Cuando cocinar no estaba de moda, pero nada! y todos teníamos sartenes de hierro que no eran de Buyer

Cuando cocinar no estaba de moda, pero nada!

IMG_20150418_105108Esto es un post que va de cómo usar y disfrutar de sartenes de hierro, es muy bonito, tiene fotos y vídeos. Pero también largo, ya sabes, éste es un blog de cocina y también de sentimientos y las dos cosas juntas ocupan mucho.

A mí me parece que se aprende más de los sentimientos que de los libros de cocina pero hay gente pa’to. Si te quieres ahorrar esta primera parte que, digamos, es para inteligentes… puedes ir directamente hasta un párrafo que comienza: De un tiempo a esta parte se está poniendo de moda… Abur! Viva San Isidro!

Nací hace ya un congo de años. Fíjate si hará años que nací –y la buena memoria que, por ahora, tengo- que todavía recuerdo cuando mi madre trajo por primera vez a casa film de cocina… para mí es uno de los artefactos más infernales de la cocina –sobre todo el soporte de plástico que supuestamente lo corta a la perfección- me gustaría conocer a los dueños y dueñas de esas manos primorosas que lo llevan hasta el envase sin que se les doble ni se les pegue y lo ponen de a una en la boca del vaso. Joder eso es mentira!

Pero a mi madre –no sé qué piensa ahora- le encantaba aquello. Le parecía mágico el film transpa.

A mí me parece que todo eso pasó hace poco, pero en realidad –mal que me pese… no, no… estoy seguro de esto último, no estoy seguro de que me pese- fue hace mucho.

Hace tanto que mi madre usaba cacharros de cocina de aluminio, de porcelana y claro sartenes de hierro. Yo creo que la primera olla a presión –BRA- se la compró poco antes de irme a la mili y todavía la usa cuando vamos al pueblo.

También sé que hace mucho tiempo de aquello, porque estaba muy mal visto que los tíos, y menos si no llegaban a los quince y tenían madre, hicieran cualquier cosa en la cocina que no fuera entrar a hurtadillas y meterle mano al jamón –yo- o al chocolate –mi hermano y mi padre.

Como mi vieja colgaba el jamón de un gancho había que cortar de arriba abajo… un día se me fue el cuchillo –lo conservo- y me corte una teta, pero fue tal el desastre que me hice que ahora, si quisiera, podría vender cupones de la ONCE.

Pues sí, entrarle a mi madre a la cocina era un desastre de broncas y muchas veces con razón. A mí me pasaban cosas tremendas.

Siempre había un cacharro con ramas de té de roca o de río –me encantan- para quien quisiera se pusiera una taza. Se calentaba, te servías, rellenabas el agua que habías consumido y listo hasta que las hojas dejaran de valer… equivalente hispano al samovar.

No me imagino a mi padre o a mi hermano bebiendo té que no les hubiera servido mi madre, así que al final éramos ella o yo quienes trasteábamos el asunto. A mí, de diez veces tres, se me olvidaba apagar la lumbre. Una vez pasó la vecina a decir que estaba ardiendo algo… las putas ramas de té.

Otra vez leí en el cole que, para que no te dieran fiebres había que hervir la leche tres veces –en aquella época en MAD se podía comprar leche sin procesar, y ya siendo mayorcito me han mandado en coche a El Pardo a comprar a la vaquería. Pues la herví tres veces, bien hervida, en el cacharro de aluminio que usaba la vieja. Le dejé cinco milímetros de leche quemada en el fondo. Otra vez en Ciencias Naturales nos contaron que el requesón se hacía con el cuajo de leche cortada, así que le eché vinagre a una olla con un par de litros de leche fresca. Otra cambié el agua de los cubitos por gaseosa… en fin me las llevé dobladas y quizá con razón pero creo que truncaron una gran carrera de profesional de la gastronomía. El apéro de salchichón con leche condensada, no ha sido superado ni lo será.

Mi objeto del deseo, por encima de todas las cosas, comidas o bebidas que pudieran fabricarse en la cocina de mi madre era: la tortilla de patatas con cebolla. Ah!

Y aun riéndose de mí, porque se descojonaba, me enseño a hacerla… pero soy un negado. Cuando no se me pega, no se me dora, o me queda aceitosa o se me cae al darle vuela en el torna truites, cómo será la cosa que cuando lo de morir por Teflon® se hizo evidente tiré todas las sartenes y las cambie por cerámicas o de hierro y lo único que tengo de Teflon® es un súper colorido artefacto que vale para darle la vuelta a la tortilla con la precisión de una madre de los 70.

P1040488Sí, sí, como mi vieja en aquellos tiempos, ahora solo uso sartenes de hierro y otra que tengo porque a veces viene un tarado a  casa que solo come tortilla francesa, pan, patatas fritas y empanadillas o croquetas “La cocinera” y claro aunque en una de hierro se puede hacer tortilla sin problemas en la de Teflon® se la hace su mujer.

