorias o anotaciones a mano mejor y por encima de todos los libros, los  de cocina y por encima de todos los de cocina los recetarios y por encima de todos los recetarios los que están escritos a mano.

Lamentablemente tengo pocos porque, también –más- lamentablemente, lo que tengo es muy poco tiempo para buscar por ahí, siempre con alguien tirándome de la chaqueta para que le preste atención a otras cosas que no me interesan un carajo.

Pues una de las cosas que más me gustan de los libros y recetarios de cocina viejos son las cantidades. Sí joder las cantidades a emplear… porque otra de las cosas que colecciono son definiciones y equivalencias de medidas antiguas y maneras de medir en cocina.

Hace unos años participaba, como lector, en una lista de correos que se llamaba Apuntes y que patrocinaba la Agencia EFE a través de la Fundéu –Fundación del español urgente- no sé si sigue esa peña, pero desde luego era una jaula de grillos y un repositorio de profesores de Instituto con sillas propias en la RAE de pm.

Los archivos de la lista se podían consultar en Internet; ahora sólo desde hace  por ejemplo de diez años; hace más que yo participaba en esa vaina. Y te contaba lo del tiempo porque hubo un man que se pasó una temporada queriendo hacer un repertorio de medidas y referencias que no estaban explícitamente recogidas en ningún sistema pero que a la peña le valían para vivir… y sobre todo para cocinar.

Lo he estado intentando recuperar para hacer un homenaje a los que participamos en aquello –le salió bien al sujeto- con nulos resultados.

¿No entiendes nada? pues para que lo entiendas te voy a contar una aportación que hice a aquel repertorio.

Por ejemplo –joder es que en aquella época no sabía si me iba a casar o a marcharme a hacer un par de años en la ÉNA y estaba muy gabacho- en Francia –pero en Francia, Francia- los mejillones audétail no se compran por unidades ni por kilos, se compran por litros ¿descojonante? sí pero así es la vaina allí, la piba o el man que te los venden tienen una jarra de plástico encima del saco y te ponen tantas jarras como –obviamente- litros quieras… no son mejillones valencianos del tamaño de un melocotón… son de grandes como tipo una almendra.

En mi casa la mejor compra que se hizo en la vida  –mi abuela iba a la compra todos los días al mercado de Tetuán, MAD- fue cuando se trajo cuarto y mitad de filetes, una jícara de medio azumbre de aceite, una mano de plátanos, media docena de huevos y un cuarterón de azúcar por, ya no me acuerdo cuántas perras.

Teniendo en cuenta que eso debía ser el año treinta y nueve en MAD, antes de que terminara la Guerra, debió ser un éxito considerable. De hecho la abuela te colocaba el cuento dos o tres veces por semana en cuanto te descuidabas.

Pero fíjate qué repertorio de medidas: cuarto y mitad de carne que debe de ser una medida  muy madrileña: trescientos setenta y cinco gramos ¿? ni idea, quizá podría ser algo parecido a una libra cuando ya no había libras… yo desde luego nunca lo he oído decir fuera de MAD y cuando lo digo yo fuera me miran con cara de: de dónde me ha dicho usted que era? Pero la cosa es que sí hay una libra –la libra troy que sólo se usa en el negocio de la joyería- que sí es cuarto y mitad más o menos 373 grs. En MAD son tan chulos que piden el fiambre con medidas de plata.

Medio azumbre de aceite –o media que también es chica- es un litro porque azumbre son dos litros aunque venga del árabe y signifique octava parte probablemente de una cántara que son dieciséis litros. Lo cual también es fastidioso porque medio azumbre –escaso ja, ja, ja, ja-  es una pinta española. Es todo del DRAE búscalo si te quieres pasar un buen rato.

Ya si te vas a la mano de plátanos la cosa se complica porque una mano de plátanos pueden ser cinco, o un grupo, unidos por la punta e incluso mano también son cinco frutas o verduras, no importa cuáles y a treinta y cuatro panes que son la cuarta parte de una fanega de pan  –la fanega, que  significa saco en  árabe, viene siendo, en el centro de la Península, cincuenta y cinco litros y medio de grano de cualquier cosa que eches en un recipiente de madera de esa capacidad que también se llama fanega- y… más difícil todavía!! Una mano también es, en imprenta, cinco cuadernillos de una resma –resma significa paquete en árabe- que a su vez tiene veinte manos de veinticuatro pliegos cada una. Relájate, en la actualidad una resma le dicen a un paquete de quinientas hojas, ja, ja, ja, ja de quinientos ¿folios o A-4?

Bueno la media docena de huevos que se trajo mi abuela del mercado nos parece ya más normal. Doce docenas: una gruesa y doce gruesas una gran gruesa. Doce como los meses del año, como las horas de la mañana y de la tarde/noche, como las lunas del año, como los meses… Parece que le debemos el sistema a los mesopotámicos y está muy extendido en el mundo y en la naturaleza.

Pues aunque te parezca mentira también hay una docena que tiene trece unidades ja, ja, ja, ja te lo juro por mi hijo; y además tiene un nombre bien curioso se llama la docena del panadero.  Lo había oído en alguna ocasión pero ahora documentando el post me he enterado bien de qué coño significa hacer docenas de trece unidades.

Una cachondada dice que el panadero te pone en una docena trece barras, doce de hoy y una de ayer; la realidad del caso es que se ponía una pieza de más por si alguna iba estropeada o rota o quemada.

En mis orígenes de currante, entre otras cosas- embalaba piezas pintadas, por ejemplo partes de calefactores, que –no me preguntes por qué- se flejaban por docenas pero siempre poníamos trece por si la primera del montón de rayaba o golpeaba… mira tú por dónde me vine a enterar casi treinta años después.

Además tiene un sentido técnico de aprovechamiento de volumen de carga porque trece se embalan mejor que doce un contenedor rectangular míralo aquí.

