Técnicas –o casi- para hacer pan casero V. Pan de semillas

Este post tenía que haber formado parte de la serie, concretamente el penúltimo, pero me da un poco miedo, más que nada porque no sé si será la tercera o cuarta vez que hago pan así o de este tipo. Sinceramente no es mi tema y cuando veo, las pocas veces que nos enseñan –y cuando las enseñan mejor ni mirar- las fotos de las migas de estos panes, en otros sitios web –comerciales y amateurs- creo que tampoco es el tema de mucha peña. En resumidas que agarres lo que leas –aquí- con pinzas.

La teoría es que hay que hacer pan y cargarlo –o que los lleve en origen- de elementos que le den color, aroma, textura y propiedades alimenticias por encima de la que le darían los granos molturados habituales.

Si me tuviera –esta tarde fría de domingo- que inventar una sociología –ja, ja, ja, ja!! de los panes bastos, y terminar antes de levantarme a hacer la cena, te diría que me da la sensación de que se deben de juntar –tipo- dos o tres tradiciones ;)

Por un lado, supongo que años ha! y en según qué sitios, las técnicas de molienda, separación de cáscara y selección de diferentes calidades de harina obtenida toda del mismo grano no eran como las de ahora.

Hace tiempo una conocida nos puso en marcha un molino de grano en el Záncara y nos enseño –no supo explicar cómo funcionaba- el artilugio mediante el cual con el mismo movimiento de rotación de la muela se iban separando –en tres montones- las diferentes calidades de harina… el primer montón era de flor de harina, el segundo no me acuerdo y el tercero salvado… mágico! todo salía del mismo saco de grano y de la misma molienda.

Esta maquinita, que la verdad es que no tenía pinta de ser muy moderna,  no ha debido de existir siempre, de tal manera que hace algún tiempo comías pan integral, sí o sí.

También es posible que algunos sitios –creo que nunca ha estado de acuerdo con Jiménez de Parga en nada salvo en que cuando nosotros nos bañábamos en baños con agua templada y de colores y, añado yo, comíamos pan fino –o integral antes de que le trajeran la máquina a mi amiga- un poco más al norte se vestían con pieles y comían el cereal masticando los granos.

En el estómago de Ötzi se encontraron restos de salvado procesado,  precisamente de escanda o escaña. Podría ser algún tipo de pan –integral por supuesto- pero también podría ser simplemente grano procesado con los dientes. Otras momias de más al norte por ejemplo la de Grauballe que está expuesta en Aarhus –impresionante momia que conserva hasta las huellas de los dedos de las manos y los pies, si vas a Dinamarca no te la pierdas-  y que es unos tres mil años más joven que Ötzy, tenía la tripita hasta arriba de: grano de cereal masticado.

En ese mismo museo, vamos a decir que de arqueología, donde exponen al fulano de los granos en la tripa –hay que reconocer que para la mierda de cosas que hay en los museos de esos sitios: si ves el museo de arte moderno de ese mismo pueblo, que pasa por ser el mejor de Escandinavia o el Moderna museet de Estocolmo, te descojonas, se lo curran bastante- pues eso, que en una especie de sala de interpretación de la momia tienen un repertorio de la alimentación de sus primeros padres, en base a las autopsias que han hecho a los restos que encuentran en el fondo de las turberas –los hay hasta del siglo I- que parece ser que es un encuentro relativamente frecuente desde Alemania hasta Rusia: grano de cereal masticado.

Así que o no sabían moler trigo o no sabían hacer pan o no tenían energía para cocer la masa o les molaba más masticar grano que miga. Probablemente la primera y la segunda. Pero si lo ponemos en verdaderos términos científicos tendríamos que decir que sólo los que se caen –o les tiran- a las turberas comían granos y no pan. Interesante conclusión… para que no te tiren al pantano –con toda seguridad- aprende a hacer pan :))

Si además tenemos en cuenta que el día que hicieron la última tanda de pan en Pompeya –siglo I- estaban, ironías del destino, sacando esto del horno…

… y que los peludos aquellos estuvieron a espadazos con los romanos varios siglos, es casi seguro –por supuesto, en términos de esta Antropología ficción- que, a espadazos o por contacto, el pan fue de abajo a arriba.

