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Conservas caseras. Escabeche de conejo en conserva

Qué lástima de receta para el concurso de comida silvestre de la sra. Jonjo. Hice el pacharán con tanta ilusión… llegó una justiciera –o justiciero, que esta semana la cosa va de travestidos- y me jodió la entrada con los comentarios, en fin: gajes del oficio.

Pues nos fuimos a pasar parte del puente de los Santos al campito. Básicamente a terminar de cerrar la casa: vaciar cañerías, recoger hojas y manguera, quitar baterías de vehículos campestres, traerle a Gusete papel para hacer magdalenas de cajeta… pero también a la presentación del libro que ha coescrito una de las gorronas habituales de mi cocina que está haciendo méritos para sacarse el doctorado y quedarse de profa en la Facultad.

Nuestro campito tiene una particularidad que no es que no se moje cuando llueve, que se moja como todos, poco porque llueve poco, sino porque celebra dos veces el día del Corpus. Una vez la que toca y otra el 27 de octubre. Así que son unas fiestas de Santos curiosas, porque mientras unos ponen flores y velas, otros van por la calle detrás de la charanga y hasta el culo de zurra –una especie de sangría, allí de vino blanco, que es una mierda.

Esa fiesta se celebra porque, parece ser, en algún momento indeterminado del tiempo –pero del tiempo pasado- una enfermedad –también indeterminada- machacó a todos los pueblos de los alrededores menos a mi pueblo. Bien, bien, nadie –confiable- sabe de qué se trató el asunto, pero lo más seguro es que se tratase de unas fiebres tercianas, también conocidas como paludismo, que, por si no lo sabías, hasta casi la mitad del siglo XX fue frecuente en España, por ejemplo en los años treinta era endémico en zonas de Castellón.

La cosa es que estos –nosotros, porque según me enteré en la presentación del librico de marras mis apellidos ya estaban allí en la época del censo de Floridablanca y de hecho el primer alcalde registrado del pueblo, en el siglo XVII, se llamaba igual que yo y que el orco, espero que no fuera muy facha… ja, ja, ja, ja!!! casualidad, porque no me llamo manolo, pero casi, y mi primer apellido y la familia de mi viejo son  aragoneses de origen y no tienen nada que ver con ese pueblo- en fin, que sacaron al Santo en procesión, no sé si el Corpus tiene consideración de Santo, y se libraron. Desde entonces lo celebran, con gran éxito de público y crítica porque es temporada de ninguna competencia con otros sitios de la zona, que están más por los muertos que por la zurra :))

Yo supongo que el Santo haría lo suyo pero, vaya, estos se libraron porque en vez de vivir en una vega, vivían –y viven- en lo alto de un cerro y los mosquitos paran más por el carrizo que por los cerros.

Claro, si de cani hacías cuentas como una loca o loco y ahora eres ingeniera o ingeniero, quizá no sepas que en aquellos años casi toda Europa era un puto lodazal, las Tablas de Daimiel llegaban desde Despeñaperros hasta la vega del Jarama ;) y toda La Mancha era una maraña de charcos, cañas y mosquitos.

De hecho al periodo desde el siglo XIV hasta finales del XIX se le llama la pequeña edad del hielo y casi todos los glaciares que hay en los Pirineos y los que acaban de desaparecer en Sierra Nevada se formaron en esos siglos, los últimos de la Edad de Hielo se fundieron en el siglo IX. Para que te hagas una idea el Ebro se congelaba en Tortosa –de eso hay fotos primitivas así que no hace tanto- y, a principios del siglo XIX, hubo varios años –seguidos- sin verano y eso pasó intermitentemente durante todo el periodo ¿te imaginas el desastre para poblaciones que vivían de lo que recolectaban? Si pones pequeña edad de hielo en la Wikipedia te vas enterar de más, después te contaré una cosa que te vas a descojonar.

No se sabe muy bien por qué pasó, dicen que baja actividad solar combinada con una serie de erupciones volcánicas que tiraron mucha ceniza a la atmósfera, cambios en las corrientes marinas y en los vientos en el hemisferio norte… ni idea, pero se contrapone con otro periodo que se llama óptimo climático medieval, búscalo porque también viene en la Wiki.

