Los aperitivos: tapa de sesos de cordero con limón y mayonesa

Llevo unos días pensando en el texto para acompañar este  pequeño aperitivito que presento a vuestra consideración en el HEMC de este mes. Podría haber hablado de música o de jabón pero me parecía que era retorcer un poco el asunto …… así que casi que se impone hablar de los aperitivos.

Siempre me ha dado qué pensar el porqué de los aperitivos –de los comidos…..que de los bebidos ya lo tengo más claro ;)

He oído de los aperitivos  –oído, porque yo esto de las teorías como que no- que son funcionales con la digestión …… parece ser que el hecho de comer y beber algo antes de hacer la comida principal prepara al estómago para recibir los alimentos y que la digestión se haga mejor; la presentadora del HEMC de este mes lo dice también.

Como uno no es fisiólogo, pues vaya usted a saber, lo mismo es así aunque si he de hablar de los efectos que me causa a mí y a la peña que me acompaña cuando salimos de apero antes del papeo dominical, diría que es justo lo contrario….eso….que venimos tan a rebosar, que el efecto fundamental que provoca es que casi no probemos la comida principal e incluso que algunos, a veces muchos :)) se tengan que meter directamente a dormir la siesta –en función del número de vermús ingeridos- con gran cabreo de quien haya preparado la comida :(

Casualmente hace unos días también leí aquí algunas disquisiciones sobre los aperitivos, las tapas, las raciones, etc.  No me valió de mucho porque se trata de una disquisición simple sobre qué es lo que se espera comer y cuánto te van a cobrar cuando entras en un bar a comer y a beber.

Por cierto, hace unas semanas estuve en Granada a ver el concierto de Leonard Cohen. Magnífico concierto –te guste o no el venerable cantante. La verdad es que fui un poco por agradar a mi acompañanta pero salí encantado….joder qué entrega del grupo…las coristas estaban súper bien y también cantaban bien ;) y el tío se lo curró al máximo…..casi tres horas de concierto ….hay que reconocer que el man abusó de los solos instrumentales –que no tocaba él- y dio bastante cancha a las vocalistas pero, con todo y con eso, se lo trabajó a tope….no me extraña que a los pocos días le diera un peterreque….son setenta y cinco años, camaradas!!

menudo polvito nos echaron con las entraditas de marras :((

Y sacaba a colación lo de Granada porque aquello parece ser La Meca –en general cualquier pueblo por debajo del mío, si hablamos de cosas de balde– de las tapas –los aperitivos que diríamos en Madrid- y las raciones. En cada bar: más grandes y más malas, si hablamos de las gratuitas y pizca más o menos, si hablamos de las de pago. No se pueden servir platitos con más aceite sobrenadado.

Salvo de la quema dos sitios: Los Diamantes en la calle de las Navas y el bar FM en la carretera de Jaén…que, bueno, aunque a costa de unos precios de PM –comida popular  a precios burgueses :)) dan cosas que merecen la pena. Os dejo un par de comentarios –gracias- de los Pistos que opinan similar en cuanto a la calidad de los sitios.

Un párrafo para Donosti y zonas aledañas. Seguro que estamos hablando de los mejores pinchos y tapas de la Península –al menos para hacer fotos :)) Claro que, como decía mi amigo JC: con buena P bien se jota…así cualquiera se va de zuriteo/tapeo y no come después….no te queda ni un guil :(

La señora en la que me he inspirado para hacer la tapa/aperitivo que presento, siempre atenta –nobleza obliga- al arte de recibir opina que el arte del aperitivo y el entremés :) viene de que ahora –años 30 del s. XX- ya no se cumple con los invitados con unas aceitunas y salchichón [casi sic] en fin dejemos a los ricos con los ricos.

Decía una historia costumbrista de Madrid que: con tapas, hechas con rodajas de pan duro se ídem los vasos de chato –acepción 7- en las tabernas, para que no entraran moscas al vino; el cliente –o el tabernero- poco a poco fue exigiendo/ofreciendo una anchoa o un mejillón encima del pan ¿Quién sabe?

Si tuviera que tomar postura sobre el qué y el cómo del aperitivo y la tapa, casi que le daba una vuelta más de tuerca al asunto.

Decía Pla, hablando del platillo, en Lo que hemos comido –curioso lo del platillo, todavía la semana pasada en BCN vi una pizarra de bar que ponía: bocadillos, raciones, frankfurts, ……, platillos– que el platillo era una especie de extra que se comía: En los tiempos de la monotonía culinaria, cuando se comía escudella y carn d’olla seis días a la semana y los domingos arroz….[ahora sí que: sic]. Por cierto este parrafito se lo cascó hace un tiempo…como si fuera suyo, ese cocinero que se llama Sergi Arola en el Canal Cocina a cuenta de un platillo de melocotones con alguna vaina que no recuerdo: no querido…es de Josep Pla que, aunque facha, también pensaba.

A mí me parece que las cosas deben de ir por ahí. Quizá antes, cuando salíamos a dar una vuelta antes del cocido o del arroz de domingo, comíamos y bebíamos lo que no íbamos a comer y a beber en la mesa de casa….me parece que por aquí debe de ir la cuestión,  independientemente de que algunos franceses, ingleses y sus equivalentes peninsulares necesitaran extraproducir jugos gástricos para hacer mejor la digestión.

