Comida en tiempos de crisis: chipirones rellenos de hígado de oca con arroz salvaje

Está bonito el patio!! Uno de cada cinco en paro; si estabas contando días para jubilarte, cuenta años y no mires a los que dejas atrás. Los vecinos del piso de abajo a hostias desde Alejandría hasta –casi- Ceuta y si no,  al tiempo. Berlusconi de putas, ZP llorando por los rincones; los sinvergüenzas de las cajas de ahorros peleando para ver quién se queda sin curro ¿tendrán suficientes años cotizados? el Euribor subiendo, los sueldos bajando, la inflación un 3%… la gran banca reunida –dónde si no- en Suiza para fijar posturas contra la regulación, el petróleo subiendo ante la perspectiva de que cierren el canal de Suez, puf!!

Yo creo que son más tiempos de patatas con bacalao que de gollerías, pero en fin de vez en cuando ¿quién no se da un homenaje?

Venga que nos quiten lo bailao: chipirones rellenos de hígado de oca. La receta se la escuché el otro día en la radio a una que debía de ser millonaria.

Alguna vez he rellenado calamares con cosas exóticas. Recuerdo una receta de rellenos de butifarra que me pasó mi amigo G, pero no es un plato frecuente en casa porque al orco no le gustan los calamares, nada más que fritos y a mí se me da fatal rebozar. Como cada vez que los hago en salsa –ya no te cuento si son en su tinta- tenemos bronca, lo dejé por imposible.

Esta receta me llamó la atención por el relleno. Originalmente eran en su tinta pero le sustituí el negro por un guiso cebolla y vino. La misma vaina, me tocó bronca.

El caso es que cada año por Navidad una amiga nos facilita el acceso a los tíos que envasan productos de pato y de otros animalitos que hacen cua-cua a precios bastante competitivos. Para que te hagas una idea la misma lata en el Hípercor me cuesta tres veces más y supongo que el fulano que nos las vende a nosotros no va a pérdidas, así que para ir tirando les da a los tíos.

Luego cuando llega el año normal me empiezan a entrar los remordimientos de las grasas y las arterias y las termino olvidando en el fondo del armario. El otro día iban los chipirones baratos –unos siete euros- y pensé en darnos un homenaje con arroz salvaje que mi hijo tenía ganas de probar.

Qué desastre el arroz. Y resulta que no es ni arroz. A ocho euros los doscientos cincuenta gramos, viene de Canadá y, eso sí, es bío.

Bueno pues el plato no es muy misterioso. Se limpian bien los chipirones, se trocean las barbas y se rellenan con el hígado y las patitas. No se rellenan mucho por un  motivo de precio y porque el bicho al cocer encoge.

En una olla con aceite cueces una cebolla cortada en tiras, con un ajito, hasta que esté caramelo. Le agregas los chipirones, un vaso de vino blanco y agua o caldo. Yo lo hice con agua porque no tenía ganas de más entretenimiento y le puse un poco de pimienta molida y sal.

Cueces, cueces, a fuego mediano hasta que se reduzca el caldo.

El hígado suelta mucha grasa así que les dejé bastante caldo y los guardé en la nevera una noche. Los calamares son de los pocos alimentos que me gustan de un día para otro.

Antes de recalentarlos para comer le quitas toda la grasa que hayan soltado y listo.

El arroz. Pues es que el arroz ese salvaje tarda cuarenta y cinco minutos ¡! en hacerse. Se cuece con cuatro partes de agua.

Lo hice en una olla arrocera, le puse un poco menos de media taza, se me fue para el suelo el invento, se rompió la taza y se perdió el preciado fruto. Ahora tengo la bolsa de la aspiradora llena de cristales y de arroz de a diez céntimos el grano :(

Así que cocí primero el arroz negro y cuando estaba más a menos a la mitad le puse arroz blanco largo y la parte que le tocaba de agua caliente. Salió bien, sin más complicaciones.

Y… listo, muy rico, hasta mi compañero de piso tuvo que reconocer que aunque no le gustaba… estaba bastante bueno, no hay quién le entienda.

:)

Voy a hacerte una propuesta que no vas a poder rechazar

Una de las cosas de hacerse mayor es que no te puedes quitar los hábitos, sobre todo  los malos. Por ejemplo lo de las encuestas de El Mundo.