Otro de los indicadores del paso del tiempo es que en todas las casas había sartenes de hierro, todas iguales; mango rojo, mango verde, mango azul, pero las mismas. Chapa fina, negras de hollín por fuera, negras de uso por dentro, con el culo deformado del calor. Todavía se pueden encontrar, nuevas, en las ferreterías de pueblo o el los tenderetes de las ferias de final de verano y viejas en la cámara de cualquier casa.

Pueblo pobre el español. No nos daba para una de Buyer MineralB® de chapa de cinco o de seis. A cambio, como los chinos, calentábamos el aceite con dos duros.

Más signos del paso del tiempo por nuestras venas y por la cocina de mi madre, es el lavado. Guarras –aquí lo uso solo en femenino porque el tema de cocina en los setenta, te haces cargo, no?? ja, ja, ja!! las ha habido en todas las épocas pero yo creo que, menos en esa época.

Tengo pocos recuerdos de ir a casa de un colega y que me pareciera sucia. Todo eran familias de chinitos, de esquimales, de perritos, platitos de la playa en las vitrinas… Ahora me pasa al contrario, voy a pocas casas –empezando por la mía- que me parezcan limpias.

Sea como fuere lo de mi madre con la limpieza era y es antológico. Es posible que entraras en la cocina te hicieras una tortilla de patatas y cebolla y la tía no te pillara en el momento, pero es imposible que no te cachara a los dos o tres días.

Todavía hoy, las escasas veces que voy a su casa a dar una vuelta cuando está de vacaciones, casi siempre a por una herramienta que me falta o similar, abro la nevera me bebo un botellín y me como un trozo de chorizo seco; cuando vuelve me llama a darme las gracias por haber ido a echar un vistazo ¿a que no adivinas cómo sabe que he estado? me cago en diez, si tiene un palmo de chorizo seco se tatúa las medidas en el brazo.

En la época de la clandestinidad –de la tortilla de patatas y cebolla- me colocaba aun más fácil.

Hay muchas cosas, como te decía, que te marcan el paso del tiempo en la cocina. El papel film de antes, si no tuviera ese recuerdo de mi madre haciendo el panegírico de esa vaina me parecería que eso siempre ha existido. Pero la verdad es que no y cuando te cuente alguna cosa, rápido vas a caer.

En mi casa lo notamos menos porque muchas –la mayor parte- de las cosas que gastamos en limpieza y aseo las hacemos nosotros. Creo que me queda media botella de Fairy® que fue un regalo de bodas.

Toda la limpieza doméstica –baños y cacharros- va con jabón de la grasa del cocido del invierno anterior, el limpiacristales y en general superficies lisas es alcohol etílico e isopropílico mezclado con colorante azul de hacer jabón para distinguirlo del friegasuelos de gres que es amoniaco casi puro rebajado con agua –ese producto, el amoniaco puro, está ya disuelto en agua porque puro es gas si no recuerdo mal, es muy peligroso no lo uses si no sabes manejar productos corrosivos y venenosos- el friegasuelos de madera lo compramos tipo misterProper®, el polvito para el lavavajillas también lo compramos –y me jode- los jabones para el cuerpo, champús, geles y otras vainas, menos la colonia, como sabes los hacemos nosotros, el desodorante es una piedra de alumbre y ahora he aprendido a hacerlo en espray con agua y un par de productos naturales –pero secretos. El jabón de la ropa es jabón reciclado rallado con un bonito rallador que me compré en Liverpool, que, aunque nos los pasamos de pm, el viaje hubiera sido provechoso sólo por poder comprar ese artefacto. El suavizante es vinagre que también fabricamos en casa.

En fin todo esto para decir que el día que tengamos que rendir cuentas ante el Sumo Hacedor por nuestra huella de carbono, mi hijo, yo y Teresa de Jesús –si alguien consigue reunir los trozos y armarla- estaremos bien colocados en la lista.

IMG_20150418_111738Por supuesto no tengo una foto del cubito del estropajo de mi madre pero podría diferenciarse del mío, prácticamente en el color del estropajo, y el mío del suyo en dos dedos de una sustancia de color vainilla que había en el fondo del suyo.

Mi vieja usaba estropajo de esparto que venía en unos rollos envueltos en papel que a juzgar por el aspecto debían salir de la misma fábrica que el papel higiénico de El Elefante. No me extrañaría que fueran la misma cosa.

Ahora algunas veces que voy a Habitat o a El Alambique o a Tokio-ya o a alguna tienda de menaje de copete y veo las escobas que venden para fregar woks y similares, además de tirarme por los suelos se me abren las carnes de los precios… y fíjate: ya que mis post son tan palizosos procuro siempre documentarme antes bien, por consideración a los lectores, y me puse a buscar si es que todavía en MAD se puede uno agenciar estropajo de esparto.

