Cocinar a la antigua

El otro día estaba con mi amiga E y hablando del mar y de los peces, podía haber sido de barcos pero hablábamos del mar y de peces, comiendo unas zamburiñas –va de suyo- le contaba, yo, que era gran amante de las colecciones y de las cosas viejas. De hecho –esto no se lo contaba pero lo pongo aquí por si algún día me haces un regalo que lo sepas- casi lo que más me gusta coleccionar son cosas usadas por ejemplo latas viejas, trozos de lapiceros… casi cualquier quincalla.

Busco por ahí de todo; de las cosas que más me gustan son los libros viejos y si tienen dedicatorias o anotaciones a mano mejor y por encima de todos los libros, los  de cocina y por encima de todos los de cocina los recetarios y por encima de todos los recetarios los que están escritos a mano.

Lamentablemente tengo pocos porque, también –más- lamentablemente, lo que tengo es muy poco tiempo para buscar por ahí, siempre con alguien tirándome de la chaqueta para que le preste atención a otras cosas que no me interesan un carajo.

Pues una de las cosas que más me gustan de los libros y recetarios de cocina viejos son las cantidades. Sí joder las cantidades a emplear… porque otra de las cosas que colecciono son definiciones y equivalencias de medidas antiguas y maneras de medir en cocina.

Hace unos años participaba, como lector, en una lista de correos que se llamaba Apuntes y que patrocinaba la Agencia EFE a través de la Fundéu –Fundación del español urgente- no sé si sigue esa peña, pero desde luego era una jaula de grillos y un repositorio de profesores de Instituto con sillas propias en la RAE de pm.

Los archivos de la lista se podían consultar en Internet; ahora sólo desde hace  por ejemplo de diez años; hace más que yo participaba en esa vaina. Y te contaba lo del tiempo porque hubo un man que se pasó una temporada queriendo hacer un repertorio de medidas y referencias que no estaban explícitamente recogidas en ningún sistema pero que a la peña le valían para vivir… y sobre todo para cocinar.

Lo he estado intentando recuperar para hacer un homenaje a los que participamos en aquello –le salió bien al sujeto- con nulos resultados.

¿No entiendes nada? pues para que lo entiendas te voy a contar una aportación que hice a aquel repertorio.

Por ejemplo –joder es que en aquella época no sabía si me iba a casar o a marcharme a hacer un par de años en la ÉNA y estaba muy gabacho- en Francia –pero en Francia, Francia- los mejillones audétail no se compran por unidades ni por kilos, se compran por litros ¿descojonante? sí pero así es la vaina allí, la piba o el man que te los venden tienen una jarra de plástico encima del saco y te ponen tantas jarras como –obviamente- litros quieras… no son mejillones valencianos del tamaño de un melocotón… son de grandes como tipo una almendra.

En mi casa la mejor compra que se hizo en la vida  –mi abuela iba a la compra todos los días al mercado de Tetuán, MAD- fue cuando se trajo cuarto y mitad de filetes, una jícara de medio azumbre de aceite, una mano de plátanos, media docena de huevos y un cuarterón de azúcar por, ya no me acuerdo cuántas perras.

Teniendo en cuenta que eso debía ser el año treinta y nueve en MAD, antes de que terminara la Guerra, debió ser un éxito considerable. De hecho la abuela te colocaba el cuento dos o tres veces por semana en cuanto te descuidabas.

Pero fíjate qué repertorio de medidas: cuarto y mitad de carne que debe de ser una medida  muy madrileña: trescientos setenta y cinco gramos ¿? ni idea, quizá podría ser algo parecido a una libra cuando ya no había libras… yo desde luego nunca lo he oído decir fuera de MAD y cuando lo digo yo fuera me miran con cara de: de dónde me ha dicho usted que era? Pero la cosa es que sí hay una libra –la libra troy que sólo se usa en el negocio de la joyería- que sí es cuarto y mitad más o menos 373 grs. En MAD son tan chulos que piden el fiambre con medidas de plata.

Medio azumbre de aceite –o media que también es chica- es un litro porque azumbre son dos litros aunque venga del árabe y signifique octava parte probablemente de una cántara que son dieciséis litros. Lo cual también es fastidioso porque medio azumbre –escaso ja, ja, ja, ja-  es una pinta española. Es todo del DRAE búscalo si te quieres pasar un buen rato.

