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Técnicas para hacer pan casero III. Pan lento con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 2: el pan

Me parece que nos habíamos quedado aquí… con la colonia de levaduras a punto de emprender una nueva vida en el exterior ¿?

Para hacer pan con masa madre ácida –además de la masa madre- necesitas saber cuánto pan quieres hacer y las cantidades de cada cosa que necesitas. Vamos a poner que quieres hacer tres barras hermosas o un par de panes de pm. Digamos que unos trescientos gramos por barra y como medio kilo cada pan. Vaya por delante que en MAD las barras de cuarto nunca han pesado cuarto… si acaso, las de medio pesaban un poco más de cuarto… así que no me tomes las medidas muy al pie de la letra :))

Yo uso, aproximadamente, esta proporción: 1/3 de masa madre ácida, 1/3 de harina e, intento llegar a, 1/3 de agua. Después echamos cuentas más refinadas.

Bien pues lo primero es preparar la masa madre. Sacas el frasco de la nevera y lo dejas templar; si tiene algún líquido sobrenadando lo tiras. Le pones doscientos gramos de harina, usa la misma que uses para el pan, doscientos de agua templada y lo bates todo bien. En nueve de cada diez ocasiones le meto la batidora y listo. Colocas el frasco entreabierto en un sitio calentito y te piras… en el entorno de los 30 o 40 ºC –dentro de un horno caliente y apagado- tienes la masa subiendo en –máximo- un par de horas.

Cuando tengas la masa madre subiendo –o subida- sacas la cantidad que necesites. En este caso lo mismo que has echado: cuatrocientos gramos (doscientos de harina y doscientos de agua).

Pones la masa en un bol grande –en mi caso el de la amasadora- y –para que no se te olvide- le pones a tu frasco unos veinte o veinticinco gramos de harina –una cucharada sopera- y la misma cantidad de agua –un chorrete- le das un par de vueltas y lo dejas encima de cualquier sitio media horita… cuando te acuerdes lo cierras y lo devuelves a la nevera.

Sobre la proporción de masa. En principio puedes usar las que quieras para hacer pan. Stricto sensu con que pusieras una o dos levaduras en tu montón de harina y un poco de agua terminarían por fermentarla. En condiciones adecuadas, cuanta más masa madre pongas más deprisa te va a fermentar el pan pero a cambio te va a transmitir mucho sabor a bote de harina mojada a tu barrita. Si la masa madre está bien no hay problema, pero si es vieja o la harina es diferente de la que estás usando pues puede llegar a haberlo. En esos casos utilizaría menos masa y a cambio esperaría algo más de tiempo. No sé, cuando empecé a hacer pan era más maniaco de las mediciones, ahora me encuentro más ye-ye… paz y amor hermanas.

A la masa madre –o a la viceversa- le añades la harina, ponle medio kilo. He usado esta harina T65… que no es muy allá –sobre todo por quitar el saco de en medio- aunque está a años luz de las harinas de fuerza de súper de aquí. Una vez vino una tía de Francia –una de las de Madrid tiene miga… son tantos que es difícil no ser amigo de uno, una o varios, varias :)) menudo humor le echó la chavala, vino desde París- a hacer un curso de jabón a mi casa y nos trajo de regalo unos kilos de una harina T65 bío que es, y fíjate que he probado harinas, la mejor harina, con la de fuerza que me regaló C, que he visto/catado en mi vida: gracias María Pilar, tía!!… todavía tengo guardados tus jabones en sus preciosos paquetitos, cortesía de tus compañeras… si estabas esperando un plazo de seguridad para ver que nadie se quemaba con el jabón… nadie se quemó, resucita ;)

Para hacer estos panes que van a fermentar mucho tiempo y que llevan tantísimo líquido  es importante que elijas bien la harina. Si sólo usas de trigo, como es éste el caso, busca la mejor que encuentres. Con una harina corriente no te va a salir bien, sugiero que hagas otro tipo de pan.