Para mi es fácil porque conozco la planta y la hay sembrada en los jardines de mi barrio y quizá del tuyo, si vives en un sitio seco. Pero lo quería envuelto, para fregar cacharros y mira tú por dónde lo encontré, en insospechado sitio pero lo encontré.

IMG_20150427_114204El estropajo de esparto y el de scotch brite® se diferencian en que uno es verde y otro no, uno es natural y otro no, con uno si quieres te puedes hacer una cuerda y con el otro no, uno se lo inventaron unos gringos y el otro no, con uno se puede hacer funcionar una fundición y con el otro no… déjame que te diga, por si no lo sabías, que los primeros hornos de fundición industrial que hubo en España –altos hornos- se construyeron en Málaga y funcionaban quemando esparto, si no te lo crees deberías leer El fracaso de la revolución industrial en España por Jordi Nadal. Hay varias cosas a favor del esparto hispano, pero no tiene nada que hacer frente al scotch brite® en lo que se refiere a la capacidad de raspado de la caca que se va quedando adherida a los cacharros. Scotch brite® es superior al esparto en ese aspecto.

Pero mi madre y colegas no eran gilipollas, lo sabían y añadían a su cubo de estropajo el contenido de unos cartuchos de cartón que vendían y que tenían arena fina. Cuando necesitabas raspar el fondo de una cazuela –como cuando quemé la leche- o de un cacharro metálico al frotar el esparto con el jabón metías un poco el dedo en la arena y allí ibas con todo.

Y lo mismo hacía yo, pero también con las sartenes lo que resultaba algo parecido a mearte en el ascensor de tu casa, que te coloque el portero por el vídeo de seguridad y lo suba al YouTube.

Llegaba mi vieja sacaba las sartenes se ponía a freír cualquier cosa y de inmediato: YA HASTAO POR AQUÍ EL COCINITAS HACIENDO EXPERIMENTOS, VEN PA’CA QUE TE VOY A DAR!!!!

Lamentable esto debió de causar en mí un microinfarto cerebral que me hace que siempre que quiero escribir desolado en francés escriba desolada como muy bien señala –aunque de forma desabrida para su simpatía habitual- la sra. Jonjo en sus comentarios de hace dos o tres post.

Voy a salir del armario, Jonjo querida, désolée es una palabra tan bonita, con tantas tildes y con tantas es –el plural de e será es o ees??  que me cambiaría el sexo sólo para poderla escribir con propiedad. Esa es la explicación: un trauma infantil porque mi madre me llamaba cocinitas y me hizo transexual. Mi hijo a sus primeros Reyes les pidió una cocinita, a mi mujer no le gustó una cala ¿a ver si adivina alguien el porqué? voy a hacer jabón rapidito… regalo para quien lo acierte… por acertar y por haber llegado hasta aquí leyendo.

Queda explicado lo mío, ahora cuéntame tú por qué insistes en plantar trigo y otros productos cuando en realidad lo que haces en la práctica totalidad de las veces es sembrar??

Joder el otro día estuve leyendo sobre un tío que hay en USA que tiene un blog y chorrocientas mil visitas diarias –tipo el de la cubana gusana esa Yoani no sé qué- y el fulano que escribía sobre el man, explicaba, en unas cien líneas, que el gran éxito consistía en condensar todo lo que a la gente le interesaba en veinticinco líneas ¿? Querida, désolé! pero no es éste ese blog.

Yo creo que leído, lo que has leído hasta aquí no deberías seguir porque todo lo referente al uso de las sartenes de hierro está explicado más arriba. Aunque te parezca que no.

Ésta, a mi juicio, es la parte más aburrida del post… si vienes siguiendo la indicación del principio ya te aviso que te pierdes los motivos por los que me voy a hormonar para hacerme transexual, pero en fin entiendo que tempus fugit… procuraré ser lo más conciso posible.

De un tiempo a esta parte se está poniendo de moda el uso de sartenes y otros cacharros de cocina que no estén tratados con Teflon® básicamente porque ciertos compuestos que se liberan al calentar ese material son responsables de varios tipos de cáncer.

Vaya por delante que las estimaciones de la OMS dicen que aproximadamente la mitad de las personas que ahora están vivas desarrollarán esa enfermedad a lo largo de su vida y la mayor parte de ellas morirán por su causa. Ninguna organización ni ninguna teoría son inocentes. OMS son solo siglas y no sabemos quién mueve los hilos.

La ciencia avanza que es una barbaridad, en el caso del mundo occidental en el sentido de cronificar el cáncer y hacer que te mueras de él pero cuando tengas ochenta años, lo que en términos de población implica: que no importa de lo que te has muerto mientras sea después de los ochenta.

El tema de la relación del cáncer y el Teflon® está tácitamente aceptado y aunque los de DuPont –propietarios de la patente- protegen el artículo de la Wikipedia como leones –prueba a intentar escribir en ese artículo sobre la relación entre el cáncer y el Teflon® ja, ja, ja… la cosa no es mucho más controvertida que, que la carbonilla de la barbacoa también lo produce y ya has visto el cojo horno con barbacoa que me estoy haciendo.

