Pastel de carrillada

Tengo un tío en América primo en Suiza ;) que se llama Estèbe. El tipo hace una recetas espectaculares –a mí me gustan mucho- que le copio siempre que tengo ocasión. Es una lástima que coma tanta carne –vino, bebo yo más ;) porque si no casi que comería, en exclusiva, las recetas que cocina el man. Tiene un francés barriobajero e irreverente, como mi castellano, así que si estás interesada lo mejor es que te armes de valor porque hay zonas oscuras, de texto intraducible.

Otra de las cosas por las que noto que somos primos es en la afición que tenemos por las carrilleras o carrilladas o galtes o joues o  cheeks o casquería fina.

La carrillada es una pieza de carne finísima, melosa a más no poder y –attention! híper barata. En Madrid se encuentran fácil de cerdo y de ternera aunque también las venden de cordero.

Una de las cosas por las que tenemos suerte de que haya tanta gente foránea aquí –que le meten al mondongo que es un gusto- es porque se ha renovado el negocio de la casquería y se pueden encontrar cosas que no comía desde hace, puff, ni se sabe… tengo recuerdos –de súper cani– de las noches de verano en Tetuán –el barrio- paseando a oscuras de la mano o en brazos de mi madre y del olor a la fritura de abats de un kiosco que había en Marqués de Viana abajo… en medio de la calle ¡! después leí –en el cole- algún apunte de Azorín –pudiera ser de las calles de Jaén- que me evocó mucho aquel recuerdo de calor y olor a fritanga.

Sé que soy un coñazo, pero ya que hoy voy por la vía digresiva no quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una pregunta; una vez pedí kéfir y uno de los veinte –una- que leían el blog fue y me lo consiguió –gracias de nuevo- así que voy a probar suerte –difícil, porque en esta temporada mi target está compuesto fundamentalmente por mudos/as ja, ja, ja, ja!!

Resulta que mi padre –lamentablemente- se murió este verano. Concretamente la mañana de San Fermín por lo que supongo que, con el lío del traslado, tanatorio y esas gaitas, se perdió el primer encierro –quiero pensar que en el sitio donde haya ido habrá tele y vería los siguientes ¿?

En fin, que el paisano llevaba años con una cuita –con apuesta de por medio- sobre que la calle del Marqués de Viana, en 1936, se llamaba calle de Blasco Ibáñez. En aquella época cambiaron muchos nombres de calles. Alfonso XII se llamaba –creo- Reforma agraria; estos días he oído que la Gran Vía –o parte de ella- se llamaba avenida de Rusia ¿? y Princesa era, precisamente, Blasco Ibáñez. El problema es que hasta finales de los años cuarenta del XX, Tetuán –como Carabanchel o Canillas- no era Madrid… formaba parte de otro municipio: Chamartín de la Rosa

Tuvo, mi viejo, la mala suerte, cosas de la edad, de que cuando fue a buscar testigos –supongo que amiguetes suyos de la niñez- se habían muerto.

Tanto me dio la barrila con el asunto que me puse –encantado- a echarle una mano. Di muchos trompos por ahí, que no detallo por no haceros el cuento más largo todavía, sin ningún resultado cierto. El viejo se murió y yo me quedé con las ganas.

Quizá alguno de los mudos/as que pasáis por aquí trabajáis en el Plano de la Ciudad y me podéis dar una mano ¿? Aunque sólo sea por ir al que le tenía apostado el café a mi padre y cobrárselo o pagárselo, según el caso.

Recompensaría el favor con generosidad. Por ejemplo con un bonito lote de jabones, conservas y un magnífico pan de escanda de a kilo ¿alguna pista? :))

Bien, pues terminado el excurso, decía que primo y yo le metemos con asiduidad a les galtes. Él a las de cerdo –es un guarro ;) y yo –mucho más refinado- a las de ternera; mucho menos de lo que quisiera porque mi orquito es poco aficionado a las salsas y a mí me gustan mucho las carrilladas guisadas –lamentablemente- con Oporto, en fin tengo que educarle mejor.

Cuando vi el post del bueno de Jerome –se escribe así, o así: Jérôme ¿? se me abrieron los ojos sobre cómo meter a mi hijo en cintura de la comidita fina y me dispuse a fusilarle al primo rico este maravilloso: pastel de carrillada con setas ;)

Lleva, en lo principal: ochocientos gramos de carne de carrillada de ternera limpia, cincuenta de ceps secos, una zanahoria grande y vino fino de manzanilla :(

En la receta original se usa vino amarillo de Jura. Ese vino es una mierda que se beben los franceses y asimilados y que tiene un sabor que sólo un borracho descerebrado consideraría próximo a nuestros finos. Lo único salvable del mejunje es la botella en la que viene que se llama clavelín –o clavelin, como prefieras- que tiene un poco más de medio litro –sesenta y dos cl- y que procede del resultado de criar seis años el vino en una barrica. En seis años un litro de vino se transforma en poco más de medio… que además está oxidado y fatal… lo de los franceses y el vino es la vergüenza de Europa.

Así que tú usas manzanilla.

Pues agarras y cueces la carne con la zanahoria, vino, sal, media cebolla, un poco de laurel, pimienta negra y el agua de haber remojado las setas durante una hora, por ejemplo.

Yo las cocí unos cuarenta y cinco minutos en olla rápida a fuego muy lento. Cuando abrí la olla los trozos de carne se deshacían con mirarlos. Difícil no comérselos sobre la marcha.