Fíjate en la que tiene puesta estos días ¿Qué contestas? ¿Qué crees que está contestando la mayoría de los votantes?

Les parece bien o mal el recorte de pensiones?? Joder, menos mal que no es la pregunta de un referéndum. ¿Deberían recortar más y por eso contesto no? o ya han recortado de más y por eso contesto no?? Y los que contestan sí ¿a qué coño están contestando?

Hay que reconocer que el tal Pedro jeta es hábil como él solo.

;)

Skorpor. Pan tostado sueco. Desayuno de domingo

El acontecimiento de la semana de mi círculo de blogeros  amiguetes ha sido la cruel y despiadada copia a mi amiga, la sra. epa!, por parte de un despiadado chef ejecutivo ja, ja, ja, ja!!

Son episodios recurrentes, me acuerdo de otro mediocre que le copió a la sra. lechuza, aquel  le mangó hasta las fotos…  que retocaba para quitarles la marca de la autora, patético. Porque además el copiador tenía una web horripilante; era más aquello de que me jode menos que me copies que, que me pongas los textos y las fotos en este sitio tan feo.  A Bea le quitaban los textos de los tutoriales y los vendían ¡¡!! La monda.

No he visto nunca textos míos –algunas fotos sí, en un caso, además de no ser copia, quedé encantado del sitio donde la vi, alguna adaptación de cosas que he escrito en algún cutre programa de tercera división también, me hizo sonreír- por ahí, pero tampoco mis cositas tienen la calidad de las tres monstruas precedentes. Todo lo más algún sitio que tenían el blog completo dentro otra página web ¿? no sé muy bien con qué finalidad y alguna receta antiquísima que habían sacado de foros de cocina en los que participaba cuando era joven la he visto en esos horripilantes repositorios de recetas que hay. También supongo que los jaboneros cutrillos le sacan partido a la técnica del jabón… en fin, soy poco curioso en esos aspectos.

Yo sí copio, creo que está dicho en algún sitio del blog. No hay casi nada original en el blog, ni las recetas, ni los jabones, ni las cajas de los ídem, ni na, de na. Algunas veces lo digo, otras dejo pistas para que se pueda llegar al sitio original –las bombas de jabón- o el link del sitio; como dice epa! las recetas al final no son de nadie.

Uno de Suiza que hace recetas que me gustan, presume en su blog cada vez que le copio. Hago su receta y se lo cuento, el  man está encantado.

El otro día hablaba con la sra. Jonjo de este tema y me contaba de otra compañera de blogs que, parece ser, que tiene un abogado que demanda a los que le copian ¡chorradas! es ponerle puertas al campo… a Racionero sólo le pudieron meter mano por la vía de la vergüenza pública y mira que el tipo tenía copiadas páginas enteras de otros libros y a Cela tardaron años en sacarle un duro por un libro que había copiado casi de pe a pa… así que me temo queridas copiadas que aparte del gusto/disgusto que te provoque poco más puedes hacer. Darle un poco de publicidad, que nos despachemos unos días a cuenta del delincuente y listo, hasta la siguiente.

Sí que, dentro de un rato, voy a abrir –arriba al lado de COSAS VARIADAS- una sección fija en el blog para poner los sitios que me entere que copian. El del chef ejecutivo éste el primero. Para que comprueben en sus propias carnes lo difícil que es hacer gestiones en la web. Si te enteras de algún sitio que te copia dímelo para que lo dejemos para la posteridad, verás lo que nos vamos a reír todos ;)

Y bueno pues eso Skorpor, pan tostado sueco… para la filosófica chica de los desayunos de domingo. Sólo le copié el título a la amiga Sandra el resto de la receta es mía :))

Bueno pues estos son los panecillos esos duros que venden en el IKEA y que se pueden comer todas las mañanas calentitos y sin excesivo curro.

Van con harina integral de trigo –en  mi caso semi integral- la misma cantidad de masa madre ácida de la misma harina y poco hidratada, un par de cucharadas soperas de salvado de avena, un cuadradito –tipo terrón de azúcar, pero le puedes poner más- de mantequilla blanda, un sobre de azúcar de cafetería, sal y agua templada para sacar una masa no muy pegajosa.