Y por fin el cuarterón de azúcar esa medida es muy típica en los libros de cocina antigua. Nunca sabremos de cuánto se trajo aquel cuarterón mi abuela porque, bueno sobre todo porque se murió y ya no se lo puedo preguntar, pero es que además un cuarterón –además de más cosas- es la cuarta parte de una libra pero bien bien no sabría decir de qué libra.

La libra al igual que muchas unidades de medida, de casi cualquier cosa, tiene un valor diferente en función de para qué se esté utilizando… aparte de otras habilidades que te contaré a continuación y que es el gracejo del comercio en todos los países del mundo más allá de la maquila que preguntaba el otro día Fernanda.

La libra normal, la que se usa actualmente, viene equivaliendo a unos cuatrocientos cincuenta y tres gramos y medio, salvo si estás pesando metales preciosos que, como te decía anteriormente, una libra viene siendo cuarto y mitad ja, ja, ja, ja.

Pero, pero, pero, pero en España la libra pesa –pesaba-  cuatrocientos sesenta gramos, la libra castellana, menos si estabas en Huesca donde la libra pesaba trescientos cincuenta gramos o en BCN cuatrocientos o en Galicia quinientos setenta ¡¡!!

En Francia la libra tradicional era la libra de París que pesaba unos cuatrocientos ochenta y nueve gramos hasta que se inventaron el sistema métrico en 1795 –cosas de la Revolución- y entonces abolieron todas las medidas reales y las sustituyeron por las que más o menos usamos ahora y además se inventaron algunas medidas de transición para que la gente comprara por los pesos a los que estaba acostumbrada, por ejemplo se inventaron la libra métrica que equivale a medio kilo –todavía hoy se usa en las tiendas de gabachilandia- con la gracia de que la libra métrica se utilizó en unas industrias pero no en otras, por ejemplo una libra de plomo pesaba –como todos sabemos, aunque no nos atrevamos a decirlo- más que una libra de pan… joder como va a pesar lo mismo el pan que el plomo!!!

Bueno te cuento una gracia más y ya lo dejo.

Las medidas de cantidad, como todo, tienen una sociología y un sentido práctico. La peña se suele inventar una medida para cada cosa que tiene que hacer.

Por ejemplo si lo tuyo es ser relojero o mecánico pues no medirás la longitud de las cosas relacionadas con tu trabajo en kilómetros; más o menos buscarás algo que tenga sentido para lo que manejas: gramos o kilos para pesar, centímetros o milímetros para medir etc.

En un mundo humano te inventarás algo que sirva para las cosas que manejas con la punta de los dedos, con las manos, lo que abarcas con los brazos, la distancia que recorres andando hasta que te empiezas a cansar, lo que dura un parpadeo, un beso o una parte importante de tu vida como los ciclos naturales, lo que te alcanza la vista, lo que llegas lanzando una piedra o disparando un cañón, lo que recorre un caballo desde que sale el sol hasta que se pone…

Todo tiene –o tenía- un sentido en la escala humana.

Por ejemplo antes de que nos inventáramos el metro, la longitud de un paso o la anchura de una puerta o la altura de una casa o el corte de tela para hacerte un traje se medía en varas o en palmos… y esos palmos, codos, pies… tenían una referencia más o menos natural.

En un mundo con pocos intercambios no importaba mucho si los pies de aquí medían más o menos que los de la comarca de allí  porque al final la gente nacía y se moría en la misma comunidad.

Había una medida de longitud que se llamaba alna o ana que aquí se usaba, probablemente por influencia francesa, en el noreste y este. Si eres crucigramista la has escrito mil veces.

Las medidas no eran cosa de una autoridad central, sino que casi cada monasterio, obispado, señorito, etc. e incluso los gremios ponía las que le venían bien. En Francia en siglo XVIII había unas 250.000, sí doscientas cincuenta mil, medidas diferentes… imagínate en  Castilla/ Aragón/ reinos asimilados/ virreinos americanos/ posesiones asiáticas/ norte de África…

Por ejemplo un alna o ana –palabra goda que significa codo- eran unos cuatro palmos en Valencia –algo más de medio metro en palmo valenciano, que estos tienen las manos pequeñas- y casi un metro en Cataluña.

Para evitar movidas con los pesos y las medidas de uso habitual… las muestras de lo que era una vara, un palmo, una alna, etc. se solían poner fijadas en la pared de la iglesia del pueblo para que si considerabas que el que te estaba vendiendo el corte de tela… que era lo más caro que se podía comprar por metros… perdón por alnas… te engañaba fueras allí y compararas.

Alguna vez has oído o usado la expresión: tener dos varas de medir, sí verdad? Bueno pues había dos anas o alnas autorizadas, una para comprar género y otra para vender… con sensibles diferencias: una era más corta que la otra ¿a ver si adivinas cuál era la larga? ja, ja, ja, ja, ja!!

Hay una Real Orden de 1852 que establece las tablas de correspondencia de las medidas tradicionales de cada una de las provincias de España con las del sistema métrico, si tienes curiosidad te lo puedes bajar de aquí.

En los tiempos modernos ya casi nada se compra a granel y ha perdido el sentido todo el mundo de bonitas medidas que había antes y estamos condicionados por el tamaño del envase que quiera dar el fabricante a las cosas, supongo que esos tamaños tendrán cierta relación con algo. No creo que nadie pida un gruesa de botones o una gran gruesa de tornillos pero sí que algunas cajas de botones vienen de 144 en 144 ¿? aunque nadie dice dame una gruesa sino más bien una caja, que casualmente tiene doce docenas.

Ahora vengo de la cocina y he agarrado un par de frascos de cosas mejicanas y uno de ellos tiene ciento cuarenta y dos gramos netos y el otro trescientos setenta mililitros que supongo que tendrán correspondencia con alguna medida gringa ¿?

