Harinosas

Para el día Mundial del Pan: va por ustedes!!

Una de las cosas buenas que tiene MAD es que está hecho en medio del campo; yo no he visto en el mundo una ciudad que esté más en el campo que Madrid… bueno, a ver puedes quitar Albacete y quizá, quizá Ciudad Real pero eso está claro que no es el mundo… eso –como muy bien dice mi amiga M- es el Planeta Mancha y no cuenta, es… otro planeta.

Ya puedes subir, bajar, por la derecha, por la izquierda… vas tranquilamente mirando el campo desde la ventanilla del coche y aparece Madrid ¿? joder, pero si está en medio del campo!! te puedes subir hasta donde quieras a mirar que la cosa no tiene discusión: estamos rodeados por La Mancha y no precisamente la del Canal, que aquí todo ese negocio de los canales lo despacha la señá Ysabel II mientras que si fuera el de La Manche o el English Channel sería Elizabeth II queen ;) sutil diferencia.

Y claro eso de estar en el campo tiene, como todo, sus ventajas y sus inconvenientes. Ahora que estoy en una etapa deportiva de mi vida, me viene bien porque salgo de casa y me puedo poner a hacer kilómetros a patola sin parar: cualquier dirección que tome me adentra en el desierto… lo cual por una parte es ventajoso: ningún gilipollas te mira desde la ventana, pero por otra es un desastre porque o llegas al destino o mueres en la estepa como los soldados italianos de Los Girasoles.

En la primera excursión que hice por los estercoleros que rodean mi barrio, cuando llevaba dieciocho kilómetros caminados –sí, 18- y me faltaban otros diez para llegar a la parada de autobús más cercana, las plantas de los pies me dijeron que nanai y tenía muchísima sed – bueno no estoy perdido, allí se ve el IKEA de SS de los Reyes; sí, se veía, pero allí a lo lejos como a cinco kilómetros según el GPS… no me lo podía creer:  iba a morir de sed y de ampollas a la vista de un cómodo comedor, unas pantuflas y media caja de cervezas suecas –que me harían el servicio para la ocasión- puf! menos mal que encontré una cutrehípica, joer los tíos no tenían ni máquina de cocacolas pero me curaron el pie y me dejaron hacer dedo entre sus clientes… por esta vez: salvado. Moraleja: hay que echar cuentas hasta para andar por tu barrio.

Ya no me ha vuelto a pasar más. He reducido las distancias a menos de la mitad ja, ja, ja!! y además he localizado y balizado todo lo comestible que hay por el camino incluida una residencia de ancianos con máquina de cervezas en la puerta. Tupinambos asilvestrados en algo que un día fue una huerta, almendros, viñas abandonadas recientemente, perdices, una cierva pequeña muy asustada y –cuando me disponía a llenar la mochila de uvas negras- una jauría de perros de diversos tamaños y pelajes que iban echando las mismas cuentas que yo, así que puse pies en polvorosa… no contaba con ser  el comido.

No podía dejar allí esas uvas tan molonas –y además hay un montón si a alguien de la zona le interesa le doy las coordenadas- volví en buga y con un palo por si volvían los de los rabos.

Fue muy feliz el encuentro de las uvas. Puras sin ningún tratamiento, un año abandonadas, un milagro… no te puedes imaginar el sabor increíble que tienen. Le perdí el gusto a la uva desde que fui a vendimiar. Si crees que tienes un problema porque te gustan demasiado te vas a la vendimia preferentemente con una cuadrilla pequeña y que sean suyas las viñas y verás como en un par de días se te pasa. No funciona igual con el vino, aviso.

Buenísimas, estaban en su punto de dulzor y de levadura salvaje… mira lo blanquito de la piel de la uva, qué gusto!!. No sabía qué hacer con ellas. Al final me decidí por comerlas a pelo y además a hacer estas estupendas: harinosas!!

Las harinosas sólo las he visto en el pueblo de mi madre, no sé siquiera si las hacen en otros pueblos de la zona. Son como el equivalente manchego a los cakes y las tartas de frutas que se comen en el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte. Algo así como la señá Ysabel II y Elizabeth II queen ja, ja, ja, ja!! en fin nosotros tenemos otras cosas buenas, por ejemplo: los ajos, las collejas, los espárragos y el resoli … qué, cómo te has quedado???

