Técnicas para hacer pan casero III. Pan con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 1: la madre del pan

Mi cocina va a terminar pareciendo un bargueño con tanta clasificación, en fin, ja, ja, ja, ja!!

La masa madre ácida es la otra opción, si no quieres usar levadura industrial para hacer pan en casa.

Se dice que hacer pan con masa madre –líquida en este caso- tiene muchas ventajas para la salud ¿? ni idea porque muchos de los argumentos que se emplean están a caballo entre lo telúrico y la ciencia de herbolario.

Sólo hay dos cosas que yo sé que son ciertas. La fermentación con masa madre produce unos panes mucho bastante más sabrosos –bien, si la harina es buena y puede darte buenos sabores, pero bastante pútrido si usas harinas cutrillas- y 2) los panes hechos con masa madre tardan mucho más en endurecerse. Magia.

No tengo ni conocimientos, ni lecturas ;) ni, casi, curiosidad por abundar en el asunto –tampoco es la cosa en un post de primeros pasitos- pero aun siendo los tipos de levadura que intervienen en una masa madre casera y en un fermento –levadura- industrial básicamente los mismos, en la primera te ahorras el proceso de cultivar hongos en bidones de melaza –que vete tú a saber de dónde viene- multiplicarlos, centrifugarlos, filtrarlos, concentrarlos en crema de levadura –verídico, se llama así el caldo- compactarlos, secarlos y almacenarlos hasta que te los llevas a tu casa. Comparado con eso, la miserable vida que llevan las levaduras de mi bote sucio en la nevera, es casi un balneario.

Para hacer un pan con masa madre líquida o ácida lo primero que necesitas es tener masa madre preparada.

Prepararla es un poco coñacete pero no es difícil y, a poco lista que seas,  se hace sólo una vez. Si pones masa madre en el Google te va a salir un canasto de recetas así que tú misma, aquí te cuento la teoría básica y las pinceladas de cómo se hace y se mantiene viva la colonia de levaduras.

Las levaduras son hongos, como Díos, ubicuos. Ese cachondeito de la ubicuidad es lo que hace que se te estropeen los alimentos por muy bien cerrados y limpios que los quieras guardar. Así que no desesperes, es tan imposible que no te salga la masa madre como que no se te pudra un vaso de leche fuera de la nevera ;)

Hay levaduras de varias clases, no muchas, y cada una está especializada en producir un tipo de fermentación. Por ejemplo, la cerveza, el vino y el pan se fermentan con una sola clase de levadura la Saccharomyces cerevisiae –cervecería en latín :)) pero también las hay que actúan sobre la leche o que producen productos raros al fermentar el alimento, por ejemplo ácido acético –vinagre- o butírico –mal olor cutre.

En la naturaleza las encuentras –concentradas- en la superficie de los vegetales. Por ejemplo en la piel de las uvas ¿a que no sabes por qué inmediatamente después de llover no se puede vendimiar?… sacto: el agua lava las uvitas y después el mosto fermenta mal porque tiene poca levadura ;) anda que no sabía la abuelita! Apúntate eso de la piel de las uvas que te va a servir.

Lo que tú vas a hacer es un cultivo de levaduras que después emplearás para fermentar harina y hacer pan.

Bien, te insisto en que emplees la receta que más te interese –muchas en Internet te dejo ésta que es de donde copié hace años- yo lo hago –aviso se tardan tres días- así: pones un puñado de pasas a remojar en agua templada un par de horas. Cuelas las pasas y te las comes porque no son del cuento.

En un frasco de cristal tipo pratique o similar, pero sin la junta de goma, pones un par de cucharadas soperas de harina de centeno –con el agua de las pasas te vale cualquier harina, de hecho la masa de las fotos está hecha con harina integral de trigo- y el mismo peso de agua de pasas, lo revuelves bien y lo dejas en reposo en un sitio templado, tapado no hermético, unas veinticuatro horas. Si puedes utilizar harina integral, mejor.

Al día siguiente –es bueno hacer cuentas de horas antes de empezar no te vaya a tocar tomarte la pastilla a las tres de la mañana :) le pones al bote un poco de harina de trigo, por ejemplo cincuenta gramos, y el mismo peso de agua templada. Lo remueves bien y el mismo cuento de reposo.