Bien, pues te lías a amasar y yo te espero porque lo hago a máquina. Si no tienes –chincha!! es fundamental que te hagas con un bol grande, grande… si no tienes, tampoco, pues te toca lo del volcancito en la mesa y fregar todo después :( hazte con el bol!!

El pan siempre me queda soso porque se me olvida –las más de las veces- ponerle sal, y cuando la pongo siempre le pongo de menos. Hay una fórmula para la cantidad de sal en función de la cantidad de harina –esto me recuerda mucho a lo del Club de los poetas muertos que vi el otro día con el orco- pero no me la sé… a ver si pasa algún experto/a y nos la cuenta y nos reímos :)) yo creo –no es que lo crea, es que me gusta el pan soso y le pongo la sal que sale de los… aquellos y, además, no sé para qué vale una fórmula sobre la sal en función del peso de la harina ¿está basada en los gustos medios de la población? o ¿la sal mola para que fermente la harina?  que para estas cantidades de harina, una cuchara sopera no muy colmada bastará ;)

Para ver las posturas que tienes que poner amasando lo mejor es que te metas en el Youtube, humildemente te pongo este vídeo que hicimos… joder hace ya tiempo! en casa. La amasadora es mi amiga C y la masa es muy similar a la que estamos proponiendo aquí.

Como dice el del dedo –ay, por Dios!! pero qué anal es ese vídeo, puff!! no intentes hacerlo sin supervisión de un adulto.

Hablemos de humedales. A este pan le estás metiendo humedad por dos vías. Por un lado la que viene en la masa madre ácida doscientos gramos de agua, y por otro la que le añadas. Según vayas recorriendo la curva de experiencia del pan, cada vez te va a molar más añadir más agua y que la masa sea más líquida, necesitas saber manejar ese tipo de masas. Te reconozco que no son mi fuerte, como a mi amiga ajonjoli, me ponen de los nervios; pero, pero, pero, los panes salen más guays con más agua.

La cantidad de agua que admite una harina depende –no sólo pero- fundamentalmente de la cantidad de gluten que tenga. Veamos, para una harina candeal –la del súper- corriente –de media fuerza- con poco más de la mitad del peso de harina en agua va de coña. Sin embargo, una harina con más gluten –esta 65 por ejemplo- te admitirá un ochenta por ciento de peso en agua y el aspecto será muy similar a la masa anterior, magia!!

Vaya por delante que las masas que se ven en las pinículas de panaderos intrépidos son muy cinematográficas pero no dan los panes que se ven después con tanto agujerico y similar, no, no, no!! salen más bien los mazacotes migosos que se ven por Interné… con cerca de un noventa por ciento de hidratación –en el pan del ejercicio: cuatrocientos treinta gramos de agua- la masa tiene este aspecto…

… como ves bastante poco apetecible para nada, y menos para amasarla… pero espérate a cuando hagas pan con harina de centeno para que veas lo que es bueno.

El pan que te propongo hacer aquí es difícil, pero te dije el primer día que el asunto es un compromiso entre el aspecto y la textura final del pan y la manejabilidad del engrudo que estás haciendo, así que cuando juntes harina y masa vas añadiendo agua templada y amasando poco a poco, hasta medio kilo de agua máximo. Cuando la masa te empiece a dar miedo, porque es demasiado pegajosa o líquida, paras de poner agua y sigues amasando… quizá con un par de vueltas más te parezca que le puedes echar un poco más, siempre muy lentamente y con poca cantidad de agua cada vez. En serio, no fuerces, haz la masa de pan que te sientas cómoda para manejar.

Volvamos al amasado, en estas masas tan líquidas la máquina te vale para hacer el primer mezclado del agua y la harina, después deberías seguir a mano. Es lo que está haciendo Carmen en el vídeo de arriba…. los menos pudientes lo hacemos así -es la misma masa de antes un poco aplastada y enharinada… va para sordomudas..

… estirar, clin…… plis …… plas …… cuarto de vuelta…… y otra vez, plis……plas, cuarto de vuelta, clin, plis, plas, etc.

