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Conservas caseras. Mejillones en escabeche

cada día me salen peor las fotosEl otro día leía en un blog que el mes de septiembre es, por excelencia, el mes de las conservas ¿? ni idea supongo que será por aquello de la recolección de tomates verdes que se quedan en las ramas, pero de verdad que como yo emboto cosas elaboradas no me influyen mucho los ciclos del clima.

La semana pasada me dio por los mejillones en escabeche, que ya los venía haciendo para comerlos sobre la marcha… así, pero bueno a veces es coñazo ponerte con ellos cuando en realidad lo que quieres es leer el periódico y beberte una cerveza fría… por ejemplo un domingo por la mañana.

Así que pensé que lo mejor era hacerlos en conserva y listo. No es una receta muy misteriosa que digamos.

Te abres unos mejillones al vapor los dejas enfriar y los fríes, someramente, en aceite de oliva. Ojo que saltan mucho.

Sacas los mejillones y en ese mismo aceite te preparas un escabeche con ajo, pimienta –puedes poner también laurel… yo soy poco partidario del laurel en las conservas porque da mucho sabor a largo plazo- pimentón, vino blanco, vinagre y sal.

Cuando lo tengas le añades los mejillones le das un hervor y lo dejas templar. Cargas los frascos de mejillones y caldo, los cierras y los esterilizas en un autoclave y si no tienes de eso ja, ja, ja, ja, ja pues en una olla exprés  de esas rápidas.

Esta vaina en escabeche de vinagre no debería matarte por monos botulismo pero yo no me andaría con el bolo colgando con la esterilización… por si un caso.

lo que se ve en la foto es ajo en polvoCon un kilo de mejillones pelados –unos diez euros- me salieron siete frascos, como los que ves en la foto, que tienen material para tomar el apero un par de comilones. Teniendo en cuenta que el tío que me da vende el aperitivo los viernes por la mañana vende la lata de –entre- ocho y diez piezas de mejillones en escabeche a diez euros… no haces mal negocio si te los haces en casa.

Beso fuerte

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Conservas caseras. Escabeche de conejo en conserva

Qué lástima de receta para el concurso de comida silvestre de la sra. Jonjo. Hice el pacharán con tanta ilusión… llegó una justiciera –o justiciero, que esta semana la cosa va de travestidos- y me jodió la entrada con los comentarios, en fin: gajes del oficio.

Pues nos fuimos a pasar parte del puente de los Santos al campito. Básicamente a terminar de cerrar la casa: vaciar cañerías, recoger hojas y manguera, quitar baterías de vehículos campestres, traerle a Gusete papel para hacer magdalenas de cajeta… pero también a la presentación del libro que ha coescrito una de las gorronas habituales de mi cocina que está haciendo méritos para sacarse el doctorado y quedarse de profa en la Facultad.

Nuestro campito tiene una particularidad que no es que no se moje cuando llueve, que se moja como todos, poco porque llueve poco, sino porque celebra dos veces el día del Corpus. Una vez la que toca y otra el 27 de octubre. Así que son unas fiestas de Santos curiosas, porque mientras unos ponen flores y velas, otros van por la calle detrás de la charanga y hasta el culo de zurra –una especie de sangría, allí de vino blanco, que es una mierda.

Esa fiesta se celebra porque, parece ser, en algún momento indeterminado del tiempo –pero del tiempo pasado- una enfermedad –también indeterminada- machacó a todos los pueblos de los alrededores menos a mi pueblo. Bien, bien, nadie –confiable- sabe de qué se trató el asunto, pero lo más seguro es que se tratase de unas fiebres tercianas, también conocidas como paludismo, que, por si no lo sabías, hasta casi la mitad del siglo XX fue frecuente en España, por ejemplo en los años treinta era endémico en zonas de Castellón.

La cosa es que estos –nosotros, porque según me enteré en la presentación del librico de marras mis apellidos ya estaban allí en la época del censo de Floridablanca y de hecho el primer alcalde registrado del pueblo, en el siglo XVII, se llamaba igual que yo y que el orco, espero que no fuera muy facha… ja, ja, ja, ja!!! casualidad, porque no me llamo manolo, pero casi, y mi primer apellido y la familia de mi viejo son  aragoneses de origen y no tienen nada que ver con ese pueblo- en fin, que sacaron al Santo en procesión, no sé si el Corpus tiene consideración de Santo, y se libraron. Desde entonces lo celebran, con gran éxito de público y crítica porque es temporada de ninguna competencia con otros sitios de la zona, que están más por los muertos que por la zurra :))

Yo supongo que el Santo haría lo suyo pero, vaya, estos se libraron porque en vez de vivir en una vega, vivían –y viven- en lo alto de un cerro y los mosquitos paran más por el carrizo que por los cerros.

