Técnicas para hacer pan casero III. Pan lento con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 2: el pan

Me parece que nos habíamos quedado aquí… con la colonia de levaduras a punto de emprender una nueva vida en el exterior ¿?

Para hacer pan con masa madre ácida –además de la masa madre- necesitas saber cuánto pan quieres hacer y las cantidades de cada cosa que necesitas. Vamos a poner que quieres hacer tres barras hermosas o un par de panes de pm. Digamos que unos trescientos gramos por barra y como medio kilo cada pan. Vaya por delante que en MAD las barras de cuarto nunca han pesado cuarto… si acaso, las de medio pesaban un poco más de cuarto… así que no me tomes las medidas muy al pie de la letra :))

Yo uso, aproximadamente, esta proporción: 1/3 de masa madre ácida, 1/3 de harina e, intento llegar a, 1/3 de agua. Después echamos cuentas más refinadas.

Bien pues lo primero es preparar la masa madre. Sacas el frasco de la nevera y lo dejas templar; si tiene algún líquido sobrenadando lo tiras. Le pones doscientos gramos de harina, usa la misma que uses para el pan, doscientos de agua templada y lo bates todo bien. En nueve de cada diez ocasiones le meto la batidora y listo. Colocas el frasco entreabierto en un sitio calentito y te piras… en el entorno de los 30 o 40 ºC –dentro de un horno caliente y apagado- tienes la masa subiendo en –máximo- un par de horas.

Cuando tengas la masa madre subiendo –o subida- sacas la cantidad que necesites. En este caso lo mismo que has echado: cuatrocientos gramos (doscientos de harina y doscientos de agua).

Pones la masa en un bol grande –en mi caso el de la amasadora- y –para que no se te olvide- le pones a tu frasco unos veinte o veinticinco gramos de harina –una cucharada sopera- y la misma cantidad de agua –un chorrete- le das un par de vueltas y lo dejas encima de cualquier sitio media horita… cuando te acuerdes lo cierras y lo devuelves a la nevera.

Sobre la proporción de masa. En principio puedes usar las que quieras para hacer pan. Stricto sensu con que pusieras una o dos levaduras en tu montón de harina y un poco de agua terminarían por fermentarla. En condiciones adecuadas, cuanta más masa madre pongas más deprisa te va a fermentar el pan pero a cambio te va a transmitir mucho sabor a bote de harina mojada a tu barrita. Si la masa madre está bien no hay problema, pero si es vieja o la harina es diferente de la que estás usando pues puede llegar a haberlo. En esos casos utilizaría menos masa y a cambio esperaría algo más de tiempo. No sé, cuando empecé a hacer pan era más maniaco de las mediciones, ahora me encuentro más ye-ye… paz y amor hermanas.

A la masa madre –o a la viceversa- le añades la harina, ponle medio kilo. He usado esta harina T65… que no es muy allá –sobre todo por quitar el saco de en medio- aunque está a años luz de las harinas de fuerza de súper de aquí. Una vez vino una tía de Francia –una de las de Madrid tiene miga… son tantos que es difícil no ser amigo de uno, una o varios, varias :)) menudo humor le echó la chavala, vino desde París- a hacer un curso de jabón a mi casa y nos trajo de regalo unos kilos de una harina T65 bío que es, y fíjate que he probado harinas, la mejor harina, con la de fuerza que me regaló C, que he visto/catado en mi vida: gracias María Pilar, tía!!… todavía tengo guardados tus jabones en sus preciosos paquetitos, cortesía de tus compañeras… si estabas esperando un plazo de seguridad para ver que nadie se quemaba con el jabón… nadie se quemó, resucita ;)

Para hacer estos panes que van a fermentar mucho tiempo y que llevan tantísimo líquido  es importante que elijas bien la harina. Si sólo usas de trigo, como es éste el caso, busca la mejor que encuentres. Con una harina corriente no te va a salir bien, sugiero que hagas otro tipo de pan.

Bien, pues te lías a amasar y yo te espero porque lo hago a máquina. Si no tienes –chincha!! es fundamental que te hagas con un bol grande, grande… si no tienes, tampoco, pues te toca lo del volcancito en la mesa y fregar todo después :( hazte con el bol!!

El pan siempre me queda soso porque se me olvida –las más de las veces- ponerle sal, y cuando la pongo siempre le pongo de menos. Hay una fórmula para la cantidad de sal en función de la cantidad de harina –esto me recuerda mucho a lo del Club de los poetas muertos que vi el otro día con el orco- pero no me la sé… a ver si pasa algún experto/a y nos la cuenta y nos reímos :)) yo creo –no es que lo crea, es que me gusta el pan soso y le pongo la sal que sale de los… aquellos y, además, no sé para qué vale una fórmula sobre la sal en función del peso de la harina ¿está basada en los gustos medios de la población? o ¿la sal mola para que fermente la harina?  que para estas cantidades de harina, una cuchara sopera no muy colmada bastará ;)

Para ver las posturas que tienes que poner amasando lo mejor es que te metas en el Youtube, humildemente te pongo este vídeo que hicimos… joder hace ya tiempo! en casa. La amasadora es mi amiga C y la masa es muy similar a la que estamos proponiendo aquí.

Como dice el del dedo –ay, por Dios!! pero qué anal es ese vídeo, puff!! no intentes hacerlo sin supervisión de un adulto.

Hablemos de humedales. A este pan le estás metiendo humedad por dos vías. Por un lado la que viene en la masa madre ácida doscientos gramos de agua, y por otro la que le añadas. Según vayas recorriendo la curva de experiencia del pan, cada vez te va a molar más añadir más agua y que la masa sea más líquida, necesitas saber manejar ese tipo de masas. Te reconozco que no son mi fuerte, como a mi amiga ajonjoli, me ponen de los nervios; pero, pero, pero, los panes salen más guays con más agua.

La cantidad de agua que admite una harina depende –no sólo pero- fundamentalmente de la cantidad de gluten que tenga. Veamos, para una harina candeal –la del súper- corriente –de media fuerza- con poco más de la mitad del peso de harina en agua va de coña. Sin embargo, una harina con más gluten –esta 65 por ejemplo- te admitirá un ochenta por ciento de peso en agua y el aspecto será muy similar a la masa anterior, magia!!

Vaya por delante que las masas que se ven en las pinículas de panaderos intrépidos son muy cinematográficas pero no dan los panes que se ven después con tanto agujerico y similar, no, no, no!! salen más bien los mazacotes migosos que se ven por Interné… con cerca de un noventa por ciento de hidratación –en el pan del ejercicio: cuatrocientos treinta gramos de agua- la masa tiene este aspecto…

… como ves bastante poco apetecible para nada, y menos para amasarla… pero espérate a cuando hagas pan con harina de centeno para que veas lo que es bueno.

