Jalea de manzanas, pimientos y guindillas, à l’ancienne

qué rica está!!

Pues es que estuve hace unos días en el campo a ver si agarraba algunas setas y no hubo caso. No lluvias, no setas :(

Encontré muchas cosas ricas entre la maleza –porque aquello, con el verano malo que hemos pasado y jaleos inmobiliarios pospuestos,  está selvático- casi todas comestibles……como pimientos ……mucho bicho con tanto calor

…… higos, que no valían mucho aunque su propietario dice que sí ……vale más la foto que el higo :)

…… limones sin tratar ……el mejor gintònic de la quincena

…… cebollas, éstas no estaban entre la maleza :)) pero las mangué lo mismo ……este año sobrealmacenado de cebollas en mi cocina

……alguna que otra alimaña …….grima total

…… y auténticos comandos polakosde verdad te lo digo, que este man está de la cabeza

….finde al completo :))

También me traje algunas manzanitas, pocas, que lamentablemente no fotografíe allí.

Pensé en hacer una mermelada pero después me pareció que ya estaba muy vista y me decidí por una jalea de manzana. Además se me vino encima un problema añadido. Tengo que preparar unos regalos para una amiguita que no gusta mucho de lo dulce –yo tampoco; gran problema si lo que tienes entre manos son unos kilos de manzanas. Por eso me decidí por esta receta, un poco rara para los paladares mediterráneos.

Básicamente, la jalea es una conserva de fruta que se prepara con el zumo en lugar de con el propio fruto. Es diferente a la confitura –fruta entera o trozos grandes- a la mermelada –fruta troceada- y a la compota –puré de fruta- aunque en las cuatro, el componente fundamental de la conservación es el azúcar.

Para el éxito de una jalea, confitura, etc. hay que tener en cuenta tres cositas: la pectina, el ácido de la fruta y la temperatura.

La pectina es una vaina –realmente, más que una vaina es una mezcla de polímeros, tipo plásticos para entendernos- que está en los vegetales y que, salvo que hagas trampas con agar-agar u otros espesantes, es la responsable del espesamiento de las mermeladas.

Los vegetales tienen cantidades variables de pectina, pero así los que más son: la manzana, el membrillo y los cítricos y además se concentra, sobre todo, en la piel y en los güitos :) Hay más en los frutos tirando a verdes. Cuando se hacen conservas con vegetales de poca pectina se puede añadir. Hay azúcar para confituras que ya la lleva o se puede comprar líquida y en polvo –no me preguntes dónde.

Una solución mejor, a mon humble avis, es añadir frutas o zumos de fruta con más pectina y hacer las conservas mixtas. Lo más habitual, lo que yo hago aunque tampoco te pienses que me paso el día haciendo mermelada que no como nunca y tengo que regalar y después nadie me devuelve los frascos…… lo tenía que decir y lo dije a quien no me devuelva los frascos no le vuelvo a regalar una puta conserva, es cocer la fruta con zumo de manzana. Eso, en casi todos los casos, es suficiente.

Otra opción es guardar los corazones y las pieles –ojo con la piel, si es comprada en comercio, porque tiene cera y pesticidas adheridos- de las manzanas que te vayas comiendo y meterlos en el congelador, para después extraer la pectina –fácil- y usarla para lo que te pete.

El segundo actor del cuento es el ácido. El medio ácido ayuda a extraer la pectina del fruto. Si no hay ácido no se espesa –por medios naturales- la mermelada. Los frutos sin madurar totalmente son mejores para hacer mermelada porque están en el punto máximo de pectina y de ácido. Cuando no hay suficiente –en la mayoría de los casos- hay que añadirlo, normalmente con zumo de limón.

Pues la cosa es que la fruta, el ácido y el azúcar a una cierta temperatura producen una reacción que se llama gelificación ¿qué que es? pues es una manera fina de decir espesamiento y sirve para estabilizar y conservar el alimento. Fíjate lo que sabía la abuelita.salió estupenda, no creo que lo pueda repetir

También se puede conseguir con medios químicos; los aditivos E 400, uno, dos, tres, cuatro, seis –el agar-agar- siete –algas rojas- diez –algarroba- cuarenta –pectina- cuarenta y cuatro –gelatina animal- se usan habitualmente. Yo, como miro mucho las etiquetas chano más, que otra peña, de esa vaina, ja, ja, ja, ja!!

Creo que en Francia le llaman conservas à l’ancienne o tradition a las que se hacen sin ningún espesante/gelificante añadido, esta jalea, desde luego, no los lleva y por lo tanto es à l’ancienne.

Ay! que me falta lo de la temperatura –difícil- pues resulta que todo esto pasa a una temperatura mágica que son los 104º C o así ¿Has probado alguna vez a llegar a esos grados en una olla corriente con el fuego a todo meter? Siempre me pregunté qué era aquello de las marmitas para mermelada ;)

Bien, pues teniéndolo claro, ya sólo falta hacerlo.

En este caso la receta, como decía antes, es un poco especial. Las jaleas se comen normalmente igual que las mermeladas, aunque también hay gente que las usa para glaseados de carnes a la brasa –me encanta- o de pasteles. Como ni a la regalada, ni a mí, nos entusiasma el dulce pensé en suavizar un poco el azúcar con un toque de pimiento y la guindilla, para hacerla un poco más curiosa al gusto. Para mi gusto picantoso acerté, veremos qué.