Es posible que los entremeses y pinchos caseros también tuviesen esa función de contentar al paladar con lo que el bolsillo de los comensales o de la cocinera/o no iba a alcanzar :( …..quizá vaya por ahí…… no lo sé; otra cosa es que nuestra opulencia actual nos haga olvidar de dónde venimos –de donde vengo yo, sobre todo. Si lo que tomamos de aperitivo es cojonudo, la comida y la bebida de la mesa lo es más. Cuando era chinorri mi vieja ponía unas gambas –los domingos- antes de comernos unas patatas, con carne, a D. g. Ahora, a lo mejor, como dos veces gambas……en fin, supongo que ahora vivimos mejor :) …… al menos más ácido úrico sí tenemos……en mi casa, que comemos dos veces gambas ;)

Bueno pues, por fin, el pincho del HEMC es una tapita de sesos rebozados. Me gustan mucho los sesos –las mentes como dice un colega mío :)) En mi época de BCN los comía relativamente a menudo –tienen cinco o seis veces más colesterol que el segundo clasificado- porque allí en los bares de menú los suele haber, aquí en MAD o te los haces en casa o casi que no los pruebas. BCN es superior a MAD en esto.

Y además, la cosa es que es un plato un poco coñazo de preparar. Lo primero que tiene es la cosa del asquito; te pueden gustar pero hay a muchos que sólo pensar en tocarlos crudos les provoca malestar –espero que las fotos no ofendan ninguna sensibilidad.

Se limpian poniéndolos debajo de un chorro de agua suave –si fuerte, se rompen- hasta que dejan de soltar sangre y luego se ponen con agua helada y medio vaso de vinagre y se dejan reposar unos veinte minutos.

Se sacan con mucho cuidado –si poco cuidado, se rompen- y se les quita una especie de membrana que recubre la mente….también esto hay que hacerlo muy suavemente –si fuertemente, se rompen. En la foto se pueden ver las dos mentes crudas una con la membranita y la otra sin.

menudo coñazo limpiar los sesitos de los huevos!!

Se cuecen unos diez/quince minutos en una olla con un poco de cebolla, zanahoria, laurel y un clavito. El agua tiene que hervir muy poco –si hierve mucho se rompen. Para salvar esto, y puesto que me los iba a comer rebozados y el regusto de las verduras me importaba poco, los he cocido al vapor unos quince minutos, los he sacado con mucho cuidado porque si poco cuidado….ya se sabe :) y los he dejado reposar una tarde en la nevera. Templados son muy frágiles y se ………

hervidos y fríos se manejan mucho mejor :)

Una vez fríos y algo más resistentes, se cortan con un cuchillo muy afilado y a poder ser estrecho porque los cuchillos con mucho ancho de hoja rompen las mentes al cortar porque se quedan pegados a la ídem. En la foto se ve cómo….lo ideal es usar mentes de ternera que son mayores y más firmes al corte…..se pueden hacer láminas bastante aparentes.

el cuchillo japo corta muy bien pero es demasiado ancho para este menester

Lamentablemente no disponía de ese tipo de mente y tuve que hacer el platillo con los cerebros de dos corderitos.

El resto coser y cantar ja, ja, ja, ja, ja!! ……. se rebozan –yo lo hice con harina-huevo-pan rallado para que me quedaran más rígidas las mentes fritas y se fríen como si fueran croquetas. Se escurren en un papel y cuando están templadas se monta el pincho.

muy rico ....en colesterol

Aquí os las presento con escarola, mayonesa y limón sobre una arepita frita. Exquisitas mentes!!!

no me los puedo dejar de comer con limón

Arepitas fritas: fácil.

Harina de maíz –blanco en mi caso- agua, sal y un chorro de aceite de girasol. Vamos a decir que para unos trescientos gramos de harina, usé medio vaso cani de aceite y un par de vasos de agua. La verdad es que el líquido se va añadiendo y amasando hasta que la masa es manejable y no se pega ni a las manos ni a las paredes del sitio donde amasas. No tiene mucho misterio.

lo de la harina de maíz es una locura de difícil

La masa se deja reposar unos quince minutos, tapada. Se hacen bolitas de unos cincuenta gramos y se les da forma de torta –muy jodidamente porque la masa de maíz es súper frágil. Se fríen en aceite caliente pero no hirviendo.

están rebuenas!!

Jolín….me enrollo que es un gusto; siempre me salen unos post larguísimos, dudo que alguien haya llegado hasta aquí . Si lo has conseguido te he dejado un regalito por intrépida. Bájate el libro de los entremeses y los aperitivos de la Marquesa de Parabere.

Es un clásico y además es la primera edición……a lo mejor me puedes dejar un comentario, me dices hola y que te has bajado el pdf ;)

Entremeses aperitivos y ensaladas -Marquesa Parabere_1_de_3

Entremeses aperitivos y ensaladas -Marquesa Parabere_2_de_3

Entremeses aperitivos y ensaladas -Marquesa Parabere_3_de_3

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2 Respuestas a “Los aperitivos: tapa de sesos de cordero con limón y mayonesa

  1. Hola Au,

    bueno, para empezar, te voy a echar la bronca, ¡desapareciste sin dejar rastro! De pronto un día voy a tu página de blogspot ¡y está borrada!
    Al menos podías haber dejado un enlace……
    Y ahora que ya te he echado la bronca, que sepas que yo me he bajado los pdf’s de la marquesa. Por motivos sentimentales, porque mi madre tiene el mismo libro.
    Y que me alegro de haber descubierto tu escondite :)
    Un beso.

  2. oh! querida, me pillaste …… no se lo digas a nadie porque me pasé a la clandestinidad :)) …un beso fuerte, bienvenida por aquí de nuevo; me encantó el lema del HEMC que organizarste ¡qué envidia de tu huerto!