¿Cuantas veces? no lo sé. Usa este truco…. cuando saques la masa del bol estará muy pegajosa, tienes que poner harina en la mesa para que no se te pegue, usa la menor cantidad posible. Rebozas el pastón en la harina y comienzas los plegados. Ese movimiento lo que hace es meter masa del exterior hacia el centro del conjunto. Bien, cuando se te vuelva a pegar otra vez la masa la haces una bola y la pones dentro de un bol a fermentar ¿Crees que no se puede? mira….

Si tu harina es buena cada vez que le hagas un plegado vas a notar que la masa es más manejable, como en las pelis, aunque, lamentablemente cada vez que la saques del bol donde está fermentando estará así…

… fíjate en las burbujitas que tanto te gustan.

Por tanto si has elegido ponerle menos agua y tienes una masa que puedes manejar bien los plegados no te son imprescindibles.

Pues nada cuando te parezca que la masa está bien –se moverá como un flan ;) formas las barras o lo que vayas a hacer. Los cestitos –bannetones-  bandejas de panadero y telas de lino son una buena idea pero también te puedes apañar con papel de horno, moldes de cake, cacharros de barro, etc. Mi recomendación es que en cuanto puedas te agencies o adaptes un par de cestas y un trozo de lino crudo. Ya hablaremos de utillaje.

El gran enemigo de la masa de pan es la falta de humedad así que procura que siempre esté tapadita con plástico o en un cacharro cerrado.

Dejas las barras, o lo que esté haciendo en reposo –una hora más o menos- y cuando lleve treinta minutos enciendes el horno al máximo.

Mientras se calienta el horno te enseño los panes que hice. Los tres son de la misma masa madre, de la misma harina –aunque el redondo parece que es otra, pero no- y tienen la misma fórmula. La barra grande tiene un poco menos de agua para hacer la masa menos pegajosa y poder hacer las fotos manchando sólo un poco la cámara. Las fotos de la masa a medio hacer son de esa barra… fíjate en las migas de las tres.

Estos primeros los hice para llevar, de regalo, a un cumpleaños. Para ahorrarme la pasta vamos. Al final no les cobré ni las barras, ni los pasteles de carrillada y además se me olvidó echarle sal al pan, cojonudo… quedé como Cagancho en Almansa –me parece que me dijo que era, un lector.

La miga y la corteza salieron de buen ver y bastante ricas… pero sosas, ja, ja, ja, ja!!

Este otro lo hice para nosotros…

… el orco manchó el sofá porque se le cayó un poco de queso de untar por los huecos del pan, en fin… nobody’s perfect!

y este último tiene menos agua que los anteriores, no mucha menos…

… y se nota la miga un poco más encogida…

Y bueno, ya estará caliente el horno… agarra tu pan hazle unos cortes con una cuchilla de afeitar mojada y hornéalo a 230º C unos treinta y cinco minutos. En los primeros cinco échale agua pulverizada al interior del horno, cada minuto.

Suerte, hazme saber cómo te quedó. Seguimos otro día. Beso fuerte.

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Técnicas para hacer pan casero II. Pan lento con harina de trigo

El contrapunto. Como todo, el pan se puede hacer de dos maneras: deprisa o despacio, je!

No sé muy bien a qué carta quedarme. Quizá, te diría que suelo hacer el pan con levadura –a la rápida- cuando estoy menos liado y le puedo prestar más atención a la elaboración y uso otros fermentos más lentos si tengo que hacer pan los días de curro o con lío en casa. En según qué condiciones, qué harinas y qué panes me levanto a las seis, preparo, me voy a currar a la siete y cuando vuelvo casi al horno. Es mágico.

Estos panes de fermentación larga están, un poco, en el imaginario colectivo como: EL PAN porque son el tipo que se ha hecho toda la vida en las casas, en los pueblos y en las tahonas,  sobre todo porque esto de la levadura seca o fresca no ha existido siempre y ni siquiera desde hace muchísimos años.

