Conservas caseras. Solomillo de cerdo en confit

Jolín! me tienes que perdonar; te tengo casi olvidada. Llevo más de un mes absorto con el curro. El otro día el orco me llegó a decir: mira papi, si quieres me ceno una lata de atún pero no me apete, nada, nada, nada, salir a cenar fuera!! duro golpe para un papi cocinero. En todo el bebe.

Qué le den al curro. Las hay –noches- que me siento como una chufa: exprimido… y va a más. Todo va a más menos los costes de despido; joder me sale tirao mandar a la peña a la puta calle; estoy por, en vez de contratar, despedir directamente… en la misma entrevista según le dices al man que sí y, según te da la mano, le despides, total!! igual hasta está subvencionado :((  No sé qué piensa mi jefe con respecto a mi humilde persona :)) qué le jodan!!

Esta tarde veníamos del cole escuchando la radio.  A esa hora “Asuntos propios”, es un programa que hace un tío que le dicen Toni Garrido, en RNE. Me gusta mucho el programa y la apostura del fulano, le he oído poner firme a varios entrevistados que decían mentiras como puños; me cae bien, incluso le he apañado la entrada de su nombre en la Wikipedia, pero me temo que le huele la cabeza a pólvora, no le doy dos meses.

Hoy ha tenido casi una hora de entrevistas a los “nuevos pobres” es la moda. A mi hijo se le saltaban las lágrimas, sonidos no aptos para orejas sensibles… bájate si te apetece –botón derecho guardar enlace o archivo como- las entrevistas; son todas crudas, pero escucha la que comienza a partir del minuto 10:47… si me dejo llevar por los sentimientos se me saltan las lágrimas, si lo analizo desde el punto de vista de despedir peña me da la sensación de que es un actor… tanta contención uf!! difícil, quizá no puesto –el actor- por el programa –casi seguro- pero cada vez hay más peña que está pendiente de todo. Dime qué opinas.

Empiezo a estar hasta la polla de todo esto. El otro día salí de una reunión sobre empoderamiento diciéndole a la gente que ellos eran los principales factores del poder para mantener el status quo. Empoderamiento hace años era revolución y ahora lo pone acer en la pantalla de inicio de los pc’s empowering people menudo poder me dais. Escucha al actor del 10:47. Bah!! ni sé lo que estoy diciendo.

Me vuelvo a lo mío. Hacerse pasar por rico, un día voy a montar un concurso en el blog de cómo hacer una cena rica –y  molona- para cuatro, por menos de quince euros –los cuatro- ¿crees que no se puede? no nos retes, ni a mí ni a marga.

Mira te voy a contar cómo, con pocos euros, te puedes quedar con la concurrencia.

El otro día me iba de viaje a llevar a mi chaval a una jornada de batallas de panolis, vestidos de milikos, y de paso que pasaba por allí encargué unas morcillas de alcaravea y unos solomillos de cerdo para hacerlos en confit.

Ya sabes, cocer la carne en sebo. Delicado asunto, mucha sal, mucho sebo, muchas especias… si te lo comes con arroz lo más seguro es que las arterias te queden como el asfalto del circuito de Montecarlo.

No me abronques, dos kilos de solomillo de cerdos criados por una amiga, dos de manteca y dos de morcillas, hechas ex profeso para mí, me salieron por treinta y dos euros. Hay que tenerlos –los treinta y dos- pero kilo a kilo y morcilla a morcilla sale bien barato. Si lo quieres más, y además más fácil de hacer, puedes usar cinta de lomo fresca.

Hay gente que lo hace por ahí –mira esto- no muy bien, sobre todo para el propósito de la receta que es comerse la carne con la gelatina de la cocción… dejando los botes como en la foto de mi prima Gracianne no te comes una mierda. Si te interesa la receta de la piba te la traduzco, sólo te quiero decir –yo-  que aunque dice –ella- que lo revuelve en pimentón de Espelette, que es una especie de pimentón mierdoso que toman los vascos –de uno y otro lado de la raya- que, si lo ha hecho con el bote de la foto, es La Chinata, de la Vera ;)

Bueno esto sólo para reírnos un rato de mi prima.

Y….. pues el confit no tienen mucho misterio. Te preparas los solomillos, como en la foto, bien ataditos porque es una carne demasiado tierna y se te deshará al cocerla. Si usas cinta de lomo no tendrías que atarla, aunque te lo recomiendo porque la cosa tiene cierta tendencia a tomar formas como las de una escultura de Brâncuşi.

Atadas, las frotas bien con sal y con especias… yo usé tomillo, romero y ajedrea. No uses la sal muy fina porque te saldrá salado en exceso y me evité el pimentón de Gracianne. Lo dejas todo reposando una noche en la nevera.

Al día siguiente lavas la carne, bien, con agua del grifo, la secas o la dejas secar y la pasas por una sartén a fuego suave hasta que se te quede bien dorado. Si te decides por usar pimentón para condimentar ten mucho cuidado al freír porque como se te queme en la sartén quedarás como Cagancho en Almagro –me parece que decía un lector, que se decía.

Doradas las piezas de carne, las pones en frascos con ajo, laurel y un poco de pimienta negra en grano.

Decisiones: puedes llenar el frasco entero de sebo fundido, algo de jugo le sacarás a la carne o puedes poner +/- la mitad y el resto rellenarlo con algún otro líquido. En mi caso manzanilla, que mola bastante.

Advertencia de seguridad: esta conserva si no está bien hecha te puede matar a base de toxinas causadas por el Clostridium botulinum, te sugiero que antes de hacer esta vaina leas este post, o, si no, trabajes bajo tu responsabilidad.

Lo embotas todo con tapas o juntas nuevas –o en buen uso, las juntas- y lo metes en una olla rápida para cocerlo, al menos, una hora a fuego suave y quince minutos más con el fuego a todo volumen.

Lo dejas enfriar una noche dentro de la olla y al día siguiente lo sacas y dejas endurecer el sebo con el frasco boca abajo. Mira la foto de Gracianne y mira las mías ¿A ver si adivinas por qué hay que dejarlo boca abajo :))

Eso lo puedes guardar un año o más en la despensa. Para consumirlo abres el frasco, sacas el jugo, que después echarás por encima del guiso, y le das un golpe de micro o de horno para derretir la grasa.

Sacas la pieza de carne; caliente la romperás al partirla, es mejor tomarla templada.

Con la grasa puedes hacer jabón o freírte unas papas. Acuérdate de Montecarlo ;)

Hoy llevo todo el día con esta canción en la cabeza, Blur+Françoise Hardy; te la dejo con un beso.

Conservas caseras. Escabeche de conejo en conserva

Qué lástima de receta para el concurso de comida silvestre de la sra. Jonjo. Hice el pacharán con tanta ilusión… llegó una justiciera –o justiciero, que esta semana la cosa va de travestidos- y me jodió la entrada con los comentarios, en fin: gajes del oficio.

Pues nos fuimos a pasar parte del puente de los Santos al campito. Básicamente a terminar de cerrar la casa: vaciar cañerías, recoger hojas y manguera, quitar baterías de vehículos campestres, traerle a Gusete papel para hacer magdalenas de cajeta… pero también a la presentación del libro que ha coescrito una de las gorronas habituales de mi cocina que está haciendo méritos para sacarse el doctorado y quedarse de profa en la Facultad.

Nuestro campito tiene una particularidad que no es que no se moje cuando llueve, que se moja como todos, poco porque llueve poco, sino porque celebra dos veces el día del Corpus. Una vez la que toca y otra el 27 de octubre. Así que son unas fiestas de Santos curiosas, porque mientras unos ponen flores y velas, otros van por la calle detrás de la charanga y hasta el culo de zurra –una especie de sangría, allí de vino blanco, que es una mierda.

Esa fiesta se celebra porque, parece ser, en algún momento indeterminado del tiempo –pero del tiempo pasado- una enfermedad –también indeterminada- machacó a todos los pueblos de los alrededores menos a mi pueblo. Bien, bien, nadie –confiable- sabe de qué se trató el asunto, pero lo más seguro es que se tratase de unas fiebres tercianas, también conocidas como paludismo, que, por si no lo sabías, hasta casi la mitad del siglo XX fue frecuente en España, por ejemplo en los años treinta era endémico en zonas de Castellón.