Ya si te vas a la mano de plátanos la cosa se complica porque una mano de plátanos pueden ser cinco, o un grupo, unidos por la punta e incluso mano también son cinco frutas o verduras, no importa cuáles y a treinta y cuatro panes que son la cuarta parte de una fanega de pan  –la fanega, que  significa saco en  árabe, viene siendo, en el centro de la Península, cincuenta y cinco litros y medio de grano de cualquier cosa que eches en un recipiente de madera de esa capacidad que también se llama fanega- y… más difícil todavía!! Una mano también es, en imprenta, cinco cuadernillos de una resma –resma significa paquete en árabe- que a su vez tiene veinte manos de veinticuatro pliegos cada una. Relájate, en la actualidad una resma le dicen a un paquete de quinientas hojas, ja, ja, ja, ja de quinientos ¿folios o A-4?

Bueno la media docena de huevos que se trajo mi abuela del mercado nos parece ya más normal. Doce docenas: una gruesa y doce gruesas una gran gruesa. Doce como los meses del año, como las horas de la mañana y de la tarde/noche, como las lunas del año, como los meses… Parece que le debemos el sistema a los mesopotámicos y está muy extendido en el mundo y en la naturaleza.

Pues aunque te parezca mentira también hay una docena que tiene trece unidades ja, ja, ja, ja te lo juro por mi hijo; y además tiene un nombre bien curioso se llama la docena del panadero.  Lo había oído en alguna ocasión pero ahora documentando el post me he enterado bien de qué coño significa hacer docenas de trece unidades.

Una cachondada dice que el panadero te pone en una docena trece barras, doce de hoy y una de ayer; la realidad del caso es que se ponía una pieza de más por si alguna iba estropeada o rota o quemada.

En mis orígenes de currante, entre otras cosas- embalaba piezas pintadas, por ejemplo partes de calefactores, que –no me preguntes por qué- se flejaban por docenas pero siempre poníamos trece por si la primera del montón de rayaba o golpeaba… mira tú por dónde me vine a enterar casi treinta años después.

Además tiene un sentido técnico de aprovechamiento de volumen de carga porque trece se embalan mejor que doce un contenedor rectangular míralo aquí.

Y por fin el cuarterón de azúcar esa medida es muy típica en los libros de cocina antigua. Nunca sabremos de cuánto se trajo aquel cuarterón mi abuela porque, bueno sobre todo porque se murió y ya no se lo puedo preguntar, pero es que además un cuarterón –además de más cosas- es la cuarta parte de una libra pero bien bien no sabría decir de qué libra.

La libra al igual que muchas unidades de medida, de casi cualquier cosa, tiene un valor diferente en función de para qué se esté utilizando… aparte de otras habilidades que te contaré a continuación y que es el gracejo del comercio en todos los países del mundo más allá de la maquila que preguntaba el otro día Fernanda.

La libra normal, la que se usa actualmente, viene equivaliendo a unos cuatrocientos cincuenta y tres gramos y medio, salvo si estás pesando metales preciosos que, como te decía anteriormente, una libra viene siendo cuarto y mitad ja, ja, ja, ja.

Pero, pero, pero, pero en España la libra pesa –pesaba-  cuatrocientos sesenta gramos, la libra castellana, menos si estabas en Huesca donde la libra pesaba trescientos cincuenta gramos o en BCN cuatrocientos o en Galicia quinientos setenta ¡¡!!

En Francia la libra tradicional era la libra de París que pesaba unos cuatrocientos ochenta y nueve gramos hasta que se inventaron el sistema métrico en 1795 –cosas de la Revolución- y entonces abolieron todas las medidas reales y las sustituyeron por las que más o menos usamos ahora y además se inventaron algunas medidas de transición para que la gente comprara por los pesos a los que estaba acostumbrada, por ejemplo se inventaron la libra métrica que equivale a medio kilo –todavía hoy se usa en las tiendas de gabachilandia- con la gracia de que la libra métrica se utilizó en unas industrias pero no en otras, por ejemplo una libra de plomo pesaba –como todos sabemos, aunque no nos atrevamos a decirlo- más que una libra de pan… joder como va a pesar lo mismo el pan que el plomo!!!

Bueno te cuento una gracia más y ya lo dejo.

Las medidas de cantidad, como todo, tienen una sociología y un sentido práctico. La peña se suele inventar una medida para cada cosa que tiene que hacer.

Por ejemplo si lo tuyo es ser relojero o mecánico pues no medirás la longitud de las cosas relacionadas con tu trabajo en kilómetros; más o menos buscarás algo que tenga sentido para lo que manejas: gramos o kilos para pesar, centímetros o milímetros para medir etc.

En un mundo humano te inventarás algo que sirva para las cosas que manejas con la punta de los dedos, con las manos, lo que abarcas con los brazos, la distancia que recorres andando hasta que te empiezas a cansar, lo que dura un parpadeo, un beso o una parte importante de tu vida como los ciclos naturales, lo que te alcanza la vista, lo que llegas lanzando una piedra o disparando un cañón, lo que recorre un caballo desde que sale el sol hasta que se pone…

Todo tiene –o tenía- un sentido en la escala humana.