La he hecho en dos versiones de fruta: sólo con manzanas y con manzanas y arándanos –congelados. Guindillas, limones, manzanas y pimientos son de nuestro huerto/árboles.salió muy transpa para las barbaridades que hice :))

Para dos kilos de manzanas lleva: un pimiento rojo tirando a grande, una guindilla de éstas –última foto- cuarto litro de zumo de limón, medio litro de zumo de manzana –vale el de brick a condición de que no tenga azúcar- y la mitad de peso de azúcar que el jugo que se obtenga –según se explica luego. Si tienes arándanos perdidos en el congelador le echas un puñado.

Se pone la fruta lavada y troceada, con piel y corazones, en una olla, se le añade el pimiento y la guindilla limpios y pasados por una trituradora, los arándanos si los vas a usar, los líquidos y el agua justa para cubrir la fruta.el pimiento y la guindilla me ponen mucho

Las manzanas se oxidan muy deprisa al contacto con el aire por lo que a lo mejor te interesa poner primero los líquidos e ir echando la fruta según la cortes.

Cuanto más pequeñas y más salvajes mejor. Cuanto más pequeñas más proporción de corazón y cuanto más salvajes más pequeñas…como cuanto más corazón más pectina, entonces cuanto más salvajes mejor ¿Se entiende no? Vale, pues mi hijo no puede entenderlo con A, B, C y D.

Yo usé las de las fotos que son las habituales para sidra y elegí –con gran sorpresa de quien me las regalaba- las pequeñicas ;)mal año de manzanas

Se pone todo a cocer a fuego lentillo hasta que la fruta está completamente cocida. Si vas a ceder a la tentación de ir aplastando la fruta para recrearte en lo bien cocida que está y en lo bien que lo haces, hazlo bajo tu responsabilidad y sabiendo que cuanto más la aplastes, más turbia te va a salir la jalea.

Cuando está cocido se deja templar y se pone todo el mejunje en un escurridor, cubierto con una gasa grande, y dentro de una ensaladera ad hoc para recoger el líquido. No aprietes la gasa, ni le pongas peso encima. Se deja reposar unas horas, en mi caso una noche.es difícil ceder a ponerle un plato encima ¿verdad?

Si todavía te estás aguantando de exprimir un poco el talego de gasa para sacar más zumo, hazlo ahora y estropea la jalea. Total no conozco a nadie que no lo haya hecho ¿Has visto mis fotos?

Pesas todo el líquido obtenido, le añades la mitad de azúcar y lo pones a cocer a fuego lento –remueve de vez en cuando- hasta que hierva; cuando empieza a hervir no hay que parar de remover. La temperatura a la que tiene que llegar son los 104º C, yo medí 103 y lo dejé. Mucho fuego jode la pectina y adiós!

Es buena idea meter un plato en el congelador. Lo sacas y le pones unas gotas de jalea, lo devuelves al frío tres minutos –tres, porque si lo dejas más falseas el ensayo- lo sacas y lo pones vertical. Si las gotas de jalea de deslizan por el plato: mal, lo dejas cociendo otros cinco minutos; si, aunque no esté sólida, la gota se queda quietita: bien, paras el fuego, pones el líquido en tarros –limpios y esterilizados- y lo esterilizas diez minutos al baño de maría. La conserva con tanto azúcar no da, no da.ésta es la de manzana sola

Un profe que tenía, me echo una vez un cuento -presenciado por él- de un japonés que vino a Alemania a uno de esos  Juegos olímpicos musicales que les gustan tanto a aquellos. El tipo interpretó una pieza al piano de las que hay que estar saltando de una punta a otra del teclado y fue y ganó. El Presidente del jurado, al entregarle el premio, le dijo: por favor ¿podría  interpretar de nuevo la pieza? y el japo contestó: lo lamento pero no puedo y además no lo haré nunca más!!

9 Respuestas a “Jalea de manzanas, pimientos y guindillas, à l’ancienne

  1. Vaya producción!! el pan gallego tiene muy buena pinta. Me he reido un montón con lo de la hariña, aúnque ya lo había hecho antes :)

    besitos

  2. y no digamos de las jaleas…..

  3. también te has reido de la jalea?

  4. jajajaja. Me he reido de la anecdota de la hariña. El pan tiene muy buena pinta. Me han encantado las jaleas. Ahora ceo que está claro. Ay! las prisas…

  5. El de los higos

    Pues estaban muy ricos, aparte de servir para ser lanzados como arma arrojadiza para repeler las incursiones de los comandos polakos.

    Un placer leerte,…. palabra

  6. bueno éste es un espacio de opinión libre, cada uno puede decir de su higo lo que quiera a mí me vale con que sirvieran -aunque sea como fuego amigo- para defender las posiciones de la República…..placer tenerte por aquí ¿no te animas con la cocina?

  7. Jajajajajaja soy la amiga repelente que no le mola el dulce :D
    Pero seguro que cuando pruebe las jaleas pasaré de nuevo por aquí para “jalerte”…
    Eps! prometo devolverte los frascos .
    Un besico y buenas noches

  8. eh, tía!! le he dado una vuelta al post y no dice repelente por ninguna parte…y sí, sería una buena medida que me devolvieras los frascos: no frascos, no conservas ¿por qué te piensas que hay tan pocos comentarios en el blog? pues porque filtro a todos los que no me los devuelven, bss :)