Yo lo que he querido hacer es un pequeño repertorio de palabras que sin referirse específicamente –o sí en algún caso- a una medida concreta si hacen referencia a una cantidad que tenemos todos más o menos en la cabeza y que en la mayor parte de los casos se puede comprar en una tienda… a ver qué tal me sale.

Así para cosas de comer o de fumar se me ocurren

  • arena: eso es lo que los franceses llaman un rien yo se lo oí a uno que le habían prohibido la sal y decía que le ponía una arenilla a la comida
  • atado: solo lo conozco de tabaco, pero he oído a gente llamar así a los espárragos o a los puerros limpios y en un manojo
  • barra: de pan, de chorizo, de helado –existen todavía los helados de barra??
  • blíster: quizá el más popular, lo hay de todo, esta mañana he comprado de dos clases, embutidos y pilas para el mando a distancia
  • bolsa: también famosa, de papel amarillo para patatas fritas, de caramelos, de escarola lavada y sobre todo de… pipas!!
  • cabeza: cómo no, de ajos
  • caja: de esas hay de todas clases las más famosas las de galletas o las de bombones pero también las de botellas de vino y las de naranjas
  • cajón: me tengo bebidos muchos de botellines, sin embargo esta mañana he comprado uno de fresas para hacer coulis
  • cartón: de tabaco pero también de huevos y de leche o vino
  • cartucho: esto me retrotrae a la niñez absoluta, vendían unos de papel en mi barrio de cacahuetes pelados
  • cebolla: para nombrar cualquier bulbo que no sea una cebolla de verdad por ejemplo de hinojo
  • cuarterón: por acordarme de mi abuela, yo no lo he oído ni utilizado nunca para comprar alimentos
  • cuartillo: alguna vez lo he oído para comprar aceitunas es más o menos un litro de aceitunas y si es de vino o de aguardiente que también lo he oído es aprox. medio litro, en los sitios donde vende vino a granel se sigue usando mucho
  • cuarto de libra: la mía sin queso, con el permiso de Mr. McDonald’s
  • cuarto y mitad: si compro fiambre de charcutería normalmente me suelo llevar esa cantidad. En MAD hay un resto de carne que se llama así, dice el paisano que pesa eso el filete
  • cucurucho: la primera vez que me fui de vacaciones con una mujer que tenía, nos comimos un cucurucho de camarones en las fiestas de Vejer de la Frontera, qué bien lo pasamos y cuánto nos queríamos :))
  • diente: de ajo, en los libros antiguos también le llaman grano de ajo
  • docena: de huevos pero también de ostras o almejas
  • lata: de cerveza, de sardinas, de anchoas…
  • libra: ya no uso esa palabra, pero mi madre sigue llamando a las tabletas de chocolate de tamaño corriente medias libras
  • litro: de mejillones, de aceite…
  • mano: la más famosa la de plátanos pero también una buena mano de mus está bien
  • manojo: me viene a la cabeza el de espárragos y supongo que el tamaño vendrá determinado por lo que puedas agarrar cerrando una mano
  • onza: cuatro cuadraditos de chocolate decíamos mi hermano –chocolatero irredento- y yo que era una onza… ahora las tabletas vienen con número impar de cuadraditos a lo ancho y a lo largo
  • pack: pues me gusta poco esa palabra,  ahora se me ocurre uno de yogures
  • panocha: de maíz, también me trae recuerdos de niñez, las hacían en cajones con brasas unas señoras en las verbenas de MAD no conseguí jamás que me compraran una
  • papelillo: pues el azafrán se pedía antes en unos papelitos doblados que venían por docenas en cajas y se comparaban por unidad, también las gaseosas tipo Litines , Armisen o El Tigre se consumían por papelillos
  • paquete: de chicles
  • pastilla: de caldo o de mantequilla
  • pellizco: una pizca de algo, el especiero donde yo compro en el Mercado de Maravillas antes vendía pellizcos ahora me parece que el mínimo que despacha son cincuenta gramos
  • pistola: así le dicen en MAD a las barras de pan
  • puñado: de dólares, pero también de arroz para completar una sopa
  • ramillete: de perejil
  • ramo: no se me ocurre otro que no sea de claveles rojos ¿se te ocurre a ti?
  • rosco: lo que nunca te comes, también es un pan o una galleta
  • ristra: de ajos, pero también unos chorizos o unas buenas morcillas podían estar bien en ristras
  • sobre: de sopa o de azafrán, pero también de cromos
  • tableta: de turrón –esa debe de pesar la libra de la que hablábamos- de chocolate… ¿de qué más hay tabletas? de medicinas… ¿se te ocurre otra?
  • tarrina: de la terrina francesa, ni idea de cuánto tiene, yo creo que hay tarrinas de todos los sabores, colores, olores y tamaños
  • tarro: si pienso en uno me viene a la cabeza el de miel
  • taza: de café no se me ocurre ahora nada que pueda comprarse por tazas aunque me imagino que muchas capacidades y pesos de productos que vienen de EEUU o de UK son suma de cups

los dibujos salieron solos

  • tubo: cuando era cani había una sobrasada que se vendía en tubos… ahora aparte de los de pasta de dientes sólo pienso en algunos extractos de tomate, la leche condensada y picante tipo harissa

Y esto se me ocurre. Me dejo, en bebidas las cañas, los cortos, los chatos, los medios, las cántaras, las frascas, las pintas, los quintos, los tercios, las botellas, los botellines y en otras cosas los palmos, los carretes, los ovillos, los rollos, los pliegos… puf cuando empecé a escribir pensaba que no había nada y mira casi no puedo ni terminar.

