Técnicas para hacer pan casero II. Pan lento con harina de trigo

El contrapunto. Como todo, el pan se puede hacer de dos maneras: deprisa o despacio, je!

No sé muy bien a qué carta quedarme. Quizá, te diría que suelo hacer el pan con levadura –a la rápida- cuando estoy menos liado y le puedo prestar más atención a la elaboración y uso otros fermentos más lentos si tengo que hacer pan los días de curro o con lío en casa. En según qué condiciones, qué harinas y qué panes me levanto a las seis, preparo, me voy a currar a la siete y cuando vuelvo casi al horno. Es mágico.

Estos panes de fermentación larga están, un poco, en el imaginario colectivo como: EL PAN porque son el tipo que se ha hecho toda la vida en las casas, en los pueblos y en las tahonas,  sobre todo porque esto de la levadura seca o fresca no ha existido siempre y ni siquiera desde hace muchísimos años.

Además tienen una ventaja sobre los panes de levadura. La fermentación larga desarrolla –lo cual es un arma de doble filo- mucho más el sabor del pan. Vaya por delante que yo tengo al pan clasificado en la f de forraje y no aprecio mucho este tipo de cosas –sí en el vino- pero en honor a la verdad es así la vaina.

Y te decía que es un arma de doble filo porque si bien es cierto que las masas fermentadas más tiempo salen más ricas, para hacer estos panes no te vale cualquier harina. Si usas una harina candeal corriente del Pryca lo más seguro es que saques un churro en vez de un pan :( désolé.

No te voy a entrar en muchos detalles del porqué, porque aquí de lo que se trata es de contar cómo es la gramática parda de todo esto, pero haberlos haylos. Quizá otro día que esté más tecnológico.

Para hacer este pan vas a necesitar harina, agua, sal y un fermento. Por partes.

Te decía que no te vale cualquier harina. Yo he empleado una harina de trigo francesa de tipo 65 o T65. Ésta es una de las harinas que está, mundial del mundo, en el pódium de las harinas de trigo molonas para hacer pan. Es una harina rica en gluten. Salvando las distancias, porque bien, bien, no es así, es lo que aquí llamarían una harina de fuerza. Quizá otro día que esté más tecnológico ;)

La harina de fuerza es relativamente fácil de encontrar en el súper, pero si no la tienes y quieres hacer un pan así –y de paso matar moscas a cañonazos- puedes sustituirla por una harina corriente más un mejorante, en este caso gluten :)) que puedes comprar en una tienda de hippies dietéticos. Usa esta proporción: para medio kilo de harina de trigo corriente pon entre quince y veinte gramos de gluten, una cucharada sopera má o meno.

Yo uso agua del grifo reposada unos días en un jarro para que disipe el cloro disuelto. Según mi amigo G, estando en Madrid, es una concesión que le hago a la superstición, será así. La semana pasada bebiendo agua en un pueblo de Asturies me acordaba mucho de los refranes y las brujas :) procura usar el agua más pura que encuentres.

Sal fina, la que tengas más a mano; normalmente a ojo y directamente a la harina. Me suele quedar el pan soso.

El fermento. Lo puedes hacer con cualquier cosa. Creo que tengo como diez fórmulas diferentes para hacer fermento de panadería: con agua de cocer patatas, agua de verduras, con miel, con patata, con pasas, con melaza, con leche, con harina, sin harina…

Los dos más habituales –son lo que llaman masa madre- los puedes obtener 1) haciendo un cultivo de levaduras que vas alimentando con harina, guardas en la nevera y usas cuando necesitas –masa madre ácida- y 2) con un poco de una masa de pan fermentada que has guardado –en frío- de otro pan que hayas hecho, fácil.

La masa madre ácida cuidada dura indefinidamente en la nevera, tiene sus problemas pero es la mejor manera de hacer pan sin levadura industrial. Pero, si te digo la verdad, el pan más rico me sale con masa de otro pan.

Si hiciera pan todos los días y tuviera todo el tiempo del mundo, siempre lo haría así: guardaría un poco de masa en un cacharro con tapa y al día siguiente más pan. El problema es que la masa de pan no te aguanta aunque esté en frío. En un par de días está gagá.

Si has hecho los ejercicios de la lección del pan rápido éste otro te saldrá de cine, prueba.

De un pan candeal corriente, hecho con levadura seca, guardé ciento cincuenta gramos de masa. Estuvieron veinticuatro horas en la nevera.

A esos gramos les añadí trescientos de harina T65, trescientos de agua templada y sal; los amasé a máquina unos cinco minutos y encima de la mesa otros diez. Si amasas a mano vas a notar una diferencia fundamental cuando hagas este pan. La bola de masa es mucho más elástica que con la harina corriente, de hecho el pan se defiende cuando intentas amasarlo o estirarlo y extenderlo para plegarlo sobre sí mismo. Cuando lo hagas una vez no vas a olvidar esa sensación.

