Mole de judías rojas o judías con mole… Conserva de

… bien_bien no sé cómo es. No lo sé.

Yo hubiera dicho que el mole es una salsa, pero también me han dicho que mole es un guiso, quizá un guiso al que aquí llamaríamos: guisote. No sé.

Hace tiempo mi amiga Mò me regaló un tarro de una cosa dura en un frasco amarillo que ponía: mole. En mi híper de referencia también venden otros frascos que también pone: mole.

En algunos libros de cocina mejicana que tengo por casa no existe el mole como salsa, sí como guisote. Le estuve dando unas vueltas al asunto… consulté por ahí y por fin me acordé de mi libro de cocicultura mejicana de referencia: Como agua para chocolate que con Pedro Páramo –el cuento del que copia García Márquez y que va de punta a punta con el del chocolate, atención sólo para lectores formados- que son dos libritos mejicanos a los que tengo especial cariño.

El uno porque lo leí –sólo lo leí, mucho, mucho, no lo comprendí- durante eternas noches de verano velando a un moribundo que me hacía confidencias de morfina y el otro porque me lo leían, capítulo a capítulo, todas las noches de algún –a lo mejor- invierno para replicar las recetas –y los capítulos- al día siguiente. Qué bonitas historias cuentan los dos, con los muertos hablando, como la noche que vino a visitarme mi abuelita y me dijo quién era la dueña del recetario.

Puff! no me voy a ir por el Rulfo porque terminaría hecho un absoluto lío ¿cómo es posible que un libro de escasas cien páginas te deje tan estupefacto? porque malamente se saca la receta del mole de allí.

El del chocolate, además de los consejos de cocina y las recetas, que son muchas y buenas, tiene un fino hilo erótico –ya sabes que soy bastante guarrete ;) que lo hacen muy apropiado para las lecturas nocturnas en compañía.

Hacía tiempo que no agarraba ninguno de los dos, el de la Esquivel más de diez años y quizá fue para cambiarlo de estantería.

Tiene buenos consejos de cocina. Por ejemplo: para evitar llorar picando cebolla lo mejor es picarla teniendo media cebolla –sin que se te caiga- encima de la cabeza. Te garantizo que quizá llores porque te has cortado un dedo pero –también te lo garantizo- seguro que por la cebolla no vas a derramar ni una lágrima. En un folleto de cocina mejicana leí una vez que la mejor manera de pelar cebolla sin llorar es que te la pele otro –chiste fácil para polakos. En fin supongo que son diferentes filosofías de abordar el mismo problema ¿no?

Pues eso que de uno, no saqué más que la misma confusión que cuando lo leí, y del otro … bingo!!

Mole de guajolote –pavo- con almendra y ajonjolí:

Ingredientes:

¼ de chile mulato, 3 chiles pasilla, 3 chiles anchos, un puño de almendras, un puño de ajonjolí, caldo de guajolote, un bizcocho (1/3 de concha), cacahuates [sic] ½ cebolla, vino, 2 tablillas de chocolate, anís, manteca, clavo, canela, pimienta, azúcar, semilla de los chiles y 5 dientes de ajo

Manera de hacerse:

Después de dos días de matado el guajolote, se limpia y se pone a cocer…

[…] Quince días antes de matar los guajolotes se les empieza a alimentar con nueces pequeñas…

[…]Tita tuvo mucho cuidado en cebar los guajolotes apropiadamente… el primer hijo de Pedro y Rosaura. Este acontecimiento ameritaba una gran comida con mole.

Con verdadero entusiasmo se dispuso a preparar con un día de anterioridad el mole para el bautizo. Pedro la escuchaba desde la sala –Pedro es el cuñao experimentando una nueva sensación para él. El sonido de las ollas al chocar unas con otras, el olor de las almendras dorándose en el comal, la melodiosa voz de Tita, que cantaba mientras cocinaba, habían despertado su… Y así como los amantes saben que se aproxima el momento de una relación íntima, ante la cercanía, el olor del ser amado, o las caricias recíprocas… así esos sonidos y olores, sobre todo el del ajonjolí dorado, le anunciaban a Pedro la proximidad de …

Las almendras y el ajonjolí se tuestan en comal. Los chiles anchos, desvenados, también se tuestan, pero no mucho para que no se amarguen. Esto se tiene que hacer en una sartén aparte, pues se les pone un poco de manteca para hacerlo. Después se muelen en metate junto con las almendras y el ajonjolí.