La segunda cosa a tener en cuenta. Bien, ya sabemos hacer harina –e incluso, suponte, que refinarla- y ya nos han contado que mezclándola con agua y poniéndola a la lumbre sale pan… cojonudo!!

Si el vikingo soy yo y me preguntas ¿qué mola más el pan blanco o el pan negro? yo te contesto sin dudarlo que el blanco y cuanto más blanco mejor y que donde esté un buen pan de trigo, de buena harina y bien hecho que se quiten centenos, maíces –cuando lleguen- mijos, avenas, cebadas y otras mierdas yerbas asimiladas.

Y tú, que eres el romano, me dices: vale tronco pues el grano se descascarilla así, se muele así,  la harina se refina así y el pan candeal se hace asao y le haces estos dibujitos con la guillete acoin y tal pascual! Y yo, que soy el vikingo, me pongo como loco a hacer y a comer panes moloncetes del sur… y al poco noto como los chicos se me empiezan a poner malos de enfermedades desconocidas. Y te pregunto: colega, esto que les pasa a los chicos no será del pan no??? y tú me dices: joer, pero qué coméis además del pan??… comeréis verduras, frutas, legumbres, carne fresca y etc… y yo te digo: sí pero sólo en verano, aquí en el norte unos tres meses al año, el resto del tiempo carne seca, castañas y grano! y tú me dices: pero es que hay que comer de todo porque si no te pones malo!! y entonces agarro y te tiro a una turbera y sigo haciendo pan –porque mola más que masticar grano- pero por si las moscas lo hago con grano de cereal masticado.

Esta dramatización, basada en el clásico: Axtérix le gaulois, ilustra cómo cada grupo humano ajusta su alimentación para sacar de su entorno todo lo necesario para una vida completa, lo mismo da de la cáscara de un cereal que del hígado de una foca –por cierto, conoce alguien algún sitio por debajo de la línea de Milán donde el pan típico sea negro??? porque eso jode, o jodería, la teoría, ja, ja, ja!!!

Y claro de esta historia sale otra redonda ¿Por qué, teniendo pan blanco, suave y molón hacer pan negro con cosas?

Evidentemente los hippies –y asimilados- se dieron cuenta de que la alimentación moderna carece de muchas cosas que se pueden añadir al pan como el flúor al agua o los minerales al forraje.

El primer pan integral fresco del que me acuerdo era el que usaban unos Hare Krishna para preparar bocadillos macrobióticos –rezaba el cartel- en el Rastro de Tetuán –Madrid- puf! del pan me acuerdo, del año no, pero te aseguro que no tenía pelo en ninguna parte de mi cuerpo salvo en la cabeza y debajo de la nariz. Una vez quise comprar uno y mi madre me dijo que no me quería ver comiendo bocadillos de pan negro. Menos mal porque en aquellos años igual le ponían también tripi entre la zanahoria.

De ahí en adelante pues casi que le puedes poner casi cualquier cosa que necesites al pan. Yo, de hecho, le he puesto pipas de girasol y de calabaza porque son las que mejor dan en las fotos ;) ja, ja, ja, ja… es broma, después te cuento porqué le he puesto esas semillas.

Hacer un buen pan negro y que no te salga un ladrillo en el intento. Me parece que me estoy enrollando mucho esta tarde pero es que este güisqui está buenísimo.

Es una magnífica pregunta, insisto en que a juzgar por lo que se ve por ahí… no debe de ser cosa fácil y a fe mía que no lo es.

Si haces pan sabrás, está claro, que esta cosa va de harina, levadura y agua. Todo junto fermenta y cuando fermenta pasan tres cosas: las levaduras degradan la harina y la transforman, esa transformación hace los cereales más digeribles, pero no imprescindible porque no creo que la muerte de Jesucristo ni de ninguno de sus compinches –Caifás dixit- pueda achacarse a la ingesta de harina sin fermentar, dicen que sólo comían pan ázimo.