Por ejemplo antes de que nos inventáramos el metro, la longitud de un paso o la anchura de una puerta o la altura de una casa o el corte de tela para hacerte un traje se medía en varas o en palmos… y esos palmos, codos, pies… tenían una referencia más o menos natural.

En un mundo con pocos intercambios no importaba mucho si los pies de aquí medían más o menos que los de la comarca de allí  porque al final la gente nacía y se moría en la misma comunidad.

Había una medida de longitud que se llamaba alna o ana que aquí se usaba, probablemente por influencia francesa, en el noreste y este. Si eres crucigramista la has escrito mil veces.

Las medidas no eran cosa de una autoridad central, sino que casi cada monasterio, obispado, señorito, etc. e incluso los gremios ponía las que le venían bien. En Francia en siglo XVIII había unas 250.000, sí doscientas cincuenta mil, medidas diferentes… imagínate en  Castilla/ Aragón/ reinos asimilados/ virreinos americanos/ posesiones asiáticas/ norte de África…

Por ejemplo un alna o ana –palabra goda que significa codo- eran unos cuatro palmos en Valencia –algo más de medio metro en palmo valenciano, que estos tienen las manos pequeñas- y casi un metro en Cataluña.

Para evitar movidas con los pesos y las medidas de uso habitual… las muestras de lo que era una vara, un palmo, una alna, etc. se solían poner fijadas en la pared de la iglesia del pueblo para que si considerabas que el que te estaba vendiendo el corte de tela… que era lo más caro que se podía comprar por metros… perdón por alnas… te engañaba fueras allí y compararas.

Alguna vez has oído o usado la expresión: tener dos varas de medir, sí verdad? Bueno pues había dos anas o alnas autorizadas, una para comprar género y otra para vender… con sensibles diferencias: una era más corta que la otra ¿a ver si adivinas cuál era la larga? ja, ja, ja, ja, ja!!

Hay una Real Orden de 1852 que establece las tablas de correspondencia de las medidas tradicionales de cada una de las provincias de España con las del sistema métrico, si tienes curiosidad te lo puedes bajar de aquí.

En los tiempos modernos ya casi nada se compra a granel y ha perdido el sentido todo el mundo de bonitas medidas que había antes y estamos condicionados por el tamaño del envase que quiera dar el fabricante a las cosas, supongo que esos tamaños tendrán cierta relación con algo. No creo que nadie pida un gruesa de botones o una gran gruesa de tornillos pero sí que algunas cajas de botones vienen de 144 en 144 ¿? aunque nadie dice dame una gruesa sino más bien una caja, que casualmente tiene doce docenas.

Ahora vengo de la cocina y he agarrado un par de frascos de cosas mejicanas y uno de ellos tiene ciento cuarenta y dos gramos netos y el otro trescientos setenta mililitros que supongo que tendrán correspondencia con alguna medida gringa ¿?

Yo lo que he querido hacer es un pequeño repertorio de palabras que sin referirse específicamente –o sí en algún caso- a una medida concreta si hacen referencia a una cantidad que tenemos todos más o menos en la cabeza y que en la mayor parte de los casos se puede comprar en una tienda… a ver qué tal me sale.