La cosa es que estos –nosotros, porque según me enteré en la presentación del librico de marras mis apellidos ya estaban allí en la época del censo de Floridablanca y de hecho el primer alcalde registrado del pueblo, en el siglo XVII, se llamaba igual que yo y que el orco, espero que no fuera muy facha… ja, ja, ja, ja!!! casualidad, porque no me llamo manolo, pero casi, y mi primer apellido y la familia de mi viejo son  aragoneses de origen y no tienen nada que ver con ese pueblo- en fin, que sacaron al Santo en procesión, no sé si el Corpus tiene consideración de Santo, y se libraron. Desde entonces lo celebran, con gran éxito de público y crítica porque es temporada de ninguna competencia con otros sitios de la zona, que están más por los muertos que por la zurra :))

Yo supongo que el Santo haría lo suyo pero, vaya, estos se libraron porque en vez de vivir en una vega, vivían –y viven- en lo alto de un cerro y los mosquitos paran más por el carrizo que por los cerros.

Claro, si de cani hacías cuentas como una loca o loco y ahora eres ingeniera o ingeniero, quizá no sepas que en aquellos años casi toda Europa era un puto lodazal, las Tablas de Daimiel llegaban desde Despeñaperros hasta la vega del Jarama ;) y toda La Mancha era una maraña de charcos, cañas y mosquitos.

De hecho al periodo desde el siglo XIV hasta finales del XIX se le llama la pequeña edad del hielo y casi todos los glaciares que hay en los Pirineos y los que acaban de desaparecer en Sierra Nevada se formaron en esos siglos, los últimos de la Edad de Hielo se fundieron en el siglo IX. Para que te hagas una idea el Ebro se congelaba en Tortosa –de eso hay fotos primitivas así que no hace tanto- y, a principios del siglo XIX, hubo varios años –seguidos- sin verano y eso pasó intermitentemente durante todo el periodo ¿te imaginas el desastre para poblaciones que vivían de lo que recolectaban? Si pones pequeña edad de hielo en la Wikipedia te vas enterar de más, después te contaré una cosa que te vas a descojonar.

No se sabe muy bien por qué pasó, dicen que baja actividad solar combinada con una serie de erupciones volcánicas que tiraron mucha ceniza a la atmósfera, cambios en las corrientes marinas y en los vientos en el hemisferio norte… ni idea, pero se contrapone con otro periodo que se llama óptimo climático medieval, búscalo porque también viene en la Wiki.

En esa época, más o menos el año mil, no había hielo en el ártico. Se cultivaba en el sur de Groenlandia –que significa tierra verde- hacían vino en Cornualles y los pescadores vascos llegaban hasta Terranova ¿quién descubrió América? pues uno de Bilbao, joder!! quíen iba a ser?

Ja, ja, ja, ja… pero no es coña; los árabes no invadieron el sur de Europa por casualidad y tampoco se fueron porque les dio por ahí ni porque les echara nadie, lo de la Reconquista es historia contada por los vencedores, se fueron porque a partir de 1400 aquí hacía un frío de pelotas y se vivía –y comía- mejor en el norte de África. Por más que a los últimos los pusieran en el barco esposados, los primeros se fueron ellos solitos y los que se quedaron dejaron de prosperar demográficamente, cosa que, como sabes, es básica para el éxito de las culturas.

También hay gente que correlaciona la construcción de grandes catedrales con ese periodo cálido medieval que proporcionó coseeechas y coseeechas… y propició el comercio y con ello que hubiera excedentes de pasta y como a los que más pitaban lo que les gustaba más era hacer iglesias pues se gastaban la pasta en eso.

Me acuerdo de que un profe mío me contó que en París en la Edad Media había ciento cincuenta festivos al año… sólo hacía falta trabajar aprox. uno de cada dos días, cojonudo!! la naturaleza lo hacía casi todo.

Todo esto, que no es mentira, viene en la Wikipedia. Todito, sólo le he añadido algunas cosas que la sra. Wiki no había tenido en cuenta y yo sí ;)

La presentación del libro, que no trata de esto, la hicieron tres profes de la uni: mi prima postiza que es la machaca, otra profe, que me parece que es la mujer del cátedro y el propio cátedro. Además figura como coautor el Presidente de la Diputación –que le dicen el sopas así que te puedes imaginar- si tienes la llave de la subvención sales de autor donde quieras.

Ellas dos hicieron una explicación del libro, que es un vaciado de censos y cartas de privilegio sin mayor misterio científico y que probablemente formará parte de una macro obra del cátedro o simplemente para su lista de publicaciones; el sopas, pues ni idea porque me marché cuando empezó a hablar… también habló una señora a la que sonó el móvil, y allí se despachó tres o cuatro minutos de conversación de sí, sí, no, no… pues comemos a las tres.

Pero el cátedro, mamá!! no digo el nombre porque no quiero fastidiar a mi prima… qué cara más dura!!! se calcó la Wikipedia –gráficos incluidos- y se la colocó al auditorio de paletos… agárrate… pero con puntos y comas. Quizá el artículo lo haya escrito él, me extraña porque lo hubiera dicho :))

Todo esto, bromas de conferenciantes aparte, son datos no controvertidos:  los ciclos climáticos hacen lo que quieren en función de parámetros no controlables y al margen de la intervención humana o casi.

Es un arma de doble filo y vale para justificarlo todo.

Unos dicen que, que no quede casi hielo en el ártico es normal y ha sido lo normal durante siglos, que un aumento de la temperatura media de un par de grados no traerá más consecuencias que más lluvias y con ello más vegetación.

Otros, que el cambio está acelerado por la intervención humana con medios tóxicos para el medio ambiente y que son irreversibles y exponenciales; por ejemplo cuando se libere todo el CO₂ que está almacenado en el permafrost del norte, el efecto de calentamiento se hará más fuerte y hará un desierto desde Londres hasta Rio de Janeiro ¿?

Unos dicen que no importa, porque el plancton marino –que, más que las selvas, es el verdadero pulmón del mundo-  absorberá el exceso de CO₂ y que si no, sembraremos el mar de nuevo plancton. Otros dicen que el mar está tan degradado que no será capaz de mantener una cantidad de plancton suficiente para absorber el extra de gas carbónico.

Ahora en mi pueblo –supongo que desde que se han enterado de que soy familia del primer alcalde :) me tratan mucho mejor. Me llevaron un domingo por la mañana a ver la novedad de la fauna de este año: bandadas de avutardas.

La avutarda es un pájaro gigante y me temo que se come, por lo que me da que no va a durar mucho en la zona. Nadie nunca había visto a esos bichos allí, así que donde estaban ha pasado algo para que se vengan aquí. Verdaderamente para bien o para mal, todo está muy, pero que muy, conectado.

Y aprovechando que el Pisuerga pasa por donde pasa, el que me llevaba a ver a  los pájaros le metió un tiro a un conejo –la veda se abre hoy- y me lo regaló… estos paletos son paletos, pero no son tontos; si nos paran los picoletos el que llevaba el conejo era yo, ja, ja, ja, ja!! es broma, muchas gracias por las proteínas silvestres, A; no me valen para el concurso de “subsiste como puedas” –está fuera de plazo y además incumple la regla de do it yourself- pero se agradece lo mismo.

Pues después de la perorata: escabeche de conejo en conserva.

Hacer un escabeche, si te lo vas a comer sobre la marcha o lo vas a guardar en la nevera, no tiene mucho misterio pero si lo quieres poner en un frasco y meterlo en el armario para comértelo dentro de unos meses antes debes leer este post.

Nota que no he escrito debes de leer, como sinónimo de deberías leer, sino que he puesto debes leer es decir es una obligación. Probablemente el ph de un escabeche impida que una conserva hecha así pueda darte un botulismo que te lleve al otro barrio, pero yo no lo sé seguro y paso de gastar papel de ph para medirlo, así que o lees ese post que te digo y actúas en consecuencia o trabaja bajo tu responsabilidad.

Una conserva de escabeche de caza la puedes hacer casi como quieras. La mujer del matador la hace simplemente poniendo la pieza en crudo dentro de un frasco viejo de cualquier vaina, le añade un poco de sal, un par de dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta negra. Lo pone al baño de maría hasta que le parezca bien y lo guarda. No ha muerto nadie.

En circunstancias normales, y para conserva, yo hubiera frito el conejo en trozos. Los hubiera escurrido bien de aceite y los hubiera puesto en frascos limpios, esterilizados y con tapas nuevas –que previamente hubiera hervido para activarle bien la goma que se pega al cristal- junto con los trozos de conejo frito hubiera puesto unas rodajas de zanahoria cruda, unos trozos de cebolla –también cruda- unos dientes de ajo sin pelar, una hoja de laurel, un poco de tomillo –parece apropiado para el conejo ¿no? sal y unos granos de pimienta negra.