Para que eches matemáticas al asunto, mi masa terminada pesó ochocientos cincuenta gramos.

Amasé todo y lo dejé una noche en la nevera. Lo saqué, lo dejé templar hasta unos 17ºC y lo hice bolas de 50 gr.

Colocadas en una placa separadas para que no se peguen al fermentar, las pones en un sitio templado, tapadas con algo de plástico para que no se seque la corteza. Se me pegaron toditas por capullo y no usar dos bandejas en vez de una. Si vas a hacer lo mismo que yo, las separas después con una espátula mojada en un poco de aceite ;)

Reamasas como puedas y las metes al horno caliente –220ºC- unos veinte minutos. Hasta que justo se empiecen a dorar por arriba. Con esas harinas y cantidades no se te deberían abrir los panecillos al cocerlos. Te quedarán un poco más bonitas si, como a mí, no se te olvida poner humedad en el horno.

Las sacas y las dejas enfriar totalmente antes de partirlas por la mitad. Si lo haces en caliente se te romperán.

Las cortas en mitades, vuelves a calentar el horno –ahora no se me olvidó el vapor- colocas los trozos en una rejilla y los horneas hasta que te parezca bien el color.

Los panecillos, si lo has hecho bien, todavía te saldrán un poco blanditos. Los dejas al aire dos o tres horas y tienes desayuno saludable –a este pan en Francia le dicen pan salud- para unos días. No los guardes en plástico si no quieres que se reblandezcan.

Me los he desayunado esta mañana de domingo, con té rojo, queso fresco, caviar de pega y una mermelada de arbutus canariensis cuya procedencia, junto con mi premio del concurso de comida salvaje y al que me referiré otro día, puede deducirse por la etiqueta. Muchas gracias, está co-jo-nu-da; tenía una capa negra por encima ¿crees que moriré? quiero decir del affaire arbutus… que lo otro ya lo tengo yo claro :)

Beso fuerte.

Pan de viaje

Me curré este pan para ir mañana de viaje… por si tengo hambre. Espero que el de los x-rays no tenga estropeada la máquina y le dé por romperlo para ver si lleva una lima adentro.

Es un pan bastante honesto, lo hice con lo que tenía por casa… y no me  acuerdo lo que lleva dentro de lo que lleva adentro: sémola, trigo en harina y centeno en harina. No recuerdo ni  el agua ni los tiempos y tampoco  de si le puse sal. De todas  formas –y ante la duda- le puse, así que igual lleva doble ración ja, ja, ja, ja!!

Si no me da hambre se lo regalaré a alguna hambrienta que me encuentre. Espero que no sea el día hamburguesa.

Lo partiría para que se viera la miga –como C, soy un panadero honesto- pero ante la posibilidad de regalarlo –por falta de hambre- no me parecen formas.

Le hice escaras especiales para  que no subiera mucho, a ver si se enrolla… no tiene apenas agua… en fin, cruzo los dedos porque hasta mañana… veremos.

:))

Pan con harina blanca de centeno

Yo no creo que a la gente no le guste el pan de centeno…

lo que pasa es que esto, como todo, hay que saber hacerlo y hay ciertas cosas por ahí que son como lo de las historias para no dormir.

En fin.

Pan de escanda

Estoy buscando otras fórmulas para airear el pan que no sea a base de hidratar la masa.

Éste es un pan de harina de trigo y escanda –más o menos a mitades- con un tercio de peso de masa madre ácida.

No tiene levadura, ni apenas agua –aprox. la mitad de peso de la harina- y la masa madre estaba hidratada un ochenta por ciento. Le puse un poco de malta de cebada.

Fermentó un día entero a unos 17ºC dentro de una cesta que le hacía de campana y fue al horno sin moverlo.

Sale con menos agujeros y queda muy blandito, rústico en el paladar y con alveolado razonable para no haber puesto la cocina hasta arriba de engrudo. En fin, malo no es.

;)

Mole de judías rojas o judías con mole… Conserva de

… bien_bien no sé cómo es. No lo sé.

Yo hubiera dicho que el mole es una salsa, pero también me han dicho que mole es un guiso, quizá un guiso al que aquí llamaríamos: guisote. No sé.

