Cocinar a la antigua

El otro día estaba con mi amiga E y hablando del mar y de los peces, podía haber sido de barcos pero hablábamos del mar y de peces, comiendo unas zamburiñas –va de suyo- le contaba, yo, que era gran amante de las colecciones y de las cosas viejas. De hecho –esto no se lo contaba pero lo pongo aquí por si algún día me haces un regalo que lo sepas- casi lo que más me gusta coleccionar son cosas usadas por ejemplo latas viejas, trozos de lapiceros… casi cualquier quincalla.

mi cole de lapiceros gastadosBusco por ahí de todo; de las cosas que más me gustan son los libros viejos y si tienen dedicatorias o anotaciones a mano mejor y por encima de todos los libros, los  de cocina y por encima de todos los de cocina los recetarios y por encima de todos los recetarios los que están escritos a mano.

Lamentablemente tengo pocos porque, también –más- lamentablemente, lo que tengo es muy poco tiempo para buscar por ahí, siempre con alguien tirándome de la chaqueta para que le preste atención a otras cosas que no me interesan un carajo.

Pues una de las cosas que más me gustan de los libros y recetarios de cocina viejos son las cantidades. Sí joder las cantidades a emplear… porque otra de las cosas que colecciono son definiciones y equivalencias de medidas antiguas y maneras de medir en cocina.

Hace unos años participaba, como lector, en una lista de correos que se llamaba Apuntes y que patrocinaba la Agencia EFE a través de la Fundéu –Fundación del español urgente- no sé si sigue esa peña, pero desde luego era una jaula de grillos y un repositorio de profesores de Instituto con sillas propias en la RAE de pm.

Los archivos de la lista se podían consultar en Internet; ahora sólo desde hace  por ejemplo de diez años; hace más que yo participaba en esa vaina. Y te contaba lo del tiempo porque hubo un man que se pasó una temporada queriendo hacer un repertorio de medidas y referencias que no estaban explícitamente recogidas en ningún sistema pero que a la peña le valían para vivir… y sobre todo para cocinar.

Lo he estado intentando recuperar para hacer un homenaje a los que participamos en aquello –le salió bien al sujeto- con nulos resultados.

¿No entiendes nada? pues para que lo entiendas te voy a contar una aportación que hice a aquel repertorio.

Por ejemplo –joder es que en aquella época no sabía si me iba a casar o a marcharme a hacer un par de años en la ÉNA y estaba muy gabacho- en Francia –pero en Francia, Francia- los mejillones audétail no se compran por unidades ni por kilos, se compran por litros ¿descojonante? sí pero así es la vaina allí, la piba o el man que te los venden tienen una jarra de plástico encima del saco y te ponen tantas jarras como –obviamente- litros quieras… no son mejillones valencianos del tamaño de un melocotón… son de grandes como tipo una almendra.

En mi casa la mejor compra que se hizo en la vida  –mi abuela iba a la compra todos los días al mercado de Tetuán, MAD- fue cuando se trajo cuarto y mitad de filetes, una jícara de medio azumbre de aceite, una mano de plátanos, media docena de huevos y un cuarterón de azúcar por, ya no me acuerdo cuántas perras.

Teniendo en cuenta que eso debía ser el año treinta y nueve en MAD, antes de que terminara la Guerra, debió ser un éxito considerable. De hecho la abuela te colocaba el cuento dos o tres veces por semana en cuanto te descuidabas.

Pero fíjate qué repertorio de medidas: cuarto y mitad de carne que debe de ser una medida  muy madrileña: trescientos setenta y cinco gramos ¿? ni idea, quizá podría ser algo parecido a una libra cuando ya no había libras… yo desde luego nunca lo he oído decir fuera de MAD y cuando lo digo yo fuera me miran con cara de: de dónde me ha dicho usted que era? Pero la cosa es que sí hay una libra –la libra troy que sólo se usa en el negocio de la joyería- que sí es cuarto y mitad más o menos 373 grs. En MAD son tan chulos que piden el fiambre con medidas de plata.

Medio azumbre de aceite –o media que también es chica- es un litro porque azumbre son dos litros aunque venga del árabe y signifique octava parte probablemente de una cántara que son dieciséis litros. Lo cual también es fastidioso porque medio azumbre –escaso ja, ja, ja, ja-  es una pinta española. Es todo del DRAE búscalo si te quieres pasar un buen rato.

Ya si te vas a la mano de plátanos la cosa se complica porque una mano de plátanos pueden ser cinco, o un grupo, unidos por la punta e incluso mano también son cinco frutas o verduras, no importa cuáles y a treinta y cuatro panes que son la cuarta parte de una fanega de pan  –la fanega, que  significa saco en  árabe, viene siendo, en el centro de la Península, cincuenta y cinco litros y medio de grano de cualquier cosa que eches en un recipiente de madera de esa capacidad que también se llama fanega- y… más difícil todavía!! Una mano también es, en imprenta, cinco cuadernillos de una resma –resma significa paquete en árabe- que a su vez tiene veinte manos de veinticuatro pliegos cada una. Relájate, en la actualidad una resma le dicen a un paquete de quinientas hojas, ja, ja, ja, ja de quinientos ¿folios o A-4?

Bueno la media docena de huevos que se trajo mi abuela del mercado nos parece ya más normal. Doce docenas: una gruesa y doce gruesas una gran gruesa. Doce como los meses del año, como las horas de la mañana y de la tarde/noche, como las lunas del año, como los meses… Parece que le debemos el sistema a los mesopotámicos y está muy extendido en el mundo y en la naturaleza.

Pues aunque te parezca mentira también hay una docena que tiene trece unidades ja, ja, ja, ja te lo juro por mi hijo; y además tiene un nombre bien curioso se llama la docena del panadero.  Lo había oído en alguna ocasión pero ahora documentando el post me he enterado bien de qué coño significa hacer docenas de trece unidades.

Una cachondada dice que el panadero te pone en una docena trece barras, doce de hoy y una de ayer; la realidad del caso es que se ponía una pieza de más por si alguna iba estropeada o rota o quemada.

En mis orígenes de currante, entre otras cosas- embalaba piezas pintadas, por ejemplo partes de calefactores, que –no me preguntes por qué- se flejaban por docenas pero siempre poníamos trece por si la primera del montón de rayaba o golpeaba… mira tú por dónde me vine a enterar casi treinta años después.

Además tiene un sentido técnico de aprovechamiento de volumen de carga porque trece se embalan mejor que doce un contenedor rectangular míralo aquí.

Y por fin el cuarterón de azúcar esa medida es muy típica en los libros de cocina antigua. Nunca sabremos de cuánto se trajo aquel cuarterón mi abuela porque, bueno sobre todo porque se murió y ya no se lo puedo preguntar, pero es que además un cuarterón –además de más cosas- es la cuarta parte de una libra pero bien bien no sabría decir de qué libra.

La libra al igual que muchas unidades de medida, de casi cualquier cosa, tiene un valor diferente en función de para qué se esté utilizando… aparte de otras habilidades que te contaré a continuación y que es el gracejo del comercio en todos los países del mundo más allá de la maquila que preguntaba el otro día Fernanda.

La libra normal, la que se usa actualmente, viene equivaliendo a unos cuatrocientos cincuenta y tres gramos y medio, salvo si estás pesando metales preciosos que, como te decía anteriormente, una libra viene siendo cuarto y mitad ja, ja, ja, ja.

Pero, pero, pero, pero en España la libra pesa –pesaba-  cuatrocientos sesenta gramos, la libra castellana, menos si estabas en Huesca donde la libra pesaba trescientos cincuenta gramos o en BCN cuatrocientos o en Galicia quinientos setenta ¡¡!!

En Francia la libra tradicional era la libra de París que pesaba unos cuatrocientos ochenta y nueve gramos hasta que se inventaron el sistema métrico en 1795 –cosas de la Revolución- y entonces abolieron todas las medidas reales y las sustituyeron por las que más o menos usamos ahora y además se inventaron algunas medidas de transición para que la gente comprara por los pesos a los que estaba acostumbrada, por ejemplo se inventaron la libra métrica que equivale a medio kilo –todavía hoy se usa en las tiendas de gabachilandia- con la gracia de que la libra métrica se utilizó en unas industrias pero no en otras, por ejemplo una libra de plomo pesaba –como todos sabemos, aunque no nos atrevamos a decirlo- más que una libra de pan… joder como va a pesar lo mismo el pan que el plomo!!!

Bueno te cuento una gracia más y ya lo dejo.

Las medidas de cantidad, como todo, tienen una sociología y un sentido práctico. La peña se suele inventar una medida para cada cosa que tiene que hacer.

Por ejemplo si lo tuyo es ser relojero o mecánico pues no medirás la longitud de las cosas relacionadas con tu trabajo en kilómetros; más o menos buscarás algo que tenga sentido para lo que manejas: gramos o kilos para pesar, centímetros o milímetros para medir etc.

En un mundo humano te inventarás algo que sirva para las cosas que manejas con la punta de los dedos, con las manos, lo que abarcas con los brazos, la distancia que recorres andando hasta que te empiezas a cansar, lo que dura un parpadeo, un beso o una parte importante de tu vida como los ciclos naturales, lo que te alcanza la vista, lo que llegas lanzando una piedra o disparando un cañón, lo que recorre un caballo desde que sale el sol hasta que se pone…

Todo tiene –o tenía- un sentido en la escala humana.

Por ejemplo antes de que nos inventáramos el metro, la longitud de un paso o la anchura de una puerta o la altura de una casa o el corte de tela para hacerte un traje se medía en varas o en palmos… y esos palmos, codos, pies… tenían una referencia más o menos natural.

En un mundo con pocos intercambios no importaba mucho si los pies de aquí medían más o menos que los de la comarca de allí  porque al final la gente nacía y se moría en la misma comunidad.

Había una medida de longitud que se llamaba alna o ana que aquí se usaba, probablemente por influencia francesa, en el noreste y este. Si eres crucigramista la has escrito mil veces.

Las medidas no eran cosa de una autoridad central, sino que casi cada monasterio, obispado, señorito, etc. e incluso los gremios ponía las que le venían bien. En Francia en siglo XVIII había unas 250.000, sí doscientas cincuenta mil, medidas diferentes… imagínate en  Castilla/ Aragón/ reinos asimilados/ virreinos americanos/ posesiones asiáticas/ norte de África…

Por ejemplo un alna o ana –palabra goda que significa codo- eran unos cuatro palmos en Valencia –algo más de medio metro en palmo valenciano, que estos tienen las manos pequeñas- y casi un metro en Cataluña.

