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Bacalao con tomate

bacalao con tomate y pan fritoLe preguntaba a mi amigo G que qué plato, le parecía a él –más allá de la tortilla de patata… fíjate que ni le digo tortilla española- que nos caracterizara como pueblo –a los españoles- si es que los españoles existimos y si es que a un conjunto de peña se le puede caracterizar por una comida.

Si me hubieran preguntado a mí a lo mejor hubiera dicho la paella –quería decir arroz guisado en paella- pero eso casi que caracteriza más a los guiris como panda de incontrolados en cualquier plaza o paseo marítimo, que a nosotros.

Parece –o estos días venían diciendo- que la tontería de España funcionaba porque existía la monarquía… más allá de eso todo empezaba por des o por in, con lo que no era –es- aconsejable conjugar ningún verbo que comience por ab y si es de la primera conjugación, además de desaconsejable, es una imprudencia.

Hace poco escuchaba en la radio a uno que había ganado en concurso mundial del mundo de tortilla española. Me parece recordar que era de Galicia ¿Betanzos? y hacía la tortilla sin cebolla, con las papas refritas y el huevo poco cuajado… pero no crudo.

A mí –que soy bien de MAD, sin que eso implique que sea enemigo de nadie de otro pueblo que empiece por B, por ejemplo Betanzos ;) me gusta con la papa casi cocida, el huevo crudo y cebolla. A una que trabaja conmigo, si ve una pizca de huevo sin cuajar le dan arcadas, no tiene opinión sobre la fritura de la papa ni sobre la cebolla. Otra que viene por casa frecuentemente no soporta ni verte picar cebolla.

Si te lo llevas al campo de tus conocidos seguro que vas a encontrar que no existe acuerdo sobre cómo es cómo es la receta de la tortilla y ni siquiera si simplemente se llama de patata o hay que añadirle española después de tortilla ¿?

Si ni en el caso de la tortilla nos ponemos de acuerdo –personalmente no considero Betanzos, o Galicia, como cuna apropiada para la tortilla española– cómo coño vamos a hacerlo sobre la marca España, la monarquía, el balonmano, los amantes y las amantes, la caza, las cuentas en Suiza, los sobresueldos, las ruedas de prensa, las mociones de censura en Ponferrada, las dimisiones, los ERE del golfo de la cocaína, la elección directa de los diputados, la inspección técnica de vehículos, Oriol, Jordi, el Palau, la reforma de la Ley electoral, las pagas extras, Bankia, los Juegos Olímpicos, las preferentes, Ánguela Merkel, el copago de la Sanidad, el precio de la gasolina, los inmigrantes y los emigrantes, la edad del matrimonio, el IVA, los millones de parados, el inglés o el alemán, la sra. Aguirre, los contrabandistas o, ni siquiera, si Felipe tiene que ser Sexto o González, puff!! qué hartazgo! parafraseando a aquel poeta andaluz: qué hacer si abres la puerta y se mete todo esto dentro y cierras y se te queda fuera un dedo :((

Estamos metidos en un buen lío. Hace tiempo que me pareció que podían ser los callos la comida que nos uniera a todos; ahora me parece que ni cuajando la tortilla pegamos esto.

menudo morro duroUna de estas noches decía el Presidente Rajoy que la actuación del monarca el 23-F demostraba el vigor de la institución –priapismo me parece que le dicen a eso. Hace más decía otro –Margallo creo que era- que la imputación de la Infanta dañaba la marca España… robar joder! robar es lo que daña la marca, si es que esa puta marca existe.

chorizosNo sé a quién le contaba que mi amiga C nos invitó a un aperitivo ilustrado por su cumple y gastamos un buen rato de charla –mi hijo debió flipar- en hacer cuentas de cuánto nos quedaba para jubilarnos.

Si tuviera que definir –ya te dije al principio que de un tiempo a esta parte lo que no empieza por in empieza por des– desesperanza, creo que usaría esa conversación para inspirarme. Pero bueno, quizá el domingo se arregle algo o si no el próximo… siempre hay futuro ¿no?

Nada, que volvía yo de Úbeda –de una excursión a los cerros de esa localidad- pensando en qué comida nos haría a todos el papelón adhesivo de la monarquía… visto que la tortilla de patata ni al propio escritor convence.

Te imaginas?? un gran crack nacional y que nos quedáramos todos unidos y solidarios exclusivamente por nuestro amor –ya habrás leído el título del post- al bacalao.

