Pan blanco (post sin conclusión)

El otro día dándole una vuelta a La Vanguardia me encontré con este articulillo sobre rolletes de pan. La verdad es que el argumento de las escritoras es un poco errático… vaya, que yo no lo encuentro.

Ahí mezclan la película, los hippies de la bío cultura, las panaderías molonas, el trigo, el centeno, los ricos, los pobres, la masa madre, la madre de la masa y al final les sale pan ¡sorprendente!

Me traía a colación el asunto para errabundear un rato sobre el pan y la harina; podría ser desayuno de domingo ® pero es pasatiempo de domingo.

Desde que empecé con esto del pan, joder hace ya algunos años!! siempre me ha parecido que el pan ideal era el de trigo, pero además de una manera absolutamente prosaica: mi pan ideal es que el congelado que venden los chinos pero mejor hecho. No puedo mentirte, así es la vaina.

Cuando me doy una vuelta por las panaderías tipo artesanas/lujosas –por los escaparates porque yo en esos sitios, me pasa como con el cava, ni se me ocurre poner los pies- me quedo alucinado de cómo hay gente que se puede comer esas mierdas compactas, negras y caras… y no te digo nada si la vuelta es por Internet puff!!

Para gustos los colores y seguro que quien se equivoca soy yo, pero joder que me pongan como ejemplo de panadería molona la del centro y el norte de Europa, en fin… como poco me hace sonreír; dejo a salvo alguna cosa gabacha –por mi gabachofilia– y algunos panes italianos por solidaridad étnica.

Ahora me viene a la memoria el pan que le pasa el soldado alemán al judío que está escondido en las ruinas de Varsovia en El Pianista… eran tiempos de guerra, pero menudo pan! casi que me como sólo la mermelada. La opinión viene de uno que dice que su pan ideal es el de los chinos así que ya sabes cómo tienes que valorarla.

Ya está escrito en algún sitio de este blog, que cada uno hace pan con la harina del cereal que tiene más a mano que es, precisamente, el que mejor se cría con el clima de su pueblo así que nosotros a lo nuestro. Reivindicando el pan blanco.

Como quieren decir las chicas de La Vanguardia y apostillan los invitados a opinar –aunque esos se apuntan a un bombardeo- cada vez –parece- que hay más gente que lo que quiere es pan corriente y bien hecho ¿con qué? pues creo que con harina de trigo ¿quizá tú me puedas decir algo?

Así que si tengo que apostar buena harina blanca, mucho tiempo de fermentación y listo. Lo demás es una filfa.

En estos días estoy probando una harina que me han traído de Cuenca… quizá sea argentina o norteamericana pero en el saco pone Cuenca así que al registro me remito.

Blanca, fresca, fina, de fuerza, con un olor inconfundible ¡sólo algún idiota mezclaría eso con otro cereal!

La panadera que me la vendió la mezcla con otra harina más barata ¿más barata? el saco de veinticinco kilos me parece que me costó diez euros y medio. No me digas que no se pueden hacer barras de pan cojonudas por menos de un euro. Las que estás viendo como ilustración de este errático texto pesaban, antes de hornear, doscientos cincuenta gramos –gramo arriba o abajo.

Dicen las chicas que el pa negre lo era porque lo mezclaban con otros cereales como el centeno… lo dudo, me da la sensación de que el precio del cereal tiene que ver con la productividad de la planta –a ver si se pasa por aquí el isleño del pan que tendrá datos ciertos sobre el tema- y el centeno produce menos grano que el trigo y aquí sólo se cultiva donde no se da otro tipo de cereal ¿? Si era negro es porque lo molían completo y fino para sacarle más rendimiento y también lo mezclaban con otras cosas, probablemente con algarroba, almorta o similar, pero no con centeno… eso, era y es un lujo.

