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Grav[lax]* de trucha del fiordo

trucha marinadaAsí se llama la vaina que me vendieron el otro día en la pescadería. Debe ser otro de los pescados estabulados que venden en estos tiempos, en algunos casos casi al mismo precio que los de mar abierto.

El tío que me lo despachó me dijo que lo probara, que era menos graso que el salmón ↼también de granja- y que resultaba más agradable para comerlo hecho a la plancha. Bueno, ni fu ni fa. Será trucha pero de grande como un tiburón. Daría el pego de salmón.

El caso es que compré una cantidad apreciable ↼vale, tipo, la mitad que lo otro- y pensé en hacerla marinada.

Me juego algo a que si hubiera un ranking de recetas en Internet, casi con toda seguridad, la del salmón marinado estaría entre las cinco o diez primeras en cuanto a cantidad.

No lo he hecho nunca. Lo más cerca que he estado del salmón marinado ha sido en algún resto que me lo han querido colar por ahumado.

Pues me puse a buscar y, como te decía, salieron un congo de recetas… de los primeros salieron estosIMG_20150630_183952183

que proponen, para un kilo de salmón, kilo y medio de sal+azúcar, mira, mira, no te engañoIMG_20150630_184009656

puff… estas web comerciales deberían cuidar más lo que escriben porque o se cargan a un diabético o a un hipertenso ;)

También me salió lo de El Comidista que me gusta mucho. La verdad es que al chaval éste, el hermano lo supo colocar bien ↼como sabes él era un periodista deportivo de medio pelo- y después, hay que reconocer, que se lo han currado bien. No hay nada como tener buenos padrinos.

Pues sí, sí, ahí anduve entreteniéndome, primero con la receta ↼también éste es fino se fue a Menorca y le vendieron el salmón marinado que así, así… y sin querer quitarle mérito… vaya por delante, es como el equivalente a la tarta de queso o al bizcocho de yogur… naturalmente me refiero a la profusión de peña que la hace- después trasteé un poco el blog.

Así lo que publican en Internet es unos días ↼muchos- un publireportaje de polvitos para hacer vermú, de restaurantes en Menorca ↼por ejemplo a cuenta de un salmón marinado de la mierda- de páginas web de paellas, etc. etc. Y cuando no hace el publireportaje él ↼o ella- lo hacen los lectores… ese salmón marinado debe estar cojonudo y sobre todo acompañando este arroz al horno… y cascan la dirección del blog, en fin, sin comentarios.

Yo les leo mucho, sobre todo en EPS y sobre todo a una chica que trabaja, no sé si con o por él.

La verdad es que es un honor ↼para mí lo sería- poder escribir en el rincón donde escribía Simone Ortega y creo que la separata de cocina la escribe siempre esta chica que ahora no me sale el nombre…

La mayor parte de las veces, yo diría, que son recetas muy innovadoras y rimbombantes ↼qué bonita palabra RIM-BOM-BAN verdad?? sobre todo desde el punto de vista estético porque en lo que se refiere a la cocinabilidad y a la comestibilidad, mi impresión es que se encuentran entre las de Madame Figaro y la sección de recetas del HOLA: una puta patata.

Hace tiempo que no publica ahí, no debo ser el único que opina así… aunque quizá cualquier finde nos sorprende, tampoco los criterios de los editores ↼o editoras- de El País, en lo que se refiere a cocina, han sido dignos de mención… quizá como de treinta años a esta parte.

Pues te decía, que estuve revolviendo en el blog y me encontré con un post sobre todo lo que deberías saber… etc donde presentaba a un equipo de peña que va a meterle caña al asunto de la cocina en su sección. Me jode no conocer al man de El Comidista porque antes de la selección de personal le hubiera proporcionado la dirección de unos amigos de BCN para que le dieran referencias de uno de los doce o trece magníficos: yo me tengo leídos una serie de correos mandados por el magnífico a esta gente que, si los pongo en perspectiva, no sé si El Comidista va a terminar bien el año.

Y claro es que el asunto de la cocina, la vida sana, los productos naturales es un puto gap que la gente señala como sitio para hacer algo de dinero… con futuro pero con mucha gente a repartir, hóstias!! sobre todo en lo de El Comidista que son ciento y la madre… no van a tocar a nada. Me decepcionaré si no escriben nada de la altura y profundidad de Toynbee.