El pan que te propongo hacer aquí es difícil, pero te dije el primer día que el asunto es un compromiso entre el aspecto y la textura final del pan y la manejabilidad del engrudo que estás haciendo, así que cuando juntes harina y masa vas añadiendo agua templada y amasando poco a poco, hasta medio kilo de agua máximo. Cuando la masa te empiece a dar miedo, porque es demasiado pegajosa o líquida, paras de poner agua y sigues amasando… quizá con un par de vueltas más te parezca que le puedes echar un poco más, siempre muy lentamente y con poca cantidad de agua cada vez. En serio, no fuerces, haz la masa de pan que te sientas cómoda para manejar.

Volvamos al amasado, en estas masas tan líquidas la máquina te vale para hacer el primer mezclado del agua y la harina, después deberías seguir a mano. Es lo que está haciendo Carmen en el vídeo de arriba…. los menos pudientes lo hacemos así -es la misma masa de antes un poco aplastada y enharinada… va para sordomudas..

… estirar, clin…… plis …… plas …… cuarto de vuelta…… y otra vez, plis……plas, cuarto de vuelta, clin, plis, plas, etc.

¿Cuantas veces? no lo sé. Usa este truco…. cuando saques la masa del bol estará muy pegajosa, tienes que poner harina en la mesa para que no se te pegue, usa la menor cantidad posible. Rebozas el pastón en la harina y comienzas los plegados. Ese movimiento lo que hace es meter masa del exterior hacia el centro del conjunto. Bien, cuando se te vuelva a pegar otra vez la masa la haces una bola y la pones dentro de un bol a fermentar ¿Crees que no se puede? mira….

Si tu harina es buena cada vez que le hagas un plegado vas a notar que la masa es más manejable, como en las pelis, aunque, lamentablemente cada vez que la saques del bol donde está fermentando estará así…

… fíjate en las burbujitas que tanto te gustan.

Por tanto si has elegido ponerle menos agua y tienes una masa que puedes manejar bien los plegados no te son imprescindibles.

Pues nada cuando te parezca que la masa está bien –se moverá como un flan ;) formas las barras o lo que vayas a hacer. Los cestitos –bannetones-  bandejas de panadero y telas de lino son una buena idea pero también te puedes apañar con papel de horno, moldes de cake, cacharros de barro, etc. Mi recomendación es que en cuanto puedas te agencies o adaptes un par de cestas y un trozo de lino crudo. Ya hablaremos de utillaje.

El gran enemigo de la masa de pan es la falta de humedad así que procura que siempre esté tapadita con plástico o en un cacharro cerrado.

Dejas las barras, o lo que esté haciendo en reposo –una hora más o menos- y cuando lleve treinta minutos enciendes el horno al máximo.

Mientras se calienta el horno te enseño los panes que hice. Los tres son de la misma masa madre, de la misma harina –aunque el redondo parece que es otra, pero no- y tienen la misma fórmula. La barra grande tiene un poco menos de agua para hacer la masa menos pegajosa y poder hacer las fotos manchando sólo un poco la cámara. Las fotos de la masa a medio hacer son de esa barra… fíjate en las migas de las tres.

Estos primeros los hice para llevar, de regalo, a un cumpleaños. Para ahorrarme la pasta vamos. Al final no les cobré ni las barras, ni los pasteles de carrillada y además se me olvidó echarle sal al pan, cojonudo… quedé como Cagancho en Almansa –me parece que me dijo que era, un lector.

La miga y la corteza salieron de buen ver y bastante ricas… pero sosas, ja, ja, ja, ja!!

Este otro lo hice para nosotros…

… el orco manchó el sofá porque se le cayó un poco de queso de untar por los huecos del pan, en fin… nobody’s perfect!

y este último tiene menos agua que los anteriores, no mucha menos…

… y se nota la miga un poco más encogida…

Y bueno, ya estará caliente el horno… agarra tu pan hazle unos cortes con una cuchilla de afeitar mojada y hornéalo a 230º C unos treinta y cinco minutos. En los primeros cinco échale agua pulverizada al interior del horno, cada minuto.

Suerte, hazme saber cómo te quedó. Seguimos otro día. Beso fuerte.

Tagarninas –o cardillos- esparragás

Bueno, antes de nada… he tenido problemas técnicos inauditos… perdí la mitad del blog en la otra dimensión… me lo arregló mi amigo Gusete de la peña de Madrid Tiene Miga que además de ser un panadero excelente -un poco muy pijo, eso sí- es un observador con clase… me pidió las contraseñas de wordpress y después me llamó para decirme que, el sr. press, le pedía también las del banco, del mío… en fin, se las di… pongo la mano en el fuego por ese man, por Gusete, espero que no pase nada ;) ja, ja, ja, ja…. gracias colega, te debo una, abrzss

Me hace gracia vivir en el barrio donde vivo. Me sorprende porque es bastante cutre –barrio nuevo de las afueras, a menos de doscientos metros de la línea de cambio horario ;) como dice mi hermano: casi en las afueras de Aranda de Duero- calles anchas que te tienes que dar una paliza para llegar a la parada del bus, sólo una tienda –grande eso sí- farmacias, bancos, un par de chinos y diez o doce consultas de dentista; como si a la gente le quedara pasta después de pagar los hipotecones para arreglarse los piños.

Peeeero, me hace gracia; de pequeños lo recorríamos con mis padres y mis abuelos a buscar setas o simplemente a pasear, tirar piedras o buscar cosas entre los montones de escombro o similar, actividad a la que éramos y somos muy aficionados toda la familia… de hecho a mi orquito los reyes le trajeron un buscador de metales para localizar tesoros ja, ja, ja, ja!! verídico, se pasa las horas muertas recorriendo el campo y picando para sacar anillas de lata de cerveza… en fin, divina ilusión la de querer retirarse en base a tesoros ocultos ya a los diez años, supongo que en cuanto tenga catorce se pasará a la primitiva.

Si lo miro desde el punto de vista económico se me caen un poco todos los palos del sombrajo. Compramos una casa con ahorros y similares de toda la vida y nos hipotecamos por el resto de lo que nos quede. Y suerte que teníamos ahorros y similares, porque quien no los tenía se hipotecó por dos.

Aluciné pepinillos los amplios debates que se montaban en las reuniones de vecinos con el uso de la piscina comunitaria; al principio no entendía muy bien de qué iba el rollo, después caí en que allí no se va de vacaciones, puentes o etc. ni el tato; se pasan de unos a otros las pelis bajadas con la mula, hacen guateques en la sala comunitaria… un desastre!!

Creo que voy a montar un grupo para salir de nuevo a los descampados a buscar setas, y cualquier otra cosa comestible que haya gratis, a los rodales que me enseñó mi abuelo, seguro que tengo éxito.

Hay gente que se dedica a eso. Hace tiempo, cuando era feliz usuario de la tele por satélite :( vi un programa de Jamie Oliver sobre cosas comestibles y gratuitas que se podían encontrar en la ciudad… tranquilas sólo vegetales. Los tíos recogían cosas rarísimas que insistían en que eran o rúcula o estragón o perejil silvestre o etc.

