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Pastel de carrillada

Tengo un tío en América primo en Suiza ;) que se llama Estèbe. El tipo hace una recetas espectaculares –a mí me gustan mucho- que le copio siempre que tengo ocasión. Es una lástima que coma tanta carne –vino, bebo yo más ;) porque si no casi que comería, en exclusiva, las recetas que cocina el man. Tiene un francés barriobajero e irreverente, como mi castellano, así que si estás interesada lo mejor es que te armes de valor porque hay zonas oscuras, de texto intraducible.

Otra de las cosas por las que noto que somos primos es en la afición que tenemos por las carrilleras o carrilladas o galtes o joues o  cheeks o casquería fina.

La carrillada es una pieza de carne finísima, melosa a más no poder y –attention! híper barata. En Madrid se encuentran fácil de cerdo y de ternera aunque también las venden de cordero.

Una de las cosas por las que tenemos suerte de que haya tanta gente foránea aquí –que le meten al mondongo que es un gusto- es porque se ha renovado el negocio de la casquería y se pueden encontrar cosas que no comía desde hace, puff, ni se sabe… tengo recuerdos –de súper cani– de las noches de verano en Tetuán –el barrio- paseando a oscuras de la mano o en brazos de mi madre y del olor a la fritura de abats de un kiosco que había en Marqués de Viana abajo… en medio de la calle ¡! después leí –en el cole- algún apunte de Azorín –pudiera ser de las calles de Jaén- que me evocó mucho aquel recuerdo de calor y olor a fritanga.

Sé que soy un coñazo, pero ya que hoy voy por la vía digresiva no quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una pregunta; una vez pedí kéfir y uno de los veinte –una- que leían el blog fue y me lo consiguió –gracias de nuevo- así que voy a probar suerte –difícil, porque en esta temporada mi target está compuesto fundamentalmente por mudos/as ja, ja, ja, ja!!

Resulta que mi padre –lamentablemente- se murió este verano. Concretamente la mañana de San Fermín por lo que supongo que, con el lío del traslado, tanatorio y esas gaitas, se perdió el primer encierro –quiero pensar que en el sitio donde haya ido habrá tele y vería los siguientes ¿?

En fin, que el paisano llevaba años con una cuita –con apuesta de por medio- sobre que la calle del Marqués de Viana, en 1936, se llamaba calle de Blasco Ibáñez. En aquella época cambiaron muchos nombres de calles. Alfonso XII se llamaba –creo- Reforma agraria; estos días he oído que la Gran Vía –o parte de ella- se llamaba avenida de Rusia ¿? y Princesa era, precisamente, Blasco Ibáñez. El problema es que hasta finales de los años cuarenta del XX, Tetuán –como Carabanchel o Canillas- no era Madrid… formaba parte de otro municipio: Chamartín de la Rosa

Tuvo, mi viejo, la mala suerte, cosas de la edad, de que cuando fue a buscar testigos –supongo que amiguetes suyos de la niñez- se habían muerto.

Tanto me dio la barrila con el asunto que me puse –encantado- a echarle una mano. Di muchos trompos por ahí, que no detallo por no haceros el cuento más largo todavía, sin ningún resultado cierto. El viejo se murió y yo me quedé con las ganas.

Quizá alguno de los mudos/as que pasáis por aquí trabajáis en el Plano de la Ciudad y me podéis dar una mano ¿? Aunque sólo sea por ir al que le tenía apostado el café a mi padre y cobrárselo o pagárselo, según el caso.

Recompensaría el favor con generosidad. Por ejemplo con un bonito lote de jabones, conservas y un magnífico pan de escanda de a kilo ¿alguna pista? :))

Bien, pues terminado el excurso, decía que primo y yo le metemos con asiduidad a les galtes. Él a las de cerdo –es un guarro ;) y yo –mucho más refinado- a las de ternera; mucho menos de lo que quisiera porque mi orquito es poco aficionado a las salsas y a mí me gustan mucho las carrilladas guisadas –lamentablemente- con Oporto, en fin tengo que educarle mejor.

Cuando vi el post del bueno de Jerome –se escribe así, o así: Jérôme ¿? se me abrieron los ojos sobre cómo meter a mi hijo en cintura de la comidita fina y me dispuse a fusilarle al primo rico este maravilloso: pastel de carrillada con setas ;)

Lleva, en lo principal: ochocientos gramos de carne de carrillada de ternera limpia, cincuenta de ceps secos, una zanahoria grande y vino fino de manzanilla :(

En la receta original se usa vino amarillo de Jura. Ese vino es una mierda que se beben los franceses y asimilados y que tiene un sabor que sólo un borracho descerebrado consideraría próximo a nuestros finos. Lo único salvable del mejunje es la botella en la que viene que se llama clavelín –o clavelin, como prefieras- que tiene un poco más de medio litro –sesenta y dos cl- y que procede del resultado de criar seis años el vino en una barrica. En seis años un litro de vino se transforma en poco más de medio… que además está oxidado y fatal… lo de los franceses y el vino es la vergüenza de Europa.

Así que tú usas manzanilla.

Pues agarras y cueces la carne con la zanahoria, vino, sal, media cebolla, un poco de laurel, pimienta negra y el agua de haber remojado las setas durante una hora, por ejemplo.

Yo las cocí unos cuarenta y cinco minutos en olla rápida a fuego muy lento. Cuando abrí la olla los trozos de carne se deshacían con mirarlos. Difícil no comérselos sobre la marcha.

Se sacan los trozos de carne a un bol, se dejan templar y se deshilachan. Es tan tierna que lo podrás hacer simplemente con un tenedor.

Mientras tanto has 1) frito, muy lentamente, las setas en una sartén, con sal y un poco de aceite de oliva –sólo faltaba hacerlas con mantequilla como dice mi primo- y 2) puesto a remojar una hoja de gelatina neutra.

Agarras el caldo y lo cuelas. Desechas todos los entretenimientos menos la zanahoria que cortas en cuadraditos sin espachurrarla mucho.

Picas un poco de perejil y cebollino, que si tuvieras la suerte de tenerlos frescos en la terraza, como yo ;) verías lo que es bueno el aroma que formas en la cocina.

Forras un molde con plastikiki. Mezclas caldo templado con hoja de gelatina remojada y, por otro lado: carne, setas, zanahoria y yerbas. Después, si tienes claro que no es demasiado caldo, lo mezclas todo.

Montas la terrina como Dios te dé a entender, la cierras con el plástico del faldón y la metes a la nevera hasta que se te ponga dura :) tal cual, no te rías.

La desmoldas y te la puedes comer como un fiambre: mi caso, o más tipo paté si lo haces con carne de cerdo o si no usas gelatina extra. Si te digo la verdad la próxima vez que las haga las haré sin la hoja de gelatina.

El otro día puse el pastel en una comida con más peña y fue un éxito de público y crítica. Tan es así que dos coleguis –M y P, no los mismos de la hª de los caramelos de foie– me han encargado dos pastelicos para la celebración de su quincuagésimo cumple. Mis primeros ingresos netos –espero que no crean que se los voy a regalar- de esto de los blogs ja, ja, ja!! supongo que me sentiré como la mariBea –que te quiero mucho- haciendo galletas para las comuniones :))

Bss

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