Para evitar movidas con los pesos y las medidas de uso habitual… las muestras de lo que era una vara, un palmo, una alna, etc. se solían poner fijadas en la pared de la iglesia del pueblo para que si considerabas que el que te estaba vendiendo el corte de tela… que era lo más caro que se podía comprar por metros… perdón por alnas… te engañaba fueras allí y compararas.

Alguna vez has oído o usado la expresión: tener dos varas de medir, sí verdad? Bueno pues había dos anas o alnas autorizadas, una para comprar género y otra para vender… con sensibles diferencias: una era más corta que la otra ¿a ver si adivinas cuál era la larga? ja, ja, ja, ja, ja!!

Hay una Real Orden de 1852 que establece las tablas de correspondencia de las medidas tradicionales de cada una de las provincias de España con las del sistema métrico, si tienes curiosidad te lo puedes bajar de aquí.

En los tiempos modernos ya casi nada se compra a granel y ha perdido el sentido todo el mundo de bonitas medidas que había antes y estamos condicionados por el tamaño del envase que quiera dar el fabricante a las cosas, supongo que esos tamaños tendrán cierta relación con algo. No creo que nadie pida un gruesa de botones o una gran gruesa de tornillos pero sí que algunas cajas de botones vienen de 144 en 144 ¿? aunque nadie dice dame una gruesa sino más bien una caja, que casualmente tiene doce docenas.

Ahora vengo de la cocina y he agarrado un par de frascos de cosas mejicanas y uno de ellos tiene ciento cuarenta y dos gramos netos y el otro trescientos setenta mililitros que supongo que tendrán correspondencia con alguna medida gringa ¿?

Yo lo que he querido hacer es un pequeño repertorio de palabras que sin referirse específicamente –o sí en algún caso- a una medida concreta si hacen referencia a una cantidad que tenemos todos más o menos en la cabeza y que en la mayor parte de los casos se puede comprar en una tienda… a ver qué tal me sale.

Así para cosas de comer o de fumar se me ocurren

  • arena: eso es lo que los franceses llaman un rien yo se lo oí a uno que le habían prohibido la sal y decía que le ponía una arenilla a la comida
  • atado: solo lo conozco de tabaco, pero he oído a gente llamar así a los espárragos o a los puerros limpios y en un manojo
  • barra: de pan, de chorizo, de helado –existen todavía los helados de barra??
  • blíster: quizá el más popular, lo hay de todo, esta mañana he comprado de dos clases, embutidos y pilas para el mando a distancia
  • bolsa: también famosa, de papel amarillo para patatas fritas, de caramelos, de escarola lavada y sobre todo de… pipas!!
  • cabeza: cómo no, de ajos
  • caja: de esas hay de todas clases las más famosas las de galletas o las de bombones pero también las de botellas de vino y las de naranjas
  • cajón: me tengo bebidos muchos de botellines, sin embargo esta mañana he comprado uno de fresas para hacer coulis
  • cartón: de tabaco pero también de huevos y de leche o vino
  • cartucho: esto me retrotrae a la niñez absoluta, vendían unos de papel en mi barrio de cacahuetes pelados
  • cebolla: para nombrar cualquier bulbo que no sea una cebolla de verdad por ejemplo de hinojo
  • cuarterón: por acordarme de mi abuela, yo no lo he oído ni utilizado nunca para comprar alimentos
  • cuartillo: alguna vez lo he oído para comprar aceitunas es más o menos un litro de aceitunas y si es de vino o de aguardiente que también lo he oído es aprox. medio litro, en los sitios donde vende vino a granel se sigue usando mucho
  • cuarto de libra: la mía sin queso, con el permiso de Mr. McDonald’s
  • cuarto y mitad: si compro fiambre de charcutería normalmente me suelo llevar esa cantidad. En MAD hay un resto de carne que se llama así, dice el paisano que pesa eso el filete
  • cucurucho: la primera vez que me fui de vacaciones con una mujer que tenía, nos comimos un cucurucho de camarones en las fiestas de Vejer de la Frontera, qué bien lo pasamos y cuánto nos queríamos :))
  • diente: de ajo, en los libros antiguos también le llaman grano de ajo
  • docena: de huevos pero también de ostras o almejas
  • lata: de cerveza, de sardinas, de anchoas…
  • libra: ya no uso esa palabra, pero mi madre sigue llamando a las tabletas de chocolate de tamaño corriente medias libras
  • litro: de mejillones, de aceite…
  • mano: la más famosa la de plátanos pero también una buena mano de mus está bien
  • manojo: me viene a la cabeza el de espárragos y supongo que el tamaño vendrá determinado por lo que puedas agarrar cerrando una mano
  • onza: cuatro cuadraditos de chocolate decíamos mi hermano –chocolatero irredento- y yo que era una onza… ahora las tabletas vienen con número impar de cuadraditos a lo ancho y a lo largo
  • pack: pues me gusta poco esa palabra,  ahora se me ocurre uno de yogures
  • panocha: de maíz, también me trae recuerdos de niñez, las hacían en cajones con brasas unas señoras en las verbenas de MAD no conseguí jamás que me compraran una
  • papelillo: pues el azafrán se pedía antes en unos papelitos doblados que venían por docenas en cajas y se comparaban por unidad, también las gaseosas tipo Litines , Armisen o El Tigre se consumían por papelillos
  • paquete: de chicles
  • pastilla: de caldo o de mantequilla
  • pellizco: una pizca de algo, el especiero donde yo compro en el Mercado de Maravillas antes vendía pellizcos ahora me parece que el mínimo que despacha son cincuenta gramos
  • pistola: así le dicen en MAD a las barras de pan
  • puñado: de dólares, pero también de arroz para completar una sopa
  • ramillete: de perejil
  • ramo: no se me ocurre otro que no sea de claveles rojos ¿se te ocurre a ti?
  • rosco: lo que nunca te comes, también es un pan o una galleta
  • ristra: de ajos, pero también unos chorizos o unas buenas morcillas podían estar bien en ristras
  • sobre: de sopa o de azafrán, pero también de cromos
  • tableta: de turrón –esa debe de pesar la libra de la que hablábamos- de chocolate… ¿de qué más hay tabletas? de medicinas… ¿se te ocurre otra?
  • tarrina: de la terrina francesa, ni idea de cuánto tiene, yo creo que hay tarrinas de todos los sabores, colores, olores y tamaños
  • tarro: si pienso en uno me viene a la cabeza el de miel
  • taza: de café no se me ocurre ahora nada que pueda comprarse por tazas aunque me imagino que muchas capacidades y pesos de productos que vienen de EEUU o de UK son suma de cups

los dibujos salieron solos

  • tubo: cuando era cani había una sobrasada que se vendía en tubos… ahora aparte de los de pasta de dientes sólo pienso en algunos extractos de tomate, la leche condensada y picante tipo harissa

Y esto se me ocurre. Me dejo, en bebidas las cañas, los cortos, los chatos, los medios, las cántaras, las frascas, las pintas, los quintos, los tercios, las botellas, los botellines y en otras cosas los palmos, los carretes, los ovillos, los rollos, los pliegos… puf cuando empecé a escribir pensaba que no había nada y mira casi no puedo ni terminar.

Te voy a dejar un premio a tu constancia lectora, revolví tanto buscando medidas viejas que terminé encontrado esta receta para limpiar manchas en las boinas.

cómo limpiar una boina suciaSi tienes la boina sucia no lo dudes :))

No sé si alguien ha llegado leyendo hasta aquí –difícil- estoy seguro que si lo has leído te han venido mil cosas a la cabeza, además de la boina.

Me haces un favor si dejas un comentario con otras palabras que conozcas tú.

Por cierto al final me casé. Las vacaciones en Zahara y el cucurucho de camarones fueron definitivos para hacerme olvidar ser énarque. Si no le hubiera hecho caso al amor y con lo de moda que está ahora contratar españoles en el Gobierno francés, a lo mejor hoy sería alcalde de algún pueblo del norte ja, ja, ja, ja.

Beso.

Hacer dinero y panettones

Con este post me ha pasado una cosa muy rarísima. Resulta que el leitmotiv del asunto era que en un blog me habían baneado un comentario lo que daba origen a la diarrea escrita posterior. Eso fue el día 17.

Como buen periodista aficionado durante varios días comprobé si se trataba de un retraso técnico o verdaderamente era baneo, la vaina. Después de querer comentar yo, comentó, al menos, otra persona, y las tres o cuatro veces que miré, en tres o cuatro días distintos, el comentario no aparecía.

En su derecho, yo no lo hago ni con primer, ni con el segundo comentario que no me gusta y el mío tampoco era la leche del mal gusto. Pero cada uno es cada cual.

Me escribí el post –que no va de eso- y esta mañana cuando iba a publicarlo antes de ponerme a currar volví a comprobar, como buen periodista aficionado,  que el coment lo habían baneado y oh! ahora –días después- aparecía… joer ya le había puesto nombre hasta a la dueña del blog, que me gusta mucho –el blog- y no estaba dispuesto a reescribir y cambiar las referencias. Yo creo que la piba es inteligente y lo va a entender. Queda así, quizá algún día me entere de por qué tardó tanto la cosa.

panettones

El otro día me banearon un comentario en un post y me jodió; primero porque es una página que me gusta y que llevo leyendo desde hace tiempo y segundo porque –para las burradas que escribo d’habitude- lo que pretendía comentar tampoco era la gran vaina… no sé, debí tocar algún nervio… comercial ja, ja, ja, ja!! después te cuento dónde fue. El comentario que quise hacer no hará falta.

Pues decía la autora de ese blog, la llamaremos Amélie…  en el post donde yo quería comentar, que de vez en cuando recibía consultas de peña que pedía consejo para abrir negocios basados en las habilidades culinarias_artesanales que cada uno despliega ¿?

También recibo de vez en cuando peticiones de opinión de gente que quiere montar negocios sobre todo jaboneros; la verdad es que recibía porque desde hace casi año y tanto para acá tengo muy abandonado esto, por apatía general en mi vida, y el movimiento de gente que se pasa por aquí es inversamente proporcional al de mi apatía. Siempre declino opinar sobre cómo montar una jabonería artesana… en este caso no por apatía.

