Aceitunas

Qué jodíos son los paletos!! El otro día me fui al pueblo de mi vieja a tareas variadas de casa de pueblo en invierno  e iba con ganas de mangar aceitunas para echarlas en agua.

Hace algunos años –muchos- tuvimos olivas –algunas- allí, pero mis viejos les dieron boleta por –digamos- seiscientos euros –todas. Todavía hoy, el que puede, justifica el estupendo negocio. Pudiendo robar aceitunas de las mías, resulta que se las tengo que quitar a otros :(( por contra ellos: aran, podan, recogen, acarrean y pagan los seguros me parece que no es una relación equivalente :(( yo quiero ser propietario :))

Pues eso, que me estaba jarreando en el bar con algunas parroquianas/anos y se me ocurrió decir: -pues esta tarde, en cuanto me quite el yeso de encima me voy a dar un rulo por el término a ver si mango unas aceitunas y las pongo en agua; y mi amiga E que no pierde ripio me dice: -hostia! si vas a por aceitunas, por favor, llévatelas de mis olivas, que cuantas más agarres menos tendré que agarrar yo en enero…… pero que no se entere mi madre que le da mal rollo; y mi amigo AJ que también estaba al loro dijo: -no, no, llévatelas de las mías que las de la E no valen nada…llévatelas, llévatelas…… pero que no se entere mi padre que le tiene mucho cariño a los árboles y no le gusta que nadie pise por allí ¡!

La verdad es que la cosecha de este año es espectacular en aquella zona: sanas, gordas, muchas …

…… la peña se está temiendo la panzada que se va a tener que dar en enero con la fresquita y quieren ayuda anticipada, ja, ja, ja, ja…… de unos años para acá me voy a la playa del veinticuatro al seis –y porque no puedo al siete- sólo por quitarme la vaina de tener que echar una mano en las olivas… porque los hábiles, no te pienses que respetan las fiestas: si hay turistas, hay que ir a las olivas; entiendo perfectamente la inquietud de mis amigos.

Me duché, fui a llevar al orquito a casa de un colega a otro pueblo y a la vuelta me dispuse a inspeccionar –haciéndome el longuis- mis olivas. Efectivamente, no hace falta ser de allí para darse cuenta de que las del padre de AJ son las mejores de la vega.

Sin pensármelo dos veces me tiré del coche –más contento que unas castañuelas-  con mi bolsa del hipercor, cuando de repente: -eh!! qué haces tú aquí?? –la cagamos tía María (L, el padre de AJ) –coño L, qué tal?? –joder pues ya ves, aquí dando una vuelta a las olivas! y tú?? –eeeh! pues nada, a ver si había alguna seta –setas?? pero si no ha llovío! y además aquí en las olivas… pero si no hay setas, no ves que esto está jodío de labralo! venga llévate unas aceitunas!! :))) puf! cantó el tonto de AJ –y yo quedé como cagancho- parece ser que L estaba pendiente para decirme cuáles eran los mejores árboles, o esa era la versión oficial –igual que la mía de las setas, ja, ja, ja, ja!!

Así que me vine para casa –previa revisión de L- con unos kilillos de aceitunas verdes y negras para encurtirlas. Ponerlas en agua, en el lingo del secarral conquense. No las he visto nunca igual.

Encurtir aceitunas. Es facilón, coñazo pero facilón.

Lo primero que tienes que tener es un sitio donde mangarlas. Ahora están de temporada, quizá para las verdes –por zonas- sea un poco tarde, pero las negritas están en sazón. En la plaza Joanic (BCN) había –o hay- una frutería que las tenía, por esta temporada, naturales, verdes y bien gordas. En ningún otro sitio/tiempo las he visto o vuelto a ver, si no eran robadas.

Bien, pues una vez robadas las aceitunas tienes varias maneras de hacerlas.

La más simple es ponerlas en un cacharro grande al remojo e irlas cambiando todos los días de agua, un par de veces, hasta que salga clara. Cuando deje de tener color se prepara una salmuera con algunas yerbas y se dejan las aceitunas  aprox. una semana hasta que tengan el sabor salado que quieras –después pongo la receta detallada.

No sé si alguna vez has probado aceitunas naturales del arbolico. Si no lo has hecho no lo hagas, confía en mí, el amargor de la fruta lo vas a llevar durante todo el día en la boca. De lo que se trata cuando las remojas es de ir intercambiando lo que tiene dentro la aceituna por agua clara y posteriormente por agua salada y sabor de yerbas hasta que el cuento te parezca convincente. Ese es el tiempo que tiene que durar el remojado.

En la época de Rinconete y Cortadillo los sevillanos, que son mu listos, se inventaron otra manera de quitarles el amargor a las aceitunas: a la sevillana. También es fácil aunque necesita algún aditamento más.

Se trata de remojar las aceitunas en un agua con sosa disuelta. Sosa cáustica, la misma que para el jabón. Ahora, que te vas a comer las aceitunas, comprenderás por qué es súper importante que la sosa que emplees sea pura.