A mí me ha enseñado a hacerlas mi amiga J que es –con el libro de recetas de mi abuela y Mar la de los sabores perdidos- mi reservorio de cultura gastronómica manchega. Llevo años queriendo escribirle todas las recetas que se sabe… perdí una gran oportunidad este invierno y al final nos va a pillar el toro… aunque ahora con la prohibición a lo mejor nos libramos: voy a preguntarlo ;)

La cosa es que no siendo un pan difícil de hacer sólo se puede comer un par de veces al año… precisamente cuando pillas uvas tintas, pequeñas y dulces y mira casualmente es cuando también está mirando el dueño de las viñas para vendimiar, así que o vas la noche antes a mangarlas o las rebuscas después… lo dicho lo de estas harinosas fue como si a la oportunidad la pintaran calva… a por ellas.

Te preparas una buena masa de pan en mi caso con masa madre añeja de otro pan –también de masa madre líquida- la dejas que fermente bien una mañana. En el pueblo se hacen con la masa del pan de la panadería justo antes de meterla al horno.

Haces partes y con cada parte tortas, que rellenas de harina y uvas… cierras las tortas sobre sí mismas, las dejas en reposo una hora y al horno suave hasta que se doren.

La voilà!!

Callos al estilo de Caen Tripes a la mode de Caen

Me gustan las tardes de domingo. Cuando era jovencito siempre pensaba que cuando fuera mayor –te referías a tan mayor como ahora, hermano?? ja, ja, ja, ja!! pues eso que cuando pudiera quitarme a mis viejos de encima y tener una casita donde ponerme al abrigo de la menopáusica crítica implacable de mi madre, dedicaría todas las tardes de domingo de mi vida a hacer comiditas, memoria y propósitos de enmienda.

La tercera hace tiempo que la cambié por oír música y las otras dos las practico con fruición siempre que puedo.

Esta tarde callos –le tengo debilidad a los mondongos no puedo evitarlo- y vacaciones… puf!! sólo pensar los meses que me quedan para poder perder de vista la ciénaga me hace saltar las lágrimas… pero las vacaciones las pasamos bien este verano, me hace bien recordarlas cuando me asalta la infinita  tristeza de volverlas a esperar.

Por una vez, y probablemente no será un precedente, estuvimos de acuerdo en el sitio… obviamente siempre vamos donde quiero yo –sólo faltaría- pero me gusta darle a todo un cierto aire de acuerdo; me parece que el engaño recurrente contribuye a la educación de mi hijo, yo he tardado tiempo en darme cuenta  de que siempre me están engañando y cuanto antes se cosque él de la movida mejor, pero bueno supongo que sobre eso habrá opiniones ;)

Pues bueno que me programé un viaje por la profondeur de la France, desde Poitiers –por cierto Futuroscope un poco pesadito- hasta Caen. Pensé que el interior de Francia me aportaría grandes satisfacciones gastronómicas y enológicas además de varias oportunidades para surtirme de harinas y chucherías de alta calidad y desconocidas en nuestras latitudes.

Craso error. Francia por dentro es más o menos así…

… largos trayectos de carreteras secundarias sin un bar, resto interesante o siquiera una tienda con alguna cosa que te haga gracia… un suplicio de doner kebabs, hamburguesas, mejillones con mantequilla, patatas fritas congeladas y Côtes-du-Rhône Don Simón, un desastre.

Menos mal que en Normandía nos agenciamos un alojamiento afortunado y pudimos cumplir algunos de los objetivos del viaje.

Mi primo, por supuesto, vio todo lo que quería ver, omito –por obvias- las fotos de los cementerios gringos, alemanes, playas, cañones, fortines, el soldado Ryan… aquello es un puto parque temático de la destrucción.

Mis objetivos eran: comer bien –preferentemente tripas- y atravesar la bahía del Mont Saint Michel a patola los cumplí a medias.

Bueno lo del Mont en verano, mejor ni te arrimes: disneylandia.

Todavía si ves la cosa desde otro punto de vista -Minas Tirith- le queda cierto encanto. Si te caes por allí  no dejes de hacer la ruta de la bahía,  te la dejo con algunas fotillos aquí.

Lo de la comida es más peliagudo. La cosa empieza con los horarios puteantes que se gastan.