Bueno vale ya de maldades. Joder es que en cuanto me quedo solo en casa sólo se me ocurren maldades. Sin ir más lejos el otro día estuve comprando cosas para hacer jabón ↼sí, sí, soy consciente de que estoy en deuda con vosotras- y me llevé un frasco de nitrato potásico y el tipo me pidió el carné y yo: ↼joder, es para hacer embutido no te pensarás que voy a hacer pólvora ↼no, pero está la cosa mu mal, dame el carné por si un caso… ja, ja, ja, ja!!

La trucha, joder, la trucha.

(*) Gravlax para trucha no está muy bien dicho que digamos porque lax en sueco significa salmón y grav pues no tengo idea. Lo digo con conocimiento de causa porque me pasé meses currando allí y salí hasta los tutos de comer salmón, arenques y patatas. Lax es salmón.

Pues si te soy sincero la mayor atracción de hacer esta receta fue la posibilidad de echarle vodka… que es una de las maneras de marinar este pescado.

Me da vergüenza hasta contarlo.

Si te haces con dos lomos de trucha de, aprox, un kilo entre los dos… les quitas las espinas grandes ↼y si vas a hacer lonchas finas, también las pequeñas. Conservar la piel y las escamas de los lomos del salmónido te ayudará a cortarlo después y, si va a estar mucho tiempo en la salmuera a que no se sale demasiado.

Te preparas una mezcla con dos/tres cucharadas de azúcar, igual de sal y una de pimienta negra molida.

Es más romántico tener eneldo fresco, pero si no lo tienes una cucharada de seco te hará el servicio.

Lo mezclas todo. Te compras una o dos botellitas, de las de avión, de vodka. Yo compre dos de Absolut, me bebí una a pelo y la otra se la eché a la trucha.

Embadurnas con azúcar/sal/pimienta y envuelves cada lomo por separado con plástico. No hace falta ni que le pongas peso ni que lo gires cada X, eso es de panolis.

Lo metes en la nevera y lo dejas, al menos, tres días. Cuanto más esté más dulce/salado se pondrá. A partir de los tres días se puede comer y si quieres hacer sashimi de trucha te lo puedes comer sobre la marcha.

Cuando te parezca sacas el pescado, lo lavas en el caño, lo secas bien y lo guardas frío en trozos o loncheado. Unos quince días podrás hacer uso del pescado.

Lo puedes servir con más eneldo, con nata agría, crème fraîche, aceite de argán, de oliva, de girasol…

Hay más opciones de marinado: enebro, pimienta de Jamaica, bayas rosas, pimienta roja… caca de la vaca.

Salud y viva Grecia, no los bancos y la deuda pública.

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Tartar de salmón

Al final tenía razón con  lo de las corrientes y los viajes en colchoneta ¿te imaginas? ir de Japón a Canadá en un barco a la deriva y después de la hazaña van los gringos y lo hunden ¡qué lástima!

Mira la foto de Google sobre la derrota prevista para los restos flotantes del tsunami. Es una lástima que no la haya encontrado más grande, pero se ve claramente la dirección de las corrientes de ida y vuelta a través del Pacífico en el hemisferio norte.

En fin, sólo para que quede constancia a efectos de la verificación de teorías.

Por lo demás cena rápida y barata para un día cualquiera. Tartar de salmón. En este caso con corales de un buey que tenían de oferta en el híper, me parece que a nueve euros el kilo y no llegó a pesar cuatrocientos gramos, lujo asumible para estas jornadas de desasosiego nacional –y republicano, ja, ja, ja!!

Te limpias y le sacas las raspas a un trozo de salmón, lo picas en cuadraditos y le añades sal, un poco de wasabi –en mi caso en polvo- un chorro de salsa de soja tipo japonés –Kikkoman por ejemplo- un chorrito de aceite de sésamo –yo usé oliva suave porque, aparte de no tener, el aceite de sésamo me sabe a cacahuetes rancios- y unos granos de sésamo negro –que sí tenía pero se me olvidaron :(

Unas vueltas a todo y para el body.

Bss

Conservas variadas

Y ésta era la otra, para que veáis la conserva de salmón aunque, lamentablemente, no tengo ni una foto de los botes de salmón esterilizados. En fin a ver si os gusta.

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Lunes 25 de agosto de 2008

Soy de la opinión de que estas cosas del trabajo cuanto antes les metas mano antes te las quitas y te puedes dedicar al amor.

Esto de la cocina es un poco igual que los toros :)) así que una vez al año -dos en este caso porque la fama de las conservas gratis se extendió entre el colectivo de gorrones habituales y me liquidaron casi al completo la primera gran tongada de la temporada- y coincidiendo con el valle de precios del bonito, preparo el atrezzo como si estuviéramos en Bermeo y se inicia la generala de las conservas.

