Técnicas para hacer pan casero IV. Panes de masa seca

La verdad es que como taxónomo no tengo precio: rápido/lento, mojado/seco. No me da el coco para más y le di vueltas al asunto, no te pienses… pero ahí me quedé ;) No obstante he de decirte que no te tienes que preocupar porque la cosa funciona: simple is beautiful!

Mira, cuando pienses en hacer panes en casa tienes que pensarlo –fácil- en esos términos: si la masa va a tener mucha o poco agua y si la vas a dejar mucho o poco tiempo fermentando. Tus disponibilidades o existencias ;) de materias primas, entre las que incluyo el tiempo, te van a hacer decidir rápido.

Aquí, en el centro, el pan más clásico de los secos es el que llaman candeal –o pan de culos que diría mi amiga M, aunque en honor a la verdad y porque no sólo de culos vive el ser humano, también se hace con otras anatomías- que ya me fastidia hablar más del asunto porque tengo puestos como dos o tres post de esta vaina, quizá el más logrado ese de los culos de marras.

Pero bien, que casi entre estas masas y las hidratadas al –o casi- 100% están el noventa y nueve por ciento de los panes mundial del mundo y por debajo del cincuenta por ciento  de hidratación casi no hay nada y menos con levadura; si haces la prueba verás que una harina hidratada al cuarenta por ciento no se puede ni amasar. Hablamos siempre de harinas de trigo.

Para estos panes con tan poco agua, casi que sólo puedes usar una harina… te voy a echar el cuento al revés: con la harina del trigo –candeal- que se cría en tu pueblo o en los alrededores sólo puedes hacer panes con relativa poco agua ;) y con poca fermentación porque las proteínas que tienen tus trigos son las que son, así que –de la necesidad virtud- vete promocionando el pan de culos como el mejor del mundo porque casi que o eso o salmorejo o picos y regañás.

Acuérdate de que, entre otras vainas, la cantidad de agua que absorbe una harina es función del gluten que tenga, por lo que si te vas por el otro sentido de la ecuación tampoco podrías hacer masas secas con una harina de fuerza usando el mismo porcentaje de agua que le pones a un pan de culos: no –o casi- podrías amasar. Haz la prueba.

Yo así, pan de masa seca, pan, pan con miga sólo sé hacer el pan candeal del link de arriba y de éste otro. Copia las recetas de esas páginas, mejor del de los culos. Y sin tanta miga pues los planes planos tipo pita… que no me salen muy allá o los panes moritos que se hacen en la sartén, res més!! y dejamos para otro día los colines, las regañás y los panes sin levadura.

Como la receta la ves allí, te voy a contar cuáles son los puntos que debes vigilar para que te salga bien –o no mal- un pan candeal… y por cierto saqué esta vaina de la bolsa, tiré de la funda y se hizo trozos, tuve que implementar una solución de baja tecnología… ¿tiene garantía lo naranja?

Necesitas una harina de no mucha fuerza. La harina candeal es, en principio, la harina común de trigo, la del súper, pero etiquetada así como candeal sólo la he encontrado en Makro con un problema jodido: que venían más bichos que harina en el saco. Después de que me pasara en tres ocasiones diferentes, durante un año, dejé de comprarla y ahora sólo uso la todo uso corriente, va bien.

Las otras tres cosas a tener en cuenta son: que la miga ha de ser dura, tiene que tener los agujericos –el alveolado- muy fino y con las burbujas más o menos del mismo tamaño –o al menos no tan yeyés como la miga de esos panes acuosos que tanto te gustan- y por último, pero no menos importante, la corteza del pan candeal es de porcelana, querida.

La miga dura y sin agujeros la logras, con poco agua, quizá un poco de malta sin tostar, amasando muy poco y no dejando que la poca levadura que le has puesto haga fermentar mucho la masa y, sobre todo, sobándola.

Sobar o refinar es aplastar la masa y estirarla. Quienes tienen máquina de hacer pasta lo tienen fácil porque se pasa la masa unas cuantas veces por los rodillos y queda fetén. Nunca vi una de esas. Si no la tienes, pues la masa a la mesa y aplastar, estirar, aplastar, estirar unos diez minutos, coñazo.