Después de rellenar los frascos, los hubiera completado con una mezcla a partes iguales de vino blanco y vinagre, y les hubiera sacado las burbujas de aire que quedaran dentro con un palito.

Bien limpios los bordes de los frascos, los hubiera cerrado fuerte y los hubiera metido en una olla rápida, a cocer entre tres cuartos de hora y una hora en función del tamaño del frasco, a fuego tirando a suave. Cuanto más grande el frasco, más tiempo.

Pasado este tiempo, y sin que haya salido nada de vapor por la válvula de seguridad de la olla, hubiera subido la temperatura al máximo y lo hubiera tenido un par de minutos así. Hubiera apagado el fuego y hubiera dejado los botes dentro de la olla hasta el día siguiente.

Y así lo hice pero se me olvidó el laurel, el tomillo y me acordé de freír la carne cuando ya estaba dentro del frasco. Pasé.

En cada frasco va la mitad exacta del conejo. Le hubiera puesto la cabeza también sobre todo por la foto del ojo a través del cristal pero, lamentablemente, A, se la voló al pobre Bugs Bunny :))

Si quieres rememorar el sabor del guiso habitual del conejo de monte y, como a mí, se te olvidó el tomillo bates un poquito de aceite con tomillo en polvo y se lo echas por encima al servirlo.

Verás que en los frascos, ya cocidos, hay una especie sustancia marrón, es la sangre del conejo. Si lo haces con conejo de tienda te queda el escabeche blanquito y transpa total. Maneeeras de morir!!!

Besos.

Paletilla de cordero rellena de piñones, pasas y cebolla confitada… y con tirabeques y cuscús!

Vaya mesecito que llevamos –mejor: que llevan- en el norte de África y aledaños. Sigo, supongo que como todos, el asunto con cierta preocupación, o atención… no sé muy bien que tengo más, si de lo uno o de lo otro.

Me llama mucho la manera en que se está transmitiendo todo lo que está pasando, el mensaje nos venden –y que muchos compran… o compramos- sobre los motivos de esa explosión reivindicativa de los vecinos del piso de abajo ¿a que está bien que África ya no empiece en los Pirineos? ja, ja, ja, ja!!!

Desde Arabia hasta Marruecos hay gente que está dispuesta a jugarse el tipo por tumbar a unos gorilas sin que nadie sea capaz de explicarnos –convincentemente- el porqué ¿? Resulta que en Túnez un subempleado se prendió fuego porque la pasma le había levantado un carrito de venta en la calle y además porque una funcionaria le escupió ¿? la gente se tira, indignada, a la calle y terminan largando al fulano no sin antes de que su doña –detalle éste, el de que fueran mujeres las dos remalas, que no deja de intrigarme- le dijera en la escalerilla del avión –como a Boabdil- que era un capullo por haberse dejado quitar el tronito.

Y de ahí la cosa se fue a Bahrein –qué putada nos quedamos sin Gran Premio, el gran estratega del ahorro energético se quedó, también, sin quemar gasolina, la gran vaina!!  a Yemen, a Jordania –con lo buena que está esa reina tan pequeñita- a Siria, a Arabia –resulta que allí también hay pobres- a Egipto, a Argelia –casi veinte años de guerra civil y decenas de miles de muertos causados, ayer, por los radicales religiosos que ahora resulta que son los buenos… ya no son radicales sino simplemente el pueblo y Buteflika –antes garante de los suministros de gas a España y adalid de la lucha contra los islámicos- el malo ¿? a mi me parece que nos están tomando el pelo a gran escala.

Partidos en el gobierno que estaban –con todas las credenciales- admitidos en la Internacional Socialista… el primero de todos el del bueno de Mubarak que después de treinta años en el poder le iba a dejar el cargo a su hijo. Anda que tienen un ojo los sociatas!!

No sé mucho de estas cosas. No sé cómo funcionan. Sí sé, desde luego, que estos affaires de las revoluciones no son nunca cosa del pueblo sino más bien de élites. Eufemismo para referirse a lo que antes se llamaban clases dominantes; pero claro ahora como vivimos en una sociedad sin clases, si no hay clase trabajadora pues tampoco hay clase dominante. La gente ya no se organiza por su posición social sino más bien por el grupo de interés al  que pertenece o quiere pertenecer.

Esto es, que si mi abuelo era barrendero, su padre pastor, mi padre chapista y yo soy un oficinista que trabaja por cuenta ajena, decía la sociología clásica que mis intereses serían casi los mismos que los de la gente que tuviera condiciones de extracción social –baja extracción, en este caso- similares a las mías.

Pero resulta que, de unos años a esta parte, parece ser que no; que si yo –teniendo esa posición en el esquema social y esos antecedentes familiares ja, ja, ja, ja!! además soy homosexual, tengo más posibilidades de hacer coincidir mis intereses con otra peña del mismo gremio, aunque el otro gay sea biznieto del Marqués de Villaverde y lo más cerca que haya visto una hipoteca sea en el cartel de una cabina telefónica ¿? Contado así suena a chiste pero el éxito de los Facebook y cía. parece confirmar esa tesis. Y parecerlo lo parece, pero en realidad encubre una gran mentira.

Hace unos años, muchos ya, escribimos un artículo a cuatro manos sobre los procesos de liberación y guerra civil de los países del centro de África.

Dos manos escribían que el asunto se montaba a través de intereses étnicos que eran transversales a la posición social que ocupaban las personas –eran épocas de matanzas entre hutus y tutsis- de tal manera que los hutus ricos y pobres tenían los mismos intereses que, lamentablemente, estaban encontrados con los de sus rivales que eran igual de planos que los de los primeros.

Otras dos, las mías, escribían que los procesos de autodeterminación de etnias o de lucha interna entre grupos tenían que ver más que con intereses de clan –red social lo llamaríamos ahora- con una lógica de apropiación de excedente y acumulación de riqueza y que estaban motivados por la sustitución de una clase dominante por otra. De lo que se podía –y se puede- seguir que una vez creadas las condiciones objetivas de explotación y el pueblo se pone en marcha sólo hace falta un grupo de élite –oligarca o revolucionario-  que guíe el proceso para terminar en lo mismo en lo que empezamos. No se me ocurrió a mí, es la teoría de la revolución mundial.

Una cosa invalida a la otra: intereses de grupo contra intereses de clase. Sociedad de clases contra sociedad de redes.

Te preguntarás que qué coño está contando éste. Pues te lo voy a explicar.

¿Cuál es la moto que nos están vendiendo sobre lo que pasa en Egipto o en Libia? ¿alguien sabe quién está detrás de la movida libia –el nombre, sólo el nombre por favor???

Mira esta foto…

y esta otra…

La pequeña la publicó El País hace unas semanas. Las dos son de grupos libios.

Los píes de foto y los textos que acompañaban a ambas describían –y las propias imágenes están contando- como grupos de cuasi voluntarios se dejaban las pestañas con sus pecés portátiles organizando manifestaciones, asaltos, mítines, etc.

También esta semana, o la pasada, los periódicos de aquí se despachaban con historias sobre grupos de mujeres que voluntariamente preparaban la comida de los que salían a corretear a la policía.

El gobierno de Egipto se pasó semanas cortando el acceso a Internet para que grupos inconexos –cuyos dos únicos intereses o cosas en común parece ser que eran el descontento [indefinido a los ojos de la prensa occidental] y tener una cuenta en Facebook- no pudieran organizarse. Mientras que Google y otros vainas del mismo estilo preparaban sistemas para que la peña pudiera seguir mandando mensajes de correo electrónico porque –atención esta sí que es buena- son organizaciones –ni siquiera empresas que cotizan en bolsa- que tienen la democracia en su ADN organizativo. No me jodas, me descojono de la risa!! Por favor no me digas que no lo has leído… así se contó y se cuenta en la prensa de aquí.

Te decía que todo esto encubre una –muchas- gran mentira. Hay un detalle en el caso egipcio que pasó desapercibido para casi todo el mundo y los medios de comunicación españoles pasaron de puntillas por encima –quizá para evitar analogías. Resulta que el tío Mubarak se dio el bote dos días después de que los trabajadores del Canal de Suez declararan una huelga indefinida. Y otro que directamente se ha ocultado y es que todos los centros productivos del país llevaban paralizados meses por la acción de fuerzas –políticas y sindicales- de izquierda y con el acuerdo de los trabajadores.