16 Respuestas a “Pan blanco (post sin conclusión)

  1. ¡Cómo me da envidia tu pan! Estuve tratando de hacer pan “decente” durante algunos meses, me metí en la web, compré harina “de la buena”, una masa madre preciosa y la verdad es que no me llegaba a gustar, muy ácido, sin miga tan esponjosa, bastante, como decirlo ¿reseco? Ahora tengo harina para aburrir y en mi nuevo barrio hay unos chinos que venden un pan cojonudo. Mi marido respira aliviado después de tener que comerse mis engendros que comestibles eran, pero no muy buenos; y es feliz de que la única preocupación del pan sea que el niño no se quiera traer de los chinos unas chuches…
    En fin, alguna focaccia saldrá y por supuesto pizzas que me quedan deliciosas pero pan, lo que se dice pan, lo compraré en la ezquina ;)

  2. no me salen siempre bien… pero es un compromiso entre tiempo y calidad; con tiempo y mínimas habilidades te sale buen pan casi con cualquier harina, quizá te podías apuntar a una mañana de pan de las que organizan los chicos de la miga http://bakmadrid.com/proyectos/cursos/ que te resuelvan las dudas y de paso le das una alegría a tu marido :)) suerte, bss

  3. Pero Au, te veo trigomentalista (si es que semejante palabro tiene sentido)… El que el pan blanco fuese históricamente cosa de señoritos no implica que lo demás sea una eme. En otros lares se hacen otros panes porque se cultivan otros cereales, pero se hacen unos panes de caerse de culo… A mi no me gustan para cada día, pero están muy buenos. Y aquí, en épocas de cartilla y estraperlo, se hizo pan como se pudo, seguramente sería infame, y por eso todos los posteriores futuribles clasemedieros, y sus hijos detrás, no quisieron saber nada de un pan cuyo color no fuese comparable al de un algodón… Y con el trigo, y a lo Chorleywood, se pueden hacer barbaridades, que son las que normalmente acaban vendiéndose en los chinos, pero también en la tienda pitipí, si le pones unas semillicas por encima. En fin, inconcluso quedará esto, coincido contigo en casi toda la frase fetén: buena harina y mucha paciencia, pero la harina puede ser cualquiera

    • sí, no estamos en desacuerdo en nada… pero no soy yo quien dice que los panes prietos son mejores que los blancos… esa parece ser la doctrina y a juzgar por lo que se ve en los escaparates también funciona comercialmente, debe de ser por el estreñimiento generalizado de la población ;) pero yo, desde luego, para mis bocadillos prefiero un pan parecido al de la última foto del post, abrazos

  4. Aquí la isleña. El isleño ya te dará su opinión, ahora mismo se ha quedado sopa en el suelo después de un duro día de huerta :)
    El centeno quizá produzca menos, pero es mucho más duro que el trigo, y tarda mucho menos tiempo en dar cosecha. Supongo que por eso es más barato y se usaba para los panes ” de pobre”. Aquí se sigue sembrando centeno, en plan forrajero, pero el trigo se abandonó. Por algo será. Eso sí, no hay ni un solo pan de centeno en la tradición canaria, aunque sí lo usaban para el gofio.
    Por lo demás, coincido con Gusete, tampoco hay que ser “mediterraneocentrista”, los nórdicos tienen sus panes-ladrillo que, aunque no me gusten para el día a día, creo que tienen su mérito, aunque por otra parte también me pone negra la corriente esta de decir que el trigo es veneno. Los panes mediterráneos son de trigo, siempre lo han sido, y aquí estamos. Si fuera tan malo no habríamos llegado lejos.

    • pero los hechos y la lógica económica te desmienten querida I, es posible que produzca más deprisa pero produce menos luego, según Lipsey, debería ser más caro y lo cierto es que lo es, así que dudo que se adultere pan blanco con harina de centeno para hacerlo más barato ¿? el negrito de los panes de la peli debe de venir de otro sitio quizá de donde digo yo ;) y sí efectivamente aquí estamos y así estamos de comer pan de trigo, los alemanes y los finlandeses es posible que también aduzcan eso para justificar el déficit público de los paises del sur ¿en Irlanda y en Islandia también comen pan de trigo? je, je, je!! beso

  5. Aquí el isleño en su puesto de trabajo con dolor de espalda. Cada vez me parezco mas a mi padre, quien decía: “Yo cuando trabajo es el fin de semana, menos mal que ahora tengo una semana de oficina para descansar”.