P1040481Sea como sea a mi me dio el jari de tirar la mayor parte de lo que tenía revestido con esa sustancia y empezar a usar solo cosas de metales puros. Le leí a Marga la acibechera que las sartenes de cerámica tendían a cocer más que a freír y me echo un poco para atrás. Después de probarlas no me parece que cuezan tanto.

Miré por ahí y al final las dos opciones que encontré fueron las de hierro de toda la vida o las de acero inoxidable, me decidí por las primeras porque en alguna ocasión las he usado inox y no me gustaron los resultados.

En hierro hay varias opciones. En barato tipo las que te contaba de mi madre. Finas, se calientan muy deprisa y también se enfrían rapidito. Para mí el principal problema que tienen es que se deforman, sobre todo si las usas con lumbre de gas. El ejemplo más claro lo tienes en las paellas baratas para guisar arroz.

La otra opción son las deBuyer®. Son gabachas, yo no sé dónde las venden en MAD… bueno ni en ninguna otra parte. Se las compré al tío Amazon, menos unas pequeñas para blinis y tortitas que también son francesas pero no tienen marca y las compre en una tienda profesional en la calle de San Vicente Ferrer, MAD.

Esta marca tiene un huevo de cosas, incluidos cacharros recubiertos de Teflon® y también inox completos. Tienen también una serie de sartenes con el mango tallado con un relieve de la torre Eiffel, quizá para turistas.

Si buscas en Internet encontrarás muchas vainas pero sobre todo deBuyer® mineral, mineral B, B element, deBuyer®de hierro mineral… una vez estuve a punto de escribir a atención al cliente de un tío que las vendía en Ebay para decirle que yo era vegano y que si no tenía ninguna sartén de hierro vegetal!!

Mucha tontería por ahí, las sartenes deBuyer® son artilugios de hierro corriente –no acero- embutido con una prensa, con un mango pintado de resina epoxy y remachado con clavos. Si ves el vídeo de su web, verás que no se dan ninguna importancia. Las hace un operario gordo, con un mono azul lleno de manchas y las manos grandes y sucias. Podría ser España.

Lo de mineral, mineral B, B element son gilipoyeces de marketing que no significan nada salvo que la sartén viene limpia de la taladrina de la prensa y recubierta de una capa de cera de abeja, el famoso B element, que se da para que no se oxide mientras está almacenada. Igual hace el paellero o la paellera después de fregar la paella y antes de guardarla, la seca al sol y la unta de aceite… si haces eso con tus sartenes recuerda que los aceites vegetales, salvo el de girasol, tienden a ponerse rancios con el tiempo… acuérdate de enjuagar bien la sartén antes de usarla, si tienes estropajo de esparto mejor.

Únicamente se diferencian de los discos de freno de un coche en que a los discos no les quitan la taladrina –tampoco vas a comer en ellos- y que la sartén viene envuelta en una bolsa de papel de estraza muy molona y con un imán de nevera pegado.

Antes de entrar en el uso te cuento sobre el precio. No son baratas. No voy a mirar para decirte el precio de Amazon pero entre veinte y sesenta euros las tienes todas. Una sartén de aluminio fundido, recubierta de Teflon® y de la máxima calidad, vale eso pizca más o menos, te dura –a mí porque las sartenes de Teflon® las meto al puto lavavajillas- un par de años escasos y te da tanto cáncer como un Marlboro. Las de hierro no dan, valen lo mismo y se las puedes dejar a tus hijos de herencia. No tiene color.

Preámbulo dos. Si vas a ferias eco verás que suele haber un puesto de unos tíos que venden sartenes de fundición. En francés eso se dice poêles –sartenes- o cocottes –cacerolas- en fonte –de fundición- y las fabrica mucho Le Creuset. La mayor parte de lo que te venden sin marca está pavonado con Teflon® y aunque pesa mucho es de aluminio fundido a lo mejor remachado con una placa de acero en el fondo.

Le Creuset, ahora, no fabrica sartenes de mango de fundición –en fonte– entre otras cosa porque sería una ruina freír un huevo en una sartén que después de va a estar caliente toda la tarde ¿a ver si adivinas por qué? Si quieres darte el pisto con esa marca te tendrás que conformar con aluminio y Teflon® o cocinar otras cosas que necesiten más tiempo en la olla. Te sugiero que te alejes de las tiendas de las ferias eco.

El éxito en el trabajo con sartenes de hierro es un extraño compromiso entre la temperatura, la cantidad de uso y el mantenimiento adecuado.

La filosofía general del asunto –no estoy muy de acuerdo con el asunto- es que hay que intentar revestir la sartén con restos de diferentes y sucesivos usos de tal manera que se le quede una costra oscura o negra que te haga el efecto que antes te hacían los recubrimientos antiadherentes.