Si hay que airear algo, aireemos cómo la gente usa Twitter, Twenty y Facebook pero por favor, no que se trata de una revuelta salarial, sindical, de hambre, de clase o como carajo quieras llamarla. De nuevo redes contra clases.

Y así estamos… que tutele el proceso el ejército, como en Turquía. Joder me quedo mucho más tranquilo. Los milicos redactando una Constitución, garantía de éxito!!

El día siguiente de la marcha del egipcio fue de concentraciones en la plaza Tahir para recordarles a los nuevos amos que la gente seguía en la lucha.

A la semana, las únicas fotos que se podían ver en la prensa eran las de barbudos airados, al estilo talibán, que son las que los medios de comunicación de aquí eligen como representación del mal ¿radicales religiosos, asesinos de trabajadores en los trenes de cercanías o líderes de la izquierda? tú, con la información que te han dado en todas las semanas de atrás, tienes que elegir. Cambiémoslo  todo, para que todo siga igual. Fin del cuento.

Paletilla de cordero rellena de cebolla, pasas y piñones. Espalda de cordero rellena, que dirían los franceses.

Una manera inteligente de comer cordero asado y no dejarte la mitad de la chicha pegada a los huesos :)

Deshuesar la paletilla no es que tenga mucho misterio, pero hay que hacerlo. Aquí te dejo este vídeo, monumento al pronombre de primera persona del singular –los gabachos son así.

Listo, si lo haces con cierta inteligencia podrás rellenar con lo que quieras y cerrarlo sin mucha dificultad.

Usé una farsa de cebolla bien caramelizada con pasas y piñones de pino. Pones la cebolla picada no muy fina en un cazo con aceite y lo cueces muy lentamente, cuando lo tengas más o menos doradito le puedes añadir  sal, una pizca de canela y otro poquito de pimienta negra molida. Hay quien le añade también una pizca de azúcar pero yo creo que no es necesario porque la cebolla ya se hace dulzona al cocerla. Cuando está hecho le pones los piñones y las pasas… mejor remojadas. Dos vueltas y lo dejas enfriar.

Salas la paletilla y la rellenas, con cuidado de colocar la farsa para poderla cerrar después bien. Atas todo así…

… le das dos vueltas en una sartén para dorarlo bien por fuera.

Al horno sobre una rejilla unos cuarenta minutos –veinte por cada lado- y a comer; nosotros nos la apretamos ayer con un poco de cuscús y unos tirabeques hervidos. Buenísima.

Cena de Nochebuena. Canelones de liebre e hígado de pato… qué más quisiera!

Casi la mitad del mes de diciembre me la pego pensando en la cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Ya llevamos unos años que nos borramos de MAD y nos piramos a cualquier sitio con tal de no oír los lamentos navideños familiares.

Normalmente recibo muchas críticas –sobre todo de los lamentadores- pero –de los demás- es casi unánime la felicitación por el buen gusto: al final casi que nosotros estorbamos, lo mismo que a nosotros nos estorban. Todos contentos.

A mi hijo le hace mucha gracia. El año pasado me dijo –nos comimos las uvas en el agua, con castos besos finales a sendas inglesas borrachas- que se lo contaría a sus hijos. Quiero pensar que se refería a la compañía paterna más que a las rubias beodas ¿?

Pero la cosa es que como siempre vamos tan pegados de tiempo –algún día cenaremos sobrevolando cualquier brazo de mar- tengo que llevar la cena hecha -o casi- desde aquí. Nunca sé lo que me voy a encontrar.

Claro, el caso es que se trata de salir de casa el mismo día 24, llegar a alguna parte, dar un rulo para controlar el terreno, tomar algo y salir de naja con la estampida de las nueve de la noche, cervecita en casa antes de cenar, cena, un rato de charla padre/hijo –te puedes imaginar- peli de vídeo –a elegir entre: el Sr. de los anillos, Salvar al soldado Ryan y Harry Potter o similar o si prefieres, papi, una partidita a la wii :(( Probablemente éste se duerma tipo a las doce y yo me fume un cigarrillo –a escondidas- en la terraza del garito en donde estemos, acompañado por un par de culitos de güisqui. Planazo.

Forzosamente la cena tiene que caber en una cajita pequeña y poderse preparar –casi- con la lumbre de un mechero.

Por ejemplo, una típica cena de Nochebuena nuestra podía ser: un poco de jamón, unas aceitunas, dos patatas, un poco de escarola, una lubina de pisci limpia y congelada –se descongela en el camino- un par de naranjas, una botella de vino blanco, un par de Fantas, otro de latas de cerveza y una tableta de turrón de chocolate. Si el horno donde llegamos está potable hago la lubina allí mismo, con una ajada a la donostiarra. Si me da asco, desguazo el pescado en dos filetes –nunca monto en avión sin mi cuchillo de Taramundi y mi piedra de afilar ;) y los hago a la plancha. El pan también me lo llevo de casa.

La comida de Navidad podría ser: salmón ahumado para dos, una lata pequeña de foie de pato, un solomillo de cerdo adobado desde casa y un poco de queso, la media botella de vino que me sobró de Nochebuena y otra Fanta.

Según cómo esté mi primo de apetente combinamos las cosas, eliminamos o añadimos algunas mierdas que compremos en un cutre súper de la zona. No creo que entre cena y comida me gaste más de treinta euros. Razonable.

Como somos tan cabezotas, los años pares cenamos lubina y los impares, solomillo, y vamos repitiendo el ciclo :) Este año he pensado que vamos a cambiar de menú.

Le di algunas vueltas al asunto, escuché a expertas, a la radio y al final me decidí por esta receta de Abrahán García.

El tipo, que es bien coñero, tiene un pequeño espacio en un programa de cocina –Comer y cantar- los sábados y los domingos por la mañana. Si me pilla por casa le escucho. Me hace gracia y suele ofrecer recetas muy curiosas –a mi juicio.

El restaurante del tal García está bastante bien… es de los que más me gustan de mi pueblo, claro que no para todos los días porque te cansa mucho, ja, ja, ja, ja… bueno, si algún día te sobran unos euros te lo recomiendo encarecidamente… para ir,  puedes ahorrar, como yo, haciendo estas fiestas unas comidas y cenas más civilizadas ;)

Una de las últimas veces que oí el programa propuso esta receta de canelones rellenos de liebre e hígado de pato… qué más quisiera! Los ingredientes me parecen un poco despropósito para comérselos triturados con bechamel aunque unos cuantos de esos, congelados, me cubren perfectamente mis necesidades para la cena de los expatriados. Espero que funcione el horno.

Para veinte canelones he usado: tres piernas de conejo –es un poco más caro que el conejo entero pero te quitas el rollo de deshuesar a bugs bunny- como trescientos gramos de higaditos de pollo limpios, cebolla, zanahoria, ajo, laurel, sal, pimienta, vino blanco, tomillo, perejil y las placas de pasta.

Por un lado te guisas los muslos de conejo con el vino, un poco de agua y sobre un sofrito de ajo, cebolla y zanahoria. Le pones un poco de tomillo, el laurel, sal, pimienta y lo cueces mucho para que te sea más fácil deshuesar.

Por otro te salteas los higaditos con ajo y perejil y los flambeas con chorrito de algún aguardiente que tengas a mano.

Lo trituras todo y rellenas los canelones.

Te preparas una bechamel con un poco de harina, sal, nuez moscada y una mezcla de nata para cocinar con leche –1/3, 2/3- usa poca harina porque más que una bechamel interesa hacer una muselina, va en gustos.

Montas los moldes con la pasta, la bechamel y lo espolvoreas con queso. Recomienda el tal García no usar quesos fuertes para no descojonar el sabor del hígado, propone Mahón rallado…  no tenía, usé un poco de Roncal curado –cojonudo- que tenía rodando por la nevera.

Congelar y derechos a Nochebuena. No pude resistirme a probarlos para evitar una posible decepción en fiesta tan señalada. Buenísimos.

Ropa sucia vieja

Mi barrio está hasta arriba de contenedores de ropa y zapatos usados. Los hay de muchas marcas, la verdad es que no sé de quién son. La magra explicación es la que se ve en la foto. Podría ser el móvil de un anuncio de contactos o el del típico chica ecuatorumana, seria, responsable, busca trabajo por horas… etc. Qué lástima! La bandera de la Comunidad de Madrid supongo que le quiere dar cierto empaque de seriedad al asunto.

