Técnicas para cocinar al vacío. (1) Preliminares

cocina molecularEl sábado fue mi primer día de vacaciones. Diversos problemas –también económicos- nos retienen en MAD.

Hoy es una noche especialmente agradable porque es casi la primera del año que me voy a acostar sabiendo que mañana, aunque amanezca a las cuatro, no tengo que ir a ninguna parte desagradable.

Cuando se hizo inminente que lo de la platja, si está de Dios, tendrá que ser en Navidad me puse a pensar qué podía hacer para pasar el rato… vaya por delante que necesito que me empujen poco para sumirme en un absoluto dolce far niente así que no me viene mal ponerme deberes agradables para el mes: quizá saber un poco más de lo de cocer al vacío podría estar bien ¿?

Estoy muy pertrechado de todo. Me he hecho con la mayor parte de la bibliografía disponible en variados idiomas europeos, revisé todo lo que encontré escrito en la web sobre el asunto… todo, en cualquier idioma accesible: muy pobre y repetitivo.

Y…… la verdad es que no tiene mucho misterio la cosa. Hace muchos años, pues la friolera de veinticuatro años organizamos, a dos bandas, la visita de unos VIP’s a BCN. Un poco lo que entre el tío que trabajaba en la otra banda y yo nos habíamos programado era enseñar a esa banda de chiquilicuatres el presente y el futuro de la ciudad yo les llevé al Pueblo Nuevo y a la Villa Olímpica y el otro nos enseñó la nave de flores de Mercabarna y la empresa de unos tíos que cocinaban al vacío, congelaban y servían a los restaurantes de allí. Fueras donde fueras el jarrete guisado al Oporto sabía igual ja, ja, ja!!

Hace un cuarto de siglo así que la cosa no viene de unas semanas. Ni siquiera los Roca le han puesto mucho más que las estrellas, el marketing y la Roner. Perooo… no adelantemos acontecimientos porque hoy sólo es una primera toma de contacto con el problema.

La verdad es que la primera sensación que sacas después de profundizar un poco en el asunto es que 1) es un asunto que te interesa si eres comensal que va a un resto o 2) si eres profesional con un montón de platos que sacar al cabo del día… no parece que a los cocineros –y cocineras- aficionados nos vaya a sacar de pobres.

Todo lo contrario… si no te planteas atajos y habilidades… le tienes que dar un uso muy intensivo a la cocina para que te salga a cuenta cocinar al vacío. Si te lees las recetas Heston Blumenthal verás que solo hacer los fondos, para meter dentro de la bolsa como acompañamiento de lo que suelte, digamos, una pierna de cordero, te cuesta una fortuna… en dinero y en tiempo. No, no, esta vaina no es barata.

No es barata empezando por el congo de planificación que necesitas para sacarle provecho a lo que cocines, inversión en utillaje, espacio de almacenamiento y de frío para conservarlo. Puf! no puedes montar el carajal que se necesita para guisar al vacío y hacer después kilo y medio de rabo de toro, no, no, no puedes. Es mejor que te hagas la interesante y me pidas a mí que me tire el rollo y te invite. Puede venir también tu marido.

Pues fíjate si será especializado el asunto que si lees textos de escuelas de cocina –profesionales no vainas para sacarles la pasta a los connoisseurs– y logras descifrar la prosa parda que se gastan –que esa es otra- te darás cuenta que ni mencionan que están cocinando al vacío… caes porque de repente te cascan quince horas de tiempo de cocción o te dicen: desembolsar, templar, emplatar y acabar con soplete ¿?

No sé quizá para mí es más novedad de lo que en realidad es… Lo empecé a ver de cerca este invierno con el libro del pavo ese que te pongo más arriba que se llama algo así como HB en el hogar o en tu cocina o algo así… yo creo que no lo hay en castellano ¿? jo y la verdad es que el fulano se casca unas elaboraciones –soy consciente de las fotos también hacen mucho- que te dejan patidifuso :o y no puedes por menos que intentar emularle.

rabo de vaca al vacíoQuizá en mi caso también ha influido que se me dan especialmente mal las recetas de cacerola, olla a presión… etc. cualquier cosa que tarde más de una hora en hacerse o se me quema o me queda entera… hacer un rabo de vaca en doce horas y pensar que lo único que puede matarte es el botulismo… me resulta reconfortante.

Por supuesto ya he tenido que aguantar el típico chiste perspicaz de mi hijo: –qué haces papi?? –aprendiendo a cocinar al vacío!! –ah!! alguna propiedad conocida contra el cáncer?? no dejes que tu hijo –o hija- lea tus post!!

Me voy a dormir, bss!

4 Respuestas a “Técnicas para cocinar al vacío. (1) Preliminares

  1. No sabía que se podía cocin al al vacío, siempre pensé que era un método de conservación post cocimiento, en casa he resuelto el problema de eso de los guisos de varias horas con la Crock Pot, estoy encantada con ella, ya no se me quema el cocido, ni tengo que estar pendiente, los frijoles quedan perfectos y lo mejor es que es meter los ingredientes e irme a dormir, al día siguiente ¡listo! Cochinita pibil perfecta ;) yo la olla express la tengo desterrada, nunca me queda nada bien en ella y al final la ponía destapada y horas de fuego.
    Espero que el experimento te salga muy bien :)
    Besos!!!

    • no es de conservación pero también de cocina… mismo concepto que crock pot pero sin ninguna pérdida de líquidos ni de aromas, ya te pasaré alguna bolsa :))

  2. Me han encantado los preliminares y las advertencias, tanto las relativas a la técnica de cocina (no tenía ni idea; en Máster chef no advierten de estas cosas, juas juas), como las más mundanas o no, sobre la paternidad :-)
    Seguiré interesada tus avances sobre el tema.

  3. pues nada verónica espero que te guste también el resto, beso fuerte