En esa época, más o menos el año mil, no había hielo en el ártico. Se cultivaba en el sur de Groenlandia –que significa tierra verde- hacían vino en Cornualles y los pescadores vascos llegaban hasta Terranova ¿quién descubrió América? pues uno de Bilbao, joder!! quíen iba a ser?

Ja, ja, ja, ja… pero no es coña; los árabes no invadieron el sur de Europa por casualidad y tampoco se fueron porque les dio por ahí ni porque les echara nadie, lo de la Reconquista es historia contada por los vencedores, se fueron porque a partir de 1400 aquí hacía un frío de pelotas y se vivía –y comía- mejor en el norte de África. Por más que a los últimos los pusieran en el barco esposados, los primeros se fueron ellos solitos y los que se quedaron dejaron de prosperar demográficamente, cosa que, como sabes, es básica para el éxito de las culturas.

También hay gente que correlaciona la construcción de grandes catedrales con ese periodo cálido medieval que proporcionó coseeechas y coseeechas… y propició el comercio y con ello que hubiera excedentes de pasta y como a los que más pitaban lo que les gustaba más era hacer iglesias pues se gastaban la pasta en eso.

Me acuerdo de que un profe mío me contó que en París en la Edad Media había ciento cincuenta festivos al año… sólo hacía falta trabajar aprox. uno de cada dos días, cojonudo!! la naturaleza lo hacía casi todo.

Todo esto, que no es mentira, viene en la Wikipedia. Todito, sólo le he añadido algunas cosas que la sra. Wiki no había tenido en cuenta y yo sí ;)

La presentación del libro, que no trata de esto, la hicieron tres profes de la uni: mi prima postiza que es la machaca, otra profe, que me parece que es la mujer del cátedro y el propio cátedro. Además figura como coautor el Presidente de la Diputación –que le dicen el sopas así que te puedes imaginar- si tienes la llave de la subvención sales de autor donde quieras.

Ellas dos hicieron una explicación del libro, que es un vaciado de censos y cartas de privilegio sin mayor misterio científico y que probablemente formará parte de una macro obra del cátedro o simplemente para su lista de publicaciones; el sopas, pues ni idea porque me marché cuando empezó a hablar… también habló una señora a la que sonó el móvil, y allí se despachó tres o cuatro minutos de conversación de sí, sí, no, no… pues comemos a las tres.

Pero el cátedro, mamá!! no digo el nombre porque no quiero fastidiar a mi prima… qué cara más dura!!! se calcó la Wikipedia –gráficos incluidos- y se la colocó al auditorio de paletos… agárrate… pero con puntos y comas. Quizá el artículo lo haya escrito él, me extraña porque lo hubiera dicho :))

Todo esto, bromas de conferenciantes aparte, son datos no controvertidos:  los ciclos climáticos hacen lo que quieren en función de parámetros no controlables y al margen de la intervención humana o casi.

Es un arma de doble filo y vale para justificarlo todo.

Unos dicen que, que no quede casi hielo en el ártico es normal y ha sido lo normal durante siglos, que un aumento de la temperatura media de un par de grados no traerá más consecuencias que más lluvias y con ello más vegetación.

Otros, que el cambio está acelerado por la intervención humana con medios tóxicos para el medio ambiente y que son irreversibles y exponenciales; por ejemplo cuando se libere todo el CO2 que está almacenado en el permafrost del norte, el efecto de calentamiento se hará más fuerte y hará un desierto desde Londres hasta Rio de Janeiro ¿?

Unos dicen que no importa, porque el plancton marino –que, más que las selvas, es el verdadero pulmón del mundo-  absorberá el exceso de CO2 y que si no, sembraremos el mar de nuevo plancton. Otros dicen que el mar está tan degradado que no será capaz de mantener una cantidad de plancton suficiente para absorber el extra de gas carbónico.

Ahora en mi pueblo –supongo que desde que se han enterado de que soy familia del primer alcalde :) me tratan mucho mejor. Me llevaron un domingo por la mañana a ver la novedad de la fauna de este año: bandadas de avutardas.