Siempre me han dado mala espina esos contenedores, aunque en alguna ocasión me han quitado de encima algún que otro problema de conciencia recicladora: supongo que algo bueno harán con ello ¿? Tonto, porque yo sé lo que hacen con lo que tan amablemente les acercamos hasta el contenedor.

Hace tiempo había unas tiendas que se llamaban traperías. Éste barrio donde vivo era un barrio de traperos cuando éramos chinorris. De pequeños vendíamos muchas cosas en las traperías/chatarrerías sobre todo metal y papel pero algunas veces también pan duro, no recuerdo haber llevado nunca ropa vieja a vender. Bueno de pequeño y de no tan pequeño porque la última, llevé un coche entero de fardos de periódico a una chatarrería –me costó un montón encontrarla- en Gràcia, me parece que estaba en el Torrente de la Olla abajo, y me saqué mis buenas quinientas pesetas del año –puff! a lo mejor- noventa, que me gasté en una estantería de mimbre en una cestería que había al lado de la trapería.

Ya no se distingue la trapería de la chatarrería, pero antes eran cosas diferentes. La madre de un compañero del cole tenía una trapería. La buena señora compraba o recogía –creo que compraba- ropa vieja.

La seleccionaba y la lavaba. Una parte se la vendía a tiendas de viejo, remendada y limpia, su propia casa era una tienda de viejo. No te suena de nadie que haga eso ahora?? Nos gustaba mucho ir a jugar a casa de JL porque tenía un máquina de bolas antigua… una cosa entre una máquina pachinco y una pinball… y una colección de imanes con la que ganábamos siempre ;)

Lo que no vendía de viejo lo hacía fardos que se vendían a los talleres mecánicos, no creo que para uso de oficina. Alguna vez fui  con mi padre a comprar fardos de esos para usarlos en el trabajo. También hacía muñequillas de hilo que vendían por sacos, supongo que para encerar o similar o también para limpieza de manos en épocas en las que no había celulosa industrial… tampoco hacía falta cortar árboles.

Lo que ya no valía para nada, para nada, se lo vendía a otro trapero para picarlo y hacer borra, pero no sin antes haberle quitado todos los botones, cremalleras, automáticos, corchetes, ballenas y en fin todo lo que fuera susceptible de venta separada por unidades o por kilos. Mi amiguete tenía una colección de monedas raras cojonuda, que también eran un subproducto habitual del reciclado de ropa.

No te pienses que estoy hablando del año cincuenta ni mucho menos. Esas cosas se hacían y se vendían en MAD en el año setenta y dos… aunque pensándolo mejor hace ya un huevo de años, mejor me callo.

Pues me venía a referir a eso de mi coleguita trapero, para ilustrar la cadena de valor que había montada alrededor de la reutilización de las cosas. Todavía la borra –el último eslabón de la cadena de la tienda/factoría de su madre- se usaba para rellenar cojines, colchones, muñecos y juguetes y para hacer tejidos aislantes. Los rellenos de cosas que estén en contacto con los humanos están prohibidos –norma UE- con borras de reciclaje y los aislantes ni idea pero hace unos meses tuve que desarmar el guarnecido de mi buga y tenía dentro aislante de tejido –aparentemente- reciclado.

Para la gente que trabaja en temas de cooperación, ONG, solidaridades y esas mandangas, es relativamente frecuente encontrase con el caso de la ropa vieja.

Hay muchos sitios que tienen roperos de ropa vieja que para lo que sirven es para vestir a los encargados y a sus familias… y eso ya es algo. También hay mucha gente que aprovecha la coyuntura para colocarte el armario de cualquier muerto o muerta, del que han extraído previamente los abrigos buenos, o para pasarte, como donación, dos contenedores de camisetas de manga corta que se quedaron frías después de la última visita del Papa o del concierto de Julio Iglesias de la gira Bótox 2008.

Hace unos años, también muchos, a consecuencia de unas fotos y un par de reportajes sobre la sequía en Etiopía –o Abisinia, capital Adís Abeba- se montó uno de esos arrebatos de mala conciencia que le dan a este país de vez en cuando, con tan mala fortuna de que a unos de los que, normalmente, más donaciones captan para esos menesteres se les ocurrió la feliz idea –la verdad es que la organización que tienen esos tíos en MAD es bastante patata para todo-  de aceptar donaciones en especie: ropa… se corrió la voz y puff!!! la que se montó!!

La señal que estaban esperando todos los vaciadores de armarios para sacarse toda esa basurilla que tenemos  en los rincones del alma y que da pena tirar si no es por algo a cambio aunque sólo sea la bendición por la buena obra. Bastones de esquí, zapatillas de ballet, patines, abrigos de pelo sintético para el desierto etíope… una locura.

Los almacenes se quedaron pequeños y hubo que alquilar otros, se hizo un llamamiento a los vaciadores para que dejaran de traer ropa pero ni caso y mucho ojito con hacerle a la gente volver a su casa con la donación porque la siguiente vez que les pidas otra cosa –pasta- que ayude contra el dolor de conciencia te van a decir que tururú. Mal asunto.

Cuando por fin se paso la moda de donar ropa vieja para Etiopía o se vaciaron los armarios ¿? no sé qué ocurrió antes, la situación era que había, en MAD, un tren, sí, un tren, de ropa y artefactos viejos sin clasificar, sin ninguna condición higiénica y sin ningún tipo de garantía de nada: material no apto para ayuda humanitaria… una gran cagada era lo que había dentro de esos contenedores.

Entonces se pensó que lo mejor era enviar todo a VLC –que era el puerto desde el que saldría la ayuda- y que por el camino –como las palomas que retira de la circulación el ayuntamiento de mi pueblo que dice que no las mata, que las envía a unos palomares que hay en la provincia de Valencia, hay que joderse!!!  pues eso, que por el camino a Valencia que se perdieran. Conociendo, como conozco, a la peña que organizó aquel cotarro lo más seguro es que pensaran que una buena idea era llenar el tren de voluntarios y que fueran tirando la ropa al campo durante el viaje. Cualquier cosa que me digan me creo.

Se impuso la cordura –como salga eso en el periódico la cagamos- y se llevaron a las palomas hasta el puerto de VLC con la esperanza de que la cosa se olvidara y poderse deshacer de aquella basura. Cuando los contenedores llegaron al puerto, el dueño –del puerto- dijo que le parecía muy bien que aquello fuera ayuda humanitaria, que los de Etiopía estuvieran pasando hambre y bla, bla, bla, bla pero que eran quinientas mil pelas al mes de alquiler por guardar los contenedores y que si no te interesaba que los devolvieras a MAD o que los tiraras al agua. Nueva crisis.

Por allí parecieron unos tíos que dijeron que ellos hacían cooperación al desarrollo y que compraban al peso todos los contenedores. La solución.

El negocio era sencillo. Lo explicaron.

Eran traperos de última generación y sólo intermediaban. Se encargaban de enviar todo desde Valencia hasta Orán, que está bastante cerca, en el transporte más barato posible normalmente comprando volumen de última hora en barcos que iban con media carga o de vacío… no les importa mucho cuándo y las condiciones del viaje.

Allí –o ya desde aquí- le revendían la carga a otros traperos que vaciaban los contenedores y hacían una primera selección de lo que merecía la pena –camisetas del barça, ropa molona o más nueva, ropa de marca, deportivas de marca aunque estén gastadísimas… etc, etc- que lavaban –o no- y revendían allí mismo.

Todo lo demás, lo clasificaban, lo hacían fardos y lo llevaban en camión o en otro barco más al sur, a lo mejor a Nigeria, Chad, Camerún o Mali… a lo mejor alguna cosa llegó a Etiopía :(

La cosa funciona básicamente así, aunque es un poco más compleja.

Cuando haces una donación de ropa mediante uno de esos contenedores lo que te imaginas es que esa camiseta o ese vestidito dos tallas más pequeñas de la que ahora necesitas, va a llegar de una manera u otra a una persona que lo necesita pero la verdad del cuento es que llega –cuando llega- más bien de otra que de una.

