Técnicas para cocinar al vacío. (2) Fundamentos

setas preparadas para cocerLa cocina al vacío es bonita, está de moda, forma parte de lo que ahora llaman la experiencia culinaria y que si el sr. Adrià pudiera la nombraría como el paradigma actual de la cocina.

En algunos sitios la experiencia pasa por descubrir la comida sobre un plato y bajo un montón de yerbas variadas; en otros –oyendo hablar al chef de Diverxo cualquiera lo pensaría- te dan un cubo y te tienes que ir tú a buscar los caracoles al jardín y, según lo que pidas, también te pueden dar una escopeta :)) mira si no El Somni de los Roca… una ópera-cena sobre el viaje cíclico de la existencia humana ja, ja, ja, ja y decíamos que el Ferran fumaba!! anda que ligar cíclico con viaje y con existencia eso sí que es una salsa y no el ajoaceite!… pero la moda es así, tienes que volver a tu casa sin un duro y con la sensación de: inolvidable, a ver a quién se lo cuento.

Por supuesto lo de la cocina al vacío no es una cosa de ahora, como te decía en el post anterior, puedo dar fe de que aquí se usa profesionalmente desde los años ochenta. Faltaba la adición al sistema de una serie de recetas molonas patrocinadas por monstruos mediáticos de la cocina y que dichas recetas fueran accesibles –no muy accesibles… sólo un poco- en restaurantes afamados para que la peña sintiera mucha atracción por el sistema, aunque como te decía casi todos comemos recetas de comida cocinada al vacío sin saberlo.

Y atracción, atracción, yo no diría. Si nos guiamos por los blogs de cocina, ahora mismo salvo un par de ellos, tirando a marginales, no recuerdo ninguno donde haya leído más allá de un par de recetas –francés, inglés, castellano, catalán- quizá sea yo el distraído ¿? si pienso por ejemplo en el blog de Marga que es un sitio que debe recibir chorrocientas mil visitas a la semana y que cocina prácticamente de todo, no me acuerdo de ninguna receta de comida guisada al vacío, quizá la haya pero nunca reparé en el asunto.

Yo creo que cuando la gente se interesa por esto es más por curiosidad que por otra cosa y después… pues todo el aparataje, los tiempos prolongados, la sensación de complejidad… todo tira un poco para atrás.

La cocina es un asunto de convención o de convenciones. Si vamos un poco a la broma,  entre  los morros de nutria, los pezones de loba, el bazo de ocelote o los higaditos de erizo que vendía Brian en la peli –no es coña, pica en el link… y por cierto lo del ocelote tampoco es coña… quizá fue un error de script, de traducción o simplemente pasaron de todo-  y la tortilla de patata, el gazpacho, el bacalao con tomate o las angulas hay un mundo de convención.

No sé si –me extraña- a los romanos les daban asco las angulas desde luego si a mí me dicen hace veinte años que tengo que comer crudo un salmón o una dorada salgo corriendo y ahora salgo sólo de pensar con qué han engordado a esos bichos en la piscifactoría. Mismo las cocochas o las lenguas de bacalao iban al carajo con la cabeza del bicho y ahora una colega mía cada vez que compra una pescadilla grande, abre el paquete delante del tío y le pide que le ponga una cococha de la bandeja… que es de su pescadilla o de su bacalao. Costumbres.

Incluso el garo o garum, a mí me revuelve todo pensar en con qué se hacía y a lo que debía oler… pero había gente que asaltaba ciudades para llevarse un condimento cuyo uso, al parecer, no iba mucho más del que ahora le damos a la pimienta molida o al glutamato ye-ye ¿?

Pues al igual que en los condimentos y en los productos también hay una convención sobre los métodos de cocción.

Desde cocinar una pieza de carne, o un vegetal, enterrada en brasas o encima de la llama de una hoguera, a hacerlo en sarcófago o en una plancha de Teflón hay una eternidad.

Pero sin embargo no hay ninguna distancia en cuanto al paradigma de la cocina. Se trata, en todos los casos, de transformar un alimento para hacerlo: o digerible o más agradable al paladar aplicando energía desde fuera hasta el centro del alimento.

Así que da igual si el filete es de vaca o de mamut, sabemos perfectamente cómo –en líneas generales- estaba esa carne que sacaban del fuego hace treinta mil años: muy hecha por fuera y menos hecha por dentro… como ahora. E igual te digo de cualquier otro sistema de cocina: cocer, encurtir, secar… etc. Se trata de modificar el estado y la estructura interna del alimento mediante la aplicación de energía directa, o a través de aditivos, de fuera hacia adentro, hasta un punto en el que la convención dicte que eso ya se puede comer.