La otra que tienes para evitar que te haga mucho alveolado es trabajar con la masa fría, no mucho más de 20º C, tienes que usar agua en condiciones y si el amasado lo haces a máquina no abusar porque la fricción de la masa contra el vaso y las palas te calentará el engrudo, veinte gradetes ;)

El cutis de porcelana, esa es gorda. El otro día vino mi hijo de una entrega de premios que les hizo la Presidenta Aguirre y me dijo que esa señora estaba muy arrugada. Hay que ver a la doña de cerca… arrugada es poco. Pues si no quieres que tu pan tenga el cutis como el de la sra. Aguirre deberás guardarlo mucho de la temperatura y de la humedad durante la fermentación, nunca más de 30º C y nunca más de un 65% de humedad porque si no, a tu cutis le saldrán ampollas y se cuarteará. Mona, es una mala idea que dejes el pan formado y fermentando dentro de una bolsa de plástico ¿crees que Esperanza Aguirre fermentó? y si lo hizo ¿crees que fue dentro de una bolsa de plástico?

Como precaución adicional te sugiero que hornees el pan a temperatura baja y con mínima cantidad de vapor dentro del horno… la justa para que el pan suba bien pero que no se te cuartee la corteza.

Para el resto de las indicaciones, por favor, pica en los links de arriba :)

La otra clase de pan que puedes hacer es esté plano que hacen en el norte de África y que, si quieres, no necesitas ni encender el horno.

Hace años hice este pan después de ver El cielo protector… ahí salían unos moretes que hacían un pan así, con un lebrillo de barro y una lumbre, y me motivó el asunto hasta para escribir un post… bueno, la verdad del caso es que lo que me motivaba de la peli, más que el pan, era la pena por Debra Winger pero bueno, parece que las penas con pan que son menos penas ¿no?

La receta es igual de sencilla que la del candeal: cuarto kilo de harina, unos ciento treinta gramos de agua templada, una cucharadita de levadura seca y sal. Mezclas todo, lo amasas formas dos o tres tortas de pan –no finas- las enharinas un poco y las dejas reposar tapadas una media hora o un poco más.

Calientas una sartén a fuego medio y vas poniendo las tortas hasta que se doren un poco, unos cinco minutos por cada cara y con mucho ojo porque se queman rápido.

Venga jaleo, jaleo!!… con la misma receta pan pita: el retorno. Vaya por delante que a mí ese pan no me sale muy allá, pero ya se sabe que, aunque ya no nos lo dejen decir… pues pueden más que dos carretas.

Formas bolas de masa de, más o menos, cien gramos… mucho ojo porque las pitas son un trile. Aplastas las bolas –sin hacerte mucho daño- no tan finas como para el pan carasau

… y rápido para el horno que tendrás encendido al máximo desde hace un rato. Unos dos o tres minutos por cada cara, vigilando que no se te tuesten mucho ¿Crees que no me van a salir?… mira más abajo

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… en fin creo que debería darle el agua al cristal del horno :(

Cuando el trilero que te está invitando a las pitas te las ofrezca, le dices que parta una y que te enseñe: si la primera cara que tocó el horno es más gruesa que la que estaba arriba, llama a la policía porque te está timando.

Venga más jaleo, qué hacer con los recortes de masa?? a mí me da igual… pues que… la que, en fin… más gordas :)) ¿colines?

Pues colines !con los recortes de los otros panes! aplastas la masa en una mesa la recuadras y haces tiras, vas sacando tira a tira, la doblas por la mitad, la retuerces, la estiras y al horno para aprovechar el calor de las pitas.

uno…

… dos

… tres

… cuatro

y…. cinco!!

A lo mejor puedes aplastarle unos cristalitos de sal y te quedas con la concurrencia, ja, ja, ja, ja!!

¿Todavía piensas que no se puede ir a América en un barquito de papiro? :))

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10 Respuestas a “Técnicas para hacer pan casero IV. Panes de masa seca

  1. Mira por donde estaba yo pensando en este tipo de panes últimamente. Este post me ha venido como anillo al dedo. Mil gracias por tus estupendas explicaciones. Besos

  2. Uy mira, si ya le suben! :-D Encantador el post, abrazos

  3. Pero que panes!!! que ricos madremia!!!

  4. mil de nadas!! bss

  5. me suben, me suben!! abrzs

  6. eh laura! si te queda algo de tarta de chuches yo la probaría, beso

  7. ¿Pero cuándo has hecho todos estos panes?????? No me habías dicho nada!!!, qué pasada. Este fin de semana voy a intentarlo con el pan de pita, ya te contaré y lo de los colines, qué idea!!, se les puede mojar en semillas, o echarles queso parmesano o aceitunas…
    Me encanta, genial, como todo lo que haces. Bss.

  8. hola nube: bienvenida de nuevo, me alegra que te gusten tanto… seguro que te saldrán bien, bs

  9. Me encantan tus panes y tus jabones, me he suscrito a tu pagina por correo, me parece muy interesante

  10. muchas gracias marta, bienvenida