    Yo creo que todos teneis razón. Por lo que he leído, el pan negro se llamaba así no solo por su porcentaje mayor de centeno sino por la cantidad de cositas extras silvestres que se le echaban, cereales (cizaña) o no-cereales.
    Ahora bien, como dice I (de Isleña), el centeno es muchísimo mas duro, soporta suelos mas pobres (no hace falta abonar, ni rotar, ni atender), inviernos mas fríos, y menos agua (años mas severos, mas secos, mas plagas). Eso hace que en tiempos chungos fueran una apuesta mas segura. En Tenerife, decían los magos que la semilla de trigo había que renovarla cada X años, porque “el trigo terminaba convirtiéndose en centeno”. El centeno crece mas rápido, de manera que siempre quedaba semilla de centeno entre la de trigo, que los años siguientes seguía poblabando con mas y mas individuos los campos, hasta tener que renovar la semilla a los X años. Está simplemente mejor adaptada.
    De todos modos el centeno siempre ha tenido mala fama, por la setilla simpaticona que le da por salir de vez en cuando. Echa un ojo a Fuego de San Antonio , así que no te extrañe que la alta sociedad tratáse de evitar el centeno.
    Así que, yo si que saco conclusión: ni pa´tí ni´pa mí.

  6. ja, ja, ja, ja!! no había caído yo en el cornezuelo del centeno… ahora me doy cuenta de por qué le gusta tanto a la gente ese pan: coloca!! un exsuegro que tengo me contaba que de niños en galicia recogían el hongo y que se lo compraba un hombre que lo pesaba con una pequeña romana de oro -supongo que quería decir dorada- parece ser que servía para algo relacionado con la coagulación de la sangre y las parturientas ¿? ni idea… y sí efectivamente una planta así es como los huevos del cuco: lo terminan invadiendo todo; pero sigo siendo de la misma opinión, en los sitios donde se daba el centeno, el pan negro no era una novedad traída por la pobreza… se comía de siempre y en los que no, el negrito era cizañoso o leguminoso pero no de centeno, abrazos

  7. ay! no!… ahora leo el artículo completo y era para abortar para lo que se usaba, puff!! a loro con el pan!!!

  8. Eres responsable de que haya estado perdido tanto tiempo divagando y buscando datos por la red, para poder dar respuesta a tu pregunta, aparentemente sencilla. Por mí encantado, pero está por ver si mis superiores están de acuerdo con que pierda horas buscando datos más o menos fiables sobre comercio de trigo y centeno.
    Para los que lo vayan a intentar, no les recomiendo bucear en los datos de la FAO, ni el “World Food Index” y mandangas, porque no he encontrado nada útil. Al fin, lo encontré en la página del Ministerio:
    Histórico de Producción, Rendimiento y Precio de TRIGO
    Histórico de Producción, Rendimiento y Precio de CENTENO

    1) La producción de centeno es muchísimo menor que la producción del trigo, ergo la humanidad prefiere trigo bien para sí mismos bien para sus bestias (forraje).
    2) El rendimiento del centeno es mucho menor que el del trigo. Queda por ver si es porque al trigo se lleva los mejores suelos y condiciones, que se le suela atiborrar de fertilizantes, y se le haya dedicado más mimo para su mejora genética, mientras que al centeno le dejen las escorribajas (frio y hielos, terrenos pobres, sin fertilización…. vaya, casi me dan ganas de adpotar al negrito)
    3) El precio del centeno es menor que el del trigo. Ahí hay que tener ciudado, porque hay demasiados factores a considerar como para asociar libremente rendimiento / producción / rentabilidad. Menor producción no significa directamente que sea menos rentable. Igualmente tampoco es cierta la afirmación de que menor producción signifique mayor precio de venta, puesto que habrá que considerar todos los demás costes.
    4) La superficie cultivada disminuye con el tiempo tanto del trigo como del centeno, dato que no aporta nada nuevo: se abandona el campo.
    5) Consumimos casi 10 veces más trigo en 2007 que en 1997, que debe de ser para la producción de bioetanol, porque yo no me veo comiendo 70 barras por semana: ) El centeno crece casi 300 veces. ¿Tendrá eso que ver con la moda de la que habla la noticia?

    Luego sí,con los datos que te ofrezco podría ser que se utilizase el centeno para adulterar (y por tanto abaratar) el pan blanco, sin perjuicio de que también se le echara leguminosas, piedras y escarabajos.

