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Ballotine de perdiz rellena de setas

El otro día me regalaron una perdiz fresca. Antes de que empiecen las especulaciones sobre la legalidad o no de comer perdices en esta época del año, he de manifestar que: ni las aceitunas eran robadas ja, ja, ja, ja!! ni esta perdiz, a juzgar por la cantidad de grasa que tenía, había sido cazada en época de veda sino más bien alimentada y mantenida cómodamente en una granja para que nosotros le hincáramos el diente.

Estuve dudando un poco sobre cómo prepararla: escabeche hubiera sido la opción habitual, pero me da pena el desastre que hace mi hijo al comérsela. Otra manera pudiera haber sido guisada y conservada en un frasco hasta que se le olvidara que existía, y comérmela yo solo: dudé, pero me dio miedo que me la devuelva en años en los que no me pueda defender :) si a mí me escamotearan una hermosa perdiz como ésta seguro que no lo olvidaría fácilmente.

Frita, asada, guisada con papas… etc. etc. me parecieron bonitas maneras de desaprovecharla –este año ha sido especialmente malo para nosotros en volatería gratis- pero tuve suerte.

Por algún extraño motivo se me cruzó hace un par de semanas una peli bien graciosa: Julie & Julia… me lo pasé tan bien!! Vaya por delante que el argumento no es mucho más que el de Ratatouille –que para quien no lo sepa, en francés castellano significa pisto ;)

No estoy muy de acuerdo con la sinopsis que viene en el enlace de arriba; yo creo que la piba piensa que está desperdiciando su vida –curra en un servicio de atención telefónica- y para mitigar su frustración abre un blog, animada por la peña que se come lo que ella cocina je, je, je!! a quién le suena?

Bueno, pues el caso es que después de darle unas vueltas al asunto, decide que el leitmotiv del blog va a ser la recreación de las recetas del libro de Julia Child.

Julia era una especie de Simone Ortega de clase media –que menuda señorona era la Ortega- y tiene un libro –Mastering the Art of French Cooking que quizá un editor en castellano lo traduciría como Domine o Dominar el arte de la cocina francesa- que es algo así como las 1080 recetas pero, obviamente, de cocina francesa.

Allí se cruzan los: nadie me lee, los no sé para qué hago esto, no sé para qué haces eso, la ilusión del primer comentario, el tengo que sacar tiempo para escribir este post, ja, ja, ja, ja!! de verdad que a nadie le suena?? con la historia de cómo la sra. Child –una gringa práctica- aprendió a cocinar –a ella lo que le gustaba era comer- y de cómo decidió y consiguió publicar su libro y saltar a la fama; como Julie, que al final llama la atención –parte disneylandia del cuento- del New York Times –o similar- y termina en un estrellato relativo y con overbooking de visitas en su página… qué risa tía Felisa!!!

Muy bien, la pasé en grande: una historia bien sympa.

Pues resulta que toda la peli se la pasan a vueltas con deshuesar un pato para guisarlo dentro de un hojaldre, así tipo solomillo Wellington, no me acuerdo ahora de cómo se llama el plato de pato y además creo que era –la peli la pone así- como la receta definitoria de conocer el arte de la cocina francesa, algo así, no me acuerdo bien.

Bueno, si se me ocurre hacer una perdiz en un hojaldre de mantequillaza el orco me dice que me la coma yo y a mí, también me parecería estropear la pieza –tan escasa este año. Así que tomé, de las dos julias, la idea del deshuese, pero nosotros nos la comimos en ballottine y rellena de setas, de cantarelas, rebozuelos o rusiñoles –como prefieras- y pan.

La ballotine es una manera de cocinar, normalmente, las aves –esta mañana estaba haciendo diez minutos para entrar a una reunión y hojeando el Larousse de gastronomía, en La casa del libro, he visto una ballotine de anguila rellena de pescadilla y guisada en salsa bordelesa, qué envidia- que consiste en deshuesar el ave, rellenarla, coserla, darle forma de embutido, envolverla, atarla, escalfarla o asarla, dejarla reposar en frío –no imprescindible- y comértela. Fácil, al menos eso último :)

Aquí va la cosa en imágenes… la señora perdiz:

Para deshuesar un pájaro lo primero que hay que hacer es sacarle el hueso de la suerte –el que tiene forma se Y y está justo encima de la pechuga, no tengo foto porque se me olvidó lo de la Y désolé! y descoyuntarle los muslos y las alas; después se le da un corte a todo largo de la espalda comme ça!

… y se va despegando la carne del costillar…

… obviamente, con un cuchillo muy afilado. Cuando llegas a los muslos y las alas cortas los ligamentos a la altura de las cabezas del fémur y el  húmero –tienen de esa vaina los pájaros?? hasta que  despegas completamente la carcasa y dejas el cadáver así…

Hay peña que directamente quita las alas con los huesos y no deshuesa los muslos: gañanes!! Yo se lo quito todo… para deshuesar un muslo le cortas el muñón del tobillo y vas despegando la carne alrededor de fémur y tibia… es más fácil que lo de la carcasa…

… así…

… y así …

… con las alas se hace lo mismo cortando el hueso por la articulación de lo que sería tu codo ja, ja, ja!! ¡cómo me gusta ponerme en el papel del Dr. Frankenstein!!

Se trata de que llegues a esto otro…

Si quieres, puedes ver el proceso en el youtube pero ya te aviso que hay mucho patán que no tiene ni idea de hacerlo y además, como se descuide, se va a cortar una mano y va a hacer que te la cortes tú como le hagas caso :(

El relleno lo hice con un puñadito de setas hidratadas y pasadas ligeramente por la sartén, un par de rebanadas de pan, un huevo, un chorrito de leche, sal, pimienta y cebollino; todo pasado por una picadora hasta que quedó una pasta no excesivamente fina.

Se rellena el bicho…… y se cose con hilo fuerte…

Lo metes dentro de un papel de horno o de una gasa y lo atas. No intentes darle forma ni aplastar el pájaro antes de envolverlo porque a lo peor lo rompes y se te sale toda la farsa.

Si usas papel, deberías ponerle también un papel alu por encima y atar el aluminio porque al cocer se te puede deshacer el paquete dentro de la olla y la cagarías después de haberte dado el curro de quitar los huesos. Si no te gusta el aluminio –a mí tampoco- y no tienes una gasa grande –yo tampoco- tienes que escalfar la ballottine con exquisito cuidado, valóralo!

Bien, pues el tiempo de escalfado es de una media hora por cada medio kilo. La señora perdiz pesó, rellena, cuatrocientos setenta gramitos así que se fue a la olla, con el agua hirviendo muy suavemente, media hora justa y reposó dentro del agua hasta que se enfrío… unas tres o cuatro horas.

Lo que saques te lo puedes comer sobre la marcha templado, error porque casi seguro que se te va a romper cuando intentes cortarlo, o bien dejarlo reposar un día en la nevera, como yo… esto es lo que sale…

… y cortado queda así…

A la señora perdiz la queríamos mucho pero le dimos boleta con unos magníficos tirabeques al vapor, cinco minutos para que quedaran al dente… espectaculares y la ballotine también.

Nos vemos queridas!!

Ps.: por favor, no me robes las fotos para ponerlas en un cochambre-blog lleno de publicidad casposa; ya has visto de lo que soy capaz con los cuchillos y las tenazas, aunque creo que más que ballotine, en esta ocasión y sin que sirva de precedente, voy a hacer fiambre de cabeza de cerdo :) avisado quedas

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