Mis dos libros de cabecera, para la ocasión, son estos que veis en la foto de varios párrafos más abajo désolé!!. El de la sra. Parabere (marquesa de teatro, María Mestayer Echagüe, prima del marqués auténtico) y una especie de Simone Ortega de los años treinta del XX, está súper bien. El pdf que tengo está conseguido en Internet y le faltan algunas páginas….todas las copias que andan circulando son del mismo facsímil…pero en cualquier caso es posible conseguir el libro de viejo a un precio pagable: unos 30 euracos.

El otro es un libro francés que es una delicia. Escrito por Auguste Corthay en 1891, también conseguible de viejo pero a un precio mucho menos razonable: unas 100 libras -no es slam, me refiero a 100 libras esterlinas del ala- si lo quieres en una primera edición.

Por supuesto desde el comité central de la ONG Por la cara y sin fronteras, os proponemos Gallica la web de libros digitalizados de la Biblioteca nacional de Francia donde, en la práctica, te puedes bajar, en pdf, casi cualquier libro que merezca la pena, a condición de que sea viejo y esté en francés, je!! :) y éste no es una excepción.

El viejo Corthay era un ex-semicocinero del rey de Italia dónde estará el último rey de Italia? que después de que lo despidieran se puso a recomendar a todo el mundo cómo se tenían que meter cosas en lata… el libro es inolvidable ..todo tipo de conservas… hasta las del ejército -ya hubieran querido la mitad los nuestros, en la sierra de Pàndols-, eso sí separadas entre las de la tropa y la de los oficiales; merece la pena bajarse el pdf sólo por leer el índice del libro.

El de la Parabere, pues en su línea de maleducancia; se nota que era la hija del cónsul de Francia en Donosti y estaba como muy por encima de la cosa ésta de las cocineras caseras, pero bien: recetas fantásticas, si lo podéis bajar o hacedos con él, no lo dudéis.

Como curiosidad os contaré que en el libro de M. Corthay se recomienda usar Neutraline como conservante.Bendito Neutraline, he buscado en Internet qué podía ser esta especie de ungüento mágico que permitía tener el pescado hasta una semana!! [sic] sin refrigerar. Lo más cierto que he encontrado, y bien enterrado, es que es -era- un conservante antiguo basado en una mezcla de hidrocarburos -verídico- yo creo que debía tratarse de una fórmula de los embalsamadores egipcios o de los almadraberos de Zahara. La lista de los aditivos y conservantes recomendados es épica leída en 2008…¡haced el esfuerzo y bajadla veréis qué risa!

Una vez fijada la base documental que me permite presumir de embalsamador con todas las de la ley -de Anubis en este caso- paso a explicar la movida madrileña.

Este año me había propuesto añadir al catálogo de momias, el salmón de criadero a ver cómo quedaba la cosa. Nunca he visto este pez en conserva, pero en los años en que están escritos estos dos libricos no debía ser extraña vista la profusión de recetas que se pueden encontrar.

Todavía no he probado ningún frasco pero soy un poco escéptico. No sé, la cosa, cuando la estaba haciendo, no me pareció como de ser un buen pescado para conserva, en fin…. on verra!!
[actualización a mayo 2010: el salmón salió muy bien, a mí no me gustó, pero la gente que lo probó, me felicitó muy efusivamente]

El salmón lo he hecho en dos variantes:

1.- lo que he llamado al natural, esta primera foto de más abajo antes de añadir el caldo y esterilizar, que lleva el pescado en crudo y un caldo a base de agua, cebolla, zanahoria, eneldo y sal

2.- y, en escabeche, donde el salmón está cocido previamente en aceite de girasol très, très doucement!! al oreo una mañana y después hervido en un caldito con verdura, vinagre y especias.

Éste que se ve aquí llevaba, cebolla, puerro, zanahoria, tomillo, orégano, laurel, pimienta en grano y sal, dos partes de agua, una de vinagre y otra de vino blanco (tomillo, orégano y laurel de mi huertico :)
El bonito tampoco tiene mucho misterio, la receta justa la encuentras pulsando en el link de conservas a la derecha de la página.

En lo básico es cocer un poco con sal, pimienta en grano y laurel y dejar reposar una noche…..sale de la noche como en la foto de abajo.

Se corta en trozos y a los botes: unos con el escabeche de más arriba y otros con aceite de oliva suave.

Los esterilicé -bonito y salmón- 40 minutos en olla express muy fuerte porque no quiero que muera nadie.

Y bueno aquí lo dejo…