No sé muy bien cómo terminó el cuento, qué plato hizo con guindillas y lo que encontró en el jardín del vecino, pero a juzgar por el aspecto del perejil que se agenció, seguro que murieron todos :)

Aquí en Madrid hay gente que lo hace en zonas relativamente urbanas. En nuestro barrio también hay –vistas por mí- liebres y –sólo he visto restos que se había comido otro bicho- perdices –la del post de la ballottine era legal, insisto- y aunque –de momento- no he visto partidas de caza, sí que hay grupitos de paseantes rebuscando por el suelo. Así que setas de primavera, cardillos, collejas y algún espárrago seguro que hay.

Y efectivamente los hay. Ayer por la tarde enrollé a mi hijo y nos fuimos a pasear a ver qué encontrábamos –afortunadamente le convencí para que no se llevara el detector de minas y la pala porque al final el que termina siempre cavando soy yo- con una bolsa y una navaja y nos vinimos con este maravilloso montón de tagarninas, conocidas en mi casa como cardillos.

Las tagarninas o cardillos –en Andalucía le llaman cardillos a los tallos, que también se comen, de los alcauciles o alcachofas silvestres- son un cardo que has pisado mil veces en cualquier descampado urbano o rural. Son, precisamente, los que echan flores amarillas. Estos …

Es una verdura bastante fina, si se cuece convenientemente y tiene el tamaño adecuado. Lo que se come son las pencas de las hojas, después de haberlas pelado bien –te puedes imaginar el coñazo que son las espinitas del cardo- y en varias preparaciones, normalmente hervidas y en revuelto, guisadas o como acompañamiento en cocidos y sus equivalentes.

No lo sé seguro pero tengo la sensación de que es una verdura netamente andaluza… aunque mis abuelos la buscaban y no eran precisamente andaluces ¿? y más en concreto de Jerez para abajo ¿es así? Yo solamente los he comido allí en verano –zona de La Janda- de bote o congeladas y aquí, en casa de mi abuela… a lo mejor hace cuarenta años la última vez, puff!!! en los dos casos revueltos con huevo.

Como te puedes imaginar es una verdura que o la comes ahora o te esperas hasta la próxima,  porque en cuanto empieza a hacer sol se forman unos cardacos que no te los saltas, sin pincharte, ni queriendo y se pondrán durísimos.

Según me han explicado –nunca he tenido la suerte de estar en Andalucía, libre de marca, en primavera- en estos días los venden limpios en las puertas de los mercados, porque no es un producto que se pueda conseguir –aunque una vez los vi en bandejas en el de El corte inglés- en los súper estándar… así que si te apeten o vas a por ellos o se los compras a uno que ya se haya pinchado.

Al final, y después de perrear un rato con pelarlos, me decidí por prepararlos en guisote morisco… ajo, pimentón, comino, sal y pan frito, que por allá abajo le dicen esparragá o tagarninas esparragás.

Pues nada, lavas bien las plantas y con paciencia te pones a pelar los cardillos. Me agencié unos guantes de goma pero te pinchas lo mismo, bah! un coñazo. Aunque te quede alguna punta verde no importa, pero es importante que le saques todas las espinitas porque si no –te puedes imaginar- es bastante desagradable después. Revisa bien la base de los tallos.

Listo, cuando los tengas les das otro par de aguas y los cortas en trozos.

Preparas un majado con unas rebanadas de pan y unos ajos. Todo bien frito. Le pones también pimentón –dulce o picante- un poco de comino y sal. Machacar, machacar, machacar.

Mientras tanto pones los cardillos a freír en una fuente de barro y les das un par de vueltas. Cuando te parezca, le echas un par de vasos de agua… la que pienses que va a gastar hasta que se pongan tiernos los cardillos –a mí me cocieron unos cuarenta minutos a fuego suave- o bien –si estás desocupada- le vas poniendo según se consuma y le pones el majado. Un par de vueltas y a esperar.

Cuando los cardillos están tiernos les cascas un par de huevos por encima y los pochas con la fuente tapada… o los rompes y les das vueltas con un tenedor para revolverlos… como no estaba seguro de las apetencias de mi hijo –acerté porque vino, de un cumpleaños, hasta las trancas de txetos- hice el huevo en una sartén sin aceite para no dejarlo –el que le tocaba a él- toda la noche dentro del guiso.

Joder, anoche no estaba ni para nada, ni para nadie… y decidí apretarme un poco de vino seco como inductor al sueño, es decir por motivos exclusivamente terapéuticos ;) bss.

Ballottine de perdiz rellena de setas

El otro día me regalaron una perdiz fresca. Antes de que empiecen las especulaciones sobre la legalidad o no de comer perdices en esta época del año, he de manifestar que: ni las aceitunas eran robadas ja, ja, ja, ja!! ni esta perdiz, a juzgar por la cantidad de grasa que tenía, había sido cazada en época de veda sino más bien alimentada y mantenida cómodamente en una granja para que nosotros le hincáramos el diente.

Estuve dudando un poco sobre cómo prepararla: escabeche hubiera sido la opción habitual, pero me da pena el desastre que hace mi hijo al comérsela. Otra manera pudiera haber sido guisada y conservada en un frasco hasta que se le olvidara que existía, y comérmela yo solo: dudé, pero me dio miedo que me la devuelva en años en los que no me pueda defender :) si a mí me escamotearan una hermosa perdiz como ésta seguro que no lo olvidaría fácilmente.

Frita, asada, guisada con papas… etc. etc. me parecieron bonitas maneras de desaprovecharla –este año ha sido especialmente malo para nosotros en volatería gratis- pero tuve suerte.

Por algún extraño motivo se me cruzó hace un par de semanas una peli bien graciosa: Julie & Julia… me lo pasé tan bien!! Vaya por delante que el argumento no es mucho más que el de Ratatouille –que para quien no lo sepa, en francés castellano significa pisto ;)

No estoy muy de acuerdo con la sinopsis que viene en el enlace de arriba; yo creo que la piba piensa que está desperdiciando su vida –curra en un servicio de atención telefónica- y para mitigar su frustración abre un blog, animada por la peña que se come lo que ella cocina je, je, je!! a quién le suena?

Bueno, pues el caso es que después de darle unas vueltas al asunto, decide que el leitmotiv del blog va a ser la recreación de las recetas del libro de Julia Child.

Julia era una especie de Simone Ortega de clase media –que menuda señorona era la Ortega- y tiene un libro -Mastering the Art of French Cooking que quizá un editor en castellano lo traduciría como Domine o Dominar el arte de la cocina francesa- que es algo así como las 1080 recetas pero, obviamente, de cocina francesa.

Allí se cruzan los: nadie me lee, los no sé para qué hago esto, no sé para qué haces eso, la ilusión del primer comentario, el tengo que sacar tiempo para escribir este post, ja, ja, ja, ja!! de verdad que a nadie le suena?? con la historia de cómo la sra. Child –una gringa práctica- aprendió a cocinar –a ella lo que le gustaba era comer- y de cómo decidió y consiguió publicar su libro y saltar a la fama; como Julie, que al final llama la atención –parte disneylandia del cuento- del New York Times –o similar- y termina en un estrellato relativo y con overbooking de visitas en su página… qué risa tía Felisa!!!

Muy bien, la pasé en grande: una historia bien sympa.