Amélie contesta que joder, que menudos consejos iba a dar ella que además estaba en paro y que suspiraba por dos pagas y por poder poner a parir a su jefe cuando saliera del curro.

En fin contaba más cosas en el post… que iba sobre la crítica de unas jornadas para emprendedores –es decir: págate tú mismo la seguridad social- y sobre los problemas que hay para montar negocios aquí.marketing popular

Internet es la moda y vender cosas desde casa la panacea. Vengo de la calle y en la parada de autobús delante de la puerta de la ofi hay un cartel –no pegado al cristal, sino dentro de la vitrina… publicidad pagada al JC Decaux de turno- de una empresa que se dedica a temas de marketing electrónico… en una parada de autobús!! Increíble o el tío –o tía- que lleva medios de esa campaña se ha vuelto loco o verdaderamente cree que tiene público objetivo en las paradas de autobús o al menos en esa.

Cuando voy andando por la calle, miro –no como el otro- a los ojos de la gente y no me los imagino vendiendo cosas por Internet y sin embargo deben ser ellos porque la mayor parte de las cosas que se venden a través de e-bay y muchas de las que se venden en Amazon las venden particulares o casi y si tienen entrega de la mercancía en tienda, para cosas complicadas que hay que revisar antes de comprar y no te fías… por ejemplo piezas viejas de coches, y vas a por ellas allí resulta que la tienda es un piso corriente y moliente y el tío tiene cualquier trastero o bajo cutre donde almacena asientos de Audi del año ochenta o carburadores de 4/4.el negocio al alcance de todos los españoles

Yo conozco a uno, que vende cosas de coches viejos y tiene el almacén en la buhardilla de su casa; el otro día hablando con mi amigo G me dijo de otro que vende harina por la web y me contó que el tío se gana la vida así, o sea que hueco comercial debe de haber.

Ahora, sí que te cuento que mi colega es expertérrimo en lo que vende y seguro que el de mi amigo G lo mismo… el de los coches viejos llega a hacer vídeos del despiece de lo que vende –imagínate por ejemplo un carburador de un 2CV del 75 para un bloque motor XTS602VIG70 ¿¿?? el tío que lo compra no se puede gastar los trescientos pavos que vale la pieza sin verla antes y comprobar si le va con el asiento de su bloque motor y a lo mejor está en  Alicante y mi colega en Leganés –donde el monstruo.

Son gente que se ganarían la vida tanto en el canal online como en la venta tradicional, sólo que se ahorran los costes de establecimiento de una tienda molona a la que por otra parte, al menos el de los tornillos, no hubieran llegado.

Así que la cosa no parece ir de que por Internet todo el mundo puede hacer dinero sino de que los buenos –y buenas- hacen dinero por Internet… como lo harían en cualquier otro sitio.

Hagas lo que hagas para ganarte la vida y si quieres… iba a decir triunfar pero lo voy a dejar en sobrevivir, lo primero es ser muy bueno –o buena- en lo que haces y que te guste; yo creo que, salvo muy contadas excepciones, ambas cosas suelen ir unidas entre ellas y separadas de lo de poner a parir al jefe y  las dos pagas extraordinarias.

Lo anterior tiene una segunda derivada jodida para el negocio y es que autoimpone un límite al crecimiento y es que el mejor –o la mejor- tiene también unos límites de tiempo y unas capacidades de trabajo determinadas.

La tía que nos hace de secre en la oficina hace camisetas cosidas a mano así tipo con ositos, dibujos de colores cosidos sobre el cuerpo de algodón, más o menos a veinte pavos por camiseta. El mes que más vendió –mundial del mundo- sacó cuatrocientos euros limpios. Para ello cosía de ocho de la mañana a tres de la tarde, todos los días de la semana y no contaba el tiempo que gastaba en empaquetar, ir a correos, gestionar cobros, devoluciones, etc. etc. etc.

camisetaEntonces pensó en meter a un par de tías –que podían haber sido tíos pero ésta sólo conocía a tías que cosieran- y dedicarse ella a la gestión de su web, a hacer comercialización por tiendas de ropa repollo para niños y esas cosas. Pero no sacó nada en claro por dos motivos: ella es costurera –y muy buena administrativa- y las tías que metió cosían peor que ella. Así que perdió a la mejor costurera, incrementó sus pedidos pero ya no podía controlar la calidad de lo que vendía porque no tenía tiempo material.

Así que lo segundo a lo que tienes que estar dispuesto cuando te vas a embarcar en algo tipo ganar pasta con tus habilidades, además de ser –o querer ser- el mejor, es estar dispuesto a trabajar sin desmayo y hasta el límite.

Y hasta qué límite?? Ésta sí que es una buena pregunta porque el ansia –podría llamarlo codicia por la- de pasta no suele tener límites.

Si vuelvo a hacer el chiste que hacía en el post anterior con lo de Panic, al final lo haces tan bien que consumidores furiosos pugnan por comprar una barra de pan, los que no pugnan vienen desde lejos por la curiosidad de hacerse con un pan del que han oído hablar tan bien, pero lo hacen una vez, si van a por pan y no lo encuentran,  si quieren comprar mermelada por Internet y siempre está fuera de stock porque la demanda excede con mucho tu capacidad de producción y control de la calidad de lo que haces… pues la cagaste porque la gente se cansa y no vuelve.

Tienes una solución que es abrir más puntos de venta que ya no puedes controlar, o fraccionar los procesos y que cada uno lo haga una persona diferente en un sitio diferente o mil maneras… por ejemplo  darte a la producción industrial de lo que en origen era tu habilidad. Mi compi llegó a comprar una máquina de coser que imita la puntada dada a mano. Pero no es lo mismo, no es igual.

Ya tenemos tres cosas imprescindibles para hacer de nuestras habilidades un modo de vida, lo que Amélie, mi baneadora favorita, llama Emprender en las cosas del comer: 1) ser el mejor en lo que haces, 2) trabajar sin desmayo y 3) poner un límite a lo que puedes llegar a hacer sin perder el control… y si no puedes ponérselo… sigue leyendo!

Yo creo que le podríamos añadir una cuarta cosa que si lo piensas resulta imprescindible para tener triunfar y es tener un afán, si puede ser desmedido mejor, por el éxito.

¿Crees que Adrià ha sido alguna vez algo más que un cocinero mediocre? anda haz clic en el link de su nombre y lee un párrafo que empieza por: Llegó el momento de…. o que a los Barrabés les importa una mierda la montaña o a este tío las navajas. El de las navajas es el fulano que más espadas vende del mundo. Resulta hilarante forrarse vendiendo espadas en el siglo XXI y si ya el tío te cuenta lo que le importan a él las espadas, las navajas y cómo empezó con todo eso, y desde un pueblo de Teruel, te tronchas.

Los tres lo que saben es aunar esfuerzos de otros, asociarse a los mejores, dar con un stock de productos adecuados y desarrollar canales de comercialización eficientes, dos por la vía de la tecnología y el otro, según él, por la de los instintos.

Los tres lo tienen muy claro, bueno Adrià con la decodificación del genoma de la gastronomía, un poco menos ja, ja, ja, ja, ja!!! es cojonudo lo del genoma!!! Pues tienen claro que el objetivo es forrarse, no es vivir de eso; es lo que te decía hace unos días con la paletez financiera de los españoles y el afán de poner los millones a plazo fijo.

Pero fíjate, el caso de Adrià es ejemplificador de lo que estoy contando. El tipo llevó el éxito de su negocio original tan al límite que frustro a todo su mercado potencial. La gente dejó de decir que quería ir a comer allí porque no se podía, no podías reservar una mesa;  atentan contra tu dignidad cuando te dicen que necesitas un año de cola para ir a comer, pero ya no es sólo eso porque siempre van a haber cuarenta, cincuenta o cien cretinos –y cretinas- diarios que esperen lo que haga falta para darse el gustazo de contar que han estado allí y lo que han pagado.

Lo importante es que para el propietario, y eso en elBulli es un tema bastante turbio, el límite de las ganancias/año está en la multiplicación [número de mesas x ocupación media/local x número de turnos/día x consumo medio/mesa x número de días de apertura/año] a lo que habría que añadir tangibles del tipo de cosas que vendes alrededor de eso e intangibles del tipo de relaciones/informaciones que obtienes y que te llevan a otros campos en los que forrarte.

Entonces un fulano –o fulana- inteligente piensa así: mira yo ya he llegado al techo económico de lo que le puedo sacar a esto, si se lo vendo a otro para que siga con ello, le voy a sacar XXX,xx miyenes de euros –si hablamos de elBulli te diré que el contenido de la bodega lo han vendido por dos millones, sí millones, de euros y no te cuento ya si vende el fondo de comercio- y me encontraré con el problema de qué hacer con esa pasta teniendo, como tenemos todos, la tendencia a ponerlo a plazo fijo y envejecer, engordando a base de gin tònics, en el borde de una piscina.

Así que, continuará pensando, puesto que mi hambre económica está saciada, cambiaré el foco del negocio, y ahora saciaré otra –o intentará saciar porque esa sí que es insaciable- la del reconocimiento, y me voy a montar un rollo de gestión del conocimiento del copón de la baraja, en colaboración con el MIT y con la misión de extender mi legado por toda la tierra… lo de dejar para la posteridad siempre es una tentación del ego de cada cual :)) ja, ja, ja, ja, ja y así hasta el infinito y más allá.

Y, si hablamos de Adriá, seguro que lo consigue –si consigue acordarse de lo que quería decir con el diagrama de lo del genoma, lo puede todo- llegará un día en que pasará por ser un millonario, gran pensador y divulgador del conocimiento y nadie recordará que elBulli fue un perro, aunque quizá no con esa grafía.

Pues ahí queda la cuarta que necesitas para emprender: deseo insaciable de éxito. Eso allana cualquier problema, vía estrecha es decir que para vender comida necesitas no sé cuántas licencias y que joder cómo se pasan con lo de los autónomos.

El chino Chang –es un tío cojonudo, le doy clases de palabrotas- siempre me está dando la brasa con que por qué no le compro el pan a él y siempre le contesto que porque su pan es una puta mierda y que el mío es mejor.

Si en vez de ser, yo, quiroteórico fuera –o fuese- quiropráctico –la necesidad y la edad hacen virtud y hoy, a D. g, de una tengo mucha y de la otra menos- le hubiera llevado ya diez o doce panes de promoción y en un mes estaba a medias con el fulano vendiendo pan en su tienda.