La noche –para ellos, porque eran las ocho y media de la tarde- que llegamos a Crépon –la foto del manoir de más arriba- le dije a la dueña de la pensión que me recomendara un buen resto que estuviera cerca , lo hizo –y me reservó la mesa en un pueblo de al lado- pero me advirtió que tenía que estar allí antes de las nueve y cuarto –sí 21:15 hrs- porque la cocina cerraba a las diez, al loro:  un dieciocho o diecinueve de agosto en un pueblo con castillo de Guillermo el Conquistador incluido y diez o doce hoteles, podría ser un equivalente suyo  a nuestros  Covarrubias o Ciudad Rodrigo.

Y eso por la noche, porque por el día en cuanto te despistes un poco y te dé la una de la tarde tomando el vermú en cualquier garito, no comes hermana! te toca meterte en un Carrefour express a por pan excongelado y jamón de Bayonne, que también tiene tela lo del jamón ese.

Así que al final –sobre todo para que no piensen que eres tonto del culo cuando entras en un restaurante a las dos de la tarde y preguntas si tienen mesa- rillettes variados en lata, toasts y coca cola de la máquina de bebidas y a no despistarse mucho con la hora si quieres cenar caliente.

El otro gran problema es localizar buenos sitios para comer. Menuda cosa dirás, pero sí, mona, los criterios de calidad de los visitadores de la guía Michelin son bien diferentes a los nuestros –o al menos a los míos- y te llevas muchas sorpresas.

Lo habitual es que cuando la guía te dice que es un restaurante correcto, sea un sitio como el de menú de debajo de tu curro pero de a cuarenta euros por cabeza –sin vino; si el garito está bien, será un sitio muy esnob con camareros manieristas  y una presentación de platos híper rococó, al que en tu pueblo irías una vez porque un colega tuyo te ha dicho que está súper molón y no volverías mai més, te van a soplar unos ochenta palos por cabeza –hombre y niño- y no vas a beber más que una copa o dos de vino y olvídate de chupitos, gintònics con angostura y otras vainas refinadas peninsulares. Si el restaurante tiene estrellas y tu coche no, mejor ni vayas porque en cuanto te vean te van a decir que no tienen mesa o –si haces la reserva por teléfono- que désolés pero que tienes que esperar más de una hora: son así… si, finalmente, te decides a ir, mejor que sepas que tampoco les gustan mucho los niños :((

En los rulitos que dimos por allí: Caen, Cherburgo y Avranches no vimos nada que mereciera especialmente la pena quizá éste de la foto es el único recomendable… Le Carlotta en Caen donde me apreté un magnífico plato de tripas de la manera más heroica es decir sin vino y en la cena –menuda nochecita- pero era mi única oportunidad de probar esos callos en Normandía… los hago en casa –la semana que nació mi hijo me acuerdo que tenía una olla hasta arriba- pero nunca había visto ni probado los originales y menos con patatas…

… los callos a la moda de Caen son una pésima manera de comer callos. En mi caso son una concesión a mi gabachofilia pero reconozco que frente a cualquiera de los mondongos peninsulares, juegan en segunda división.

La particularidad que tienen es que se cuecen en un caldo de sidra y verduras, con un poco de aguardiente de Calvados y tocino. Están bastante buenos y son menos pesados que los habituales… probablemente por eso el camarero no me echó a patadas del local cuando le dije que me los pensaba cenar.

Limpias los callos, les das un agua y un hervor y los refrescas para trocearlos. Si los tienes limpios y troceados te lo puedes saltar.

Para un kilillo de callos le pones: una cebolla con un clavo clavado, un par de trozos de tocino –yo me los ahorré- un par de puerros, un trozo de apio, un diente de ajo, sal, pimienta, un bouquet garni –atadillo con perejil, laurel y tomillo- un poco de guindilla –no son muy picantosos- una botella de sidra natural y medio vaso de Calvados –no tenía aguardiente de ese y no se lo eché y dudo que lo hubiera hecho de haberlo tenido- además le puse un par de zanahorias y algunos nabos que daban vueltas por la nevera.

Eso se pone todo junto en un olla y hasta que se hagan los callos. La verdura se debería retirar antes de servirlos dejando algunos trocitos testimoniales por lo que no interesa picarla mucho.