Pues resulta que toda la peli se la pasan a vueltas con deshuesar un pato para guisarlo dentro de un hojaldre, así tipo solomillo Wellington, no me acuerdo ahora de cómo se llama el plato de pato y además creo que era –la peli la pone así- como la receta definitoria de conocer el arte de la cocina francesa, algo así, no me acuerdo bien.

Bueno, si se me ocurre hacer una perdiz en un hojaldre de mantequillaza el orco me dice que me la coma yo y a mí, también me parecería estropear la pieza –tan escasa este año. Así que tomé, de las dos julias, la idea del deshuese, pero nosotros nos la comimos en ballottine y rellena de setas, de cantarelas, rebozuelos o rusiñoles –como prefieras- y pan.

La ballottine es una manera de cocinar, normalmente, las aves –esta mañana estaba haciendo diez minutos para entrar a una reunión y hojeando el Larousse de gastronomía, en La casa del libro, he visto una ballottine de anguila rellena de pescadilla y guisada en salsa bordelesa, qué envidia- que consiste en deshuesar el ave, rellenarla, coserla, darle forma de embutido, envolverla, atarla, escalfarla o asarla, dejarla reposar en frío –no imprescindible- y comértela. Fácil, al menos eso último :)

Aquí va la cosa en imágenes… la señora perdiz:

Para deshuesar un pájaro lo primero que hay que hacer es sacarle el hueso de la suerte –el que tiene forma se Y y está justo encima de la pechuga, no tengo foto porque se me olvidó lo de la Y désolé! y descoyuntarle los muslos y las alas; después se le da un corte a todo largo de la espalda comme ça!

… y se va despegando la carne del costillar…

… obviamente, con un cuchillo muy afilado. Cuando llegas a los muslos y las alas cortas los ligamentos a la altura de las cabezas del fémur y el  húmero –tienen de esa vaina los pájaros?? hasta que  despegas completamente la carcasa y dejas el cadáver así…

Hay peña que directamente quita las alas con los huesos y no deshuesa los muslos: gañanes!! Yo se lo quito todo… para deshuesar un muslo le cortas el muñón del tobillo y vas despegando la carne alrededor de fémur y tibia… es más fácil que lo de la carcasa…

… así…

… y así …

… con las alas se hace lo mismo cortando el hueso por la articulación de lo que sería tu codo ja, ja, ja!! ¡cómo me gusta ponerme en el papel del Dr. Frankenstein!!

Se trata de que llegues a esto otro…

Si quieres, puedes ver el proceso en el youtube pero ya te aviso que hay mucho patán que no tiene ni idea de hacerlo y además, como se descuide, se va a cortar una mano y va a hacer que te la cortes tú como le hagas caso :(

El relleno lo hice con un puñadito de setas hidratadas y pasadas ligeramente por la sartén, un par de rebanadas de pan, un huevo, un chorrito de leche, sal, pimienta y cebollino; todo pasado por una picadora hasta que quedó una pasta no excesivamente fina.

Se rellena el bicho…… y se cose con hilo fuerte…

Lo metes dentro de un papel de horno o de una gasa y lo atas. No intentes darle forma ni aplastar el pájaro antes de envolverlo porque a lo peor lo rompes y se te sale toda la farsa.

Si usas papel, deberías ponerle también un papel alu por encima y atar el aluminio porque al cocer se te puede deshacer el paquete dentro de la olla y la cagarías después de haberte dado el curro de quitar los huesos. Si no te gusta el aluminio –a mí tampoco- y no tienes una gasa grande –yo tampoco- tienes que escalfar la ballottine con exquisito cuidado, valóralo!

Bien, pues el tiempo de escalfado es de una media hora por cada medio kilo. La señora perdiz pesó, rellena, cuatrocientos setenta gramitos así que se fue a la olla, con el agua hirviendo muy suavemente, media hora justa y reposó dentro del agua hasta que se enfrío… unas tres o cuatro horas.

Lo que saques te lo puedes comer sobre la marcha templado, error porque casi seguro que se te va a romper cuando intentes cortarlo, o bien dejarlo reposar un día en la nevera, como yo… esto es lo que sale…

… y cortado queda así…

A la señora perdiz la queríamos mucho pero le dimos boleta con unos magníficos tirabeques al vapor, cinco minutos para que quedaran al dente… espectaculares y la ballottine también.

Nos vemos queridas!!

Ps.: por favor, no me robes las fotos para ponerlas en un cochambre-blog lleno de publicidad casposa; ya has visto de lo que soy capaz con los cuchillos y las tenazas, aunque creo que más que ballottine, en esta ocasión y sin que sirva de precedente, voy a hacer fiambre de cabeza de cerdo :) avisado quedas

Técnicas para hacer pan casero III. Pan con harina de trigo y masa madre ácida. Episodio 1: la madre del pan

Mi cocina va a terminar pareciendo un bargueño con tanta clasificación, en fin, ja, ja, ja, ja!!

La masa madre ácida es la otra opción, si no quieres usar levadura industrial para hacer pan en casa.

Se dice que hacer pan con masa madre –líquida en este caso- tiene muchas ventajas para la salud ¿? ni idea porque muchos de los argumentos que se emplean están a caballo entre lo telúrico y la ciencia de herbolario.

Sólo hay dos cosas que yo sé que son ciertas. La fermentación con masa madre produce unos panes mucho bastante más sabrosos –bien, si la harina es buena y puede darte buenos sabores, pero bastante pútrido si usas harinas cutrillas- y 2) los panes hechos con masa madre tardan mucho más en endurecerse. Magia.

No tengo ni conocimientos, ni lecturas ;) ni, casi, curiosidad por abundar en el asunto –tampoco es la cosa en un post de primeros pasitos- pero aun siendo los tipos de levadura que intervienen en una masa madre casera y en un fermento –levadura- industrial básicamente los mismos, en la primera te ahorras el proceso de cultivar hongos en bidones de melaza –que vete tú a saber de dónde viene- multiplicarlos, centrifugarlos, filtrarlos, concentrarlos en crema de levadura –verídico, se llama así el caldo- compactarlos, secarlos y almacenarlos hasta que te los llevas a tu casa. Comparado con eso, la miserable vida que llevan las levaduras de mi bote sucio en la nevera, es casi un balneario.

Para hacer un pan con masa madre líquida o ácida lo primero que necesitas es tener masa madre preparada.

Prepararla es un poco coñacete pero no es difícil y, a poco lista que seas,  se hace sólo una vez. Si pones masa madre en el Google te va a salir un canasto de recetas así que tú misma, aquí te cuento la teoría básica y las pinceladas de cómo se hace y se mantiene viva la colonia de levaduras.

Las levaduras son hongos, como Díos, ubicuos. Ese cachondeito de la ubicuidad es lo que hace que se te estropeen los alimentos por muy bien cerrados y limpios que los quieras guardar. Así que no desesperes, es tan imposible que no te salga la masa madre como que no se te pudra un vaso de leche fuera de la nevera ;)

Hay levaduras de varias clases, no muchas, y cada una está especializada en producir un tipo de fermentación. Por ejemplo, la cerveza, el vino y el pan se fermentan con una sola clase de levadura la Saccharomyces cerevisiae –cervecería en latín :)) pero también las hay que actúan sobre la leche o que producen productos raros al fermentar el alimento, por ejemplo ácido acético –vinagre- o butírico –mal olor cutre.