Te voy a dejar un premio a tu constancia lectora, revolví tanto buscando medidas viejas que terminé encontrado esta receta para limpiar manchas en las boinas.

cómo limpiar una boina suciaSi tienes la boina sucia no lo dudes :))

No sé si alguien ha llegado leyendo hasta aquí –difícil- estoy seguro que si lo has leído te han venido mil cosas a la cabeza, además de la boina.

Me haces un favor si dejas un comentario con otras palabras que conozcas tú.

Por cierto al final me casé. Las vacaciones en Zahara y el cucurucho de camarones fueron definitivos para hacerme olvidar ser énarque. Si no le hubiera hecho caso al amor y con lo de moda que está ahora contratar españoles en el Gobierno francés, a lo mejor hoy sería alcalde de algún pueblo del norte ja, ja, ja, ja.

Beso.

Hacer dinero y panettones

Con este post me ha pasado una cosa muy rarísima. Resulta que el leitmotiv del asunto era que en un blog me habían baneado un comentario lo que daba origen a la diarrea escrita posterior. Eso fue el día 17.

Como buen periodista aficionado durante varios días comprobé si se trataba de un retraso técnico o verdaderamente era baneo, la vaina. Después de querer comentar yo, comentó, al menos, otra persona, y las tres o cuatro veces que miré, en tres o cuatro días distintos, el comentario no aparecía.

En su derecho, yo no lo hago ni con primer, ni con el segundo comentario que no me gusta y el mío tampoco era la leche del mal gusto. Pero cada uno es cada cual.

Me escribí el post –que no va de eso- y esta mañana cuando iba a publicarlo antes de ponerme a currar volví a comprobar, como buen periodista aficionado,  que el coment lo habían baneado y oh! ahora –días después- aparecía… joer ya le había puesto nombre hasta a la dueña del blog, que me gusta mucho –el blog- y no estaba dispuesto a reescribir y cambiar las referencias. Yo creo que la piba es inteligente y lo va a entender. Queda así, quizá algún día me entere de por qué tardó tanto la cosa.

panettones

El otro día me banearon un comentario en un post y me jodió; primero porque es una página que me gusta y que llevo leyendo desde hace tiempo y segundo porque –para las burradas que escribo d’habitude- lo que pretendía comentar tampoco era la gran vaina… no sé, debí tocar algún nervio… comercial ja, ja, ja, ja!! después te cuento dónde fue. El comentario que quise hacer no hará falta.

Pues decía la autora de ese blog, la llamaremos Amélie…  en el post donde yo quería comentar, que de vez en cuando recibía consultas de peña que pedía consejo para abrir negocios basados en las habilidades culinarias_artesanales que cada uno despliega ¿?

También recibo de vez en cuando peticiones de opinión de gente que quiere montar negocios sobre todo jaboneros; la verdad es que recibía porque desde hace casi año y tanto para acá tengo muy abandonado esto, por apatía general en mi vida, y el movimiento de gente que se pasa por aquí es inversamente proporcional al de mi apatía. Siempre declino opinar sobre cómo montar una jabonería artesana… en este caso no por apatía.

Amélie contesta que joder, que menudos consejos iba a dar ella que además estaba en paro y que suspiraba por dos pagas y por poder poner a parir a su jefe cuando saliera del curro.

En fin contaba más cosas en el post… que iba sobre la crítica de unas jornadas para emprendedores –es decir: págate tú mismo la seguridad social- y sobre los problemas que hay para montar negocios aquí.marketing popular

Internet es la moda y vender cosas desde casa la panacea. Vengo de la calle y en la parada de autobús delante de la puerta de la ofi hay un cartel –no pegado al cristal, sino dentro de la vitrina… publicidad pagada al JC Decaux de turno- de una empresa que se dedica a temas de marketing electrónico… en una parada de autobús!! Increíble o el tío –o tía- que lleva medios de esa campaña se ha vuelto loco o verdaderamente cree que tiene público objetivo en las paradas de autobús o al menos en esa.

Cuando voy andando por la calle, miro –no como el otro- a los ojos de la gente y no me los imagino vendiendo cosas por Internet y sin embargo deben ser ellos porque la mayor parte de las cosas que se venden a través de e-bay y muchas de las que se venden en Amazon las venden particulares o casi y si tienen entrega de la mercancía en tienda, para cosas complicadas que hay que revisar antes de comprar y no te fías… por ejemplo piezas viejas de coches, y vas a por ellas allí resulta que la tienda es un piso corriente y moliente y el tío tiene cualquier trastero o bajo cutre donde almacena asientos de Audi del año ochenta o carburadores de 4/4.el negocio al alcance de todos los españoles

Yo conozco a uno, que vende cosas de coches viejos y tiene el almacén en la buhardilla de su casa; el otro día hablando con mi amigo G me dijo de otro que vende harina por la web y me contó que el tío se gana la vida así, o sea que hueco comercial debe de haber.

Ahora, sí que te cuento que mi colega es expertérrimo en lo que vende y seguro que el de mi amigo G lo mismo… el de los coches viejos llega a hacer vídeos del despiece de lo que vende –imagínate por ejemplo un carburador de un 2CV del 75 para un bloque motor XTS602VIG70 ¿¿?? el tío que lo compra no se puede gastar los trescientos pavos que vale la pieza sin verla antes y comprobar si le va con el asiento de su bloque motor y a lo mejor está en  Alicante y mi colega en Leganés –donde el monstruo.

Son gente que se ganarían la vida tanto en el canal online como en la venta tradicional, sólo que se ahorran los costes de establecimiento de una tienda molona a la que por otra parte, al menos el de los tornillos, no hubieran llegado.

Así que la cosa no parece ir de que por Internet todo el mundo puede hacer dinero sino de que los buenos –y buenas- hacen dinero por Internet… como lo harían en cualquier otro sitio.