Y si lo piensas, no es una cosa carente de sentido. Si haces un repaso por toda la Península –incluidos nuestros primos portugueses que, o mucho me equivoco, pronto serán hermanos- no parece que el pescado seco sea del desagrado de nadie… hasta de los que se lo podrían comer fresco; quizá el desacuerdo venga de la forma de prepararlo pero: todos somos imperfectos.

tajadas de bacalao caritasConste que en casa, cuando lo comemos, es fresco o desmigado tipo ajoarriero porque joder, para ser un país en el puto furgón de cola de la UE, tenemos gustos caretes: al precio que va el bacalao seco una fuente para cuatro, con alguna tajada que merezca la pena, no te baja de los veinte euros.

recetas de bacalaoBonito el libro éste del bacalao, es de 1936 con ilustraciones de Penagos, nuestro Toulouse-Lautrec; el mío es un facsímil y alguna vez lo he visto, sin estrenar, en montones de barato… sólo por los dibujos merece la pena. Dicen que hizo gráfico un nuevo tipo de mujer que hasta entonces no se había dibujado.nuevo tipo de mujer

Había leído, cuando lo compré, que el conjunto de recetas procedían de una recopilación de consejos que venían en los envases de bacalao de unos almacenistas vizcaínos, tipo las recetas del dorso de las cajas de puré de patatas o de los congelados. Ahora no encuentro la referencia.

Las recetas son muy sucintas, la mayor parte de las veces y algunas confusas, por ejemplo: dos jícaras de aceite ¿? no sé si grandes o pequeñas… porque al final la jícara es un vaso de loza y también los aislantes de porcelana o cristal de los palos de la luz –tengo una pequeña colección de esta clase de jícaras.

Pero vaya, como repertorio de recetas de bacalao no tiene parangón, desde las más sencillas a monumentos rococó. Si lo que te mola es la filosofía y la grandilocuencia te recomiendo éste otro de Mark Kurlansky, entretenido e interesante para un tema tan pedestre como el del bacalao.

el autor súper afín con el independentismo vascoCuando se jubiló mi padre –debió coincidir con el debut televisivo de Karlos Arguiñano- me contó que había visto en la televisión a un fulano que decía que la salsa del bacalao con tomate en realidad se hacía con pimientos secos y galletas… nunca vi a mi viejo con un artilugio de cocina en la mano, pero aquello debió causarle impresión porque había tomado nota hasta de la receta. Creo que la hicieron y no les gustó, nadie les dijo que aquello era bacalao a la vizcaína.

poco hechoYo ni idea; si tuviera que hacer un bacalao con tomate… que a efectos de acuerdo parece bastante más neutro que a la vizcaína… rebozaría bacalao en harina y huevo y prepararía un tomate frito con cebolla y un diente de ajo. Terminadas ambas cosas, le daría un hervor al conjunto, lo dejaría templar y me lo comería mojando pan y bebiendo una cerveza fría. En este caso me ahorré el hervor porque al orco no le gusta el tomate mezclado con la comida. Él es así.

La comida de la unión. No me digas que te tengo que explicar, con más detalle, cómo se hace.

Y que Dios nos proteja porque como lo tengan que hacer otros, incluidos nosotros mismos a través de nuestros representantes electos, apañaos estamos.

Beso y suerte.

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Soldaditos de Pavía al estilo de la Casa Labra

Bueno es saber de dónde eres o en qué idioma hablas. Una amiga polaka dice que ella bien, bien, no sabe en qué idioma habla: unos días en catalán, otros ratos en castellano o en francés e italiano que se inventa y la mayor parte de las veces en todo a la vez……sabe lo que dice, eso dice, pero no sabe muy bien en lo que habla…también lo dice. Nunca la he oído decir que no sabe de dónde es.

Mi caso es diferente: sé en lo que hablo; a veces, pocas, sé lo que me digo, pero todavía no he decidido de dónde soy. En BCN ejerzo de mandril cheli, en MAD soy un polako impenitente. El otro día intervine, con mi familia, en un pequeño incendio asturiano y a uno de los curiosos le dije que éramos de Jerez de la Frontera –y coló :)) me manejo con cierta soltura en lingo suramericano variado y hay muchos términos de cocina que no me salen en castellano o catalán, pero que conozco a la perfección en francés y muchos, también, en inglés. Además trabajo en MAD, pago impuestos en SCQ, Cuenca, MAD y se los debo, también, a los ayuntamientos de BCN y Tarifa –ya podéis correr gañanes, ya, ja, ja, ja, ja!! Si, como se decía en BCN hace unos años, eres de donde hablas, de donde trabajas y de donde pagas tus impuestos :)) lo tengo claro.