El punto de más valor añadido de la cadena de este negocio de los roperos de beneficencia está en la clasificación. Las organizaciones que consiguen los permisos para poner los contenedores en la calle normalmente no clasifican, lo que hacen es vender esa ropa a un mayorista y hacer líquido tu donativo; eso, en el supuesto de que verdaderamente el tío del teléfono móvil del contenedor de mi barrio sea una organización de beneficencia, será lo más cerca que esté tu camiseta de hacerle un favor a alguien necesitado aunque favor, favor sí que haces a mucha gente; sigue leyendo para que te enteres.

Algunas organizaciones de –aparentemente- beneficencia sí tienen centros de clasificación y no venden la ropa a traperos mayoristas, ellos son traperos mayoristas. Un ejemplo es humana. Se dice que humana es el brazo comercial de una secta danesa que se llama Tvind que se dedica a temas educativos sectarios y que pasa por ser una de las que llaman sectas destructivas. No tengo ni idea de si eso es o no cierto, pero no me extrañaría porque hay cada peña en esto de la beneficiencia.

Si tienen mano de obra barata clasifican in situ si no se carga en contenedores de trasporte –tal cual tú la echaste- y se envía a centros de clasificación, muchas veces en África con mano de obra bengalí, hay gente todavía más arrastrada, pero no sólo porque en la actualidad también se clasifica en Europa ya te puedes imaginar con quién, espero que al menos les dejen llevarse las camisetas de fútbol para los niños :(

La clasificación se hace por varios criterios normalmente de calidad y estado de uso de la prenda y después por tipología: ropa de casa, de niños, de mujer, etc.

Una parte importante –normalmente lana- se separa para reciclar y fabricar fibras nuevas, que harán tejidos nuevos para confección normal, así que es muy posible que termines comprando un abrigo de paño de lana fabricado con tu donativo.

Lo inservible se pica –después de haber quitado todo lo metálico, como la mamá de mi amigo- y va para la fabricación de fibras industriales –el guarnecido de mi coche.

Todo lo demás se pone en balas y se vende a intermediarios que lo ponen en el mercado de destino. La bala de ropa ya no se va a abrir hasta que llegue a su punto de destino final.

Los mayoristas de ropa usada del país de destino compran contenedores de ropa al trapero clasificador. El precio es diferente en función de lo que vaya en cada fardo. Es más caro en función de la calidad y de si la ropa va clasificada por tipo o no.

Hace unos años tuve que hacer varios miles de camisetas para un rollo promocional. Los tíos a los que les encargué las camisetas –venían confeccionadas de India y se imprimían aquí- me explicaron que a ellos  los mayoristas les obligaban a comprar un porcentaje de cada una de las tallas disponibles y que así las vendían, si quería sólo tallas medianas y grandes –no tenía previstos niños en la promoción- me tenían que prorratear el coste de la materia prima aunque no la quisiera ¡¡!!

Los de ropa usada hacen lo mismo, con cada lote de ropa clasificada les tienes que comprar otra cantidad de fardos de ropa variada –también ponen calzado dentro de la ropa- e inclasificable que si no ellos se tiene que merendar. En un reportaje de televisión de hace unos años salía como hacían la composición de los fardos, por ejemplo: dos pares de zapatos de hombre, dos de mujer, dos deportivas, tres camisetas de fútbol usadas y así sucesivamente… es, si no fuera un asunto tan lamentable, gracioso pero tiene un sentido comercial claro, ya verás.

Te dije que era un negocio de intermediarios. El tío que clasifica la ropa, normalmente el europeo que le compro a la ONG los donativos, vende al contado o con una bonita carta de crédito con lo cual los únicos que pueden acceder a esa mercancía, que valía cero pesetas cuando tú la llevaste al contenedor, son los propietarios de capital de los países de destino.

Efectivamente la ropa proporcionó alguna riqueza –te puedes imaginar cuánta- a la gente que la clasificó y manufacturó la mercancía y a todos los que toquen los fardos hasta que alguien finalmente corte los flejes en algún pueblo de África o de Pakistán, pero más le proporcionó al que puso el contenedor en la calle, a quien compró el donativo, al trapero clasificador, a los transportistas, a los agentes de aduana y a los traperos de destino. Insisto en que esa ropa no valía nada en tus manos.

Los traperos mayoristas de destino revenden los fardos sin abrir a distribuidores locales. En función de la calidad y la clasificación de la ropa se puede reprocesar localmente por empresarios que tienen dinero para comprar máquinas de coser: por ejemplo cortando mangas de camisas, poniendo botones, haciendo ropa de niños a partir de ropa de mayores y mil formas más que la madre de mi colega sabía hacer cuando África empezaba en los Pirineos. Pero también se venden tal cual a distribuidores locales, que es cualquiera que tenga los ciento y pico euros que vale –en destino- cada fardo de setenta kilos o así. Fíjate lo que ha crecido tu donativo.

Todavía esos tíos o tías –los que tienen esos pocos euros- abrirán el fardo y lo revenderán en pequeñas cantidades a minoristas –que es cualquiera que tenga diez o doce euros para comprar dos camisas, dos pantalones, una camiseta y un par de zapatos usados- que a su vez venderán por unidades al usuario final, a aquel que tú pensabas que beneficiarías con tu ropa de segunda mano.

Si vives en Rwanda, quizá tu madre vaya a la tienda de tu pueblo e intente buscar una camiseta bonita para que estrenes en tu primer día de colegio… te aseguro que el euro o los céntimos que va a pagar por ella son los mismos en proporción a los que pago yo cuando le compro a mi hijo una camiseta bonita para que estrene en su primer día de cole después de las vacaciones. Si no vives allí a lo mejor ves por la televisión a un niño con la camiseta bonita que se le quedó pequeña al mío e igual piensas que el donativo llegó. Menuda mierda.

Ropa sucia vieja, añádele valor a las sobras del cocido. Son un subproducto habitual en mi cocina. Se podría decir que desde septiembre hasta mayo en mi casa vivimos de sorber caldo de cocido… a juzgar por la cantidad de decibelios que emite el orco al sorber también podríamos pasar sin radio :)

Ya hace tiempo que desistí de hacerle comer garbanzos –los que salen en la foto son de atrezo-  y verdura de cocido por lo que sólo cuezo carne, huesos, un par de zanahorias y, eventualmente, algún puerro. Desde hace algún tiempo compro carcasas de pollo en el Carrefour con lo cual también le doy un apretón al presupuesto. Un minúsculo trozo de gallina en el Hípercor vale como euro y medio-dos euros.

A veces, cuando la carne de vaca es extremadamente mala, el codillo no tiene jamón y en vez de gallina es carcasa de pollo, los restos que saco son una piltrafa que hay que mandar a la basura –la grasa la guardo para jabón- pero tengo que decir que las cachas de mi bonita navaja suiza de bolsillo están hechas con un hueso de vaca de un cocido que me comí hace seis o siete años ;)

Cuando hay algo aprovechable lo congelo y cuando los tupperwares se salen por la puerta me hago –para mí porque éste ni lo prueba- unas sesiones de ropa vieja. Algunas veces a la canaria o a la cubana pero las más simplemente con cebolla, tomate y comino.

Limpia la carne de piltrafas de grasa, pieles y etcétera. Trocéala no muy pequeña. Fríe un poco de cebolla y añade media lata de tomate triturado, vueltas, vueltas, vueltas. Sal, una pizca de azúcar y lo que te apetezca de comino molido, vueltas, vueltas. Añade la carne troceada, vueltas.

Mi madre lo dejaba en la sartén hasta que se churrascaban los garbanzos, pero yo siempre tengo prisa en comerme la ropa.

Abrazos.

Por cierto se me olvidaba contar cómo terminó el cuento del tren de ropa vieja. Pues se lo vendieron a los traperos, con tan mala fortuna que la prensa estaba al quite y cuando salió el primer camión del puerto publicaron que estaban vendiendo las donaciones y tuvieron que parar. Con parte de las donaciones económicas que se habían obtenido para esa campaña de ayuda pagaron el alquiler de los contenedores y del espacio donde estaban y, finalmente, cuando las cosas se calmaron, se deshicieron de todo en un vertedero… creo, pero no estoy seguro, que lo llevaron a quemar a una cementera.

Pastel de carrillada

Tengo un tío en América primo en Suiza ;) que se llama Estèbe. El tipo hace una recetas espectaculares –a mí me gustan mucho- que le copio siempre que tengo ocasión. Es una lástima que coma tanta carne –vino, bebo yo más ;) porque si no casi que comería, en exclusiva, las recetas que cocina el man. Tiene un francés barriobajero e irreverente, como mi castellano, así que si estás interesada lo mejor es que te armes de valor porque hay zonas oscuras, de texto intraducible.