Esa vaina se llama pavonado y se consigue así –cocinando mucho- o directamente quemando grasas en la sartén. Estos días estuve rebuscando unos papeles que me dio un fulano que sabía mucho de esto y lo que recomendaba es calentar la sartén y freír torreznos todos los días hasta que la poêle se pusiera oscurita. Hace mucho que no sé del man y los apuntes son viejísimos, de antes de que naciera mi hijo, una amiga común me contó que se había muerto de un ataque al corazón por comer tantos torreznos ¿?

La otra opción que tienes es quemar grasas vegetales pesadas tipo coco o palma. La verdad es que aunque en mi casa se consumen muchas de estas grasas, no son comestibles, las gastamos casi en exclusiva para regalar jabón a las gorronas habituales y me da cosa ponerlas en algo que se va a usar para hacer comida. De hecho en los frascos ya dice que son materiales no aptos para consumo humano. Si curras en una fábrica de grasas trans y te llevas coco o palma alimentarios apañas la sartén de una porque te la pavona infalible en una sesión. En cualquier caso el objetivo es éste.

Una sartén de hierro deBuyer® o no, se fabrica con proceso industrial que se llama estampación, embutido, prensado… de muchas maneras. En general consiste en que una prensa baja sobre una pieza –en este caso de hierro- y la embute en un molde que tiene la forma de la sartén. Si tienes o vas a tener una sartén de esa clase, aunque no sea de esa marca fíjate y verás las marcas de cómo el hierro se ha hundido en la matriz.

Para facilitar ese proceso de prensado se utilizan unas sustancias que –seguro que se llaman de otra forma- yo conozco como taladrinas y que facilitan el recorrido del metal o el fresado de piezas de hierro gruesas. Es un líquido blanquecino, acuoso y aparentemente inofensivo pero que se vendió hace unos años mezclado con aceite industrial de colza –como el mío de coco- e intoxicó y mató a un huevo de gente.

Si fuera fabricante de sartenes no las lavaría antes de envasarlas porque le metes coste de lavado, de secado y además posibilidades de oxidación si pasan una temporada en curso. Quizá el sr. Buyer, ya que es tan fino con el B element, lo haga pero no está de más que a cualquier cosa de hierro embutido le des un buen lavado antes de usarla.

¿Cómo se lava una sartén de hierro? Nueva o usada lo fundamental es no rayarla, si tienes estropajo de esparto ya le puedes frotar lo que quieras que no le vas a hacer nada, si tu madre todavía guarda arena en el bote del estropajo evítala –a la arena- porque si la rayas la primera fritura que haga tu vieja en la sartén se le va a pegar, te va a llamar cocinitas, te va a provocar un trauma y te vas a tener que cambiar de sexo. Si no gastas más que estropajos verdes y similares guarda alguno o alguna esponja fuerte, usados.

Usa el jabón más neutro y sin olor que encuentres. Si no encuentras, es una buena oportunidad para que aprendas a hacer jabón natural. Mira en mi cocina y encontrarás muchas recetas. Seca y guarda. Si no vives en Galicia no hace falta que hagas más, si estás en un ambiente húmedo y usas la sartén de tarde en tarde merece la pena que la seques y la aceites un poco con un papel. Si se te olvida secarla tampoco pasa nada se le pondrá una pátina fina de óxido de hierro, la limpias y a correr, es mentira que el óxido de hierro dé tétanos.

No interesa que metas, nueva o vieja, la sartén en el lavavajillas por dos cosas. El lavado en máquina es mucho más intensivo que a mano y si tu pieza está pavonada perderás la pátina. Y segunda, los lavavajillas de máquina son una infernal combinación de carbonatos e hidróxidos de sodio y potasio, limpiarán tu sartén de pm pero también atacarán la superficie donde echas los huevos fritos además la sartén estará varias horas mojada dentro de la máquina con lo que la sacarás oxidada.

Una vez preparada tu sartén para el primer uso no te asustes.

Freír o cocinar en una sartén de hierro grueso no es la misma vaina que hacerlo en una antiadherente, pero nadie ha dicho que estemos en este puto valle de lágrimas para pasarlo bien.

En una sartén de hierro, como habrás podido comprobar en los vídeos que te he puesto, se puede cocinar cualquier cosa. Hasta mi hijo se puede cascar una salsa al pilpil que te deja acojonado… mira, mira los vídeo. Y conste que no soy zote, es que no le puedo dar la vuelta a la tajada con una mano ocupada con la cámara.

A ver, yo no haría una tortilla francesa sin aceite el día que estreno una deBuyer®, o no lo haría con gente delante :)) pero en general no hay mucho problema para nada.

Una sartén que estrenas se debe calentar hasta que el culo se empiece a poner tipo morado. Le pones el aceite que vayas a usar. Comprobarás que el aceite se va a los lados porque, por muy gruesa que sea la chapa de hierro de la sartén, el culo se abomba.