Hace tiempo mi amiga Mò me regaló un tarro de una cosa dura en un frasco amarillo que ponía: mole. En mi híper de referencia también venden otros frascos que también pone: mole.

En algunos libros de cocina mejicana que tengo por casa no existe el mole como salsa, sí como guisote. Le estuve dando unas vueltas al asunto… consulté por ahí y por fin me acordé de mi libro de cocicultura mejicana de referencia: Como agua para chocolate que con Pedro Páramo –el cuento del que copia García Márquez y que va de punta a punta con el del chocolate, atención sólo para lectores formados- que son dos libritos mejicanos a los que tengo especial cariño.

El uno porque lo leí –sólo lo leí, mucho, mucho, no lo comprendí- durante eternas noches de verano velando a un moribundo que me hacía confidencias de morfina y el otro porque me lo leían, capítulo a capítulo, todas las noches de algún –a lo mejor- invierno para replicar las recetas –y los capítulos- al día siguiente. Qué bonitas historias cuentan los dos, con los muertos hablando, como la noche que vino a visitarme mi abuelita y me dijo quién era la dueña del recetario.

Puff! no me voy a ir por el Rulfo porque terminaría hecho un absoluto lío ¿cómo es posible que un libro de escasas cien páginas te deje tan estupefacto? porque malamente se saca la receta del mole de allí.

El del chocolate, además de los consejos de cocina y las recetas, que son muchas y buenas, tiene un fino hilo erótico –ya sabes que soy bastante guarrete ;) que lo hacen muy apropiado para las lecturas nocturnas en compañía.

Hacía tiempo que no agarraba ninguno de los dos, el de la Esquivel más de diez años y quizá fue para cambiarlo de estantería.

Tiene buenos consejos de cocina. Por ejemplo: para evitar llorar picando cebolla lo mejor es picarla teniendo media cebolla –sin que se te caiga- encima de la cabeza. Te garantizo que quizá llores porque te has cortado un dedo pero –también te lo garantizo- seguro que por la cebolla no vas a derramar ni una lágrima. En un folleto de cocina mejicana leí una vez que la mejor manera de pelar cebolla sin llorar es que te la pele otro –chiste fácil para polakos. En fin supongo que son diferentes filosofías de abordar el mismo problema ¿no?

Pues eso que de uno, no saqué más que la misma confusión que cuando lo leí, y del otro … bingo!!

…Mole de guajolote –pavo- con almendra y ajonjolí:

Ingredientes:

¼ de chile mulato, 3 chiles pasilla, 3 chiles anchos, un puño de almendras, un puño de ajonjolí, caldo de guajolote, un bizcocho (1/3 de concha), cacahuates [sic] ½ cebolla, vino, 2 tablillas de chocolate, anís, manteca, clavo, canela, pimienta, azúcar, semilla de los chiles y 5 dientes de ajo

Manera de hacerse:

Después de dos días de matado el guajolote, se limpia y se pone a cocer…

[…] Quince días antes de matar los guajolotes se les empieza a alimentar con nueces pequeñas…

[…]Tita tuvo mucho cuidado en cebar los guajolotes apropiadamente… el primer hijo de Pedro y Rosaura. Este acontecimiento ameritaba una gran comida con mole.

Con verdadero entusiasmo se dispuso a preparar con un día de anterioridad el mole para el bautizo. Pedro la escuchaba desde la sala –Pedro es el cuñao- experimentando una nueva sensación para él. El sonido de las ollas al chocar unas con otras, el olor de las almendras dorándose en el comal, la melodiosa voz de Tita, que cantaba mientras cocinaba, habían despertado su… Y así como los amantes saben que se aproxima el momento de una relación íntima, ante la cercanía, el olor del ser amado, o las caricias recíprocas… así esos sonidos y olores, sobre todo el del ajonjolí dorado, le anunciaban a Pedro la proximidad de …

Las almendras y el ajonjolí se tuestan en comal. Los chiles anchos, desvenados, también se tuestan, pero no mucho para que no se amarguen. Esto se tiene que hacer en una sartén aparte, pues se les pone un poco de manteca para hacerlo. Después se muelen en metate junto con las almendras y el ajonjolí.