Hay un quinto factor de éxito que es una obviedad pero que merece la pena recordarlo. Estar forrado de billetes antes de empezar.

Tener las espaldas cubiertas normalmente le quita cierta aprensión a esto de montar negocios. Lo de vender camisetas bordadas por Internet y necesitar la pasta para pagar, por ejemplo, el comedor de los niños suelen ser malos compañeros de viaje. Casi nadie llega desnudo a un sitio y sale con un negocio de éxito consolidado. Ni el propio Ricardo Lop, de verdad, antes de meterse a vender espadas por Internet era el agricultor paleto que quiere hacer ver ahora. Pon el nombre en el Youtube y te darás cuenta de que aun forzando su arista cachirulera y haciendo que tiene un discurso más bien limitado, no es ni mucho menos un recién llegado.

Cuando escarbas en las historias de negocios con éxito, ya no te voy a decir las cosas que se inventan tipo Facebook o Google o Barrabés, tienen detrás un sustrato de millones que lo flipas. Simplemente pagar la matrícula de Stanford, de Yale, de la HBS o del IESE ya te da una idea de lo que tus papis están dispuestos a apostar por ti y después dinero llama a dinero; en el año cincuenta Banesto te daba un crédito de cien mil pesetas con el certificado de haber aprobado el examen de acceso –acceso- a Caminos ¡sin más garantía! y no te recibe igual un bancario si tu padre tiene dos millones de euros que si no los tiene… e incluso hay padres –y madres y maridos y mujeres- que están dispuestos a entrar en una joint venture contigo y a aguantarte pérdidas que, si necesitaras la pasta para las extraescolares o el comedor, no te podrías permitir y qué digo permitir, ni siquiera pensar en permitir.

Mira lo que te digo, sólo con que tu parte contraria trabaje y gane bien ya te da un respirito guapo para poder entrar en negocios basados en tus aficiones y aguantar el tirón hasta que le empieces a sacar una peseta al asunto.

Y por fin: el sexto sentido. La publicidad, que la gente te conozca y, sobre todo, que otros te recomienden… sobre todo si esos otros son peña de reconocido prestigio. Aquí creo que fue donde la cagué con Amélie, ja, ja, ja, ja, ja!!

En estos tiempos que corren hay tanta gente en paro que es relativamente fácil hacer que te saquen un bonito –o feíto- reportaje en el millar de revistas electrónicas de tendencias, gastronomía, turismo, blogs de esto, de lo otro, suplementos e incluso que te puntúen en tripdvisors, googles, etc. etc. etc. porque el que más y el que menos, de la profesión periodística y asimilados, gasta el tiempo –a la espera de que llegue el curro de dos pagas, vacaciones y jefe para poder poner a parir- haciendo gacetillas y malviviendo. Muchas veces con que prepares una buena carpeta haces casi un cien por cien de impacto y no te quiero contar si además organizas pesebreo.

Está difícil la cosa en lo de la información. A los de El Mundo, El País y La Vanguardia se los han zumbado porque han perdido la mitad de ventas de ejemplares y casi la mitad de la facturación en publicidad. Joer, como para plantearse vivir de ese cuento.

Y claro tampoco es lo mismo que yo diga que el pan de Panic es de pm, que que  lo diga el Comidista ¿no te parece? por mucho que al sr. López, que también es hermano de no sé quién, de vez en cuando le casquen comentarios como éste… está tal cual, solo copy paste: [sic]

“He entrado en la web y me parece MUY limitada. Creo que deberias anunciarlaen este blog si algun dia realmente le dan contenido. Hoy por hoy no creo que merezca la pena, salvo que sean amiguetes tuyos y les quieras dar una publicidad muy por encima del valor real de la Web. Me ha decepcionado la recomendacion.

Publicado por: juan carlos | 20/02/2014 11:00:42”

… a cuenta de un artículo sobre la presentación de una vaina tipo Wikipaella.

Reconozco que mi exposición a los medios de comunicación en lo que se refiere a asuntos gastronómicos y similares es bastante limitada; en papel lo que sale los diarios de más arriba, en Internet algunas cosas más pero tampoco de locura y en radio algunas críticas los fines de semana mornings en RNE.

Nombres y apellidos sólo conozco de los de El País: al Comidista y a otro que se llama José Carlos Capel que es un crítico que lleva muchos años, yo casi siempre he leído sus cosas en ese periódico, y su crítica me resulta, a mí particularmente, bastante autoritaria y anticuada.

Hace tiempo le leí a uno –la verdad es que me resultó graciosísima la expresión- que decía sobre otro, que temblaba más que el dueño de un restaurante viendo entrar a Capel por la puerta sin haber avisado antes, es verídico lo escribió el autor del blog que se llama el Gourmet de provincias, no sé si era original suyo.

A unos amigos míos que tenían y tienen una tabernita ilustrada, les hizo –Capel- una crítica y les puso en órbita durante un par de años. Lo cual tampoco me dice nada porque –calidad de la crítica- hace dos o tres meses les sacaron en El Mundo como uno de los mejores locales de MAD para comer cocido y si te comes un cocido de ellos y me dices que está un poco más allá de corriente y moliente, te pongo mirando a la pared. El jueves comeré con una amiga allí y me ha dicho esta mañana que leyó en no sé dónde que la mejor ensaladilla de MAD la hacen en ese sitio ¿? joder yo no me entero de nada o me estoy volviendo muy exigente con la edad, porque a mí, y eso que son amigos y nos saludamos e invitamos mutuamente cuando nos encontramos en otros garitos, me parece que dan una comida entre vulgar y normal… no así el vino que está bien rico.

También tiene un blog en El País –con bastante menos afluencia que el del Comidista a juzgar por los comentarios- y escribe en el suplemento de viajes y en algún otro rincón de Prisa.

Si es que hubiera una pugna por ver quién es el que más pita en cuanto a escritores culinarios en ese medio yo creo que López le saca varios cuerpos de ventaja a Capel, pero con todo este último ha tenido de siempre mucho predicamento y, a juzgar por cómo se expresa en las críticas que hace, todavía lo debe seguir teniendo o al menos eso creen él y el editor del periódico.

patatas fritas sin salPor ejemplo –si has llegado hasta aquí en el post no me puedes negar este caprichito- lee la crítica que hizo sobre la calidad de las patatas fritas de bolsa, por favor haz clic aquí.

Como podrás ver entre la primera y la última hay nueve cuerpos de ventaja… por qué una es la primera y otra la última o por qué esas diez y no otras diez… pues a juzgar por los argumentos que da en el texto: porque me sale a mí de los cojones. Supongo que el del décimo lugar estará encantado con los fundamentos del post/artículo.

Según el Comidista, que también escribió sobre el tema, el articulillo de Capel fue lo más leído –sin más datos- en la web de El País. Probablemente fuera así, él cuando escribe sobre bueno/malo, mucho/poco, siempre lo hace con documentación de respaldo, puedes echarle un vistazo a su top sobre los peores restaurantes según datos de TripAdvisor o bien lo pone en boca de otros, por ejemplo aquí. Así que yo que Capel me tomaría la recomendación de López con mucho cuidado porque tiene un espeso tufo a coña marinera, sobre todo comparando un artículo con otro ja, ja, ja, ja!! Pica, pica en el primer link de este párrafo, miras los dos artículos y caerás en la cuenta de que un autor se está deshuevando del otro.

Pues en este asunto de la prescripción de lo que tú quieres hacer como algo que pueda ser comprado, leído, comido… está en manos de este tipo de críticos “tocables” e “intocables” a ver quién levanta la cabeza después de que uno de estos te diga que tu pan en vez de ser de pm es una pm ¿quién?

Un ejemplo de uno que sospecha de tocabilidad es el comentario que dejó el otro día el tal juan carlos a cuenta de lo del Comidista y la wikipaella que te repliqué más arriba.

También hay casualidades, uno presenta un libro de cómo hacer pan y articulillo justo antes de las compras de Navidad y… oye que yo también he escrito otro y estamos en temporada… toma.

En fin que, que te recomienden está muy bien y que te pongan en la lista de blogs más molones también. Por cierto ¿alguien ha visto que otro alguien normal tenga en su lista de blogs recomendados el del Comidista? hay ciertas intimidades que a nadie le gusta que se sepan así que por principio nadie lee eso y a ninguno nos gusta, salvo que tengamos que dejar un link en los comentarios para promocionar nuestra web ja, ja, ja, ja!!

Pues esos consejos te dejo, añádele cierta capacidad para apuñalar por la espalda y habilidad para apropiarte de ideas de otro y tienes el coctel del éxito.

Yo no sé hacer casi nada  de lo anterior y seguro que me corto un dedo mientras intento apuñalar a alguien… en cambio sí sé hacer otras cosas y con ellas podría intentar ganarme la vida.

dos panettonesPor ejemplo ahora sé hacer panettones… he aprendido hace poco pero se me dan bastante bien. Podría intentar ganarme la vida con una pastelería de esa vaina a lo mejor me hacen una entrevista en El País.

Pues mira, yo no había probado nunca eso. La verdad es que me parecía que sería un bollo infecto y sin gracia ninguna tirando a pan de molde dulce… era mi opinión. Sin embargo estas fiestas tuve la ocasión de probar un panettone –bien es cierto que venía de una pastelería de muchas campanillas en Milán y que me invitó al trozo de bollo, no hay coña aquí, una tía de bandera y eso hace mucho a favor del bollo- joder y me pareció que estaban de puta madre, las dos cosas.

la miga todavía tiene que mejorar en colorPara ir a tiro hecho le pedí a mi amigo G –que es tío bragado- una receta potable y me dirigió aquí, no sin antes advertirme que hay mucha receta de falso panettone por ahí, ja, ja, ja, ja, el tío es la bomba, un Menéndez Pidal de la bollería.

Pues la receta de esos tíos de Panarras a primera vista está muy bien pero luego cuando te metes en ella es un poco enrevesada y puteante… lo cual, viniendo de un escritor con mis hechuras, no tiene por qué significar nada; supongo que los tíos me perdonarán el comentario y podremos ser amigos.

Pues un panettone es una especie de brioche a la italiana, yo diría que está en el centro de un triángulo que forman el plumcake de pasas, el o la brioche de la maison Parker y el roscón de reyes. Cómo te has quedado??