La avutarda es un pájaro gigante y me temo que se come, por lo que me da que no va a durar mucho en la zona. Nadie nunca había visto a esos bichos allí, así que donde estaban ha pasado algo para que se vengan aquí. Verdaderamente para bien o para mal, todo está muy, pero que muy, conectado.

Y aprovechando que el Pisuerga pasa por donde pasa, el que me llevaba a ver a  los pájaros le metió un tiro a un conejo –la veda se abre hoy- y me lo regaló… estos paletos son paletos, pero no son tontos; si nos paran los picoletos el que llevaba el conejo era yo, ja, ja, ja, ja!! es broma, muchas gracias por las proteínas silvestres, A; no me valen para el concurso de “subsiste como puedas” –está fuera de plazo y además incumple la regla de do it yourself– pero se agradece lo mismo.

Pues después de la perorata: escabeche de conejo en conserva.

Hacer un escabeche, si te lo vas a comer sobre la marcha o lo vas a guardar en la nevera, no tiene mucho misterio pero si lo quieres poner en un frasco y meterlo en el armario para comértelo dentro de unos meses antes debes leer este post.

Nota que no he escrito debes de leer, como sinónimo de deberías leer, sino que he puesto debes leer es decir es una obligación. Probablemente el ph de un escabeche impida que una conserva hecha así pueda darte un botulismo que te lleve al otro barrio, pero yo no lo sé seguro y paso de gastar papel de ph para medirlo, así que o lees ese post que te digo y actúas en consecuencia o trabaja bajo tu responsabilidad.

Una conserva de escabeche de caza la puedes hacer casi como quieras. La mujer del matador la hace simplemente poniendo la pieza en crudo dentro de un frasco viejo de cualquier vaina, le añade un poco de sal, un par de dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta negra. Lo pone al baño de maría hasta que le parezca bien y lo guarda. No ha muerto nadie.

En circunstancias normales, y para conserva, yo hubiera frito el conejo en trozos. Los hubiera escurrido bien de aceite y los hubiera puesto en frascos limpios, esterilizados y con tapas nuevas –que previamente hubiera hervido para activarle bien la goma que se pega al cristal- junto con los trozos de conejo frito hubiera puesto unas rodajas de zanahoria cruda, unos trozos de cebolla –también cruda- unos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un poco de tomillo –parece apropiado para el conejo ¿no? sal y unos granos de pimienta negra.

Después de rellenar los frascos, los hubiera completado con una mezcla a partes iguales de vino blanco y vinagre, y les hubiera sacado las burbujas de aire que quedaran dentro con un palito.

Bien limpios los bordes de los frascos, los hubiera cerrado fuerte y los hubiera metido en una olla rápida, a cocer entre tres cuartos de hora y una hora en función del tamaño del frasco, a fuego tirando a suave. Cuanto más grande el frasco, más tiempo.

Pasado este tiempo, y sin que haya salido nada de vapor por la válvula de seguridad de la olla, hubiera subido la temperatura al máximo y lo hubiera tenido un par de minutos así. Hubiera apagado el fuego y hubiera dejado los botes dentro de la olla hasta el día siguiente.

Y así lo hice pero se me olvidó el laurel, el tomillo y me acordé de freír la carne cuando ya estaba dentro del frasco. Pasé.

En cada frasco va la mitad exacta del conejo. Le hubiera puesto la cabeza también sobre todo por la foto del ojo a través del cristal pero, lamentablemente, A, se la voló al pobre Bugs Bunny :))

Si quieres rememorar el sabor del guiso habitual del conejo de monte y, como a mí, se te olvidó el tomillo bates un poquito de aceite con tomillo en polvo y se lo echas por encima al servirlo.

Verás que en los frascos, ya cocidos, hay una especie sustancia marrón, es la sangre del conejo. Si lo haces con conejo de tienda te queda el escabeche blanquito y transpa total. Maneeeras de morir!!!

Besos.

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Cena de Nochebuena. Canelones de liebre e hígado de pato… qué más quisiera!

Casi la mitad del mes de diciembre me la pego pensando en la cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Ya llevamos unos años que nos borramos de MAD y nos piramos a cualquier sitio con tal de no oír los lamentos navideños familiares.