Además tienen una ventaja sobre los panes de levadura. La fermentación larga desarrolla –lo cual es un arma de doble filo- mucho más el sabor del pan. Vaya por delante que yo tengo al pan clasificado en la f de forraje y no aprecio mucho este tipo de cosas –sí en el vino- pero en honor a la verdad es así la vaina.

Y te decía que es un arma de doble filo porque si bien es cierto que las masas fermentadas más tiempo salen más ricas, para hacer estos panes no te vale cualquier harina. Si usas una harina candeal corriente del Pryca lo más seguro es que saques un churro en vez de un pan :( désolé.

No te voy a entrar en muchos detalles del porqué, porque aquí de lo que se trata es de contar cómo es la gramática parda de todo esto, pero haberlos haylos. Quizá otro día que esté más tecnológico.

Para hacer este pan vas a necesitar harina, agua, sal y un fermento. Por partes.

Te decía que no te vale cualquier harina. Yo he empleado una harina de trigo francesa de tipo 65 o T65. Ésta es una de las harinas que está, mundial del mundo, en el pódium de las harinas de trigo molonas para hacer pan. Es una harina rica en gluten. Salvando las distancias, porque bien, bien, no es así, es lo que aquí llamarían una harina de fuerza. Quizá otro día que esté más tecnológico ;)

La harina de fuerza es relativamente fácil de encontrar en el súper, pero si no la tienes y quieres hacer un pan así –y de paso matar moscas a cañonazos- puedes sustituirla por una harina corriente más un mejorante, en este caso gluten :)) que puedes comprar en una tienda de hippies dietéticos. Usa esta proporción: para medio kilo de harina de trigo corriente pon entre quince y veinte gramos de gluten, una cucharada sopera má o meno.

Yo uso agua del grifo reposada unos días en un jarro para que disipe el cloro disuelto. Según mi amigo G, estando en Madrid, es una concesión que le hago a la superstición, será así. La semana pasada bebiendo agua en un pueblo de Asturies me acordaba mucho de los refranes y las brujas :) procura usar el agua más pura que encuentres.

Sal fina, la que tengas más a mano; normalmente a ojo y directamente a la harina. Me suele quedar el pan soso.

El fermento. Lo puedes hacer con cualquier cosa. Creo que tengo como diez fórmulas diferentes para hacer fermento de panadería: con agua de cocer patatas, agua de verduras, con miel, con patata, con pasas, con melaza, con leche, con harina, sin harina…

Los dos más habituales –son lo que llaman masa madre- los puedes obtener 1) haciendo un cultivo de levaduras que vas alimentando con harina, guardas en la nevera y usas cuando necesitas –masa madre ácida- y 2) con un poco de una masa de pan fermentada que has guardado –en frío- de otro pan que hayas hecho, fácil.

La masa madre ácida cuidada dura indefinidamente en la nevera, tiene sus problemas pero es la mejor manera de hacer pan sin levadura industrial. Pero, si te digo la verdad, el pan más rico me sale con masa de otro pan.

Si hiciera pan todos los días y tuviera todo el tiempo del mundo, siempre lo haría así: guardaría un poco de masa en un cacharro con tapa y al día siguiente más pan. El problema es que la masa de pan no te aguanta aunque esté en frío. En un par de días está gagá.

Si has hecho los ejercicios de la lección del pan rápido éste otro te saldrá de cine, prueba.

De un pan candeal corriente, hecho con levadura seca, guardé ciento cincuenta gramos de masa. Estuvieron veinticuatro horas en la nevera.

A esos gramos les añadí trescientos de harina T65, trescientos de agua templada y sal; los amasé a máquina unos cinco minutos y encima de la mesa otros diez. Si amasas a mano vas a notar una diferencia fundamental cuando hagas este pan. La bola de masa es mucho más elástica que con la harina corriente, de hecho el pan se defiende cuando intentas amasarlo o estirarlo y extenderlo para plegarlo sobre sí mismo. Cuando lo hagas una vez no vas a olvidar esa sensación.

Me las prometía felices, menos mal que el pan era de fermentación larga; me llamó mi amigo A que salía del curro y que se venía por casa a pegar la hebra un rato, vale colega!