La proporción es treinta gramos de sosa por cada kilo de aceitunas, en el agua suficiente para cubrirlas. Hay que dejarlas diez horas; diez no son ni diez y media ni once: son diez horas justas! Se cambia el agua –es gracioso porque como tienen aceite hacen espuma de jabón- y se tienen en remojo –cambiando dos veces diarias- una semana. Las vas probando y cuando no sepan a sosa les cambias el último agua por una salmuera. Éstas -las de arriba- han estado una semana, las de abajo tres días en salmuera y están recién puestas en el bote. A ver si encuentras dos aceitunas iguales, mira que es difícil.

La cantidad de sal en la salmuera es la suficiente para que las aceitunas floten, pero eso, para mi gusto es una barbaridad. Me parecieron muy saladas y la rebajé. La salmuera mía estaba al cinco por ciento.

El tiempo en el agua salada es el que te parezca. Las que se ven verdes en las fotos han estado tres días y me parecen bien.

Se les puede añadir algunas yerbas para que den más sabor. La típica de las aceitunas es la ajedrea. En el pueblo del cuento le ponen una cosa que se llama morquera que parece ser que es ajedrea silvestre o de montaña. No sé, nunca he probado la ajedrea pero me parece muy fashion para mi pueblo que haya ajedrea de montaña :)) Quizá ellos le dicen morquera a otra yerba ¿?

Las verdes tienen morquera y limón. Hoy las he puesto en frascos para comerlas.

A las negras les di unos cortes para facilitar que les entrara el agua y las dejé a remojo sin sosa diez días. Hoy las he puesto con morquera y sal.

Y nada más señoras. Las aceitunas caseras son un lujo sólo al alcance de los más valientes. Atrévete a robarlas :))

Bss.

Mañana me voy a Murcia a pontificar a los murcianos, alguna sugerencia para la noche que no sea de pago??

9 Respuestas a “Aceitunas

  1. Gracias por compartir este proceso. Para mi es toda una novedad. La pega es conseguir las aceitunas! pero… si me aparece la oportunidad, ya sé qué hacer con ellas. ;)

    besos

  2. Me ha encantado la historia de tu pueblo, te salió redonda la cosa.
    En mi casa también hemos preparado aceitunas, bueno, yo no , mi marido, con la receta de su abuela. No usas el famoso truco del huevo para acertar con la salmuera? Ainss que eso no falla. jaja.. Aun estoy quitando salpicones de los azulejos de la cocina, las ha hecho ‘partías’
    Te vienes para acá!! Te irás a la capi no?? Pues poco te puedo asesorar entonces.. Si quieres unas cañas el domingo en la playa, ya sabes donde estoy!

  3. bueno carmen siempre tienes la posibilidad de quitármelas a mí, ya sabes que quien roba a un labrón…etc ;)

  4. digo ladrón ¡no sé en que estaba pensando! :))

  5. ay! ya me hubiera gustado la cosa de las cañas en la platja pero estoy de vuelta en el foro…hay sido un aquí te pillo y aquí te mato para dar un par de charlas de asuntos de curro…..lo del huevo supongo que es poner sal hasta que flote ¿no? si es eso me sigue pareceindo muchas sal para mis gustos sosos ;) ¿el proceso que hace tu contrario para las aceitunas es el mismo? ¿qué yerbas usa? me interesa el asunto a ver si le puedes preguntar

  6. ozu que vichyssoise

    Estaba yo riendome leyendo este post cuando mi mala curiosidad que era aquello de quedar como cagancho me llevo a otro post divertidisimo : http://historiasdehispania.blogspot.com/2008/03/como-cagancho-en-almagro.html

    en donde explican que sucedio con el tal cagancho. Yo creo que es una anecdota histórica digna de este blog.
    Por cierto por tu forma de relatar, por el nombre de tu hijo y por tu aficción panaderil (que secundo) creo que te he recuperado la pista de tu anterior blog al que sigo teniendo como uno de mis marcadores pero que al que ya decía yo que hacía mucho no actualizabas.
    Enharinados saludos

  7. ay querido/a! ese man o woman escribe muy, muy bien…la anécdota me parece que es de cossio pero no la conocía con tanto detalle, vamos que sabía que era de toros pero nada más; me voy a quedar con el enlace al blog que me brindas y … pues no sé si soy ese que tú te imaginas, pero si te sirve para ajustar la búsqueda: yo tenía un blog, pero en áfrica, al pie de las colinas de ngong…. no sé ;) abrazos, bienvenido/a

  8. Lo del amargor, yo aún lo recuerdo : era una tierna e ignorante adolescente y mi tía me tomó el pelo diciéndome que probara unas aceitunas recién cogidas del árbol porque eran de sabor anchoa…aghh!
    Las mejores aceitunas caseras que he probado eran aceitunas negras (pero aún duras y sin arrugar) machacadas. Se ponían en sal de escama sin nada de agua durante una semana o hasta que perdieran bastante amargor (y volumen), se lavaban bien y se aliñaban con salmuera, piel de limón y tomillo.
    Saludos!

  9. y eso que tú eras del pueblo que yo, forastero, ni te cuento las que me tengo comidas, aunque a mí el chiste de las anchoas nunca me lo hicieron :)) y las negras todavía las probaré como dices porque las mías, y mira que han estado días en agua, todavía amargan de rabiar, bss