Sé prudente con la temperatura y además ten en cuenta que la inercia térmica de una sartén gruesa de hierro es mucho más alta que en una de aluminio, por lo que si te pasas con la temperatura es posible que el aceite o el pimentón se te quemen aunque retires la sartén del fuego. El abombamiento de la sartén no es un problema excesivo, quizá lo noten más lo herederos de la sartén que tú, pero es un dispendio de energía. Si tienes una placa de inducción puedes usar estas sartenes sin problemas, no así la función booster –creo que es la más calurosa- quizá porque el culo se abomba y deja de estar en contacto con la placa.

563px-VELÁZQUEZ_-_Vieja_friendo_huevos_(National_Galleries_of_Scotland,_1618._Óleo_sobre_lienzo,_100.5_x_119.5_cm)¿Qué puedo, y qué no, cocinar en una sartén de hierro nueva? pues con mucho aceite prácticamente cualquier cosa. Acuérdate de la sevillana que freía huevos en un lebrillo. Huevos y patatas sería lo más característico.

Con la temperatura adecuada y unas gotas –gotas- de aceite puedes freír cualquier cosa. Cualquier carne o pescado tirando a recios. Yo no estrenaría una sartén con unos salmonetes a la plancha, pero sí con una pieza de salmón haciendo primero la piel.

Nueva o vieja no deberías cocinar platos con mucho caldo y menos si tienen tomate. Hacer salsa de tomate en una sartén de hierro usada equivale a pasar todo el pavonado de grasas viejas a la salsa y comértelo y además dejar la sartén reluciente y tener que volver a empezar el proceso. El ácido del tomate se encarga de ello. Si lo haces con torreznos, por favor no te los comas… todos. Igual te digo para pistos y en general verduras. Para todo eso una buena olla o sartén inox o cerámica te vienen de perlas.

Una vez que el culo de la sartén está patinado puedes hacer a la plancha o freír con mucho aceite cualquier cosa.

Desde luego el paradigma de la sartenes de hierro son esas pequeñas de blinis. La ventaja que tienen es que por el tamaño las puedes pavonar en el horno. Cuando las estrené las embadurnaba de aceite cada vez que hacía pan, así que tienen veinte o más capas de antiadherente. No fallan. Mira cómo se hace una tortilla para hobbits.

El problema es que tienen el rabo muy corto y te quemas rápido. Uff!

Quizá lo más gustoso de cocinar en este tipo de recipientes sean las piezas gruesas de carne o de pescado. La cosa no es que tenga mucha ciencia por que básicamente es como si te hicieran un filete en la plancha de un bar.

La temperatura a la que tienes que poner la sartén supongo que la deduces del vídeo del huevo frito, humeante pero sin pasarse porque se quema en un pispás.

Yo no sé si dorar sella o no los jugos, pero tu objetivo es que la chuleta tenga un bonito color por fuera y por las dos caras y después bajar o apagar la placa y dejar que se temple o se haga por dentro en función de cómo te guste la carne. No se pega prácticamente, si es un taco de atún o de salmón pues igual. Mira el vídeo.

Puede pasar, como decía Fernanda, que el alimento se haga bien en el centro y la sartén esté bien preparada y sin embargo se pegue cuando intentes moverla para darle la vuelta.

Te decía hace quinientos párrafos que esto de freír en sartén de hierro es un compromiso entre preparación –cantidad de usos- temperatura y mantenimiento.

La preparación, como has visto son cuatro vainas y si te gustan los torreznos, ninguna. El mantenimiento te lo cuento un poco más abajo y la temperatura pues depende del numerito de la ruleta de tu cocina –las mías funcionan de coña entre cuatro y medio y cinco y medio de una Balay corriente, vitro eléctrica. Pero hay un factor más que es diámetro del fuego donde estás cocinando.

Me pasa muchas veces que después de calentar, por ejemplo, un cazo de sopa de cocido en un fuego pequeño, pretendo hacer un filete en el fuego caliente pero con una sartén grande… pues lo que resulta es que el culo de la sartén se calienta un poco más que el diámetro del fuego y tu filete se hace de pm en ese diámetro y se pega en los extremos y contra los laterales de la sartén, por muy negrita que esté por dentro. Las sartenes de hierro gruesas tardan mucho en enfriarse pero también mucho en calentarse.

Y, por fin, el mantenimiento. Yo a las pequeñas no les hago nada, como no tengo pasta para caviar hago pocos blinis pero sí muchas tortitas, si están a la temperatura correcta no se pega nada. Les doy una mano de aceite como se ve en el vídeo del la minitortilla, dejo que se enfríen, las envuelvo, individuales, en papel de cocina y dentro de un sobre de papel fuerte. Si vives en sitios húmedos puedes usar bolsas de plástico y meterle dentro sales en sobre de esas para desecar.