Esta convención, por tanto, dicta que nos parezca obvio que los sistemas de cocinado provoquen una deshidratación rápida de los alimentos o un  intercambio brutal y desigual de fluidos como el que se produce dentro de una olla. Está claro que una carne cocida es fibrosa, un pescado hervido pierde sabor, que hay que recuperar con una salsa, y tiene una textura tirando a que se deshace, que las verduras o están al dente o les tienes que dar tal pasada por el agua hirviente que o después te haces una sopa o si no ese sabor –y no digamos las vitaminas- de las verduras cocidas se va por el fregadero.

Por tanto el gran teatro de la cultura culinaria ja, ja! está edificado sobre las premisas ja, ja, ja, ja!! de que para consumir un alimento –de manera continuada porque una rana viva se la come cualquiera pero sólo si es un día- es necesario degradar la estructura de los alimentos para hacerlos digeribles o más digeribles y que la temperatura no actúa por igual en todo su recorrido.

Ejemplo: un filete gordo al que le aplicamos llama, plancha u horno está quemado en su superficie, la que hace contacto con la fuente de energía, está muy deshidratado y ha perdido su color –si alguna vez lo tuvo… sabías que en los híper maquillan los bordes de los bistecs que se ven en la bandeja?? de rojo a marrón/gris, sigue un marrón canela flojo, sigue un gris rosado, rosado, más rojo y rojo carne. Según el zote que lo haya hecho es posible que el centro de la pieza de carne no sólo no esté nada hecho –bien- sino que incluso esté frío de la nevera –mal. Igual te digo, pero con otros colores, para una pieza de salmón.

En algunos sitios… El Capricho en La Bañeza –Jiménez de Jamuz- es uno de ellos, donde si consigues no mandar a tomar por saco al camareta… de lo pesao que es contándote las maravillas de la carne de su pueblo y de que el buey Kobe en realidad no es de  Kobe sino una vaina chilena que hacen pasar por Kobe… zzzzz!! pues es uno de los sitios donde podrás observar una manera de cocinar que se aproxima mucho a otra forma de entender este asunto de la cocción.

Ellos tienen colgadas las piezas de carne en asadores alrededor de la lumbre. Cuando tú le pides la carne, otra vez el memo del camarero –no es un servicio al uso con camareros pedantes e insoportables que casi les dices: hòstia tron, no sé qué carajo haces aquí poniendo platos si podías ser Consejero de Comercio… estos son más bien pesados por paletos- pues te explica que en realidad la carne no se puede pedir más hecha o menos que ellos la traen y que si quieres, después, te la pasan más. Paletería especial para lucimiento de la ideología del dueño, para hacer esperar al cliente que lo que quiere es un filete como una suela… y dar por saco al que se la sopla o lo quiere poco hecho y lo que quiere es que no le cuenten más mandangas.

Pero fíjate, los tíos están en un ja, ja, ja, ja!! paradigma –ya no lo escribo más- muy próximo al de la cocina al vacío.

Los alimentos, en su proceso de cocinado… sea el que sea, sufren una transformación que modifica su estructura interna, el color, el sabor, el olor, la textura… y esto no pasa ni todo a la vez ni a la misma temperatura. Evidentemente también entran aquí los alimentos crudos, por ejemplo el sashimi donde la transformación es de color, sabor, forma y textura y si te parece que no piénsalo un poco antes de opinar.

El ejemplo más típico es el del huevo a sesenta y tantos grados centígrados. Si tú pones un huevo en una olla con agua en ebullición la cosa va por tiempo, el calor entra de fuera adentro, en dos minutos tienes una parte de la clara cuajada y la yema nada, en cuatro casi toda la clara y te puedes comer la yema con cuchara, en seis el huevo está duro, en ocho está como una piedra y en diez la yema es muy harinosa y verde.

El conjunto de los compuestos que forman el alimento sufre una transformación a una temperatura determinada, en el caso del huevo la transformación es que los líquidos se coagulan casi completamente a 65ºC después de haber estado aprox. una hora a esa temperatura –yo debo ser tonto- y te queda un huevo con la clara blanca y brillante y la yema de amarillo yema de huevo y con un intenso sabor a ¿qué va a ser? huevo!! Puede estar una semana en el agua caliente que si la temperatura es estable, el huevo está como si tal cosa.