Tita, de rodillas, inclinada sobre el metate, se movía rítmica y cadenciosamente mientras molía…

Bajo su blusa sus senos se meneaban libremente pues ella nunca usó sostén alguno. De su cuello escurrían gotas de sudor que rodaban hacia abajo… ya te puedes imaginar adónde y por dónde!

[…]Pedro, no pudiendo resistir los olores que emanaban –ja! me río yo de Janeiro- de la cocina se dirigió hacia ella…

[…] Tita levantó la vista sin dejar de moverse y sus ojos se encontraron con los de Pedro… una sola mirada, un solo movimiento rítmico y sensual, una sola respiración agitada y un mismo deseo.

[…] Pedro bajo la vista y la clavó en los senos de Tita. Ésta dejó de moler, se enderezó y orgullosamente irguió su pecho… ya nada volvería a ser igual. Tita supo en carne propia por qué el contacto con el fuego altera los elementos, por qué un pedazo de masa se convierte en tortilla, por qué un pecho sin haber pasado por el fuego del amor es un pecho inerte, una bola de masa sin ninguna utilidad. En sólo unos instantes… los senos de Tita, de castos a voluptuosos, sin necesidad de tocarlos.

[…] Tita, con manos temblorosas, trató de continuar con la elaboración del mole como si nada hubiera pasado.

Cuando ya están bien molidas las almendras y el ajonjolí, se mezclan con el caldo donde se coció el guajolote y se le agrega sal al gusto. En un molcajete se muelen el clavo, la canela, el anís, la pimienta y, por último, el bizcocho, que anteriormente se ha puesto a freír en manteca junto con la cebolla picada y el ajo.

En seguida se mezclan con el vino y se incorporan.

[…] Tita se esmeraba con angustia en cocinar cada día mejor. Desesperada, por la noches, obviamente después de tejer un buen tramo de su colcha –joer, como Penélope- inventaba una nueva receta con la intención de recuperar la relación que entre ella y Pedro había surgido a través de la comida –eso ya me lo dijo una vez mi amiga B: que esto de los blogs da para mucho- De esta época de sufrimiento nacieron sus mejores recetas.

Y así como un poeta juega con las palabras, así ella jugaba con los ingredientes y con las cantidades… Pero nada todos sus esfuerzos eran en vano.

[…] Qué sola se sintió Tita en esa época.

[…] mezclando en una olla de barro grande todos los ingredientes del mole.

Éste es el último paso y se realiza cuando ya se tienen todos los ingredientes molidos tal y como se indicó. Se mezclan en una olla, se le añaden las piezas de guajolote, las tablillas de chocolate y azúcar al gusto. En cuanto espesa, se retira del fuego.

Pues así –más o menos- es la vaina y así –más o menos-  lo hice yo. No digo los chiles que usé porque seguro que pasa por aquí alguna mejicana y me dice que usar tal o cual guindilla es como echarle comino al arroz con leche ja, ja, ja, ja!!

Esta mañana un lector del blog me echaba una cariñosa bronca por poner pocas fotos… pero colega hay cosas que no se pueden fotografiar… eso, por ejemplo, del  sudor por el canalillo de tu novia a ver como lo fotografías ¿no? :))

Resultado: no sé muy bien si el mole es el guiso o la salsa. Tengo la sensación de que es más guiso que salsa y que lo que venden en tarros es tipo pastillas de Avecrem® pero, pero, pero, ni idea.

Bueno lo que sale es una pasta muy espesa, picante, anisada y muy especiada.