Hagas lo que hagas para ganarte la vida y si quieres… iba a decir triunfar pero lo voy a dejar en sobrevivir, lo primero es ser muy bueno –o buena- en lo que haces y que te guste; yo creo que, salvo muy contadas excepciones, ambas cosas suelen ir unidas entre ellas y separadas de lo de poner a parir al jefe y  las dos pagas extraordinarias.

Lo anterior tiene una segunda derivada jodida para el negocio y es que autoimpone un límite al crecimiento y es que el mejor –o la mejor- tiene también unos límites de tiempo y unas capacidades de trabajo determinadas.

La tía que nos hace de secre en la oficina hace camisetas cosidas a mano así tipo con ositos, dibujos de colores cosidos sobre el cuerpo de algodón, más o menos a veinte pavos por camiseta. El mes que más vendió –mundial del mundo- sacó cuatrocientos euros limpios. Para ello cosía de ocho de la mañana a tres de la tarde, todos los días de la semana y no contaba el tiempo que gastaba en empaquetar, ir a correos, gestionar cobros, devoluciones, etc. etc. etc.

camisetaEntonces pensó en meter a un par de tías –que podían haber sido tíos pero ésta sólo conocía a tías que cosieran- y dedicarse ella a la gestión de su web, a hacer comercialización por tiendas de ropa repollo para niños y esas cosas. Pero no sacó nada en claro por dos motivos: ella es costurera –y muy buena administrativa- y las tías que metió cosían peor que ella. Así que perdió a la mejor costurera, incrementó sus pedidos pero ya no podía controlar la calidad de lo que vendía porque no tenía tiempo material.

Así que lo segundo a lo que tienes que estar dispuesto cuando te vas a embarcar en algo tipo ganar pasta con tus habilidades, además de ser –o querer ser- el mejor, es estar dispuesto a trabajar sin desmayo y hasta el límite.

Y hasta qué límite?? Ésta sí que es una buena pregunta porque el ansia –podría llamarlo codicia por la- de pasta no suele tener límites.

Si vuelvo a hacer el chiste que hacía en el post anterior con lo de Panic, al final lo haces tan bien que consumidores furiosos pugnan por comprar una barra de pan, los que no pugnan vienen desde lejos por la curiosidad de hacerse con un pan del que han oído hablar tan bien, pero lo hacen una vez, si van a por pan y no lo encuentran,  si quieren comprar mermelada por Internet y siempre está fuera de stock porque la demanda excede con mucho tu capacidad de producción y control de la calidad de lo que haces… pues la cagaste porque la gente se cansa y no vuelve.

Tienes una solución que es abrir más puntos de venta que ya no puedes controlar, o fraccionar los procesos y que cada uno lo haga una persona diferente en un sitio diferente o mil maneras… por ejemplo  darte a la producción industrial de lo que en origen era tu habilidad. Mi compi llegó a comprar una máquina de coser que imita la puntada dada a mano. Pero no es lo mismo, no es igual.

Ya tenemos tres cosas imprescindibles para hacer de nuestras habilidades un modo de vida, lo que Amélie, mi baneadora favorita, llama Emprender en las cosas del comer: 1) ser el mejor en lo que haces, 2) trabajar sin desmayo y 3) poner un límite a lo que puedes llegar a hacer sin perder el control… y si no puedes ponérselo… sigue leyendo!

Yo creo que le podríamos añadir una cuarta cosa que si lo piensas resulta imprescindible para tener triunfar y es tener un afán, si puede ser desmedido mejor, por el éxito.

¿Crees que Adrià ha sido alguna vez algo más que un cocinero mediocre? anda haz clic en el link de su nombre y lee un párrafo que empieza por: Llegó el momento de…. o que a los Barrabés les importa una mierda la montaña o a este tío las navajas. El de las navajas es el fulano que más espadas vende del mundo. Resulta hilarante forrarse vendiendo espadas en el siglo XXI y si ya el tío te cuenta lo que le importan a él las espadas, las navajas y cómo empezó con todo eso, y desde un pueblo de Teruel, te tronchas.

Los tres lo que saben es aunar esfuerzos de otros, asociarse a los mejores, dar con un stock de productos adecuados y desarrollar canales de comercialización eficientes, dos por la vía de la tecnología y el otro, según él, por la de los instintos.

Los tres lo tienen muy claro, bueno Adrià con la decodificación del genoma de la gastronomía, un poco menos ja, ja, ja, ja, ja!!! es cojonudo lo del genoma!!! Pues tienen claro que el objetivo es forrarse, no es vivir de eso; es lo que te decía hace unos días con la paletez financiera de los españoles y el afán de poner los millones a plazo fijo.

Pero fíjate, el caso de Adrià es ejemplificador de lo que estoy contando. El tipo llevó el éxito de su negocio original tan al límite que frustro a todo su mercado potencial. La gente dejó de decir que quería ir a comer allí porque no se podía, no podías reservar una mesa;  atentan contra tu dignidad cuando te dicen que necesitas un año de cola para ir a comer, pero ya no es sólo eso porque siempre van a haber cuarenta, cincuenta o cien cretinos –y cretinas- diarios que esperen lo que haga falta para darse el gustazo de contar que han estado allí y lo que han pagado.

Lo importante es que para el propietario, y eso en elBulli es un tema bastante turbio, el límite de las ganancias/año está en la multiplicación [número de mesas x ocupación media/local x número de turnos/día x consumo medio/mesa x número de días de apertura/año] a lo que habría que añadir tangibles del tipo de cosas que vendes alrededor de eso e intangibles del tipo de relaciones/informaciones que obtienes y que te llevan a otros campos en los que forrarte.

Entonces un fulano –o fulana- inteligente piensa así: mira yo ya he llegado al techo económico de lo que le puedo sacar a esto, si se lo vendo a otro para que siga con ello, le voy a sacar XXX,xx miyenes de euros –si hablamos de elBulli te diré que el contenido de la bodega lo han vendido por dos millones, sí millones, de euros y no te cuento ya si vende el fondo de comercio- y me encontraré con el problema de qué hacer con esa pasta teniendo, como tenemos todos, la tendencia a ponerlo a plazo fijo y envejecer, engordando a base de gin tònics, en el borde de una piscina.