En la naturaleza las encuentras –concentradas- en la superficie de los vegetales. Por ejemplo en la piel de las uvas ¿a que no sabes por qué inmediatamente después de llover no se puede vendimiar?… sacto: el agua lava las uvitas y después el mosto fermenta mal porque tiene poca levadura ;) anda que no sabía la abuelita! Apúntate eso de la piel de las uvas que te va a servir.

Lo que tú vas a hacer es un cultivo de levaduras que después emplearás para fermentar harina y hacer pan.

Bien, te insisto en que emplees la receta que más te interese –muchas en Internet te dejo ésta que es de donde copié hace años- yo lo hago –aviso se tardan tres días- así: pones un puñado de pasas a remojar en agua templada un par de horas. Cuelas las pasas y te las comes porque no son del cuento.

En un frasco de cristal tipo pratique o similar, pero sin la junta de goma, pones un par de cucharadas soperas de harina de centeno –con el agua de las pasas te vale cualquier harina, de hecho la masa de las fotos está hecha con harina integral de trigo- y el mismo peso de agua de pasas, lo revuelves bien y lo dejas en reposo en un sitio templado, tapado no hermético, unas veinticuatro horas. Si puedes utilizar harina integral, mejor.

Al día siguiente –es bueno hacer cuentas de horas antes de empezar no te vaya a tocar tomarte la pastilla a las tres de la mañana :) le pones al bote un poco de harina de trigo, por ejemplo cincuenta gramos, y el mismo peso de agua templada. Lo remueves bien y el mismo cuento de reposo.

Al tercer día ;) ídem de lienzo con cien de harina y cien de agua. En aproximadamente doce horas –dependiendo de la temperatura del sitio donde esté el frasco- más verás que la masa –una especie de engrudo- empieza poco a poco a tener burbujas en la superficie y va subiendo, subiendo como si fuera –o fuese- leche hirviendo. Ya tienes la masa madre lista.

Precisiones:

La primera –por si estás haciendo la masa a la vez que lees el post y sólo lees un párrafo después de haber hecho lo que dice el anterior, vas a aprobar seguro- es urgente. El cuento de las burbujas sobre la masa no es lineal. Es decir que si ha tardado dos días en producir cuatro burbujas no va a tardar cuatro en producir ocho, no, no :) de hecho es una mala idea que te vayas a ver Los puentes de Madison y dejes el frasco encima de la mesa de la cocina con la masa burbujeando. Lo más seguro es que cuando vuelvas, además de llorar por la peli, llores porque te toca fregar la mesa, como a mí.

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El cuento de las levaduras es un poco como la marabunta. Si de cani leíste el Ensayo sobre el principio de la población de Malthus lo vas a entender enseguida y si no, también. Tú lo que estás haciendo es reunir levaduras –de muchas clases, apunta esta vaina- que estaban fritas –y enquistadas- en el medio ambiente y meterlas en un frasco creándoles un medio adecuado –de puta madre diría yo- temperatura, humedad y alimento, para que se reproduzcan y prosperen, y ellas lo hacen. De hecho cualquier ser vivo, medianamente inteligente –como las levaduras- y no tocado por la religión, política y otras gilipolleces análogas, tiende a ajustar su presencia en este triste mundo que nos ha tocado vivir, en función de la disponibilidad de recursos. Con harina, agua y temperatura las levaduras proliferan y cada vez comen más harina, y cada vez producen más burbujas en una progresión parecida a la del cuento del tablero de ajedrez y el arroz. Primero dos, cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos…. cada vez más deprisa… y en veintitantas generaciones tienes millones de millones de pequeños hongos produciendo burbujitas ¿Sabes cuanto tardan esas alimañas en dar por concluida una generación? poco, muy poco… en tres días te harías multimillonaria si pudieras vender la levadura por unidades :))

Si observas la progresión anterior –insisto en que factores sexuales, y otros, de los champiñones hacen que no sea xactamente así- verás que cada vez se acelera más y se mantendrá mientras la temperatura, alimento y humedad sean bastantes y tu bote sea lo suficientemente grande. Así que llegará un momento en la levadura se saldrá –bote pequeño- o parará de fermentar –se acabó el papeo, el agua o bajó la temperatura.

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Segunda cosa. La masa madre se conserva en la nevera casi indefinidamente. Cuando la uses deja siempre dentro del bote como dos dedos de engrudo y le pones  una cucharada de harina y –más o menos- el mismo peso de agua –batir, batir- antes de guardarla. La masa es más interesante –no imprescindible- cuando está hidratada al cien por cien, o sea que tiene el mismo peso de agua que de harina. La receta de arriba tiene esas proporciones, así que si cada vez que vuelves a hacer un pan usas la misma cantidad de una y otra, sigues la tradición :)

Tercero. La masa madre cambia de sabor y de olor en función del tiempo que lleve guardada y de la alimentación que le des. Lo normal es que una masa guardada, y sin usar, vaya pasando de un olor limpio a harina y agua a algo más alcohólico y termine en una aroma entre vinagre y acetona y sobrenadada de un líquido negruzco. No pasa nada, le quitas el líquido, le añades harina y agua –mismo peso de cada- fermentar y a hacer pan. Problema: los panes hechos con masa madre de tiempo sin usar salen muy ácidos ¿? tú verás.

La opción que tienes es refrescarla varias veces antes de usarla –harina, agua, fermentación… tiras la mitad, harina, agua, fermentación… tiras la mitad, hasta que te parezca bien- y le quitarás mucho del sabor ácido… o bien todas las semanitas: harina, agua, fermentación… tiras la mitad. Las dos cosas son un coñazo, lo mejor es hacer pan todas las semanas y te quitas de líos.

Si lo vas a hacer con estos animalicos de pascuas a ramos, casi que hagas una masa nueva cada vez y la gastas toda o, si le tienes mucho cariño, la secas y la usas cuando te pete.

Para secar la masa madre refrescas hasta la mitad tu tarro y cuando esté en lo mejor de la fermentación la vuelcas sobre un papel de horno o similar, la extiendes y la pones a secar en la cocina. Cuando esté, despegas la harina del papel y la haces polvito grueso en un mortero. El resultado lo guardas en un tarro hermético, mejor en la nevera, y lo usas cuando te interese.

Para rehabilitar :) una masa madre seca la pones en el pratique de marras con harina corriente y agua templada –masa+harina=agua- y si la temperatura es buena en menos de un día la tienes haciendo burbujas.

Y, para rizar el rizo, también puedes usarla seca directamente añadiéndola a tu harina. En algunas tiendas hippies encuentras masa madre seca gabacha –levain o sourdough en inglé :) no confundir con levain-levure o sponge, que sería el trozo de masa fresca del post anterior- que puedes echar a la masa sobre la marcha. No me gusta el sabor que tiene. Si usas la tuya seca tienes que tener en cuenta que 1) tendrás que ampliar los plazos de fermentación del pan y 2) tendrás que usar más cantidad de polvitos blancos que su equivalente si estuvieran vivitos y coleando con lo que el pan te va a salir con mucho sabor a engrudo de harina. No sé, hazlo bajo tu responsabilidad.