Como no tenía pavo para el guiso lo hice con caldo de cocido y le añadí unas judías rojas. Había comprando frijoles negros en el Hipercor –marca Goya- muy habituales en Centroamérica pero los devolví porque estaban llenos de gusanos :(( así que le metí las alubias rojas que se ven en las fotos.

El plato es para conserva, me he comido un frasco y estaban estupendas. Justo en su punto, sabor a cacao y picantitas.

Para hacerlas van al frasco remojadas y en crudo con el mole disuelto. No llenes los frascos hasta arriba porque las judías se hinchan un poco en la cocción.

Para la conserva te ruego que leas los otros post de cómo hacer   -haz click en el link conservas a la derecha- conservas no dulces ni ácidas porque éstas, en concreto, son muy riesgosas de criar botulismo. Vete con cuidado con la esterilización, no menos de una hora en una olla exprés.

Besos.

14 Respuestas a “Mole de judías rojas o judías con mole… Conserva de

  1. ¡Me has dado en mi mero mole! -una expresión mexicana que viene al cuento-
    Juan Rulfo y su Pedro Páramo -lectura obligatoria en la secuendaria (ESO) en México- son mi delicia, te recomiendo también a José Emilia Pacheco -Las Batallas en el Desierto, maravilloso- y a Carlos Fuentes de los autores actuales, José Revueltas, si, es pariente de Silvestre Revueltas, también es muy bueno. Como agua para chocolate y Laura Esquivel no me gustan mucho, muchos topicazos en un sólo tomo pero bueno, las recetas no estan mal ;)

    El mole es una salsa, pero no una salsa al uso, los mexicanos somos mucho de salsas con chiles, con frutos secos y todo revuelto, ya te pasaré algunas…
    Cuenta la leyenda que unas monjitas en Puebla -los moles más famosos y apreciados son el mole Poblano y el Oaxaqueño, el primero más dulce que el segundo- recibían al cardenal por lo que estaban haciendo una salsa, probablemente un pipián o algo parecido pero se pasaron con el picante, el cardenal, estamos hablando de allá por el s XVI/ XVII, era europeo, por lo que no tenía mucha resistencia al picante así que le fueron añadiendo azúcar, seguía picando, pan dulce -bollito-, seguía picando, tortillas quemadas, cáscaras de aguacate… y una serie de ingredientes variados hasta obtener la salsa con un sabor extraordinario, huelga decir que el cardenal quedó encantado y en barriga llena, corazón contento ;)

    La pasta que venden es una base general de chiles, futos secos y demás, cada familia “cura” el mole como más le gusta añadiendo más ingredientes; como se comenta en el libro, exísten muchos molinos donde llevas tu mezcla y te la muelen dejando una pasta a tu entero gusto lista para preparar en casa pero las pastas comerciales de buena marca o buenos molinos -prácticamente imposibles de encontrar en España en centros comerciales, mejor en tiendas especializadas en productos mexicanos- son perfectas como base, de cualquier manera, estos botecitos que vnden en el super si se curan bien pueden tener resultados muy pero que muy agradables.

    Uno de los secretos para un buen mole es cocerlo en olla de barro durante muchas horas -alrededor de tres-, a fuego muy lento y sin dejar de remover con cuchara de palo para que no se pegue manteniendo sienpre la misma dirección, pa’ que no se corte…
    Si…, la cocina mexicana NUNCA es comida rápida, ni siquiera los tacos que venden por la calle, detrás hay muchas horas en el fogón… ¡como para tener prisas!
    Más adelante te mandaré mi receta del mole, receta heredada de mi madre, una de las mejores cocineras de comida tradicional mexicana que conozco ;D
    pero tengo que buscar mi libretita y, creeme, no tengo ni idea de donde esta.

