Conservas variadas

Y ésta era la otra, para que veáis la conserva de salmón aunque, lamentablemente, no tengo ni una foto de los botes de salmón esterilizados. En fin a ver si os gusta.

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Lunes 25 de agosto de 2008

Soy de la opinión de que estas cosas del trabajo cuanto antes les metas mano antes te las quitas y te puedes dedicar al amor.

Esto de la cocina es un poco igual que los toros :)) así que una vez al año -dos en este caso porque la fama de las conservas gratis se extendió entre el colectivo de gorrones habituales y me liquidaron casi al completo la primera gran tongada de la temporada- y coincidiendo con el valle de precios del bonito, preparo el atrezzo como si estuviéramos en Bermeo y se inicia la generala de las conservas.

Mis dos libros de cabecera, para la ocasión, son estos que veis en la foto de varios párrafos más abajo désolé!!. El de la sra. Parabere (marquesa de teatro, María Mestayer Echagüe, prima del marqués auténtico) y una especie de Simone Ortega de los años treinta del XX, está súper bien. El pdf que tengo está conseguido en Internet y le faltan algunas páginas….todas las copias que andan circulando son del mismo facsímil…pero en cualquier caso es posible conseguir el libro de viejo a un precio pagable: unos 30 euracos.

El otro es un libro francés que es una delicia. Escrito por Auguste Corthay en 1891, también conseguible de viejo pero a un precio mucho menos razonable: unas 100 libras -no es slam, me refiero a 100 libras esterlinas del ala- si lo quieres en una primera edición.

Por supuesto desde el comité central de la ONG Por la cara y sin fronteras, os proponemos Gallica la web de libros digitalizados de la Biblioteca nacional de Francia donde, en la práctica, te puedes bajar, en pdf, casi cualquier libro que merezca la pena, a condición de que sea viejo y esté en francés, je!! :) y éste no es una excepción.

El viejo Corthay era un ex-semicocinero del rey de Italia dónde estará el último rey de Italia? que después de que lo despidieran se puso a recomendar a todo el mundo cómo se tenían que meter cosas en lata… el libro es inolvidable ..todo tipo de conservas… hasta las del ejército -ya hubieran querido la mitad los nuestros, en la sierra de Pàndols-, eso sí separadas entre las de la tropa y la de los oficiales; merece la pena bajarse el pdf sólo por leer el índice del libro.

El de la Parabere, pues en su línea de maleducancia; se nota que era la hija del cónsul de Francia en Donosti y estaba como muy por encima de la cosa ésta de las cocineras caseras, pero bien: recetas fantásticas, si lo podéis bajar o hacedos con él, no lo dudéis.

Como curiosidad os contaré que en el libro de M. Corthay se recomienda usar Neutraline como conservante.Bendito Neutraline, he buscado en Internet qué podía ser esta especie de ungüento mágico que permitía tener el pescado hasta una semana!! [sic] sin refrigerar. Lo más cierto que he encontrado, y bien enterrado, es que es -era- un conservante antiguo basado en una mezcla de hidrocarburos -verídico- yo creo que debía tratarse de una fórmula de los embalsamadores egipcios o de los almadraberos de Zahara. La lista de los aditivos y conservantes recomendados es épica leída en 2008…¡haced el esfuerzo y bajadla veréis qué risa!

Una vez fijada la base documental que me permite presumir de embalsamador con todas las de la ley -de Anubis en este caso- paso a explicar la movida madrileña.

Este año me había propuesto añadir al catálogo de momias, el salmón de criadero a ver cómo quedaba la cosa. Nunca he visto este pez en conserva, pero en los años en que están escritos estos dos libricos no debía ser extraña vista la profusión de recetas que se pueden encontrar.

Todavía no he probado ningún frasco pero soy un poco escéptico. No sé, la cosa, cuando la estaba haciendo, no me pareció como de ser un buen pescado para conserva, en fin…. on verra!!
[actualización a mayo 2010: el salmón salió muy bien, a mí no me gustó, pero la gente que lo probó, me felicitó muy efusivamente]

El salmón lo he hecho en dos variantes:

1.- lo que he llamado al natural, esta primera foto de más abajo antes de añadir el caldo y esterilizar, que lleva el pescado en crudo y un caldo a base de agua, cebolla, zanahoria, eneldo y sal

2.- y, en escabeche, donde el salmón está cocido previamente en aceite de girasol très, très doucement!! al oreo una mañana y después hervido en un caldito con verdura, vinagre y especias.

Éste que se ve aquí llevaba, cebolla, puerro, zanahoria, tomillo, orégano, laurel, pimienta en grano y sal, dos partes de agua, una de vinagre y otra de vino blanco (tomillo, orégano y laurel de mi huertico :)
El bonito tampoco tiene mucho misterio, la receta justa la encuentras pulsando en el link de conservas a la derecha de la página.

En lo básico es cocer un poco con sal, pimienta en grano y laurel y dejar reposar una noche…..sale de la noche como en la foto de abajo.

Se corta en trozos y a los botes: unos con el escabeche de más arriba y otros con aceite de oliva suave.

Los esterilicé -bonito y salmón- 40 minutos en olla express muy fuerte porque no quiero que muera nadie.

Y bueno aquí lo dejo…

6 Respuestas a “Conservas variadas

  1. Mon dieu !!!

    Que pinta más buena !,no me estraña que
    tengas muchos” gorroamigos”.

  2. Vaya!, debes haber llenado la despensa!
    Yo hasta ahora solo me he animado con las conservas de tomate y las mermeladas. Aún así, tengo un libro de conservas y pensaba mirar algo.
    Un abrazo!!

  3. bueno ana, estos gañanes -gañanas en este caso- se lo llevan todo incluso con mala pinta ;)

  4. oh! nube querida… sí que la llené sí… pero -viste las fechas?? fue hace casi dos años ya no me queda nada, a ver si hago más :) beso

  5. Joder, ese bonito era bonito y estaba bueno… No me he olvidado, la proxima temporada de baratura bonitil me apunto de machaca a cambio de un par de botes, colega.
    (me has sonrojado con el post del taller, y allí no me deja comentarlo)

  6. vale te dejo venir si quieres pero los frascos de cristal te los traes tú porque los míos nunca me los devuelves… pero vaya, ni tú ni otras y no tienes porqué sonrojarte: salir del armario es lo más bonito que hay, ahora vas a estar mucho más relajado ¿se lo has dicho a la gmm? :))