Así para cosas de comer o de fumar se me ocurren

• arena: eso es lo que los franceses llaman un rien yo se lo oí a uno que le habían prohibido la sal y decía que le ponía una arenilla a la comida
• atado: solo lo conozco de tabaco, pero he oído a gente llamar así a los espárragos o a los puerros limpios y en un manojo
• barra: de pan, de chorizo, de helado –existen todavía los helados de barra??
• blíster: quizá el más popular, lo hay de todo, esta mañana he comprado de dos clases, embutidos y pilas para el mando a distancia
• bolsa: también famosa, de papel amarillo para patatas fritas, de caramelos, de escarola lavada y sobre todo de… pipas!!
• cabeza: cómo no, de ajos
• caja: de esas hay de todas clases las más famosas las de galletas o las de bombones pero también las de botellas de vino y las de naranjas
• cajón: me tengo bebidos muchos de botellines, sin embargo esta mañana he comprado uno de fresas para hacer coulis
• cartón: de tabaco pero también de huevos y de leche o vino
• cartucho: esto me retrotrae a la niñez absoluta, vendían unos de papel en mi barrio de cacahuetes pelados
• cebolla: para nombrar cualquier bulbo que no sea una cebolla de verdad por ejemplo de hinojo
• cuarterón: por acordarme de mi abuela, yo no lo he oído ni utilizado nunca para comprar alimentos
• cuartillo: alguna vez lo he oído para comprar aceitunas es más o menos un litro de aceitunas y si es de vino o de aguardiente que también lo he oído es aprox. medio litro, en los sitios donde vende vino a granel se sigue usando mucho
• cuarto de libra: la mía sin queso, con el permiso de Mr. McDonald’s
• cuarto y mitad: si compro fiambre de charcutería normalmente me suelo llevar esa cantidad. En MAD hay un resto de carne que se llama así, dice el paisano que pesa eso el filete
• cucurucho: la primera vez que me fui de vacaciones con una mujer que tenía, nos comimos un cucurucho de camarones en las fiestas de Vejer de la Frontera, qué bien lo pasamos y cuánto nos queríamos :))
• diente: de ajo, en los libros antiguos también le llaman grano de ajo
• docena: de huevos pero también de ostras o almejas
• lata: de cerveza, de sardinas, de anchoas…
• libra: ya no uso esa palabra, pero mi madre sigue llamando a las tabletas de chocolate de tamaño corriente medias libras
• litro: de mejillones, de aceite…
• mano: la más famosa la de plátanos pero también una buena mano de mus está bien
• manojo: me viene a la cabeza el de espárragos y supongo que el tamaño vendrá determinado por lo que puedas agarrar cerrando una mano
• onza: cuatro cuadraditos de chocolate decíamos mi hermano –chocolatero irredento- y yo que era una onza… ahora las tabletas vienen con número impar de cuadraditos a lo ancho y a lo largo
• pack: pues me gusta poco esa palabra,  ahora se me ocurre uno de yogures
• panocha: de maíz, también me trae recuerdos de niñez, las hacían en cajones con brasas unas señoras en las verbenas de MAD no conseguí jamás que me compraran una
• papelillo: pues el azafrán se pedía antes en unos papelitos doblados que venían por docenas en cajas y se comparaban por unidad, también las gaseosas tipo Litines , Armisen o El Tigre se consumían por papelillos
• paquete: de chicles
• pastilla: de caldo o de mantequilla
• pellizco: una pizca de algo, el especiero donde yo compro en el Mercado de Maravillas antes vendía pellizcos ahora me parece que el mínimo que despacha son cincuenta gramos
• pistola: así le dicen en MAD a las barras de pan
• puñado: de dólares, pero también de arroz para completar una sopa
• ramillete: de perejil
• ramo: no se me ocurre otro que no sea de claveles rojos ¿se te ocurre a ti?
• rosco: lo que nunca te comes, también es un pan o una galleta
• ristra: de ajos, pero también unos chorizos o unas buenas morcillas podían estar bien en ristras
• sobre: de sopa o de azafrán, pero también de cromos
• tableta: de turrón –esa debe de pesar la libra de la que hablábamos- de chocolate… ¿de qué más hay tabletas? de medicinas… ¿se te ocurre otra?
• tarrina: de la terrina francesa, ni idea de cuánto tiene, yo creo que hay tarrinas de todos los sabores, colores, olores y tamaños
• tarro: si pienso en uno me viene a la cabeza el de miel
• taza: de café no se me ocurre ahora nada que pueda comprarse por tazas aunque me imagino que muchas capacidades y pesos de productos que vienen de EEUU o de UK son suma de cups

• tubo: cuando era cani había una sobrasada que se vendía en tubos… ahora aparte de los de pasta de dientes sólo pienso en algunos extractos de tomate, la leche condensada y picante tipo harissa

Y esto se me ocurre. Me dejo, en bebidas las cañas, los cortos, los chatos, los medios, las cántaras, las frascas, las pintas, los quintos, los tercios, las botellas, los botellines y en otras cosas los palmos, los carretes, los ovillos, los rollos, los pliegos… puf cuando empecé a escribir pensaba que no había nada y mira casi no puedo ni terminar.

Te voy a dejar un premio a tu constancia lectora, revolví tanto buscando medidas viejas que terminé encontrado esta receta para limpiar manchas en las boinas.

Si tienes la boina sucia no lo dudes :))

No sé si alguien ha llegado leyendo hasta aquí –difícil- estoy seguro que si lo has leído te han venido mil cosas a la cabeza, además de la boina.

Me haces un favor si dejas un comentario con otras palabras que conozcas tú.

Por cierto al final me casé. Las vacaciones en Zahara y el cucurucho de camarones fueron definitivos para hacerme olvidar ser énarque. Si no le hubiera hecho caso al amor y con lo de moda que está ahora contratar españoles en el Gobierno francés, a lo mejor hoy sería alcalde de algún pueblo del norte ja, ja, ja, ja.

Beso.