La verdad es que la masa del bollo éste, tiene cierta complicación, en mi caso, más que por la química, por cómo te pones de masa las manos y lo pegajoso que se pone el nacimiento en nada que te descuides. Yo desde luego, si no tuviera una amasadora no lo hacía.

Mira te voy a adaptar la receta y redondearte las medidas porque si la sacas de donde yo la saqué vas a necesitar calculadora.

Esto se basa en una masa de arranqué fermentada un tiempito, con su mantequilla y sus huevitos, juntada con más harina y más huevitos y aromatizada con varias cosas entre las que no está el cedro –sí cedro lees bien- glaseado ja, ja, ja, ja!! ya verás por qué me río.

Pues lo primero que necesitas es tener una harina de mucha fuerza, mejor de gran fuerza. Ésta de gran fuerza tiene mucha proteína y es mejor que la de fuerza habitual si tienes que hacerla fermentar con grasas. La harinilla es cara para gastarla en cantidad así que en las tiendas de panettones lo suelen arreglar, como en las de ensaimadas, con algún mejorante. Yo no tengo de eso pero sí medio saco de harina de gran fuerza que me trajeron de Pontevedra.

Si tú tampoco tienes, ni de lo uno ni de lo otro, a lo mejor te puedes apañar con una harina de fuerza corriente y un poco de gluten de trigo ¿? de entre las trampas sería la menos censurable.

Pues dicho esto te prepararás una masa madre burbujeante o, como yo, un trozo de masa fresca de otro pan, por ejemplo unos ciento cincuenta gramos para un panettone de kilo.

Con esta masa, trescientos gramos de harina, tres yemas de huevo y unos cincuenta gramos de agua, te haces un buen amasado. Cuando lo tengas, le vas añadiendo cien gramos de azúcar y al final unos cincuenta de mantequilla en porciones y a temperatura ambiente.

Añade siempre las grasas al final del amasado y siempre en pequeñas porciones. La mantequilla, las grasas en general, fastidia la red de gluten que fabricas al amasar la harina con un líquido, si además añades las grasas de una vez igual fastidias todo el invento. Te deberá salir una masa de unos setecientos gramos.

Una vez tengas una masa que se pueda bolear con facilidad, lo haces y la dejas tapada y al abrigo unas cuantas horas. Entre 20 y 25ºC estará bien de temperatura y en cuanto al tiempo, pues para que te hagas una idea yo lo hago a las ocho de la mañana de un sábado y después de comer ya ha dupli/triplicado el volumen. Si tienes prisa y ves que la cosa va lenta le puedes ayudar con un horno templado.

Una vez que la masa haya duplicado le añades otros ciento y pico gramos de harina, dos yemas de huevo, un chorrete de leche, cincuenta gramos de azúcar, una pizca de sal, una cucharada pequeña de miel y cincuenta gramos de mantequilla con el mismo tratamiento de antes. A mí con esas cantidades huevo, mantequilla, líquidos y harina me queda la masa un poco blanda de más, si las yemas son grandes. Le añado un poco más de harina.

Amasar, amasar, amasar. Cuando tengas una masa que se pueda extender con los dedos sin que se rompa mucho –la famosa membrana del deseo- le puedes poner algunas frutas y aromas.

aromas gringosYo le pongo aromas de naranja y de limón, una pizca de vainilla y pasas remojadas; también le añado alguna otra fruta seca. A estos de la foto le puse unas cerezas secas que tenía rodando por el armario.

Vamos a ver, el panettone lleva naranja y limón confitados o glaseados –si los tienes- a veces figura el limón como cedro glaseado, en realidad se refiere a un tipo de limón de cáscara gruesa que se llama citrus médica… y que puedes ver el foto de la wiki. Yo fresco no lo he visto nunca, sugiero que si encuentras limón o naranja escarchados los uses sin pestañear. También –u o- puedes ponerle trozos de chocolate más bien amargo.

Bien pues todo esto amasado te debería pesar aprox. un kilo. Lo boleas, lo pones en el molde de papel y lo dejas fermentando hasta que empiece a asomar por el borde del cucurucho. Esto deberías conseguirlo en unas tres/cuatro horas de fermentación al calorcito.

Calientas el horno a unos 200ºC y cuando estés lo horneas entre cuarenta y cincuenta minutos a unos 180ºC. Nunca hice un panettone de kilo, siempre hago dos de medio.

Hay que hornear con mucho cuidado de que no se te retueste la parte de alta del madalenón que está muy cerca de las resistencias de arriba así que igual te toca andar vigilando –eso seguro- y encendiendo y apagando arriba y abajo. Además debes asegurar que hay vapor abundante durante todo el horneado.

La última gracia, cuando tengas el bollo hecho lo sacas y le atraviesas un alambre de picho moruno de lado a lado en la parte de abajo del molde, te montas el tenderete que se te ocurra y lo dejas enfriar colgando cabeza abajo. Si no lo haces, el bollo hermoso se vendrá abajo y no podrás lucir bonitas fotos.

Cómelo de un día para otro. El industrial tiene más de cinco meses de caducidad, el artesano, no te durará entero tanto, pero también.

FIN, a lo mejor haciendo pan y bollos no me puedo ganar la vida, pero escribiendo páginas por kilos sí, a que sí?

La burbuja del pan

PUM!

¡Laaa leche lo de las panaderías! parece mentira que el gap fuera tan grande, vamos que estoy loco por quedarme en el paro y montar una tahona moderna ja, ja, ja, ja… es broma.

Pero bueno que mucha gente que monta negocios así de los de me cambio de vida!! o se tira por la hostelería, o por la alimentación exclusiva o, los más paletos, se compran pisos para alquilar.

Los celtibéricos somos bastante simples. Todo el mundo está loco para que le toque la lotería y si le preguntas que qué va a hacer con el dinero te contesta que ponerlo a plazo fijo ja, ja, ja, ja! los más emprendedores comprar pisos para alquilar y los más laboriosos –casi el espíritu del capitalismo a la hispana- montar una tienda… joder en tiempos de crisis lo más apropiado, anda que si Steve Jobs levantara la cabeza… Jobs en gringolingo yo creo que se traduce por trabajos en castellano ¿no?

A unos conocidos míos que se fueron, con la crisis, de cabeza al paro no se les ocurrió mejor idea que montar una  tienda de alimentación exclusiva en el barrio de Hortaleza en MAD –cutrillo con pretensiones- de esas de compro vino a tres pavos y lo vendo a doce con estas bolsas de pasta italiana de colores y un par de cabrales por el mostrador para dar ambiente.

El otro día nos apetecían calçots y nos fuimos a Paradís que es de los pocos sitios, en MAD, que si te apete te preparan el menú completo de calçotada. Como resto no es gran cosa, elegantón y poco más, un estándar de cincuenta euros por cabeza: dos platos con vino, postre y café. Íbamos cuatro, doscientos pavos a escote, estábamos los camareros y nosotros; aunque bien mirado y al precio que va el manojo de cebollas, y el tarrito de salsa, en el Hipercor, casi que me parece barato :))

Pues sacaba esto a colación para compartir que está la cosa como pensar en montar algo que tenga que ver con vender cosas puf!! qué valientes.

Pero no parece que la cosa influya en el pan y las panaderías crecen, al menos en número, como setas ¿?

Es un misterio, cuando hablas –esta conversación ha tenido lugar en la realidad- con panaderos tradicionales –sin decirles que la culpa la tienen ellos por llevar haciendo mal el pan desde hace décadas, es decir tradicionalmente- los tíos se hacen cruces con el asunto, porque el pan es un producto que apenas deja margen… necesitas vender medio millón de barras diarias para hacer algo de pasta a costa del pan y tampoco se explica por el consumo de pan por persona que, efectivamente ha crecido, pero ni mucho menos explica el fenómeno y estos tíos saben de lo que hablan… son putos flequers jefes en la provincia de BCN.

La semana pasada bajé a comprar… cerveza, a mi chino de referencia –unos doscientos metros cuadrados, casi exclusivo alimentación- y le pregunté al tío –que se llama, cómo no, Chang, ja, ja, ja, ja!! que cuántas barras vendía al día ¿? entre cien y ciento cincuenta… a cincuenta céntimos… en mi barrio hay diez o doce chinos, cuatro gasolineras con súper, algún súper sin gasolinera y un híper… a lo mejor hay alguno –no lo creo- que vende trescientas barras, y encabronado porque le saca una perra a cada pan y le ocupa un montón de espacio en la tienda. Pero te aseguro que, salvo el híper, nadie vende tres mil y desde luego el tío Hipercor no está allí por las tres mil barras que a lo mejor vende.

Repito, es un misterio pero la realidad está ahí fuera: hay una proliferación de puntos de venta de pan aunque, probablemente, no de panaderías.

Mira vayas por donde vayas, por ejemplo en coche…

al vuelo… las enganchas al vuelo…

al vuelo

al vuelo

… o andando… precios tirados

P1030848… unos que dicen que venden pan artesano….

P1030849… ésta es de un conocido, también dicen que hacen el pan a mano…

P1030851… esto me da la sensación que es una panadería repollo

al vuelo… panaderías antiguas…

al vuelo

… esto fue una panadería…al vuelo… y esta última que quiere se antigua…

al vuelo

La verdad es que lo que más abunda es algo similar a esto de más abajo…

al vuelo

… de éstas hay a centenares en MAD tanto de cadenas de venta como de particulares y no debo estar muy equivocado a juzgar por las cosas que hacen estos tíos de Toledo que llevan una temporada que no paran de trabajar, mira, mira, haz click aquí no hay prácticamente nadie que no se haya hecho una panadería con máquina de café.

Al final todos tiene el mismo problema: vender pan además de bollos, pasteles, café, bocadillos y cualquier otra cosa con más margen que el pan. El mismo problema que mi amigo Chang: vendo pan pero a lo que le saco el dinero es al Marlboro, al Nescafé o a la gasolina.

La discusión está en qué es lo que vende cada una de las tiendas, porque casi todos dicen que venden pan, pero la mayor parte sólo venden masa congelada y horneada como en el china_shop.

Muchas de las fotos que ves son de tiendas que dicen que venden pan artesano pero en realidad elaboran una o dos masas diferentes en obradores gigantescos e industrializados, les dan formas variadas, los refrigeran y los hornean en los puntos de venta… me tengo que morder la lengua para no decir que la mayor parte de las panaderías de MAD hacen trampas con la denominación del pan.

