Técnicas para cocinar al vacío. (3) Me gustaría cocinar al vacío pero no tengo máquina para cerrar las bolsas

Ayer este humilde blog tuvo unas cuatrocientas visitas, teniendo en cuenta que estamos en agosto y que el record mundial del mundo está en unas novecientas y pocas –el blog donde yo me miro tiene, según su autor y le creo, tres mil visitas diarias- la cosa no es mala.

Si no escribo nada en seis meses el número de visitas baja a unas trescientas, de las que dos tercios son jaboneras compulsivas que buscan la manera de hacer jabón transparente o champú infantil y otro tercio, por mitades, peña que quiere hacer pan rápido o aprender a hacer conservas… un porcentaje de buenos clientes pero despreciables en términos numéricos se dedican a menesteres variados por ejemplo ayer una persona llegó escribiendo… lo que ves resaltado en la foto de abajo negras cojidas en la cocina!!! no me importa tanto la pornografía como la ortografía y si ese es fino, lee cuatro más abajo… apoteosis!! sólo por leer eso no me importa lo que escribo en el siguiente párrafo ja, ja, ja !!

ortografía espectacularHaciendo números rápidos y poniendo en un lado de la balanza el curro de documentar, fotografiar y escribir los post y del otro el número de visitas… me sale más a cuenta no escribir nada y vivir como un rentista de mis acciones en las industrias jaboneras, harineras y conserveras :))

Tuve además una sorpresa especial y es que se hicieron más clics desde EEUU que desde España ¿? hace gracia ver el mapa de Alaska coloradito, me imagino a una peña de esquimales mirando una receta para cocinar al vacío o aprendiendo a hacer champú ja, ja, ja, ja.

Esta mañana Almudena, quizá una inuit de descendientes madrileños como los de los genes vascos de la otra, se muestra atribulada porque quiere y no –o eso cree ella- puede ¡¡¡!!!

Visto el nivel de atención del post y la sospecha de que quizá sea ella la única persona viva que quede ahí fuera y que los clics desde Alaska en realidad los esté haciendo Matrix… he decidido adelantar por un momento la línea del tiempo y explicarle a la muchacha cómo es que se hace lo de las bolsas de vacío y de paso para dedicarle el post con el deseo de que no pase mucho frío en su pueblo este invierno, si es que es una de las lectoras de Alaska ;)

Como su propio nombre indica la cocina al vacío tiene que ver con eso, con el vacío. El vacío así para andar por casa, es sacar de un volumen determinado la masa que pueda haber.

La masa que hay en una caja de cartón vacía –sí, vacía joder- de un metro de ancho, por un metro de alto y por uno de fondo, en condiciones normales de temperatura y de presión es de 2×1025 moléculas –multiplicando ese dos con veinticinco ceros por detrás, por el peso molecular de los componentes medios del aire obtendrás el peso de lo que hay dentro de tu caja de cartón que te parece que está vacía ja, ja, ja, ja… milagros del Creador… hay materia en la nada!!!

Las condiciones normales de temperatura y de presión son 0ºC –pero olvídate de la temperatura porque si no te vas a hacer un lío- y 1 atmósfera -las mediciones de presión en España se hacían en Alicante, no me preguntes por qué allí y no en Almería que también empieza por a ¿?.

Una atmósfera equivale a que, si estás en Alicante a cero grados y con tu caja, sobre ambos recaiga un peso de aprox. un kilo de fuerza por cada uno de vuestros centímetros cuadrados de superficie :)) A esta presión se le llama también 1 bar. La presión dentro de una rueda de coche pueden ser dos bares y en una botella de champán tres veces más –en las de cava no sé.

Si las moléculas son bolitas –los vectores, como todo el mundo sabe son flechitas- por cada bolita que saques –por ejemplo chupando por una pajita- de dentro de la caja, que tu creías vacía, estarás provocando un vacío… porque vacío, por mucho que Torricelli se empeñe en joder, significa sin nada dentro. Pero la presión de la atmósfera y la  fuerza de la gravedad son tozudas compañeras y por cada bolita de aire que saques de la caja de cartón vacía se empeñarán en meter otra con la misma fuerza con que tú la sacaste, désolé… así es la vaina.

Hay peña que se dedica profesionalmente a esto del vacío y chupa el aire de dentro de cosas. Están muy contentos cuando consiguen sacar moléculas de su caja de cartón  y dejarlo en 2×1019 bolitas dentro, cerrar la caja y no dejar que entre nada.