Las otras sartenes más grandes, si has frito patatas o huevos o similar, las puedes dejar en la encimera y usarlas varias veces sin enjuagarlas. A veces lo hago. Si lo que has frito es pollo, carne pescado a la plancha, etc. no debes dejarlas mucho rato sin enjuagar porque se te pegará el jugo que hayas dejado en la sartén, se endurecerá y como algo de agua tendrá –sobre todo si has cocinado carne con clembuterol- te oxidará la sartén y después te toca frotar.

Hay dos cosas que el sr. Buyer prohíbe específicamente. Dejar la sartén a remojo en el fregadero y meterlas en el lavavajillas. Estos franceses son unos exagerados.

Mira esto no se trata de que tengas a la gente esperando por ti porque tú estás niquelando tu sartén… no, no, no tú quítala del fuego y en cuanto esté templada al agua. Claro, no te cojas quince días de vacaciones porque cuando vuelvas la sartén estará hecha un asco. Come tranquilamente, haz café, un chupito y echa una partida a ver a quién le toca colocar la cocina y fregar los cacharros. Si gana mi amiga M hazlo tú porque hace dos domingos perdió ella, se fue a fregar, volvió, preguntó dónde estaban los estropajos nuevos y a los diez minutos me caí del guindo, corrí a la cocina y había dejado la sartén del lenguado a la plancha como el espejo de la madrasta de Blancanieves :(

Y bueno lo del lavavajillas, pues como la fecha de caducidad… es una recomendación hecha con los mejores deseos pero tampoco vamos a volvernos locos… mira hay veces que las putas sartenes de hierro quedan de pena de cosas pegadas, sobre todo cuando pasas cinco o seis piezas de carne seguidas… eso no hay quien lo quite sin emplearte a fondo con el estropajo verde y joderás la sartén. Mira, carga el lavavajillas le metes la sartén en sitio preferente, le pegas el programa que más te interese y a los diez minutos de que se haya abierto la capsula del polvito limpiador, lo paras, sacas tu sartén, lo dejas seguir y tú terminas tu deBuyer® a mano, y relajadamente, en la pica… si pasa alguien a la cocina a por hielo, pones cara de cansado o cansada y le dices: sí estas sartenes es lo que tienen… no dan cáncer pero hay que cuidarlas mucho.

En todos los casos es fundamental secar con un paño perfectamente –no dejar escurrir hasta que se seque- y guardar en seco o protegidas si las usas poco o vives en Galicia.

Y me queda poco aliento, pero dos cosas más.

Mi hijo desde que descubrió la técnica del déglaçage no deja de practicarla con fruición. De hecho, sé que la primera fiesta que se organice en mi casa sin mi presencia será una especie de orgia de cocina francesa con cierta fusión manchega, panes de leña, segundos platos de brasa y todo regado con vinos de la caja fuerte.

Sabiendo que en las cocinas profesionales, lo hacen con pôelones de aluminio –se calientan antes que los de hierro y añaden una enfermedad más a tus posibilidades de morir- no me termina de hacer gracia. Prefiero recipientes esmaltados para eso. Cuando es el caso, en casa ese déglaçage se lo aprieta mi hijo, yo le pongo un poco de aceite de oliva a la pieza.

Segunda, tengo un par de sartenes de hierro oxidadas herencia de mi madre, puedo arreglarlas y usarlas?? Yo también tengo pero como mi casa es tan rara, en mi caso es herencia de mi padre.

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Desde luego hay pocas cosas que no se puedan arreglar. La posibilidad es función del cariño que les tengas y la cantidad de dinero que obre en tu bolsillo, en casa de mis abuelos las sartenes estaban remendadas y no les tenían excesivo cariño. Si lo que tienes son sartenes finas de pobre, pasta y mucho cariño… límpialas, cuélgalas de adorno y cómprate unas buenas. Si por el contrario tienes sartenes pero también tienes necesidad, como te decía todo es posible.

La foto de arriba es de una plancha de hierro que me fabricó mi padre con chapa de hierro de cinco, más o menos como una sartén deBuyer®, para usarla sobre fuego de leña. Con ese grosor de material, una máquina de taladrar con lija o una lijadora de banda y terminado con unas piedras que venden para el cuidado de planchas profesionales o lana de acero, te queda de pm.

Si la plancha o la sartén son más finas mejor hazte un frasco para guardar lápices y te acuerdas de tu padre, o de tu madre, cuando lo mires.

Y fin, si sabes más cosas sobre sartenes házmelo saber. Pero no me cuentes lo de refinar la sartén calentando sal gorna cada cierto tiempo porque es un rollo.