Así que, continuará pensando, puesto que mi hambre económica está saciada, cambiaré el foco del negocio, y ahora saciaré otra –o intentará saciar porque esa sí que es insaciable- la del reconocimiento, y me voy a montar un rollo de gestión del conocimiento del copón de la baraja, en colaboración con el MIT y con la misión de extender mi legado por toda la tierra… lo de dejar para la posteridad siempre es una tentación del ego de cada cual :)) ja, ja, ja, ja, ja y así hasta el infinito y más allá.

Y, si hablamos de Adriá, seguro que lo consigue –si consigue acordarse de lo que quería decir con el diagrama de lo del genoma, lo puede todo- llegará un día en que pasará por ser un millonario, gran pensador y divulgador del conocimiento y nadie recordará que elBulli fue un perro, aunque quizá no con esa grafía.

Pues ahí queda la cuarta que necesitas para emprender: deseo insaciable de éxito. Eso allana cualquier problema, vía estrecha es decir que para vender comida necesitas no sé cuántas licencias y que joder cómo se pasan con lo de los autónomos.

El chino Chang –es un tío cojonudo, le doy clases de palabrotas- siempre me está dando la brasa con que por qué no le compro el pan a él y siempre le contesto que porque su pan es una puta mierda y que el mío es mejor.

Si en vez de ser, yo, quiroteórico fuera –o fuese- quiropráctico –la necesidad y la edad hacen virtud y hoy, a D. g, de una tengo mucha y de la otra menos- le hubiera llevado ya diez o doce panes de promoción y en un mes estaba a medias con el fulano vendiendo pan en su tienda.

Hay un quinto factor de éxito que es una obviedad pero que merece la pena recordarlo. Estar forrado de billetes antes de empezar.

Tener las espaldas cubiertas normalmente le quita cierta aprensión a esto de montar negocios. Lo de vender camisetas bordadas por Internet y necesitar la pasta para pagar, por ejemplo, el comedor de los niños suelen ser malos compañeros de viaje. Casi nadie llega desnudo a un sitio y sale con un negocio de éxito consolidado. Ni el propio Ricardo Lop, de verdad, antes de meterse a vender espadas por Internet era el agricultor paleto que quiere hacer ver ahora. Pon el nombre en el Youtube y te darás cuenta de que aun forzando su arista cachirulera y haciendo que tiene un discurso más bien limitado, no es ni mucho menos un recién llegado.

Cuando escarbas en las historias de negocios con éxito, ya no te voy a decir las cosas que se inventan tipo Facebook o Google o Barrabés, tienen detrás un sustrato de millones que lo flipas. Simplemente pagar la matrícula de Stanford, de Yale, de la HBS o del IESE ya te da una idea de lo que tus papis están dispuestos a apostar por ti y después dinero llama a dinero; en el año cincuenta Banesto te daba un crédito de cien mil pesetas con el certificado de haber aprobado el examen de acceso –acceso- a Caminos ¡sin más garantía! y no te recibe igual un bancario si tu padre tiene dos millones de euros que si no los tiene… e incluso hay padres –y madres y maridos y mujeres- que están dispuestos a entrar en una joint venture contigo y a aguantarte pérdidas que, si necesitaras la pasta para las extraescolares o el comedor, no te podrías permitir y qué digo permitir, ni siquiera pensar en permitir.

Mira lo que te digo, sólo con que tu parte contraria trabaje y gane bien ya te da un respirito guapo para poder entrar en negocios basados en tus aficiones y aguantar el tirón hasta que le empieces a sacar una peseta al asunto.

Y por fin: el sexto sentido. La publicidad, que la gente te conozca y, sobre todo, que otros te recomienden… sobre todo si esos otros son peña de reconocido prestigio. Aquí creo que fue donde la cagué con Amélie, ja, ja, ja, ja, ja!!

En estos tiempos que corren hay tanta gente en paro que es relativamente fácil hacer que te saquen un bonito –o feíto- reportaje en el millar de revistas electrónicas de tendencias, gastronomía, turismo, blogs de esto, de lo otro, suplementos e incluso que te puntúen en tripdvisors, googles, etc. etc. etc. porque el que más y el que menos, de la profesión periodística y asimilados, gasta el tiempo –a la espera de que llegue el curro de dos pagas, vacaciones y jefe para poder poner a parir- haciendo gacetillas y malviviendo. Muchas veces con que prepares una buena carpeta haces casi un cien por cien de impacto y no te quiero contar si además organizas pesebreo.

Está difícil la cosa en lo de la información. A los de El Mundo, El País y La Vanguardia se los han zumbado porque han perdido la mitad de ventas de ejemplares y casi la mitad de la facturación en publicidad. Joer, como para plantearse vivir de ese cuento.

Y claro tampoco es lo mismo que yo diga que el pan de Panic es de pm, que que  lo diga el Comidista ¿no te parece? por mucho que al sr. López, que también es hermano de no sé quién, de vez en cuando le casquen comentarios como éste… está tal cual, solo copy paste: [sic]

“He entrado en la web y me parece MUY limitada. Creo que deberias anunciarlaen este blog si algun dia realmente le dan contenido. Hoy por hoy no creo que merezca la pena, salvo que sean amiguetes tuyos y les quieras dar una publicidad muy por encima del valor real de la Web. Me ha decepcionado la recomendacion.

Publicado por: juan carlos | 20/02/2014 11:00:42”

… a cuenta de un artículo sobre la presentación de una vaina tipo Wikipaella.