Normalmente recibo muchas críticas –sobre todo de los lamentadores- pero –de los demás- es casi unánime la felicitación por el buen gusto: al final casi que nosotros estorbamos, lo mismo que a nosotros nos estorban. Todos contentos.

A mi hijo le hace mucha gracia. El año pasado me dijo –nos comimos las uvas en el agua, con castos besos finales a sendas inglesas borrachas- que se lo contaría a sus hijos. Quiero pensar que se refería a la compañía paterna más que a las rubias beodas ¿?

Pero la cosa es que como siempre vamos tan pegados de tiempo –algún día cenaremos sobrevolando cualquier brazo de mar- tengo que llevar la cena hecha -o casi- desde aquí. Nunca sé lo que me voy a encontrar.

Claro, el caso es que se trata de salir de casa el mismo día 24, llegar a alguna parte, dar un rulo para controlar el terreno, tomar algo y salir de naja con la estampida de las nueve de la noche, cervecita en casa antes de cenar, cena, un rato de charla padre/hijo –te puedes imaginar- peli de vídeo –a elegir entre: el Sr. de los anillos, Salvar al soldado Ryan y Harry Potter o similar o si prefieres, papi, una partidita a la wii :(( Probablemente éste se duerma tipo a las doce y yo me fume un cigarrillo –a escondidas- en la terraza del garito en donde estemos, acompañado por un par de culitos de güisqui. Planazo.

Forzosamente la cena tiene que caber en una cajita pequeña y poderse preparar –casi- con la lumbre de un mechero.

Por ejemplo, una típica cena de Nochebuena nuestra podía ser: un poco de jamón, unas aceitunas, dos patatas, un poco de escarola, una lubina de pisci limpia y congelada –se descongela en el camino- un par de naranjas, una botella de vino blanco, un par de Fantas, otro de latas de cerveza y una tableta de turrón de chocolate. Si el horno donde llegamos está potable hago la lubina allí mismo, con una ajada a la donostiarra. Si me da asco, desguazo el pescado en dos filetes –nunca monto en avión sin mi cuchillo de Taramundi y mi piedra de afilar ;) y los hago a la plancha. El pan también me lo llevo de casa.

La comida de Navidad podría ser: salmón ahumado para dos, una lata pequeña de foie de pato, un solomillo de cerdo adobado desde casa y un poco de queso, la media botella de vino que me sobró de Nochebuena y otra Fanta.

Según cómo esté mi primo de apetente combinamos las cosas, eliminamos o añadimos algunas mierdas que compremos en un cutre súper de la zona. No creo que entre cena y comida me gaste más de treinta euros. Razonable.

Como somos tan cabezotas, los años pares cenamos lubina y los impares, solomillo, y vamos repitiendo el ciclo :) Este año he pensado que vamos a cambiar de menú.

Le di algunas vueltas al asunto, escuché a expertas, a la radio y al final me decidí por esta receta de Abrahán García.

El tipo, que es bien coñero, tiene un pequeño espacio en un programa de cocina –Comer y cantar- los sábados y los domingos por la mañana. Si me pilla por casa le escucho. Me hace gracia y suele ofrecer recetas muy curiosas –a mi juicio.

El restaurante del tal García está bastante bien… es de los que más me gustan de mi pueblo, claro que no para todos los días porque te cansa mucho, ja, ja, ja, ja… bueno, si algún día te sobran unos euros te lo recomiendo encarecidamente… para ir,  puedes ahorrar, como yo, haciendo estas fiestas unas comidas y cenas más civilizadas ;)

Una de las últimas veces que oí el programa propuso esta receta de canelones rellenos de liebre e hígado de pato… qué más quisiera! Los ingredientes me parecen un poco despropósito para comérselos triturados con bechamel aunque unos cuantos de esos, congelados, me cubren perfectamente mis necesidades para la cena de los expatriados. Espero que funcione el horno.

Para veinte canelones he usado: tres piernas de conejo –es un poco más caro que el conejo entero pero te quitas el rollo de deshuesar a bugs bunny– como trescientos gramos de higaditos de pollo limpios, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, vino blanco, tomillo, perejil y las placas de pasta.