Viva San Isidro! y felicidades por su cumple a mi amiga A que pudiendo celebrarlo en MAD ha preferido la playa … a mí no me gusta la playa :))

8 Respuestas a “Cuando cocinar no estaba de moda, pero nada! y todos teníamos sartenes de hierro que no eran de Buyer

  1. Esperaba este post como afua de mayo ;D
    Primero, ¡felicidades por el horno! Menudas pizzas te podrás hacer :) tengo debilidad por las pizzas ;P
    Calcular tu edad con esas referencias es complicado, sobre todo para quien no ha vivido por estos lares hasta hace relativamente poco, yo soy jóven, 35 este verano, pero lo que cuentas le pudia haber pasado a mis contemporáneos que no vivían en la ciudad, hablamos de México y sus contrastes. En mi casa no había sartenes -ni ollas- de hierro, las niñas bonitas de mi madre eran sus ollas de barro, me regaló una de las suyas pequeñas cuando me vine y se rompió. Recuerdo que también tenían sus cuidados, había que curarlas y lavarlas especiales y no servían para todos los fuegos. Yo decidí cambiarme al hierro después de lo de los tóxicos y de ver que efectivamente, me costaban lo mismo así que me pillé una y al principio bien pero luego…
    Será el Fairy, el Scotch o la puñetera sal o todo a la vez, no lo sé. A ver si siguiendo un poco las pautas (estropajo de esparto, jabón casero -a ver si por fin aprendi a hacerlo que llevo guardando y regalando aceite para este fin y nunca lo hago-, nada de tomate ;P, el fuego -pillarle al fuego no es cosa fácil, la cocina es de gas de esas baratas que son fuego y horno en una y hoy no le sirve un fuego y mañana el otro y así andamos, cocinando en 4 diferentes fuegos cada día-, etc, algo podemos hacer. Hasta que se me empezó a pegar, hacía unas tortitas geniales, unas tortillas de maiz que tenían su punto exacto y las patatas fritas quedaban impresionantes, habrá que empezar de cero…
    Muchas gracias por los consejos! Y por los sentimientos. Besos!!!

    • Hola, Fernanda, aquí antes también se usaba mucho el barro en la cocina, no exclusivo como tu mamá, pero más que ahora, quizá por el tipo d fuegos, mi abuela por ejemplo solo usaba carbón y madera y a la nevera le metía una barra de hielo todas las mañanas :) otros tiempos! Tu sartén tendría que verla pero si es de hierro grueso siempre puedes beguin the beguin… y sobre lo demás pues espero que tengamos oportunidad de que te devuelva el favor de los chiles y el libro por pizza de leña acompañada de ensalada de verdolaga fresca, espero que le guste también a tu familia. Yo 55, puff, a final de verano.

      • Es una De Buyer pero creo que ya la he salvado si las hambueguesas de esta tarde no la han vuelto a matar que se me han quemado un poco, tenía un poco de aceite de coco que se puede ingerir de ese super ecológico que me trajo una amiga y que a mí me sabe fatal con el que puse la sartén a que se quemara, jabón casero y scotch usada y ayer me hice un huevo frito perfecto :D
        Me encanta el video del bacalao ¡no sabía el truco! ¿Sirve para el alioli también?
        Hablando de chiles, me han pasado el contacto de unoa chicos en Valencia (creo) que tienen huerto mexicano, siembran chiles, tomatillo, epazote, huazontles, nopales, solo tienen perfil de Facebook creo, te pasaré el contacto.
        Besos!!!

        • no, no lo sé el truco del colador lo encontró mi hijo y lo usó para que no le pegara por no hacer bien el pilpil ja, ja, ja, ja que me lo quiero más que al Potosí… y por cierto yo de chiles no quiero más que lo que mandes tú me da lo mismo que sea de Valencia o de Veracruz, bss

  2. Jajajajajaja , seguro que a tu exmujer no le gustaba nada ver lo mucho que se parecía vuestro hijo a su padre XD . Quiero eses jaboncitoooooosssss !!! .
    Magnífico post , como siempre . Yo todavía no me he lanzado a comprar las sartenes de hierro , todo se andará , mientras el presupuesto no cambie hay que seguir usando las que tengo , useasé , teflón .No me queda más que hacer propio un cuento gallego que tiene como moraleja ; ” De algo hay que morir Rebellón , de algo hay que morir ,,” Jajajajajajajaja.

    Bicos Pavonados como tus sartenes .

    P.D. Eses vídeos currados como me gustan XD .

  3. Síiiiiiii! acertaste el lote de jabones es tuyo, jajaja y además un alma caritativa le dijo que si no le daba vergüenza que el niño aprendiera a cocinar de mí…. la tía era una máquina haciendo declaraciones de la renta y recursos a la Administración pero en la cocina, pobriña, era una nulidad… me casé con ella por otros motivos; y a esa edad al orco la fiscalidad no le interesaba nada, ahora tampoco le veo maneras… oye no te rías de mis vídeos, son Dogma, jajaja te escribo y me pasas tu dirección y no me metas prisa, bss

    • No puedo con la risa ! Yo no me río de tus vídeos , me parecen muy buenos , sobre todo la música de fondo . Vamos curros, curraos.
      Espero tu correo y te paso también de los míos ; ) .

      Graciasssssssssss , qué ilusión ! Jabón del Audaciosus ! Miiiii Tesoroooooooo .

      Bicoooossss.