Carnitas de rabo de vaca

rabo con incisosJa, ja, ja, ja… mi vida es una vida de incisos, más incisos que los que tiene este rabito de vaca. Justo me voy a poner a escribir y estoy escuchando la radio del domingo por la mañana. Hay varios tíos y tías hablando sobre la soberanía alimentaria, los alimentos de temporada, agricultura local, intereses de la industria alimentaria, cuestión de género en la alimentación… etc. etc… y han llevado la discusión a un punto donde dicen que buena parte de los consumos absurdos de la actualidad –cerezas en diciembre o no sé qué yerbas que crecen al lado de las tumbas de guerreros mayas- se deben a la evolución manierista de los cocineros en los últimos años.

Entonces un tío tipo cultureta ha dicho –bueno eso no es del todo cierto porque tenemos muestra en Roma de esos comportamientos sibaríticos… y le ha contestado Abrahán García –el de Viridiana, que le manda un recuerdo a su ex pupilo-  –sí pero ya entonces esos platos eran una gilipollez… ja, ja, ja, ja, ja.

Bueno pues nada que yo quería escribir sobre el guiso de rabo de vaca. No sé cómo salió el asunto en una conversación con mi amiga A. No sé si iba a hacer yo o iba a hacer ella y el caso es que quedamos emplazados a hacer el rabo y comparar; además dio la casualidad de que lo comimos el mismo día a seiscientos km. de distancia :)

En el intercambio de recetas le decía que lo hago con una receta de un librito de El Caballo Rojo que es un resto de Córdoba, que visitábamos un par de veces al año, después se hizo muy de turistas y después dejamos de ir.

Siempre pensé que el rabo estofado era una cosa más bien andaluza –esta piba es de allí- pero A me dijo que ella lo hacía con una receta madrileña y me mandó el link de una página que decía que esa era la receta de MAD ¿? y que todos los bares de alrededor de la plaza de toros de Las Ventas la solían servir.

Ni idea, he ido una vez a los toros en esa plaza y a muchos conciertos de música. He visitado los bares de la zona –casi todos- pero a fuer de ser sincero sólo para beber cerveza y comer aceitunas, así que no sé quizá sea como contó A y contaba el link que me mandó y que ahora no encuentro.

Mi receta es un estofado corriente que se guisa con algo de oloroso o algún vino rancio. La de A –encontrarás muchas similares si lo buscas en Google- se parece más a un civet sin sangre con una noche de maceración en vino tinto.

Es una receta con sentido para una carne difícil como la del rabo. Una vez, mira tú, que veníamos de los toros, y bastante perjudicados, me volví a mi casa por una pista de tierra para evitar a los picoletos y matamos una liebre vieja –siempre se van los mejores- del tamaño de un perro pequeño, tenía los cojones como avellanas de grandes… la peló mi madre, la tuvo tres días colgada al fresco, la congelamos y estuvo congelada meses. La hice civet.

civet [sivD] n. m. 

• 1636 « ragoût aux cives »; civé XIIe; de cive  

¨ Ragoût (de lièvre, lapin, gibier) cuit avec du vin rouge, des oignons. Lapin en civet. « On servit un civet de garenne avec une sauce au sang battu » (Quignard). Civet de chevreuil, de marcassin.

Dice que civet es un guiso de carne de caza con vino tinto y cebolla, cive es cebolla y ragôut es guiso.

La liebre la guisamos, la probamos y la tiramos. Con mejores productos el civet es una buena manera de guisar.

La verdad es que el rabo es una de las piezas –para mi gusto- más sabrosas del vacuno, creo que se puede comer casi sin condimentos.

Tiene varios problemas. En los híper te suelen dar el palo a unos doce euros y medio el kilo en bandejas de tamaños variados, te pueden entrar trozos grades, trozos pequeños e incluso despojos de varios cadáveres. En carnicerías lo puedes encontrar, ya en trozos, a unos siete u ocho euros pero no puedes elegir los trozos y suelen venir con bastante grasa.

rabo congeladoEse es el otro problema de este corte: que es súper grasiento y si no lo limpias bien te sale un estofado con una salsa como el hormigón. A veces lo que hago es hacer el guisote, retirarle todo lo que no sea rabo, pasarlo por la trituradora, enfriarlo, quitar la grasa y terminar el cuento el día siguiente.