Otra de las cosas por las que noto que somos primos es en la afición que tenemos por las carrilleras o carrilladas o galtes o joues o  cheeks o casquería fina.

La carrillada es una pieza de carne finísima, melosa a más no poder y –attention! híper barata. En Madrid se encuentran fácil de cerdo y de ternera aunque también las venden de cordero.

Una de las cosas por las que tenemos suerte de que haya tanta gente foránea aquí –que le meten al mondongo que es un gusto- es porque se ha renovado el negocio de la casquería y se pueden encontrar cosas que no comía desde hace, puff, ni se sabe… tengo recuerdos –de súper cani- de las noches de verano en Tetuán –el barrio- paseando a oscuras de la mano o en brazos de mi madre y del olor a la fritura de abats de un kiosco que había en Marqués de Viana abajo… en medio de la calle ¡! después leí –en el cole- algún apunte de Azorín –pudiera ser de las calles de Jaén- que me evocó mucho aquel recuerdo de calor y olor a fritanga.

Sé que soy un coñazo, pero ya que hoy voy por la vía digresiva no quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una pregunta; una vez pedí kéfir y uno de los veinte –una- que leían el blog fue y me lo consiguió –gracias de nuevo- así que voy a probar suerte –difícil, porque en esta temporada mi target está compuesto fundamentalmente por mudos/as ja, ja, ja, ja!!

Resulta que mi padre –lamentablemente- se murió este verano. Concretamente la mañana de San Fermín por lo que supongo que, con el lío del traslado, tanatorio y esas gaitas, se perdió el primer encierro –quiero pensar que en el sitio donde haya ido habrá tele y vería los siguientes ¿?

En fin, que el paisano llevaba años con una cuita –con apuesta de por medio- sobre que la calle del Marqués de Viana, en 1936, se llamaba calle de Blasco Ibáñez. En aquella época cambiaron muchos nombres de calles. Alfonso XII se llamaba –creo- Reforma agraria; estos días he oído que la Gran Vía –o parte de ella- se llamaba avenida de Rusia ¿? y Princesa era, precisamente, Blasco Ibáñez. El problema es que hasta finales de los años cuarenta del XX, Tetuán –como Carabanchel o Canillas- no era Madrid… formaba parte de otro municipio: Chamartín de la Rosa

Tuvo, mi viejo, la mala suerte, cosas de la edad, de que cuando fue a buscar testigos –supongo que amiguetes suyos de la niñez- se habían muerto.

Tanto me dio la barrila con el asunto que me puse –encantado- a echarle una mano. Di muchos trompos por ahí, que no detallo por no haceros el cuento más largo todavía, sin ningún resultado cierto. El viejo se murió y yo me quedé con las ganas.

Quizá alguno de los mudos/as que pasáis por aquí trabajáis en el Plano de la Ciudad y me podéis dar una mano ¿? Aunque sólo sea por ir al que le tenía apostado el café a mi padre y cobrárselo o pagárselo, según el caso.

Recompensaría el favor con generosidad. Por ejemplo con un bonito lote de jabones, conservas y un magnífico pan de escanda de a kilo ¿alguna pista? :))

Bien, pues terminado el excurso, decía que primo y yo le metemos con asiduidad a les galtes. Él a las de cerdo –es un guarro ;) y yo –mucho más refinado- a las de ternera; mucho menos de lo que quisiera porque mi orquito es poco aficionado a las salsas y a mí me gustan mucho las carrilladas guisadas –lamentablemente- con Oporto, en fin tengo que educarle mejor.

Cuando vi el post del bueno de Jerome –se escribe así, o así: Jérôme ¿? se me abrieron los ojos sobre cómo meter a mi hijo en cintura de la comidita fina y me dispuse a fusilarle al primo rico este maravilloso: pastel de carrillada con setas ;)

Lleva, en lo principal: ochocientos gramos de carne de carrillada de ternera limpia, cincuenta de ceps secos, una zanahoria grande y vino fino de manzanilla :(

En la receta original se usa vino amarillo de Jura. Ese vino es una mierda que se beben los franceses y asimilados y que tiene un sabor que sólo un borracho descerebrado consideraría próximo a nuestros finos. Lo único salvable del mejunje es la botella en la que viene que se llama clavelín –o clavelin, como prefieras- que tiene un poco más de medio litro –sesenta y dos cl- y que procede del resultado de criar seis años el vino en una barrica. En seis años un litro de vino se transforma en poco más de medio… que además está oxidado y fatal… lo de los franceses y el vino es la vergüenza de Europa.

Así que tú usas manzanilla.

Pues agarras y cueces la carne con la zanahoria, vino, sal, media cebolla, un poco de laurel, pimienta negra y el agua de haber remojado las setas durante una hora, por ejemplo.

Yo las cocí unos cuarenta y cinco minutos en olla rápida a fuego muy lento. Cuando abrí la olla los trozos de carne se deshacían con mirarlos. Difícil no comérselos sobre la marcha.

Se sacan los trozos de carne a un bol, se dejan templar y se deshilachan. Es tan tierna que lo podrás hacer simplemente con un tenedor.

Mientras tanto has 1) frito, muy lentamente, las setas en una sartén, con sal y un poco de aceite de oliva –sólo faltaba hacerlas con mantequilla como dice mi primo- y 2) puesto a remojar una hoja de gelatina neutra.

Agarras el caldo y lo cuelas. Desechas todos los entretenimientos menos la zanahoria que cortas en cuadraditos sin espachurrarla mucho.

Picas un poco de perejil y cebollino, que si tuvieras la suerte de tenerlos frescos en la terraza, como yo ;) verías lo que es bueno el aroma que formas en la cocina.

Forras un molde con plastikiki. Mezclas caldo templado con hoja de gelatina remojada y, por otro lado: carne, setas, zanahoria y yerbas. Después, si tienes claro que no es demasiado caldo, lo mezclas todo.

Montas la terrina como Dios te dé a entender, la cierras con el plástico del faldón y la metes a la nevera hasta que se te ponga dura :) tal cual, no te rías.

La desmoldas y te la puedes comer como un fiambre: mi caso, o más tipo paté si lo haces con carne de cerdo o si no usas gelatina extra. Si te digo la verdad la próxima vez que las haga las haré sin la hoja de gelatina.

El otro día puse el pastel en una comida con más peña y fue un éxito de público y crítica. Tan es así que dos coleguis –M y P, no los mismos de la hª de los caramelos de foie- me han encargado dos pastelicos para la celebración de su quincuagésimo cumple. Mis primeros ingresos netos –espero que no crean que se los voy a regalar- de esto de los blogs ja, ja, ja!! supongo que me sentiré como la mariBea –que te quiero mucho- haciendo galletas para las comuniones :))

Bss

Conejo en salmorejo

Recién llegamos de vacaciones. De un tiempo a esta parte estamos trabajando la invernada en la costa africana o mejor dicho –la frase no es mía- en el país de la costa africana que colonizan ¿colonizamos? los españoles . Qué lástima de españoles, colonizamos a peña de todas partes y mí no me llega nada ni de ultramar, ni, siquiera, de Albacete ¿a algún español, lector de: mi cocina, le llega algo? ¿cómo lo has hecho colega?

Nosotros hacemos vacaciones súper tranquis. Para mí, en muchos casos, es como si fuera solo porque mi hijo pasa bastante de turismo y resto de vainas asociadas. Comer bien, bañarse y un hotel cómodo y céntrico; los tiempos muertos entre una y otra cosa los dedica a jugar a la play o similar. Soy de una opinión parecida; disfruto más tomando el vermú de plática con tres o cuatro chicharreros que en una expedición al avistamiento de ballenitas o a ver momias guanchas, y entre vermú y vermú pues me puedo ir a la playa a leer la prensa local –qué nivel, maribel. Se me sigue resistiendo subir al Teide y eso me jode, será en 2011 quizá.

Este año le ascendí –al orco, cumplió diez allí- y le di permiso para ir de paquete en el asiento de delante; ja, ja, ja!! el man es como los perritos, no se acostumbra: le abres la puerta y escapado al asiento de Tess. Tan es así el cuento, que a la segunda ocasión me dijo: mira papi, yo prefiero ir en el asiento de atrás! así que, camaradas, de nuevo me toca viajar en coche solo :)

Sacaba a colación lo de la prensa local porque es verdad que me gusta mucho leer los papeles del pueblo donde estoy y aunque la mayor parte de los artículos de fondo, la información nacional y la internacional se compran de agencia siempre se escapa alguna cosa que te permite, un poco, sentir el pulso de las fuerzas vivas locales.