Reconozco que mi exposición a los medios de comunicación en lo que se refiere a asuntos gastronómicos y similares es bastante limitada; en papel lo que sale los diarios de más arriba, en Internet algunas cosas más pero tampoco de locura y en radio algunas críticas los fines de semana mornings en RNE.

Nombres y apellidos sólo conozco de los de El País: al Comidista y a otro que se llama José Carlos Capel que es un crítico que lleva muchos años, yo casi siempre he leído sus cosas en ese periódico, y su crítica me resulta, a mí particularmente, bastante autoritaria y anticuada.

Hace tiempo le leí a uno –la verdad es que me resultó graciosísima la expresión- que decía sobre otro, que temblaba más que el dueño de un restaurante viendo entrar a Capel por la puerta sin haber avisado antes, es verídico lo escribió el autor del blog que se llama el Gourmet de provincias, no sé si era original suyo.

A unos amigos míos que tenían y tienen una tabernita ilustrada, les hizo –Capel- una crítica y les puso en órbita durante un par de años. Lo cual tampoco me dice nada porque –calidad de la crítica- hace dos o tres meses les sacaron en El Mundo como uno de los mejores locales de MAD para comer cocido y si te comes un cocido de ellos y me dices que está un poco más allá de corriente y moliente, te pongo mirando a la pared. El jueves comeré con una amiga allí y me ha dicho esta mañana que leyó en no sé dónde que la mejor ensaladilla de MAD la hacen en ese sitio ¿? joder yo no me entero de nada o me estoy volviendo muy exigente con la edad, porque a mí, y eso que son amigos y nos saludamos e invitamos mutuamente cuando nos encontramos en otros garitos, me parece que dan una comida entre vulgar y normal… no así el vino que está bien rico.

También tiene un blog en El País –con bastante menos afluencia que el del Comidista a juzgar por los comentarios- y escribe en el suplemento de viajes y en algún otro rincón de Prisa.

Si es que hubiera una pugna por ver quién es el que más pita en cuanto a escritores culinarios en ese medio yo creo que López le saca varios cuerpos de ventaja a Capel, pero con todo este último ha tenido de siempre mucho predicamento y, a juzgar por cómo se expresa en las críticas que hace, todavía lo debe seguir teniendo o al menos eso creen él y el editor del periódico.

patatas fritas sin salPor ejemplo –si has llegado hasta aquí en el post no me puedes negar este caprichito- lee la crítica que hizo sobre la calidad de las patatas fritas de bolsa, por favor haz clic aquí.

Como podrás ver entre la primera y la última hay nueve cuerpos de ventaja… por qué una es la primera y otra la última o por qué esas diez y no otras diez… pues a juzgar por los argumentos que da en el texto: porque me sale a mí de los cojones. Supongo que el del décimo lugar estará encantado con los fundamentos del post/artículo.

Según el Comidista, que también escribió sobre el tema, el articulillo de Capel fue lo más leído –sin más datos- en la web de El País. Probablemente fuera así, él cuando escribe sobre bueno/malo, mucho/poco, siempre lo hace con documentación de respaldo, puedes echarle un vistazo a su top sobre los peores restaurantes según datos de TripAdvisor o bien lo pone en boca de otros, por ejemplo aquí. Así que yo que Capel me tomaría la recomendación de López con mucho cuidado porque tiene un espeso tufo a coña marinera, sobre todo comparando un artículo con otro ja, ja, ja, ja!! Pica, pica en el primer link de este párrafo, miras los dos artículos y caerás en la cuenta de que un autor se está deshuevando del otro.

Pues en este asunto de la prescripción de lo que tú quieres hacer como algo que pueda ser comprado, leído, comido… está en manos de este tipo de críticos “tocables” e “intocables” a ver quién levanta la cabeza después de que uno de estos te diga que tu pan en vez de ser de pm es una pm ¿quién?

Un ejemplo de uno que sospecha de tocabilidad es el comentario que dejó el otro día el tal juan carlos a cuenta de lo del Comidista y la wikipaella que te repliqué más arriba.

También hay casualidades, uno presenta un libro de cómo hacer pan y articulillo justo antes de las compras de Navidad y… oye que yo también he escrito otro y estamos en temporada… toma.

En fin que, que te recomienden está muy bien y que te pongan en la lista de blogs más molones también. Por cierto ¿alguien ha visto que otro alguien normal tenga en su lista de blogs recomendados el del Comidista? hay ciertas intimidades que a nadie le gusta que se sepan así que por principio nadie lee eso y a ninguno nos gusta, salvo que tengamos que dejar un link en los comentarios para promocionar nuestra web ja, ja, ja, ja!!

Pues esos consejos te dejo, añádele cierta capacidad para apuñalar por la espalda y habilidad para apropiarte de ideas de otro y tienes el coctel del éxito.

Yo no sé hacer casi nada  de lo anterior y seguro que me corto un dedo mientras intento apuñalar a alguien… en cambio sí sé hacer otras cosas y con ellas podría intentar ganarme la vida.

dos panettonesPor ejemplo ahora sé hacer panettones… he aprendido hace poco pero se me dan bastante bien. Podría intentar ganarme la vida con una pastelería de esa vaina a lo mejor me hacen una entrevista en El País.

Pues mira, yo no había probado nunca eso. La verdad es que me parecía que sería un bollo infecto y sin gracia ninguna tirando a pan de molde dulce… era mi opinión. Sin embargo estas fiestas tuve la ocasión de probar un panettone –bien es cierto que venía de una pastelería de muchas campanillas en Milán y que me invitó al trozo de bollo, no hay coña aquí, una tía de bandera y eso hace mucho a favor del bollo- joder y me pareció que estaban de puta madre, las dos cosas.

la miga todavía tiene que mejorar en colorPara ir a tiro hecho le pedí a mi amigo G –que es tío bragado- una receta potable y me dirigió aquí, no sin antes advertirme que hay mucha receta de falso panettone por ahí, ja, ja, ja, ja, el tío es la bomba, un Menéndez Pidal de la bollería.