A eso le llaman alto vacío y en números redondos significa reducir la presión a una millonésima de atmósfera. Pero lo cojonudo del caso es que el bajo vacío significa reducir la presión a una milésima de atmósfera, eso: una milésima de atmósfera o de bar, para estos pavos es vacío de baja estofa.

me costó no llegó a ochenta eurosLa mejor bomba de vacío, sin mantenimiento, para uso profesional en el sector de alimentos sopla a 0,6 bares y una más cutre… por ejemplo la mía, a 0,8 bares. Es decir reducen la presión entre un veinte y un cuarenta por ciento sin sacar el filete que pueda haber dentro de la bolsa con lo que en puridad es vacío de gases no de filetes.

Bueno ya te sitúas en lo que estamos hablando… en términos generales cuando hablamos de vacío en la cocina se trata de envasar con básicamente la misma fuerza que podrías hacer tú chupando de una bolsa… eso significa que a la hora de elegir una máquina no es la capacidad de succión el elemento decisorio, nos movemos en unos rangos de vacío tan ridículos que casi cualquier cosa te vale.

En el ámbito doméstico las máquinas para hacer vacío son una especie de sandwichera que tiene dentro un tubito y una banda que se calienta y puede sellar bolsas de un plástico especial. El mismo sistema de cierre que hay en la puerta de los híper para que metas lo que traes de fuera en una bolsa.

máquina abiertaMetes lo que quieras envasar dentro, abres la máquina, colocas el borde de la bolsa en su sitio y le das a la tecla de hacer vacío y sellar. Chup, chup, chup, luz azul un clic y a correr.

En principio la capacidad de la bomba de succión es infinita aunque la máquina te haya costado veinte euros. Empieza a chupar y absorbería toda la materia del Universo si no parase. Para cuando detecta que la fuerza que tiene que hacer para sacar un centímetro cúbico de aire –o de líquido, que esa es otra- es superior a la que puede hacer el émbolo de la bomba –o la uña, o el aspa… hay muchos sistemas- en ese momento la bomba se desconecta y la resistencia del cierre se enciende y sella la bolsa. Mágico.

mandos envasadoraDespués tienes otras maravillas como que tenga una velocidad más pequeña para alimentos delicados –no sé a quién cojones se le va a ocurrir embasar capullos de rosas- sólo sellar sin hacer vacío, embasar alimentos mojados o con líquido –chupa un poquito y cierra- y quizá alguna otra película que ahora se me olvide.

El tema de los alimentos mojados es quizá la mejor parte de todo esto y un asunto que debes tener en cuenta a la hora de elegir una máquina de embasar al vacío.

La verdad es que por mucho que nos empeñemos en que al vacío se cocina –que es verdad- casi sin líquidos… al final siempre le metes algo o lo suelta el alimento cuando se comprime al hacer el vacío.

Cuando bomba empieza a chupar, las paredes de la bolsa se juntan y el líquido se mueve, por capilaridad, hacia el punto por donde se succiona. Un desastre porque si se te mete dentro de la máquina montas un carajal, se estropea la bolsa porque si la línea de cierre está manchada o mojada el plástico no se pega y además te toca limpiar bien por dentro. En el límite, si te mete el líquido en la bomba de vacío, es posible que la jodas y, depende de lo hábil que seas con las reparaciones, te toque comprar una nueva… de hecho hay algunos casos en que la única diferencia entre una envasadora profesional y una doméstica es que en las caras la bomba se puede desmontar para mantenimiento.

En algunas envasadoras profesionales –son tipo una caja con tapa- es más difícil que se produzca porque las bolsas se pueden poner verticales, e incluso dentro de tubos de plástico como si fueran un tiesto.

En casa tienes dos soluciones para evitar el problema.

La primera es usar las bolsas cuanto más largas mejor. Cuando compras una maquinita te viene con diez o doce bolsas, cuando se te acaban lo lógico es usar rollos de plástico de seis metros y de veinte o treinta centímetros de ancho. Sellas por una punta, cortas el trozo que necesitas, metes la comida, haces el vacío, sellas de nuevo y listo.