Si te metes un poco más a fondo en el asunto te enterarás de que todo forma parte de una operación de marketing de los grandes fabricantes de masa congelada, y en lo básico consiste en que lo que antes se llamaba pistola o baguette ahora se llama barra campesina, parroquia, argolla, gallega… etc. verídico mira la foto de más arriba, más caro de cincuenta céntimos la barra.

Otros, le ponen una marca tipo Cosme & Paco, decoran la tienda entre mobiliario de IKEA cutre y Saloon de película del oeste, multiplican por cinco los precios del pan malo de centeno o de trigo y, lo más importante, se lo encasquetan a algún parado para que les compre el pan en exclusiva a ellos pero haciéndose él –el ex parado- responsable de los gastos de explotación del punto de venta y del riesgo y la ventura de la operación, ja, ja, ja, ja.

La peña chana y la otra peña, la que compra, ni se entera si el pan que come tiene quince o dos horas de elaboración y la verdad es que me da la sensación de que tampoco le importa mucho.

El otro día me pilló de paso –hice que me pillara- la tahona que ha abierto un tío que antes andaba con lo de Madrid tiene miga, yo no sé si le conozco personalmente, pero lo que sí tenemos son amigos comunes.

Vaya por delante que en casa, sin ser la gran vaina, hacemos pan bastante comestible, mira… pan de audaciosus… pero ese día me lo llevé de allí y désolé no tuve la precaución de hacerle foto.

El punto de venta es tipo hypster, un poco más sucio de la cuenta, al menos en ese momento y al menos para mi gusto; el pan al montón encima de la mesa del despacho… supongo que forma parte de la escenografía, no pedí permiso para hacer fotos en el interior, y me vendieron una barra tostada, me pareció que al peso, por un euro treinta, debió pesar unos cuatrocientos gramos.

Pues salí con mi pan en una bolsa de papel –que por cierto podía ser un poco más molona- y comiéndome el currusco y dos señoras me preguntaron que cuánto me había costado… –yo creo que lo venden al peso, por esta barra me ha cobrado no llega a euro y medio… era una barra hermosa pero a los dos doñas les pareció cara.

El pan… pues estaba muy bueno, con un sabor reconocible a canela, no sé si por contaminación cruzada o porque forma parte de la receta ¿? pero vaya, en mi humilde opinión era un pan bien hecho, no creo que lo puedan vender por menos sin perder pasta.

Nada que ver con la experiencia de comprar y comer pan de Panaria, Granier o Cosmen & Keiless, estos últimos me parecen incluso hasta timadores en los precios.

Yo supongo que estos tíos además del pan que, insisto, deja un margen ridi venderán formación, artilugios de panadería, libros… etc. aprovechando que están bien conectados en el mundillo de los amateurs y amatrices del pan casero e incluso harán productos de más valor añadido que el pan de harina. Exactamente igual que los otros hacen con los cafés, los dulces y el precio desproporcionado de C&K.

Pondría la web pero no la encuentro o no funciona, te dejo la página de facebook por si te sirve de algo, el sitio creo que se llama Panic.

Bueno pues en definitiva ¿explotará o no la burbuja del pan y cerraran todos los vendedores de masa congelada? y los Panic y similares ¿tendrán tanto éxito –caro me parece ese pan para los no hypsters- que finalmente tendrán que fabricar en Torrejón de Ardoz y distribuir en furgonetas a muchas tiendas franquiciadas para atender a las colas de consumidores furiosos por hacerse con un pan en condiciones?

Ja, ja, ja, ja morir de éxito!!!

Conservas caseras. Mejillones en escabeche

cada día me salen peor las fotosEl otro día leía en un blog que el mes de septiembre es, por excelencia, el mes de las conservas ¿? ni idea supongo que será por aquello de la recolección de tomates verdes que se quedan en las ramas, pero de verdad que como yo emboto cosas elaboradas no me influyen mucho los ciclos del clima.

La semana pasada me dio por los mejillones en escabeche, que ya los venía haciendo para comerlos sobre la marcha… así, pero bueno a veces es coñazo ponerte con ellos cuando en realidad lo que quieres es leer el periódico y beberte una cerveza fría… por ejemplo un domingo por la mañana.

Así que pensé que lo mejor era hacerlos en conserva y listo. No es una receta muy misteriosa que digamos.

Te abres unos mejillones al vapor los dejas enfriar y los fríes, someramente, en aceite de oliva. Ojo que saltan mucho.

Sacas los mejillones y en ese mismo aceite te preparas un escabeche con ajo, pimienta –puedes poner también laurel… yo soy poco partidario del laurel en las conservas porque da mucho sabor a largo plazo- pimentón, vino blanco, vinagre y sal.

Cuando lo tengas le añades los mejillones le das un hervor y lo dejas templar. Cargas los frascos de mejillones y caldo, los cierras y los esterilizas en un autoclave y si no tienes de eso ja, ja, ja, ja, ja pues en una olla exprés  de esas rápidas.

Esta vaina en escabeche de vinagre no debería matarte por monos botulismo pero yo no me andaría con el bolo colgando con la esterilización… por si un caso.

lo que se ve en la foto es ajo en polvoCon un kilo de mejillones pelados –unos diez euros- me salieron siete frascos, como los que ves en la foto, que tienen material para tomar el apero un par de comilones. Teniendo en cuenta que el tío que me da vende el aperitivo los viernes por la mañana vende la lata de –entre- ocho y diez piezas de mejillones en escabeche a diez euros… no haces mal negocio si te los haces en casa.

Beso fuerte

WE ♥ BREAD

P1030616_1

Esto, aunque no lo parezca, es un blog sobre pan y a nosotros nos gusta mucho el pan como pone en esta foto. Y resulta que siempre que voy a alguna parte termino en una tahona o en un mercado de abastos. Esta vez ha sido tahona.

Ahora están de moda los viajes exóticos a ninguna parte, por cien euros ida y vuelta.

Dicen que muchas ciudades pagan los billetes que a ti casi te regala la aerolínea con tal de que vayas a pasar unos días. Y dicen también, que las grandes beneficiadas de toda esta movida de aerolíneas de bajos precios, han sido ciudades inglesas con aeropuertos de segundo nivel muy baratos para aterrizar… vainas!

La cosa es que si lees los suplementos de viajes de los periódicos estos días, corres graves riesgos de terminar pasando fines de semana en medio de ninguna parte, en una ciudad del centro o del norte de Europa que quizá oíste nombrar en alguna novela de Dickens o en algún documental de la Segunda Guerra Mundial.

Y además los tíos –no sé quiénes son- son hábiles, en esta época de finales de verano hasta que ya el otoño se vaya convirtiendo en rudo invierno te van sacando reportajes de lo molón que te lo puedes pasar un fin de semana en, por ejemplo, Cardiff y su maravilloso puerto para pasear y visitar las tabernas típicas, sus colores otoñales, su magno museo de la minería y si tienes tiempo te puedes dar una corrida hasta Newport a ver no sé qué granja de cerdos autóctonos o a tomar el té en una cabaña repollo de la campiña galesa ja, ja, ja, ja, ja!!

Cardiff colega!! qué cojones hay en Cardiff? qué se hace allí además de pasear jardines con un vaso de café en la mano, entrar en edificios nuevos con museos cutres, comer a deshoras, ver la televisión por las tardes en la habitación del hotel y cenar a las siete, pollo o pescado fritos… no me jodas.

Pues así empecé yo, leyendo un periódico en el mes de agosto y terminé el fin de semana pasado en Liverpool. La verdad es que no he estado con mi hijo fuera de casa en todo el verano, y eso que él ni ha entrado pero, bueno, me pareció buena idea.

Vaya por delante que nosotros somos turistas poco convencionales y de buen conformar; para que te hagas una idea yo doy por bien empleada una mañana viendo un partido de fútbol de barrio y tomándome media pinta de cerveza en el mismo bareto que los seguidores –y seguidoras- de los contendientes y mi hijo levantándose a la una de la tarde un domingo independientemente de dónde esté.duerme en bolas menos calcetines ¿? es su carácter!

Te diré que no hay nada, pero nada, nada, que puedas ver en Liverpool y que no hayas podido ver en, digamos, Castellón de la Plana –y dónde va a parar la diferencia de aeropuertos. Ni hacer nada, pero nada, nada, que no hayas podido hacer antes de llegar si tu pueblo es un poco más grande que Tarancón.

Aquí íbamos sin programa claro… ver una inquietante exhibición de estatuas de hierro en la desembocadura de la ría, ésta…

… estos son esos manes, diseminados por la ría… menos mal que no nos lee nadie de allí porque no sé cómo se tomarían que llamemos ría al bendito Mersey!todos los que vimos tenían picha ¡!un grafiti de Bansky

banksy… que ya no estaba –la foto no es mía-  pero a cambio me encontré con este otro justo en la fachada de enfrente…

te sientes sola??

así que lo di por bien empleado, soy de buen conformar, pasear y charlar… nada!

Hubiéramos ido al fútbol pero no había partido la semana pasada, así que me ahorré los doscientos euros que valen las entradas en la reventa.

Todo lo demás que puedas hacer allí incluidas las compras que quería hacer mi hijo –ropa de gañán inglés- te caben en un sábado y domingo, a las nueve de la noche puedes estar agarrando un vuelo en el Liverpool John Lennon Airport… ja, ja, ja, ja, te lo juro, se llama así!! y el lunes a currar en MAD o BCN –terminan de decirme que a BIO se podía también pero quitaron el vuelo.

Allí todo es cutre, casas, bares, gente, hotel… se cumple la máxima de que en el Reino Unido ni pagando tienes la garantía de comer bien…

mira la salsa era para habérsela tirado por encima al puto cocinero... o cocinera, joder…mira me pusieron esta lubina en un resto, que pasa por ser el segundo mejor de la ciudad y no ponen mantel en la mesa, ojo!! y de cubiertos de pescado mejor ni hablamos … ja, ja, ja!!! mira… mucho contraste italiano pero una mierda…los cuibiertos eran buenos pero el resto era una guarrería, en líneas generales :))

al módico precio de treinta y seis libras esterlinas el plato, con dos copas de vino blanco italiano de a cinco libras la copa que me c*g* en su p*t*a m*dr*!! doscientas veces!!! porque el orco se metió dos platos, postre de quesos ingleses con uvas y apio… si joder uvas y apio, es que los tíos además de careros son unos guarros, y un capuchino y me salió la broma por un pico_ico.

la verdad es todo lo que no sea el Livepool One, está arrasadoY la cosa mejoró bastante porque me acuerdo que otra vez que pasé por allí, hará como treinta años… yo creo que fue al poco de la guerra de las Malvinas ¿? y estaba todo el centro de la ciudad arrasado de mugre y abandono.