Si te vas al caso de la carne… mira la foto de abajo, a que por el color apostarías a que la carne no ha estado veinticuatro horas cociendo.

rabo de vacaPues perderías hermana, ese rabo de vaca estuvo un día y su noche a 68ºC, lo saqué de la bolsa y me lo comí a bocados.

Más o menos es lo que hacen en BsAs o en El Capricho con la carne del asador: primero la churrasco por fuera y después la templo por dentro o al contrario… depende si me voy a comer la pieza sí o sí o sólo si se vende.

Teniendo en cuenta que mis amigos argentinos –no sabría decir si son más o menos pesados que los camareros de El Capricho quizá más, ay! Oswaldito, che, perdonaaaame- se levantan a las siete,  encienden y se ponen debajo del galpón a jugar al  truco y a chupar mate y cerveza hasta las cinco de la tarde que comemos, estamos hablando de diez horas de cocción a baja temperatura. Hay recetas de roast beef al vacío con un tercio de ese tiempo.

Pues aquí está todo dicho, un metodólogo –o metodóloga- con estas líneas y un libro de química de quinto de bachiller ya sabría cocinar al vacío :) pero por si no tienes a mano el libro te lo voy a seguir contando.

La cocina al vacío se enmarca en una sistemática de cocción de baja temperatura que sí que supone, desde mi punto de vista, un cambio sustancial en el… ñaaa! qué rabia no poder escribirlo con lo cómodo que es! un cambio en el punto de vista que proyectamos en la cocina: la cocina a baja temperatura.

Se trata de extraer lo bueno de cada alimento en un rango de temperaturas determinado, normalmente entre 50 y 90ºC. En palabras de Joan Roca [cito de un vídeo] se trata de realizar la transición de los alimentos, de crudo a cocido, de una forma amable, en fin no puedo añadir más a lo resumido en tan sublimes palabras.

Y sí efectivamente las cocciones a baja temperatura –al vacío o no- exploran la transformación de la comida en un espacio de temperaturas relativamente pequeño.

Por ejemplo el caso de la carne que quizá es el grupo de alimentos, junto con algunos pescados baratos, donde más se ha introducido el vacío como método de elaboración ¿tú te has preguntado alguna vez a qué se debe la proliferación de platos de casquería, semi casquería y en general carnes en salsa en las cartas de los restos finolis. Marxismo culinario.

La dureza de la carne se debe, básicamente, a la cantidad de colágenos y tejidos conjuntivos –lo que en MAD llaman los nervios y mi madre la carne valiente… será por lo tenaz!… un profe mío decía: eres más nervioso que un filete de diez [céntimos] … que tenga la pieza, cuantos más, más barato el corte, como el filete de mi primo.

Durante la cocción se produce la destrucción de todas esas vainas y eso empieza a pasar en el entorno de los 55ºC por lo tanto si te mueves en un rango de temperaturas, digamos entre 55 y 65ºC podrás cocinar casi cualquier carne a condición de que mantengas estable la temperatura y no tengas mucha prisa.

Efectivamente una pieza de vaca o de cordero con mucho nervio –un morcillo o una pierna- te puede pedir perfectamente doce horas de cocción ¿? yo no le daría mucha importancia al asunto más allá de que efectivamente si no tienes un aparataje específico es muy difícil que llegues, si quiera, 1) a pensar en meterte en el berenjenal 2) y en el caso de que lo hagas consigas mantener la temperatura constante que te requiere la receta… la variación de grados que te ofrece un baño maría doméstico es de +/- 1ºC sobre la temperatura programada, con la cuba llena de agua y la tapa cerrada, los equipos profesionales medio grado y los baños termostatizados para laboratorio menos de medio grado y 3) en una cocción al vacío en casa he conseguido tener un baño a 51ºC dentro de una olla, lo suficientemente grande como para aprovecharme al máximo de la inercia térmica, sin variación –salvo el error de medida del termómetro de IKEA- pero sólo durante 15 minutos, en cocciones más largas, tipo cuatro horas, he medido variaciones de +/- 5ºC que se producen al encenderse y apagarse el termostato de la vitro… salvo para hacer tu primer salmón a 50º necesitas hacerte con utillaje especial. En el próximo capítulo te contaré sobre ello.

Por otra parte la longitud de los tiempos de cocción en las carnes –es el único caso, y no siempre, de periodos de cocina desmesurados- es una maldad que se puede convertir en virtud.

