Caballas en conserva

mi cole de conservas para este inviernoLo de las conservas es la coña. La realidad del caso es que casi todo se puede conservar de una u otra manera: seco, congelado, en salazón, en aceite, en vinagre, al vacío, ahumado, en lata….casi cualquier cosa, casi de cualquier manera.

Muchas veces me preguntan cómo conservar una súper cosecha de judías verdes, de tomates, de remolacha, de puerros… -chica, pues no sé…las escaldas y las congelas!! –pero, así ¿sólo? ¿congeladas? …..¿?

Y es que a la gente lo que más le gusta –mundial del mundo- es montar súper líos en la cocina, llenar, cerrar, esterilizar…….ja, ja, ja, ja…..bueno no, a la peña –a mi peña- lo que más le gusta es que les regales bonitos botes de conserva y no devolver los frascos después…en fin: estamos en este valle de lágrimas para sufrir, ja, ja, ja, ja!

Bromas aparte. El tema de la conservación y el uso de los alimentos es muy fácil en casi cualquiera de las fórmulas del primer párrafo…en casi cualquiera menos en frasco o en lata. Muchas veces la propia forma de conservar enriquece –y encarece- el producto: el bacalao o el salmón son dos ejemplos claros; de pescados insulsos y baratos en fresco….a manjares cojonudos  e hipercaros en conserva. El bonito, rico y barato en fresco es también muy rico y caro en frasco :))

Otras veces es al contrario. Por ejemplo las judías verdes: caras o carísimas en fresco son tiradas en más fresco, por ejemplo: congeladas.

No se sabe muy bien cómo acertar. Por regla general procuro siempre ir a la manera más fácil y, sobre todo, más segura. Pocas veces tengo sobreabastecimiento de judías verdes pero si llega el caso no se me ocurre ponerlas en lata, si llega, las escaldo y las congelo: cinco minutos, cero problemas. Podría ponerlas en un frasco de cristal y esterilizarlas: media tarde, mil problemas. El resultado final, para mi gusto, mil veces a favor de lo congelado.

Tendremos más ocasiones de charlar sobre los problemas de las conservas y sobre las diferentes maneras de conservar alimentos y bebidas. Pero no me quiero dejar atrás hablar sobre uno de los fundamentales de las conservas enla o enbo tadas: la coñita del botulismo.

El botulismo es una enfermedad causada por las toxinas que generan las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. Esas esporas son bastante ubicuas por lo que es casi seguro que te has encontrado con ellas en más de una ocasión, pero la cosa es que en ciertas condiciones de temperatura intermedia, medio de vida ni demasiado ácido, ni demasiado dulce, ni demasiado salado y, además, en ausencia o con poco aire: andá! las condiciones de una lata de conserva!! pues produce una toxina: la botulina, que, por más que algunos les deje guapísimos –es el principal componente del botox- está considerada la sustancia más tóxica conocida y además provoca una muerte bastante molona… según los entendidos es el veneno más letal que existe.

La bacteria y sus esporas tienen un gracejo añadido que es que no se destruyen hirviendo los alimentos a 100oC si no que hay que pasarlos –los grados- y mantener la temperatura un tiempo para destruirlas. Así que no vale para según qué conservas el famoso baño de María, es necesaria un bonita olla express.

La práctica totalidad de las infecciones que se producen en los países desarrollados vienen de la ingestión de conservas en mal estado y siempre de conservas caseras.

No sé si se capta el mensaje: NO HAGAS CONSERVAS EN CASA SI NO ESTÁS ABSOLUTAMENTE SEGURO DE LO QUE ESTÁS HACIENDO Y MUCHO MENOS LAS REGALES O TE LAS COMAS ¿SE ME ENTIENDE?

Bueno pues al margen de la muerte y sus diferentes variedades y volviendo a lo de las conservas he de decir que mis tres libros de referencia son los que se ven en la foto.

las recetas de estos libros son despiporrantes, son buenos hasta como literatura

Los dos en fotocopia se pillan fácil en pdf. El de Auguste Corthay se puede descargar en la web de la Gallica y el de la sra. Parabere se localiza en Google. Del tercero ni idea…..me lo regaló mi hermano hace unos años, pero supongo que siendo de Alianza se podrá encontrar tanto en bibliotecas, como de viejo y, quizá, hasta de nuevo.

bueno, la foto no salió muy allá

La otra gran fuente de inspiración es la página del bueno de Vincent el latoso –en francés, désole!!

Con estas herramientas, y diez o doce frascos de cristal, te puedes pegar años sin parar de hacer conservas de lo que se te ocurra.

En el caso de la conserva de hoy, la receta está sacada del libro de Corthay y la preparé esté verano con unas súper caballas que tenía congeladas desde la primavera: conserva sobre conserva ;)

las caballas eran enormes y baratas, las compré para comérmelas crudas pero después me dieron asco :(

Las hice en vino blanco por variar un poco de las habituales en aceite que aunque ricas no dejan de ser un pescado en aceite de segunda.

la corteza de los cítricos tiene  mucha caca, es bueno darles una frotada con agua y jabón

No llevan más que vino –en mi caso un albariño del que me costó desprenderme- sal, un poco de cebolla y zanahoria, la corteza –lavada- de un limón, cilantro en grano y dos guindillas tai –que pican poco.

hay que limpiar el borde del frasco para que la tapa siente bien

Se colocan los pescaditos en un frasco. Los puse enteros porque tenía este frasquito tan adient para el tamaño de las súper caballas y se añade lo dicho anteriormente. Se limpia bien el borde de cristal para que asiente bien la tapa se cierra fuerte y se esteriliza en olla express.

en las conservas de pescado y más si son en frascos de cristal, la presentación es fundamental

Yo las tuve cuarenta minutos a todo meter de calor y las dejé enfriar completamente antes de abrir la olla –también importante: nunca se manipulan los frascos en caliente porque un golpecito y pum!! explotan.

esta conserva no me da buena espina me parece que se la voy a regalar a quien escriba el segundo comentario en el blog :))

Volià, caballeras y caballeros…..qué pasen ustedes buena tarde! :)

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