  9. pero qué superiores ni que niño muerto, pero si tú, como dice guardiola, eres el puto amo del grano, deberían estar agradecidos de que no te pongas por tu cuenta a suministrar la mejor harina del atlántico centro-este ;) anda que no te va la marcha colega!! a ver yo te doy mi opinión de lego… simple lector de las series que aportas; vamos a olvidar con qué mezclaban el trigo en la posguerra y a pensar con qué lo harían ahora con esos precios y una supuesta escasez….
    1) la lógica económica diría que a menos productividad del cereal mayor precio del menos productivo
    2) salvo que el menos productivo fuese menos demandado
    3) tus datos dicen que en 2007 la producción de trigo era unas veinticuatro veces y media superior a la del centeno -yo creo que más que por el etanol por su uso para hacer chetos, doritos magdalenas, bollitos y esas vainas… pero sólo es una suposición- y el precio en origen era aprox. un 33% superior -por quintal métrico- a favor del trigo lo que indica que casi no se demanda centeno quien lo siembre lo vende por lo que le dan
    4) pero la realidad del caso es que en destino el kilo de harina de centeno vale más del doble que el kilo de trigo sólo explicable -dejando a un lado consideraciones comerciales- porque el coste de transformación del centeno es muy superior al del trigo… o porque la productividad del grano de centeno al pasar a harina es mucho menor que la del trigo, pero olvidemos este punto 4
    5) ante una posible escasez en 2007 nos encontraríamos con que tenemos un stock de grano de trigo de seis millones y pico de toneladas contra unas doscientas sesenta mil de centeno
    6) en el supuesto de querer mezclar la mitad del trigo con todo el centeno disponible para hacer pan “peor” la cuenta sería ésta (258,8x1000x1000)/(6349,5/2)x1000x1000) lo que me parece que sale 0,08 kilos de centeno por cada kilo de trigo, soy de letras así que a lo mejor la cuenta está mal ;)
    7) en ese supuesto habríamos agotado todo el centeno disponible y disparado el precio de esa harina lo cual, habida cuenta de la disponibilidad y productividad de ese cereal hubiera disparado el precio del mismo mucho antes de que pudiéramos haber “adulterado” todo el trigo disponible para adulterar (la mitad del stock disponible)
    8) así que ante esta supuesta escasez en 2007 no creo que el medio adecuado para “estirar” la harina de trigo hubiera sido la mezcla con centeno a no ser que fuera el único adulterante disponible
    9) si la proporción de productividades la retrotraigo hacia 1939… veo factible que el trigo de entonces siguiera siendo mucho más productivo que el centeno de entonces tampoco creo que que pusieran centeno al pan de trigo, aun estando contigo en la factibilidad del asunto
    y 10) ergo me reafirmo en que el color negrito venía de otro sitio

    abrazos y gracias por el esfuerzo
    au

  10. jajaja… se nos va la fresa! No me des las gracias, que para mí es un placer perder el tiempo.
    De todos modos, todo esto me suena al chiste del ingeniero… “Supongamos una vaca esférica” !!
    Eso sí, fijate tú que me empiezas a convencer: El pan negro lo era por las uñas del molinero !!

  11. o de la molinera!! ;)

  12. Venía a saludar porque no estoy para disquisiciones… tengo una pereza horrible… me he despertado pensando que este cuerpo no podía ser mío… no he desayunado y tu me pones pan.. me gusta el pan, de trigo normal con mucha corteza y muchos agujeritos y si está tierno y crujiente me da igual que sea de los chinos… mi tío era panadero y lo que mas me gusta de hacer pan en casa es amasarlo y ponerme perdida mientras mi cabeza anda en otros tiempos, me estoy haciendo mayor jaja
    Este fín de semana me acordé de ti:)

  13. eres de las mías… yo también pensé en ti… no veas cómo llovía, nos tuvimos que meter a hacer el jabón en la cocina mientras preparaban unas patatas a la marinera con sosa ja, ja, ja!! lo pasamos muy bien y salió jabón, no te vayas a pensar ;) beso

  14. Menuda buena pinta tienen las barras de pan, ni en la panadería oye!! Yo soy novata en este tema, y solo he hecho un pan redondo. A ver si con tu receta me animo, gracias por compartirla ;)

    Te invito a que te pases y firmes en mi recién estrenado blog, te dejo la dirección por si quieres echarle un vistacillo ;)

    http://thecookrocker.wordpress.com/