Claro, si de cani hacías cuentas como una loca o loco y ahora eres ingeniera o ingeniero, quizá no sepas que en aquellos años casi toda Europa era un puto lodazal, las Tablas de Daimiel llegaban desde Despeñaperros hasta la vega del Jarama ;) y toda La Mancha era una maraña de charcos, cañas y mosquitos.

De hecho al periodo desde el siglo XIV hasta finales del XIX se le llama la pequeña edad del hielo y casi todos los glaciares que hay en los Pirineos y los que acaban de desaparecer en Sierra Nevada se formaron en esos siglos, los últimos de la Edad de Hielo se fundieron en el siglo IX. Para que te hagas una idea el Ebro se congelaba en Tortosa –de eso hay fotos primitivas así que no hace tanto- y, a principios del siglo XIX, hubo varios años –seguidos- sin verano y eso pasó intermitentemente durante todo el periodo ¿te imaginas el desastre para poblaciones que vivían de lo que recolectaban? Si pones pequeña edad de hielo en la Wikipedia te vas enterar de más, después te contaré una cosa que te vas a descojonar.

No se sabe muy bien por qué pasó, dicen que baja actividad solar combinada con una serie de erupciones volcánicas que tiraron mucha ceniza a la atmósfera, cambios en las corrientes marinas y en los vientos en el hemisferio norte… ni idea, pero se contrapone con otro periodo que se llama óptimo climático medieval, búscalo porque también viene en la Wiki.

En esa época, más o menos el año mil, no había hielo en el ártico. Se cultivaba en el sur de Groenlandia –que significa tierra verde- hacían vino en Cornualles y los pescadores vascos llegaban hasta Terranova ¿quién descubrió América? pues uno de Bilbao, joder!! quíen iba a ser?

Ja, ja, ja, ja… pero no es coña; los árabes no invadieron el sur de Europa por casualidad y tampoco se fueron porque les dio por ahí ni porque les echara nadie, lo de la Reconquista es historia contada por los vencedores, se fueron porque a partir de 1400 aquí hacía un frío de pelotas y se vivía –y comía- mejor en el norte de África. Por más que a los últimos los pusieran en el barco esposados, los primeros se fueron ellos solitos y los que se quedaron dejaron de prosperar demográficamente, cosa que, como sabes, es básica para el éxito de las culturas.

También hay gente que correlaciona la construcción de grandes catedrales con ese periodo cálido medieval que proporcionó coseeechas y coseeechas… y propició el comercio y con ello que hubiera excedentes de pasta y como a los que más pitaban lo que les gustaba más era hacer iglesias pues se gastaban la pasta en eso.

Me acuerdo de que un profe mío me contó que en París en la Edad Media había ciento cincuenta festivos al año… sólo hacía falta trabajar aprox. uno de cada dos días, cojonudo!! la naturaleza lo hacía casi todo.

Todo esto, que no es mentira, viene en la Wikipedia. Todito, sólo le he añadido algunas cosas que la sra. Wiki no había tenido en cuenta y yo sí ;)

La presentación del libro, que no trata de esto, la hicieron tres profes de la uni: mi prima postiza que es la machaca, otra profe, que me parece que es la mujer del cátedro y el propio cátedro. Además figura como coautor el Presidente de la Diputación –que le dicen el sopas así que te puedes imaginar- si tienes la llave de la subvención sales de autor donde quieras.

Ellas dos hicieron una explicación del libro, que es un vaciado de censos y cartas de privilegio sin mayor misterio científico y que probablemente formará parte de una macro obra del cátedro o simplemente para su lista de publicaciones; el sopas, pues ni idea porque me marché cuando empezó a hablar… también habló una señora a la que sonó el móvil, y allí se despachó tres o cuatro minutos de conversación de sí, sí, no, no… pues comemos a las tres.

Pero el cátedro, mamá!! no digo el nombre porque no quiero fastidiar a mi prima… qué cara más dura!!! se calcó la Wikipedia –gráficos incluidos- y se la colocó al auditorio de paletos… agárrate… pero con puntos y comas. Quizá el artículo lo haya escrito él, me extraña porque lo hubiera dicho :))

Todo esto, bromas de conferenciantes aparte, son datos no controvertidos:  los ciclos climáticos hacen lo que quieren en función de parámetros no controlables y al margen de la intervención humana o casi.

Es un arma de doble filo y vale para justificarlo todo.

Unos dicen que, que no quede casi hielo en el ártico es normal y ha sido lo normal durante siglos, que un aumento de la temperatura media de un par de grados no traerá más consecuencias que más lluvias y con ello más vegetación.