Pues lo paseamos todito, la verdad es que es un pañuelo, moloncete! encontramos sitios de copas muy curiosos, sobre todo en un barrio que se llama el triángulo báltico, sorprendente pero se llama así de toda la vida, que es una zona de naves industriales muy próximas al centro, con algunos bares pop-up muy curiosos de decoración, entramos en uno en el que, el domingo, a la hora del vermú estaban haciendo una cata de güisquis como la de La parte de los ángeles, joder qué tajadas llevaba la gente, lástima que por el chico no nos dejaron quedarnos –edad- porque la gente lo estaba pasando en grande.

También encontramos, en esta calle…nuestro hotel al final de la calle

… este sitio…nadie diría que eso iba a estar allí

… que resultó ser una panadería de panes de masa madre…un sitio bastante molón, la panadera fea domage! y bastante guarrindonguetes con los cubiertos y los vasos

… sorpresa! en medio de la desolación del barrio −nuestro barrio porque vivíamos allí- mira este cartel  para que te hagas una idea de la desolación que hablo…lo de Crime Management me llegó al alma… nos encontarmos este pequeño remanso de paz…muy curioso poder desayunar en la tahona hasta los domingos que no hay ni un alma en el barrio…es todo muy vintage, la que ejercía de panadera me contó que las botellas de agua son botellas de leche viejas… de las que te dejaba el lechero en la puerta −las compraron en ebay-las ilustraciones son un poco sexistas, no??… cuando les conté que era baker amateur los tíos se súper enrollaron y me estuvieron contando lo que flipaban con su panadería y lo que les gusta hornear pan… ninguna preocupación con  la venta −quizá sean millonarios- también dan clases, hacen promociones en ferias, dan charlas comunitarias sobre su vaina… en fin, un montaje que a mí me gustaría tener ¿y a ti?

Y después… coño el pan está bien bueno y les sale como en las fotos de los libros, ja, ja, ja, ja!! cuánto tramposo hay por ahí!! mira..y por dentro estaba cojonudo… yo creo que tengo un problema de horno y que estos pollos son unos careros, mira…lista de precios cuatro rebanadas de pan y una cafetera de café seis libras y media, que ya está bien y los panes a tres libras y media el pan de trigo pero estaba bien bueno… hazte tú la idea…todo sucísimo, qué guarros son los ingleses!… tostado en la misma mesa y con guarrerías varias además de la mantequilla, yo lo tomé con Marmite que es como el Bovril pero para vegetarianos, parece ser que es un subproducto de la fabricación de cerveza ¿? ni idea, saladito, está bueno… sin más…curiosa salsa salada y no tiene sal según reza la etiqueta
…nos volvimos, contentos por haber encontrado a otros panaderos -más hippies- guays por allí, aunque en casa también hacemos pan molón… por ejemplo esta mañana ;)
pan de domingo, de este domingoy es que a partir del setenta por ciento de hidratación es muy difícil hacer panes malos, lo difícil es llegar ¿a que sí?

Actualización al post de ayer

[...] estuve colaborando en la canalización de los excedentes alimentarios de la UE [...] tuve ocasión de ver los criterios en que se basaba la Unión para convocar los concursos de transformación de alimentos: …

[...] Los criterios son que la gente que está en situación de necesidad pierde muchas capacidades, entre ellas la creatividad para explotarse la cabeza e intentar hacer un menú rico y variado, si es que alguna vez la tuvo  [...] Lamentable, pero así es la vaina.

Mira, parece que alguien me leyó el pensamiento ayer; lee lo que publica hoy El País sobre este particular.

Conservas caseras de legumbres. Comida barata

conserva casera de legumbresSiempre he tenido la sensación de que la comida, comprada en una tienda, era barata. Y todavía lo creo: la comida es barata y si estás dispuesto y en condiciones de cocinar, o de pensar en cocinar, es más barata aun. En el post te lo voy a demostrar.

A principios de agosto tuve un encuentro casual, y virtual, con la señora del gourmet de provincias en un programa de radio donde explicaba los motivos que les han llevado a hacer la experiencia de lo de intentar sobrevivir con cinco euros al día, cuatro personas, comida de niño incluida.

Esto, según dijo ella, les vino a la cabeza porque vieron a una –o a unas- personas en la calle,  que un presupuesto de esa onda optaban por pillarse unos zumos, un sobre de chorizo y pan y que a ellos, a los gourmets de provincias, les pareció que había mejores opciones.

A mí también me lo parece, por ejemplo comprar el zumo de litro o comerte el bocadillo sin salir de la sala de ventas del supermercado, y creo que incluso al que se estaba comiendo el pan con chorizo también se lo parece, pero la vida son circunstancias y desde que hacías unas pequeñas vacaciones de diez días en la playa, hasta el día que te ves con tu hijo, sentados en un banco, comiendo chorizo de sobre hay un imparable y lamentable declive del que no se sale aprendiendo a guisar barato.

Si tienes lo necesario para poder desayunar, comer, cenar, bajo techo, cuatro, por cinco euros diarios probablemente no estés tan mal como piensas. Si a mi madre le das cinco euros al día durante un mes, hasta comes cordero asado, ja, ja, ja, ja!!

O sea que vale que sí, que se puede, aun a costa de darle al arroz revuelto con de todo, comer, básicamente, por esos euros e incluso por menos y sin trabajar nada en la cocina si le metes a las conservas que para eso están.

El gran drama de la pobreza es que te obliga a estar en la calle o porque no tienes otro sitio o porque te tienes que estar moviendo o porque te da vergüenza de que te vean tus vecinos o tus amigos o tu familia. Y vas perdiéndolo todo hasta que tu última posesión es el móvil. Cuando ya no tienes ni número de teléfono al que alguien que piense en ti pueda llamarte para preguntarte cómo estás, compañero, entonces sí que estás muerto. Cuando la alcaldesa de Cádiz se quejaba estos días de que lo pobres tenían conexión a Internet, no sabía de lo que estaba hablando.

Pues eso que más allá de intentar optimizar lo más posible los alimentos y de darle a la mollera para encontrar combinaciones bonitas y baratas, está lo de resolver el día a día de los alimentos, de qué hacer para echarle energía a la caldera y poder salir todas la mañanas de casa.

Desde luego y si de verdad lo único que tienes son cinco euros, la opción más inteligente es el comedor de Cáritas –o del que toque- mañana y noche y con esos cinco euros… mira con esos cinco euros o les das un donativo a los que te están dando de comer o juégatelos a la lotería a ver si te cambia la suerte.

Si con todo, te da vergüenza lo del comedor social y todavía tienes algún sitio donde guarecerte la mejor opción son, sin duda, los platos preparados y en conserva.

Una temporada estuve colaborando en la canalización de los excedentes alimentarios de la UE –comida que la Unión compra a los productores a un precio determinado para que no se arruinen y que después se transforman y se reparten a los pobres y a todos los que están entre el almacén y el pobre- tuve ocasión de ver los criterios en que se basaba la Unión para convocar los concursos de transformación de alimentos: la UE entrega x toneladas de trigo o de carne –sólo vaca- o de leche y el fabricante devuelve x-y toneladas de envases de pasta alimenticia seca, carne cocinada, albóndigas, leche en polvo, galletas, etc. “y” es el beneficio del fabricante.

Los criterios son que la gente que está en situación de necesidad pierde muchas capacidades, entre ellas la creatividad para explotarse la cabeza e intentar hacer un menú rico y variado, si es que alguna vez la tuvo –muchos compis de mi hijo sin estar en una situación de especial necesidad en la que no esté también el orco, cenan durante todas las noches de su vida salchichas de pavo- y a lo más que llegan es a calentar una lata o cocer pasta y echarle tomate frito por encima. Lamentable, pero así es la vaina.

Creo que los alimentos procedentes de excedentes europeos ya no existen pero si dejas a una persona con algo de dinero, con experiencia en las lides de la supervivencia urbana y dos dedos de frente en un híper se irá derecha a los lineales de las conservas y menos a los del arroz, las pastas y otras cosa que haya que elaborar y/o conservar, no agarrará ningún congelado, ni verduras, ni frutas que no se puedan consumir directamente y no te digo ya carne, pescado, aves o productos congelados.

Parece como si los pobres  tuvieran –tuvieran o tuviéramos??? otras cosas mejores en qué pensar que en cocinar sano y variado… bueno los pobres, los ingleses y las familias de los compis de mi hijo porque mamá!! la cantidad de comida elaborada que se vende.

Justamente anoche estaba terminando de leer un libro de Antonio Muñoz Molina –Todo lo que era sólido… muy recomendable- que decía que la sensación que sacó de la primera experiencia que tuvo con pobres en los EEUU fue de que eran gordos, olían a tabaco y comían comida en frascos.

Estamos en la última semana de agosto de 2013, hace un par de días estuve en un súper de mi barrio, debajo de las casas de unos realojados de la Ventilla –un barrio de chabolas de MAD- le dije al jefe que era periodista independiente –lo cual no deja de ser bastante cierto- y que estaba escribiendo sobre los hábitos alimenticios del barrio ja, ja, ja, ja, ja!! lo que tampoco es en absoluto mentira; aparte de varias vainas carentes de interés, al caso, sobre lo que roba la peña, me contó que sus ventas estrella –sin contar lácteos, cafés y bebidas- son, atención: las salchichas, las pizzas refrigeradas y las latas de fabada asturiana ja, ja, ja, ja, ja, verídico!! no me lo podía creer, por encima del aceite de oliva, el arroz y las pastas… aquí no cocina ni Dios y joder… ese desbarre regional: fabada asturiana, increíble.

Y nos va a venir al pelo para ver de verdad eso de los cinco euros hasta adonde llega. Ya hemos dicho al principio, y la sra. y el sr. de Provincias también lo medio escriben, que para poder gastar cinco euros al día en comer, cuatro personas, cocinando tú… primero hay que tener un sitio donde cocinar y toda la impedimenta que ello requiere incluida la cultural, es decir hay que saber hacerlo.