Por un lado te guisas los muslos de conejo con el vino, un poco de agua y sobre un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria. Le pones un poco de tomillo, el laurel, sal, pimienta y lo cueces mucho para que te sea más fácil deshuesar.

Por otro te salteas los higaditos con ajo y perejil y los flambeas con chorrito de algún aguardiente que tengas a mano.

Lo trituras todo y rellenas los canelones.

Te preparas una bechamel con un poco de harina, sal, nuez moscada y una mezcla de nata para cocinar con leche –1/3, 2/3- usa poca harina porque más que una bechamel interesa hacer una muselina, va en gustos.

Montas los moldes con la pasta, la bechamel y lo espolvoreas con queso. Recomienda el tal García no usar quesos fuertes para no descojonar el sabor del hígado, propone Mahón rallado…  no tenía, usé un poco de Roncal curado –cojonudo- que tenía rodando por la nevera.

Congelar y derechos a Nochebuena. No pude resistirme a probarlos para evitar una posible decepción en fiesta tan señalada. Buenísimos.

Conejo en salmorejo

Recién llegamos de vacaciones. De un tiempo a esta parte estamos trabajando la invernada en la costa africana o mejor dicho –la frase no es mía- en el país de la costa africana que colonizan ¿colonizamos? los españoles . Qué lástima de españoles, colonizamos a peña de todas partes y mí no me llega nada ni de ultramar, ni, siquiera, de Albacete ¿a algún español, lector de: mi cocina, le llega algo? ¿cómo lo has hecho colega?

Nosotros hacemos vacaciones súper tranquis. Para mí, en muchos casos, es como si fuera solo porque mi hijo pasa bastante de turismo y resto de vainas asociadas. Comer bien, bañarse y un hotel cómodo y céntrico; los tiempos muertos entre una y otra cosa los dedica a jugar a la play o similar. Soy de una opinión parecida; disfruto más tomando el vermú de plática con tres o cuatro chicharreros que en una expedición al avistamiento de ballenitas o a ver momias guanchas, y entre vermú y vermú pues me puedo ir a la playa a leer la prensa local –qué nivel, maribel. Se me sigue resistiendo subir al Teide y eso me jode, será en 2011 quizá.

Este año le ascendí –al orco, cumplió diez allí- y le di permiso para ir de paquete en el asiento de delante; ja, ja, ja!! el man es como los perritos, no se acostumbra: le abres la puerta y escapado al asiento de Tess. Tan es así el cuento, que a la segunda ocasión me dijo: mira papi, yo prefiero ir en el asiento de atrás! así que, camaradas, de nuevo me toca viajar en coche solo :)

Sacaba a colación lo de la prensa local porque es verdad que me gusta mucho leer los papeles del pueblo donde estoy y aunque la mayor parte de los artículos de fondo, la información nacional y la internacional se compran de agencia siempre se escapa alguna cosa que te permite, un poco, sentir el pulso de las fuerzas vivas locales.

Si el único sistema que tuviera para forjarme un juicio sobre Santa Cruz fuera el callejero,  tendría que decir que se trata de una ciudad reaccionaria hasta decir basta. Me explicó el dueño de un restaurante de allí El coto de Antonio en la calle del Perdón, antigua General Goded, que sólo hace un par de meses habían comenzado a cambiarle el nombre a las calles. No sé si lo de Perdón y General Goded tiene algo de chiste.

Por cierto el restaurante viene en la guía Michelín pero no vale mucho; comimos steak tartare, mi hijo –aceptable- y puchero canario, yo –de segunda división- y media botella de Tacoronte para olvidar; el pan congelado y el postre convencional. Caro. A cambio la camarera de sala espectacular,  la conversación del man muy agradable, y además nos recomendó otro sitio en La Matanza: El Salón, merece la pena el palizón desde el sur. Pescados del día hasta reventar, vino de cosechero –buenísimo en su categoría- y resuelves cena de cuatro por sesenta euros.