Yo los hice en olla rápida a fuego muy suave una hora y media larga. Han salido tiernos, en su punto.

Pan de harina amorosa

Llevo una temporada de pruebas con un saco de harina de trigo blando ¿? harina 00, especial para [hacer] pasta… lo que me faltaba para el duro: ponerme ahora a aprender a hacer macarrones, con lo difícil que debe de ser hacer el agujero. Paso de todo, hago pan con ella.

La harina tiene una textura diferente a la que estamos acostumbrados es mucho más suelta pero de una molienda muy fina, vamos que no es sémola pero te embadurna como la harina de las películas… yo, desde luego, si tuviera que interrumpir a Jessica Lange  para hacer el amor [con ella] sobre la mesa de la cocina preferiría que estuviera usando esa harina: dónde va a parar, lo bien que se sacude todo después ;)

El pan –masa madre ácida, harina, agua y sal- sale de unos colores muy cucos y muy blanquito por dentro; quizá un poco migoso de más… lo estoy usando como sustituto del pan de molde de los colebocatas de esta semana.

Bss

Huerto urbano, fin de temporada

Anoche hizo muy mal tiempo en Madrid. Tormenta. Me gustan las del final del verano. Parece que dejan el ambiente calmo, con mucho peso. Cuando terminan no se oye nada, algún trueno a lo lejos: como ahora.

El orquito estaba malo. A las nueve de la noche tuve que salir de naja para urgencias: vómitos, descomposición, brote de urticaria –o similar- por todo el cuerpo. No traiga a niños sanos aquí dice un cartel a la entrada de las urgencias infantiles.

Menos mal que es un hospital de copete,  si llega a ser público el cartel diría: los niños aquí mueren ¿para qué los trae? No moleste joder!!… Y a usted le parece que esto es un motivo de urgencia?? –médico de aprox. dieciséis años… y con menos pelos en los huevos que –probablemente- mi hijo…

… –bueno mire, sabe qué, que estaba en mi kel aburrido viendo a éste potar y pensando de qué carajo le podían haber salido esos granos por las piernas y he pensado en pulirme ciento cincuenta putos euros en venir a verte, hermano! –le apeé el tratamiento ipso facto- como me los va a devolver el seguro, total!! y eso, …que total para que me digas que es que ha estado durmiendo con un perro o metido entre yerbas malignas: seguro que salió al patio a ver si me quitaba la magnífica rama que tengo este año y se tropezó con los tomates urticantes y de vuelta le dio un beso a la tortuga y se terminó de contagiar, menudo panoli integral… antihistamínicos y pa casa.

Pasé una noche fatal… menos mal que no tenía fiebre porque se pone a morir y me asusto mucho. Me picaban bichos por las piernas, hacía mucho calor y oía una tormenta de fondo. Esta mañana a las seis el techo de la habitación estaba lleno de mosquitos –no fue un sueño- y mis piernas de picaduras. El orco hecho un campeón pero no se quería levantar; los antihistamínicos es lo que dan: absoluta galbana.

Esta tarde he decidido fumigar el huerto urbano para cargarme los nidos de los mosquitos mutantes que nos están matando. Quizá la tristeza otoñal sea debida a ellos. Si yo fuera el pequeño Nicolás diría que seguro que es debida a ellos, aludiría a que, como el médico de mi hijo, son especies tropicales y procedería a deportarlos, pero como yo soy un demócrata los voy a fumigar… primero recolectaré lo que haya y después: bonga o muerte!!

Mi huerto es urbano, urbano…

… dentro del circulito colorado puedes verlo; dudo que haya otro más urbano en Madrid y aun habiéndolo, dudo que tenga una variedad de bichos tan extensa como la mía: varias clases de moluscos –con y sin concha- arácnidos de variados pelajes, tamaños y colores –predominando el rojo- mariposas, orugas predecesoras, pulgones, tres familias de hormigas que se cuidan de los anteriores, pájaros variados que se papean los higos de mi higuera –sí también tengo una higuera- una familia de gatos que se traen los despojos de lo sacan de los cubos de basura y una vecina –esto es lo menos trascendente porque está bastante buena y me da bastante gusto regañar con ella- que me tira los recortes de sus rosales infestados de araña roja.