Se sacan los trozos de carne a un bol, se dejan templar y se deshilachan. Es tan tierna que lo podrás hacer simplemente con un tenedor.

Mientras tanto has 1) frito, muy lentamente, las setas en una sartén, con sal y un poco de aceite de oliva –sólo faltaba hacerlas con mantequilla como dice mi primo- y 2) puesto a remojar una hoja de gelatina neutra.

Agarras el caldo y lo cuelas. Desechas todos los entretenimientos menos la zanahoria que cortas en cuadraditos sin espachurrarla mucho.

Picas un poco de perejil y cebollino, que si tuvieras la suerte de tenerlos frescos en la terraza, como yo ;) verías lo que es bueno el aroma que formas en la cocina.

Forras un molde con plastikiki. Mezclas caldo templado con hoja de gelatina remojada y, por otro lado: carne, setas, zanahoria y yerbas. Después, si tienes claro que no es demasiado caldo, lo mezclas todo.

Montas la terrina como Dios te dé a entender, la cierras con el plástico del faldón y la metes a la nevera hasta que se te ponga dura :) tal cual, no te rías.

La desmoldas y te la puedes comer como un fiambre: mi caso, o más tipo paté si lo haces con carne de cerdo o si no usas gelatina extra. Si te digo la verdad la próxima vez que las haga las haré sin la hoja de gelatina.

El otro día puse el pastel en una comida con más peña y fue un éxito de público y crítica. Tan es así que dos coleguis –M y P, no los mismos de la hª de los caramelos de foie– me han encargado dos pastelicos para la celebración de su quincuagésimo cumple. Mis primeros ingresos netos –espero que no crean que se los voy a regalar- de esto de los blogs ja, ja, ja!! supongo que me sentiré como la mariBea –que te quiero mucho- haciendo galletas para las comuniones :))

Bss

7 Respuestas a “Pastel de carrillada

  1. Muy buen pastel! ¡Felicidades! Gracias por el enlace.
    Un beso

  2. ay carmela! qué bueno que viniste!

  3. Hehehe como tienta el regalito de ese pan , bueno , primeramente decirte que un lujo de pastel , yo las suelo comer , que no preparar de eso se encarga mi suegra ;) , en salsa , yo soy como el guarro de Jerome , donde esté un buen cerdo que se quite la vaquiña y eso que las tenemos de mucha alcurnia por aquí XD .

    Y ahora a lo serio , dando vueltas por San Google lo único que tengo claro es que la actual Princesa era antes la Blasco Ibañez , pero claro Tetuán podía tener un callejero propio …La calle marqués de Viana aparece con ese nombre sin cambiar … Nada que me quedo sin pan , a ver si hay otra busqueda más fructuosa XD .

    Bicos y que haya suerte XD .

    Marta

  4. hola marta: estupendas las carrilladas de ternera, pruébalas; la vía de google, foros, etc. está agotada, gracias por el esfuerzo :) bss
    mira un cosa: ¿hiciste el jabón líquido? ¿cómo te quedo? ¿estás enfadada conmigo por haber dejado lampiño a tu perrito? ;)

  5. XD XD XD XD No puedo escribir otra cosa XD XD , que va no estoy enfadada contigo , todo lo contrario estoy en una temporada que dejo pocos comentarios , no me organizo y parece que no me llega el tiempo a nada , te leo siempre pero soy de las muditas ;) y eso que si me conoces en la vida real no me calla ni Bin Laden XD XD XD . Mira la potasa al final me salió carísima , 18 euros 300 grs , esto de vivir en la periferia tiene sus cosas y estoy a ver si encuentro tres horitas libres de enanos para ponerme en conciencia a hacerlo , porque si aún encima me sale mal vamos me ca*** en todo ;)) , sigo haciendo muchos duros , un amigo me los va a vender en su local, así que a mí también me salió algo gracias a esto .

    Bueno no te quejes que si llego a estar más callada te escribo la Odisea traducida al gallego XD .

    Por cierto , lo mismo te digo , puedes dejar de ser mudito en mi blog , ya sé que no es muy apetecible por el gallego para los de fuera , que es un poco , como diría cutrillo , pero no sé las fotos no están tan mal , no? algo podremos sacar para decir XD,XD,XD,XD,XD,XD .

    Bicos .

    Marta

    P.D.: No tengo perrito es gatita XD .

  6. joder! cómo se pasa la peña con los precios seguro que te han vendido -si es que no te han timado sobre la marcha- sosa potásica para reactivo/análisis y bueno, te saldrá un jabón molón -sería bueno que comprobaras si tu sosa es 100% pura, debería serlo por ese precio, antes de hacer jabón- pon en la etiqueta lo que te costó la sosa ja, ja, ja, ja!! mira te paso este link de una peña que vende cosas para jabones y cosmética por internet…me lo han pasado hace unos días y nunca compré ni tengo idea de precios, condiciones, formalidad, etc. http://www.guinama.com/
    y respecto a los comentarios pues tienes toda la razón a ver si me reformo ;) bss ¿de verdad lavas a la gata para probar el jabón, mala mujer? :))

  7. XD Guinama tiene una formalidad nula , hace meses que les pedí información sobre sus condiciones de venta , diciendoles que era un particular y todavía no me han contestado .

    Volveré a intentarlo , los productos son buenísimos un amigo mío que tiene una herboristería en Valencia les compra .

    Y no , no pruebo el jabón en la gata , soy más del rollo sadomaso , desde que lo probé en mi córnea izquierda hace un mes no encuentro otro lugar mejor para hacerlo ;) .

    Bicos