    El mole se puede acompañar con pavo, pollo o cerdo. También se pueden preparar mi plato favorito con mole: enchiladas de mole. Se fríen 4 tortillas de maiz, que no queen muy fritas, más bien se pasan por el aceite caliente y ya, que mantengas su flexibilidad, de empapan de mole, se rellenan con pollo desmenuzado y se cierran como si se cerrase un libro, se sirven con crema francesa y cebolla rebanada. Delicioso. Existe en Madrid a la altura de 4 caminos una tortillería auténtica mexicana por si te interesa acompañar tus platos mexicanos con tortillitas frescas ;)

    ¿por cierto! Y ya no me explayo más, uno de los platos estrella en los latares de muertos es precisamente el mole, si es que nuestros muertos, como habrás comprobado en Pedro Páramos, son muy vivos ;D

    ¡Un saludo!

  2. carajo fernanda, cómo te explayas… muchas gracias por la info, espero con impaciencia esas recetas y la dirección un poco más precisa de ese resto mejicano porque cuatro caminos es mi barrio… dame más detalles, beso y sí una de las cosas que más me gustan de méjico es que los muertos estén tan vivos ¿algún niño de secundaria entiende algo de pedro páramo? :))

  3. :P Perdón por la perolata, me he pasado ¿verdad?, La tortillería esta en calle santa matilde 4, sólo venden tortillas y algunas veces masa fresca para hacer “antojitos” pero la diferencia entre unas tortillas frescas auténticas a lo que se encuentra en el super es abismal ;)
    Las recetas te las paso mejor a tu mail porque como has visto no me para la boca ;) Aunque no sé cual es tu mail…
    No sé si entenderíamos mucho a Pedro Páramo en la secu auque a decir verdad mamamos desde la infancia el surrealismo absoluto que es el país que puede que una vez entendido el concepto no se vea como un imposible.
    ¡saludos!

  4. sí, la verdad es que lo méjico tiene guasa; el otro día me quedé aterrado -y ya es difícil que aquí nos aterren con algo- con las fotos de la mujer esa que sacaron de la cárcel para colgarla del puente ¿de verdad es así de llamativamente violenta la cosa allí o sólo nos llegan aquí esos flashes? beso, mi correo como mi nick con gmail además

  5. Hola:
    Me ha encantado el post, tus comentarios al texto y las explicaciones de Feranda. Una duda, este plato ¿se come con pan o con churros? : )

  6. eh! no te pases, risueña ;) beso… ¿cómo va la conducción?

  7. Ya tengo buga, 15 años, 194000 km. Opel Astra turbo diesel. Lo “probé” el sábado y esta semana se lo pago.

  8. 194.000 km?? la mejor edad!! espero que lo disfrutes… sé prudente y, una cosa voy a decirte: si vas en dirección norte-sur, la rioja queda a la derecha ¿o era a la izquierda? :)) beso, enhorabuena… pídele descuento al del buga!!

  9. Jajajaja. Me compraré un GPS como el tuyo para que me indique por donde, aunque de momento me dedicaré a dar vueltas por el barrio. Besos.

  10. no tires con bala sis plau!!

  11. Cómo mola el mole! Un post delicioso :)) y gracias a Fernanda por la dirección de la tortillería :)
    besos

  12. joer tía, cambio de imagen ¡qué guapa! creo que me voy a volver a poner tetas para haceros la competencia :))

  13. Amigo/a qué García Márquez se copia de Juan Rulfo?
    Lo q pasa es que ambos escriben realismo mágico ; ) es por ello q podrás encontrar elementos similares Bss.

  14. hola daniela, mira no me lo tomes al pie de la letra… no es eso lo que pienso, era una exageración propia del momento :)) son gente extra y cada uno -lamentablemente no rulfo- ha hecho grandes cosas a lo largo del tiempo… no olvidaré en mi vida al coronel y a su hijo, hasta almodóvar le copió -parece que esta semana va de copias- en la peli de poncela y banderas pero sí que pienso que el uno le copia -un poco- al otro… ¿conoces la anécdota del amigo de garcía que sube corriendo las escaleras para darle la primera impresión -el primer ejemplar- del libro de rulfo? y sí: realismo mágico, eso es lo que cuenta la enciclopedia de los dos; a ti te gusta más uno ¿? y a mí el otro, bienvenida ¿haces pan o jabón? un beso… yo soy el del puro, amigo tuyo ;)