Normalmente si vas meter un trozo de bacalao, para ahorrar y que te dure mucho el puto rollo de plástico, cortarás, si puedes, medio dedo más que el ancho del bacalao… cagada! hay que cortar el doble o más de lo que te ocupe el alimento para intentar que tarde más el líquido en llegar al borde de la bolsa que la bomba en hacer el vacío y sellar… entonces, cuanto más caudal por minuto chupe la bomba mejor. Las cutrillas diez litros por minuto las guays hasta treinta. Las cutrillas unos cincuenta euros, las guays hasta cuatrocientos. Tenlo en cuenta a la hora de elegir.

casi llegó la sangre al ríoLo segundo es que hay que usar plástico gofrado… el que tiene un relieve en la cara interior. Si te fijas en el plástico de los embutidos que te venden en bolsas al vacío, es totalmente liso por las dos caras… imposible envasar nada húmedo; el líquido a presión dentro de un capilar circula a la velocidad de un caballo al galope. Con ese plástico no se puede envasar embutido ni siquiera en verano a temperatura ambiente porque se sale toda la grasa fundida. Necesitas el gofrado para que se retengan, hasta donde se pueda, los líquidos. Me permito sugerirte que mires las fotos del primer post que escribí sobre esto del vacío.

En general, si tienes una envasadora tirando a poco potente te interesa usar plástico cuanto más fino mejor porque a veces, según como se que quede arrugado al empezar la succión  te deja una bolsa de aire de pm dentro. Es mejor que coloques bien todo antes de empezar a chupar, no uses plástico frío,  por ejemplo recién sacado de la nevera y si ves que está muy rígido lo puedes calentar un poco con aire o con agua.

Una solución intermedia a la envasadora la tienes con un tipo de plástico que es termo retráctil. Se mete el alimento en una bolsa de eso y se le aplica calor con aire o metiéndolo en un baño de agua caliente. Yo no lo he podido usar porque no lo he encontrado en ninguna parte… pero haberlo hailo. Mira.

solomillo envasado en plástico termo retráctilY sin envasadora puedes hacer un casi  vacío sin succión poniéndote en manos de la gravedad y de la presión atmosférica ¿cómo? ahora te lo cuento.

Te agarras una bolsa como la de la foto. Creo que se llaman ZIP.  Le metes dentro lo que quieras embasar y la cierras hasta la mitad o más.

bolsa zipSi lo que va dentro de la bolsa no pesa lo suficiente la bolsa flotará, te toca meter dentro algo neutro… por ejemplo una buena piedra ja, ja, ja, ja!!

envasando una piedra al vacíoEl efecto combinado de la cohesión de las moléculas de agua, la gravedad y la presión atmosférica hará que, como si de un Mar Rojo sobre el ejército del faraón se tratara, el agua se aplaste contra tu bolsa y expulse la mayor parte del aire… lo vas sumergiendo todo y en el último momento terminas de cerrar la bolsa… et voilà, la, la,la!!

oiedra envasada al vacíoYo creo que no me dejo nada sobre las envasadoras… bueno a juzgar por lo que me ha salido no me dejo casi nada de nada, Almudena querida.

Actualización a 28 de agosto:

La manera más inteligente de cerrar bolsas al vacío que contengan líquido, como muy acertadamente apuntaba la señora Gastro Lamas en los comentarios, es, en la medida de lo posible, congelando el líquido… bien incluyéndolo ya congelado, por ejemplo cubitos de hielo, bien enfriando el conjunto de tal manera que lss grasas se solidifiquen y los jugos se espesen, bien congelándolo todo directamente antes de embolsarlo ¿?

En cualquier caso la diferencia entre el vacío alimentario y eliminar un poco el aire de la bolsa es tan mínima que aprobarás con tan sólo poner algo de voluntad :))

15 Respuestas a “Técnicas para cocinar al vacío. (3) Me gustaría cocinar al vacío pero no tengo máquina para cerrar las bolsas

  1. Me has intrigado ya con lo de cocinar al vacío, yo no tengo vitro, se que la Crock es una temperatura constante entre 75 y 95*C ¿serviría para cocinar el alimento embolsado? Jajajaja yo la verdad es que como experimento vale pero no me veo cocinando todos los días asi, será que veo eso del envasado y la maquina de vacío ¡y lo del control de los líquidos! Un poco complicado, eso sí, creo que si me gustaría probar la experiencia aunque sea una vez, tengo unas ganas locas de hacer unas carnes frías para aperitivos o bocadillos como las que sirven los franceses y creo que este método es perfecto, ya veré como me las apaño para hacer lo del vacío ¡y lo de cocinarlas!
    He fracasado como agricultora, las semillas no han germinado :( estoy por arrancar unas verdolagas que he visto en la carretera, lavarlas del pis y plantarlas en mi maceta a ver si asi crecen ¡soy un desastre!
    Un beso!