Pues la receta de esos tíos de Panarras a primera vista está muy bien pero luego cuando te metes en ella es un poco enrevesada y puteante… lo cual, viniendo de un escritor con mis hechuras, no tiene por qué significar nada; supongo que los tíos me perdonarán el comentario y podremos ser amigos.

Pues un panettone es una especie de brioche a la italiana, yo diría que está en el centro de un triángulo que forman el plumcake de pasas, el o la brioche de la maison Parker y el roscón de reyes. Cómo te has quedado??

La verdad es que la masa del bollo éste, tiene cierta complicación, en mi caso, más que por la química, por cómo te pones de masa las manos y lo pegajoso que se pone el nacimiento en nada que te descuides. Yo desde luego, si no tuviera una amasadora no lo hacía.

Mira te voy a adaptar la receta y redondearte las medidas porque si la sacas de donde yo la saqué vas a necesitar calculadora.

Esto se basa en una masa de arranqué fermentada un tiempito, con su mantequilla y sus huevitos, juntada con más harina y más huevitos y aromatizada con varias cosas entre las que no está el cedro –sí cedro lees bien- glaseado ja, ja, ja, ja!! ya verás por qué me río.

Pues lo primero que necesitas es tener una harina de mucha fuerza, mejor de gran fuerza. Ésta de gran fuerza tiene mucha proteína y es mejor que la de fuerza habitual si tienes que hacerla fermentar con grasas. La harinilla es cara para gastarla en cantidad así que en las tiendas de panettones lo suelen arreglar, como en las de ensaimadas, con algún mejorante. Yo no tengo de eso pero sí medio saco de harina de gran fuerza que me trajeron de Pontevedra.

Si tú tampoco tienes, ni de lo uno ni de lo otro, a lo mejor te puedes apañar con una harina de fuerza corriente y un poco de gluten de trigo ¿? de entre las trampas sería la menos censurable.

Pues dicho esto te prepararás una masa madre burbujeante o, como yo, un trozo de masa fresca de otro pan, por ejemplo unos ciento cincuenta gramos para un panettone de kilo.

Con esta masa, trescientos gramos de harina, tres yemas de huevo y unos cincuenta gramos de agua, te haces un buen amasado. Cuando lo tengas, le vas añadiendo cien gramos de azúcar y al final unos cincuenta de mantequilla en porciones y a temperatura ambiente.

Añade siempre las grasas al final del amasado y siempre en pequeñas porciones. La mantequilla, las grasas en general, fastidia la red de gluten que fabricas al amasar la harina con un líquido, si además añades las grasas de una vez igual fastidias todo el invento. Te deberá salir una masa de unos setecientos gramos.

Una vez tengas una masa que se pueda bolear con facilidad, lo haces y la dejas tapada y al abrigo unas cuantas horas. Entre 20 y 25ºC estará bien de temperatura y en cuanto al tiempo, pues para que te hagas una idea yo lo hago a las ocho de la mañana de un sábado y después de comer ya ha dupli/triplicado el volumen. Si tienes prisa y ves que la cosa va lenta le puedes ayudar con un horno templado.

Una vez que la masa haya duplicado le añades otros ciento y pico gramos de harina, dos yemas de huevo, un chorrete de leche, cincuenta gramos de azúcar, una pizca de sal, una cucharada pequeña de miel y cincuenta gramos de mantequilla con el mismo tratamiento de antes. A mí con esas cantidades huevo, mantequilla, líquidos y harina me queda la masa un poco blanda de más, si las yemas son grandes. Le añado un poco más de harina.

Amasar, amasar, amasar. Cuando tengas una masa que se pueda extender con los dedos sin que se rompa mucho –la famosa membrana del deseo- le puedes poner algunas frutas y aromas.

aromas gringosYo le pongo aromas de naranja y de limón, una pizca de vainilla y pasas remojadas; también le añado alguna otra fruta seca. A estos de la foto le puse unas cerezas secas que tenía rodando por el armario.

Vamos a ver, el panettone lleva naranja y limón confitados o glaseados –si los tienes- a veces figura el limón como cedro glaseado, en realidad se refiere a un tipo de limón de cáscara gruesa que se llama citrus médica… y que puedes ver el foto de la wiki. Yo fresco no lo he visto nunca, sugiero que si encuentras limón o naranja escarchados los uses sin pestañear. También –u o- puedes ponerle trozos de chocolate más bien amargo.

Bien pues todo esto amasado te debería pesar aprox. un kilo. Lo boleas, lo pones en el molde de papel y lo dejas fermentando hasta que empiece a asomar por el borde del cucurucho. Esto deberías conseguirlo en unas tres/cuatro horas de fermentación al calorcito.

Calientas el horno a unos 200ºC y cuando estés lo horneas entre cuarenta y cincuenta minutos a unos 180ºC. Nunca hice un panettone de kilo, siempre hago dos de medio.

Hay que hornear con mucho cuidado de que no se te retueste la parte de alta del madalenón que está muy cerca de las resistencias de arriba así que igual te toca andar vigilando –eso seguro- y encendiendo y apagando arriba y abajo. Además debes asegurar que hay vapor abundante durante todo el horneado.

La última gracia, cuando tengas el bollo hecho lo sacas y le atraviesas un alambre de picho moruno de lado a lado en la parte de abajo del molde, te montas el tenderete que se te ocurra y lo dejas enfriar colgando cabeza abajo. Si no lo haces, el bollo hermoso se vendrá abajo y no podrás lucir bonitas fotos.

Cómelo de un día para otro. El industrial tiene más de cinco meses de caducidad, el artesano, no te durará entero tanto, pero también.

FIN, a lo mejor haciendo pan y bollos no me puedo ganar la vida, pero escribiendo páginas por kilos sí, a que sí?