Así que para elegir el plato del post HEMC, he tenido que recurrir, como se hace siempre en estos casos de las rayas en los mapas, a una decisión política: esta semana soy de MAD, eso es, Madrid es mi pueblo.

Cocina madrileña para el HEMC, puf!! menudo lío!! ¿Algún gato gatrónomo por aquí? Porque vamos que decir que el cocido o los callos son madrileños, manda truco!! Rosquillas, las pajaritas de choco o las violetas escarchadas y de verdad, de verdad, que no se me ocurre cap cosa más que no haya visto o comido en otro sitio …… quizá la manera de hacer y comer el mondongo de cordero podría ser también característico de aquí, poco más. Me hará gracia contar, de la gente que presentamos algún platico este mes, cuántos hemos elegido Madrid como pueblo. Creo que que no hay, ni gatos, ni gatronomía en MAD. BCN es superior a MAD en eso ;)

Sí que tenemos, con gran regocijo de la comarca, grandes sitios donde ir a comer tapas renombradas y a tirar papeles, colillas y cáscaras de gambas al suelo…que es una costumbre que sí parece ser definitoria de todos los que somos o recalamos aquí por un tiempo :)

Bravas, caracoles, boquerones en vinagre, bacalao frito, gambas al ajillo, calamares rebozados, oreja a la plancha, pinchos morunos, torreznos, riñones, gallinejas y entresijos……cada cosa tiene su sitio adecuado. Hace años, ya muchos, practicábamos muy asiduamente el deporte del vermú popular y era curioso ver cómo la gente se trasladaba de bar en bar, en la misma calle, a buscar tal o cual aperitivo. Ahora, a los precios que va todo, casi que te conformas con ciento cincuenta metros de recorrido.

Así que me decidí, en vista de nuestra penuria gastronómica, por intentar reproducir alguno de los platos típicos de los bares de Madrid, por ejemplo el bacalao rebozado de la Casa Labra.

La Casa Labra, casi todos la conoceréis, es una taberna que hay a un paso de la Puerta del Sol. Como todo en este pueblo, ha tenido mejores tiempos. Ahora, pues, es un sitio de peregrinación turística, atendido por camareros foráneos –no lo hacen mal, pero resultan chocantes en mi paisaje juvenil- y que a según qué horas no te puedes ni arrimar.

Famoso es también porque el abuelo –que era gallego de Ferrol, aquí el único madrileño que hay es el Ministro de Industria, joder! y otros colegas hicieron las primeras reuniones de un partido político de cierta fama en España. Allí hay una placa que alardea de aquello.

En Labra se pueden comer muchas cosas pero las más famosas son los pinchos de bacalao rebozado, las croquetas y el bonito en escabeche.

Dice la leyenda urbana que esos soldaditos de Pavía están tan buenos porque el bacalao lo remojan en leche y lo rebozan con masa de churros ¿? así me lo contaron –uno que ya murió y que era maître del Corral de la Morería- y así os lo cuento.

Del remojado no podría decir nada; me da la sensación de que al bacalao no le quitas tú la sal con leche ni harto de vino, pero el rebozado sí es especial, quizá en lugar de churros se reboce con porras :)) pero algo especial tiene.

Por respetarle la memoria al finado –al menos en parte- los he preparado como me contó.

Para los soldaditos de Pavía al estilo de la Casa Labra compré un poco de bacalao desalado –tradicionalmente inexistente, porque aquí la peña remoja con agua del grifo- y lo dejé un día en leche. Además tenía por casa medio paquete de harina para churros –de otra intentona fallida- que preparé espeso con agua helada al estilo de la tempura.

Rebozar el pescado en la masa y freír en aceite muy caliente, escurrir en papel absorbente y a comer. Más fácil imposible.

No son idénticos a los de allí, eso me hace insistir en lo de las porras, pero bastante aparentes.  Por cierto los tomates de la foto están agarrados de la mata diez minutos antes de hacer la foto ;)

Bss.