Según le abro la puerta al man, ring-ring: colegio… la abuelita del orco no ha comparecido a su habitual cita de los jueves… adeusiau! –tío me tengo que pirar ya!! ring-ring: llamada perdida mientras hablaba…su amigo G –el otro amigo G- que podía venir cualquier día a recoger el vino que le guarda es su trastero, ha decidido pasar justamente esta tarde… cojonudo! –colega ¿no puedes venir otro día? –no tronco, es que ya estoy aquí al lado y además tengo gente en casa esta noche y necesito el vino …  –tú  te quedas aquí y cuando venga éste te bajas al trastero y 1) le das el vino tal y tal 2) le apuntas hasta los números de las botellas que se lleve y que te firme un papel que después se hace el nuevo 3) le vigilas mientras esté cerca de las botellas y 4) y mucho más importante, no se os ocurra beberos ni una, de las mías, mientras estáis aquí solitos… si tenéis sed abrís una de las suyas… Salí de naja pal cole y … sorpresa! tranque de pm en la M-30 :( mi única esperanza era la rapidez … cuarenta y cinco minutos después se habían bajado más de media botella de exquisito merlot-merlot que había sido mía.

Ésta es una situación verídica que ejemplifica los momentos en los que te alegras de estar haciendo un pan de fermentación larga.

Mientras abroncaba a mi hijo, a mi madre, a mis colegas ladrones –puff, qué tarde! mi ejército de levaduras hacía su trabajo, sin prisa y sin pausa, metido en un bol a temperatura ambiente –unos 22º C- y tapadito con una bolsa de plástico para que la masa se mantenga húmeda.

Y no quedó ahí la cosa sino que mi querido A enganchó problemas de curro, problemas de casa –combinación explosiva- y unas bonitas purgaciones que sospecha que algún gracioso le ha dejado de promoción en su buzón [él creía] privado, está goloso el patio!! terminamos cenando en un garito de la zona. Total: siete horas de fermentación.

Eran las tantas pero formé –no muy bien- el pan y lo dejé reposar dentro de una tela de lino hora y media. Calenté el horno al máximo y lo horneé 25 minutos a 220º C con mucho vapor dentro.

A las dos de la mañana tenía una estupenda barra de pan, de más de medio kilo, recién hecha, en fin: podía haber sido peor ¿sabes cómo?

Técnicas para hacer pan casero I. Pan rápido con harina de trigo

Éste es el pan más fácil que se puede hacer. Rápido, limpio, sin complicaciones. Hecho con harina corriente de súper, levadura seca, sal y agua de mi jarrillo. Dos horas de reposo y veinticinco minutos de horno. Fácil.

Para este primer post de repaso de técnicas de hacer pan –decidí escribir lo poco que sé sobre esta vaina porque se me estaba olvidando si es que alguna vez lo he sabido :) me propuse hacer el pan por el que debería haber empezado la travesía.

Me pasa como a todo el mundo, que parece que lo que más mola –mundial del mundo- cuando estas empezando es la experimentación: cuantas más harinas raras y guarrerías le pongas al pan mejor y claro, así salen los churos que salen. Sin ir más lejos el otro día leía un post donde una tía dudaba entre ponerle a la masa zumo de limón o una pastilla de vitamina C efervescente…. menos mal que al final se decidió por el limón :)) Flaco favor le hacemos a la ciencia ja, ja, ja, ja!! experimentando, aunque sea con gaseosa y nunca mejor dicho, cuando somos bebés… eso para los panaderos.

Así que yo a lo mío: harina de trigo, levadura y horno Balay.

La harina de todo uso de los súper es bastante cutrilla para hacer pan pero para empezar está rebién. Me parece que la que usé era marca Hipercor.

Lo mejor que se puede hacer es agenciarse un bol grande y hacer allí el principio del amasado y después volcarlo en una mesa para terminar. En mi caso no es así porque no sé amasar muy bien a mano y uso una maquinita para todo el proceso.