Otros, que el cambio está acelerado por la intervención humana con medios tóxicos para el medio ambiente y que son irreversibles y exponenciales; por ejemplo cuando se libere todo el CO2 que está almacenado en el permafrost del norte, el efecto de calentamiento se hará más fuerte y hará un desierto desde Londres hasta Rio de Janeiro ¿?

Unos dicen que no importa, porque el plancton marino –que, más que las selvas, es el verdadero pulmón del mundo-  absorberá el exceso de CO2 y que si no, sembraremos el mar de nuevo plancton. Otros dicen que el mar está tan degradado que no será capaz de mantener una cantidad de plancton suficiente para absorber el extra de gas carbónico.

Ahora en mi pueblo –supongo que desde que se han enterado de que soy familia del primer alcalde :) me tratan mucho mejor. Me llevaron un domingo por la mañana a ver la novedad de la fauna de este año: bandadas de avutardas.

La avutarda es un pájaro gigante y me temo que se come, por lo que me da que no va a durar mucho en la zona. Nadie nunca había visto a esos bichos allí, así que donde estaban ha pasado algo para que se vengan aquí. Verdaderamente para bien o para mal, todo está muy, pero que muy, conectado.

Y aprovechando que el Pisuerga pasa por donde pasa, el que me llevaba a ver a  los pájaros le metió un tiro a un conejo –la veda se abre hoy- y me lo regaló… estos paletos son paletos, pero no son tontos; si nos paran los picoletos el que llevaba el conejo era yo, ja, ja, ja, ja!! es broma, muchas gracias por las proteínas silvestres, A; no me valen para el concurso de “subsiste como puedas” –está fuera de plazo y además incumple la regla de do it yourself– pero se agradece lo mismo.

Pues después de la perorata: escabeche de conejo en conserva.

Hacer un escabeche, si te lo vas a comer sobre la marcha o lo vas a guardar en la nevera, no tiene mucho misterio pero si lo quieres poner en un frasco y meterlo en el armario para comértelo dentro de unos meses antes debes leer este post.

Nota que no he escrito debes de leer, como sinónimo de deberías leer, sino que he puesto debes leer es decir es una obligación. Probablemente el ph de un escabeche impida que una conserva hecha así pueda darte un botulismo que te lleve al otro barrio, pero yo no lo sé seguro y paso de gastar papel de ph para medirlo, así que o lees ese post que te digo y actúas en consecuencia o trabaja bajo tu responsabilidad.

Una conserva de escabeche de caza la puedes hacer casi como quieras. La mujer del matador la hace simplemente poniendo la pieza en crudo dentro de un frasco viejo de cualquier vaina, le añade un poco de sal, un par de dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta negra. Lo pone al baño de maría hasta que le parezca bien y lo guarda. No ha muerto nadie.

En circunstancias normales, y para conserva, yo hubiera frito el conejo en trozos. Los hubiera escurrido bien de aceite y los hubiera puesto en frascos limpios, esterilizados y con tapas nuevas –que previamente hubiera hervido para activarle bien la goma que se pega al cristal- junto con los trozos de conejo frito hubiera puesto unas rodajas de zanahoria cruda, unos trozos de cebolla –también cruda- unos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un poco de tomillo –parece apropiado para el conejo ¿no? sal y unos granos de pimienta negra.

Después de rellenar los frascos, los hubiera completado con una mezcla a partes iguales de vino blanco y vinagre, y les hubiera sacado las burbujas de aire que quedaran dentro con un palito.

Bien limpios los bordes de los frascos, los hubiera cerrado fuerte y los hubiera metido en una olla rápida, a cocer entre tres cuartos de hora y una hora en función del tamaño del frasco, a fuego tirando a suave. Cuanto más grande el frasco, más tiempo.

Pasado este tiempo, y sin que haya salido nada de vapor por la válvula de seguridad de la olla, hubiera subido la temperatura al máximo y lo hubiera tenido un par de minutos así. Hubiera apagado el fuego y hubiera dejado los botes dentro de la olla hasta el día siguiente.

Y así lo hice pero se me olvidó el laurel, el tomillo y me acordé de freír la carne cuando ya estaba dentro del frasco. Pasé.

En cada frasco va la mitad exacta del conejo. Le hubiera puesto la cabeza también sobre todo por la foto del ojo a través del cristal pero, lamentablemente, A, se la voló al pobre Bugs Bunny :))

Si quieres rememorar el sabor del guiso habitual del conejo de monte y, como a mí, se te olvidó el tomillo bates un poquito de aceite con tomillo en polvo y se lo echas por encima al servirlo.

Verás que en los frascos, ya cocidos, hay una especie sustancia marrón, es la sangre del conejo. Si lo haces con conejo de tienda te queda el escabeche blanquito y transpa total. Maneeeras de morir!!!

Besos.