Bien pues nada más, creo que no se me olvida nada de los preparativos y cuidados del engrudo, vete haciéndola y en un par de días o tres te cuento, cantidades, tiempos y etcétera de cómo hacer pan así.
Beso.

Pan con suero ¿? de leche

Hace ya tiempo que empecé con esto del pan y siempre me han llamado mucho la atención los panes hechos con una cosa que se toma por ahí fuera que se llama buttermilk o buttermilch [actualización: lait ribot en francés], ligeros, aci-dulzones, de coña para niños y para mayores… una exquisitez de la tradición lácteo-panadera anglosajona.

No lo había visto en mi vida –aquí era difícil de encontrar- pero quien lo había probado me o había contado/escrito que estaba muy rica y que era una lástima que no se pudiera encontrar en tiendas ¿?

Por otro lado, cuando he buscado, o me he encontrado con, gente que usa buttermilk en sus recetas, lo que dicen es que para sustituirlo cortan leche con limón, retiran el cuajo y usan el suero ¿? coño, siempre pensé que para la cocina me parecía un producto pésimo –vaya: una puta mierda… hablando mal y pronto- y para bebérselo a medio día en la puerta de una oficina de la City, con un bocata… pues qué quieres que te diga: una guarrería propia de una cultura gastronómica de primero de bachiller.

Pero hete ahí que el otro día, mirando escaparates, me encontré con un frasco de esa vaina –dos euros y medio del ala, los quinientos gramos- y me propuse probar lo del buttermilk bread.

Joer, nada que ver o buttermilk y buttermilch no son lo mismo o a mí me vendieron un frasco de promoción con yogur líquido –o similar- dentro o quien se inventó eso del limón o del cuajo es un vacilón.

Vaya que no, que el buttermilch es esto…

… y no suero de leche.

Para la receta busqué algún papel viejo que tenía guardado, pedí algún consejo y di un rulito por blogs de por ahí; al final la que más me convenció fue ésta: tres tazas de harina corriente de trigo, media taza de agua, media taza de buttermilch, cucharada sopera y media de mantequilla, un sobre de levadura seca, una cucharada sopera de miel, media de azúcar, media de sal y un chorrito de vinagre de sidra –puedes poner la mano en el fuego a que no le puse de ése ;)

Se amasa todo bien –la mantequilla lo último- y se deja fermentar hasta que doble volumen. Se saca  y se desgasifica bien, se vuelve a amasar y se pone en un molde.

Mi molde –le tengo un cariño especial- tiene más del doble de la edad de mi hijo. En él hice un cake –yo creo que fue lo primero que horneé- que salió más duro que un ladrillo y con toda la fruta en el fondo, que además se agarró por abajo y se quemó por encima. Se lo regalé a un jefe mío por su cumple. Nos lo comimos en el office de la ofi, nadie dijo ni media y aquel año me quedé sin variable y a él lo despidieron por cazurro –su jefe era más amigo mío que de él.

Tal respeto me dio el cuento que no lo había usado más. Así que para que no me volviera a hacer la operación de aquellos felices días en BCN :)) le hice una camisita de papel y muerto el perro se acabó la rabia.

Se deja subir hasta que llegue al borde -no sube mucho- y se hornea, pintado con mantequilla, treinta y cinco minutos a 200º C.

Bueno, sin más; nunca he hecho el bizcocho ése típico que se mide con el bote de un yogur pero me parece que no se deben de llevar mucho.

Bss.

Técnicas para hacer pan casero II. Pan lento con harina de trigo

El contrapunto. Como todo, el pan se puede hacer de dos maneras: deprisa o despacio, je!

No sé muy bien a qué carta quedarme. Quizá, te diría que suelo hacer el pan con levadura –a la rápida- cuando estoy menos liado y le puedo prestar más atención a la elaboración y uso otros fermentos más lentos si tengo que hacer pan los días de curro o con lío en casa. En según qué condiciones, qué harinas y qué panes me levanto a las seis, preparo, me voy a currar a la siete y cuando vuelvo casi al horno. Es mágico.

Estos panes de fermentación larga están, un poco, en el imaginario colectivo como: EL PAN porque son el tipo que se ha hecho toda la vida en las casas, en los pueblos y en las tahonas,  sobre todo porque esto de la levadura seca o fresca no ha existido siempre y ni siquiera desde hace muchísimos años.

Además tienen una ventaja sobre los panes de levadura. La fermentación larga desarrolla –lo cual es un arma de doble filo- mucho más el sabor del pan. Vaya por delante que yo tengo al pan clasificado en la f de forraje y no aprecio mucho este tipo de cosas –sí en el vino- pero en honor a la verdad es así la vaina.

Y te decía que es un arma de doble filo porque si bien es cierto que las masas fermentadas más tiempo salen más ricas, para hacer estos panes no te vale cualquier harina. Si usas una harina candeal corriente del Pryca lo más seguro es que saques un churro en vez de un pan :( désolé.

No te voy a entrar en muchos detalles del porqué, porque aquí de lo que se trata es de contar cómo es la gramática parda de todo esto, pero haberlos haylos. Quizá otro día que esté más tecnológico.

Para hacer este pan vas a necesitar harina, agua, sal y un fermento. Por partes.

Te decía que no te vale cualquier harina. Yo he empleado una harina de trigo francesa de tipo 65 o T65. Ésta es una de las harinas que está, mundial del mundo, en el pódium de las harinas de trigo molonas para hacer pan. Es una harina rica en gluten. Salvando las distancias, porque bien, bien, no es así, es lo que aquí llamarían una harina de fuerza. Quizá otro día que esté más tecnológico ;)

La harina de fuerza es relativamente fácil de encontrar en el súper, pero si no la tienes y quieres hacer un pan así –y de paso matar moscas a cañonazos- puedes sustituirla por una harina corriente más un mejorante, en este caso gluten :)) que puedes comprar en una tienda de hippies dietéticos. Usa esta proporción: para medio kilo de harina de trigo corriente pon entre quince y veinte gramos de gluten, una cucharada sopera má o meno.

Yo uso agua del grifo reposada unos días en un jarro para que disipe el cloro disuelto. Según mi amigo G, estando en Madrid, es una concesión que le hago a la superstición, será así. La semana pasada bebiendo agua en un pueblo de Asturies me acordaba mucho de los refranes y las brujas :) procura usar el agua más pura que encuentres.

Sal fina, la que tengas más a mano; normalmente a ojo y directamente a la harina. Me suele quedar el pan soso.

El fermento. Lo puedes hacer con cualquier cosa. Creo que tengo como diez fórmulas diferentes para hacer fermento de panadería: con agua de cocer patatas, agua de verduras, con miel, con patata, con pasas, con melaza, con leche, con harina, sin harina…

Los dos más habituales –son lo que llaman masa madre- los puedes obtener 1) haciendo un cultivo de levaduras que vas alimentando con harina, guardas en la nevera y usas cuando necesitas –masa madre ácida- y 2) con un poco de una masa de pan fermentada que has guardado –en frío- de otro pan que hayas hecho, fácil.