Dos, de la fermentación y de la degradación de la harina, por efecto de la levadura, se desprenden sabores y aromas y eso se produce con tiempo. Cuanto más complicada sea la harina, más tiempo necesitas para que se desarrolle todo el potencial de sabor y olor que tiene. Y además no todas las levaduras pueden con todas las harinas. Los cereales como el centeno o el maíz no se panifican o se panifican muy mal con algunos tipos de levadura. La levadura de panadería en exclusiva no vale para hacer panes con esas harinas.

Y tres, la textura del pan tiene mucho que ver con el gas que se produce en la fermentación y en la capacidad de las proteínas de la harina –el gluten- para formar una red que retenga ese gas –carbónico- dentro de la masa. Cuanto más gluten, más gas puede retener y más sube el pan ¿Es imprescindible? no, pero harina sin gluten+agua+levadura=turrón duro.

Tres bis, hay un efecto de física newtoniana que influye en todo esto: la harina integral y con trocitos de cosas dentro pesa más y se necesita más fuerza del gas carbónico para levantar el engrudo y que el pan suba hasta cotas interesantes.

Listo, ya está todo, con estos tres párrafos y algunas nociones de bioquímica de bachillerato deberías poder réussir cualquier pan de harina integral. Veamos.

El pan de la foto está hecho con harina de trigo integral. Poco integral o no como yo imagino que podía ser una harina cuando la peña no tenía otra para hacer pan. Creo, mi ámbito de interés no es de la fabricación de harina, que lo que aquí le dicen harina integral no tiene toda la cascarilla que debería… me da la sensación de que los fabricantes de este tipo de harina lo que hacen es moler trigo parcialmente descascarillado y no blanquearlo e igual sensación tengo con la mayoría de las harinas de centeno integrales. Cuando fabrico malta con cebada sacada directamente de la cosechadora y la molturo… más o menos la mitad –en volumen- de lo que obtengo es salvado de cebada… todo eso no está en lo que venden como harina de trigo o de centeno integral.

Como esta mañana iba de recreacionista le añadí salvado –cascarilla- de trigo sin procesar. Los datos: trescientos gramos de harina integral de trigo, cien de harina de centeno que me regaló C –ya lo dirá ella si quiere, pero creo que era no era integral- y cincuenta de salvado de trigo.

Como la levadura de panadería no vale va peor para estos panes, le puse otros trescientos gramos de masa madre ácida  de la misma harina de trigo…

Tienes que preparar la harina para pasar un buen rato con la levadura hasta que se acaben la una a la otra. Antes te decía que había efectos de la física de Newton en todo esto… también los hay de mecánica popular ¿has probado a comer pipas y chicle a la vez? ¿has intentado hacer globos? difícil ¿verdad? has probado con dos chicles en lugar de uno??? Si tienes a mano ponle un poco de gluten extra… para esas cantidades una cucharada de café colmadita te valdrá.

Acuérdate de que la levadura solo degrada lo que llamamos harina de todo lo que le has echado a tu pan… lo que no sea harina no, necesitas darle más de comer a tus levaduras porque una parte del peso de la masa no va a producir alimento. Ponle algo de dulce. No me vengas con rollos de azúcar que estamos en un entorno macrobiótico. Usa alguna melaza orgánica o similar. Le puse sirope de agave, una cucharada sopera. Agua templada, tipo tres cuartas partes del peso, y sal.

Amasar, formar y reposar una noche… ay, ay, ay que se me olvidaban las semillas. Pues mira algunas veces he hecho este pan con granos de trigo, de escanda o de centeno. Has intentado morder alguna vez semillas de cereal ?? –pobre Ötzy- hay que remojarlas muchas horas para poderlas partir pero cuando terminas el pan están igual de duras que antes de remojarlas: es como comer chinas. Le puse pipas de girasol y de calabaza que colocan lo mismo que el trigo y están blanditas después de cocerlas :)

Bss, ya me dirás qué!