Lo hago frecuentemente. El guiso no tiene más secreto que no cejar hasta que la carne se separe bien. El viernes leí en El País  un suelto sobre la OTAN de la Edad Media y cocían a los muertos para mandar a sus casas solo los huesos. Lee un apartado al final del artículo que se titula: Un corazón colgado del cuello. Ten en cuenta que a Horacio Nelson, que se lo frió un gabacho en Trafalgar, lo mandaron para el Reino Unido metido en una pipa de aguardiente. Llegaría como el lagarto de los chinos imposible estofarlo.

rabo deconstruidoMás o menos así te debe quedar el rabo de vaca, como el bueno de sir James Douglas, que se despegue la carne ja, ja, ja,ja.

Una vez despegada la carne, creo que se abre un mundo de posibilidades que no pasa necesariamente por el estofado… desde croquetas a canelones, carnitas, fría con salsas templadas o calientes, con gelatinas blanditas, ropa vieja… etc.

La vez del concurso con A lo hice convencional por el poco tiempo que tenía para la ejecución. También lo había hecho al vacío. Al vacío no me salió muy allá el guiso, pero es muy cómodo.

rabo al vacíoEntonces lo primero a enfrentar es dónde agenciarse un buen rabo de vaca, yo opté, después de varios timos en el Hipercor, por comprarlo congelado a seis euros y medio la pieza, rabo grande o rabo pequeño con mucha grasa o sin grasa, lo que quieras.etiqueta

etiqueta Vaca –en el embase dice buey- nacida en Austria, muerta en Austria, despedazada en Holanda vendida y comida en MAD… globalización. Y yo bastante listo, en vez de una foto dos.

Pero, descongela bien, puedes elegir la pieza que quieras, si te aprendes dónde están las coyunturas se corta muy bien y queda hasta bonito en crudo :)rabo descoyuntado

Como me parece que la carne puede comer sin nada, directamente la cocí con una vuelta de pimienta negra y unas hojas de laurel y salió lo de más arriba.

Los huesos los coloqué bien en una caja y se los mandé a la mamá vaca en Austria a la vez que denunciaba ante los maderos  al destripador holandés :( La foto me recuerda a una peli de Liliana Cavani.

Yo me lo hubiera comido rehogado con media cabeza de ajos asados…ajos asados

y una cucharada de pimentón pero ahí le quisimos hacer un homenaje preliminar a nuestra amiga Fernanda… y lo rodeamos de condimentos mejicanos que supongo que para ella significarán lo mismo que para mí un arroz al horno con salchichas de Frankfurt como tropezones :(

Pero en fin mi hijo se había comido el mole corriente a cucharadas así que lo hice con este otro que es tipo amargo y chocolatoso más que salado y picante supongo que es Pipián rojo. Con caldo de cocer el rabito.mole pipián

Le hicimos también un guacamole…para guacamole

… unas judías negras guisadas con cebolla y un par de chicharrones…judias negras guisadas con cebolla y chicharrón

… y unas tortillas de trigo compradas y pasadas por la sartén.tortillas de trigo

Y eso fue todo, bueno no, también comimos unas verdolagas encurtidas :))ensalada de verdolaga encurtida

Y bueno, pues hasta otra querida.

Bss.

5 Respuestas a “Carnitas de rabo de vaca

  1. Nunca probé el rabo de toro de esa manera, siempre hago mi estofado con sus patatas fritas y pan para mojar, ja,ja,ja,de todas formas tendré que probarlo a tu estilo para poder comparar, Muchas gracias por el post querido amigo. bss.

  2. ¡Menudo homenaje! Muchas gracias :) A mí me encanta el rabo de toro, tan suave y gustoso, ¡una delicia!

  3. ozu q Vichyssoise

    ¿Verdolagas encurtidas? ¿No tendrás receta para esa hierba que en verano se apodera del huerto?