    • ja, ja, ja… fernanda eres de coña, mira que me jode que estés pasando hambre de verdolagas y yo aquí arrancando sin parar, el año que viene a ver si hacemos para que te pueda pasar la yerba fresca… y sobre lo de cocinar al vacío en la slow cooker me temo que en ese rango de temperaturas estás fuera de todo lo que se puede hacer salvo las verduras… lo que sí es factible es que yo te preste el aparataje para que lo hagas en tu casa o bien que me digas lo que quieres te lo preparo y te lo llevas para la sierra, ya me dices si te interesa, aunque te sugiero que esperes un poco porque en cuanto a la cocina al vacío y mi blog lo mejor esté aun por llegar, bss

      • Desastre total aunque aun tengo esperanzas, si crecen por todas partes será que se estan acomodando…
        Me espero a tu próxima entrada, ya he conseguido que me presten una maquinita al vacío y lo siguiente será ver donde cocinarlos.
        Un beso!

  2. Te cuento que en la escuelita estamos cocinando mucho al vacío, me parece un método genial para adelantar procesos y pre cocciones a nivel profesional. Las texturas, muy buenas en cosas como carnes de tercera que son duras como ellas solas (casquería, tipo morros, pezuñas y así).Las pre cocciones de verduras geniales para tener salsas o guarniciones prácticamente hechas al momento. ¿A nivel doméstico? Pues el envasado fabuloso pero el cocinado un poco demasiado lío, la verdad. Yo no sé porque tu rabo tiene un color tan a crudo, una vez que hicimos un salmón a 43º sí tenía ese aspecto pero cuando hemos hecho carne (cochinillo, jarrete, etc..) no se ve tan crudo pero quizá sea porque fueron previamente marinadas, no sé. Lo que sí te puedo comentar es un truco para las envasadoras al vacío domésticas que no funcionan con líquidos. Congela el guiso/sopa/salsa en una bolsa al vacío pero sin hacer el vacío, cerrada con un elástico o sin cerrar, dentro de un tupper cuadrado y cuando ya esté congelado lo pones en la bomba de vacío y ya está. ¡Espero que sigas haciendo experimentos y nos cuentes!

    • qué envidia me da eso de la escuelita!! y… sí, sí, sí claro profesionalmte no tiene color el cocinar en bolsas… y si eres familia atareada no veas lo bien que te viene tener catorce o quince platos diferentes entre congelados y semiconservas, regenerar y cenarte cuarto kilo de cordero confitado me parece que sí tiene hueco con nada que la cocinera/o tenga dos dedos de frente hoy nos hemos apretado una pierna de cordero cocida quince horas, congelada, regenerada dos días en la nevera, templada en el micro y dorada en el horno a todo volumen… de boina querida! ya verás las fotos… solo cordero, aceite, sal y comino con un taboule de pasta de cuscus y zumaque, de es-can-da-lo… mi hijo tripitió…como su tía maría tercero de bup ja, ja, ja, ja!!! beso fuerte

    • y por cierto muchas gracias por el consejo de la congelación… lo pondré en práctica

  3. Muchas gracias por tu pedazo de post, creo que ya no tengo excusa para cocinar una buena pata de cordero al vacio. querido amigo.

    • Todas las cocineras y cocineros que pasamos por aqui saludamos tu iniciativa y te mandamos un beso muy fuerte… oye! a qué sabe la carne de foca??

      • Es una carne muy apreciada por carecer de grasa pero rica en proteínas, en mi pueblo la comemos cruda pero se puede preparar estofada o a la parrilla y como no, ahora lo haremos al vacio.
        Un beso para ti también.

  4. Me ha encantado el articulo, no creo que me dé por cocinar al vacio, pero es un gusto leerte, tan bien expresado, sin faltas de ortografia, con sentido del humor, enhorabuena y no cambies nunca

  5. Me vas a perdonar, siempre es un placer leerte, pero entre que no he dormido esta noche y que todavía no he desayunado , yo que creía que sabía lo que era el vacío, una cosa sencilla, pero después de leerte me he hecho la picha un lio. No me he enterado de nada. Fíjate que hasta con el libro del escultor Oteiza, Quousque Tándem- que también tiene algo que ver con el vacío ,dicho en plan muy bestia- me estrujé menos la mollera. Me voy a calentar un tazón de café con leche y , como no tengo otra cosa hecha a estas horas ( las 8 de la mañana) me zamparé un trozo de bonito con tomate que yo le pongo mucha cebolla, ajo y una pastilla de caldo de verdura . Agur bat.

  6. Veo que te ha dado por el vacio… que dicho así suena justo al contrario nada vacio muy profundo, vaya que paso a saludar.
    Besicos sorianos:)

  7. Hola ke ase, eMBasa o ke ase? :P (tanto tiempo esperando para pillarte en un renuncio) :)
    Jo macho, yo lo siento, pero lo de los plásticos con temperatura me da yuyu
    Abrazo