La masa madre ácida cuidada dura indefinidamente en la nevera, tiene sus problemas pero es la mejor manera de hacer pan sin levadura industrial. Pero, si te digo la verdad, el pan más rico me sale con masa de otro pan.

Si hiciera pan todos los días y tuviera todo el tiempo del mundo, siempre lo haría así: guardaría un poco de masa en un cacharro con tapa y al día siguiente más pan. El problema es que la masa de pan no te aguanta aunque esté en frío. En un par de días está gagá.

Si has hecho los ejercicios de la lección del pan rápido éste otro te saldrá de cine, prueba.

De un pan candeal corriente, hecho con levadura seca, guardé ciento cincuenta gramos de masa. Estuvieron veinticuatro horas en la nevera.

A esos gramos les añadí trescientos de harina T65, trescientos de agua templada y sal; los amasé a máquina unos cinco minutos y encima de la mesa otros diez. Si amasas a mano vas a notar una diferencia fundamental cuando hagas este pan. La bola de masa es mucho más elástica que con la harina corriente, de hecho el pan se defiende cuando intentas amasarlo o estirarlo y extenderlo para plegarlo sobre sí mismo. Cuando lo hagas una vez no vas a olvidar esa sensación.

Me las prometía felices, menos mal que el pan era de fermentación larga; me llamó mi amigo A que salía del curro y que se venía por casa a pegar la hebra un rato, vale colega!

Según le abro la puerta al man, ring-ring: colegio… la abuelita del orco no ha comparecido a su habitual cita de los jueves… adeusiau! –tío me tengo que pirar ya!! ring-ring: llamada perdida mientras hablaba…su amigo G –el otro amigo G- que podía venir cualquier día a recoger el vino que le guarda es su trastero, ha decidido pasar justamente esta tarde… cojonudo! –colega ¿no puedes venir otro día? –no tronco, es que ya estoy aquí al lado y además tengo gente en casa esta noche y necesito el vino …  –tú  te quedas aquí y cuando venga éste te bajas al trastero y 1) le das el vino tal y tal 2) le apuntas hasta los números de las botellas que se lleve y que te firme un papel que después se hace el nuevo 3) le vigilas mientras esté cerca de las botellas y 4) y mucho más importante, no se os ocurra beberos ni una, de las mías, mientras estáis aquí solitos… si tenéis sed abrís una de las suyas… Salí de naja pal cole y … sorpresa! tranque de pm en la M-30 :( mi única esperanza era la rapidez … cuarenta y cinco minutos después se habían bajado más de media botella de exquisito merlot-merlot que había sido mía.

Ésta es una situación verídica que ejemplifica los momentos en los que te alegras de estar haciendo un pan de fermentación larga.

Mientras abroncaba a mi hijo, a mi madre, a mis colegas ladrones –puff, qué tarde! mi ejército de levaduras hacía su trabajo, sin prisa y sin pausa, metido en un bol a temperatura ambiente –unos 22º C- y tapadito con una bolsa de plástico para que la masa se mantenga húmeda.

Y no quedó ahí la cosa sino que mi querido A enganchó problemas de curro, problemas de casa –combinación explosiva- y unas bonitas purgaciones que sospecha que algún gracioso le ha dejado de promoción en su buzón [él creía] privado, está goloso el patio!! terminamos cenando en un garito de la zona. Total: siete horas de fermentación.

Eran las tantas pero formé –no muy bien- el pan y lo dejé reposar dentro de una tela de lino hora y media. Calenté el horno al máximo y lo horneé 25 minutos a 220º C con mucho vapor dentro.

A las dos de la mañana tenía una estupenda barra de pan, de más de medio kilo, recién hecha, en fin: podía haber sido peor ¿sabes cómo?

Pastel de carrillada

Tengo un tío en América primo en Suiza ;) que se llama Estèbe. El tipo hace una recetas espectaculares –a mí me gustan mucho- que le copio siempre que tengo ocasión. Es una lástima que coma tanta carne –vino, bebo yo más ;) porque si no casi que comería, en exclusiva, las recetas que cocina el man. Tiene un francés barriobajero e irreverente, como mi castellano, así que si estás interesada lo mejor es que te armes de valor porque hay zonas oscuras, de texto intraducible.

Otra de las cosas por las que noto que somos primos es en la afición que tenemos por las carrilleras o carrilladas o galtes o joues o  cheeks o casquería fina.

La carrillada es una pieza de carne finísima, melosa a más no poder y –attention! híper barata. En Madrid se encuentran fácil de cerdo y de ternera aunque también las venden de cordero.

Una de las cosas por las que tenemos suerte de que haya tanta gente foránea aquí –que le meten al mondongo que es un gusto- es porque se ha renovado el negocio de la casquería y se pueden encontrar cosas que no comía desde hace, puff, ni se sabe… tengo recuerdos –de súper cani- de las noches de verano en Tetuán –el barrio- paseando a oscuras de la mano o en brazos de mi madre y del olor a la fritura de abats de un kiosco que había en Marqués de Viana abajo… en medio de la calle ¡! después leí –en el cole- algún apunte de Azorín –pudiera ser de las calles de Jaén- que me evocó mucho aquel recuerdo de calor y olor a fritanga.

Sé que soy un coñazo, pero ya que hoy voy por la vía digresiva no quiero dejar pasar esta oportunidad para hacer una pregunta; una vez pedí kéfir y uno de los veinte –una- que leían el blog fue y me lo consiguió –gracias de nuevo- así que voy a probar suerte –difícil, porque en esta temporada mi target está compuesto fundamentalmente por mudos/as ja, ja, ja, ja!!

Resulta que mi padre –lamentablemente- se murió este verano. Concretamente la mañana de San Fermín por lo que supongo que, con el lío del traslado, tanatorio y esas gaitas, se perdió el primer encierro –quiero pensar que en el sitio donde haya ido habrá tele y vería los siguientes ¿?

En fin, que el paisano llevaba años con una cuita –con apuesta de por medio- sobre que la calle del Marqués de Viana, en 1936, se llamaba calle de Blasco Ibáñez. En aquella época cambiaron muchos nombres de calles. Alfonso XII se llamaba –creo- Reforma agraria; estos días he oído que la Gran Vía –o parte de ella- se llamaba avenida de Rusia ¿? y Princesa era, precisamente, Blasco Ibáñez. El problema es que hasta finales de los años cuarenta del XX, Tetuán –como Carabanchel o Canillas- no era Madrid… formaba parte de otro municipio: Chamartín de la Rosa

Tuvo, mi viejo, la mala suerte, cosas de la edad, de que cuando fue a buscar testigos –supongo que amiguetes suyos de la niñez- se habían muerto.

Tanto me dio la barrila con el asunto que me puse –encantado- a echarle una mano. Di muchos trompos por ahí, que no detallo por no haceros el cuento más largo todavía, sin ningún resultado cierto. El viejo se murió y yo me quedé con las ganas.