Si el único sistema que tuviera para forjarme un juicio sobre Santa Cruz fuera el callejero,  tendría que decir que se trata de una ciudad reaccionaria hasta decir basta. Me explicó el dueño de un restaurante de allí El coto de Antonio en la calle del Perdón, antigua General Goded, que sólo hace un par de meses habían comenzado a cambiarle el nombre a las calles. No sé si lo de Perdón y General Goded tiene algo de chiste.

Por cierto el restaurante viene en la guía Michelín pero no vale mucho; comimos steak tartare, mi hijo –aceptable- y puchero canario, yo –de segunda división- y media botella de Tacoronte para olvidar; el pan congelado y el postre convencional. Caro. A cambio la camarera de sala espectacular,  la conversación del man muy agradable, y además nos recomendó otro sitio en La Matanza: El Salón, merece la pena el palizón desde el sur. Pescados del día hasta reventar, vino de cosechero –buenísimo en su categoría- y resuelves cena de cuatro por sesenta euros.

Si el otro elemento que tuviera para lo de la opinión cualificada sobre aquello, fuese la prensa local, entonces sí que el informe sería demoledor –no incluyo la conversación con el sr. Antonio porque es un facha del carajo y no sería justo para con el resto de chichas.

Si no estoy equivocado en TFN hay tres periódicos: El Día, La Opinión y el Diario de Avisos. Del tercero no digo nada porque por algún motivo no llegaba a mi súper de referencia en Las Américas.

Hay que leerlos queridas, hay que leerlos para hacerse una idea de hasta qué punto se pueden enquistar las ideas con la insularidad que se palpa hablado de toros con un taxista de Santa Cruz o de fútbol con los parroquianos de un bareto en el mercado de Nuestra Señora de África.

Es difícil entresacar la fuerza de lo que aquella gente decía pero me pareció que la prensa local –El Día en este caso- resumía muy bien el fondo del discurso.

Dos articulillos de opinión, los dos del mismo día –llegamos el veinticuatro y el veinticinco no había prensa- el veintiséis de diciembre, dan la clave. El moro y el godo: homenaje a lo políticamente incorrecto lo mires por donde lo mires y Oramas y Perestelo, sobresalientes en presupuestos, suspensos en defender la política de Canarias: sobre los problemas de Canarias por ser una colonia……acojonantes artículos para los poco informados como yo. Y ayer, buscado los links para ponerlos, me leí este otro que tampoco tiene desperdicio: Estamos en el año de nuestra independencia.

Complejo asunto el del Estado español. Cuando era estudiante, en las discusiones de clase siempre se llegaba a la conclusión de que serían las Islas Canarias el primer territorio que adquiriera un estatus de independencia efectiva, por algunos motivos que no entendía –yo- muy bien, pero que creo que estaban resumidos en las conversaciones con el taxista y los parroquianos e implícitos en los textos que os pongo por un aquel de vuestra curiosidad.

Mientras, yo me dedico a coleccionar libros de cocina local y a preparar algunas comiditas de allí que después envuelvo con La Opinión; y no lo digo con coña que ya, un antiguo director de Pueblo decía que uno de los momentos en que sentía más placer de trabajar allí era cuando veía a un currante con el bocadillo envuelto en una hoja de Pueblo del día anterior :)

En este caso un conejo en adobo de salmorejo.

Según me explicó la librera de Adeje –del pueblo- que me vendió unos libricos de cocina, la receta es la siguiente: en una cacerola se mezcla orégano, pimentón, ajo, guindilla, sal y aceite; se mueve todo bien y se añaden los trozos de conejo que se revuelven en el adobo y se dejan reposando una noche. Se sacan, se escurren y se fríen en aceite –esta parte es mía- no muy caliente, para que no se queme lo que llevan pegado las tajadas, hasta que se dore la carne. Se sacan del fuego. En la olla –vuelve receta original- donde maceró el conejo se pone un poco de vino, se da un hervor y se vierte sobre el conejo frito. Esta última parte la omití porque tenía muy poco vino y consideré más útil bebérmelo que echárselo al conejo :))

Sobre la receta del salmorejo canario tengo ciertas dudas. Me da la impresión de que en cada casa se debe de hacer una diferente y en cualquier caso quiero declarar que la señora que me la dio era sevillana y su contestación a mi pregunta de qué coño hacía tan lejos de Triana fue: amor; ambas cosas –amor y Triana- ofuscan mucho así que no me hago responsable.

Nosotros nos lo comimos con papas negras de las de a siete euros y medio el kilo –precio estándar en toda la isla- y mojo rojo que también hicimos en casa.

Las papas arrugadas tienen poco misterio. En una olla pones tres dedos de agua y un puñado de sal. Se hierven las papas tapadas hasta que casi se agote el agua, se sacan del fuego y se dejan reposar -tapadas- dándoles un par de meneos, hasta que te las vayas a comer.

La receta del mojo me la voy a reservar, por el momento, porque tengo pendiente continuar un debate con mi amiga, la sra. jonjo, sobre el uso o no de tomate  en las salsas picantes y sobre todo en la salsa brava madrileña y quisiera abundar sobre el asunto en cuanto tenga algo de tiempo ;)

Bss

Llegaron los reyes

Llegaron los reyes a la vuelta de las vacaciones. Este año me han traído el juego de la frigopoesía que me gusta mucho.

Se trata de entretenerte componiendo poesías –supongo que también podrías hacer discursos e incluso emplearlo en caso de secuestro- mientras haces la comida. Me gusta, me gusta …… el rey que me lo ha regalado me conoce mucho y sabía que me iba a dar el todo el bebe con los imanes, aunque como a mí el Supremo no me llamó por los caminos de la lírica me tengo que contentar con copiar a los dotados :(

Supuestamente el repertorio de imanes es el adecuado para palabras de amor pero aunque bragueta y bocadillo son relativamente fáciles encontrar, para un concepto –a mon humble avis- algo más estándar en esto de la lírica ;) como podría ser madrugada, me las vi y me las deseé. No sé, quizá tenga yo un concepto más ñoño del amor que quien hizo la selección de palabras ja, ja, ja!!

Otra característica añadida del juego es que aunque viene con un listado alfabético de las palabras que contiene, éstas no parecen seguir ningún orden lógico en las placas de imán. Vamos que después de hacerle una revisión concienzuda al asunto, lo único que pude concluir es que el fulano que ordenó las palabras estaba o como una cuba o se le cayeron al suelo cuando las llevaba a filmación. Lógica difusa en la ordenación es poco decir.

Este segundo gracejo del juego lo hace, por tanto, muy apropiado para elaboraciones culinarias largas como panes de masa madre, caldos, horneados y en general para todas aquellas preparaciones que requieran tiempo y poca intervención humana. Aunque no exclusivo porque yo, mientras me componía la estrofilla de arriba y parte de la de abajo, me hice estas magníficas: QUESADILLAS

Las quesadillas que te cascan en MAD son puro queso fundido con alguna vaina de poca monta dentro. Una basura. Dice una amiga mejicana que las quesadillas de verdad no llevan queso ¿? –siguiendo la deducción en lugar de quesadillas se deberían de llamar empanadillas- y que se pueden rellenar de lo que quieras. Ni idea.

En el caso que nos ocupa las preparé con un trozo de carne de entraña sobrante de un asado del día de los reyes, un diente de ajo y un poco de cheddar –en la nevera desde mediados de diciembre- en avanzado proceso de momificación, como puede verse en la foto.

Se preparan tortillas de maíz como se explica aquí. En este caso le añadí un par de cucharadas de harina de trigo y un pico de levadura.

Se pasa el relleno por una picadora comme ça! y se van rellenando las tortillas, una cucharada de cada cosa bastará. Las tortillas se deben pintar con aceite por la cara por la que van a ir a la sartén.

Se tapa el conjunto con otra tortilla y a la sartén hasta que se funda el queso. Nos las comimos –como dicen las gorronas habituales de mi cocina aunque ellas son paletas y en realidad a lo que se refieren es a recién hechas- hirviendo ;)

Bss, salud y éxitos para todos en 2010.