El otro día me dijo una amiga que le parecía que mi cocina no cabía en los links de su blog referentes al pan… la verdad es que a mí el suyo me parece el Carrefour on-line pero, en fin, esto, como todo, va en gustos :)

8 Respuestas a “Técnicas –o casi- para hacer pan casero V. Pan de semillas

  1. Ozu q Vichyssoise

    Hola, que hay de nuevo, viejo. Oye, ¿me quieres decir que ese fantastico alveolado lo has conseguido sin levadura fresca, con masa madre, sin harina blanca y sin harina de fuerza? No te creo, o se te ha olvidado algún ingrediente o te estás entrenando para el 28-D practicando con el Blog. Como diría mi abuelo: ¡Amoss ya!
    Pero si yo, amante del pan integral, me he tenido que resignar a añadirle harina blanca. Pues según parece, si solo utilizas harina integral el salvado te rasga las cadenas de gluten y eso era lo que hacía que mis panes fuesen similares en textura al mazapán y como lo quiero más esponjoso he tenido que añadirle 1/3 de harina blanca o mejor harina de fuerza.
    Decididamente no puede ser y si lo és pues podías tirarte el pisto y explicar como co..rcho lo haces.
    Bueno saludos

  2. coño, esta mañana me han llamado casi de todo… sólo me faltaba mentiroso y mira, resulta que subo de comerme el bocata y toma jeroma!! la que faltaba para el duro, me llevo el álbum completo… ¿dónde ves tú el fantástico alveolado, querido hermano vichyssoise? a mí ese pan me parece un ladrillete -y está bastante bueno por cierto- un poco menos ladrillete que otras cosas que veo, pero ladrillete al fin y al cabo y ¿quién te ha contado que el hecho de ser un amante del pan integral te capacita como panadero? si le quieres añadir harina sin salvado hazlo, pero si te conformas con esos agujericos fantásticos pues está puesto cómo se hace el pan, la harina es una entera 100% -dice la etiqueta- de una casa de hippies que se llama algo de monegros y estaba caducada -no sé si la fecha de caducidad influirá en mitigar tus sospechas- me la regaló mi amigo el afamado G lo cual también es posible que le dé cierto empaque al asunto… la de centeno no me parece muy integral pero tampoco es blanca… también tiene un origen aristocrático por parte de madre -mi amiga, la monarca reinante, C- yo creo que también está caducada pero es difícil saberlo porque venía en una bolsa de plástico del froiz, el salvado es santiveri comprado en el hipercor y el agave ni idea de la marca pero también del lineal de ecológicos del hipercor, la sal: corriente de grano gordo molida para la ocasión, el agua del grifo de MAD reposada una semana y el gluten extra también de una marca común de alimentos écolo, si me aceptas la sugerencia, yo creo que deberías concentrar tus investigaciones en este último ingrediente, abrazos

  3. Jajajajajaja, co-le-ga…tu estás limpiando el armario de regalos de amigos panaderos, y te has marcado el pan del siglo! (del pasado, pero del siglo) Esa harina integral no me gustó nadadenada, pero con la molienda tan fina del salvado permite una mejor textura de los panes finales.

  4. doc-tor-cito!! qué casualidad estar por aquí… a mí tampoco me gustó mucho pero hijo hay que hacer limpieza de armario de vez en cuando y lo del pan del siglo no lo dirás con segundas verdad, que ese requemado lo hizo un romano ;) y sí molienda fina y extra gluten ayudan bastante, abrazos

  5. Vaya pan!!! guapo, guapo! Veamos: efectivamente la harina de centeno no es integral; es centeno del pais, para mi, semi-integral. Y la caducidad, acabo de ver el saco y no, no está caducada. Tienes todavía hasta enero 2011. Has tenido suerte!!! ;)

    besos

  6. sí, de este pan no moriré pero me temo que tarde o temprano llegará una pistola que sí me mate… en fin!

  7. Yo a mi pan le añado…semillas de lino molidas, sesamo, lecitina de soja, copos de avena, salvado, levadura de cerveza, pipas de calabaza y de girasol, harinas integral, centeno, blanca y morena y creo que algo más. Siempre sale distinto porque ademas de todo eso trabajo a ojo. Llevo 5 años haciendolo.

  8. jolín ana ¿todo a la vez? en vez de pan parece botica :) beso, bienvenida