Le puse cuatrocientos gramos de harina, un poco de sal y un sobre –cinco gramos y medio- de levadura de panadería marca Maizena; lo moví todo en seco para mezclarlo bien.

Cuando la mezcla sea homogénea le comienzas a añadir agua templada y a mover/amasar dentro del bol.

La cantidad de agua a usar depende del tipo de pan que quieras hacer y de la calidad –para panificar- de la harina de trigo que estés usando. Para hacer un pan tipo candeal –miga dura, pocos alveolos, agujeritos :) y corteza lisa- con un poco más de la mitad del peso de la harina en agua tendrás bastante.

En líneas generales cuanta más agua consigas amasar con la harina más lustroso te saldrá el pan y más vistosa la miga –según estándares estéticos comúnmente aceptados.

Si consigues meterle el mismo peso de agua que de harina el pan te va a salir rico y bonito. Otra cosa es que seas capaz de manejar el engrudo que se te va a formar en la cocina.

El pan de las fotos lleva trescientos y pocos gramos de agua. Entre doscientos y cuatrocientos gramos de agua seguro que vas a encontrar un punto en el que te sientas cómoda con la masa, ten en cuenta que o es tu primer pan o estás haciendo un pan rápido… deja las virguerías para más adelante.

Cuando tengas todo bien mezclado y semi amasado en el bol lo vuelcas en una mesa con un poco de harina y lo terminas de amasar.

No te puedo explicar mucho sobre cómo se amasa el pan a mano pero no es muy misterioso tengo la sensación que amasar pan es el mismo reflejo que permite a los perritos nadar y no ahogarse de pequeños ;)

En cuanto al tiempo de amasado pues también depende del tipo de pan que quieras y de la harina que estés usando. Hay harinas, panes y gente, como ésta, el candeal de marras o mi amiga C, que prácticamente ni se amasan ni amasan o amasan poco. En general deberías buscar obtener una masa suave, lisa y que puedas hacer una bola…otro día entramos en más detalles. Pon que con entre cinco y diez minutos tendrás bastante. Haces una bola con la masa y lo pones dentro de un bol y tapado con una bolsa de plástico. Te toca dejarlo fermentar.

La fermentación la tienes que hacer en un sitio templadito. Para esta cantidad de levadura –mucha para mi gusto- a partir de 20º C el pan ya fermenta en un tiempo razonable. Lo que suelo hacer –lo hice, de hecho- es encender el horno a 100º C y apagarlo cuando el termostato llega a esa temperatura y meto allí el bol –tapado- de la masa.

La duración de la fermentación es muy variable en función, como antes, de la harina y el tipo de levadura que uses, la temperatura y el pan que quieras fabricar. Para un pan corriente y moliente puedes seguir la regla de que fermente hasta que haya doblado el volumen de la bola que metiste al principio: funciona siempre. Mi pan estuvo fermentando hora y media.

Ahora te toca formar –darle forma- al pan que quieras hacer. Nada, sacas la masa del bol y, en una mesa con un poco de harina, le das la forma que te interese procurando espachurrarla lo menos posible. Puedes usar algún cacharro ad-hoc adaptado para el caso o adaptad ad-hoc para hacer barras o panes. Quizá empieza por los panes… pero las barras tampoco son difíciles.

Una vez que tengas formado el pan que te vas a comer lo vuelves a dejar reposar cuidando de que no se te seque la superficie de la masa. Tapado con plástico, sin que se te pegue a la corteza, estará bien. Mis barras estuvieron así una media hora.

Mientras tanto enciendes el horno al máximo. El mío necesita unos veinticinco minutos para llegar y mantener esa temperatura: unos 250º C.

Cuando lo tengas a punto, con esa maña tan característica tuya :)) y ayudándote de algo tipo: una tabla, un cartón grueso o lo que tengas más a mano, metes los panes y los dejas sobre la bandeja… cierras y a esperar.

Justo antes de meter el pan al horno tienes que hacerles unos cortes a las barras. Según como hayas formado el pan no son imprescindibles, pero si no los haces –al hincharse con el calor- se te va a reventar y te va a quedar feorro. Los cortes puedes hacerlos con una cuchilla de afeitar mojada pero también con unas simples tijeras.