Me las prometía felices, menos mal que el pan era de fermentación larga; me llamó mi amigo A que salía del curro y que se venía por casa a pegar la hebra un rato, vale colega!

Según le abro la puerta al man, ring-ring: colegio… la abuelita del orco no ha comparecido a su habitual cita de los jueves… adeusiau! –tío me tengo que pirar ya!! ring-ring: llamada perdida mientras hablaba…su amigo G –el otro amigo G- que podía venir cualquier día a recoger el vino que le guarda es su trastero, ha decidido pasar justamente esta tarde… cojonudo! –colega ¿no puedes venir otro día? –no tronco, es que ya estoy aquí al lado y además tengo gente en casa esta noche y necesito el vino …  –tú  te quedas aquí y cuando venga éste te bajas al trastero y 1) le das el vino tal y tal 2) le apuntas hasta los números de las botellas que se lleve y que te firme un papel que después se hace el nuevo 3) le vigilas mientras esté cerca de las botellas y 4) y mucho más importante, no se os ocurra beberos ni una, de las mías, mientras estáis aquí solitos… si tenéis sed abrís una de las suyas… Salí de naja pal cole y … sorpresa! tranque de pm en la M-30 :( mi única esperanza era la rapidez … cuarenta y cinco minutos después se habían bajado más de media botella de exquisito merlot-merlot que había sido mía.

Ésta es una situación verídica que ejemplifica los momentos en los que te alegras de estar haciendo un pan de fermentación larga.

Mientras abroncaba a mi hijo, a mi madre, a mis colegas ladrones –puff, qué tarde! mi ejército de levaduras hacía su trabajo, sin prisa y sin pausa, metido en un bol a temperatura ambiente –unos 22º C- y tapadito con una bolsa de plástico para que la masa se mantenga húmeda.

Y no quedó ahí la cosa sino que mi querido A enganchó problemas de curro, problemas de casa –combinación explosiva- y unas bonitas purgaciones que sospecha que algún gracioso le ha dejado de promoción en su buzón [él creía] privado, está goloso el patio!! terminamos cenando en un garito de la zona. Total: siete horas de fermentación.

Eran las tantas pero formé –no muy bien- el pan y lo dejé reposar dentro de una tela de lino hora y media. Calenté el horno al máximo y lo horneé 25 minutos a 220º C con mucho vapor dentro.

A las dos de la mañana tenía una estupenda barra de pan, de más de medio kilo, recién hecha, en fin: podía haber sido peor ¿sabes cómo?

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6 Respuestas a “Técnicas para hacer pan casero II. Pan lento con harina de trigo

  1. Mmmmm!!! me encanta el pan. Que sepas que yo soy una de esas muditas que entran en tu blog, incluso lo tengo enlazado con el mío, porque yo también hago pan y jabones. Pero me gustan más tus panes, a mí no me salen esos agujeros por más agua que eche en la masa, no hay manera. Aunque me salen ricos, prefiero mis panes mil veces a esos que venden por ahí congelados, o las mil panaderías que dicen que hacen pan de verdad y es mentira. Yo también soy de Madrid, y el único sitio que salvo que tiene un pan c… es el Museo gallego.
    Hasta pronto!!

  2. ¿Y la masa de pan, en lugar de guardarla en el frigo se puede congelar para luego hacer más pan?
    Ein?

  3. hola nüvem: bienvenida por aquí… ex-muda ;) sí ya conocía tu blog de nana y pivodi y tus jaboncitos ¿qué tal son esas clases que vas?¿merecen la pena? insiste con el pan verás que termina saliendo, bss, hasta cuando quieras

  4. mar: alguna vez lo he hecho pero con resultados regulares, además fíjate que entre que sacas la masa congelada, la descongelas y la templas para mezclarla con harina te pasa un montón de tiempo…si la masa está congelada yo creo que merece más la pena hacerlo con masa madre ácida que es más inmediata….a ver si tengo tiempo la semana que viene y hago un pan así para que lo veas, beso

  5. Me vuelven loca tus panes, te quedan fantásticos, me da mucha envidia!!! Mucha…
    Tengo que decirte que yo voy mejorando poco a poco, aun no me quedan estupendisimos, pero en fin, sin prisas,… He preparado una fougasse para mi reto panadero, que no es por nada, pero me salio buena de verdad, creo que es la primera vez que disfruto de un buen pan casero.. aunque no se si eso cuenta como pan.. En fin, seguiré intentándolo,.. mientras, seguire mirando… ;)

    Besos!

  6. laura querida: haces unos panes que son una maravilla… no seas modesta, si lo que te da envidia son los agujericos no te preocupes insiste con más agua y más plegados…. y anda que los crarkers, los bollos de hamburguesa y la focaccia… te salieron pochos, beso! ya me gustaría a mí hacer tus platitos ;)