Al tercer día ;) ídem de lienzo con cien de harina y cien de agua. En aproximadamente doce horas –dependiendo de la temperatura del sitio donde esté el frasco- más verás que la masa –una especie de engrudo- empieza poco a poco a tener burbujas en la superficie y va subiendo, subiendo como si fuera –o fuese- leche hirviendo. Ya tienes la masa madre lista.

Precisiones:

La primera –por si estás haciendo la masa a la vez que lees el post y sólo lees un párrafo después de haber hecho lo que dice el anterior, vas a aprobar seguro- es urgente. El cuento de las burbujas sobre la masa no es lineal. Es decir que si ha tardado dos días en producir cuatro burbujas no va a tardar cuatro en producir ocho, no, no :) de hecho es una mala idea que te vayas a ver Los puentes de Madison y dejes el frasco encima de la mesa de la cocina con la masa burbujeando. Lo más seguro es que cuando vuelvas, además de llorar por la peli, llores porque te toca fregar la mesa, como a mí.

no hace falta que leas esto si no quieres subir nota

El cuento de las levaduras es un poco como la marabunta. Si de cani leíste el Ensayo sobre el principio de la población de Malthus lo vas a entender enseguida y si no, también. Tú lo que estás haciendo es reunir levaduras –de muchas clases, apunta esta vaina- que estaban fritas –y enquistadas- en el medio ambiente y meterlas en un frasco creándoles un medio adecuado –de puta madre diría yo- temperatura, humedad y alimento, para que se reproduzcan y prosperen, y ellas lo hacen. De hecho cualquier ser vivo, medianamente inteligente –como las levaduras- y no tocado por la religión, política y otras gilipolleces análogas, tiende a ajustar su presencia en este triste mundo que nos ha tocado vivir, en función de la disponibilidad de recursos. Con harina, agua y temperatura las levaduras proliferan y cada vez comen más harina, y cada vez producen más burbujas en una progresión parecida a la del cuento del tablero de ajedrez y el arroz. Primero dos, cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos…. cada vez más deprisa… y en veintitantas generaciones tienes millones de millones de pequeños hongos produciendo burbujitas ¿Sabes cuanto tardan esas alimañas en dar por concluida una generación? poco, muy poco… en tres días te harías multimillonaria si pudieras vender la levadura por unidades :))

Si observas la progresión anterior –insisto en que factores sexuales, y otros, de los champiñones hacen que no sea xactamente así- verás que cada vez se acelera más y se mantendrá mientras la temperatura, alimento y humedad sean bastantes y tu bote sea lo suficientemente grande. Así que llegará un momento en la levadura se saldrá –bote pequeño- o parará de fermentar –se acabó el papeo, el agua o bajó la temperatura.

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Segunda cosa. La masa madre se conserva en la nevera casi indefinidamente. Cuando la uses deja siempre dentro del bote como dos dedos de engrudo y le pones  una cucharada de harina y –más o menos- el mismo peso de agua –batir, batir- antes de guardarla. La masa es más interesante –no imprescindible- cuando está hidratada al cien por cien, o sea que tiene el mismo peso de agua que de harina. La receta de arriba tiene esas proporciones, así que si cada vez que vuelves a hacer un pan usas la misma cantidad de una y otra, sigues la tradición :)

Tercero. La masa madre cambia de sabor y de olor en función del tiempo que lleve guardada y de la alimentación que le des. Lo normal es que una masa guardada, y sin usar, vaya pasando de un olor limpio a harina y agua a algo más alcohólico y termine en una aroma entre vinagre y acetona y sobrenadada de un líquido negruzco. No pasa nada, le quitas el líquido, le añades harina y agua –mismo peso de cada- fermentar y a hacer pan. Problema: los panes hechos con masa madre de tiempo sin usar salen muy ácidos ¿? tú verás.