Para estos cuatrocientos gramos de harina, en dos barras, las tuve diez minutos al máximo de temperatura y quince más a 220º C. En los diez primeros minutos puse un poco de vapor dentro del horno y terminado el horneado deje las barras otros diez minutos dentro del horno apagado y caliente.

Fácil. Lo de las fotos es lo que sale, por fuera y por dentro. Como ves no es nada difícil –un poco mágico sí- pero tiene muchos pasos: harina, temperatura, levaduras, tiempos, humedades, vapor, herramientas, amasar, formar, hornear… muchas cosas a tener en cuenta…según tenga tiempo –difícil- y ganas –fácil- te iré contando lo que yo he aprendido about this :)

Pan negrín

Hace poco dos señoras mayores me estuvieron explicando cómo hacían pan cuando eran jovencitas –años 30 del XX- nada del otro jueves, nosotros lo hacemos mejor que ellas ;)

Hablaron de la harina que usaban: de trigo negro, dicen que era ¿? y de lo malo que era el pan que se podía comprar en Madrid en aquellos años. Aunque por otros motivos, igual que ahora.

Me hizo gracia porque me echaron un cuento de entonces, que también se lo había oído a mi abuela. En aquella época no lo entendía y ahora habrá mucha gente que tampoco le saque conclusión a la sátira.

Pues resulta que son cuatro mujeres que están comprando pan en una tahona de Madrid en época de la Guerra y se quejan del pan que les venden; la una dice: uy, qué pan más largo! y la segunda dice: sí, y qué prieto! la tercera: pues mire usté qué miaja! y la última: qué pan más negrín!

En fin, la vida!

Éste es más refinado pero probablemente igual de negrín.

Lleva harina de trigo entera 100% -es lo que dice la etiqueta- 400 gr. harina blanca corriente 200 gr. masa madre ácida 350 gr. sal y agua hasta hacer una masa súper líquida. Fermentar una mañana con plegados cada hora y al horno veinticinco minutos a 220º C.

Rico, bss.

Pan precocido

Este verano mi amigo G-ete me habló de la posibilidad de precocer el pan –como hacen los chinos, lo cual no sé si es muy recomendable- y poder comer todos los días pan de casa recién hecho sin estar muy pendiente del tema.

G-ete es un estudioso de esto del pan en casa y, además, tiene ciertos contactos de alto nivel por lo que siempre está a la última en la tecnología :) siempre que tengo dudas le doy un toque o fusilo cosas que me cuenta… como en este caso.

Estas cosas de la producción en masa –que no, de masa- siempre traen problemas a la larga.

En Tarifa conocí a dos chavales holandeses que plegaron de sus curros allá y se vinieron a Cádiz a hacer cometas que era lo que les molaba más mundial del mundo.

El año que hicimos amistad tenían una tienda y un taller espectaculares: diseñaban fabricaban, vendían, reparaban, organizaban concursos…de todo, allí había más de cincuenta modelos y casi todos suyos.

Al año siguiente habían cerrado el taller y sólo vendían un par de modelos. Bah! vendemos sólo estas dos… las importamos de China y se venden como churos –me parto el pecho con las erres de los extranjeros :)) Mal negocio, les dijimos. El tercer año cerraron :( no sé qué fue de ellos quizá se volvieron a Róterdam ¿?

La teoría de G-ete es que el pan una vez formado, subido y horneado hasta que alcanza el punto máximo de volumen se puede sacar, enfriar y congelar sin merma apreciable de calidad.

Diferíamos, o mejor, yo estaba confundido en si se debía o no descongelar el pan antes de meterlo de nuevo al horno. Me parecía que los chinitos no lo hacen cuando hornean el cutrepan que venden. Pero la realidad del caso es que ni lo sabía ni lo sé seguro.

Hice cuatro barras de pan convencional… ya no me acuerdo de la fórmula pero no hace al caso. Salió bastante bien.