En fin que hay días que me siento como si fuera aquel hombre –y su familia- que acarreaba algas bajo la lluvia para cultivar sobre unas grietas que batían el viento y la marea ¿alguien se acuerda de cómo se llamaba aquella peli muda? ¿era el hombre de Man?

Por eso cuando veo las cosechas de las jonjo o las cerises me sonrío de envidia sana: si mi pluma valiera tu pistola de capitán que decía el otro.

Todo lo anterior no quiere decir que no saque nada en claro, saco cantidades apreciables de varios productos. No quiero –nunca he querido y dudo que lo haga alguna vez- saber los costes unitarios de las patatas o tomates que me como, pero comérmelos me los como.

Este año las estrellas de la cosecha han sido las papas canarias que me traje de TFN este invierno, tomates –pocos y malos- berenjenas –una- y las okras o gumbos o gombos que son una especie de pimientos no picantes que se comen en muchos sitios menos aquí.

Con ellos se hacen varios guisotes tipo pisto o judías verdes con tomate y otro un poco más espectacular que se llama gumbo también y que es una especie de olla variada que se basa en un roux muy oscuro al que le pones todo lo que te apetezca –en especial cangrejos y salchichas… madre santa- y una especia que se llama sasafrás o polvo filé que, aunque da cáncer, parece ser que es el ingrediente imprescindible para comerse esa vaina que es muy típica de la cocina de Louisiane; ni idea pero leí un comentario de un conocido ciberpanoli en el blog de otro conocido –mío- que venía a decir que era imprescindible el polvito de marras para comerte un gumbo en condiciones.

Joder, como no lo he encontrado por ninguna parte he tenido que congelar mi cosecha de okras.

¿Que cómo se conserva la verdura fresca congelada? mira si la metes en la nevera según la sacas de la mata, la cagas… cuando la descongelas se queda mustia como si fuera perejil descongelado. Necesitas un paso intermedio. Te vale para cualquier verdura de fruto.

Agarras los gumbos los lavas y los pones en una olla con el agua hirviendo. Los hierves cuatro minutos y los pasas por agua helada hasta que se queden tiesos. No voy a hacer ninguna comparación aquí.

Los vuelves a escurrir e inmediatamente a una bolsa y al conge. Tía, verdes… y tiesos como la mojama. Si tienes verduras que conservar olvídate de los frascos.

Berenjenas de Almagro encurtidas

Dicen que la de Almagro no es una berenjena cualquiera, vamos que no es la misma que nos comemos habitualmente ¿? es de la variedad depressum más cani y con menos color que las habituales.

La verdad es que nunca les había prestado atención y últimamente las veo por los mercaditos de fin de semana, frescas –naturalmente- porque de bote… en fin!

No las he comido guisadas, no sé siquiera si se comen fuera de las conservas… ni idea!! pero encurtidas me gustan mucho; el otro día las vi y no pude resistirme: para después de las vacaciones.

La receta no es muy misteriosa. Se limpian bien las berenjenas –básicamente cortar rabitos y desbarbarlas un poco- y se les da un corte a lo largo.

En una cacerola se les da un hervor –un hervor, tienen que quedar duras- y se pasan por agua fría.

Mientras reposan te preparas unos palitos de hinojo silvestre que habrás recolectado en cualquier cuneta y unos trozos de pimiento seco. Hay gente que lo hace con pimientos morrones de lata o asa pimientos ad hoc. El problema es que los pimientos asados o en conserva se manejan mal: se rompen mucho, mejor secos y que se remojen en el encurtido ;)

Bien pues en cada berenjena pones un trozo de pimiento, la atraviesas con un palo de hinojo y las vas colocando en un cacharro grande para encurtirlas.

Te preparas una mezcla con pimentón dulce, pimentón picante, comino molido. Además le pones dientes de ajo un poco machacados y un puñado de sal. No te doy cantidades, como diría mi amiga M: que tus ojos sean balanza.

Nada más, añades los condimentos al cacharro donde tengas las berenjenas y le pones vinagre y agua –también a tu gusto, yo le puse mitad y mitad- y al final un buen chorro de aceite crudo que cubra el conjunto para que no le dé mucho el aire.

Listo, a la despensa una semanilla –o más- y a comer tapas ricas que aderecen los aperitivos de este otoño soso y triste que se nos avecina…