Cuando echas la cuenta de lo que te has gastado en elaborar una serie de alimentos en casa pones la parte del león de los gastos y a los precios que tú has pagado por los alimentos, pero no repercutes tu inmovilizado ni tus gastos de investigación y desarrollo hasta que has dado con la fórmula… etc, etc, etc.

Pero los sres. Louriño, Litoral, la sra. Bonduelle, el sr. Hero y todos los sres. y sras. que enlatan o embotan para marcas blancas, esos sí, esos no se dejan una pela fuera de la cuenta… y además le meten su margen comercial de fabricantes y el sr. Caprabo o Hipercor el suyo de distribuidores.

Así que yo creo que se podría concluir que aunque esté mejor o peor hecha, te guste el sabor más o menos, haya o no la variedad de productos elaborados acorde con tu paladar o consideres que son más o menos sanos, los precios de la comida elaborada y presentada en lata o frasco, es decir que no necesita conservación ni transporte especial y su periodo de caducidad es, a los efectos que estamos hablando, en la práctica ilimitado, son los P R E C I O S. No hay elaboraciones que cumplan con esas premisas más baratas ni tú vas a ser capaz, por motivos de volumen, de elaborar comida no perecedera más barato que la sra. Bonduelle.

¿Sabes cuánto vale un kilo de garbanzos guisados metidos en una lata? no una lata de dos raciones, un kilo, cuatro raciones largas ¿sabes cuánto vale? venga di algo! pues dos euros veinte IVA incluido, alimento con marca; sabes a cuánto va la fabada marca blanca?… pues entre dos treinta y dos ochenta y si tiene marca se acerca a los cuatro euros, albóndigas, pote gallego, lacón con grelos mismos precios. Si quieres callos, un poco más caro… pero lo resolverás sin pasar apenas de los cinco euros… siempre con IVA y siempre las cuatro raciones y además ten en cuenta que de ahí comen también los sres. Cor, Bo y la sra. Bonduelle.

Pongamos que te quieres tirar el rollo e invitar a unos colegas de infortunio sin que se enteren de que están cenando de bote –unos callos al vacío bien arreglados siempre han dado el pego ja, ja, ja, ja! Por ejemplo imagínate unos garbanzos en ensalada con cebolla, perejil, comino, pimentón, aceite de oliva y un chorro de limón… pues ese primero te saldrá por dos pavos el kilo de ensalada, todo incluido, y además te llevas un frasco de cristal que te sirve para poner flores que alegren tus mañanas de pobreza o –más provechoso- para guardarlos y hacer conservas. Según te explico, todavía, más abajo :))

Así que fíjate, entre unos garbanzos al natural metidos en un frasco de cristal y unos elaborados –a la manera de la abuela, según dice el bote- y metidos en una lata metálica no hay ni treinta céntimos de diferencia, lo que me lleva a pensar que, o la elaboración no vale nada o, teniendo en cuenta que de ahí hay que sacar los márgenes de todo el que participa en levantarle los cinco euros diarios al parado,  que lo que va dentro no vale nada.

Cuánto tiene que valer un kilo de garbanzo –lenteja, judía seca, judía verde, guisante, acelga, espinaca, zanahoria… vale todo pizca más o menos lo mismo- para que me lo pongas, cocido, envasado, etiquetado y dentro de su frasquito de cristal en la puerta de mi casa por dos euros el kilo ¿?

Te voy a contar cuál sería mi –bueno te lo voy a contar por encima, porque tampoco es cuestión de ponerse aquí a refinar números- estructura de costes  si tuviera que hacer comidas para todo el invierno, comidas, no cenas, comidas de legumbre variada que parece ser que es lo que se ha comido en el sur de Europa toda la vida y nos ha mantenido sanos, aunque enanos, hasta hoy.

A mí la verdura me cuesta entre cincuenta céntimos y un euro el kilo, en esa horquilla metes todos los tipos y todas las tiendas. Legumbre de calidad estándar, producida en Argentina, Méjico o Canadá, probablemente en los dos últimos años, tratada contra los bichos y envasada en algún sitio de fuerte resonancia hispano/castellana, para poder poner el nombre en el paquete.

caorce frasco de dos racionesCon un kilo de legumbre remojada puedo llenar siete frascos grandes –de dos raciones- de legumbre. Los frascos no los puedes llenar hasta arriba porque la legumbre, aunque lleve doce horas en remojo, todavía se hincha más en el frasco por lo que hay que llenar –en un frasco de este tamaño-  hasta menos cuatro dedos, si no lo haces no pasa nada pero tendrás que romper los garbanzos o las judías para poderlos sacar… te quedará un puré.

Los frascos no me cuestan nada porque los reciclo –o reciclé- de otros frascos gastados o agarrados de los contenedores de vidrio y a veces hay gente que para hacerse la simpática –para que les regale conservas- me traen frascos. Por el contrario también hay muchos –muchas- que no me devuelven los frascos, en fin yo creo que podría vivir sin comprar frascos.

Las tapas son lo más delicado de este negocio. Si no te importa mucho morir –es broma- puedes irlas reciclando, yo creo que un par de usos no deberían dar problemas pero en cualquier caso nunca morirás por una conserva mal cerrada.

Siempre las uso nuevas lo que es un problema… hay que ir a buscarlas a algún tendero inteligente porque los de por aquí compran el mismo número de frascos que de tapas así que después no te pueden vender diez frascos y treinta tapas para que puedas hacer conservas varios años seguidos. Las últimas que he comprado –este verano en Ponferrada- me han salido a diez céntimos la unidad, es la tapa tipo 77 Ø que es la más común en tapa tipo ancha.

Así que en el peor de los casos, y sin contar el desvío a Ponferrada camino de Galicia, catorce raciones de legumbres antes de condimentar y cocinar me salen por setenta céntimos de tapas y un euro de contenido o sea unos veinticinco céntimos por frasco de dos raciones, continente y contenido y sin contar el cristal ja, ja, ja, ja, ya ves que te decía que lo de fuera vale más que lo de dentro.

Venga no voy a echar más números que además es un rollo, ponte que como mucho a un frasco de conservas de dos raciones le puedes echar, además de la legumbre, no más de otros veinte céntimos de variedades, especias y energía para cocinar… nos acercamos a los cincuenta céntimos cada dos raciones de legumbre.

Al igual que en el súper se puede vivir en casa con menos de cinco euros, para cuatro, si te dedicas a las conservas caseras y cuidas de comer un poco de fruta todos los días para prevenir el escorbuto.

La mayor parte de las cosas se pueden poner en conserva esterilizada pescado, carne, ave, vegetales, muchas frutas… no sé es otra manera de entender la gastronomía, si te acuerdas de Doctor en Alaska los festines se los daban casi en exclusiva de grandes manjares enlatados ;)

La receta es lo más delicado del tema, a ver si estos días que siguen –sin tanta palabrería como hoy- pongo las fotos y las recetas de unas cuantas cosas ricas que hemos hecho en los últimos tiempos.

He hablado en alguna ocasión con el hermano de una amiga que se dedica a hacer salsas en polvo y conservas industriales en Francia. Éste, con lengua de trapo, lo que cuenta es que cuando se elaboran guisos para conservas hay que tener muy en cuenta la evolución de los sabores en el tiempo, que tienden a transformarse en otros y, algunos, a amplificarse. Hay que sazonar pensando en seis meses más allá ¡!

Por ejemplo una dosis adecuada de clavo hoy hace un sabor insoportable el día que abres la alta. El laurel también cambia mucho con el tiempo. Por ejemplo el estragón cambia a un sabor diferente y no malo, el azafrán se vuelve muy acre al paladar. Las grasa animales tienden al enranciar el sabor, lo verde a pardo y las salsas a desligarse… Así que cuando te fabriques tu receta ten mucho cuidado con estos asuntos.

Estas que finalmente te presento hoy, como contribución desinteresada a la alimentación de los que tiene sólo cinco euros… hay una idiota que no se le ocurre mejor cosa que comentar que ella las salchichas baratas de no sé qué oferta de Carrefour las usa para dárselas a su perro, joder en una página para pobres, mira los comentarios del cuatro de agosto, no sé si habrá pasado por allí un pobre de  verdad que tenga que darle a sus hijos de comer lo mismo que la tonta del bote esa le da al puto chucho.

Joder que no termino.

la olla exprésConserva de garbanzos guisados con pollo y zanahoria. Pues esta receta me la explicó una amiga mía que es murciana y lleva, para un kilo de garbanzos remojados, una pechuga de pollo limpia y troceada, un par de zanahorias grandes en trozos, una cebolla picada, sal, cúrcuma y una pizca de glutamato, si no tienes o no quieres usar glutamato mono sódico lo puedes sustituir por un par de vueltas o tres de pimienta negra. En una olla amplia doras el pollo y haces un guiso con todo y agua –yo usé caldo de jamón- suficiente para –junto a los garbanzos y el guiso- llenar los frascos –mejor quédate corta que larga- cuando esté hirviendo le añades los garbanzos y lo revuelves bien por unos diez o quince minutos. Te agarras una espumadera y vas llenando los frascos sólo con lo sólido, después repartes el líquido, limpias los bordes de los botes, los cierras con tapas nuevas apretadas y cocinas dentro de una olla exprés aproximadamente veinte minutos, subes el fuego al máximo y lo dejas otros diez minutos. Apagas y dejas enfriar el conjunto con la olla cerrada.

Conserva de judías blancas guisadas. Remojas las judías y las pones en los frascos. Calculas el volumen que te falta para rellenar cada frasco. Si los frascos son, como deberían, iguales y has puesto, como deberías, la misma cantidad de judías en cada frasco con que midas un frasco y multipliques por el número total de frascos tendrás bastante ;)

Te haces un guiso con cebolla, ajo, perejil, sal, pimienta, pimentón, aceite, vino blanco y agua con el volumen que has obtenido siguiendo las instrucciones del párrafo anterior, ten en cuenta que algo perderás en el camino, y cuando lo tengas rellenas los frascos. Los cierras e ídem de lienzo que en el caso de los garbanzos.

Estas conservas mal esterilizadas pueden provocar botulismo y la muerte de quienes las consuman, los procedimientos y tiempos que yo indico aquí son para mi olla, el tamaño de mis frascos, la presión atmosférica del sitio donde cocino… y no tienen por qué coincidir con los que debes usar tú. Emplea estas recetas bajo tu responsabilidad.

Parece mentira pero terminé.