A los diez minutos saqué algunas y las dejé enfriar. Más arriba está el aspecto del pan terminado y a medio hacer. Congelé tres.

Las he ido horneando, en varias condiciones, sin resultados muy allá o no mucho más allá que meter en el horno y calentar una barra terminada y congelada. Nunca descongelé el pan.

Pero, pero, pero el otro día mi amigo me dijo que hay descongelar el pan antes de hornearlo y hacerlo con poco vapor. No le hice caso en lo segundo y horneé en condiciones normales de un pan corriente, unos 220º C y mucho vapor en el horno. Saqué el pan a los 20 minutos, el termómetro marcaba 96º C dentro de la barra.

El resultado fue muy similar al pan recién hecho tanto en miga como en corteza. Creo que daría el pego aunque no sé si una buena barra, bien descongelada también lo daría. Mi impresión es que sale algo mejor precociendo el pan ¿? pero quizá la técnica, como el marketing de los holandeses, nos llevará a la ruina.

nota: hola Micaela, ésta es la amasadora de la que hablábamos el otro día; me costó noventa euros en el Hípercor hace ahora cuatro años, bss

Pan con sémola de trigo

Llevaba tiempo queriendo hacer este pan y la verdad es que estaba tardando. Sale muy bueno, me resulta sorprendente que con esa arenilla de sémola salga un pan tan fino, con una miga tan húmeda dorada y esponjosa y con una corteza tan aparente. Muy bien.

Yo bien, bien, no sé qué es la sémola de trigo. La uso, más o menos fina, de trigo y de arroz para las sopas del orquito. Más gruesa –bulgur- para el tabboulé. El bulgur está cocido antes de partir el grano, la sémola de la sopa no lo sé y la de panadería tampoco. Son unos polvitos amarillos de textura variada. Los míos los traigo de BCN y son doraditos y tipo arena fina de playa.

Los uso, básicamente, para ponerlos encima de la tabla de meter el pan en el horno. Con el retostado le dan al culete del pan un atractivo especial ;)

Quien me ha dicho que los usa, lo hace como si de harina se tratara. Ahora no recuerdo si panifica en exclusiva con sémola o la mezcla con harina. Yo lo hice con harina de fuerza –cuatrocientos gramos- masa madre ácida de harina de fuerza –trescientos gramos- y sémola fina –trescientos gramos- agua y sal.

Parece ser que la textura de la masa con sémola provoca sensaciones especiales ¿? si os soy sincero no he amasado a mano en mi vida y no me puedo pronunciar. Sí que cuando lo sacas de la amasadora y le das un par de vueltas en la mesa se nota cierta granulosidad en la masa que desaparece en cuanto fermenta.

No tiene ninguna elaboración especial. Amasé todo a máquina y le di un par de vueltas de refino en la mesa. Reposó toda la noche en un bol dentro de una bolsa de plástico y en la cocina. La casa llevaba vacía semanas y hacía mucho pelete.

Al día siguiente formé las barras y reposaron toda la mañana; fueron al horno fuerte media hora y reposaron dentro diez minutos más. Muy rico este pan, un descubrimiento para acabar con los restos de harina de mi cocina.

Anímense chicas ;)

Baguettes de harina integral de trigo

Éste es uno de mis habituales aciertos en la planificación del tiempo. Amaso, pin, pin, pin, hago todo el pancito, fermenta, pin, pin, pin …… y cuando toca horno: pun! a por el niño, a vete tú a saber qué sitio :(( Pan a la nevera, volver tarde, no me apete encender el horno, hasta mañana Lucas!!

El pan está muy rico –éste en concreto era sólo de masa madre con harina de trigo, integral y de fuerza a partes iguales- porque en el tiempo que está en reposo –en mi caso, casi veinte horas- las levaduras trabajan en el cereal y le dan mucho aroma y profundidad de sabor. Se podría hacer pasar un pan bueno, pero nada que ver con uno hecho en su tiempo.

En fin voy a ver si me compro un libro de planificación de actividades y hago un pert con mi vida ;)