Quizá alguno de los mudos/as que pasáis por aquí trabajáis en el Plano de la Ciudad y me podéis dar una mano ¿? Aunque sólo sea por ir al que le tenía apostado el café a mi padre y cobrárselo o pagárselo, según el caso.

Recompensaría el favor con generosidad. Por ejemplo con un bonito lote de jabones, conservas y un magnífico pan de escanda de a kilo ¿alguna pista? :))

Bien, pues terminado el excurso, decía que primo y yo le metemos con asiduidad a les galtes. Él a las de cerdo –es un guarro ;) y yo –mucho más refinado- a las de ternera; mucho menos de lo que quisiera porque mi orquito es poco aficionado a las salsas y a mí me gustan mucho las carrilladas guisadas –lamentablemente- con Oporto, en fin tengo que educarle mejor.

Cuando vi el post del bueno de Jerome –se escribe así, o así: Jérôme ¿? se me abrieron los ojos sobre cómo meter a mi hijo en cintura de la comidita fina y me dispuse a fusilarle al primo rico este maravilloso: pastel de carrillada con setas ;)

Lleva, en lo principal: ochocientos gramos de carne de carrillada de ternera limpia, cincuenta de ceps secos, una zanahoria grande y vino fino de manzanilla :(

En la receta original se usa vino amarillo de Jura. Ese vino es una mierda que se beben los franceses y asimilados y que tiene un sabor que sólo un borracho descerebrado consideraría próximo a nuestros finos. Lo único salvable del mejunje es la botella en la que viene que se llama clavelín –o clavelin, como prefieras- que tiene un poco más de medio litro –sesenta y dos cl- y que procede del resultado de criar seis años el vino en una barrica. En seis años un litro de vino se transforma en poco más de medio… que además está oxidado y fatal… lo de los franceses y el vino es la vergüenza de Europa.

Así que tú usas manzanilla.

Pues agarras y cueces la carne con la zanahoria, vino, sal, media cebolla, un poco de laurel, pimienta negra y el agua de haber remojado las setas durante una hora, por ejemplo.

Yo las cocí unos cuarenta y cinco minutos en olla rápida a fuego muy lento. Cuando abrí la olla los trozos de carne se deshacían con mirarlos. Difícil no comérselos sobre la marcha.

Se sacan los trozos de carne a un bol, se dejan templar y se deshilachan. Es tan tierna que lo podrás hacer simplemente con un tenedor.

Mientras tanto has 1) frito, muy lentamente, las setas en una sartén, con sal y un poco de aceite de oliva –sólo faltaba hacerlas con mantequilla como dice mi primo- y 2) puesto a remojar una hoja de gelatina neutra.

Agarras el caldo y lo cuelas. Desechas todos los entretenimientos menos la zanahoria que cortas en cuadraditos sin espachurrarla mucho.

Picas un poco de perejil y cebollino, que si tuvieras la suerte de tenerlos frescos en la terraza, como yo ;) verías lo que es bueno el aroma que formas en la cocina.

Forras un molde con plastikiki. Mezclas caldo templado con hoja de gelatina remojada y, por otro lado: carne, setas, zanahoria y yerbas. Después, si tienes claro que no es demasiado caldo, lo mezclas todo.

Montas la terrina como Dios te dé a entender, la cierras con el plástico del faldón y la metes a la nevera hasta que se te ponga dura :) tal cual, no te rías.

La desmoldas y te la puedes comer como un fiambre: mi caso, o más tipo paté si lo haces con carne de cerdo o si no usas gelatina extra. Si te digo la verdad la próxima vez que las haga las haré sin la hoja de gelatina.

El otro día puse el pastel en una comida con más peña y fue un éxito de público y crítica. Tan es así que dos coleguis –M y P, no los mismos de la hª de los caramelos de foie- me han encargado dos pastelicos para la celebración de su quincuagésimo cumple. Mis primeros ingresos netos –espero que no crean que se los voy a regalar- de esto de los blogs ja, ja, ja!! supongo que me sentiré como la mariBea –que te quiero mucho- haciendo galletas para las comuniones :))

Bss

Los renglones torcidos de Dios III

Si tuviera que hacer una conjetura sobre el nivel de salud mental de la población, basándome, exclusivamente, en el contenido de las búsquedas que, de una forma u otra, terminan en mi cocina tendría que concluir que ésta ha empeorado notablemente desde las Navidades.

Cómo si no podría interpretar ésta: sigue su meneo si le dan otra aceituna ¡! Sé que siempre hay que hacer un esfuerzo para ponerse en el lugar de los otros pero se me hace casi imposible descifrar por qué intrincados renglones circulaba este fulano cuando escribió eso ;)

Y qué me decís de éste: que es boquerones fritod endulzados con sirope? que aparte de estar majara es un guarro comiendo.

Algunas frases sacadas, sin duda, de la interpretación de algún sueño 2.0 por ejemplo: juegos de cocina y me pagan y yo le doy el dinero que sobra o ésta otra: el color del sabor amargo ¿es una búsqueda retórica? ¿no, colega?

Después hay también las paridillas habituales: pililas pequeñas… a mí no me mires chaval, ja, ja, ja, ja!!

… o si te doy un beso que haces? como reaccionas… pues yo, si no tienes barba y bigote, bastante bien, vamos que si quieres hasta te lo doy yo a ti :)

… raras: tuberculos como el sordo pues no sé chica como no sean los tupinambos… la verdad, no se me ocurre :( o coplas a los huevos… ¿existen de verdad?

… cosas de virgueros en la cocina: como amasar la harina amapola querido G y te creías que tú eras el más pijo ¿?

… y los fuera de la ley: metodos para pasar pocos gramos de coca … mire jefe le vuelvo a insistir en mi inocencia de lo de las aceitunas por favor no me siga provocando…porque no pienso cantar :))

Y finalmente este número diez clamoroso: liquido para volver a ser virgen.

Resulta difícil llegar a comprender –diría que incluso a creer- cómo con esa frase de búsqueda se puede llegar a una web de panes y jabones.

Naturalmente me dispuse a comprobar –chicas, siempre hay que revisar las fuentes- cómo cojones es posible hacerlo y no por la lectora en sí: no sé si me interesa tener como público a una mujer arrepentida y atormentada ja, ja, ja, ja!!! Y encontré lo que me temía, joer! menudo submundo hay tejido –y nunca mejor dicho ;) alrededor de la himenoplastia :)) te venden hasta kits como los del jabón transparente de la otra… haced la prueba, haced la prueba… poned la frase en el google… me parto el pecho de la risa :))

Vuelvo a insistir que esta clientela del arrepentimiento no es mi palo, pero quizá a los que os dedicáis al marketing de los blogs os puedan interesar para cursos o similares ;) con un pequeño giro al programa… aparentemente es un campo ilimitado de clientas :)

Y, sí, sí se puede llegar a mi cocina con esa vaina en el buscador, es un poco laborioso pero mirad -click para agrandar:

… venga risueñas, pasadlo bien estas fiestas y, las que sepáis, rezad algo estos días para que la cosa no siga empeorando. MUA!