La opción que tienes es refrescarla varias veces antes de usarla –harina, agua, fermentación… tiras la mitad, harina, agua, fermentación… tiras la mitad, hasta que te parezca bien- y le quitarás mucho del sabor ácido… o bien todas las semanitas: harina, agua, fermentación… tiras la mitad. Las dos cosas son un coñazo, lo mejor es hacer pan todas las semanas y te quitas de líos.

Si lo vas a hacer con estos animalicos de pascuas a ramos, casi que hagas una masa nueva cada vez y la gastas toda o, si le tienes mucho cariño, la secas y la usas cuando te pete.

Para secar la masa madre refrescas hasta la mitad tu tarro y cuando esté en lo mejor de la fermentación la vuelcas sobre un papel de horno o similar, la extiendes y la pones a secar en la cocina. Cuando esté, despegas la harina del papel y la haces polvito grueso en un mortero. El resultado lo guardas en un tarro hermético, mejor en la nevera, y lo usas cuando te interese.

Para rehabilitar :) una masa madre seca la pones en el pratique de marras con harina corriente y agua templada –masa+harina=agua- y si la temperatura es buena en menos de un día la tienes haciendo burbujas.

Y, para rizar el rizo, también puedes usarla seca directamente añadiéndola a tu harina. En algunas tiendas hippies encuentras masa madre seca gabachalevain o sourdough en inglé :) no confundir con levain-levure o sponge, que sería el trozo de masa fresca del post anterior- que puedes echar a la masa sobre la marcha. No me gusta el sabor que tiene. Si usas la tuya seca tienes que tener en cuenta que 1) tendrás que ampliar los plazos de fermentación del pan y 2) tendrás que usar más cantidad de polvitos blancos que su equivalente si estuvieran vivitos y coleando con lo que el pan te va a salir con mucho sabor a engrudo de harina. No sé, hazlo bajo tu responsabilidad.

Bien pues nada más, creo que no se me olvida nada de los preparativos y cuidados del engrudo, vete haciéndola y en un par de días o tres te cuento, cantidades, tiempos y etcétera de cómo hacer pan así.
Beso.

8 Respuestas a “Técnicas para hacer pan casero III. Pan con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 1: la madre del pan

  1. Jo*** vaya explicación , hehehe tenías que haberla puesto antes de que metiera mi pan al horno XD , a ver que sale ya que mi masa madre no creció tanto como la tuya , muchas burbujas sí que tenía pero no me llegaba al percentil 5 ;) .

    Mañana lo probaré para que ” asienten ” todos los sabores , ya te contaré .

    Bicos guapo .

  2. Si, ya, que después de llover no se debe vendimiar…en mis años mozos de vendiamiadora daba igual la lluvia, el viento, el sol, las 16:30 horas del veranillo de San Miguel o las fiestas de guardar, la cosa estaba en cortar uva y los de la bodega que se apañasen como puedieran para que el mosto fermentara. Me duelen los riñones sólo de recordarlo :_(

  3. el qué?? y nosotros remendando las lonas del remolque para que no se saliera el agua cuando llovía y pesara menos la uva, ja!! otra cosa es que no se deba… total en la mancha va todo para alcohol :))

  4. pues a ver si te sale bien el pan ¡me darías una alegría, mona! ;) bss

  5. Está mal que lo diga pero quedó riquísimo , de vicio , evito pasar por la cocina para no estar picando todo el rato ;) , mañana me pongo a refrescar la masa madre de trigo integral a ver como queda con ella , no creo que pueda superar el saborazo del centeno es e-s-p-e-c-t-a-c-u-l-a-r
    ,voy a releer el post para no dejar nada por sabido .

    Bicos soleados y brumosos . Huele a mar.

    Marta

  6. bah! el pan de centeno es pan de pobres :)) donde esté el trigo en cualquiera de sus variedades… prueba a hacer uno de escanda verás qué diferencia ja, ja,ja… es broma … hace tiempo que no hago de centeno… pon una foto del tuyo para que me acuerde de cómo es, bss.. qué envidia el mar!!

  7. Jajajaja!! Remendando lonas!? ¿Habrá otra raza más “miserable” que los manchegos contando dineros?????????

  8. sí remendando y lo cojonudo del caso es que ni las uvas eran nuestras :(