Desde luego para las cocinas profesionales es una bendición porque les permite importar horas de trabajo de fuera de la fábrica –acuérdate de los envasados de MercaBarna que te contaba en el post anterior- pero no sólo fuera tu ejecución directa sino incluso ejecutado por ti en otro local mucho más barato que el m2 de tu cocina.

Termino de ver un vídeo de un tío que se llama Carles Gaig, tiene una estrella Michelín en BCN,  y explica que las perdices escabechadas guisadas al vacío las bordan y que se hacen solas. A las doce, cuando cierran el restaurante, las dejan embolsadas y cocinándose y por la mañana estás listas… lo mismo da que se hagan en la calle Córcega que en una nave en Viladecans. Yo mismo, si me traes las bolsas a mi casa o me das las especificaciones del plato para que te lo prepare yo, te pongo todas las mañanas cincuenta raciones de lo que me digas en un contenedor a tres grados en la puerta de tu restaurante o te hago cordero asado en su punto para entregar en tu casa, a la hora que me digas, si tú le das un último golpe de horno.

Para mí, personalmente, por el tipo de vida que llevamos me resulta de gran alivio poder cocinar d’avance, aunque no quiero avanzar :) más en el asunto porque forma parte del corolario del cuento.

La carne de vaca o de cordero guisada al vacío conserva el color. Básicamente, esto lo venden como la gran vaina pero yo no estoy muy convencido… al menos exteriormente no lo conserva e interiormente tampoco, aunque efectivamente resulta chocante ver una carne tan rosada después de tantas horas en la olla.

La textura de la carne no es dura pero no queda ni mucho menos como un estofado que ha hervido, digamos, dos horas en una olla rápida. Es una textura especial que reconocerás muy bien cuando la hayas probado –conscientemente- por primera vez el pero no queda ni mucho menos no es peyorativo… es diferente… la carne es blanda pero no se deshebra, tampoco te hace bola en la boca porque hagas el corte que hagas siempre sale igual… es un misterio!

Mira el vídeo de estos dos gañancetes… como ellos son los cocineros no mediáticos, je, je!!

En el minuto 6:35 cortan y emplatan la carrillera, así queda la carne cocida al vacío.

Otra de las cosas que se dicen de la carne guisada al vacío es que no pierde jugos y que se realza su sabor porque los jugos de la pieza no entran en contacto con el agua de la cocción. Tampoco es una vaina con la que esté muy de acuerdo y además, a veces, guisar una carne es un homenaje al clembuterol.

morcillo al vacío congeladoEsto es un hermoso trozo de morcillo que compré en el Hipercor, no me acuerdo de cuánto pesó pero los dioses de la física no me van a dejar mentir.

líquido que pierde el morcilloSalvo que parte de la materia se haya transformado en energía, este morcillo pesaba seiscientos sesenta y siete gramos menos el peso de la bolsa y de las hojas de laurel y cebollino que le puse, no lleva nada más: ni sal, ni aceite, ni salsas, ni nada.

Lo envasé al vacío y lo congelé, en la foto está congelado. Lo cocí igual que los gañanes del vídeo: 68ºC, quince horas y mira cómo salió…

bolsa al vacío y líquido que sale de la pieza de carne… y si echamos matemáticas sobre el asunto éste es el resultado: la carne exudó un poco más de doscientos centímetros cúbicos de líquidos variados… un poco menos de un cuarto de litro aunque no haría mucho caso al jarrillo medidor porque es brasileño comprado en un chino y tiene la escala de aquella manera…

pierde casi un cuarto de litro… la realidad del caso es que lo que pesó ese jugo de carne fueron doscientos cuatro gramos… es decir aproximadamente un tercio de la carne de morcillo que venden en el Hipecor –al menos el día que yo compré- es agua aunque por lo demás, como puedes ver, el corte de la pieza es excelente, el gusto de la carne bueno y la textura relajada, recuerda a la carne asada de las bodas :))

mierda me salió la foto movidaTengo descongelando una pierna de cordero cocinado al vacío –esta vez de Carrefour- con la misma enfermedad. Cuando nos la comamos te cuento cuánto clembuterol le habían metido al bicho para el body :(

Final abrupto del post para no empezar con aves, pescados y vegetales, si te interesa el tema estate pendiente.

Bss.

3 Respuestas a “Técnicas para cocinar al vacío. (2) Fundamentos

  1. Muy buenas, me gustaría cocinar al vacio pero no tengo máquina para cerrar las bolsas, ¿habría otra manera de poder hacerlo? Gracias,
    Por cierto me encanta este post, muy interesante.