Tita, de rodillas, inclinada sobre el metate, se movía rítmica y cadenciosamente mientras molía…

Bajo su blusa sus senos se meneaban libremente pues ella nunca usó sostén alguno. De su cuello escurrían gotas de sudor que rodaban hacia abajo… ya te puedes imaginar adónde y por dónde!

[…]Pedro, no pudiendo resistir los olores que emanaban –ja! me río yo de Janeiro- de la cocina se dirigió hacia ella…

[…] Tita levantó la vista sin dejar de moverse y sus ojos se encontraron con los de Pedro… una sola mirada, un solo movimiento rítmico y sensual, una sola respiración agitada y un mismo deseo.

[…] Pedro bajo la vista y la clavó en los senos de Tita. Ésta dejó de moler, se enderezó y orgullosamente irguió su pecho… ya nada volvería a ser igual. Tita supo en carne propia por qué el contacto con el fuego altera los elementos, por qué un pedazo de masa se convierte en tortilla, por qué un pecho sin haber pasado por el fuego del amor es un pecho inerte, una bola de masa sin ninguna utilidad. En sólo unos instantes… los senos de Tita, de castos a voluptuosos, sin necesidad de tocarlos.

[…] Tita, con manos temblorosas, trató de continuar con la elaboración del mole como si nada hubiera pasado.

Cuando ya están bien molidas las almendras y el ajonjolí, se mezclan con el caldo donde se coció el guajolote y se le agrega sal al gusto. En un molcajete se muelen el clavo, la canela, el anís, la pimienta y, por último, el bizcocho, que anteriormente se ha puesto a freír en manteca junto con la cebolla picada y el ajo.

En seguida se mezclan con el vino y se incorporan.

[…] Tita se esmeraba con angustia en cocinar cada día mejor. Desesperada, por la noches, obviamente después de tejer un buen tramo de su colcha –joer, como Penélope- inventaba una nueva receta con la intención de recuperar la relación que entre ella y Pedro había surgido a través de la comida –eso ya me lo dijo una vez mi amiga B: que esto de los blogs da para mucho- De esta época de sufrimiento nacieron sus mejores recetas.

Y así como un poeta juega con las palabras, así ella jugaba con los ingredientes y con las cantidades… Pero nada todos sus esfuerzos eran en vano.

[…] Qué sola se sintió Tita en esa época.

[…] mezclando en una olla de barro grande todos los ingredientes del mole.

Éste es el último paso y se realiza cuando ya se tienen todos los ingredientes molidos tal y como se indicó. Se mezclan en una olla, se le añaden las piezas de guajolote, las tablillas de chocolate y azúcar al gusto. En cuanto espesa, se retira del fuego.

Pues así –más o menos- es la vaina y así –más o menos-  lo hice yo. No digo los chiles que usé porque seguro que pasa por aquí alguna mejicana y me dice que usar tal o cual guindilla es como echarle comino al arroz con leche ja, ja, ja, ja!!

Esta mañana un lector del blog me echaba una cariñosa bronca por poner pocas fotos… pero colega hay cosas que no se pueden fotografiar… eso, por ejemplo, del  sudor por el canalillo de tu novia a ver como lo fotografías ¿no? :))

Resultado: no sé muy bien si el mole es el guiso o la salsa. Tengo la sensación de que es más guiso que salsa y que lo que venden en tarros es tipo pastillas de Avecrem® pero, pero, pero, ni idea.

Bueno lo que sale es una pasta muy espesa, picante, anisada y muy especiada.

Como no tenía pavo para el guiso lo hice con caldo de cocido y le añadí unas judías rojas. Había comprando frijoles negros en el Hipercor –marca Goya- muy habituales en Centroamérica pero los devolví porque estaban llenos de gusanos :(( así que le metí las alubias rojas que se ven en las fotos.

El plato es para conserva, me he comido un frasco y estaban estupendas. Justo en su punto, sabor a cacao y picantitas.

Para hacerlas van al frasco remojadas y en crudo con el mole disuelto. No llenes los frascos hasta arriba porque las judías se hinchan un poco en la cocción.

Para la conserva te ruego que leas los otros post de cómo hacer   -haz click en el link conservas a la derecha- conservas no dulces ni ácidas porque éstas, en concreto, son muy riesgosas de criar botulismo. Vete con cuidado con la esterilización, no menos de una hora en una olla exprés.

Besos.