Si el otro elemento que tuviera para lo de la opinión cualificada sobre aquello, fuese la prensa local, entonces sí que el informe sería demoledor –no incluyo la conversación con el sr. Antonio porque es un facha del carajo y no sería justo para con el resto de chichas.

Si no estoy equivocado en TFN hay tres periódicos: El Día, La Opinión y el Diario de Avisos. Del tercero no digo nada porque por algún motivo no llegaba a mi súper de referencia en Las Américas.

Hay que leerlos queridas, hay que leerlos para hacerse una idea de hasta qué punto se pueden enquistar las ideas con la insularidad que se palpa hablado de toros con un taxista de Santa Cruz o de fútbol con los parroquianos de un bareto en el mercado de Nuestra Señora de África.

Es difícil entresacar la fuerza de lo que aquella gente decía pero me pareció que la prensa local –El Día en este caso- resumía muy bien el fondo del discurso.

Dos articulillos de opinión, los dos del mismo día –llegamos el veinticuatro y el veinticinco no había prensa- el veintiséis de diciembre, dan la clave. El moro y el godo: homenaje a lo políticamente incorrecto lo mires por donde lo mires y Oramas y Perestelo, sobresalientes en presupuestos, suspensos en defender la política de Canarias: sobre los problemas de Canarias por ser una colonia……acojonantes artículos para los poco informados como yo. Y ayer, buscado los links para ponerlos, me leí este otro que tampoco tiene desperdicio: Estamos en el año de nuestra independencia.

Complejo asunto el del Estado español. Cuando era estudiante, en las discusiones de clase siempre se llegaba a la conclusión de que serían las Islas Canarias el primer territorio que adquiriera un estatus de independencia efectiva, por algunos motivos que no entendía –yo- muy bien, pero que creo que estaban resumidos en las conversaciones con el taxista y los parroquianos e implícitos en los textos que os pongo por un aquel de vuestra curiosidad.

Mientras, yo me dedico a coleccionar libros de cocina local y a preparar algunas comiditas de allí que después envuelvo con La Opinión; y no lo digo con coña que ya, un antiguo director de Pueblo decía que uno de los momentos en que sentía más placer de trabajar allí era cuando veía a un currante con el bocadillo envuelto en una hoja de Pueblo del día anterior :)

En este caso un conejo en adobo de salmorejo.

Según me explicó la librera de Adeje –del pueblo- que me vendió unos libricos de cocina, la receta es la siguiente: en una cacerola se mezcla orégano, pimentón, ajo, guindilla, sal y aceite; se mueve todo bien y se añaden los trozos de conejo que se revuelven en el adobo y se dejan reposando una noche. Se sacan, se escurren y se fríen en aceite –esta parte es mía- no muy caliente, para que no se queme lo que llevan pegado las tajadas, hasta que se dore la carne. Se sacan del fuego. En la olla –vuelve receta original- donde maceró el conejo se pone un poco de vino, se da un hervor y se vierte sobre el conejo frito. Esta última parte la omití porque tenía muy poco vino y consideré más útil bebérmelo que echárselo al conejo :))

Sobre la receta del salmorejo canario tengo ciertas dudas. Me da la impresión de que en cada casa se debe de hacer una diferente y en cualquier caso quiero declarar que la señora que me la dio era sevillana y su contestación a mi pregunta de qué coño hacía tan lejos de Triana fue: amor; ambas cosas –amor y Triana- ofuscan mucho así que no me hago responsable.

Nosotros nos lo comimos con papas negras de las de a siete euros y medio el kilo –precio estándar en toda la isla- y mojo rojo que también hicimos en casa.

Las papas arrugadas tienen poco misterio. En una olla pones tres dedos de agua y un puñado de sal. Se hierven las papas tapadas hasta que casi se agote el agua, se sacan del fuego y se dejan reposar -tapadas- dándoles un par de meneos, hasta que te las vayas a comer.

La receta del mojo me la voy a reservar, por el momento, porque tengo pendiente continuar un debate con mi amiga, la sra. jonjo, sobre el uso o no de tomate  en las salsas picantes y sobre todo en la salsa brava madrileña y quisiera abundar sobre el asunto en cuanto tenga algo de tiempo ;)

Bss